NGHIÊN cứu sản XUẤT SNACK nấm tẩm GIA vị từ một số LOẠI nấm ăn

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

BÁO CÁO TỔNG HỢP
Đề tài:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SNACK NẤM TẨM

GIA VỊ TỪ MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN
Mã số: D2019-CS-06
Chủ nhiệm đề tài: ThS. Trần Thị Ngọc Thư

Đà Nẵng, tháng 10 năm 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

BÁO CÁO TỔNG HỢP

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SNACK NẤM TẨM

GIA VỊ TỪ MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN

Cơ quan chủ trì: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật
Chủ nhiệm đề tài: ThS. Trần Thị Ngọc Thư
Thư ký đề tài: TS. Nguyễn Thị Đông Phương
Thời gian thực hiện: 10/2019-10/2020
Kinh phí đầu tư: 95,888, 000 đồng

Đà Nẵng, tháng 10 năm 2020

2


LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, ngồi sự nỗ lực của bản
thân, nhóm tác giả xin chân thành cảm ơn Sở Khoa học và Công nghệ thành
phố Đà Nẵng đã tài trợ cho đề tài. Chúng tôi cảm ơn Trường Đại học Sư phạm
Kỹ thuật Đà Nẵng đã là cơ quản chủ trì đề tài đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất
và trang thiết bị cho đề tài. Chúng tôi cảm ơn đồng nghiệp Khoa Cơng nghệ
Hố học – Mơi trường và các em sinh viên khóa 17HTP và 18HTP đã giúp đỡ
cho nhóm tác giả hồn thành đề tài nghiên cứu này.
Xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày…… tháng….. năm

i


MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
Danh mục hình ảnh ................................................................................................... iv
Danh mục bảng biểu....................................................................................................v
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài .....................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ...........................................................................2
3.1. Đối tượng .............................................................................................................2
3.2. Phạm vi nghiên cứu ..............................................................................................2

4. Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................2
5. Hiệu quả kinh tế - xã hội, khả năng ứng dụng và phương thức chuyển giao kết
quả nghiên cứu: ...........................................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................4
1.1. Giới thiệu về hình thái sinh vật học của một số loại nấm ăn ...............................4
1.1.1. Nấm bào ngư tím ...............................................................................................4
1.1.2. Nấm bào ngư trắng ............................................................................................7
1.1.3. Nấm đông cô .....................................................................................................9
1.1.4. Nấm rơm .........................................................................................................12
1.2. Một số sản phẩm nấm ăn trên thị trường ...........................................................13
1.2.1. Nấm sấy ...........................................................................................................13
1.2.2. Chà bơng chay .................................................................................................15
1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu các sản phẩm nấm ăn .....................................15
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................17
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................17
2.1.1. Nguyên liệu .....................................................................................................17
2.1.2. Hóa chất-thiết bị ..............................................................................................17
2.2. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................18
2.2.1. Phương pháp lựa chọn loại nấm ......................................................................18
2.2.2. Phương pháp khảo sát quá trình tiền xử lý nấm..............................................18
2.2.3. Thiết lập mơ hình động học q trình sấy .......................................................19
2.2.4. Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị hợp thị hiếu người tiêu
dùng ...........................................................................................................................21
2.2.5. Phương pháp phân tích ....................................................................................22

ii


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................25
3.1. Tuyển lựa loại nấm.............................................................................................25

3.1.1. Đánh giá thành phần nguyên liệu:...................................................................25
3.1.2. Tuyển lựa loai nấm chế biến snack. ................................................................25
3.2. Khảo sát các điều kiện xử lý nấm trước khi sấy ................................................26
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của các biện pháp tiền xử lý đến thành phần hóa học của
các loại nấm ...............................................................................................................26
3.2.2. Khảo sát độ biến màu, độ co ngót của nấm sấy đã qua tiền xử lý. .................28
3.2.3. Khảo sát các đặc tính cảm quan của nấm khơ có qua xử lý ............................30
3.3. Khảo sát các điều kiện sấy .................................................................................33
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm ẩm của nấm bào ngư tím và bào ngư
trắng ...........................................................................................................................33
3.3.2. Khảo sát mơ hình động học q trình sấy .......................................................34
3.3.3. Ước tính giá trị khuếch tán ẩm hiệu dụng và năng lượng hoạt hóa của q
trình sấy đối lưu ở nấm bào ngư tím và bào ngư xám. .............................................36
3.4. Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị ...........................................37
3.4.1. Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị ........................................37
3.4.2. Khảo sát thời gian bảo quản các sản phẩm nấm tẩm gia vị ............................39
3.4.3. Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack nấm tẩm gia vị............43
3.5. Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị .........................47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................49
I. Kết luận ..................................................................................................................49
II. Kiến nghị ..............................................................................................................49
KẾ HOẠCH ÁP DỤNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀO SẢN XUẤT VÀ ĐỜI
SỐNG ........................................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................51
PHỤ LỤC ..................................................................................................................53
Phụ lục 1. Phương pháp phân tích.............................................................................53
Phụ lục 2. Kết quả phân tích .....................................................................................56
Phụ lục 3. Sản phẩm khoa học ..................................................................................69
Phụ lục 3.1. Quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị ............................69
Phụ lục 3.2. Bài báo khoa học ...................................................................................71

