Bài giảng Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi: Chương 1 - TS. Nguyễn Thị Tuyết Lê

4/15/2017

TÀI LIỆU THAM KHẢO

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CHĂN NI

Giáo trình chính:
Vi sinh vật ứng dụng trong chăn ni. NXB. Đại học
Nơng nghiệp, 2017
Giáo trình tham khảo:
Giáo trình vi sinh vật (dùng cho chuyên ngành chăn
nuôi & CNTY) T.S. Nguyễn Khắc Tuấn, NXBNN
1996
website:
/>
Vi sinh vật ứng dụng trong chăn nuôi
Giáo viên: TS. Nguyễn Thị Tuyết Lê
Bộ môn: Dinh dưỡng & Thức ăn
Tel. 0912 563 942
Email:

4/15/2017

1

4/15/2017

- Bài

giảng

- Lịch thực hành
- Điểm thi và các thông báo

2

Nội dung môn học
 Giới thiệu
 Chương I. Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản và
chế biến thức ăn trong chăn nuôi
 Chương II. Ứng dụng vi sinh vật trong sinh tổng
hợp các sản phẩm dùng trong chăn nuôi
 Chương III. Vi sinh vật trong cơ thể động vật bình
thường - Vai trị của vsv trong đường tiêu hoá
 Chương IV. Vi sinh vật trong các sản phẩm chăn
nuôi
 Chương V. Khử trùng, tiêu độc trong chăn nuôi

4/15/2017

3

Giới thiệu môn học
Đối tượng nghiên cứu:
- VSV có liên quan đến bảo quản, chế biến, sản xuất TA
chăn nuôi: vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.), nấm men
(Saccharomyces sp….)
- VSV liên quan đến sinh tổng hợp các chất, sản phẩm sử
dụng trong chăn nuôi: Nấm men, nấm mốc
- VSV trong cơ thể động vật và các sản phẩm chăn nuôi:
hệ vi sinh vật đường ruột, hệ vi sinh vật trong thịt,

trứng, sữa..
- VSV liên quan đến xử lý chất thải chăn ni
4/15/2017

5

4/15/2017

4

Mục đích:
• Sử dụng vsv một cách có hiệu quả trong chế biến,
bảo quản thức ăn và các sản phẩm chăn ni
• Tạo ra các chế phẩm sinh học có giá trị sử dụng cao
trong ni dưỡng và phịng bệnh cho vật ni
• Thiết lập các biện pháp quản lý, nuôi dưỡng hợp lý
để nâng cao khả năng kháng bệnh, sinh trưởng phát
triển của vật ni
• Sử dụng vi sinh vật như là một biện pháp sinh học
để xử lý chất thải chăn nuôi, làm giảm ô nhiễm môi
trường
4/15/2017

6

1


4/15/2017

Chương I
ỨNG DỤNG VSV TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN THỨC ĂN CHĂN NUÔI

Nội dung chương I:
 Sử dụng vi sinh vật trong bảo quản thức ăn
chăn nuôi
 Sử dụng vi sinh vật trong chế biến thức ăn
chăn nuôi
 Tác dụng và hiệu quả của thức ăn lên men

4/15/2017

7

4/15/2017

8

Mở đầu
1.1. ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN

Giá trị của thức ăn không chỉ được đánh giá theo số
lượng và thành phần các chất dinh dưỡng chứa trong
đó mà cịn theo phẩm chất sinh học thực sự của nó.

