TÀI VI SINH potx


MÔN: VI SINH VẬT HỌC
CHUYÊN ĐỀ : NẤM MEN
GVHD:TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA
SVTHỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ BÉ NGOÃN
MSSV:08139168
LỚP:DH08HH
TPHCM, Tháng 4-2010
NỘI DUNG
I.GIỚI THIỆU CHUNG
II.HÌNH THÁI TẾ BÀO
III.CẤU TẠO TẾ BÀO
1.Thành tế bào(cell wall)
2.Màng nguyên sinh chất(membrane)
3.Chất nguyên sinh(cytoplasm)
4.Nhân tế bào(nucleus)
5.Các thành phần khác
6.Thành phần hóa học của tế bào nấm men Saccharomyces
IV.SỰ SINH SẢN CỦA TẾ BÀO NÁM MEN
1.Sinh sản bằng cách nảy chồi(budding)
2.Sự phân chia tế bào
3.Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử
V.PHÂN LOẠI NẤM MEN
VI.VAI TRÒ CỦA NẤM MEN
1.Vai trò hữu dụng
1.Tác hại
I. GIỚI THIỆU CHUNG:
- Sự phát triển và hoạt động trao đổi chất của nấm (nấm men và nấm
mốc) trong thực phẩm có thể có những ảnh hưởng khác nhau. Mặt khác
hoạt động của nấm đã được khai thác bởi con người cho muc đích sản

xuất và chế biến thực phẩm. Thực tiển thu được quả thể nấm rơm cũng
như sự ứng dụng nấm mốc để chuẩn bị thực phẩm lên men đã trãi qua
nhiều thế kỷ. Gần đây là nấm sợi cũng như nấm men đã được nuôi cấy để
thu được thực phẩm dinh dưỡng giàu đạm cho con người và vật nuôi.
Nấm đóng vai trò quan trọng trong sự lên men công nghiệp để tạo ra
nhiều loại phân hoá tố (enzim) và các chất hữu cơ khác. Nhiều trong số
này được ứng dụng như thành phần của thức ăn. Gần đây nhất, kỹ thuật
tái tổ hợp DNA đã trở nên phổ biến để bổ sung những đặc tính của nấm.
- Nấm men là tên chung đẻ chỉ nhóm nấm thường có cấu tạo đơn bào
và thường sing sản vô tính tho lối nảy chồi(budding).
- Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào,chúng phân bố rộng rãi trong
thiên nhiên,đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng
hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu từ lâu người ta
đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh,
tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay hế, hàm lượng
protein chiếm tới 50% trong lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm
men còn được sử dụng để sản xuất protein. Ngoài ra nấm men còn được
sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhiều loại
nấm men có hại, gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hỏng lương thực,
thực phẩm.
II.HÌNH THÁI TẾ BÀO:
- Nấm men thường có cấu tạo đơn bào. Hình dạng tế bào nấm men
thường thay đổi tùy theo loài, ngoài ra một phần còn phụ thuộc vào
tuổi giống và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung, thường nầm men có
hình trứng hay bầu dục(Saccharomyces serevisiae), hình cầu(candida
utilis), hình ống(Pychia), hình bình, hình quả chanh, hình tam giác va
một số dạng đặc biệt.
3
3
Saccharomyces Candida Torulopsis

