Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng

CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐỔI TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN
Mục tiêu :
 Giải thích các yếu tố kiểm soát sự phát triển của gluten trong các
sản phẩm nướng.
 Giải thích những thay đổi diễn ra trong dough hoặc batter khi nó
nướng.
 Ngăn ngừa những sai sót trong quá trình nướng bánh
Hầu hết các sản phẩm bánh được làm từ cùng một vài nguyên liệu bột mì, shortening, đường, trứng, nước hoặc sữa và men - bạn sẽ không khó
hiểu tầm quan trọng của độ chính xác trong bakeshop, như sự thay đổi nhỏ
về tỷ lệ hoặc các qui trình chế biến có thể có sự khác biệt lớn trong sản phẩm
cuối cùng. Để đạt được kết quả mong muốn, điều quan trọng không chỉ là
cân tất cả các thành phần một cách chính xác. Điều quan trọng là phải hiểu
tất cả các phản ứng phức tạp diễn ra trong q trình trộn và nướng, để bạn có
thể kiểm sốt các q trình này.
Trong chương này, bạn sẽ được giới thiệu về sản xuất bánh nướng
thông qua thảo luận về các quy trình cơ bản chung cho gần như tất cả các
loại bánh nướng
Nội Dung

132


1.1. Nguyên tắc trộn và phát triển gluten
Qui trình trộn dough và batter là một q trình phức tạp. Nó bao gồm
nhiều thứ hơn là chỉ trộn các thành phần với nhau. Để giúp bạn kiểm sốt
các quy trình hoặc phương pháp trộn áp dụng cho các sản phẩm từ bột bánh
mì bread dough đến bột bánh ngọt (cake batter), bạn cần hiểu nhiều phản
ứng xảy ra trong quá trình trộn.
1.1.1. Qui trình trộn cơ bản
Nói chung, có ba giai đoạn trộn trong quá trình sản xuất dough và

batter:
 Trộn đều các nguyên liệu.
 Tạo hình khối bột.
 Phát triển khối bột.
Các giai đoạn này chồng lên nhau. Ví dụ, dough bắt đầu hình thành và
phát triển ngay cả trước khi các thành phần được trộn đều. Tuy nhiên, hiểu
về các quy trình trộn theo cách này sẽ giúp hiểu được điều gì đang xảy ra.
Các sản phẩm khác nhau chứa các thành phần nguyên liệu khác nhau
với tỷ lệ khác nhau. So sánh, ví dụ, dough bánh mì Pháp với cake batter.
Loại đầu tiên khơng có chất béo hoặc đường, trong khi loại thứ hai có cả
đường và chất béo với số lượng lớn. Loại thứ nhất có phần trăm chất lỏng
nhỏ hơn trong hỗn hợp, vì vậy nó là một loại bột cứng, tạo thành một sản
phẩm dai, chứ không phải tỷ lệ phần trăm chất lỏng cao như cake batter, sẽ
tạo thành một sản phẩm mềm. Vì những điểm này và những điểm khác biệt
khác, hai sản phẩm yêu cầu các phương pháp trộn khác nhau.
Chúng tôi tập trung rất nhiều vào các phương pháp trộn chính xác cho
nhiều sản phẩm được làm trong tiệm bánh. Đối với mỗi phương pháp trộn,
133


mục tiêu chính là kiểm sốt ba giai đoạn trộn vừa được liệt kê. Trong phần
thảo luận này, chúng tôi đặc biệt chú ý đến ba quá trình đặc biệt xảy ra trong
q trình trộn: hình thành tế bào khơng khí, hydrat hóa các thành phần và
q trình oxy hóa.
1.1.2. Sự hình thành tế bào khơng khí
Các tế bào khí có thể nhìn thấy trong bề mặt cắt của bánh mì và các
món sản phẩm bánh nướng khác. Các ơ khí này tạo nên kết cấu xốp của bên
trong sản phẩm. (Phần bên trong của bánh nướng được các thợ làm bánh gọi
là ruột bánh. Nói cách khác, một ổ bánh mì, chẳng hạn, bao gồm hai phần,
phần vỏ và phần ruột.)

Sự hình thành tế bào khí là một phần cần thiết của quá trình tạo độ nở.
Các tế bào bao gồm các không gian mở được bao quanh bởi các thành tế bào
đàn hồi được tạo thành chủ yếu từ các protein như gluten hoặc albumin
trứng. Khi các chất khí được tạo thành bởi các chất gây nở, chúng sẽ tụ lại
bên trong các tế bào khí. Khi các chất khí nở ra trong q trình nướng, thành
tế bào sẽ giãn ra và to ra. Cuối cùng, nhiệt của quá trình nướng làm cho
thành tế bào trở nên chắc chắn, tạo cấu trúc cho bánh nướng.
Điều quan trọng là phải hiểu rằng khơng có tế bào khí mới hình thành
trong q trình nướng. Tất cả các tế bào khơng khí cho phép tạo độ nở được
hình thành trong q trình trộn. Các tế bào khí bắt đầu hình thành ngay sau
khi q trình trộn bắt đầu. Có nhiều khơng khí giữa các hạt bột mì và các
thành phần khơ khác. Trong một số trường hợp, như với một số loại bánh
nhất định, các tế bào khí bổ sung được đưa vào khi thêm một số thành phần
lỏng nhất định, như khi đánh trứng.
Các tế bào khơng khí thường khá lớn khi bắt đầu trộn, nhưng khi quá
trình trộn tiếp tục, các tế bào lớn này bị phân chia thành các tế bào nhỏ hơn
134


khi gluten và các protein khác phát triển và căng ra để tạo thành nhiều thành
tế bào hơn. Điều này có nghĩa là thời gian trộn sẽ quyết định kết cấu cuối
cùng của món đồ.
Nói cách khác, cần có sự pha trộn thích hợp để có được kết cấu mong
muốn
1.1.3. Hydrat hóa - Hydration
Hydrat hóa là q trình hấp thụ nước. Nhiều thành phần trong bánh
nướng hấp thụ hoặc phản ứng với nước theo những cách khác nhau. Tất cả
các quá trình này là cần thiết cho sự hình thành bột nhào.
Theo trọng lượng và thể tích, tinh bột là thành phần lớn nhất của bột
bánh mì và hầu hết các loại dough và batter khác. Nó khơng hịa tan trong