THỨC ĂN CHĂN NI

 Có nghĩa là khi đưa vào sử dụng
Giá trị dinh dưỡng của thức ăn vẫn giữ nguyên

hoặc tăng hơn giá trị ban đầu.
Không gây độc cho động vật sử dụng
Điều này phụ thuộc vào: công tác bảo quản và chế
biến.
4/15/2017

9

4/15/2017

10

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TĂCN

Nguyên lý:
- Tiêu diệt/ức chế sự sinh trưởng của các vsv có hại
- Hạn chế hoặc ngăn ngừa tác động tự phân hủy của
enzyme TB
Nguyên tắc:
- Nguyên tắc sống (Bioza): bảo đảm quá trình hoạt động
sinh lý của thức ăn bình thường chỉ ngăn cản sự hoạt
động của VSV.
- Nguyên tắc hạn chế sự sống (Anabioza): hạn chế sự
hoạt động của enzyme tế bào và VSV
- Nguyên tắc tiêu diệt sự sống (Abioza): đình chỉ hoàn
toàn sự hoạt động của hệ thống enzyme và VSV.
4/15/2017

12

2


4/15/2017

1.1.1. Phươn pháp lên men vi sinh vật

PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC:
Bảo quản thức ăn chăn nuôi bằng vi sinh vật

Khái niệm: Là phương pháp sử dụng các VSV có lợi lên men
trực tiếp thức ăn cần bảo quản để tạo ra một môi trường không
thuận lợi cho VSV gây thối hỏng hoạt động.

1.1.1. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Biến đổi sau lên men:
- Các VSV phát triển mạnh đạt số lượng tế bào lớn
- Sự tích luỹ với nồng độ cao các chất gây ức chế VSV thối
rữa như rượu, axit hữu cơ...

a. Phương pháp làm khô sinh học
b. Phương pháp lên men lactic (ủ chua/ủ xanh)

Thức ăn sau khi lên men đã chuyển sang dạng "chín sinh
học“:
- Khơng cịn ngun được trạng thái và mùi vị ban đầu.
- Thức ăn trên cơ bản vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng vốn có.
- Mang một hương vị rất đặc trưng mà gia súc thích ăn, dễ
tiêu hố hấp thu và hồn tồn không độc hại .

1.1.2. SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC:
Bacteriocin, enzyme…

4/15/2017

13

a. Phương pháp làm khô sinh học

14

Cách tiến hành

Nguyên lý: Lợi dụng sự sinh nhiệt của VSV trong quá trình TĐC
để làm khô thức ăn.
 VSV ưa nhiệt trong thức ăn có phạm vi nhiệt độ thích ứng từ 25 45o C đến 70 - 90o C. Chúng là các nhóm vi khuẩn có nha bào ở
trong đất và nước như:
- Streptococcus thermophilus có thể duy trì ở nhiệt độ 7075o C/15phút
- Lactobacillus bungaricus ở 71o C/ 30 phút
- Bacillus subtilis ở 100o C/ 15 - 20 phút.
 Quá trình lên men sinh nhiệt: là kết quả của ba yếu tố tác động:
- Tác dụng hô hấp của tế bào thực vật
- Tác dụng phân giải của enzyme tế bào
- Tác dụng lên men của VSV
Trong đó tác dụng lên men của VSV đóng vai trị hết sức quan
trọng. Nhiệt độ khi lên men có thể đạt tới 70o C.
4/15/2017

4/15/2017

15

Ví dụ: Áp dụng ủ cỏ khơ:
• Mục đích của việc ủ cỏ khô là làm giảm hàm lượng nước của cỏ
từ 70-80% xuống cịn 14-15%. Cỏ khơ đạt chất lượng tốt là một
trong những nguồn dự trữ thức ăn chủ yếu cho gia súc nhai lại
trong vụ đông –xuân.
Phương pháp có thể được tiến hành theo hai cách:
• Cách 1: Cỏ sau khi thu hoạch, được chất cao đường kính 6 - 7 m.
Nhiệt độ trong đống cỏ tăng cao dần sẽ làm bay dần hơi nước và
làm cho cỏ khơ. Cỏ khơ có trạng thái biến đổi như: cứng khơ, màu
nâu nhạt hoặc sẫm, có mùi thơm dễ bay hơi như mùi bánh nướng.
Trong thức ăn có chứa các sản phẩm lên men là axit lactic 8%,
axit axetic 2%. Sau khi cỏ khơ, lượng dinh dưỡng như đường,
đạm có thể bị mất đi khoảng từ 20-30%.
Cách 2: Chất đống cỏ và làm như trên nhưng đến khi nhiệt độ
trong đống cỏ tăng cao thì tãi cỏ ra thành các lớp mỏng vừa phải
để làm bay hơi nước nhanh.
4/15/2017

16

• Ưu điểm: Kinh tế (chi phí thấp, đơn giản dễ thực hiện) và là
một biện pháp quan trọng trong chăn nuôi gia súc ăn cỏ.