Hình 1. Hình thái một số giống nấm men
-Một số tế bào nấm men có hình thái dài nối tiếp nhau thành những dạng
sợi gọi là khuẩn ty(mycelium) hoặc khuẩn y giả(pseudomycelium). Thường
gặp ở các giống Edomycopsis, Candida, Trichosporon. Nhiều loài nấm men
chỉ sinh khuẩn ty giả khi không được cung cấp đầy đủ oxy.
Hình 2.Khuẩn ty giả của Endomycopsis
-Tuy nhiên, hình dạng của nấm men không ổn định mà còn phụ thuộc
vào tuổi giống và điều kiện ngoại cảnh. Ví dụ saccharomyces thường có
hình bầu dục môi trường nuôi cấy giàu dinh dưỡng. trong điều kiện yếm khí
thường có hình tròn và trong điều kiện hiếu khí thì ế bào có hình dài hơn.
Kích tước tế bào nấm men thay đỏi rất nhiều,theo từng giống, từng loài. Nói
chung thường to hơn tế bào vi khuẩn. Các loài nấm men đơn bào trong công
nghiệp thường có kích thước 3-5x5-10µm.
III.CẤU TẠO TẾ BÀO:
-Nấm men tuộc nhóm Eucaryote do đó chúng có những đặc điểm khác
biệt so với vi khuẩn và tảo lam.
-Tế bào nấm men thường được cấu tạo chủ yếu từ những thành phần cơ
bản sau:
 Thành tế bào
 Màng nguyên sinh chất
 Chất nguyên sinh
 Nhân và các cơ quan khác
4
4
1.Thành tế bào:

Vỏ nhày ở nấm men
- Thành tế bào nấm men trong suốt, nhờn và dầy khoảng 1000A
0
,

chiếm khoảng 25-30% trọng lượng khô tế bào. Thành tế bào có 3 lớp
được cấu tạo từ những thành phần khác nhau.
- Lớp ngoài cùng có cấu tạo hóa học chủ yếu là lypoprotein
- Lớp giữa có cấu tạo chủ yếu la manan protein
- Lớp trong chủ yếu là glucan
- Manan là hợp chất cao phân tử của D-manoza, mỗi phân tử
thường chứa từ 200-400 thành phần manoza. Thường manan liên kết
với protein theo tỷ lệ 2:1.
- Glucan là hợp chất cao phân tử của D-glucoza. Đây là một loại
polysaccharid phân nhánh có liên kiết β-1,6 vàβ-,3. Glucan là hợp chất
rất bền với các chất hóa học. Glucan và manan bảo đảm tính cứng rắn
của tế bào nấm men.
- Protein chiếm 6-10% trọng lượng khô tế bào, gồm nhiều acid
amin như: glycin, alanin, tirosin, leusin, isoleusin, asparagin,
pheninalanin…Protein liên kết với các thành phần khác như manan.
- Kitin chiếm 1-3%, thường nằm ở phần nảy chồi. Đây là chất rất
bền không bị enzime phân hủy, có tác dụng bảo vệ chồi non.
- Ngoài ra, trong tế bào nấm men còn có lipid ở dạng
phospholipid khoảng 1-10%, chất khoáng 7%.
Chức năng:
• Duy trì hình thái của tế bào
• Duy trì áp suất thẩm thấu của tế bào
2.Màng nguyên sinh chất
Màng nguyên sinh chất của tế bào nấm men có thành phần chủ yếu là
lipoprotein chứa nhiều hợp chất calci va men permease như ở màng nguyên
5
5
sinh chất của tế bào vi khuẩn. Chiều dày của màng nguyên sinh chất khoang
200A0. Màng nguyên sinh chất thường ăn sâu vào chất nguyên sinh tạo
thành mạng lưới nội chất.

Chức năng :Điều hòa việc hấp thụ các chất dinh dưỡng và thải các sản
phẩm trao đổi chất.
3.Chất nguyên sinh
Khi tế bào nấm men còn non, chất nguyên sinh là đòng nhất và đọ nhớt
thấp hơn so với tế bào trưởng thành. Ở tế bào già, tế bào chất hông đồng
nhất do xuất hiện không bào, các thể ẩn nhập vào các cơ quan khác.
4.Nhân tế bào


