KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SẢN XUẤT SỮA ĐIỀU

111Equation Chapter 1 Section 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP. HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT TỪ HẠT ĐIỀU: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG VÀ MỨC ĐỘ CHẤP
NHẬN CỦA KHÁCH HÀNG

GVHD: MẠC XN HỊA
SVTH:
NGƠ THỊ QUỲNH HƯƠNG

MSSV: 2005140213

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018

LỚP:05DHTP5



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI

KHÁT TỪ HẠT ĐIỀU: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG VÀ MỨC ĐỘ CHẤP
NHẬN CỦA KHÁCH HÀNG

GVHD: MẠC XN HỒ
SVTH:
NGƠ THỊ QUỲNH HƯƠNG

MSSV: 2005140213

TP HỒ CHÍ MINH, 2018

LỚP:05DHTP5



L
ỜI CAM ĐOAN

1


Chúng tơi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính chúng tơi thực
hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Mạc Xuân Hòa. Các số liệu và kết quả phân tích
trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 07 năm 2018
SINH VIÊN THỰC HIỆN

2

TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Mục đích của nghiên cứu này là hồn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ hạt
điều. Qua đó tạo ra sản phẩm sữa mang lại giá trị dinh dưỡng cao, phát triển một loại
sản phẩm mới, sữa hạt điều chưa có trên thị trường trong nước.
Với đề tài này, chúng tôi đã tiến hành lựa chọn nguyên liệu, khảo sát quá trình xử lý
nguyên liệu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của quá trình trích ly, khảo sát ảnh hưởng
của phụ gia bổ sung, khảo sát ảnh hưởng của q trình đồng hóa, khảo sát ảnh hưởng
của quá trình tiệt trùng, đánh giá mức độ chấp nhận của khách hàng và xây dựng tiêu
chuẩn cơ sở cho sản phẩm sữa hạt điều.
Từ nghiên cứu, đã xây dựng được quy trình sản xuất giải khát từ hạt điều hoàn thiện,
tạo ra sản phẩm sữa hạt điều có thể bảo quản trong thời gian dài hơn, được đánh giá
mức độ chấp nhận của khách hàng khá tốt.

3


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực
phẩm TP.Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn
thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích
cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo ln điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Mạc Xuân Hòa, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Dù đã cố gắng nhưng khơng thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn để khóa luận được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2018
Sinh viên thực hiện

4


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................... i
TÓM TẮT KHÓA LUẬN...........................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................iii
MỤC LỤC................................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ.........................................................................vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU.........................................................................................ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................................x
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU............................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài..................................................................................................2
1.3. Nội dung cơ bản...............................................................................................2
1.4. Tóm tắt đề tài....................................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN....................................................................................4
2.1. Tổng quan về điều............................................................................................4
2.1.1.

Mô tả thực vật........................................................................................4

2.1.2.

Nguồn gốc và phân bố...........................................................................4

2.1.3.

Sản xuất điều trên thế giới.....................................................................5

2.1.4.

Sản xuất điều ở Việt Nam.......................................................................7

2.2. Đặc điểm, hình thái của hạt điều......................................................................8
2.3. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt điều nhân........................................8
2.3.1.

Thành phần dinh dưỡng.........................................................................8

2.3.2.

Giá trị dinh dưỡng hạt điều nhân.........................................................12

2.4. Chất lượng và phân loại hạt điều nhân...........................................................14
2.5. Sữa thực vật....................................................................................................16
2.6. Các quá trình cơ bản trong quy trình sản xuất sữa thực vật............................17
2.6.1.

Q trình vi sóng.................................................................................17

2.6.2.

Enzyme α-amylse và hiệu quả trong quá trình thủy phân của dịch sữa17

2.6.3.

Q trình đồng hóa..............................................................................18

2.6.4.

Q trình tiệt trùng..............................................................................22

2.7. Phụ gia thực phẩm..........................................................................................24
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................26
5


3.1. Thời gian và địa điểm.....................................................................................26
3.2. Vật liệu nghiên cứu........................................................................................26
3.2.1.

Nguyên liệu..........................................................................................26

3.2.2.

Các thiết bị hoá chất dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu.....................27

3.3. Quy trình sản xuất..........................................................................................30
3.3.1.