nước, nhưng nó hút và liên kết với các phân tử nước và trải qua một sự thay
đổi về hình thức. Các phân tử nước không bị hấp thụ bởi các hạt tinh bột mà
trở nên bám vào bề mặt của chúng, tạo thành một loại vỏ bao quanh chúng.
Trong quá trình nướng, nhiệt làm cho tinh bột hút nước và hồ hóa. Hồ hóa
giúp hình thành cấu trúc của bánh nướng. Nếu khơng có q trình hydrat hóa
trong q trình trộn, q trình hồ hóa khơng thể diễn ra.
Protein cũng vậy, hầu hết khơng hịa tan trong nước, nhưng chúng
cũng thu hút và liên kết với các phân tử nước trong quá trình trộn. Các
protein gluten trong bột mì khô tạo thành các cuộn dây chặt chẽ. Một khi
chúng tiếp xúc với nước, chúng bắt đầu bung ra. Khi đó, việc trộn sẽ làm
cho các protein đã duỗi thẳng dính lại với nhau và tạo thành các chuỗi gluten
dài. Nói cách khác, nước rất cần thiết cho sự hình thành gluten.
Men cần nước để hoạt động và bắt đầu lên men đường và giải phóng
khí carbon dioxide cho men. Tương tự như vậy, muối, đường và các chất
gây nở hóa học như bột nở khơng ảnh hưởng đến các sản phẩm nướng ở
135


dạng khơ. Chúng phải được hịa tan trong nước để thực hiện nhiều chức
năng của chúng.
Nước có nhiều chức năng khác. Ví dụ, kiểm sốt nhiệt độ nước cho
phép thợ làm bánh kiểm soát nhiệt độ của bột nhào hoặc bột bánh. Và điều
chỉnh lượng nước hoặc chất lỏng khác cho phép người làm bánh điều chỉnh
độ đặc hoặc độ mềm của dough hoặc batter
1.1.4. Q trình oxy hóa
Q trình oxy hóa là q trình xảy ra khi oxy từ khơng khí phản ứng
với protein và các thành phần khác của bột trong q trình trộn. Q trình
oxy hóa tăng lên khi thời gian trộn kéo dài. Vì vậy, nó là một yếu tố quan
trọng trong quá trình trộn dough có men. Khi thời gian trộn ngắn, cũng như
với các sản phẩm như bánh ngọt, bánh quy và bột bánh ngọt, q trình oxy

hóa ít quan trọng hơn và thường không được thợ làm bánh xem xét.
Các tác động quan trọng nhất của q trình oxy hóa là đối với protein
gluten và các chất màu trong bột.
Trong quá trình trộn, oxy kết hợp với protein gluten và làm cho chúng
mạnh hơn. Điều này dẫn đến cấu trúc tốt hơn cho bột bánh mì. Khi tiếp tục
trộn, oxy kết hợp với các chất màu trong bột mì và tẩy trắng chúng, dẫn đến
bánh mì trắng hơn. Tuy nhiên, quá trình tương tự sẽ phá hủy một số hương
vị và mùi thơm, dẫn đến bánh mì ít hương vị hơn. Muối làm chậm q trình
oxy hóa. Thêm muối sớm trong q trình trộn sẽ làm chậm quá trình tẩy
trắng của các chất màu và dẫn đến bánh mì khơng trắng nhưng có nhiều
hương vị hơn. Nếu muốn bánh mì trắng hơn, muối có thể được thêm vào sau
trong q trình trộn, sau khi phần lớn sắc tố đã bị oxy hóa.
Do đó, bạn có thể thấy rằng một số q trình oxy hóa là mong muốn,
bởi vì nó tạo ra cấu trúc gluten tốt hơn. Nhưng những người làm bánh cố
136


gắng tránh q nhiều q trình oxy hóa để giữ được hương vị. Lượng oxy
hóa trong bột bánh mì được kiểm sốt bằng cách sử dụng thời gian trộn thích
hợp.
1.2. Kiểm sốt sự phát triển Gluten
Bột mì chủ yếu là tinh bột, như bạn biết, nhưng nó là hàm lượng của
các protein tạo gluten, không phải là tinh bột, là mối quan tâm nhất của
người làm bánh. Protein gluten cần thiết để tạo cấu trúc cho bánh nướng.
Tuy nhiên, thợ làm bánh phải có khả năng kiểm sốt gluten. Ví dụ, chúng ta
muốn bánh mì Pháp chắc và dai, cần nhiều gluten. Mặt khác, chúng tơi
muốn bánh mềm, có nghĩa là chúng tơi muốn có rất ít gluten phát triển trong
chúng.
Glutenin và gliadin là hai loại protein được tìm thấy trong bột mì và
với số lượng nhỏ hơn nhiều trong một số loại ngũ cốc khác, chẳng hạn như

lúa mạch đen và lúa mạch đen. Trong quá trình trộn, hai loại protein này kết
hợp với nước (nghĩa là chúng được ngậm nước) và tạo thành một chất có thể
co giãn được gọi là gluten. Như đã giải thích, gluten hình thành khi các
protein glutenin và gliadin ngậm nước mở ra và gắn vào nhau để tạo thành
chuỗi dài. Trong quá trình trộn, các chuỗi protein này dần dần kéo dài và
liên kết với nhau, tạo thành một mạng lưới đàn hồi mà chúng ta gọi là cấu
trúc gluten.
Đông tụ là sự làm rắn hoặc cứng của protein gluten, thường do nhiệt
gây ra. Khi các protein gluten đông lại trong quá trình nướng, chúng sẽ đơng
đặc lại thành một cấu trúc chắc chắn. Bột bánh mì mềm, dẻo được chuyển
thành ruột bánh mì cứng và giữ được hình dạng của nó. Một tác dụng phụ
của q trình đơng tụ là các protein giải phóng nhiều nước mà chúng hấp thụ