N= nhân; M= ty thể; Va= không bào; ER= mạng lưới nội chất; Ves= bào
nang
Khác với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men đã có nhân thực. Nhân
thường có hình bầu dục hay hình tròn nằm gần không bào trung tâm với kích
thước 1-2µm.
Nhân được bao bạo bởi màng nhân, nên trong là một lớp dịch nhân chứa
hạch nhân hay còn gọi là nhân con (nucleolus,cariosme). Nhân của tế bào
nấm men chứa protein, a.nucleic, nhiều hệ men và ribosome.
Lượng nhiễm ắc thể của nhân rất khác nhau tùy loài nấm men và chúng
có thể phân chia theo kiểu gián phân (mitosis) hoặc đôi khi theo kiểu trực
phân (amitosis).
5.Các thành phần khác
+Không bào (vacuola)
-Trong tế bào nấm men có chứa một hoặc nhiều không bào được hình
thành từ thể golgi hay mạng lưới nội chất. không bào chứa đầy dịch tế bào,
6
6
bên ngoài được bao bọc bởi một màng lipoprotein gọi là màng không bào.
Hình dạng không bào có thể thay đổi tùy theo tuổi và trạng thái sinh lý của
tế bào (sự co rút của chất nguyên sinh và sự thay đổi sức căng bề mặt giữa
không bào và chất nguyên sinh).

Vị trí của không bào trong tế bào cũng rất thay đổi. Chúng có thể nằm ở
mọt đầu (nếu tế bào có một không bào) hoặc ở hai đầu (tế bào có hai không
bào) hoặc nằm chung quanh màng không bào (nhiều không bào)
Không bào có tính thẩm thấu cao và là nơi tích lũy các sản phẩm trao
đỏi chất.
+Ty thể(mytochondria)
Ty thể nấm men có hìh bầu dục, kích thước khoảng 0.2-0.5X0.4-1.0µm.
Hình dạng và kích thước ty thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện ngoại cảnh
và trạng thái sinh lý của tế bào.
Về cấu tạo,ty thể có hai lớp:
_ Nếp trong hình thành nhiều nếp gấp hoặc ống nhỏ hình răng lược làm cho
diện tích bề mặt của lớp trong tăng lên nhiều lần
_Nếp ngoài chia thành nhiều lớp, có chứa enzime của chuổi ô hấp, men
phosphorin hóa.
Ty thể được cấu tạo chủ yếu từ hợp chất proteid, lipid. Trong ty thể còn chứa
ribosome 70 S va các loại ARN, ARN-polymerase, AND-polymerase. Như
vậy trong ty thể có thể xảy ra quá trình sinh tổng hợp protein khu vực.
Chức năng:
 Thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng điện tử.
 Tham gia tổng hợp ATP
 Tham gia giải phóng năng lượng từ ATP và chuyển chúng thành các
dạng năng lượng khác cung cấp cho tế bào.
 Thực hiện quá trình tổng hợp protein
+Ribosome
Tương tự các vi sinh vật khác, ribosome của nấ men cũng tham gia vào
quá trình tổng hợp các hợp chất trong cơ thể. Ribosome ở tế bào nấm men
tồn tại hai loại:
-Loại 80 S gồm hai tiểu thể 40 S và 60 S, thường tồn tại tự do trong chất
nguyên sinh.
-Loại 70 S gồm hai tiểu thể 50 S và 40 S. Chúng liên kết với cấu trúc màng

và có khả năng tổng hợp mạnh.
Ribosome chứa 40-60% protein.
7
7
6. Thành phần hóa học của tế bào nấm men saccharomyces
Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ
thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng
trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
- Nấm men ép có chứa 70-75% nước,25-75% còn lại là chất khô.
- Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào là là phần nước nằm trong
khoảng trống giữa tế bào và nước nằm bên trong tế bào( nội bào) là phần
nước nằm bên trong tế bào chất của tế bào.Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc
vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi
nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm.
Bảng1: Ảnh hưởng của NaCl lên sự phân bố độ ẩm của nấm men.
Phương pháp nuôi Phân bố trong nấm
men (%)
Phân bố độ ẩm trong
men ép
Lượng
chất khô
Độ ẩm Ngọai
bào
Nội bào
Không thêm NaCl
Thêm NaCl vào môi
trường nuôi
27
31
73