Sơ đồ cơng nghệ...................................................................................30

3.3.2.

Thuyết minh quy trình..........................................................................31

3.4. Sơ đồ nghiên cứu............................................................................................39
3.5. Nghiên cứu thị trường và xây dựng profile sản phẩm.....................................40
3.5.1.

Khảo sát các sản phẩm sữa hạt điều trên thị trường............................40

3.5.2.

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng........................................................40

3.5.3.

Xây dựng profile sản phẩm..................................................................41

3.6. Khảo sát chất lượng nguyên liệu....................................................................41
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm. .42
3.7.1.

Tính tốn cơng thức phối trộn nguyên liệu chính.................................42

3.7.2.

Nghiên cứu ảnh hưởng của q trình vi sóng......................................43

3.7.3.

Nghiên cứu nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô bằng thủy phân với
enzyme α - amylase..............................................................................................46
3.7.4.

Nghiên cứu ảnh hưởng của chất ổn định..............................................49

3.7.5.

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.....51

3.7.6.

Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng..............................................53

3.8. Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng....56
3.8.1.

Đánh giá chất lượng sản phẩm............................................................56

3.8.2.

Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng................................58

3.9. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.......................................................58
3.9.1.

Mục đích..............................................................................................58

3.9.2.
Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm.......................................59

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................60
4.1. Kết quả nghiên cứu thị trường và xây dựng profile sản phẩm........................60
4.1.1.

Các sản phẩm sữa hạt điều trên thị trường..........................................60

4.1.2.
Khảo sát lựa chọn của người tiêu dùng đối với các loại sữa hạt điều
trên thị trường.....................................................................................................62
6


4.1.3.

Xây dựng profile sản phẩm..................................................................65

4.2. Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu........................................................67
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản
phẩm ........................................................................................................................ 68
4.3.1.

Tính tốn cơng thức phối trộn ngun liệu chính.................................68

4.3.2.

Nghiên cứu ảnh hưởng của q trình vi sóng......................................70

4.3.3.
Nghiên cứu nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô bằng thủy phân với
enzyme α - amylase..............................................................................................73

4.3.4.

Nghiên cứu ảnh hưởng của chất ổn định..............................................76

4.3.5.

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.....79

4.3.6.

Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng..............................................83

4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................................87
4.4.1.

Các chỉ tiêu hóa lý...............................................................................87

4.4.2.

Các chỉ tiêu vi sinh...............................................................................88

4.4.3.

Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản.......................88

4.5. Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng...........................................89
4.6. Quy trình sản xuất sữa hạt điều hồn thiện.....................................................91
4.6.1.

Sơ đồ quy trình.....................................................................................91

4.6.2.

Thuyết minh quy trình..........................................................................91

4.7. Tính cân bằng vật chất....................................................................................96
4.8. Tính giá thành sản phẩm.................................................................................99
4.9. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm........................................100
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................107
5.1. Kết luận........................................................................................................107
5.2. Kiến nghị......................................................................................................108
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................109
PHỤ LỤC.................................................................................................................. P.1

7


DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ
Hình 2.1 Quả và hạt điều tươi........................................................................................4
Hình 2.2 Số liệu đánh giá sản lượng hạt điều nhân/tấn của các nước năm 2014............5
Hình 2.3 Sản lượng điều nhân tăng 16% từ năm 2004 đến năm 2014...........................6
Hình 2.4 Các sản phẩm từ điều......................................................................................7
Hình 2.5 Tháp chế độ ăn cân bằng theo hình chóp........................................................9
Hình 2.6 Hình ảnh các loại kích thước vỡ và hư của hạt điều......................................15
Hình 2.7 Biểu đồ lựa chọn hydrocolloid đơn giản được đưa ra bởi Fallourd and
Viscione (2009)............................................................................................................ 24
Hình 3.1 Hạt điều nguyên liệu.....................................................................................26
Hình 3.2 Enzyme Termamyl........................................................................................26
Hình 3.3 Quy trình sản xuất sữa từ hạt điều.................................................................30
Hình 3.4 Hạt điều ngâm trong nước muối....................................................................31

