CÁC BÀI THỰC HÀNH MÔN ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO

BÀI 1: SẢN XUẤT KẸO CỨNG
1. TỒNG QUAN
1.1. Giới thiệu về kẹo cứng
Kẹo cứng là khối hỗn hợp đường, trong đó đường saccharose ở
trạng thái vô định hình, giống cấu trúc thùy tinh.
Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ
nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi
đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực
phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh
chóng cho cơ thể con người.
Kẹo cứng là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo
được nấu ở nhiệt độ cao, độ ẩm thành phẩm thấp (1-3%).
Đặc điểm của kẹo cứng: cứng, giòn, trong suốt, có hàm lượng nước ≤ 3% do
nguyên liệu, công nghệ và kỹ thuật. Kẹo cứng gồm kẹo cứng không nhân (W = 1-
1,5%) và kẹo cứng có nhân (W = 1,5-3%).
Các phương pháp chuyển hóa:
+ Trực tiếp: đường Saccharose (tinh thể) được đun nóng ở nhiệt độ cao kèm
chất chống kết tinh sẽ được chuyển hóa thành đường saccharose (vô định hình).
+ Gián tiếp: đường Saccharose (tinh thể) kết hợp với nước thành dạng dung
dịch, sau đó dung dịch sẽ được tách nước để chuyển chúng thành đường Saccharose
(vô định hình).
1.2. Mục tiêu
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG
2.1. Saccharose
Saccharose là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn glucose và fructose.
Độ hòa tan trong nước cao: dung dịch bão hòa 67% ở 25
o
C.

Ở t
o
> 120
o
C, saccharose bi caramel hóa tạo thành sản phẩm có màu sậm và
hương vị “đường cháy” đặc trưng.
Ở t
o
> 70
o
C. Đặc biệt ở điều kiện pH thấp (<5),
saccharose bị thủy phân, tạo ra 2 đường đơn. Các đường
đơn này tiếp tục tham gia phản ứng Maillard với các
acid amin, tạo ra sản phẩm có màu mùi, vị đặc trưng
khác.
Tùy theo tính chất cấu trúc yêu cầu, có 3 dạng
saccharose thường dùng: đường cát. đường cát mịn,
đường xay.
Saccharose có tác dụng tạo vị ngọt, màu sắc và mùi thơm ngon cho kẹo.
2.2. Mạch nha
Mạch nha là sản phẩm truyền thống, thành phần chính là hỗn hợp dextrin,
maltose, glucose, trong đó maltose chiếm tỷ lệ cao.
Là sản phẩm thủy phân từ tinh bột của hạt thóc nảy mầm
(chứa sẵn emzyme amylase).
Mạch nha phải có màu vàng sang, trong suốt,
không có tinh bột, các axit tự do, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất và phải đặc
quánh.
Mạch nha có tác dụng chống hoặc làm giảm sự kết
tinh trở lại của saccharose (sự hồi đường), làm tăng độ hòa
tan của đường, làm cho khối kẹo mềm dẻo dễ gia công và chủ

yếu giải quyết vấn đề kinh tế.
2.3. Hóa chất
2.3.1. Acid citric
Acid citric > 99%, là những tinh thể màu trắng.
Hàm lượng tro < 0,1%.
Acid citric tạo vị chua trái cây.
2.3.2. Muối NaCl
Chất dùng làm chất chống kết tinh.
Khi bổ sung NaCl, nó sẽ làm tăng độ hòa tan đường tổng số và làm giảm độ hòa
tan của Saccharose để tạo nên kết tinh vô định hình.
2.3.3. Màu thực phẩm
Sử dụng màu cam để tạo màu cho sản phẩm kẹo cam.
Màu tổng hợp tạo màu bền cho các sản phẩm.
2.3.4. Hương cam
Sử dụng hương tổng hợp.
Tinh dầu trong suốt, không lẫn tạp chất, không lẫn nước và có mùi hương đặc
trưng của tên gọi riêng. Thường ở dạng tinh thể hay dạng bột.
Hương liệu để tạo hương vị ngọt hay mặn đa dạng.
2.3.5. Shorterning chống dính
Shorterning là sản phẩm hydro hóa dầu thực vật nhưng không được bổ sung
màu, mùi và thường được trộn chất nhũ hóa.
Hàm lượng chất béo ≥ 99,5%.
Có vai trò kỹ thuật hơn là vai trò chất lượng.
Khó bị oxy hóa hơn bơ nhằm làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm.
Shorterning Muối NaCl Acid Citric

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG
3.1. Sơ đồ công nghệ
Xác định điểm kết thúc
Tạo hình

Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Bổ sung
Màu
Acid citric
Hương cam
Muối
Đường
Nước
Nấu hòa tan
Hình 1.1:Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng
3.2. Thuyết minh quy trình.
Bước 1: Phối liệu
Tính toán khối lượng đường, mạch nha:
Khối lượng đường cho sẵn là 200g đường có 99,8
o
Bx, %RS = 52%
Gọi x là số gam nguyên liệu mạch nha cần cho vào có 80oBx, %RS = 52%
Áp dụng công thức sau:
(1)
Trong đó:
%RS là phần trăm khối lượng đường khử có trong kẹo thành phẩm.
%RS = 18%
m là khối lượng đường khử (mạch nha).
RS’ là phần trăm khối lượng đường khử sinh ra trong quá trình nấu kẹo
RS’ = 4%
m
CK
là khối lượng nguyên liệu (đường saccharose + mạch nha).

Thế vào (1), ta được:
x = 68,62 (gam)
Cân nguyên liệu:
ST
T
Tên nguyên liệu Khối lượng sử dụng Đơn vị
1 Đường saccharose 200 g
2 Mạch nha 70 g
3 Muối 1 g
4 Acid citric 2 g
Cứ 2 (g) màu cho 5ml nước.
Sử dụng 20ml nước cất để nấu với 200 (g) đường.
Bước 2: Hòa tan và nấu kẹo
Cho 200g đường với 20ml nước vào nồi, khuấy nhẹ tránh hiện tượng tạo bọt
không tốt cho sản phẩm kẹo, đun cho đường tan hết.
Lưu ý là tránh đường rây lên thành nồi, như thế có thể gây ra hiện tượng hồi
đường, đường cháy trên thành.
Khi đun gặp phải hiện tượng hồi đường thì xử lý bằng cách sau: thêm nước vào
mở lửa lớn.
Yêu cầu trong quá trình nấu đường: đường phải hòa tan triệt để, nồng độ siro
cao nhất (gần bằng 80%), pH trung tính, không có bọt.
Sau khi đường tan hết, cho mạch nha vào để tránh sự kết tinh trở lại của đường,
tiếp tục đun cho đến khi thử điểm kết thúc đạt.
Cách xác định điểm kết thúc: lấy ít dịch đường cho vào nước nếu nó đông lại,
trở nên cứng giòn thì đó là điểm kết thúc.
Tiếp đó bổ sung thêm màu, acid citric và hương vào đảo đều, đem đi làm nguội.
Nấu đường Hòa tan đường hòan toàn
Bổ sung mạch nha Sau khi bổ sung mạch nha
Thử điểm dừng Bổ sung màu, hương
Bước 3: Làm nguội và tạo hình

Khuôn khô sạch quét 1 lớp shortening chống dính.
Đổ kẹo vào khuôn nhanh chóng, tránh kẹo đông cứng lại.
Rót khuôn Sản phẩm thu được
Bước 4: Bao gói
Dùng nylon gói từng viên kẹo. Đóng kẹo thành gói cho vào hộp có nhãn đầy
đủ.
Bao gói sản phẩm Hoàn thiện và dán nhãn
4. NHÃN SẢN PHẨM
Nhãn sản phẩm
5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Viên kẹo trong, không có bọt khí, mùi thơm của cam.
Vị ngọt hơi có vị chua của acid.
Kẹo cứng giòn, không dính răng.
Viên kẹo đồng đều kích thước.
Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm, rõ rang, thông tin đầy đủ.
6. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN
Kẹo bị hút ẩm trở lại (kẹo chảy) và bị hồi đường.
 Nguyên nhân:
+ Do hàm lượng các chất đưa vào: nhiều đường khử gây chảy kẹo nhưng ít quá
dễ gây hồi đường, lượng acid cho vào quá nhiều tạo nên nhiều đường khử.
+ Do trong quá trình thực hiện: nếu khống chế được độ pH của sirô trước khi
nấu sẽ giảm được lượng đường chuyển hóa. Nếu nhiệt độ nấu kẹo quá cao gây cháy
tạo nên phế phẩm, còn nếu nhiệt độ thấp thì lượng nước trong sản phẩm tăng làm cho
đẹp không giòn, dễ dính răng và rất dễ hồi đường, không khí có độ ẩm tương đối <
50% thì kẹo không bị chảy, không khí có độ ẩm tương đối trên 60% thì kẹo bị chảy và
hồi với mức độ khác nhau, không khí ẩm tương đối > 80% thì kẹo bị chảy nhiều.
 Cách khắc phục:
+ Sử dụng nha đường hóa thấp, lượng đường khử 12-18%.
+ Trước khi gia nhiệt giữ cho pH gần trung tính.
+ Nhiệt độ nấu kẹo > 140