Cách sử dụng cho gia súc nhai lại:

• Nhược điểm:

• Trong thực tế chăn ni cỏ khơ là nguồn thức ăn dự trữ
quan trọng trong mùa khô.

- Một phần chất dinh dưỡng bị mất đi như chất tiền vitamin A
và caroten bị phá huỷ bởi ánh sáng mặt trời và giảm đi hàng
chục lần. Q trình hơ hấp của cây cỏ lúc chưa khô làm hao
hụt hàm lượng đường và một phần protein. Bên cạnh đó, khi
phơi khô lá cỏ thường dễ bị rụng và mất đi. Trong khi đó lá lại
là thức ăn dễ tiêu và chứa nhiều chất dinh dưỡng nhất.
- Cách bảo quản này ít được ứng dụng trong thực tiễn sản xuất
của Việt Nam. Trong thực tế, cỏ sau khi thu hoạch được phơi
khơ tự nhiên trong 2-3 nắng sau đó đóng bánh hoặc bó thành
bó dự trữ trong kho cho gia súc sử dụng.

• Cỏ khơ được sử dụng phối hợp với thức ăn ủ chua, thức
ăn tinh, thức ăn củ quả, rỉ mật và các sản phẩm phụ của
công nghiệp chế biến rau quả (bã dứa, vỏ chuối...) đã
đem lại hiệu quả tốt.
• Bị sữa, bị thịt hay trâu cày kéo: cỏ khô được cho ăn tự
do sau khi ăn khẩu phần cơ sở với số lượng 5 – 10kg cỏ
xanh (hay 10 - 15kg cỏ ủ chua); 0,5 - 3kg thức ăn
tinh...tuỳ theo năng suất của gia súc.

3


4/15/2017

b. Bảo quản, dự trữ thức ăn bằng phương pháp
ủ chua

 Nguyên lý: Lợi dụng các vi khuẩn lactic có sẵn trong
thức ăn (thân, lá cây) lên men đường trong điều kiện
yếm khí để sản sinh axit lactic. Độ axit tích luỹ tới 2-6%
VCK, độ pH giảm xuống ≤ 4,2 sẽ ức chế hầu hết VSV
gây hư hỏng thức ăn.
 Điều kiện lên men:
+ TĂ phải có hàm lượng đường tan tối thiểu
+ Nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men là 30oC, độ ẩm
75%.
+ Đảm bảo khơng có oxy (yếm khí)
4/15/2017

19

c. Phương pháp:
• Ngun liệu ủ (các loại cỏ, cây ngơ sau thu bắp non, cây ngơ chín
sáp, ngọn lá mía…). Lượng nước trong nguyên liệu thích hợp từ
65-75%. Nếu hàm lượng nước >75% cần phải phơi héo hoặc bổ
sung thêm tinh bột. Nguyên liệu cần cắt ngắn 5 – 10cm để nén
được chặt. Không ủ chua riêng cây họ đậu, vì dễ bị thối do hàm
lượng protein cao.
• Cho nguyên liệu vào hố ủ: Cho tùng lớp thức ăn dày độ 20-30 cm,
đầm kỹ rồi mới cho lớp khác, chú ý đầm thật chặt ở các góc hố.
Nên cho thức ăn vào đầy hố, vồng cao lên ở giữa, để sau một thời
gian thức ăn sẽ lún xuống ngang bằng miệng hố.
• Đậy nilon hoặc bạt rồi phủ đất, nén chặt. Đắp đất cao hình bát úp
để nước mưa thốt nhanh. Nếu ủ trong bao nilon thì phải dồn hết
khơng khí ra trước khi buộc chặt miệng túi bằng dây cao su.