137


trong quá trình trộn. Một phần nước bay hơi và một phần được tinh bột hấp
thụ.
Tỷ lệ thành phần và phương pháp trộn được xác định một phần bởi
cách chúng ảnh hưởng đến sự phát triển của gluten. Người làm bánh có một
số phương pháp để điều chỉnh sự phát triển của gluten.
1.2.1. Lựa chọn bột
Các protein trong bột mì, đặc biệt là trong bột mì từ lúa mì cứng, tạo
thành gluten chất lượng tốt - tức là, gluten mạnh và đàn hồi. Protein trong
bột mì trong rất dồi dào, nhưng gluten mà chúng tạo thành có chất lượng
thấp hơn một chút.
Bột mì được phân loại mạnh hay yếu, tùy thuộc vào hàm lượng
protein của chúng. Bột mạnh đến từ lúa mì cứng và có hàm lượng protein
cao.
Bột mì yếu được làm từ lúa mì mềm và có hàm lượng protein thấp. Vì

vậy, chúng tơi sử dụng bột mạnh cho bánh mì và bột yếu cho bánh ngọt.
Protein lúa mạch đen tạo thành gluten chất lượng kém và không đủ
cho bánh mì bình thường, mặc dù một số loại bánh mì đặc biệt, có kết cấu
nặng, được làm từ tất cả lúa mạch đen. Spelling cũng chứa một lượng nhỏ
protein gluten nhưng chất lượng thấp. Hầu hết các loại ngũ cốc khác, chẳng
hạn như ngô, kiều mạch và đậu nành, hồn tồn khơng chứa protein gluten.
Để làm bánh mì từ lúa mạch đen hoặc các loại ngũ cốc khác, công thức phải
được cân bằng với một số loại bột mì có hàm lượng gluten cao, nếu khơng
bánh mì sẽ nặng.

138


1.3. Chất béo và Tenderizers (sugar, and egg yolks)
Bất kỳ chất béo nào được sử dụng trong nướng được gọi là
shorterning vì nó làm mềm các sợi gluten. Nó thực hiện điều này bằng cách
bao quanh các hạt và bôi trơn để chúng khơng dính vào nhau. Vì vậy, chất
béo là chất làm mềm. Cookie hoặc bánh ngọt rất dễ vỡ vụn do hàm lượng
chất béo cao và ít gluten phát triển, được cho là ngắn. Bạn có thể thấy tại sao
bánh mì Pháp có ít hoặc khơng có chất béo, trong khi bánh ngọt lại chứa rất
nhiều chất béo.
Trong phương pháp trộn bánh hai giai đoạn, bột được trộn kỹ với chất
béo nên rất ít xảy ra sự phát triển gluten, ngay cả khi trộn trong vài phút.
Đường là một chất làm mềm khác có tác dụng ức chế sự phát triển của
gluten. Đường có tính hút ẩm, nghĩa là nó thu hút và liên kết với nước. Nước
bị hấp thụ bởi đường khơng có sẵn để hydrat hóa gluten. Vì lý do này, một
phương pháp trộn đặc biệt được sử dụng cho một số loại bột ngọt, trong đó
gluten được phát triển theo một bước riêng biệt, trước khi cho đường vào.
1.4. Nước
Bởi vì protein gluten phải hấp thụ nước trước khi chúng có thể được

phát triển, lượng nước trong cơng thức có thể ảnh hưởng đến độ dai hoặc
mềm.
Nói chung, gluten hấp thụ khoảng gấp đơi trọng lượng của chúng
trong nước. Phần lớn nước thêm vào bột mì được hấp thụ bởi tinh bột, vì vậy
nó khơng phải là tất cả các protein. Protein đói nước giữ cho sản phẩm mềm
bằng cách ngăn chặn sự phát triển của gluten. Ví dụ, bánh quy giịn và bánh
quy khơ được làm với rất ít chất lỏng để giữ cho chúng giòn. Thêm ngay cả

139


một ít nước vào các cơng thức này sẽ kích hoạt thêm gluten và làm sản phẩm
dai.
Một khi tất cả các protein gluten đã được hydrat hóa, nước bổ sung sẽ
khơng có tác dụng gì trong việc phát triển gluten. Trên thực tế, nếu bổ sung
nhiều nước, gluten sẽ bị loãng và yếu đi.
Điều kiện của nước được sử dụng trong dough bánh mì, cụ thể là độ
cứng và độ pH, cũng ảnh hưởng đến gluten. Độ cứng của nước đề cập đến
hàm lượng khoáng chất của nước, đặc biệt là hàm lượng canxi. Nước có hàm
lượng khống chất cao được gọi là nước cứng. Các khoáng chất trong nước
cứng tăng cường gluten, thường quá nhiều, làm cho bột nhào quá đàn hồi và
khó hoạt động. Nước quá mềm làm cho bột nhão và dính. Có thể sử dụng
phương pháp xử lý nước để chống lại những tác động này.
Độ pH của nước là thước đo độ axit hoặc độ kiềm của nó, trên thang
điểm từ 0 đến 14. Axit mạnh có độ pH bằng 0, trong khi kiềm mạnh có độ
pH bằng 14. Nước tinh khiết, là trung tính, có độ pH là 7.
Hàm lượng khống chất trong nước thường làm tăng độ pH của nó.
Sự phát triển gluten mạnh nhất diễn ra với độ pH hơi axit từ 5 đến 6. Độ
mềm của một món nướng có thể được điều chỉnh bằng cách thêm một loại
axit, chẳng hạn như nước trái cây, để giảm độ pH vượt quá phạm vi 5 đến 6

hoặc thêm một kiềm, chẳng hạn như muối nở, để tăng độ pH trên phạm vi
này. Sourdough, có tính axit, làm cho bột nhào mềm hơn và dính hơn bột
men thơng thường.
1.5. Phương pháp trộn và thời gian trộn
Khi các thành phần của bột nhào được trộn đều, ba quá trình quan trọng
sẽ diễn ra:

140


Thao tác trộn trộn nước với bột để các protein trong bột có thể ngậm
nước. Đây là bước đầu tiên trong q trình phát triển gluten.
Khơng khí được trộn vào khối bột. Oxy trong khơng khí phản ứng với
gluten và giúp tăng cường sức mạnh và làm cho nó đàn hồi hơn.
Thao tác trộn làm phát triển gluten bằng cách kéo căng và sắp xếp các
sợi gluten thành một mạng lưới đàn hồi.
Trong trường hợp bột bánh mì, lúc đầu bột mềm và dính. Khi gluten
phát triển, bột trở nên mịn và ít dính hơn. Khi bột đạt đến trạng thái phát
triển lý tưởng, nó được cho là đã đạt. Nếu tiếp tục trộn, các sợi gluten bị đứt
và bột trở nên dính và thành sợi. Trộn quá nhiều dẫn đến khối lượng ổ bánh
kém, vì gluten bị hỏng khơng còn khả năng hỗ trợ cấu trúc.
Trong các sản phẩm mong muốn có độ mềm, chẳng hạn như cookies,
cake và short dough, thời gian trộn ngắn. Các sản phẩm này cần phát triển
một số gluten, nếu không chúng sẽ rời rạt. Pie dough sẽ khơng kết dính với
nhau, cookies sẽ bị chảy thay vì nổi lên đúng cách, và cookies sẽ bị vỡ vụn.
Tuy nhiên, trộn quá nhiều sẽ dẫn đến độ dai.
Nghỉ bột là một kỹ thuật quan trọng trong sản xuất hầu hết các loại
bột nhào. Sau khi trộn hoặc nhào, gluten trở nên căng và quánh. Lúc này,
việc nhào bột hoặc nhào nặn bột trở nên khó khăn. Một thời gian nghỉ chúng
ta có thể tạo hình, và chúng trở nên ít chặt hơn. Sau đó, bột có thể được xử

lý dễ dàng hơn và ít có xu hướng co lại.
1.6. Lên men
Quá trình lên men, men giúp phát triển gluten vì sự giãn nở của các tế
bào khơng khí bởi nấm men sẽ kéo căng gluten, giống như q trình trộn.
Ngồi ra, các axit được tạo ra từ quá trình lên men cũng giúp phát triển cấu

141


trúc gluten. Sau một thời gian lên men, gluten trong bột nhào men cứng và
đàn hồi hơn.
Trong khi nó tăng cường gluten, men cũng làm mềm sản phẩm. Điều
này là do thành tế bào trở nên mỏng hơn khi chúng bị kéo căng, làm cho
thành phẩm dễ nhai hơn.
Mặt khác, q trình lên men có thể làm tổn thương cấu trúc gluten, vì
gluten bị căng quá mức, làm cho các sợi của nó bị rách và mất tính đàn hồi.
Bột nhào lên men quá đà sẽ có kết cấu kém, tương tự như bột nhào trộn quá
đà.
Thêm quá nhiều baking powder vào một cake batter có tác dụng tương
tự như ủ quá men quá đà của yeast dough. Cấu trúc protein của bột bị kéo
căng quá mức và không thể giữ được, vì vậy nó có khả năng bị sụp đổ. Kết
quả là một chiếc bánh dày đặc với khối lượng kém
1.7. Nhiệt độ
Gluten phát triển tốt ở nhiệt độ phịng ấm hơn ở nhiệt độ lạnh. Do đó,
nhiệt độ lý tưởng để trộn bột bánh mì là 70° đến 80°F (21° đến 27°C).
Ngược lại, các sản phẩm mềm như bột bánh tốt nhất nên được làm bằng
nước đá lạnh và trộn ở nhiệt độ mát để hạn chế sự phát triển của gluten
1.8. Các thành phần nguyên liệu và phụ gia khác
Muối là một chất phụ gia quan trọng trong bột nhào men. Nó khơng
chỉ giúp điều chỉnh q trình lên men mà cịn tăng cường gluten và làm cho

nó đàn hồi hơn. Yeast dough khơng có muối khó xử lý hơn và gluten dễ bị
rách.
Vì muối tăng cường liên kết gluten nên cần nhiều thời gian trộn hơn
để phát triển cấu trúc. Vì lý do này, một số thợ làm bánh đợi đến sau thời
142


gian trộn mới cho muối vào. Tuy nhiên, kỹ thuật này có một nhược điểm
quan trọng. Muối cũng làm chậm q trình oxy hóa của bột, do đó, việc trì
hỗn việc thêm muối có nghĩa là bột có nhiều thời gian để oxy hóa hơn trước
khi cho muối vào. Điều này dẫn đến mất hương vị. Để có hương vị tốt nhất,
hãy thêm muối vào lúc bắt đầu trộn.
Cám ức chế sự phát triển của gluten vì nó ngăn khơng cho một số sợi
gluten dính vào nhau và các cạnh sắc cắt qua các sợi gluten đã hình thành.
Bánh mì nguyên cám thường có kết cấu đặc hơn hoặc nặng hơn. Kết
cấu của hỗn hợp bột không mịn và mượt, dễ bị rách.
Các phần tử thực phẩm rắn khác được thêm vào bột bánh mì,
chẳng hạn như thảo mộc, quả hạch, ơ liu, pho mát bào và thậm chí cả gia vị
xay đều có tác dụng tương tự đối với sự phát triển của gluten.
Chất phụ gia chứa một hỗn hợp các thành phần, một trong những
thành phần có chức năng chính là tăng cường gluten. Lựa chọn chất điều hòa
bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như độ cứng và độ pH của
nước và việc lựa chọn bột.
Sữa, bao gồm cả sữa tiệt trùng, có chứa một loại enzyme cản trở sự
phát triển của gluten. Sữa được sử dụng trong bột nhào men nên được làm
nổi bằng cách đun nóng đến nhiệt độ sơi (180°F hoặc 82°C) và sau đó làm
lạnh trước khi cho vào bột.
CÂU HỎI KIỂM TRA
1. Ba giai đoạn trộn trong sản xuất dough và batter là gì?
2. Tầm quan trọng của các tế bào khơng khí trong dough và batter là

gì?
3. Gluten là gì? Nó được phát triển như thế nào? Những yếu tố nào
kiểm sốt sự phát triển của nó?

143


2.1.