Hình 3.5 Hạt điều sấy bằng lị vi sóng.........................................................................32
Hình 3.6 Nghiền khơ (trái), nghiền ướt (phải).............................................................33
Hình 3.7 Thủy phân dịch sữa.......................................................................................34
Hình 3.8 Đồng nhất dịch sữa.......................................................................................35
Hình 3.9 Lọc qua rây 0,1mm.......................................................................................36
Hình 3.10 Đồng hóa áp lực cao....................................................................................37
Hình 3.11 Tiệt trùng bằng nồi tiệt trùng nằm ngang....................................................38
Hình 3.12 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt điều......................................................39
Hình 3.13 Sơ đồ nghiên cứu tính tốn cơng thức phối trộn ngun liệu chính............43
Hình 3.14 Sơ đồ khảo sát mức cơng suất gia nhiệt......................................................44
Hình 3.15 Sơ đồ khảo sát thời gian vi sóng.................................................................45
Hình 3.16 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá trình
thủy phân..................................................................................................................... 46
Hình 3.17 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân
..................................................................................................................................... 47
Hình 3.18 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc...........49
Hình 3.19 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu..........................................50
Hình 3.19 Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng..............................................................55
Hình 4.1 Nguyên liệu hạt điều LP................................................................................67
Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý bằng enzyme (phút) đến hiệu suất thu hồi chất
khô tổng của dịch sữa (g/100g)....................................................................................74
Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu suất thu hồi chất khô tổng của dịch sữa
..................................................................................................................................... 75
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện độ ổn định huyền phù của hai loại phụ gia.........................77
Hình 4.5 Biểu đồ thể thiện độ ổn định huyền phù của các tỷ lệ chất ổn định...............78
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa các chế độ đồng hóa...............................80
8


Hình 4.7 Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa các nồng độ chất nhũ hóa.......................81

Hình 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ GMS lên độ ổn định nhũ tương của sữa hạt điều.........81
Hình 4.9 Tiến hành đo pH của sản phẩm sữa...............................................................83
Hình 4.10 Mẫu tiệt trùng ở mức 105oC trong 33,44 phút bị hư cấu trúc......................85
Hình 4.11 Mẫu tiệt trùng ở mức 110oC trong 10,57 phút bị hư cấu trúc......................85
Hình 4.12 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm và giá trị KF trong quá trình tiệt
trùng ở nhiệt độ 115oC trong thời gian 3,44 phút.........................................................86
Hình 4.13 Sơ đồ quy trình hồn thiện sản xuất sữa hạt điều........................................91

9


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nhân điều tại nhiều vùng khác nhau......................10
Bảng 2.2 Phương pháp tiệt trùng.................................................................................23
Bảng 3.1 Các loại hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu........................................27
Bảng 3.2 Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu..........................................28
Bảng 3.3 Danh mục các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu........................................29
Bảng 3.4 Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa............52
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát các sản phẩm sữa hạt điều trên thị trường.........................61
Bảng 4.2 Mức độ ưa thích của người thử về 3 mẫu sữa hạt điều trên thị trường..........62
Bảng 4.3 Tổng kết quả xếp dãy cho 3 sản phẩm sữa hạt điều......................................63
Bảng 4.4 Số người thử nhận xét cho từng sản phẩm khảo sát thị trường.....................64
Bảng 4.5 Profile sản phẩm...........................................................................................66
Bảng 4.6 Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu điều nhân....................................................67
Bảng 4.7 Mức độ ưa thích của người thử về 3 mức công suất.....................................71
Bảng 4.8 Tổng kết quả xếp dãy cho 3 sản phẩm sữa hạt điều......................................71
Bảng 4.9 Mức độ ưa thích của người thử về 5 mức thời gian vi sóng..........................72
Bảng 4.10 Tổng kết quả xếp dãy cho 3 sản phẩm sữa hạt điều....................................73
Bảng 4.11 Kết quả đo độ nhớt của các mẫu khảo sát...................................................79
Bảng 4.12 Kết quả độ nhớt của các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường................79