4/15/2017

20

• Đánh giá: Sau khi ủ 20 ngày lượng axit lactic được tạo thành đủ thì cỏ ủ
được bảo quản nguyên vẹn, thơm chua nhẹ, màu vàng rơm, khơng mốc
hỏng, khơng có mùi lạ. Lúc này có thể lấy cỏ ủ xanh cho bị ăn.
• Cách cho ăn: Sau 3 tuần ủ, có thể lấy thức ăn cho bò ăn. Lấy thức ăn ủ
chua theo từng lớp, lấy xong phải đậy kín khơng cho khơng khí vào, vì
nếu khơng khí lọt vào sẽ bị mất màu và thối. Nếu thức ăn xanh ủ chua có
chất lượng tốt bị có thể ăn tới 5-7 kg/100 kg thể trọng/ngày. Không nên
cho gia súc ăn thức ăn ủ chua riêng mà cần trộn lẫn các loại thức ăn
khác
• Lợi ích của ủ xanh:
- Tránh được tổn thất chất dinh dưỡng so với phơi khơ (phơi khơ hao
phí có dinh dưỡng 20 - 30%, còn ủ xanh chỉ mất 10%).
- Ủ xanh không phụ thuộc nhiều vào thời tiết như phơi khơ.
- Ủ xanh có thể khử được một số chất độc tồn dư (ngọn lá sắn, bã sắn…).
- Thức ăn ủ xanh mùi vị thơm ngon trâu bị thích ăn.
- Tận dụng phụ phẩm nông nghiệp
- Dự trữ thức ăn trong vụ đông xuân
4/15/2017

22

1.1.2. Sử dụng chế phẩm sinh học trong bảo quản
a. Enzyme vi sinh vật:
• Enzyme như cellulase, hemi-cellulase, xylanase, pectinase và
amylase được sử dụng trong ủ chua dưới dạng chất bổ trợ (silage
additive) để hỗ trợ quá trình lên men khi hàm lượng đường tan
trong nguyên liệu thấp. Các enzyme này giúp phân giải các hợp

chất hữu cơ trong cây cỏ như tinh bột, cellulose, hemi-cellulose,
lignin.
• Cơ chế:
- Enzyme hỗ trợ quá trình phân giải các hợp chất carbohydrate
trong cây cỏ như tinh bột, xơ thành đường để các vi khuẩn lactic có
thể sử dụng lên men hình thành axit lactic, làm giảm pH trong hố ủ
một cách nhanh chóng.
- Các enzyme này có thể tăng khả năng tiêu hóa một phần chất xơ
của nguyên liệu, giúp tăng tỷ lệ xơ dễ tiêu hóa cho các vi sinh vật
dạ cỏ sử dụng khi cho gia súc nhai lại ăn thức ăn ủ chua.
4/15/2017

24

4


4/15/2017

b. Bacteriocin:
• Là những phân tử peptid do VK sinh tổng hợp có hoạt tính kìm
hãm đặc hiệu hay ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng và phát
triển của một số VK gây hại
• Bacteriocin lớp I có phổ kháng khuẩn khá rộng. Bacteriocin lớp
IIa lại có phổ kháng khuẩn hẹp
• Ví dụ: Nisin là một bacteriocin được sinh ra bởi Lactococcus
lactis và Streptococcus lactis. Nisin liên kết với anion
phospholipid → di chuyển vào TB gây rối loạn quá trình trao
đổi ion giết chết VSV
• Nisin có tác dụng với một số vi khuẩn (Enterococcus, Listeria

monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum..), nhưng khơng có tác dụng với nấm
men, nấm mốc. Nisin bị phá hủy ở pH 8,0 nhiệt độ 37oC từ 1530 phút. Được dùng trong công nghiệp chế biến pho mát, bảo
quản thịt, cá và các sản phẩm từ thịt, cá …Liều dùng trong
thực phẩm có thể từ 50-200mg/kg nguyên liệu thức ăn.