69
22
22
51
47
- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có
Nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào
7,6%, tro 7,6%.Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể
thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.
-Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12-12,5%),
mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên
cứu động học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm
men cho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit
clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen
tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào . Hàm lượng
trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượng
trehalose càng cao nấm men càng bền.
Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol
tự do và nhiều sterol, este.
Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men, có thành phần như
sau (bảng 2) và dao động tùy theo môi trường nuôi cấy.
8
8
Bảng 2: Thành phần tro của nấm men (%)
K
2
O
Na
2
O

CaO
MgO
23,33 - 39,5
0,5 - 2,26
1,0 - 7,53
3,77 - 6,34
Fe
2
O
3
P
2
O
6
SO
3
SiO
2
0,06 – 0,7
44,8 - 59,4
0,57 - 6,38
0,52 -1,88
Ngoài ra nấm men còn có vitamin B2, B3, B5, B6, D và những chất có
vitamin khác không được tiết ra ngòai dưới dạng tinh thể.
Như vậy hàm lượng đáng chú ý của nấm men là prôtêin và nguồn vitamin
nhóm B.
IV.SỰ SINH SẢN CỦA TẾ BÀO NẤM MEN
Hình 3:Chu trình sinh sản của nấm men
9
9

1.Sự sinh sản bằng cách nảy chồi (budding)
Đây là hình thức sinh sản phổ biến nhất của tế bào nấm men. Khi tế bào
trưởng thành, nhân sẽ dài ra và bắt đầu thắt lại ở chính giữa. Trên tế bào mẹ
bắt đầu phát triển một chồi con, hoặc cùng một lúc tế bào mẹ có thể tạo ra
nhiều tế bào con ở nhiều hướng khác nhau(tùy theo giống, loài). Mỗi chồi
con sẽ nhận một phần chất nhân và chất nguyên sinh từ tế bào mẹ. Khi chồi
con trưởng thành, nó sẽ hình thành một vách ngăn để tách khỏi tế bào mẹ và
sống độc lập. Có trường hợp, tế bào con không tách khỏi tế bào mẹ mà tiếp
tục nảy chồi tạo một tập hợp tế bào nấm men có dạng xương rồng hay còn
gọi là khuẩn ty giả. Kiểu sinh sản nảy chồi thường gặp ở nấm men giống
saccharomyces, candida, torulopsis.

Nảy chồi
Hình 4. Sự nảy chồi ở tê bào nấm men
2. Sự phân chia tế bào
Sinh sản bằng cách phân đôi thường gặp ở nấm men có dang sợi dài,
giống Schizosccharomyces, giống ecomyces. Quá trình phân chia giống như
ở tế bào vi khuẩn. Lúc đầu tế bào dài ra và thắt lại ở chính giữa. Nơi thắt nhỏ
dần tới khi đứt hẳn tạo thành hai tế bào con.
10
10
3.Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử
Nhiều loài nấm men có khả năng hình thành bào tử. Nấm men thường hình
thành bào tử sau 5-10 ngày nuôi cấy trong môi trường mạch nha.
a-Bào tử túi (ascospore)
Sự hình thành bào tử túi ở nấm men
Bào tử túi thường được sinh ra trong những cái túi nhỏ gọi là nang hay
túi(ascus). Mỗi túi chứa từ 1-8 bào tử túi (ascospore), thường là 1-4, hản hữu
có 16 bào tử hay nhiêù hơn. Bào tử túi có hình dạng và kích thước khác nhau
tùy theo loài nấm men. Có thể là hình bầu dục, hình bán cầu, hình thoi…