iii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Nấm bào ngư tím ................................................................................ 4
Hình 1.2. Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư ............................................... 5
Hình 1.3. Hình ảnh nấm Bào ngư trắng ............................................................ 8
Hình 1.4. Nấm đơng cơ ................................................................................... 10
Hình 1.5. Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư ............................................. 10
Hình 1.6. Nấm rơm ......................................................................................... 12
Hình 1. 7. Nấm tươi và nấm sấy ở các phương pháp khác nhau .................. 14
Hình 2. 1. Các mẫu nấm ăn nguyên liệu
17
Hình 2.2. Tủ sấy đối lưu.................................................................................. 18
Hình 2.3. Quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị ...................... 21
Hình 2. 4. Các phương trình đường chuẩn đo đường tổng (a) protein hịa tan (b)
và polyphenol tổng (c). ................................................................................... 23
Hình 3. 1. Ảnh hưởng của điều kiện xử lý nấm đến các thành phần hóa học của
nấm sấy. (a). Khảo sát hàm lượng protein hòa tan, (b) Khảo sát hàm lượng
đường tổng, (c) Khảo sát hàm lượng polyphenol hịa tan............................... 27
Hình 3. 2. Chỉ số nâu hóa của các mẫu nấm sấy. ............................................ 29
Hình 3.3. Độ co ngót của các mẫu nấm sấy. ................................................... 29
Hình 3. 4. Hình ảnh các mẫu nấm sau khi sấy. ............................................... 32
Hình 3. 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm ẩm của nấm theo thời gian
sấy.................................................................................................................... 33
Hình 3. 6. Độ co ngót của các mẫu nấm theo thời gian .................................. 34
Hình 3.7. Quan hệ giữa Ln(MR) và thời gian sấy. (a)-Bào ngư tím, (b)-Bào
ngư trắng.......................................................................................................... 36
Hình 3. 8. Mối liên hệ giữa năng lượng hoạt hóa và độ khuếch tán ẩm hiệu

dụng ................................................................................................................. 37
Hình 3. 9. Gia vị sử dụng ................................................................................ 39
Hình 3. 10. Đồ thị biểu diễn đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của mẫu nấm tẩm
gia vị. ............................................................................................................... 43
Hình 3. 11. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị.......... 47
Hình 3. 12. Sản phẩm snack nấm tẩm gia vị ................................................... 48
Hình 3. 13. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị.......... 69

iv


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nấm bào ngư tím dạng tươi và dạng khơ [1]
........................................................................................................................... 6
Bảng 1.2. Thành phần các khống chất trong nấm khơ .................................... 7
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của nấm bào ngư trắng dạng tươi và dạng khô
[1] ...................................................................................................................... 8
Bảng 1.4. Thành phần các khoáng chất trong nấm bào ngư trắng khơ ............. 9
Bảng 1. 5. Bảng thành phần hóa học của nấm đông cô ................................. 11
Bảng 2. 1. Một số mơ hình lớp mỏng chọn lọc ............................................... 19
Bảng 2. 2. Cơng thức phối chế ........................................................................ 22
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của các loại nấm. ........................................... 25
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan nấm khô.............................................. 25
Bảng 3.3. Khảo sát độ co ngót của nấm .......................................................... 26
Bảng 3.4. Độ ẩm các mẫu nấm sấy. ................................................................ 27
Bảng 3.5. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm bào ngư tím (BNT). ..................... 30
Bảng 3.6. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm bào ngư trắng (BNR) ................... 30
Bảng 3. 7. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm đông cô (ĐC) .............................. 31
Bảng 3. 8. Đánh giá mức độ phù hợp đường cong động học sấy của nấm bào
ngư tím ở các mơ hình động học ..................................................................... 35

Bảng 3. 9. Đánh giá mức độ phù hợp đường cong động học sấy của nấm bào
ngư trắng ở các mơ hình động học .................................................................. 35
Bảng 3. 10. Các giá trị độ khuếch tán độ ẩm .................................................. 36
Bảng 3. 11. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm bào ngư tím tẩm gia vị .............. 37
Bảng 3. 12. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm bào ngư trắng tẩm gia vị ........... 38
Bảng 3. 13. Các chỉ tiêu cảm quan của nấm đông cô tẩm gia vị .................... 38
Bảng 3. 14. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu hóa lý của nấm
bào ngư tím tẩm gia vị..................................................................................... 40
Bảng 3. 15. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu hóa lý của bào
ngư trắng tẩm gia vị ....................................................................................... 40
Bảng 3. 16. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu hóa lý của nấm
đông cô tẩm gia vị ........................................................................................... 40
Bảng 3. 17. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu cảm quan của
nấm bào ngư tím tẩm gia vị............................................................................. 41
Bảng 3. 18. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu cảm quan của
nấm bào ngư trắng tẩm gia vị .......................................................................... 42
Bảng 3. 19. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu cảm quan của
nấm đông cô tẩm gia vị ................................................................................... 42
Bảng 3. 20. Chỉ tiêu vi sinh vật của nấm bào ngư tím tẩm gia vị .................. 44
Bảng 3. 21. Chỉ tiêu vi sinh vật của nấm bào ngư trắng tẩm gia vị ............... 44
Bảng 3. 22. Chỉ tiêu vi sinh vật của nấm đông cô tẩm gia vị ......................... 45

v


Bảng 3. 23. Chỉ tiêu vi sinh vật của nấm đông cô tẩm gia vị tại trunng tâm
Quatest II ......................................................................................................... 45
Bảng 3. 24. Chỉ tiêu hóa lý của mẫu nấm bào ngư tím tẩm gia vị .................. 46
Bảng 3. 25. Chỉ tiêu hóa lý của mẫu nấm bào ngư tím tẩm gia vị .................. 46
Bảng 3. 26. Chỉ tiêu hóa lý của mẫu nấm đông cô tẩm gia vị ........................ 46