1.2. ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ
BIẾN THỨC ĂN CHĂN NUÔI

4/15/2017

Cơ sở của việc sử dụng VSV trong chế biến thức ăn
chăn nuôi

26

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỨC ĂN CHĂN NI SỬ
DỤNG VI SINH VẬT

• Mỗi một loại VSV có những đặc điểm riêng trong quá trình
chuyển hố vật chất  tạo nên những biến đổi khác nhau
làm cho giá trị sử dụng của thức ăn chế biến được nâng lên.
- Có khả năng sinh trưởng nhanh, bám dính tốt
- Quan hệ tương hỗ giữa các nhóm vi sinh vật  tiến hành
ni cấy chung một nhóm vi sinh vật với nhau sẽ tạo ra
được sản phẩm có những biến đổi về thành phần và mùi vị
rất khác nhau làm tăng giá trị dinh dưỡng và sự thơm ngon
của thức ăn.
4/15/2017

27

1.2.1. Phương pháp đường hóa
a. Nguyên lý: Nhiều nhóm vsv có khả năng đường hóa xơ, tinh bột
nhờ khả năng sản sinh enzyme amylase, cellulase, pectinase… có
hoạt tính cao và số lượng lớn. Sản phẩm cuối cùng của q trình
đường hóa là các đường glucose
b. Đường hóa xơ: Các nhóm vsv có khả năng phân giải xơ tốt như
Nấm mốc (Aspergillus, Mucor, Penicillium…);
Xạ khuẩn
(Streptomyces); Vi khuẩn: Ruminococcus albus
Q trình đường hóa xơ:
Cellulase
(C6H10O5)n + nH2O --------------> nC6H12O6
Chưa có ứng dụng trong chăn ni do chưa phân lập được giống
vsv phù hợp
4/15/2017

29

4/15/2017

28

c. Đường hóa tinh bột :
- Các nhóm vsv có khả năng phân giải tinh bột tốt: Nấm men
(Saccharomyces cerevisiae…); Nấm mốc (Aspergillus niger, A.
oryzae…); vi khuẩn (Bacillus subtilis, B. amylolique facicus...)
- Q trình đường hóa tinh bột
(C6H10O5)n + nH2O ---> Dextrin --->nC6H12 O6

- Cách tiến hành:
Tinh bột (ngơ, khoai, sắn, gạo...) được đồ chín (hoặc để sống) rải
đều trên nia dày 2-3cm, đảm bảo độ ẩm thường xuyên từ 60-65%,
nhiệt độ 30-32o C/2-3 ngày. Mốc mọc có màu nâu sẫm  cho vào
thùng/chum/vại.. đậy kín để ở 43-47oC/1-2 ngày
TĂ sau khi đường hóa có thể nấu chín với TĂ khác, hoặc ủ men
rượu cùng với TĂ khác để nuôi gia súc
4/15/2017

30

5


4/15/2017

1.2.2. Phương pháp lên men lactic

b. Ứng dụng lên men lactic trong chế biến thức ăn chăn nuôi
 Chế biến thức ăn xanh:

a. Khái niệm: Là phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic để lên
men sản sinh axit lactic và một số thành phần đặc biệt khác.
- Một số giống vk lactic: Lactobacillus acidophilus; L.
plantarum; Streptococcus lactis; Pediococcus acidilactici …
- Ngun lý: Là q trình chuyển hóa đường yếm khí sinh
a.lactic. Căn cứ vào sản phẩm tạo thành 2 loại lên men:
Lên men đồng hình: Lên men cho sản phẩm hầu hết là axit lactic
(90-98%), chỉ còn lại một lượng không đáng kể các sản phẩm
phụ như các axit bay hơi, rượu…

