Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme, nhiệt độ và thời gian phản ứng đến quá trình thủy phân protein từ lá chùm ngây

GVHD: Th.s Đỗ Thị Thanh Huyền

Khóa luận tốt nghiệp

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề Tài

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME, NHIỆT Độ

VÀ THỜI GIAN PHẢN ỦNG ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

1

TIU’ vien VieniJaT nợưMơ rra Nọi

PROTEIN TÙ’ LÁ CHÙM NGÂY

Giáo viên huóug dẫn : Th.s ĐỎ THỊ THANH HUYÊN
Sinh viên thực hiện : ĐỎ THỊ THOM
Lóp

: 13-02

Hà Nội - 2017

Đồ Thị Thơm - 1302

LỜI CẢM ƠN

Đe luận văn này đạl kết quà tốt đẹp, em đã nhận được sự hỗ trợ, giúp đờ cùa

nhiều cơ quan, tổ chức, cá nhân. Với tình cảm sâu sắc, chân thành, cho phép
tơi được bày tị lịng biết ơn sâu sắc đến tất cả các cá nhân và cơ quan đã tạo

điều kiện giúp đỡ trong quá trình học tập và nghiên cứu đề tài.
Lời đầu tiên em xin gửi tới các thầy cô giáo trong Khoa Công Nghệ Sinh Học
Viện Đại Học Mớ Hà Nội lời chúc sức khỏe và lời cảm ơn sâu sắc. Với sự
quan tâm, dạy dỗ, chì bào tận tình chu đáo của thầy cơ, đã giúp cho em có

được những kiến thức bồ ích trong suốt những năm tháng học vừa qua, giúp

đờ em rất nhiều trong việuc nắm bat kiến thức và động viên lớn về mặt tinh
thần.

Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất tới thầy giáo Thạc sỳ Đỗ Thị
Thanh Huyền, người đã quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn em tận tình trong quá

trình thực hiện đề tài, giúp em vượt qau khó khăn và hoàn thành tốt luận văn

TnửViẹn ViệnDạiĩiọcMơHà NỘI

trong thời gian qua.

Em cũng xin tó lịng biết ơn đến các anh chị thuộc bộ môn Enzym và Protein
Viện ông Nghiệp Thực Phẩm, những người đã luôn giúp đỡ và tạo mọi điều

kiện giúp đỡ em trong suốt qáu trình nghiên cứu.

Cuối cùng, em xin gửi lời càm ơn tới gia đình, bạn bè đã luôn bên động viên,
giúp đỡ trong suốt thời gian học tập và thực hiện khoá luận này.
Em xin chân thành câm ơn!
Hà Nội, ngày 13 tháng 4 năm 2017

Sinh viên
Đỗ Thị Thơm

Đồ Thị Thơm - 1302

1


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Đồ Thị Thanh Huyền

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC ĐỊ THỊ

MỞ ĐÀU............................................................................................................... 1
PHẦN I: TÓNG QUAN TÀI LIỆU................................................................ 3

Giới thiệu về cây Chùm ngây............................................................ 3

1.1.
1.1.1.
1.1.2.

Giới thiệu chung.............................................................................. 3
Đặc điêm sinh học của cây Chùm ngây.......................................... 4

Thành phần hóa học và dinh dường của cây Chùm ngây.................. 7

1.2.

1.2.1.
1.2.2.

Thành phần hóa học......................................................................... 7

Thành phần dinh dưỡng................................................................... 8

Cộng duns

1.3
1.3.1.

1.3.2.

Mw....................... ''

Công dụng trong thực phàm. '....................................................... 11
Công dụng trong y dược................................................................. 12

1.4.

Những nghiên cứu khoa học về Chùm ngây..................................... 13

1.5.

Sản phấm từ Chùm ngây..................................................................... 15

1.6.

Enzym thuỷ phân protein từ thực vật................................................ 17

1.6.1.

Giới thiệu chung.............................................................................. 17

1.6.2.

Phân loại protease.......................................................................... 17

PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP................................................. 20

2.1.

Nguyên vật liệu.................................................................................... 20

2.2.1.

Nguyên liệu.................................................................................... 20

2.2.2.