Thay đổi trong quá trình nướng bánh
Những thay đổi đối với bột nhào hoặc bột làm bánh về cơ bản giống

nhau trong tất cả các sản phẩm nướng, từ bánh mì đến bánh quy và bánh
ngọt. Bạn nên biết những thay đổi này là gì để có thể học cách kiểm sốt
chúng.
Có bảy giai đoạn trong q trình nướng, được mô tả trong phần này.
Lưu ý rằng nhiều bước trong số này xảy ra cùng một lúc, không phải bước
này đến bước khác. Ví dụ, sự thốt hơi nước và các khí khác gần như bắt
đầu ngay lập tức, nhưng trở nên nhanh hơn sau đó trong q trình nướng.
2.1.1. Sự tan chảy của chất béo
Chất béo rắn trộn vào bột nhào hoặc bột sẽ bẫy khơng khí, nước và
một số chất khí tạo men. Khi chất béo tan chảy, các khí này được giải phóng
và nước chuyển thành hơi nước, cả hai đều góp phần tạo độ nở.
Các chất béo khác nhau có điểm nóng chảy khác nhau, nhưng hầu hết
chất béo được sử dụng trong nướng đều tan chảy trong khoảng từ 90° đến
130°F (32° và 55°C). Các khí thốt ra sớm trong q trình nướng có nhiều
khả năng thốt ra ngồi hơn vì cấu trúc khơng đủ để giữ tất cả chúng. Đây là
lý do tại sao puff pastry làm bằng bơ, có nhiệt độ nóng chảy thấp, nở cao
như puff pastry được làm bằng shorterning. Mặt khác, nhiệt độ nóng chảy
cao của shortening làm cho bánh có cảm giác khó chịu khi ăn

2.1.2. Sự hình thành và giản nở khí
Các loại khí chủ yếu tạo độ nở cho bánh nướng là carbon dioxide, được giải
phóng bởi hoạt chất của men và bởi bột nở và muối nở; khơng khí, được kết

144


hợp vào dough và batter trong quá trình trộn; và hơi nước, được hình thành
trong q trình nướng.
Một số khí — chẳng hạn như khí cacbonic trong bột bánh mì đã được
hình thành khi ủ và khơng khí trong cake batter — đã có trong bột. Khi
chúng được đốt nóng, các chất khí nở ra và làm nở sản phẩm.
Một số chất khí khơng hình thành cho đến khi tác dụng nhiệt. Men và
bột nở tạo ra khí nhanh chóng khi lần đầu tiên được cho vào lò. Hơi nước
cũng được hình thành khi độ ẩm của bột nhào được làm nóng.
Khi sản phẩm nở, thành tế bào trở nên mỏng hơn khi chúng bị kéo
căng bởi các chất khí đang giãn nở. Điều này làm mềm sản phẩm.
Sản xuất và mở rộng của khí bắt đầu ngay lập tức, khi bắt đầu nướng.
Nấm men chết ở nhiệt độ 140°F (60°C) và ngừng sản xuất carbon dioxide.
Sản xuất hơi nước tiếp tục trong suốt q trình nướng.
Khi các chất khí hình thành và nở ra, chúng bị mắc kẹt trong 1 mạng
tế bào khơng khí được tạo ra bởi các protein trong bột. Các protein này chủ
yếu là gluten và đôi khi là protein trứng
2.1.3. Men chết và các vi sinh vật khác
Ngồi men, bột nhào có thể chứa các sinh vật khác, bao gồm vi khuẩn
và nấm mốc. Hầu hết trong số này, bao gồm cả nấm men, chết khi nhiệt độ
bên trong của vật phẩm đạt khoảng 140°F (60°C), mặc dù một số vi sinh vật
có thể tồn tại ở nhiệt độ cao hơn một chút.
Khi nấm men chết, q trình lên men dừng lại và khơng cịn khí
carbon dioxide được sinh ra

145


2.1.4. Sự đông tụ của protein
Gluten và protein trứng là những protein chịu trách nhiệm chính trong
cấu trúc của hầu hết các loại bánh nướng. Chúng chỉ có thể tạo ra cấu trúc
này khi chúng được làm nóng đủ để đông lại hoặc trở nên rắn chắc. Nhớ lại
rằng protein bao gồm các phân tử ở dạng chuỗi dài. Quá trình này bắt đầu từ
từ, ở 140° đến 160°F (60° đến 70°C). Dần dần, các chuỗi này liên kết với
nhau tạo thành một cấu trúc vững chắc. Để hình dung quá trình này, hãy
nghĩ đến trứng, là chất lỏng nhưng sẽ đơng lại khi đun nóng.
Trong khi q trình này đang diễn ra, các chất khí đang tiếp tục giãn
nở và các sợi protein tiếp tục căng ra. Cuối cùng, khi q trình đơng tụ hồn
tất, các tế bào khơng khí khơng thể giãn nở được nữa và sản phẩm ngừng nở.
Phần lớn nước liên kết với protein trong quá trình trộn được giải phóng và
bay hơi hoặc được tinh bột hấp thụ. Một khi cấu trúc protein đã đông lại
hồn tồn, món nướng có thể giữ được hình dạng của nó.
Nhiệt độ chính xác mà q trình đơng tụ bắt đầu và hoàn thành phụ
thuộc vào một số yếu tố, bao gồm cả các thành phần khác có mặt. Đặc biệt,
đường và chất béo ảnh hưởng đến nhiệt độ đơng tụ của protein. Tuy nhiên,
hầu hết các protein hồn tồn đơng lại khi chúng đạt đến 185°F (85°C).
Nhiệt độ nướng chính xác là rất quan trọng. Nếu nhiệt độ q cao, q
trình đơng tụ bắt đầu q sớm, trước khi sự giãn nở của các chất khí đạt đến
đỉnh điểm. Sản phẩm thu được có khối lượng kém hoặc bị tách lớp vỏ. Nếu
nhiệt độ quá thấp, các protein khơng đơng lại đủ sớm và sản phẩm có thể bị
sụp đổ.