Túi có thể được sinh ra theo một trong ba phương thức sau :
*Tiếp hợp đẳng giao(Conjugation isogamic)
Do hai tế bào nấm men có hình dạng và kích thước giống nhau tiếp hợp
với nhau tạo thành. Gặp ở nhiều loài trong giống Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces.
*Tiếp hợp dị giao(Cojugation isogamic)
Do hai tế bào nấm men có hình dạng và kích thước không giống nhau
tiếp hợp với nhau tạo thành. Gặp ở một số loài trong giống Zygopichia,
Nadsodia.
*Sinh sản đơn tính (Pathenogenesis)
Đó là quá trình hình thành bào tử trực tiếp từ một tế bào riêng lẽ không
thông qua tiếp hợp. Gặp ở hiều loài trong giống Schiwanniomyces. Pichia
Các bào tử túi sau khi ra khỏi túi gặp điều iện thuận lợi sẽ phát triển thành
một tế bào nấm men mới. Tế bào này lại sinh sản theo lối nảy chồi.
Sự hình thành bào tử, số lượng vả hình dạng bào tử là một trong những
đặc điểm quan trọng dùng trong phân loại.
11
11
b-Bào tử bắn(Ballistospore)
Bào tử bắn Phân cắt tế bào
Là loại bào tử chỉ thấy ở các loài trong giống Brullera, Sporoliomyces
và Aessaspora. Sau khi hình thành, bào tử này có thể bắn mạnh ra phía đối
diện.
Chu kỳ sinh sản của một số loài nấm men điển hình
+Nấm Saccharomyces cerevisiae
Đầu tiên hai tế bào dinh dưỡng sẽ kết hợp với nhau(a). Xảy ra quá trình
chất giao và nhân giao để tạo ra tế bào dinh dưỡng bội 2n (b). Tế bào lưỡng
bội chuyển thành túi bào tử (d). Nhân bên trong túi bào tử phân chia hai lần
(lần đầu giảm nhiễm) để tạo hành 4 bào tử túi 1n (e). Khi túi vỡ, các bào tử
túi đơn bội chuyển thành tế bào dinh dưỡng 1n và tiếp tục sinh sản theo lối

nảy chồi (f).
Hình 5. Chu trình phát triển của Saccharomyces cerevisia
12
12
+Nấm Zygosaccharomyces
Hai tế bào dinh dưỡng tiếp xúc với nhau (a). Tế bào chất và nhân của
hai tế bào hợp nhất lại với nhau để tạo hợp tử 2n (b). Hợp tử này chuyển
thành túi, nhân lưỡng bội bên trong sẽ phân chia hai lần (lần đầu giảm
nhiễm) để tạo 4 nhân con 1n (c). Bốn nhân con này sẽ phát triển thành 4 bào
tử túi (d). Túi vỡ và giải phóng bào tử túi ra ngoài (e). Mỗi bào tử túi lại phát
triển theo lối nảy chồi để tạo thành một tế bào dinh dưỡng mới (f).
V.PHÂN LOẠI NẤM MEN
Để phân loại nấm men người ta phải tiến hành nghiên cứu các đặc điểm
sau đây:
*Đặc điểm hình thái: tế bào, khuẩn lạc, kiểu nẩy chồi, các dạng bào tử
vô tính và hữu tính, khuẩn ty và khuẩn ty giả
*Đặc điểm sinh lý và sinh hoá:
- Lên men 13 loại đường
- Đồng hóa 46 nguồn carbon. Có thể dùng bộ kít chẩn đoán
nhanh ID 32C (Bio Mérieux SA, Marchy-l’Étoile…)
- Tính chống chịu với 0,01% hoặc 0,1% cycloheximide (có thể
bao gồm trong bộ kit ID 32C).
- Đồng hoá 6 nguồn nitơ: nitrate, nitrite, ethylnamine
hydrochloride, L-lyzine, cadaverine dihydrochloride, creatine
- Sinh trưởng khi thiếu hụt một số vitamin (myo-Inositol,
calcium pantothenate, biotin, thiamine hydrochloride, pyridoxin
hydrochloride, niacin, folic acid, p-aminobenzoic acid.
- Sinh trưởng tại các nhiệt độ khác nhau: 25, 30, 35, 37, 42
0
C.