Lên men dị hình: Là qui trình lên men cho ra sản phẩm chủ yếu
là axit lactic (40%), ngoài ra còn một lượng khá lớn các sản
phẩm khác như axit xucxinic (20%), axit axetic (20%), rượu
etilic (10%), H2 và CO2 (10%)

Một số phương pháp chế biến thức ăn thô xanh chủ yếu như sau:

4/15/2017

31

 Chế biến TĂ tinh bột:
• Một số chủng Lactobacillus phân lập từ sắn có thể sử dụng để
bảo quản sắn tươi, các loại tinh bột khác (dong riềng, khoai, bã
sắn…) nhằm mục đích tăng hàm lượng protein của sắn và tăng
tỷ lệ tiêu hóa.
• Cách tiến hành: Thức ăn giàu tinh bột trộn đều với giống vi
khuẩn lactic đã được chọn lọc (giống khởi động)  Cho vào túi,
hay thùng ủ, đảm bảo độ ẩm 65%, ủ ở nhiệt độ 25-30oC trong
điều kiện yếm khí. Sau 3-5 này, tùy theo nhiệt độ bên ngồi thì
có thể sử dụng.
• Thức ăn ủ đạt chất lượng phải có trạng thái khơ ráo, tơi khơng
dính, nhớt; mùi chua nhưng khơng khó chịu; khơng có nấm
mốc phát triển.
• Trong thực tiễn, để chế biến các thức ăn tinh bột thường phối
hợp vi khuẩn lactic với nấm men để tăng hiệu quả và chất
lượng của thức ăn ủ.

• Phương pháp ủ chua truyền thống: Đối tượng ủ gồm thân cây ngơ, ngọn
lá sắn, ngọn lá mía, cỏ hịa thảo…sau khi thu cắt được phơi tái, phơi héo

để làm giảm độ ẩm sau đó cắt ngắn cho vào túi ủ hoặc bể ủ, hố  nén
chặt/đậy kín. Độ ẩm hố ủ đảm bảo từ 65-75%, nhiệt độ 25-30oC, điều
kiện ủ yếm khí.
• Phương pháp ủ khơ: Thức ăn xanh sau khi thu cắt, được cắt ngắn trộn
với 20-30% thức ăn tinh, đảm bảo độ ẩm 65% cho vào thùng/túi.. ủ, nén
chặt tạo yếm khí, để 3-4 ngày tùy theo nhiệt độ bên ngoài. Phương pháp
này áp dụng cho các loại thức ăn xanh có hàm lượng carbohydrate hịa
tan thấp hoặc hàm lượng vật chất khô thấp. Một số loại thức ăn xanh
như rau muống, rau bắp cải… khi ủ bằng phương pháp này có thể được
sử dụng trong chăn ni lợn.
• Phương pháp ủ ướt: Thức ăn xanh sau khi thu cắt được cắt nhỏ, ngâm
ngập trong nước và đậy kín. Thức ăn lên men sau 3-5 ngày, tùy theo
nhiệt độ bên ngồi thì có thể sử dụng. Tuy nhiên, thức ăn chế biến theo
phương pháp này không bảo quản được lâu chỉ sử dụng trong vài ngày.
4/15/2017

32

1.2.3. Phương pháp lên men với nấm men
Nấm men được sử dụng trong chế biến thức ăn do chúng có các đặc điểm
ưu việt sau:
• Sinh trưởng nhanh, khả năng sinh tổng hợp các chất lớn
• Sử dụng nguồn dinh dưỡng đa dạng, có thể tận dụng các phế phụ phẩm
của nhiều ngành như công nghiệp (phụ phẩm dầu mỏ), nông nghiệp
(ngô, sắn…) và chế biến thực phẩm (bã bia, bã đậu….)
• Sự chuyển hố tạo ra các chất có lợi cho tiêu hố hấp thu và sinh trưởng
• Giá trị dinh dưỡng của tế bào nấm men lớn, hàm lượng protein cao, có
nhiều các axit amin khơng thay thế…
• Khơng có độc đối với vật ni
• Có thể ni cấy chung với các vi sinh vật có lợi khác như vi khuẩn

lactic…
Nguyên lý: Là quá trình lên men đường trong thức ăn tạo ra sản phẩm cuối
cùng là rượu (C2H5OH)
C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + Q calo
Một số giống nấm men: Saccharomyces serevisiae, Torula ustilis, Candida
tropicalis…
4/15/2017