vi


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Các loại nấm ăn hiện nay được đánh giá cao do có giá trị dinh dưỡng cao,
giàu protein và các loại axit amin, nhiều vitamin và khống chất, khơng có
cholesterol như nhiều loại thịt động vật nên được nhiều người ưa chuộng [1][2].
Protein trong nấm ăn có các thành phần cân đối, thay thế nguồn đạm động vật
dành cho người ăn kiêng và ăn chay, phù hợp với xu thế thời đại đang khuyến
khích sử dụng các nguồn đạm thực vât thay thế cho đạm động vật để giảm thiểu
nguy cơ bùng phát những căn bệnh có nguồn gốc từ thừa chất đạm như gout,
thừa chất béo như gan nhiễm mỡ và cholesterol máu cao, các bệnh về tim mạch
như xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, nhồi máu cơ tim. Do đó nấm được
xem là thực phẩm cân đối, cả về số lượng cũng như chất lượng, đáp ứng về yều
cầu hoàn thiện bữa ăn cho người tiêu dùng cũng như là một lọai trong những
thực phẩm thay thế protein động vật dành cho người ăn kiêng và ăn chay hiện
nay.
Một số loại nấm được ưa chuộng hiện nay như nấm bào ngư tím
(Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida), nấm đơng cơ
(Lentinula edodes) có giá trị dinh dưỡng, dễ trồng, cho năng suất cao. Hơn nữa
các loại nấm như bào ngư tím, bào ngư trắng có giá thành rẻ [2].
Mặc dù sản lượng thu hoạch rất cao nhưng các loại nấm ăn rất dễ hư hỏng.
Trong điều kiện khí hậu lý tưởng, thời hạn sử dụng của các loại nấm này là
khoảng 10 ngày, chất lượng của chúng bị ảnh hưởng chủ yếu bởi nhiệt độ bảo
quản. Thời hạn sử dụng có thể giảm từ 9 ngày ở 2°C xuống 3 ngày ở 180C.
Phương pháp sấy đươc ưa chuộng hơn do làm giảm độ ẩm của nấm tươi xuống
khoảng 5%, kéo dài thời gian bảo quản và vẫn đảm bảo hương vị gần giống với
nấm tươi khi hoàn nguyên. Các phương pháp sấy đã được nghiên cứu trong

thời gian qua như sấy đối lưu (nhiệt độ 45-70oC), sấy thăng hoa, sấy vi sóng,
phơi nắng cũng như thực hiện phương pháp ngâm trong acid citric, muối, chần
để tối ưu hóa chất lượng nấm sấy. Việc xử lý nấm trước khi sấy đem lại thời
gian bảo quan đồng thời có khả năng ảnh hưởng đến một số thành phần dinh
dưỡng cần được đánh giá cụ thể hơn trong các loại nấm.
Từ sản phẩm nấm sấy vừa dùng để bảo quản cũng như là nguyên liệu để
chế biến các sản phẩm từ nấm như bột nêm từ nấm, khơ bị chay, snack nấm
hoặc là nguyên liệu bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm khác. Snack là một
dạng thực phẩm khơ, giịn ăn liền được làm từ các loại củ, quả. Đây là loại thực
phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng, nhiều loại sản phẩm đa dạng hợp thị hiếu
người tiêu dùng. Sản phẩm snack nấm hiện nay còn khá mới mẻ trên thị trường,
được một số công ty chuyển giao công nghệ nhưng giá thành cao. Một số công
nghệ làm thay đổi một số đặc tính tự nhiên của nấm. Do đó nhóm nghiên cứu
chúng tơi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất snack nấm tẩm gia vị từ một
1


số loại nấm ăn”, một dạng sản phẩm ăn liền, dễ sử dụng vừa giàu dinh dưỡng,
nâng cao giá trị kinh tế và bảo toàn được các giá trị tự nhiên của loại nấm này.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu công nghệ làm khô 3 loại nấm: nấm bào ngư tím, nấm bào
ngư trắng, nấm đơng cơ. Thực hiện tẩm ướp gia vị hợp thị hiếu người tiêu dùng
bằng kỹ thuật đơn giản, tiện lợi, phù hợp với các trang trại trồng nấm, các cơ
sở sản xuất thực phẩm
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1. Đối tượng
Đối tượng nghiên cứu: các loại nấm ăn là nấm bào ngư tím (Pleurotus
ostreatus), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida), nấm đông cô (Lentinula
edodes), nấm rơm (Volvariella volvacea).

- Đối tượng khảo sát: các loại nấm ăn là nấm bào ngư tím (Pleurotus
ostreatus), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida), nấm đông cô (Lentinula
edodes), nấm rơm (Volvariella volvacea).

3.2. Phạm vi nghiên cứu
Thực hiện các khảo sát quy mơ phịng thí nghiệm
4. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Tuyển lựa loại nấm
1.1. Đánh giá thành phần nguyên liệu: Trước tiên chọn 4 loại nấm ban
đầu: nấm bào ngư tím, bào ngư trắng, nấm rơm và nấm đơng cơ đem khảo sát
các thơng số hóa lý ban đầu như polyphenol, độ ẩm, đường tổng, xơ… đồng
thời gửi mẫu tại cơ quan chức năng phân tích hàm lượng Protein tổng (4 loại
nấm x 1 mẫu = 4 mẫu). Tổng hợp thành phần nguyên liệu ban đầu của 4 loại
nấm.
1.2. Tuyển lựa loai nấm chế biến: dựa trên giá thành nguyên liệu và quan
sát về mặt cảm quan nguyên liệu theo thời gian, dự kiến sẽ chọn ra 3 loại nấm
(nấm bào ngư trắng, bào ngư tím và nấm đông cô) để khảo sát các điều kiện
làm khô nấm để chế biến snack.- Nội dung 2: Khảo sát điều kiện làm khô nấm
2.1. Khảo sát các điều kiện xử lý nấm trước khi làm khô
2.2. Khảo sát các điều kiện làm khô nấm
- Nội dung 3: Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị hợp thị
hiếu người tiêu dùng
3.1. Chọn lọc 3 loại nấm để khảo sát công thức phối chế snack tẩm
gia vị: dự kiến chọn nấm bào ngư tím, nấm bào ngư trắng và nấm đông cô
3.2. Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị
3.3. Khảo sát thời gian bảo quản
2


