HƯƠNG LIỆU (Flavouring Agent) pot

HƯƠNG LIỆU
(Flavouring Agent)
Giảng viên: Mạc Xuân Hòa
 ĐỊNH NGHĨA
 CHỨC NĂNG
 PHÂN LOẠI
 MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
NỘI DUNG
 ĐỊNH NGHĨA
 CHỨC NĂNG
 PHÂN LOẠI
 MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
NỘI DUNG
Flavour is the sum of those
characteristics of any material taken
in the mouth, perceived principally by
the senses of taste and smell.
ĐỊNH NGHĨA
CODEX
ĐỊNH NGHĨA
 Flavourings are products that are added to food to impart, modify, or
enhance the flavour of food (with the exception of flavour enhancers);
 Flavourings do not include substances that have an exclusively sweet,
sour, or salty taste (e.g. sugar, vinegar, and table salt);
Codex
Food Standards of Australia and New Zealand
Intense preparations which are added to foods to impart taste and/or
odour, which are used in small amounts and are not intended to be
consumed alone, but do not include herbs, spices and substances which
have an exclusively sweet, sour or salt taste.
 ĐỊNH NGHĨA

 CHỨC NĂNG
 PHÂN LOẠI
 MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
NỘI DUNG
 To flavor the unflavored
 To modify the flavor of food
 To compensate for flavor loss
 To improve shelf - life
CHỨC NĂNG
 ĐỊNH NGHĨA
 CHỨC NĂNG
 PHÂN LOẠI
 MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
NỘI DUNG
PHÂN LOẠI
 Phân loại theo phương pháp thu nhận
 Phân loại theo cấu tạo hóa học
 Phân loại theo trạng thái vật lý
 Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
PHÂN LOẠI
 Phân loại theo phương pháp thu nhận
 Phân loại theo cấu tạo hóa học
 Phân loại theo trạng thái vật lý
 Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
PHÂN LOẠI
Natural flavouring substances: from material of plant or animal origin
 Obtained by physical processes (distillation, solvent extraction) or
enzymatic/microbiological processes;
 Traditional food-preparation processes (e.g. drying, roasting and fermentation).
Synthetic flavouring substances: formed by chemical synthesis.

 Nature-identical flavouring substances: chemically identical to flavouring
substances naturally present in products intended for human consumption,
 Artificial flavouring substances substances not identified in a natural product
intended for human consumption, whether or not the product is processed.
Smoke flavouring substances:
Smoke flavouring is a natural flavouring concentrate obtained by subjecting
untreated and uncontaminated hardwood, including sawdust and woody plants, to
one or more of the following processes.
Natural flavouring complexes
Synthetic flavouring complexes
SO SÁNH 2 PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ TINH DẦU QUẢ THƠM
PHÂN LOẠI
 Phân loại theo phương pháp thu nhận
 Phân loại theo cấu tạo hóa học
 Phân loại theo trạng thái vật lý
 Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
PHÂN LOẠI
 Alcohols
 Aldehydes
 Esters
 Fatty acids
 Ketones
 Lactones
 Aromatic compounds
 Pyrazines
PHÂN LOẠI
 Phân loại theo phương pháp thu nhận

 Phân loại theo cấu tạo hóa học
 Phân loại theo trạng thái vật lý
 Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
PHÂN LOẠI
PHÂN LOẠI
 Phân loại theo phương pháp thu nhận
 Phân loại theo cấu tạo hóa học
 Phân loại theo trạng thái vật lý
 Phân loại theo loại thực phẩm bổ sung
Hương mặn:
 Chả giò,
 Chả cá viên,
 Thịt viên,
 Nước mắm
 Mì ăn liền, cháo ăn liền
 Xúc xích,
Hương ngọt:
 Nước giải khát
 Jelly
 Bánh biscuit, bánh nướng, bánh kem,
 Kem
 Cà phê
PHÂN LOẠI
 ĐỊNH NGHĨA
 CHỨC NĂNG
 PHÂN LOẠI
 MỘT SỐ VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý
NỘI DUNG
CYCLODEXTRIN