34

Ứng dụng trong chế biến thức ăn chăn nuôi:

b. Lên men TĂ giàu xơ:

a. Lên men TĂ tinh bột:
- TĂ tinh trộn với nấm men giống theo tỷ lệ nhất định, bổ
sung nước sạch đảm bảo độ ẩm 55-60%. cho vào
túi/thùng…ủ kín yếm khí, nhiệt độ 25-32oC trong 1-3
ngày tùy theo nhiệt độ bên ngoài. TĂ lên men tốt có
mùi thơm rượu nhẹ, mềm ra, khơng biến chua khi bảo
quản dài.
- Ứng dụng: chế biến phụ phẩm nông nghiệp như ngơ,
cám gạo, bột/bã sắn, khoai…

• Sử dụng để làm giàu protein cho các nguyên liệu như vỏ
sắn, bã sắn, vỏ chuối, bã củ cải đường… khi có bổ sung
thêm một lượng N vơ cơ thích hợp.
• Ví dụ: Kaewwongsa và cộng sự (2011) đã sử dụng nấm
men Saccharomyces cerevisiae để lên men vỏ sắn với
mức bổ sung 10% urê và 1,25% rỉ mật đường. Sau 5

ngày lên men ở mức bổ sung 5% nấm men, hàm lượng
protein thô của vỏ sắn lên men đã tăng 11,9% và hàm
lượng protein thực tăng 11,3% so với ban đầu trước khi
lên men.

6


4/15/2017

4/15/2017

37

4/15/2017

38

4/15/2017

39

4/15/2017

40

1.2.4. Lên men bởi nấm mốc
a. Nguyên lý: sử dụng các chủng nấm mốc hữu ích để lên men phân giải các
hợp chất hữu cơ trong thức ăn tạo thành các sản phẩm lên men có thể sử
dụng làm thức ăn cho người và gia súc

b. Một số giống nấm mốc hữu ích: Aspergillus oryzae, A. sojae, Rhizopus
oligosporus …
Các giống nấm mốc thường dùng cho sản xuất phải đạt được các yêu cầu
sau:
- Có khả năng sinh enzyme ngoại bào mạnh, enzyme có hoạt tính cao.
- Có khả năng phát triển mạnh trên các môi trường tự nhiên, lấn át được
các tạp khuẩn khác.
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và không sinh ra độc tố.
Cơ sở của việc sử dụng nấm mốc trong chế biến thực phẩm: dựa vào khả
năng sinh enzyme có hoạt tính rất cao khi được nuôi cấy trên các nguồn cơ
chất tự nhiên. Các enzyme nấm mốc có vai trị chính yếu trong chế biến các
loại nguyên liệu giàu bột đường, đạm thành các loại thức ăn có hương vị độc
đáo và giá trị dinh dưỡng cao. Hệ enzyme có vai trị quan trọng trong chế
biến của nấm mốc gồm một số loại chính: protease, cellulase, amylase,
oxidase, catalase
4/15/2017

b. Ứng dụng trong chăn ni
Chế biến TĂ gia súc: sử dụng để làm giàu protein
• Cách làm: Cơ chất (bột sắn, bã sắn, vỏ chuối…) bổ sung
thêm ure và muối amon, bổ sung nước cho đủ độ ẩm 5560% ủ ở nhiệt độ 35-40oC  tăng hàm lượng protein: từ 23% lên 18-20% đối với bột sắn; từ 4,85% lên 15,5% đối với
chuối khơ
•

Ezekiel và cộng sự (2010) đã sử dụng nấm Trichoderma
viride để lên men làm giàu protein vỏ sắn. Sau 3-4 ngày lên
men, hàm lượng protein thô của vỏ sắn đã tăng 8 lần (từ
4,2% lên tới 37,6%) và hàm lượng protein thực tăng 22 lần
(từ 1,4% lên 31,6%).