Hoá chất..........................................................................................21

2.2.3.

Dụng cụ và thiết bị.........................................................................21

2.2.

Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 22

2.2.1.

Phương pháp thu nhận protein thô............................................... 22

Đồ Thị Thơm - 1302


2.2.3.

Phương pháp làm giàu protein..................................................... 22

2.3.4.

Phương pháp thuỳ phân protein................................................... 23

2.3.

Phương pháp phân tích......................................................................... 24

2.3.2.

Xách định hàm lượng protein theo phương pháp Bradford....... 24

2.2.3.

Phương pháp xác định độ thuỳ phân protein..............................26

PHÁN 3: KÉT ỌUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................... 29

3. l.Xác định hàm lượng protein trong nguyên liệu lá Chùm ngây............. 29
3.2. Nghiên cứu lựa chọn chúng loại enzyme thích hợp cho quá trình thủy
phân protein từ lá Chùm ngây........................................................................ 29

3.3.

Nghiên cứu tỳ lệ enzyme sử dụng cho quá trình thuỷ phân protein.31

3.4.

Nghiên cứu điều kiện thủy phân thích hợp........................................ 32

3.4.1.

Anh hướng cùa PH tới quá trình thủy phânp protein.................. 32

3.4.2.

Anh hướng của nhiệt độ đến quá trình thuỳ phân....................... 34

3.4.3.

Anh hưởng của thời gian tới quá trình thuỷ phân protein.......... 35

PHÀN 4: KẾT LUẬN..................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAltiWẰíỔ1...Y.Ìể.1l.Đa4_hOC_M ờ J;Ị a_N 0ị....................... 42

Đồ Thị Thơm - 1302

1


GVHD: Th.s Đồ Thị Thanh Huyền

Khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Đặc điếm sinh thái cùa Chùm ngây

Báng 1.2. Hàm lượng dinh dưỡng có trong 100g lá tươi và 10()g lá khô
Bàng 1.3. So sánh hàm lượng dinh dưỡng có trong 100g lá tươi và lá khơ
Bảng 2.1. Các enzyme sử dụng và đặc điểm

Bảng 2.2. Các thiết bị dùng trong đề tài
Báng 2.4. Xây dựng đường chuấn hàm lượng protein theo phương pháp

Bradford
Bảng 3.1. Hàm lượng protein trong nguồn nguyên lịêu lá Chùm ngây
Bảng 3.2. Ánh hưởng của chủng loại enzyme đến độ thuỷ phân protein

Bảng 3.3. Tỷ lệ enzyme sử dụng cho quá trình thuỳ phân protein

Bảng 3.4. Ánh hưởng của pH đến quá trình thuỳ phân protein
Bảng 3.5. Anh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân protein
Bảng 3.6. Ánh hướng của thời gian tới quá trình thuỳ phân đối với enzym

endoprotease
Báng 3.7. Ảnh hướng cùa thời gian tới quá trình thuỷ phân của enzyme
exoprotease

Đồ Thị Thơm - 1302


GVHD: Th.s Đồ Thị Thanh Huyền

Khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số hình ảnh về Chùm ngây

Hình 1.2. So sánh chất dinh dưỡng trong mỗi 100g lá Chùm ngây tươi và khơ
với các loại thực phấm khác

Hình 1.3. Một số sán phẩm từ Chùm ngây trên thế giới

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

Đồ Thị Thơm - 1302

GVHD: Th.s Đồ Thị Thanh Huyền

Khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC ĐỊ THỊ

Hình 3.1. Đồ thị hình biếu diễn ánh hưởng của tỷ lệ enzyme sử dụng đến quá
trình thuỳ phân protein

Hình 3.2. Đồ thị hình biểu diễn ánh hưởng của pH tới quá trình thuý phân

protein
Hình 3.3. Đồ thị hình biếu diễn ành hưởng của nhiệt độ tới quá trình thuỷ
phân protein.