o
C; dịch đường có nồng đô cao để giảm thời gian cô
và đường phải tan hoàn toàn.
+ Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi sử dụng.
+ Bao gói kín, không hở và bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh sang mặt trời chiếu
trực tiếp để giữ kẹo không bị chảy.
7. TRẢ LỜI CÂU HỎI
* Dựa vào kiến thức lý thuyết, giải thích tại sao ở công đoạn hòa tan phải hòa
tan đường hoàn toàn?
Trả lời:
Nấu hòa tan hoàn toàn đường saccharose vào nước để phá vỡ hoàn toàn tinh thể
saccharose, không còn tinh thể để tạo mầm kết tinh sau khi nấu.
BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH QUY
1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về bánh quy.
Bánh quy có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm
thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến
đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu
tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên
liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn
ăn được chúng phải ngâm vào các loại
nước uống như: trà, sữa, nước…Người
Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người
Pháp mang chúng đến nước ta trong
chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ
19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt
hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày
nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng
miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt

bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và
một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học
Ta chia làm 2 loại : bánh quy dài và bánh quy xốp.
1.2. Mục tiêu.
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh quy.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh quy ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH QUY.
2.1. Bột mì
Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa
mì.
Phân hạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo
hạng, bột mì hạng 1, bột mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3.
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ
yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại
lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất
lượng cao hơn.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào nội nhũ. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể
tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm
khoảng 90% trọng lượng bột mì.
Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn gọi là tinh
bột.Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau
thì không giống nhau về hình dạng, kích thước, khả năng trương nở, hồ hóa.
2.2. Đường tinh luyện.
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ
yếu là đường saccaroza.

Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ
mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ
cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185
o
C
2.3. Trứng gà.
Trứng là loại thực phẩm thông dụng, dễ kiếm và không thể thiếu trong cuộc sống
hàng ngày. Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp cho cơ thể lượng
protein lớn, chất béo dễ hấp thụ cùng tỉ lệ vitamin và chất khoáng
cân đối. Trứng gà có đủ 8 axit amin cần thiết để duy trì
sự sống và thúc đẩy sự phát triển.
Vai trò:
- Làm tăng gái trị dinh dưỡng.
- Là chất tạo màu: carotenoid.
- Tạo nhũ tương lecithin
- Tạo bọt : một chất keo lơ lửng (bọt được tạo bao quanh lòng trắng trứng).
- Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn, Ovomucin ổn định bọt.
2.4. Sữa bột.
Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng
bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa
để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột. Một
mục đích của sữa dạng bột khô này là phục vụ cho
việc bảo quản, tích trữ, sử dụng. Sữa bột có thời hạn
sử dụng lâu hơn hơn so với sữa nướcvà không cần
phải được làm lạnh, do bản thân nó đã có độ ẩm
thấp.
Một mục đích khác là để giảm khối lượng lớn đối với việc vận tải qua đó tiết
kiệm chi phí. Sữa bột và các sản phẩm từ sữa bao gồm các thành phẩm như sữa khô
nguyên chất, sữa khô không có chất béo, sữa khô sản phẩm và các hỗn hợp sữa khô.

Nhiều sản phẩm sữa xuất khẩu phù hợp với tiêu chuẩn đặt ra. Sữa bột được sử
dụng thông dụng như là một loại thực phẩm và đem lại nhiều lợi ích cho sức
khỏe (dinh dưỡng) và cũng dùng trongcông nghệ sinh học.
2.5. Vani
Tạo hương thơm cho sản phẩm
2.6. Bột nở.
Giúp bánh xốp, nở hơn.

Khối lương nguyên liệu sử dụng
ST
T
Tên nguyên liệu Khối lượng sử dụng Đơn vị
1 Bột mì số 8 159 g
2 Đường tinh luyện 59.58 g
3 Trứng gà 1 quả
4 Sữa bột 29.87 g
5 Bơ 59.58 g
6 Vani 1 ống
7 Bột nở 1 Gói
Bơ Bột mì Sữa bột Đường Trứng gà Bột nở
3. DỤNG CỤ.
Dao Chén inox Muỗng inox
Ca nhựa Rây inox Ống đong
Tô inox Khay inox Bộ tạo hình
Thau nhựa Vá inox Dụng cụ đánh trứng
Làm nguội
Chọn lựa bao gói
Sản phẩm
Nhào bột
Tạo hình

Nướng
Bột mì số 8
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Đánh kem
Trứng
Đường
Sữa bột
Bơ
4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY.
4.1. Sơ đồ công nghệ.
Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy.
4.2. Thuyết minh quy trình.
Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu
Cách kiểm tra:
• Bột mì:dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột
• Trứng: soi trứng kiểm tra có bị hư hỏng hay không
• Sữa bột: xem hạn sữ dụng, các chỉ tiêu cảm quan
Xử lý nguyên liệu:
• Bột mì ray loại tạp chất
• Đường đem xay cho nhuyễn mịn
• Bơ gia nhiệt 50oC cho tan chảy
Bước 2: Đánh kem
Cân trứng (bỏ vỏ còn 52,92g), rồi đánh cho trứng nổi.
Cân đường , cho từ từ vào trứng đánh cho đều.
Cân sữa bột, cho từ từ vào hỗn hợp đánh cho đều.
Đem bơ tan chảy cho và rồi tiếp tục đánh cho điều khoảng ta được hỗn hợp
kem.
 Chú ý: cho nguyên liệu theo đúng trình tự và đánh cho điều hỗn hợp kem
Bước 3: Nhào bột