41

7


4/15/2017

1.3. TÁC DỤNG CỦA THỨC ĂN LÊN MEN ĐỐI VỚI VẬT NUÔI
a. Tăng khả năng thu nhận thức ăn và nâng cao được tỷ lệ tiêu hoá hấp thu
- Thức ăn được làm mềm, mùi vị thơm ngon nên kích thích tính thèm ăn,
gây ngon miệng từ đó gia súc ăn nhiều hơn, tiêu hoá tốt hơn.
- Lượng dịch vị tiết ra nhiều hơn do tác dụng kích thích tiết dịch vị của
mùi vị thức ăn
- Chất lượng dịch vị cũng tốt hơn do độ axit của dịch vị tăng
- Do trong thức ăn lên men có một lượng lớn các vi sinh vật có lợi giúp con
vật tăng cường sự tiêu hóa thức ăn
b. Tác dụng khử độc, khử mùi và làm mềm thức ăn
Một số loại thức ăn có độc tố như sắn hoặc chớm mốc hoặc khơ cứng, có
gai lơng cứng, thơ nháp hoặc có mùi khó chịu sẽ được làm mềm và khử mùi
hôi sau khi lên men, tăng khả năng sử dụng, tiêu hố
Ví dụ: Các nghiên cứu của Phạm Sỹ Tiệp (1999) và Dư Thanh Hằng
(2008) cho thấy, ủ chua đã làm lượng HCN (axit hydrocyanic) trong của sắn
và 4/15/2017
lá sắn giảm từ 40,5% đến 83% so với trước ủ.

43

c. Nâng cao sức đề kháng, ngăn ngừa quá trình lên men thối trong
đường ruột
- Tăng số lượng vi sinh vật có ích trong đường tiêu hoá: đảm bảo

cân bằng hệ sinh thái đường ruột
- Thức ăn ủ chua sản sinh axit lactic làm giảm độ pH trong
đường ruột, làm ức chế các vi khuẩn thối rữa và một số vi
khuẩn gây bệnh từ đó tăng cường khả năng phòng bệnh
- Các sản phẩm của quá trình trao đổi chất của vi sinh vật như
mannan hút các vi khuẩn có hại (E.coli) và ngăn khơng cho
chúng định cư tại ruột; các chất kháng khuẩn bacteriocins; các
axit hữu cơ, rượu… kìm hãm vi sinh vật gây bệnh
- Các vi sinh vật có ích trong thức ăn lên men có thể tăng cường
miễn dịch (tăng sinh kháng thể và sự di chuyển của tế bào thực
bào): PSP - Polysaccharid peptid của tế bào vi sinh vật là chất
tăng khả năng miễn dịch quan trọng.

Ôn tập chương I
1. Các phương pháp bảo quản/dự trữ TA chăn nuôi:
-Phương pháp làm khô sinh học
-Phương pháp ủ chua/ủ xanh
(Nêu nguyên lý, các nhóm vsv tham gia, cách tiến hành)
2. Các phương pháp chế biến TA chăn nuôi:
a. Phương pháp lên men
-Lên men lactic
-Lên men với nấm men
-Lên men với nấm mốc
b. Phương pháp đường hóa: đường hóa xơ, đường hóa tinh bột
Nguyên lý, tên loại vsv thực hiện quá trình lên men, viết được
phản ứng sinh hóa, nêu ví dụ các bước lên men cụ thể từng loại TA
với từng loại vsv
3. Tác dụng của thức ăn lên men: nêu các tác dụng chính và giải
thích
4/15/2017

45

8