Hình 3.3. Đồ thị hình biểu diễn ánh hưởng cùa thời gian đến quá trình thuỹ
phân protein đối với enzym endoprotease

Hình 3.4. Đồ thị hình biếu diễn ánh hưởng của thời gian đến quá trình thuỹ
phân protein đối với enzym exoprotease

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

Đồ Thị Thơm - 1302


MỎ ĐÀU
Cuộc sống xã hội ngày càng phát triển thì con người càng chú trọng hơn trong
việc bảo vệ sức khởe của mình và gia đình. Sức khỏe được quan tâm bảo vệ
từ những bữa ăn hằng ngày. Các loại rau ăn phái là rau sạch và có tác dụng

đối với sức khóe con người. Trong đó, khơng thổ khơng nhắc đến cây Chùm
ngây.

Trên thế giới, Chùm ngây được sãn xuất và sứ dụng từ lâu. Cây được biết đến

và sứ dụng từ hàng ngàn năm ở các nước có nền văn minh cồ như Hy Lạp, Ý,

Àn Độ. Được xem là một trong những loài cây hữu dụng bậc nhất thế giới do
toàn bộ các phần trên cây chùm ngây đều có thế được dùng làm thức ăn hoặc
phục vụ cho các mục đích khác nhau, nên chùm ngây hiện đang được khuyến
khích trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là những nước nghèo. Rau

chùm ngây là nguồn thức ăn tốt cho trẻ sơ sinh và bà mẹ vừa mới sinh con[3j
Chùm ngây là một trong những lịại cậy có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng

trong việc chống suy dinh dưỡng cho các khu vực đói nghèo[ 16][17|f 18II 19|.
Lá Chùm ngây được dùng làm rau ăn hàng ngày và làm trà uống, rễ được
dùng làm trị nóng sốt, đau bao tử.... cơng nghệ sản xuất Chùm ngây cũng

được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị dinh

dường cũa cây và đa dạng hóa sản phẩm.

Tại Việt Nam, những năm gần đây cây Chùm ngây được biết đến và nghiên

cứu rộng rãi hơn. Cây được trồng rãi rác tại các nơi, từ khu vực phía Bắc cây
được trồng tại Chương Mỹ( Hà Nội), Ninh Bình, Bắc Ninh... đến các khu vực

phía Nam như Đà Nằng, Nha Trang... Với diện tích hàng chục hecta, năng

suất trung bình mỗi năm thu được từ 40-50tấn/ha.
Lá cây Chùm ngây có hàm lượng protein cao từ5-7g/100g lá tươi, hàm lượng
protein gấp 2 lần có trong sữa và rất giàu các axit amin. Nó có chứa 18 axit

Đồ Thị Thơm - 1302

1


amin chú yếu, trong đó có 9 axil amin thiết yếu. Các axit amin này có vai trị
quan trọng trong quá trình xây dựng protein enzyme, hồ trợ hệ thống miễn
dịch, cung cấp các thành phần được sử dụng để tạo ra các thành phần sinh hóa

thiết yếu trong cơ the. Nên loài cây này chứa protein “hoàn hão” và là một

cây rất hiếm trong thế giới thực vật. Nhưng trên thực te protein của cây Chùm
ngây lại khó tiêu hóa, vì vậy ta can chuyến hóa protein của lá cây Chùm ngây
dưới dạng các axit amin để cơ thể dễ hấp thụ hơn đàm bão cho việc nâng cao

giá trị dinh dưỡng vốn có của cây.

Từ những cơng dụng của Chùm ngây nêu trên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Nghiên cứu ảnh hưởng cua nồng độ enzyme, nhiệt độ và thịi gian phản
ứng đến q trình thủy phân protein từ lá Chùm ngây”

Mục tiêu đề tàẼNghiên cứu ánh hường của nồng độ enzym, nhiệt độ và thời
gian phàn ứng đến quá trình thủy phân protein từ lá Chùm ngây

Nội dung nghiênĩ&iỉỉViẹn Vicn Đại học Mơ Ha Nọi

-

Nghiên cứu lựa chọn chùng loại enzyme thích hợp cho q trình thúy

phân protein từ chùm ngây.

-

Nghiên cứu tý lệ enzyme sứ dụng cho quá trình thuỹ phân protein từ
Chùm ngây.

- Nghiên cứu điều kiện thúy phân thích hợp cho q trình thuỷ phân
protein từ lá Chùm ngây.