Cân bột mì, cho vào kêm và trọn điều.
Cân vani (0,81g)và NaHCO3 cho vào trong khối bột nhào và nhào trong
khỏang 2 phút.
Bước 4: Tạo hình
Khuông, khay được rữa sạch , để ráo rồi thoa một lớp shorterning cho chống
dính.
Ta cho bộ nhào vào khuông rồi tạo hình trên khay. Sau khi tạo hình cần nướng
bánh ngay tránh cho khô khối bột nhào.
Bước 5: Nướng
Nướng bánh có 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: lò nướng cần bật sẵn khoảng 10 phút. Điều chỉnh nhiệt độ lên 200
o
C,
nướng trong 3 phút để bánh nở. Ta không nên điều chỉnh nhiệt độ quá thấp tránh cho
bánh khô, dai, cũng như nhiệt độ quá cao làm bánh bị khét không chín bên trong.
Giai đoạn 2:tăng nhiệt độ tới 220
o
C trong 2 phút để cho bánh vàng nhạt và có mùi
thơm.
Giai đoạn 3: hạ nhiệt độ xuống 120
o
C trong 3,5 phút để bánh chín và có màu vàng
xậm.
Bước 6:Làm nguội, cân.
Để bánh nguội tự nhiên về nhiệt độ phòng.
Bước 7: Bao gói
Dùng bao nilon bao gói bánh rồi dán nhãn
5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
5.1. Cảm quan.
Màu sắc: vàng nâu

Mùi: thơm bơ sữa
Vị: ngọt dịu, không ngán
Hình dạng: điều, đẹp
5.2. Hiệu suất.
Nguyên liệu % chất khô(%) Khối lượng nguyên liệu(g) Khối lượng chất khô(g)
Đường 99,8 59,58 59,46
NaHCO3 95 1,97 1,87
Sữa bột 95 29,87 28,38
Vani 95 0,81 0,77
Bơ 84 59,58 50,05
Bột mì 95 159 151,05
Trứng 30 52,92 15,88
Tổng khối lượng chất khô nguyên liệu 307,46
Khối lượng sản phẩm: 300g Độ ẩm 4% => khối lượng chất khô sản phẩm là: 288g
Hiệu suất sản xuất=288*100/307,46=93,67%
BÀI 3+4:
LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔI HÓA
& CÔ ĐẶC TẠO ĐƯỜNG TỪ NƯỚC MÍA SAU KHI LÀM SẠCH
1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu.
Dưới tác dụng của pH (7,3-7,5) và nhiệt độ trong quá trình
trung hòa bằng sữa vôi, các tạp chất không
đường bị kết tủa, đông tụ và được phân riêng khỏi nước mía bằng các
quá trình lắng, lọc. Ngoài ra, sữa vôi còn có tác dụng sát khuẩn nước mía.
1.2. Mục tiêu.
- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để làm sạch nước mía bằng phương pháp
vôi hóa.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2. NGUYÊN LIỆU.

2.1. Mía cây.
Mía là tên gọi chung của một số loài trong chi
Mía (Saccharum), bên cạnh các loài lau, lách.
Chúng là các loại cỏ sống lâu năm, thuộc tông
Andropogoneae của họ Hòa thảo (Poaceae), bản
địa khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm của Cựu thế
giới. Chúng có thân to mập, chia đốt, chứa
nhiều đường, cao từ 2-6 m. Tất cả các dạng mía
đường được trồng ngày nay đều là các dạng lai
ghép nội chi phức tạp. Chúng được trồng để thu hoạch nhằm sản xuất đường.
2.2. Nước.
Nước sử dụng là nước sạch, uống được.
Cảm quan:
- Màu: không màu
- Mùi: không mùi.
- Vị: không có vị lạ.
- Trạng thái: trong suốt, lỏng.
3. DỤNG CỤ, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ.
3.1. Dụng cụ.
Khuôn đường Rây inox
Nồi inox Cân đồng hồ
Đũa thủy tinh Nhiệt kế
Cốc nhựa Bếp ga mini
Vá inox Thau nhựa
Ống đong Vải lọc
Muỗng inox
3.2. Hóa chất
- H
3
PO

4
- CaO
3.3. Thiết bị.