Bảng 4.13 Độ ổn định cấu trúc của sản phẩm sữa hạt điều sau bảo ôn........................82
Bảng 4.14 Kết quả đo pH của sản phẩm sữa hạt điều đóng lon...................................83
Bảng 4.15 Bảng mơ tả đặc tính cảm quan của sản phẩm ở các điều kiện tiệt trùng.....84
Bảng 4.16 Bảng đánh giá hiệu quả của quá trình tiệt trùng ở các điều kiện tiệt trùng. 86
Bảng 4.17 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của chế độ 115oC trong 3,44 phút.................87
Bảng 4.18 Kết quả xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm...........................................87
Bảng 4.19 Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm..........................................88
Bảng 4.20 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sữa hạt điều đóng lon..88
Bảng 4.21 Điểm mức độ ưa thích của người tiêu dùng................................................89
Bảng 4.22 Tổng hợp lượng hạt điều và sữa hao hụt qua từng công đoạn.....................96
Bảng 4.23 Tổng hợp cân bằng vật chất........................................................................99
Bảng 4.24 Chi phí cụ thể cần tính cho một mẻ sữa 800ml với 5 lon sữa 160ml..........99

10


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BYT
EFAs
GMS
HDL cholesterol
HLBV
LDL cholesterol
LP
QCVN
TCVN
TP.HCM
UHT
VSV

Bộ Y Tế
Essential Fatty Acids
Glycerol monostearate
High-density lipoprotein cholesterol
Hydrophile – Lipophile Balance Value
Low-density lipoprotein cholesterol
Large Pieces
Quy chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn Việt Nam
Thành phố Hồ Chí Minh
Ultra Hight Temperature
Vi sinh vật

11


CHƯƠNG 1.
1.1.

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidental L.),
thuộc họ Xồi. Nhân (hạt điều) là sản phẩm chính của cây Điều, có thành phần dinh
dưỡng tốt, nổi bật với hàm lượng chất béo cao 46,3% [1] và đã được chứng minh có
lợi cho sức khỏe. Hạt điều giữ vị trí số 1 trong nhóm hàng nơng sản xuất khẩu chủ lực
của nước ta, tuy nhiên Việt Nam chủ yếu xuất khẩu hạt điều thơ, ít các sản phẩm chế
biến từ hạt điều chỉ có là sản phẩm hạt điều rang muối, mang lại giá trị kinh tế chưa
cao, chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

Theo Hiệp hội sữa Việt Nam, nguồn cung sữa tươi nguyên chất mới chỉ đáp ứng được
một nửa cầu của cả nước. Báo cáo của Nielsen vào 8/2017 cũng chỉ rõ: Người tiêu
dùng Việt Nam đang có những nhu cầu cao hơn đối với sữa và các sản phẩm thay thế
sữa bò sẽ là một xu hướng trong thời gian tới. Trong bối cảnh đó, sữa hạt nổi lên như
một nhân tố đầy tiềm năng. Sữa hạt có những ưu thế nổi bật: cung cấp dinh dưỡng tốt,
tốt cho tim mạch, giúp giảm cân, làm chậm q trình lão hóa của cơ thể, phù hợp với
hầu hết mọi người và hương vị đa dạng hơn sữa bò. Điều quan trọng là sữa hạt từ các
cơ sở nhỏ và sữa hạt thanh trùng đều rất “tươi”: khơng có chất bảo quản, chất ổn định,
khơng hương liệu giải quyết được nhu cầu lớn của người tiêu dùng về một thứ trong
lành, thuần khiết, thuận tự nhiên. Hiện nay, sữa hạt khơng cịn chỉ được cung cấp bởi
các cơ sở sản xuất nhỏ thủ công nữa mà cả các thương hiệu lớn như TH true milk với
dòng sản phẩm TH true nut, Vinamilk với các sản phẩm Sữa đậu nành Ĩc chó,… cũng
đang định hướng phát triển dịng sản phẩm sữa từ hạt. Nhưng vẫn chưa có dòng sản
phẩm sữa từ hạt điều trên thị trường Việt Nam.
Với tiềm năng phát triển của dòng sản phẩm sữa từ hạt và nguồn nguyên liệu hạt điều
giàu chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể của Việt Nam thì sản phẩm sữa hạt điều đang được
nhóm chúng tơi quan tâm, nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới giàu dinh
dưỡng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời mang lại giá trị kinh tế cao hơn
cho ngành chế biến nơng sản Việt Nam. Chính vì vậy, chúng tơi đề xuất đề tài “Hồn
thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ hạt điều”.
Ý nghĩa kinh tế - xã hội
- Tăng giá thu mua nguyên liệu cho người nông dân.
- Tận dụng được nguồn nguyên liệu hạt điều bể mang lại giá trị kinh tế.