Đồ Thị Thơm - 1302

2


1.1.

PHẦN I: TƠNG QUAN TÀI LIỆU
Giói thiệu về cây Chùm ngây

1.1.1. Giới thiệu chung

Cây

Chùm

ngây

trên

khoa

học

VàMoringa

Oleifera

Lamhay

M.Pterygosperma thuộc họ Chùm ngây (Moringgaceae). Cây có nguồn gốc

ở tiếu lục Ãn Độ và được trồng rộng rãi ở khu vực Châu Phi.Chùm ngây phát
triển mạnh mẽ dưới khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, nó cùng có thể phát

triển ở những vùng đất khơ nóng và có thè tồn tại trong đất kém màu mỡ, ít bị
ănh hướng bới hạn hán [9],
Trong những năm qua cây Chùm ngây đã trớ thành một nguồn dinh dường và

kinh tế mới cho các nước đang phát triến. Chùm ngây được coi là một trong

những cây hữu ích nhất của thế giới, hầu hết các thành phần của cây đều có
thể sử dụng cho thực phấm, thuốc men và các mục đích cơng nghiệp. Trong

Chùm ngây chứa nhiều hàm'lượng protein, vitamin, và khống chất. Vì vật

cây được sử dụng rộng rãi trong các dự án chống suy dinh dưỡng cho các khu

vực đói nghèo.
Vị trí phân loại
Giới thực vật

: Plantae

Nghành Ngọc Lan

: Magnoliophyta

Lớp Ngọc Lan

: Magnolipsida

Bộ Cài

: Brassicales

Họ Chùm ngây

: Moringaceae

Chi

: Moringa

Loài

: Moringa oleifera Lam

Đồ Thị Thơm - 1302

3


1.1.2. Đặc diếm sinh học của cây Chùm ngây
1.1.2. ỉ.

Đặc điểm phân bô

Bản địa chùm ngây là ờ vùng sơn cước Hi Mã Lạp Sơn lây bắc Ấn Độ, có lịch

sử phát hiện và sử dụng hơn 4000 năm, nhưng ngày nay cây được trồng rộng
rãi ở Phi châu, Trung Mỹ, Nam Mỹ, Sarda ( Ấn Độ) [9].
Ớ nước ta, cây mọc hoang hoặc được trồng nhều ở các tinh trái dài tìr
phía Bắc vào Nam. Ớ phía Bắc cây được trồng nhiều tại Chương Mỹ(Hà Nội),

Ninh Bình, Bắc Ninh[l ] [2].
1.1.2.2 . Đặc điểm sinh thái

Các đặc điểm sinh thái tối ưu cho cây phát triển được trình bày dưới bảng
1.1[8][9].

Băng 1.1 Đặc điểm sinh thái của Chùm ngây

Các đặc điểm

Viện Dại học Mơ

yêu cầu

Khí hậu

Nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới

Độ cao

0-2000m

Nhiệt độ

25-35°C

Lượng mưa

250mm-3000mm/năm

Loại đất

Đất bùn, cát hoặc đất cát, sét trộn lẫn

pH thích hợp

pH=5-9

1.1.2.3 Đặc điêin hình thái

Cây gồ nhị, cao 5-1 Om, phân nhiều nhánh thân có tiết diện trịn, thân non

màu xanh có lơng, thân già màu xám nốt sần, gỗ mềm và nhẹ. Khi bị tổn
thương, thân ri ra nhựa màu trắng, sau đó chuyển dần thành nâu.

Đồ Thị Thơm - 1302

4


• Lá: lá kép thường là 3 lần lông chim, có 6-9 đơi lá chét hình trứng, mọc

đối nhau.
• Hoa: hoa màu trắng có cuống, hơi giong hoa đậy, mọc thành trùy ớ

nách lá, mỗi hoa là một tồ hợp gồm 5 cánh hoa bang nhau, bên lên,
rộng khoảng 2,5cm. Bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép.
• Quả: q dạng nang kéo, có 3 cạnh, dài 20-30cm, ngang 2cm, hơi gồ

lên ở chỗ hạt cát, dọc theo q có khía rãnh, khi khơ mở thành 3 mành

dày. Mỗi q thường có 20 hạt.
• Hạt: màu đèn, to bàng hạt đậu Hà Lan, hình cầu có 3 cạnh và 3 cánh

màu trắng dạng màng. Nặng khoáng 3,0-4,0g, chiều dài l-l,4cm, chiều
rộng từ l,0-l,7cm.
• Rề cây: hệ thống rễ phát mạnh nếu được trồng từ hạt, phình to như củ

cải trắng với những rễ bên thưa. Nếu trồng bằng giâm cành, hệ thống rễ
sẽ không được như vậy.