3.4. Phân tích hàm lượng Protein tổng: đem mẫu gửi cơ quan chức năng

phân tích hàm lượng Protein tổng
3.5. Phân tích các thơng số hóa, lý, vi sinh của sản phẩm: Sử dụng trang
thiết bị có sẵn trong phịng thí nghiệm để phân tích như: độ ẩm, hàm lượng
đường, xơ, polyphenol, các chỉ tiêu vi sinh…
3.6. Đánh giá về mặt cảm quan sản phẩm snack: dự kiến thăm dò ý kiến
khoảng 100 khách hàng về mặt cảm quan sản phẩm có đáp ứng thị hiếu người
tiêu dùng.
- Nội dung 4: Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị
quy mô thực nghiệm.
5. Hiệu quả kinh tế - xã hội, khả năng ứng dụng và phương thức chuyển
giao kết quả nghiên cứu:
Hiệu quả kinh tế - xã hội:
Đề tài đã nâng cao giá trị cảm quan và kinh tế các sản phẩm snack nấm từ nguồn
nguyên liệu nấm rẻ tiền, đa dạng hóa các sản phẩm nấm trên thị trường. Đề tài dùng
làm tài liệu tham khảo hữu ích cho các sinh viên và giảng viên ở các trường Đại học
chuyên ngành Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm.
Khả năng ứng dụng và phương án triển khai sau khi kết thúc đề tài:
Đề tài được sử dụng để chuyển giao công nghệ cho các cơ nấm trên thị trường
cũng như các sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm. Từ các nghiên cứu này có thể
triển khai các sản phẩm từ các loại nấm ăn này nhằm đa dạng hóa, nâng cao giá trị
kinh tế cho sản phẩm.
Địa chỉ ứng dụng:
- HTX Nấm An Hải Đông - số 11 - 15 Thích Thiện Chiểu, Sơn Trà, Đà Nẵng.
- Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng- 51A Lý Tự Trọng, Thạch Thang, Hải
Châu, Đà Nẵng.

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về hình thái sinh vật học của một số loại nấm ăn

1.1.1. Nấm bào ngư tím
Nấm bào ngư có tới 50 lồi khác nhau. Tuy nhiên số lồi ni trồng được
khơng nhiều khoảng 10 loài, gồm nhiều loại khác nhau về màu sắc và hình
dạng, ít bị bệnh, dễ trồng, phổ biến nhất có lẽ là nấm bào ngư tím. Nấm bào
ngư tím (Pleurotus sajor-caju) là một thành phần quen thuộc trong ẩm thực
Việt Nam. Hương vị của loài nấm này được đánh giá là khá đặc sắc và thú vị
so với các loài nấm khác. Vị nấm bào ngư không hề nhạt, cũng khơng hề ngọt
sắc. Nó mang hương vị ngọt thanh của bào ngư cùng mùi thơm nhẹ nhàng của
hạnh nhân.
Phân loại nấm bào ngư tím
Tên gọi khác: Sị tím
Tên khoa học: Pleurotus sajor-caju
Phân loại thực vật
Giới (regnum)
:Nấm (Fungi).
Bộ (ordo)
:Nấm tán (Agaricales).
Họ (familia)
:Pleurotaceae .
Lồi (species)
: Pleurotus sajor-caju

Hình 1.1 Nấm bào ngư tím

Đặc điếm hình thái và đặc tính sinh học của nấm bào ngư tím
Nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần mũ, phiến và cuống nấm. Ở
Việt Nam nấm bào ngư chủ yếu mọc hoang dại và thuộc nhóm nấm dị dưỡng,
4

sống hoại sinh, phá hoại gỗ và háo đường. Việc nuôi trồng loại nấm này bắt
đầu từ 20 năm trở lại đây, trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Theo kết
quả nghiên cứu từ các ngành chức năng ở nhiều địa phương, nấm bào ngư trồng
trên rơm rạ, bã mía, mạt cưa…đều đạt hiệu suất sinh học cao [2][3].
Nấm ít sâu bệnh, bổ dưỡng và dễ nuôi trồng. Nấm bào ngư trong tự nhiên
chủ yếu mọc tại các cây thân gỗ còn sống hoặc đã mục nát. Nấm bào ngư có
đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài
xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lơng nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư khi
cịn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
* Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ
dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản
là tai nấm. tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục.
* Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn:
Dạng san hô ----> Dạng dùi trống ----> Dạng phễu ----> Dạng phễu lệch ---> Dạng lá lục bình.

Hình 1.2. Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư

Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng
tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng
(trọng lượng tăng). vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúa tai nấm vừa chuyển
sang dạng lá.
Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong ngun liệu trồng nấm bào
ngư thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác
nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy ...
* Nhiệt độ: Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai
đoạn ủ tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 20 – 30oC, một số loài khác cần từ 27 –
32oC, thậm chí 35oC như lồi P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra
quả thể ở một số loài cần từ 15 – 25oC, số loài khác cần từ 25 – 32oC.

5


* Độ ẩm: độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm.
Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu tử 50 - 60%, cịn độ
ẩm khơng khí khơng được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đoán nấm ra quả thể,
độ ẩm khơng khí tốt nhất là 70 – 95%. Ở độ ẩm khơng khí 50%, nấm ngừng
phát triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khơ mặt và
cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và
rũ xuống.
* pH: Nấm bào ngư có khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt.
Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5
– 7.
* Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích
thích nụ nấm phát triển.
* Thơng thống: Nấm cần có oxy để phát triển vì vậy nhà trồng cần có độ
thơng thống vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp.
- Thời vụ ni trồng: Nhìn chung với khí hậu miền Nam nấm bào ngư có
thể trồng quanh năm, nhất là đối với nhóm ưa nhiệt và một số giống mới thích
hợp gần đây. Đây là một nghề thích hợp cho bà con nơng dân trong mùa nước
nổi.
- Nguyên liệu trồng nấm bào ngư: Nấm bào ngư có thể trồng trên nhiều
loại nguyên liệu như: gỗ khúc, mạc cưa, rơm rạ, bả mía, võ cây đậu, cùi bắp,....
nói chung nấm bào ngư có khả năng sử dụng tốt mọi nguồn hydrat carbon, nhất
là cellulose. Hoạt động này nhờ vào men thuỷ giải mạnh và đa dạng như:
cellulase thủy giải cellulose; hemicellulase thủy giải hemicellulose; xylanase
thủy giải xylan; laccase thủy giải lignin.
Thành phần hóa học của nấm bào ngư tím
Trong nấm bào ngư chứa rất nhiều thành phần có ích bao gồm cả vitamin,
protein và axit amin. Đặc biệt, lượng protein trong loài nấm này cao gấp 4 lần