146

2.1.5. Hồ hóa tinh bột
Các phân tử tinh bột chiếm phần lớn trong hầu hết các loại bánh
nướng. Như vậy, tinh bột là một phần quan trọng của cấu trúc. Mặc dù bản
thân tinh bột nói chung khơng thể hỗ trợ hình dạng của món nướng, nhưng
chúng tạo ra phần lớn cấu trúc.
Tinh bột tạo ra cấu trúc mềm hơn khi nướng so với protein. Độ mềm
của ruột bánh mì nướng phần lớn là do tinh bột. Càng có nhiều cấu trúc
protein, bánh mì càng dai.
Các phân tử tinh bột là những hạt nhỏ và cứng. Các hạt này hút nước
trong q trình trộn và mặc dù nước khơng bị hạt hấp thụ, nhưng nó sẽ bao
bọc với bên ngồi của hạt. Khi chúng được làm nóng trong q trình nướng,
nước sau đó sẽ được hấp thụ vào các hạt, chúng sẽ nở ra lớn rất nhiều so với
ban đâu. Một số hạt tinh bột vỡ ra và giải phóng các phân tử tinh bột. Trong
quá trình này, các phân tử tinh bột liên kết với bất kỳ nước nào có sẵn. Đây
là lý do tại sao bên trong của bột đã nướng khá khô, trong khi bột chưa
nướng lại ẩm. Phần lớn (nhưng không phải tất cả) nước vẫn cịn nhưng đã
liên kết với tinh bột.
Q trình này, được gọi là hồ hóa, bắt đầu khi bên trong đạt khoảng
105°F (40°C) và tiếp tục trong suốt quá trình nướng, hoặc cho đến khoảng
200°F (95°C).
Tùy thuộc vào lượng nước có trong bột nhào hoặc bột nhào, không
phải tất cả tinh bột đều bị hồ hóa, vì có thể khơng có đủ nước. Trong các sản
phẩm khô như bánh quy và bột bánh, rất nhiều tinh bột vẫn chưa được tráng
men. Trong các sản phẩm được làm từ bột có hàm lượng nước cao, chẳng
hạn như một số loại bánh ngọt, tỷ lệ tinh bột bị hồ hóa lớn hơn

147

2.1.6. Thốt hơi nước và các khí khác
Trong suốt q trình nướng, một phần nước chuyển thành hơi nước và
thốt ra ngồi khơng khí. Nếu điều này diễn ra trước khi các protein đơng
lại, nó sẽ góp phần tạo ra độ nở. Ngồi hơi nước, khí cacbonic và các khí
khác cũng thốt ra. Trong các sản phẩm có men, rượu được tạo ra từ quá
trình lên men là một trong những loại khí này.
Một kết quả khác của việc mất độ ẩm là bắt đầu hình thành lớp vỏ.
Khi độ ẩm bị mất khỏi bề mặt, bề mặt trở nên cứng hơn. Lớp vỏ bắt đầu hình
thành ngay cả trước khi bắt đầu chuyển sang màu nâu. Nướng bánh mì bằng
hơi nước vào trong lị sẽ làm chậm q trình hình thành lớp vỏ bằng cách trì
hỗn việc làm khơ bề mặt. Quá trình hình thành vỏ bánh bị trì hỗn cho phép
bánh mì tiếp tục nở.
Một lượng ẩm có thể đo được bị mất đi trong quá trình nướng. Nếu
yêu cầu sản phẩm nướng có khối lượng cụ thể, bạn phải để ý đến tỷ lệ mất
độ ẩm khi chín. Ví dụ, để có được một ổ bánh mì nướng nặng 1 pound, cần
phải cân khoảng 18 ounce bột. Phần trăm trọng lượng giảm đi rất khác nhau,
tùy thuộc vào các yếu tố như tỷ lệ diện tích bề mặt so với thể tích, thời gian
nướng và việc vật phẩm được nướng trong khn hay trực tiếp trên lị
nướng.
Lưu ý rằng sự mất độ ẩm vẫn tiếp diễn ngay cả sau khi sản phẩm được
lấy ra khỏi lò, khi nó nguội đi
2.1.7. Hình thành lớp vỏ và màu nâu
Như đã mơ tả, lớp vỏ được hình thành khi nước bốc hơi khỏi bề mặt
và để khơ. Q trình hóa nâu không thể xảy ra cho đến khi nhiệt độ bề mặt
tăng lên khoảng 300 ° F (150 ° C) và điều này không thể xảy ra cho đến khi

148


bề mặt khơ. Q trình chuyển hóa nâu bắt đầu trước khi phần bên trong của

vật được nướng hoàn toàn và tiếp tục trong suốt thời gian nướng còn lại.
Màu nâu xảy ra khi các thay đổi hóa học xảy ra đối với tinh bột,
đường và protein. Mặc dù điều này thường được gọi là caramen hóa, nhưng
nó chỉ là một phần của câu chuyện. Caramen hóa chỉ liên quan đến việc làm
nâu của đường. Một quá trình tương tự, được gọi là phản ứng Maillard,
khiến phần lớn lớp vỏ của bánh nướng bị chuyển sang màu nâu. Quá trình
này xảy ra khi protein và đường cùng chịu nhiệt cao. Maillard nâu cũng diễn
ra trên bề mặt của các loại thịt và các loại thực phẩm giàu protein khác.
Những thay đổi hóa học gây ra bởi q trình caramen hóa và màu nâu
Maillard góp phần vào hương vị và hình thức của món nướng. Sữa, đường
và trứng, khi được bao gồm trong bột nhào và bột đánh bông, làm tăng màu
nâu.
3.1. Sản phẩm sau khi nướng
Nhiều quy trình diễn ra trong quá trình nướng vẫn tiếp tục sau khi sản phẩm
được lấy ra khỏi lò, trong khi một số quy trình này diễn ra ngược lại. Chúng
ta có thể chia giai đoạn này thành hai giai đoạn, giai đoạn làm mát và giai
đoạn thối hóa, mặc dù khơng có đường phân chia chính xác giữa hai giai
đoạn này. Theo một nghĩa nào đó, giai đoạn thối hóa bắt đầu ngay lập tức
và làm mát chỉ là phần đầu tiên của quá trình này
3.1.1. Giai đoạn làm mát
Hơi ẩm tiếp tục thoát ra sau khi vật phẩm được lấy ra khỏi lị. Đồng
thời, q trình làm mát bắt đầu, làm cho các khí vẫn cịn bên trong vật phẩm
co lại. Nếu cấu trúc protein được thiết lập hoàn toàn, sản phẩm có thể co lại

149


một chút nhưng vẫn giữ được hình dạng. Tuy nhiên, nếu sản phẩm được nấu
quá kỹ, sự co lại của các khí có thể khiến sản phẩm bị đổ.
Khi lấy bánh nướng ra khỏi lị, bề mặt khơ hơn so với ruột bên trong.