1


- Đa dạng hóa sản phẩm từ hạt điều, đóng góp thị trường trong nước sản phẩm mới:
sữa từ hạt mang lại giá trị dinh dưỡng cao.
Ý nghĩa kỹ thuật

Mặc dù nhiều loại thực phẩm đồ uống sáng tạo từ các nguồn thực vật đang được khai
thác để thay thế cho sữa bò, tuy nhiên nhiều sản phẩm này phải đối mặt với một số vấn
đề về công nghệ, hoặc liên quan đến chế biến hoặc bảo quản. Vì thế cần phải nghiên
cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa từ hạt điều nâng cao giá trị cảm quan và chất
lượng của sản phẩm.
1.2.

Mục tiêu đề tài

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khắc phục nhược điểm của sữa thực vật: tách lớp, lắng
cặn, khó bảo quản.
Xây dựng quy trình hồn thiện và tạo ra sản phẩm sữa hạt điều mang lại giá trị dinh
dưỡng cao phát triển một loại sản phẩm mới, sản phẩm sữa hạt điều chưa có thị trường
trong nước.
1.3.

Nội dung cơ bản

Nội dung 1: Nghiên cứu lựa chọn hạt điều đạt tiêu chuẩn cho chế biến sữa, phương
pháp xử lý nghiên liệu.
Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme và thời gian xử lý enzyme lên
hiệu quả q trình trích ly.
Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ và các loại phụ gia bổ sung.
Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của q trình đồng hố.
Nội dung 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng
Nội dung 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm.
Nội dung 7: Đánh giá mức chấp nhận của người tiêu dùng.
Nội dung 8: Hoàn thiện sơ đồ quy trình và các thơng số kỹ thuật.
Nội dung 9: Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.
1.4.

Tóm tắt đề tài

Với mục đích tận dụng nguồn điều bể tư (LP), là thứ phẩm trong quá trình sản xuất
nhân điều xuất khẩu trong việc nghiên cứu sản xuất sữa từ hạt điều. Nội dung nghiên
cứu gồm các phần:
Nghiên cứu thị trường và xây dựng profile cho sản phẩm, từ đó định hướng sản xuất
và phát triển cho sản phẩm sữa hạt điều.
2


Nghiên cứu lựa chọn hạt điều đạt tiêu chuẩn cho chế biến, các thành phần hóa học có
trong hạt điều, cách lựa chọn và đánh giá hạt điều.
Xây dựng quy trình sản xuất bao gồm:
- Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu hạt điều.
- Nghiên cứu hiệu suất thu hồi chất khô bằng enzyme α-amylase.
- Nghiên cứu công thức phối trộn nước, đường.
- Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung phụ gia giúp ổn định cấu trúc sản phẩm.
- Nghiên cứu chế độ đồng hóa giúp ổn định cấu trúc sản phẩm.
- Nghiên cứu điều kiện tiệt trùng tối ưu cho sản phẩm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh, mức
độ chấp nhận của người khách hàng.
Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.

3


CHƯƠNG 2.
2.1.

TỔNG QUAN

Tổng quan về điều

2.1.1. Mô tả thực vật
Cây Điều hay cịn gọi là đào lộn hột, có tên khoa học là Anacardium occidentale L.
- Lớp: Cây hai lá mầm (Dicotyledoneae)
- Lớp phụ: Có cánh tràng rời (Arichichlamideae)
- Bộ: Sapindales
- Họ: Xồi (Anacardiaceae)
- Chi: Anacardium
- Lồi: Occidentale

Hình 2.1 Quả và hạt điều tươi
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Là một loại cây thường xanh có nguồn gốc từ khu vực phía đơng bắc của Brazil, mở
rộng một cách tự nhiên ở các nước Nam Mỹ [2]. Trong suốt thế kỷ 16, cây điều được
giới thiệu vào Ấn Độ và Châu Phi bởi người Bồ Đào Nha [3]. Từ Ấn Độ cây điều lan
truyền khắp Đông Nam Á.
Cây điều sinh trưởng và phát triển tốt ở những quốc gia thuộc khu vực cận xích đạo –
nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao, trải rộng trong ranh giới vĩ tuyến 30 o Bắc và vĩ tuyến 31o
Nam. Hiện có 32 quốc gia trồng điều trên thế giới. Ấn Độ là nước có diện tích cây
điều lớn nhất thế giới và dẫn đầu thế giới về sản lượng điều thô và nhân điều chế biến.
Tiếp theo là Brazil, Việt Nam, các nước châu Phi như Bờ Biển Ngà, Tanzania, Guinea
Bissau, Benin, Nigeria, Mozambique, Senegal và Kenya – những quốc gia sản xuất
4