so với những loại rau thông thường. Chất Protein trong loại nấm này hồn tồn
có thể so sánh với thịt động vật, thậm chí ngon hơn và bổ dưỡng hơn rất nhiều
cho những người ăn chay. Với Nấm Bào Ngư khơ thì hàm lượng Protein chiếm
tới 33%– 43%. Ngồi giá trị dinh dưỡng, nấm bào ngư tím cịn có nhiều đặc
tính của biệt dược, như Lovastatin có tác dụng giảm cholesterol khá tốt. Bên
cạnh đó nó cịn hỗ trợ giảm đường trong máu, giúp tri bệnh mỡ máu và tiểu
đường rất tốt cho sức khỏe người dùng.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nấm bào ngư tím dạng tươi và dạng khô [1]

Thành phần

Hàm lượng(g/100g)
Nấm bào ngư tươi

Nấm bào ngư khô

Protein

3,27±0,33

24,63±1,51

Lipid

0,57±0,05

4,41±0,20

6

Xơ

2,97±0,17

22,87±0,80

Tro tổng

1,10±0,10

8,28±0,29

Carbohydrate

5,09±0,19

39,82±1,73

Độ ẩm (%)

87,00±0,40

-

Bảng 1.2. Thành phần các khoáng chất trong nấm khô [1]

Thành phần

Hàm lượng (mg/100g nấm khô)

Can-xi (Ca)

22,15±2,30

Sắt (Fe)

33,45±3,80

Selen (Se)

0,025±0,004

Asen (As)

0,095±0,020

Kẽm (Zn)

20,90±1,50

Ma-giê (Mg)

20,22±1,20

Mangan (Mn)

2,87±0,50

Kết quả báo cáo chỉ ra rằng thành phần protein (3,27±0,33 g/100 g tươi,

24,63±1,51 g/100 g khô ) chiếm hàm lượng cao thứ 2 trong nấm bào ngư tím,
là thành phần dinh dưỡng quan trọng có thể thay thế đạm thực vật. Ngồi ra
nấm bào ngư tím cũng giàu chất khống hoặc hàm lượng tro nhưng hàm lượng
chất béo rất thấp. Thành phần này của nấm khiến chúng trở thành thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao

1.1.2. Nấm bào ngư trắng
Nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) thuộc họ nấm bào ngư
Pleurotacea. Loại nấm này mang màu nâu gụ khi nằm trong môi trường đầy
đủ ánh sáng và điều kiện nhiệt độ thấp. Còn khi được đặt trong nhiệt độ cao
hơn, quả thể nấm dần ngả sang màu trắng sữa rất đẹp.
Phân loại nấm bào ngư trắng
Tên gọi khác: Sò trắng
Tên khoa học: Pleurotus florida
Phân loại thực vật
Giới (regnum)
:Nấm (Fungi).
7


Bộ (ordo)
Họ (familia)
Lồi (species)
Đường kính mũ nấm
Kích thước cuống nấm
Kích thước bào tử

:Nấm tán (Agaricales).
:Pleurotaceae .
: Pleurotus florida

: 5-21cm
: 1-3 x 1-2cm
: 7-10 x 2.5-3.5𝜇𝑚

Hình 1.3. Hình ảnh nấm Bào ngư trắng

Nấm bào ngư trắng có hình dạng và chu trình sống tương tự như bào ngư
tím. Nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần mũ, phiến và cuống nấm.
Nấm ít sâu bệnh, bổ dưỡng và dễ ni trồng. Nấm bào ngư trắng có tai nấm
dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm
gần gốc có lớp lơng nhỏ mịn. Tai nấm và chân nấm có màu trắng.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của nấm bào ngư trắng dạng tươi và dạng khô [1]

Thành phần

Hàm lượng(g/100g)
Nấm bào ngư tươi Nấm bào ngư khô

Protein

2,60±0,13

20,56±1,45

Lipid

0,54±0,07

4,30±0,29

Xơ

3,00±0,12

23,29±1,30

Tro tổng

1,13±0,07

9,02±0,48

Carbohydrate

5,24±0,40

42,93±2,54

Độ ẩm (%)

87,50±0,35

8


So với nấm bào ngư tím, các thành phần protein, lipid thấp ở bào ngư trắng
có giá trị thấp hơn, trong khi các thành phần xơ, carbohydrate, khoáng chất lại
cao hơn và khơng có sự khác nhau có nghĩa, ngoại trừ thành phần protein.
Bảng 1.4. Thành phần các khoáng chất trong nấm bào ngư trắng khô [1]

Thành phần

Hàm lượng (mg/100g nấm
khơ)

Can-xi (Ca)

33,70±1,90

Sắt (Fe)

43,20±4,00

Selen (Se)

0,0132±0,009

Asen (As)

0,083±0,020

Kẽm (Zn)

16,00±0,90

Ma-giê (Mg)

13,40±3,10

Mangan (Mn)

2,70±0,30

Một số khống chất có giá trị chiếm hàm lượng cao trong nấm như Canxi, sắt, kẽm, magie.