Trong quá trình làm lạnh, độ ẩm sẽ cố gắng cân bằng trong toàn bộ vật
phẩm. Kết quả là, lớp vỏ giòn dần trở nên mềm hơn.
Protein tiếp tục đông đặc và liên kết với nhau trong quá trình làm mát.
Nhiều sản phẩm dễ vỡ khi chúng cịn nóng, nhưng việc làm mát khiến chúng
đủ chắc chắn để cầm nắm. Tốt nhất là không xử lý hoặc cắt hầu hết các loại
bánh nướng cho đến khi chúng nguội.
Chất béo tan chảy trong quá trình nướng sẽ phân giải. Quá trình này
cũng giúp làm cho kết cấu săn chắc hơn.
Tinh bột tiếp tục hồ hóa trong khi bên trong vẫn cịn nóng. Ngồi ra,
các phân tử tinh bột liên kết với nhau và trở nên rắn hơn khi sản phẩm nguội
đi. Quá trình này, được gọi là quá trình thối hóa tinh bột, là ngun nhân
dẫn đến q trình thối hóa.
3.1.2. Q trính thối hóa
Q trình thái hóa là sự thay đổi kết cấu và mùi thơm của bánh nướng
do sự thay đổi cấu trúc và mất độ ẩm của các hạt tinh bột. Đồ nướng bị ôi
thiu mất mùi thơm mới nướng và cứng hơn, khô hơn và dễ vỡ vụn hơn so
với sản phẩm tươi. Việc ngăn ngừa sự ôi thiu là mối quan tâm lớn của người
làm bánh, vì hầu hết các loại bánh nướng đều giảm chất lượng nhanh chóng.
Như đã chỉ ra, quá trình thối hóa tinh bột bắt đầu ngay sau khi món
đồ bắt đầu nguội. Khi các phân tử tinh bột liên kết với nhau, tinh bột sẽ thoát
ra hơi ẩm và trở nên cứng hơn và khô hơn.
Mặc dù độ ẩm này sau đó có thể được hấp thụ bởi các thành phần
khác như đường, kết quả là kết cấu của món đồ có cảm giác khơ hơn. Bởi vì
150


đây là một phản ứng hóa học của tinh bột, bánh mì trở nên khơ hơn về kết
cấu ngay cả khi được gói chặt.
Sự phân hủy ngược của tinh bột ở nhiệt độ tủ lạnh nhanh hơn ở nhiệt
độ phòng, nhưng nó gần như dừng lại ở nhiệt độ tủ đơng. Vì vậy, khơng nên

bảo quản bánh mì trong tủ lạnh. Nên để ở nhiệt độ phòng để bảo quản trong
thời gian ngắn hoặc đông lạnh để bảo quản lâu dài
Nếu sự thối hóa khơng q lớn, có thể đảo ngược một phần bằng
cách hâm nóng. Ví dụ, bánh mì, muffin và coffee cake thường được làm mới
bằng cách đặt chúng trong lò nướng một thời gian ngắn. Tuy nhiên, hãy nhớ
rằng điều này cũng dẫn đến việc mất độ ẩm trong khơng khí nhiều hơn, vì
vậy các món ăn chỉ nên được hâm nóng ngay trước khi mang ra phục vụ.
Mất độ giòn là do hấp thụ độ ẩm, vì vậy, về một khía cạnh nào đó, nó
ngược lại với q trình thối hóa. Vỏ bánh mì cứng hấp thụ độ ẩm từ ruột
bánh mì và trở nên mềm. Việc hâm nóng các sản phẩm này để làm mới
chúng khơng chỉ giúp đảo ngược q trình thối hóa mà còn làm cứng lại
lớp vỏ.
Mất độ giòn cũng là một vấn đề với các sản phẩm có độ ẩm thấp như
cookies và bánh tart. Vấn đề thường được giải quyết bằng cách bảo quản
đúng cách trong bao bì hoặc thùng chứa kín khí để bảo vệ sản phẩm khỏi hơi
ẩm trong khơng khí. Vỏ bánh nướng sẵn nên được vào nhân càng gần thời
gian phục vụ càng tốt.
Ngoài việc hâm các món nướng trong lị, ba kỹ thuật chính được sử
dụng để làm chậm q trình thối hóa:
 Bảo vệ sản phẩm khỏi khơng khí. Khơng nên bọc những loại
bánh mì có vỏ cứng, nhanh bị ơi thiu, nếu khơng vỏ bánh sẽ

151


nhanh bị mềm và nhão. Các sản phẩm bánh mì này nên luôn
được phục vụ rất tươi.
 Thêm chất giữ ẩm vào công thức. Chất béo và đường là những
chất giữ ẩm tốt, vì vậy các sản phẩm có nhiều thành phần này sẽ
giữ được hiệu quả tốt nhất. Một số loại bánh mì ngon nhất của

Pháp hồn tồn khơng có chất béo, vì vậy nó phải được phục vụ
trong vịng vài giờ sau khi nướng nếu khơng nó sẽ bắt đầu bị hư.
Để giữ được lâu hơn, các thợ làm bánh thường thêm một lượng
rất nhỏ chất béo và / hoặc đường vào công thức.
 Cấp đông. Sản phẩm nướng được đông lạnh trước khi bị ôi thiu
sẽ duy trì chất lượng trong thời gian dài hơn. Để có kết quả tốt
nhất, hãy đông lạnh ngay sau khi nướng trong tủ đông lạnh ở
nhiệt độ - 40°F (- 40° C) và duy trì ở hoặc dưới 0°F (–18°C) cho
đến khi sẵn sàng rã đơng. Bánh mì nên được phục vụ nhanh
chóng sau khi rã đơng. Bánh mì đơng lạnh có thể được hâm nóng
lại với kết quả tuyệt vời nếu chúng được phục vụ ngay lập tức.
Mặt khác, để sản phẩm vào tủ mát sẽ làm tăng quá trình thối hóa. Chỉ
những loại bánh nướng có thể trở thành mối nguy hiểm cho sức khỏe, chẳng
hạn như những món có nhân kem, mới được để trong tủ lạnh

152


CÂU HỎI KIỂM TRA CHƯƠNG III
1.