điều nổi tiếng, mỗi năm các nước Châu Phi cũng đóng góp khoảng 500 ngàn tấn điều
thơ vào tổng sản lượng điều thế giới. Cây điều đã trở thành một cây ăn quả nhiệt đới

quan trọng có tiềm năng kinh tế lớn.
2.1.3. Sản xuất điều trên thế giới
Từ một cây chỉ được thổ dân sử dụng làm thuốc, chẳng hạn bộ tộc Tikuna ở tây bắc
Amazon đã dùng nước ép trái điều để chống bệnh cúm. Tới đầu thế kỷ 20 cây điều đã
trở thành một cây kinh tế nhờ người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm hạt điều, nhân
điều, dầu vỏ hạt điều…những sản phẩm này đã trở thành những mặt hàng thương mại
quốc tế [4].
 Tình hình sản xuất
Sản xuất toàn cầu của hạt điều năm 2014 đạt 629,668 tấn, tăng 7% so với những năm
trước và 16% so với năm 2004. Trong số những nước sản xuất điều, Ấn Độ, Brazil và
Việt Nam tiếp tục là những nước chế biến lớn nhất thế giới. Ấn Độ dẫn đầu việc sản
xuất hạt điều vào năm 2014 với sản lượng 164,286 tấn (nhân cơ bản), chiếm 26% sản
xuất toàn cầu, tiếp theo là Việt Nam (119,048 tấn, 19%) và Côte d'Ivoire (109,583 tấn,
17%). Các nước Đông và Tây Phi chế biến rất ít, hầu như chỉ xuất khẩu hạt điều thô
sang Ấn Độ, Việt Nam và Brazil để bóc vỏ và tiến hành xử lý. Năm 2015 – 2016 sản
lượng hạt điều toàn thế giới tiếp tục tăng đạt đến 738,861 tấn, tăng 3% so với năm
trước. [5]

Hình 2.2 Số liệu đánh giá sản lượng hạt điều nhân/tấn của các nước năm 2014

5


Hình 2.3 Sản lượng điều nhân tăng 16% từ năm 2004 đến năm 2014
 Tình hình xuất khẩu
Việt Nam và Ấn Độ dẫn đầu rõ trong việc xuất khẩu hạt điều nhân với hơn 289,000 tấn
và 116,500 tấn tương ứng. Hoa Kỳ là điểm đến chính của điều xuất khẩu từ cả Việt
Nam và Ấn Độ, 32% tổng sản lượng Việt Nam xuất khẩu và 25% tổng xuất khẩu của
Ấn Độ. [5]
Ba sản phẩm điều chính trên thị trường quốc tế: hạt điều thô, nhân điều và dầu vỏ hạt

điều. Nhân điều được tiêu thụ rộng rãi như các món ăn nhẹ, rang muối hoặc snacks
ngọt, nguyên liệu cho bánh kẹo, sản phẩm bánh mì và thành phần các món ăn [6]. Đặc
biệt nó chứa hàm lượng chất khống quan trọng hiếm khi được tìm thấy trong chế độ
ăn hằng ngày [7].
 Các sản phẩm từ điều đa dạng trên thị trường thế giới