- Tạo thành tinh bột.
- Sản sinh acid từ glucoz
- Thủy phân Urê
13
13
- Phân giải Arbutin
- Phân giải lipid
- Năng lực sản sinh sắc tố
- Sinh trưởng trên môi trường chứa 50% và 60% glucoza
- Hóa lỏng gelatine
-Phản ứng với Diazonium Blue B
- Phát triển trên môi trường chứa acid acetic 1%
Để xác định loài mới còn cần phân tích thành phần acid béo của tế bào,
thành phần đường trong tế bào, phân tích hệ coenzyme Q, tỷ lệ G+C, đặc
tính huyết thanh miễn dịch, giải trình tự ADN và lai ADN
Các phương pháp tực nghiệm dùng để định tên nấm men:
-Quan sát hình thái tế bào nấm men và đo kích thước
-Nhuộm màu tế bào nấm men
-Quan sát quá trình nảy chồi của tế bào nấm men
-Quan sát khuẩn ty giả
-Quan sát bào tử bắn, bào tử túi
-Quan sát đặc tính nuôi cấy
-Thí nghiệm xác định khả năng lên men các loại đường
-Thí nghiệm xác định khả năng đồng hóa các hợp chất carbon khác nhau
-Thí nghiệm xác định khả năng đồng hóa các nguồn ni tơ
-Thí nghiệm xác định khả năng hình thành hợp chất loại tinh bột
-Thí nghiệm xác định nhu cầu vitamin cho sinh trưởng của nấm men
VI.VAI TRÒ CỦA NẤM MEN
1.Vai trò hữu dụng:
Sự phát triển và hoạt động trao đổi chất của nấm (nấm men và nấm

mốc) trong thực phẩm có thể có những ảnh hưởng khác nhau. Mặt khác hoạt
động của nấm đã được khai thác bởi con người cho mục đích sản xuất và chế
biến thực phẩm. Thực tiển thu được quả thể nấm rơm cũng như sự ứng dụng
nấm mốc để chuẩn bị thực phẩm lên men đã trãi qua nhiều thế kỷ. Gần đây
là nấm sợi cũng như nấm men đã được nuôi cấy để thu được thực phẩm dinh
dưỡng giàu đạm cho con người và vật nuôi. Nấm đóng vai trò quan trọng
trong sự lên men công nghiệp để tạo ra nhiều loại phân hoá tố (enzim) và
các chất hữu cơ khác. Nhiều trong số này được ứng dụng như thành phần
14
14
của thức ăn. Gần đây nhất, kỹ thuật tái tổ hợp DNA đã trở nên phổ biến để
bổ sung những đặc tính của nấm. Một vài ứng dụng cho công nghệ thực
phẩm sẽ được đề cập.
*Thực phẩm lên men bởi nấm
Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của sự chế biến thực
phẩm và mang tầm quan trọng kinh tế to lớn. Sự xuất hiện, qui trình chế
biến, và sử dụng của thực phẩm lên men đã được viết nhiều (Campbell-platt
1987, Steinkraus 1997). Một vài sản phẩm lên men (phó-mat, bia, rượu,
nứơc tương) đã có kinh nghiệm sản xuất một lượng lớn, với việc sử dụng
giống chủng ưu việt, mặt khác nhiều thực phẩm lên men hãy còn được sản
xuất sử dụng kỹ thuật truyền thống lâu đời dưới những điều kiện đơn giản
hoặc ngay cả nguyên sơ.
Do nhiều nguyên nhân, của nền kinh tế và tính chất yêu cầu của sản
phẩm, hầu hết việc lên men thực phẩm không thể tiến hành một cách lợi
nhuận dưới điều kiện vô trùng. Thực phẩm lên men vì thế có thể chứa đựng
nhiều vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, xuất xứ từ vất liệu thô, giống chủng,
sự nhiễm trong tiến trình.
Bảng. Thực phẩm (chọn lọc) lên men bởi giống hỗn hợp (nấm mốc, nấm
men, vi khuẩn)
Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn

Cơ
chất
sản
phẩm
sử
dụng
nguồn
gốc
Actinomuc
or elegans

Đậu
hũ
chao
thực
phẩm
đạm
Trung
Quốc,
VN
Amylomyc
es rouxii
Endomyces
spp.
Hyphopichia
spp.
Pediococcus
spp.Enterococcus
spp.
gạo

(khôn
g
nấu)
Ragi
giống
chủng
làm
rượu
Phương
Đông
Aspergillu
s oryzaeA.
soyae
Zyg.
rouxiiTorulops
is spp.
Tetragenococcus
halophila; Ent.
faecalis
đậu
nành
+
gạo/l
úa
mạch
Miso
đồ gia
vị
Phương
Đông

15
15
A.
oryzaeA.
soyae
group
Zyg. rouxii,
Zyg. soyzae,
Hansennula
spp.,
Torulopsis
spp., Candida
spp.
Lactobacillus
delbrueckii, Tet.
halophilaPed.
damnosus
đậu
nành
+ lúa
mì +
muối
Nước
tương
đồ gia
vị
Phương
Đông
A. oryzae
Hans.

anomala,Sacch
. Cerevisae
(saké)
Leuc. mesenteroi-
des var saké, Lb.
saké
gạo
nấu
Saké rượu Nhật
Monascus
purpureus
M.
rubber,M.
pilosius

gạo
nấu
Ang-
kak(gạ
o lên
men
với
mốc
đỏ)
chất
tạo
màu,đồ
gia
vị,thàn
h phần

bổ
dưỡng
Trung
Quốc,
Nhật
Penicillum
roqueforti
Yarrowia
lipolytica
Leuconostoc spp.
Bánh
sữa
(hoa
sữa
ép)
Phó-
mát
kiểu
roquef
ort
thực
phẩm
đạm,
đồ gia
vị
Pháp
P.
camembert
i
Candida

spp.Kluyverom
yces
spp.Torulopsis
spp
Brevibacterium
linensLc. lactis ssp
cremoris
Bánh
sữa
(hoa
sữa
ép)
Phó-
mát
kiểu
Came
m-bert
thực
phẩm
đạm,
đồ gia
vị
Pháp
P.
nalgiovens
eP.
chrysogen
um

Mirococcus

spp.Staphylococcu
s spp.Pediococcus
spp.Lactobacillus
spp.
thịt
(xúc
xích)
Salani
thực
phẩm
đạm
Châu
Âu
Rh.
oligoporus
Rh.
chinensis,
Trichosporon
beigelii,Clavis
pora
lusitaniase,Yar.
Klebsiella
pneumoniaeEntero
bacter
cloacae,Lactobacill
đậu
nành
Tempe
h
thực

phẩm
đạm,th
ức ăn
Indonesi
sa
16
16
Rh.
oryzae,Mu
cor indicus
lipolytica us spp. nhanh
*Nấm men trong sản xuất bia
_ Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. Nấm men trong công nghệ sản xuất
bia
thường là chủng thuộc giống Sacchromyces,gồm có nấms men chìm và nấm
men nổi :
+ Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi
đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
+ Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường
dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là
hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet
17
17
2.Tác hại:
*Một vài nấm gây bệnh ở người:
Candida albicans Crytococcus neoformans
Khi nói đến nấm men ,ta nghĩ ngay đến 1 nhóm VSV có ích gắn bó mật
thiết với đời sống của con người : men rượu , men bia , men bánh mì… Vậy
mà có 1 số loài gây bệnh khá phổ biến ở các bà mẹ và trẻ sơ sinh: candiada
albicans.Loài nấm men này thưởng sống ở âm đạo của người phụ nữ khỏe