1.1.3. Nấm đông cô
Nấm đông cô hay còn gọi là nấm hương (Lentinula edodes) là một loại
nấm ăn có nguồc gốc bản địa ở Đơng Á. Hiện nay loài nấm hương phân bố rộng
ở Châu Á.
Phân loại thực vật nấm đông cô
Giới (regnum):

Fungi

Ngành (phylum):

Basidiomycota

Lớp (class):

Agaricomycetes

Bộ (ordo):

Agaricales

Họ (familia):

Marasmiaceae

Chi (genus):

Lentinula

Loài (species):

L. edodes

9


Hình 1.4. Nấm đơng cơ

Đặc điếm hình thái và đặc tính sinh học của nấm đơng cơ
Nấm đơng cơ có dạng như cái ơ, đường kính 4-10 cm, màu nâu nhạt, khi
chín chuyển thành nâu sậm. Nấm đơng cơ có một chân đính vào giữa tai nấm.
Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng xếp lại.Trên mặt nấm
có những vảy nhỏ màu trắng. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ. Nấm mọc
ký sinh trên những cây có lá to và thay lá mỗi mùa như dẻ, sồi, phong.
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử nảy mầm cho hệ sợi sơ cấp. Hai sợi
sơ cấp khác phải phối hợp lại cho hệ sợi thứ cấp. Hệ sợi thứ cấp phát triến thành
mạng hệ sợi. Trong điều kiện thuận lợi mạng hệ sợi sẽ kết hạch tạo tiền quả thể
(nụ nấm). Nụ nấm tiếp tục lớn dần cho tai nấm trưởng thành, các phiến dưới
mũ mang các đảm và sinh ra bào tử. Đảm bào tử được phóng thích và chu trình
lại tiếp tục.

Hình 1.5. Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư

10

Ngồi nhu cầu nguồn hydrat carbon, nấm đơng cơ cịn cần đến nitơ. Đạm
thích hợp cho nấm chủ yếu ở dạng hữu cơ như: pepton, axit amin, urê và nhiều
loại muối amôni. Nấm không thể sử dụng đạm vô cơ như nitrat hay nitrit. Nồng
độ thích hợp cho sự tăng trưởng của hệ sợi cũng tùy thuộc và nguồn đạm cung
cấp như: Sulfat ammon 0,03%; Tartrat ammon 0,06%. Sự hình thành quả thể
cũng cần có đường và đạm nhưng khi nồng độ đạm cao hơn 0,02% như với
Sulfat ammon sẽ ức chế sự phát triến của nấm. Ngược lại, để nụ nấm tiếp tục
phát triển thành tai trưởng thành, nghĩa là sản lượng tăng thì nồng độ đường
phải cao, tối thiếu là 8% với đường saccharose. Nhu cầu dinh dưỡng khoáng
của nấm Hương bao gồm: Mn, Fe, Zn cần 2mg/l. Ngồi ra cịn cần Mg, s, K, p
để thúc đây sự tăng trưởng của nấm. Để sợi nấm phát triến tốt nhất cần bố sung
thêm vitamin B. Giá trị pH tối ưu cho sợi nấm phát triển trong môi trường lỏng
là 4,8, trên mùn cưa là 4,5. Ở pH 8, nấm mọc rất chậm [2].
Nấm đông cô mọc tự nhiên nhiều ở Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài
Loan. Chúng sống trên nhiều loại gỗ như gỗ sồi, dẻ... Nấm đông cô sinh trưởng
ở nhiệt độ thấp, ưa ẩm. Nhiệt độ thuận lợi cho quả thể nấm hình thành và phát
triển khoảng 15-16°c
Các thông số môi trường quan trọng cho sự phát triển của nấm đông cô
như sau:
- Nhiệt độ sợi nấm phát triển tốt nhất là 24-26°C
- Độ ẩm cơ chất: 65-70%
- Độ ẩm khơng khí: > 80%
- Độ pH trung tính
- Ánh sáng khơng cần thiết trong giai đoạn sợi nấm phát triển. Giai đoạn
hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán.
- Độ thơng thống trung bình.
Thành phần hóa học của nấm đơng cơ
Nấm đơng cơ chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin và
acid amin. Nó có khoảng 30 enzym và tất cả các acid amin thiết yếu cho cơ thể.

Bảng 1. 5. Bảng thành phần hóa học của nấm đơng cơ

Thàng phần

Tỷ lệ

Đường

0.8g

Chất xơ

37.7g

Chất béo

2.1g

Đạm

17

Sắt

10.4mg

Kali

0,01mg

Vitamin B1

1mg
11


Vitamin B2

1mg

Vitamin B3

100mg

Vitamin B5

5,2mg

Theo y học cổ truyền Việt Nam, nấm đơng cơ có vị ngọt, mùi thơm, tính
bình, có tác dụng bổ tỳ, ích khí, dưỡng huyết, chống viêm, chữa cơ thể suy
nhược, chứng chân tay tê bại, tổn thương huyết quản, chảy máu chân răng. Liều
dùng hàng ngày là 6 - 8g dưới dạng thuốc sắc. Theo y học hiện đại nấm đơng
cơ có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ
huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa sỏi thận và sỏi tiết niệu, trợ giúp
tiêu hố... Vì vậy đây được coi là thực phẩm tốt cho những người bị thiếu máu
do thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh
dưỡng...

1.1.4. Nấm rơm
Nấm rơm hay nấm mũ rơm (Volvariella volvacea) là một loài nấm trong

họ nấm lớn sinh trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ. Nấm gồm nhiều lồi
khác nhau, có đặc điểm hình dạng khác nhau như có loại màu xám trắng, xám,
xám đen… kích thước đường kính "cây nấm" lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại.
Phân loại nấm rơm
Giới (regnum)
Fungi
Ngành (divisio) Basidiomycota
Lớp (class)
Agaricomycetes
Bộ (ordo)
Agaricales
Họ (familia)
Pluteaceae
Chi (genus)
Volvariella
Lồi (species)
V. volvacea

Hình 1.6. Nấm rơm

12


Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:[2]
+ Đầu đinh ghim (nụ nấm)
+ Hình nút nhỏ
+ Hình nút
+ Hình trứng
+ Hình chng (kéo dài).
+ Trưởng thành (nở xòe).

Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng (10-12
ngày). Những ngày đầu nấm nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn đinh
ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn
hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một
chiếc ô dù, có cấu tạo thành các phần hồn chỉnh.[2]
Sinh trưởng[sửa | sửa mã nguồn]
Ở các quốc gia vùng nhiệt đới rất thích hợp về nhiệt độ để nấm rơm sinh
trưởng và phát triển. Nhiệt độ thích hợp để nấm phát triển từ 30-32oC; độ ẩm
nguyên liệu (cơ chất) 65-70%; độ ẩm khơng khí 80%; pH = 7, thống khí. Nấm
rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng.[3]
Nấm rơm là loại dễ trồng, mau thu hoạch, cho kinh tế cao. Nấm rơm sử
dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng. chứa nhiều vitamin
A, B1, B2, PP, D, E, riêng vitamin C chiếm đến 160 mg/100gr. Ngoài ra, nấm
rơm cịn chứa bảy loại a-xít amin mà cơ thể khơng tổng hợp được. Nhờ đó, nấm
rơm là món ăn trị nhiều bệnh Bã sau khi trồng nấm chế biến thành phân sinh
học cao cấp. Ngoài ra, bã nấm cịn dùng để ni trùn đất, lấy trùn ni gia cầm,
gia súc và tôm, cá.[4]
1.2. Một số sản phẩm nấm ăn trên thị trường
Nấm là một trong số những nguồn thực phẩm sạch, chứa đầy đủ các chất
dinh dưỡng có giá trị. Hàm lượng protein trong nấm cao hơn trong sữa chiếm
8,41% - 47,42% trọng lượng khô với nhiều loại axit amin quan trọng, trong đó
có 25 – 25% là axit tự do. Protein của nấm không giống như protein của động
vật nó khơng gây xơ cứng động mạnh, khơng làm tăng cholesterol trong máu.
Nấm còn chứa rất nhiều loại vitamin, chất xơ, chất khống… (Nguyễn Lân
Dũng, 2004).
Với nhiều cơng dụng cũng như mùi vị thơm ngon, dai mềm mà độ dinh
dưỡng cao, các sản phẩm nấm đông cô hiện nay trên thị trường với nhiều mặt
hàng phong phú chia làm các dạng như sau:

1.2.1. Nấm sấy

Nấm ăn trên thị trường hầu hết ở dạng tươi và sấy khô. Đặc biệt là dạng
nấm khơ có khả năng dễ bảo quản và thời gian bảo quản dài hơn nên là sản
phẩm ưa chuộng, phổ biến. Nhiều phương thức sấy đã và đang được nghiên
cứu trong sấy nấm như sấy tự nhiên (phơi nắng), sấy thăng hoa, sấy chân không,
sấy đối lưu. Vì đặc tính dễ hư hỏng nên q trình sấy không được kéo dài quá
lâu cũng như nhiệt độ sấy vừa phải
13


Hình 1. 7. Nấm tươi và nấm sấy ở các phương pháp khác nhau [4]
Ghi chú: (a) Nấm tươi, (b) FD: nấm bào ngư sấy thăng hoa, HAD: Nấm bào ngư sấy
đối lưu, MWD: Nấm bào ngư sấy lò vi sóng, SD: Nấm bào ngư phơi nắng.

Ngược lại, Ahmed R. M. Maray nghiên cứu thực hiện các phương pháp
sấy, cho kết quả phương pháp sấy thăng hoa và sấy tự nhiên (phơi nắng) cho
kết quả cảm quan là tốt nhất. Tuy nhiên phương pháp sấy thăng hoa chi phí đắt,
thời gian dài (23h), cịn phơi nắng khơng đảm bảo vệ sinh và phụ thuộc thời
tiết. Trong các phương thức sấy trên, phương thức sấy đối lưu vẫn được ưa
chuộng do chi phí thấp, dễ vận hành, chất lượng nấm đảm bảo cũng như tùy
từng điều kiện sấy để áp dụng vào nghiên cứu.
Bảo quản nấm sau thu hoạch thường liên quan đến chất lượng dinh dưỡng,
cảm quan và thời gian bảo quản. Ngồi phương pháp sấy, cần có thêm các bước
tiền xử lý để gia tăng thời gian bảo quản.
Một số phương pháp được giới thiệu như chần, hấp, ngâm trong một số hóa
chất như NaCl, acid citric, NaHSO3… hoặc kết hợp. Itai B. Mutukwa và cộng
sự đã chỉ ra phương pháp chần có Kali Bisulfit giúp giảm thiểu lượng nấm đáng
kể so với mẫu đối chứng không qua chần hoặc chỉ chần (Mutukwa et al. 2019).

Hình 1. 1. Nấm bào ngư bị mốc

Itai B. Mutukwa cũng báo cáo có sự biến đổi các thành phần bị hao hụt như
giảm lượng protein, giảm lượng carbohidrat, tăng lượng poplyphenol, tro tổng.
Do đó cần cân nhắc lựa chọn phương pháp phù hợp.

14


1.2.2. Chà bơng chay
Với đặc tính có mùi hương thơm, bền đặc trưng hấp dẫn cộng với cơ thịt
dai, chân nấm đông cô, nấm bào ngư được dùng làm các sản phẩm cho người
ăn chay như chà bông chay từ nấm bào ngư trắng, bào ngư tím, chân nấm đơng
cơ

Hình 1.2. Chà bơng chay từ nấm đơng cơ

Ngồi ra, nấm ăn kết hợp với các nguyên liệu khác cho ra các sản phẩm
như pate nấm, hạt nêm từ nấm.