6


Hình 2.4 Các sản phẩm từ điều
2.1.4. Sản xuất điều ở Việt Nam
Giữa thập niên 80 đã xuất hiện một vài cơ sở chế biến hạt điều nhưng năng lực chế
biến còn rất nhỏ bé. Tới năm 1988 khi xuất khẩu được một lượng nhân điều 33,6 tấn
cho thị trường Pháp, Việt Nam mới được coi là nước có chế biến hạt điều. Tuy nhiên,
tới giữa thập niên 90 chế biến hạt điều mới có bước phát triển nhanh đột biến, chỉ sau
vài năm số cơ sở chế biến đã tăng lên tới trên 60 với tổng công suất chế biến là trên
200000 tấn hạt điều thô/năm. Chế biến điều đã thực sự trở thành một ngành công
nghiệp mới ở Việt Nam [4].
Theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, trong năm 2016, cả nước đã xuất
khẩu được 346844 tấn hạt điều, đạt kim ngạch 2,8 tỷ USD (tăng 5,7% về lượng và
tăng 18,3% về kim ngạch so với năm 2015) [8]. Với kết quả này, ngành điều Việt Nam
sẽ là nông sản chủ lực đầu tiên đánh dấu mốc chiếm 50% tổng giá trị nhân điều xuất
khẩu của toàn cầu [8].
Trong số rất nhiều thị trường tiêu thụ hạt điều của Việt Nam, có 6 thị trường đạt trên
100 triệu USD, đó là: Hoa Kỳ 970 triệu USD (chiếm 34% trong tổng kim ngạch xuất
khẩu hạt điều của cả nước; tăng 17,6% so với năm 2015); Trung Quốc 422,6 triệu
7


USD (chiếm 15%, tăng 19,8%); Hà Lan 382,7 triệu USD (chiếm 13,5%, tăng 24%);

Anh 118,8 triệu USD (chiếm 4,2%, tăng 17%); Australia 120,8 triệu USD (chiếm
4,3%, tăng 3,7%); Đức 103,4 triệu USD (chiếm 3,6%, tăng 50%) [8].
Trong khi đó, ở Việt Nam, một quốc gia xuất khẩu điều đứng thứ 2 trên thế giới thì
người dân hầu như chưa nắm bắt hết được giá trị của hạt điều, chỉ xem hạt điều như
một thức ăn chơi, chưa có ý thức đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và
rất tốt cho sức khoẻ.
Chính vì vậy, mức tiêu thụ nội địa (thị trường 90 triệu dân) cịn vơ cùng khiêm tốn,
mới chỉ dừng lại ở tỷ lệ từ 5 - 6% tổng sản lượng ngành điều trong nước [8]. Vì vậy, để
ngành điều phát triển bền vững, nâng cao tiêu thụ điều nội địa cũng đang là một mục
tiêu mà VINACAS đặt ra trong thời gian tới.
Hiện nay cũng có một vài nghiên cứu về sản phẩm từ điều nhằm đa dạng nguồn sản
phẩm trên thị trường, ngoài sản phẩm hạt điều rang muối truyền thống còn các sản
phẩm hạt điều da cá với nhiều hương vị phong phú, các nghiên cứu về bột điều giải
khát, mứt điều, si-rô điều, rượu vang điều, rượu cao độ cất từ rượu vang điều.
2.2.

Đặc điểm, hình thái của hạt điều

Hạt điều hình thận màu lục sẫm khi hạt tươi và chuyển sang màu nâu hơi xám khi hạt
khô. Ở giống thông thường hạt có chiều dài trung bình 2,5 – 3,5 cm, rộng 2cm và dày
1 – 1,5 cm, trọng lượng trung bình 5 – 6 g.
Cấu tạo hạt điều gồm 3 phần:
 Vỏ hạt (45 – 50%) điều gồm có 3 lớp:
Lớp ngoài cùng nhẵn, dai, màu xám hoặc nâu xám.
Lớp vỏ giữa dày nhất, xốp, có cấu trúc tổ ong dày khoảng 2 – 3 mm, có
chứa một chất lỏng có tính nhựa, nhớt, màu nâu đỏ.
Vỏ trong rất cứng
 Vỏ lụa (2 – 5%): màu nâu hơi đỏ bao bọc nhân điều.
 Nhân (20 – 25%): là phần ăn được, hình thận, hàm lượng lipid (trên 40% theo
trọng lượng) và protein (khoảng 20%).

2.3.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt điều nhân

2.3.1. Thành phần dinh dưỡng
Tại hội nghị chuyên đề quốc tế mang tên “Tree nuts, Health and Mediterranean diet”
được tổ chức tại San Francisco, Mỹ năm 1994, người ta đã giới thiệu một chế độ ăn

8


cân bằng theo hình chóp trong đó các loại hạt ăn được là một thành phần trong khẩu
phần được khuyến cáo ăn hằng ngày.