mạnh. Số lượng cuả chúng ở đây khá thấp vì ở âm đạo của người phụ nữ
trong thời kì sinh nở, "cư dân" đông đúc nhất là các vi khuẩn lactic. Chúng
lên men glycogen tạo thành axit lactic duy trì pH ở âm đạo là 4,4 – 4,6. Sống
chung với các "đối thủ"
Một sự cộng sinh "chết người":
Nói đến mối gỗ không ai không biết đến những tai hoạ mà chúng gây ra
cho con người : từ các đống tài liệu, sách báo bị cắn nát, những nhà cửa,
công trình bằng gỗ bị hủy hoại cho đên các đê, đập bị vỡ. Nhưng ít ai biết
rằng, thức ra mối chỉ là kẻ "tòng phạm" mà "thủ phạm" chính là 1 loại trùng
roi (động vật nguyên sinh) có tên khoa học là Trichonympha cộng sinh trong
ruột mối. Khi gặm gỗ và nuốt gỗ vào ruột, mối đã cung cấp thức ăn cho
trùng roi. Nhờ khả năng tạo ra enzyme xenlulaza, trùng roi phân giải
xenlulozo trong hạt gỗ thành axêtat và các sản phẩm khác. Mối oxi hoá
axetat để sinh trưởng. Mối non mới sinh, ruột còn "trong sạch". Nhưng sau
khi chúng ăn các giọt phân do các con trưởng thành tiết ra, lũ trùng roi cộng
18
18
sinh lập tức theo phân vào cư trú trong ruột của chúng. Thật là mối quan hệ
tuyện vời cuả tự nhiên, nhưng chính sự cộng sinh đo đã làm cho con người
không ít khó khăn. Trên cơ sở đó 1 số công ty nước ngoài đang thử nghiệm
1 loại chế phẩm diệt mối sản xuất từ nguyên liệu thực vật có tẩm 1 chất
nhuận tràng. Chế phẩm được đưa vào các tổ mối. Nếu ăn phải mối sẽ thải
hết các trùng roi ra ngoài. Hậu qủa là những kẻ "tòng phạm" cũng chết đói.
đông hơn gấp bội tranh giành hết mọi thứ ( thức ăn,chỗ ở) lại không thíc ứng
với pH thấp "các cư dân thiểu số" không đủ sức để quấy rối. Nhưng nếu vì lí
do nào đó,khiến số lượng vi khuẩn lactic giảm hẳn đi, bấy giờ Candida
albicans sẽ trỗi dậy là những tội phạm. Người ta gọi chúng là VSV gây bệnh
cơ hội.Chúng gây viêm âm đạo, khiến người bệnh cảm thấy đau đớn, khó
chịu. Nếu như sau đó người mẹ sinh con, khi lọt qua âm đạo, đường hô hấp
phiá trên của trẻ khó thoát khỏi bọn "tội phạm" này. Chẳng bao lâu,trên bề

mặt lưỡi của trên sẽ phủ đầy các vết trắng, nhỏ : đó chính là các sợi của
Candida albicans
cộng với các biểu mô của lưỡi bong ra. Đứa trẻ sẽ bị tua lưỡi và quấy khóc.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
Google.com
Sinhhocvietnam.com
Tulieu.violet.vn
Svkhoahoc.com
[1] Amri M.A Bonaly R., Duteure B. and Moll M., Yeast flocculation: influence of
nutritional factors on cell wall composition, J. Gen. Microbiol. 128. 2001-2009,
1982.
[2] Esser K., Kues U., Hinrichs J., Genetic control of flocculation of yeast with
respect to application in biotechnology, In "Flocculation in biotechnology


19
19
20
20