Hình 1.3. Hạt nêm từ nấm đơng cơ

1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu các sản phẩm nấm ăn
Các phương pháp sấy đã được nghiên cứu trong thời gian qua như sấy đối
lưu (nhiệt độ 45-70oC), sấy thăng hoa, sấy vi sóng, phơi nắng cũng như thực
hiện phương pháp ngâm trong acid citric, muối, chần để tối ưu hóa chất lượng
nấm sấy. Hầu hết các nghiên cứu đều báo cáo rằng các phương pháp tiền xử lý
có thể làm giảm thời gian sấy nhưng lại làm giảm các thành phần dinh dưỡng,
tăng tỉ lệ hóa nâu và co ngót sản phẩm [2]. Phương pháp sấy thăng hoa cho các
kết quả cảm quan tốt nhất, tối thiểu sự hao hụt dinh dưỡng của nấm ăn nhưng
đòi hỏi thiết bị sấy đắt tiền, thời gian sấy dài [3]. Tương tự phương pháp phơi
15

nắng cũng được đánh giá cao về chất lượng nhưng thời gia dài rất dễ hư hỏng.
Vì vậy phương pháp sấy đối lưu là phương pháp sấy truyền thống đã chứng
minh được khả năng đạt chất lượng tốt đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng thành
phẩm và dễ sử dụng, dễ lắp đặt, vận hành được áp dụng nhiều nhất trong sấy
rau quả nói chung và sấy nấm nói riêng [4][5].
Mặt khác, những sản phẩm về loại nấm trên thị trường hiện nay khá ít.
Việc khai thác sử dụng nguyên liệu nấm ăn trong công nghiệp thực phẩm chưa
được quan tâm. Snack là một dạng thực phẩm khơ, giịn ăn liền được làm từ
các loại củ, quả. Đây là loại thực phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng, nhiều
loại sản phẩm đa dạng hợp thị hiếu người tiêu dùng. Một sản phẩm snack được
ưa chuộng là sản phẩm nấm trộn với bột gạo và thông qua công đoạn ép đùn
được Hataichanok Kantrong và cộng sự giới thiệu[6]. G. Martı´nez-Soto và
cộng sự đã thực hiện các biện pháp tiền xử lý như chần, ngâm trong dung dịch
muối trước khi sấy và các phương pháp sấy khác nhau trên đối tượng nấm bào
ngư tím [7]. Nhóm tác giả đã chỉ ra sự tác động xấu của quá trình chần trước
khi sấy. Phương pháp sấy thăng hoa cho chất lượng nấm tốt nhất, ít biến đổi
các đặc tính của nguyên liệu ban đầu nhưng chi phí sản xuất cao, khó vận hành
so với phương pháp sấy khí nóng hay sấy chân khơng. Tương tự Subarna
Suryatman và Adil Basuki Ahza đã chỉ ra điều kiện chiên chân không ở 100oC3 phút cho nấm rơm cắt dày 2 mm [8]. Các nghiên cứu trong nước hiện nay
cũng tiến hành các biện pháp chế biến thông thường như sấy khơ, đóng hộp
hoặc các sản phẩm mang hương vị truyền thống như khơ bị chay từ nấm, bánh
phồng nấm, bột canh nấm, nước chấm nấm. Trung tâm công nghệ sinh học và
Công ty TNHH MTV Nấm Trang Sinh vừa nghiên cứu hồn thiện quy trình
cơng nghệ chế biến một số sản phẩm chất lượng cao từ nấm bào ngư tím [6].
Cơng ty Vinaorganic giới thiệu dây chuyền chế biến các loại snack nấm bằng
phương pháp chiên chân không, phương pháp này thực hiện nhanh nhưng tồn
dư một lượng dầu, về lâu dài sẽ bị oxi hóa cũng như có khả năng làm giảm mùi
vị tự nhiên của nguyên liệu nấm[7].Nhìn chung các cơng nghệ sấy, ép đùn đã

được áp dụng trong chế biến snack, và tùy vào điều kiện kinh tế để lựa chọn
được phương pháp hợp lý, dễ dàng thực hiện nhưng vẫn đảm bảo chất lượng
sản phẩm.
Sản phẩm snack nấm hiện nay còn khá mới mẻ trên thị trường, được một
số công ty chuyển giao công nghệ nhưng giá thành cao. Do đó nhóm nghiên
cứu chúng tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất snack nấm tẩm gia vị từ
một số loại nấm ăn”, một dạng sản phẩm ăn liền, dễ sử dụng vừa giàu dinh
dưỡng, nâng cao giá trị kinh tế và bảo toàn được các giá trị tự nhiên của loại
nấm này.

16


CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

2.1.1. Nguyên liệu
Lựa chọn các loại nấm ăn là nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju), nấm
bào ngư trắng (Pleurotus florida), nấm rơm (Volvariella volvacea.) và nấm
đông cô (Lentinula edodes) được thu nhận tại các trại nấm thuộc khu vực thành
phố Đà Nẵng. Nấm vừa mới thu hoạch được cắt bỏ rễ, lựa các phiến nấm có
kích thước 6-7cm, rửa dưới vòi nước chảy và làm ráo nước trước khi sấy.

(a)

(b)

(c)

(d)

Hình 2. 1. Các mẫu nấm ăn nguyên liệu

a- nấm bào ngư tím b-nấm bào ngư trắng c-nấm đơng cơ d-nấm rơm

2.1.2. Hóa chất-thiết bị
Một số hóa chất sử dụng
Hóa chất xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Dubois:
phenol khan, H2SO4 đậm đặc (Trung Quốc)
Hóa chất xác định hàm lượng protein hòa tan bằng phương pháp Bradford:
thuốc thử Coomassie Brillant Blue (Sigma, USA), acid phosphoride đậm đặc
85% (Merck, Đức), methanol (Trung Quốc), albumin huyết thanh bị (BSA)
(Media, Ấn Độ)
Hóa chất xác định hàm lượng polyphenol bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu
(Merck, Đức), NaOH, HCl.
Các dung môi ethanol, methanl , nước cất sử dụng để chiết và pha hóa
chất.
Sử dụng thiết bị sấy đối lưu (Memmert-Đức), máy đo quang phổ UV-Vis
(Labomed-Mỹ), cân phân tích 4 số lẻ (Sartorius – Đức).

17