Liệt kê và mô tả ngắn gọn ba giai đoạn trộn bột hoặc bột

nhào.
2.

Các tế bào khí được làm bằng gì? Mơ tả cách hình thành tế

bào khí. Kể tên hai chức năng của tế bào khí.
3.

Mơ tả hiện tượng xảy ra khi protein gluten tiếp xúc với nước

trong quá trình trộn.
4.

Kết quả của việc trộn quá kỹ trên bột bánh mì là gì? Bột

bánh?
5.

Thảo luận về bảy yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của

gluten trong bột nhào và bột nhào.
6.

Tại sao một số bánh bị sụp nếu lấy ra khỏi lò quá sớm?

153


CHƯƠNG IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CƠ
BẢN
Mục tiêu:
 Hiểu được các phương pháp chế biến cơ bản của bánh mì và bánh
ngọt
 Nắm vững các qui trình chế biến
 Giải thích các chức năng thành phần và các khái niệm đằng sau sự cân
bằng công thức.
 Hiểu được các sai hỏng trong qui trình chế biến

Có nhiều phương pháp để làm bánh mỳ và bánh ngọt. Sau đây là một
vài phương pháp cơ bản tạo ra những cách chế biến đơn giản để làm bánh
mỳ và bánh ngọt. Bản thân các phương pháp có thể thay đổi chút ít tùy theo
cách làm và/hoặc từng sản phẩm bánh mỳ/bánh ngọt.
Mục tiêu của phần này là giúp cho các nhân viên làm bánh phát triển
trong tương lai
Nội dung:
1.1. Các phương pháp chế biến batter bánh cơ bản
Tất nhiên, việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là điều cần thiết
để tạo ra một chiếc bánh chất lượng cao. Tuy nhiên, nguyên liệu tốt thôi
không đảm bảo cho một chiếc bánh ngon. Sự hiểu biết kỹ lưỡng về các quy
trình chế biến là điều cần thiết. Sai sót nhẹ trong q trình chế biến có thể
dẫn đến bánh có kết cấu và độ nở kém.

154


Các phương pháp trộn được trình bày trong chương này là những
phương pháp cơ bản được sử dụng cho hầu hết các loại bánh được chế biến
trong các tiệm bánh ngọt hiện đại.
Mỗi phương pháp này được sử dụng cho các loại công thức cụ thể,
như được liệt kê ở đây:
 Dịng bánh có nhiều chất béo và short dough
o Creaming method
o Two-stage method
o One-stage (liquid shortening) method
o Flour-batter method
 Dịng bánh có ít chất béo và sử dụng bọt trứng là chất gây nở
o Sponge method
o Angel food method

o Chiffon method
1.2. Phương pháp trộn- mixing
Chúng tôi thảo luận chi tiết về các phương pháp này và các biến thể
của chúng.
Ba mục tiêu chính của việc trộn bột làm bánh là:
 Để kết hợp tất cả các thành phần thành một bột mịn, đồng nhất.
 Để hình thành và kết hợp các ơ khí trong bột.
 Để phát triển kết cấu phù hợp trong thành phẩm.
Ba mục tiêu này có quan hệ mật thiết với nhau. Chúng có vẻ khá rõ
ràng, đặc biệt là cái đầu tiên. Nhưng hiểu chi tiết từng mục tiêu sẽ giúp bạn
tránh được nhiều sai sót trong qui trình trộn

155


Ví dụ, những người làm bánh thiếu kinh nghiệm thường thiếu kiên
nhẫn và vặn máy trộn ở tốc độ cao khi đánh chất béo và đường, nghĩ rằng
tốc độ cao sẽ làm công việc tương tự nhanh hơn. Nhưng các tế bào khí
khơng hình thành tốt ở tốc độ cao, do đó kết cấu của bánh bị ảnh hưởng.
Kết hợp các thành phần thành một hỗn hợp đồng nhất
Hai trong số các thành phần chính trong bánh - chất béo và nước (bao
gồm cả nước trong sữa và trứng) - về bản chất là khơng thể trộn lẫn. Do đó,
chú ý cẩn thận đến các quy trình pha trộn là rất quan trọng để đạt được mục
tiêu này.
Một hỗn hợp đồng nhất của hai chất không thể trộn lẫn với nhau được
gọi là nhũ tương. Mục đích của việc trộn là để tạo thành một nhũ tương như
vậy. Batter bánh được trộn đúng cách chứa nhũ tương nước trong chất béo;
nghĩa là, nước được giữ trong những giọt nhỏ được bao quanh bởi chất béo
và các thành phần khác. Bột chai cứng xảy ra khi chất béo khơng cịn giữ
được nước ở dạng nhũ tương. Sau đó, hỗn hợp chuyển thành hỗn hợp chất

béo trong nước, với các hạt chất béo nhỏ được bao quanh bởi nước và các
thành phần khác.
Các yếu tố sau có thể gây ra tình trạng chai cứng
Sử dụng sai loại chất béo.
Các chất béo khác nhau có khả năng nhũ hóa khác nhau. shorterning
tỷ lệ cao có chứa chất nhũ hóa cho phép nó giữ một lượng lớn nước mà
khơng bị vón cục. Bạn khơng nên thay thế shortening hoặc bơ thông thường
bằng một công thức đặc biệt dành cho shorterning tỷ lệ cao, hoặc dạng nhũ
tương.
Bơ có hương vị đáng mơ ước nhưng khả năng tạo nhũ tương đối kém.
Tất nhiên, bơ được sử dụng trong nhiều loại batter, nhưng công thức phải

156