Hình 2.5 Tháp chế độ ăn cân bằng theo hình chóp
Dẫn đầu các nhà dinh dưỡng quốc tế đã đưa ra một chế độ ăn cân bằng theo hình chóp
“Mediterranean Diet Pyramid”, nhấn mạnh những lợi ích dinh dưỡng của thức ăn từ
thực vật bao gồm cây hạt. The American Heart Foundation khuyến cáo sử dụng các
loại hạt trong chế độ ăn hằng ngày vì những lý do rõ ràng có lợi ích cho tim mạch [911]. Điều nhân là một bổ sung lý tưởng trong chế độ ăn của trẻ em, phụ nữ mang thai
và bà mẹ cho con bú. Hạt điều có thể sử dụng như một phương tiện thực phẩm khi ăn
mất ngon, chán ăn, trầm cảm nói chung, suy nhược thần kinh và bệnh cịi. Nó cũng là
một nguồn giàu riboflavin giữ cho cơ thể hoạt động và tràn đầy năng lượng. Hạt điều
rất hữu ích trong việc thiếu máu, giàu chất sắt. Sử dụng thường xuyên mang lại lợi ích
trong việc điều trị các chứng rối loạn dạ dày, ngực, tiết niệu và gan [12, 13].
Đối với thành phần dinh dưỡng, phenolic lipid, chất béo bão hịa và khơng bão hịa,
tocopherols, squalenes và phytosterols, các hợp chất hoạt tính sinh học như β-carotene,
lutein, zeaxanthin, α-tocopherol, γ-tocopherol, thiamin, acid stearic, acid oleic và acid
linoleic đã được định danh và xác định có mặt trong hạt điều [1]. Chất chống oxi hóa
Flavonoids cụ thể là: (+) Catechin, (-) Epicatechin và Epigallocatechin đã được xác
định và tăng lên với khi gia tăng nhiệt độ.

Tùy thuộc vị trí địa lý, khí hậu, mơi trường, điều kiện trồng trọt,…điều ở những vùng
khác nhau có hàm lượng các thành phần khác nhau được thể hiện ở bảng 2.1.
9


Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nhân điều tại nhiều vùng khác nhau

Tây
Nam
Ấn
Độ

Bờ
Biển
Ngà

Brazil

Việt
Nam

Kenya

Mozam
-bique

4,4

3,4

5,3

4,4

3,9

3,4

3,8

0,8

Protein
(g/100g)

21,3

21,4

20,2

21,0

21,5

22,0

21,3

0,8

Tro (g/100g)

2,5

2,6

2,6

2,4

2,5

2,6

2,5

0,1

Natri (mg/kg)

175

115

140

105

205

165

144

32

Tổng số chất
xơ (g/100 g)

3,5

3,8

3,6

3,7

3,7

3,7

3,6

0,2

Sucrose (g/100
g)

6,0

6,3

7,3

6,8

5,7

6,6

6,3

0,5

Carbohydrate
(g/100g)

20,2

19,6

20,9

23,6

18,1

22,2

20,5

1,5

Năng lượng
(kJ/100g)

2516

2549

2482

2453

2566

2490

2525

35,8

Năng lượng
(kcal/100g)

607

615

598

591

619

600

609

8,9

Hàm lượng

Nước

Giá
Độ
trị
lệch
trung
chuẩn
bình

(g/100g)

(Nguồn: Food Sci Nutr. 2016 Mar; 4(2): 329–338.)
Dưới đây là thành phần từng chất của hạt điều tươi nguyên liệu, hạt nhân và những
biến đổi của nó bởi nguồn gốc, bao gồm hạt điều từ các vùng sản xuất chính trên thế
giới như Brazil, Ấn Độ, Việt Nam, Đông và Tây Phi được so sánh.

2.3.1.1. Chất béo
Hạt điều chứa 46,3% chất béo [1], nhưng 82% trong số này là acid béo chưa bão hòa,
và tỷ lệ các acid béo chưa bão hòa đơn và acid béo chưa bão hịa đa là 4:1 rất có lợi.
Các chất béo chưa bão hịa khơng những khơng làm tăng Cholesterol mà cịn có tác
động điều hịa và làm giảm lượng Cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh về
tim mạch.
10