Cây Chùm ngây phát triên nhanh chóng ở những vùng có điêu kiện thuận lợi,
có thế tăng trướng chiều cao từ l-2m/năm trong vòng 3 đen 4 năm đau. Cây
bắt đầu cho quá từ 6 tháng đến 8 tháng trồng[9].

Đồ Thị Thơm - 1302

5


Quả Chùm ngây

Hoa Chùm ngây

Hạt Chùm ngây

Lá Chùm ngây

Cây Chùm ngây
Hình 1.1. Một số hình ảnh về Chùm ngây

Đồ Thị Thơm - 1302

6


I. ì.2.4. Sinh sản tái sinh và nhân giống

ơ Việt Nam cây trổ hoa vào tháng 1-2. Cây ra hoa rất sớm, thường ngay trong
đầu năm đầu tiên, khoảng 6 tháng sau khi trồng. Cây khoảng 12 năm tuổi là

cho hạt tốt nhất. Quả chín, hạt giống phát tán khắp nơi theo gió và nước hoặc
mang đi bời những lồi động vật ăn hạt.
Khả năng nảy mầm cúa hạt còn mới là 60-90% tuy nhiên khả năng không giữ

được nếu hạt được lưu giữ ớ điều kiện thường quá 2 tháng. Tỳ lệ nảy mầm

giám dần từ 60%; 48%; 7,5% tương đương với thời gian lưu trữ hạt là 1; 2 và

3 tháng( kết quả thử nghiệm ở Án Độ).
Cây có thể trồng bằng hạt hoặc bang cách giâm cành: trồng bằng hạt là

phương pháp dề dàng nhất. Cây trồng từ hạt có sức sống cao, tuy nhiên trong
giai đoạn cịn non, cây yếu nên cần chăm sóc trong điều kiện bóng mát. Biện
pháp giâm cành cũng có thê được thực hiện tuy nhiên hiệu quá không bang

gieo hạt, thường tiến hành giâm cành vào mùa mưa, khi điều kiện khơng khí
đạtđộẩmthíchhWÌC?n viện Đại học Mở Hà Nội
1.2.

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cây Chùm ngây

1.2.1. Thành phần hóa học
• Vỏ cây Chùm ngây

Có chứa các hợp chất chống oxy hóa như Bilavonid. Caretenoid, nhưng
với hàm lượng thấp. Hàm lượng protein thơ đạt 17,20g/100g; carbonhydrat

26,37g/100g [8].

• Hạt cây Chùm ngây

Trong hạt Chùm ngây đặc biệt giàu protein (35,37+0,07/100g), chất béo
(43,56+0.03/100g) và các khoáng chất như Mg và Zn. Và có chưa 1 số hợp

chất chong oxy hóa như phenolic, carotenoid, vitamin c, đặc biệt có hàm
lượng flavonoid cao khoảng 140mg/l00g[7][ 10].
• Lá cây Chùm ngây

Đồ Thị Thơm - 1302

7


Chứa các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên thuốc nhóm flavonoids và
phenolic, carotenoid, vitamin c. Nồng độ cùa oestrogen và p-sitosterol,
sắt, canxi, phot pho, đồng, vitamin A, B, và c a-tocopherol, riboflavin,

nicotinicanxit, axit floic, pyridoxine tương đối cao. Đặc biệt trong lá có

chứa các axit amin thiết yếu như methionine, cystine, tryptophan và
lysine[l 1].
• Hoa Chùm ngây

Hoa có chứa 9 loại axit amin, D-glucose, các alkaloid, sáp, các hợp chất
quercetin, kaempferat và giàu chất khoáng đặc biệt là kali và canxi[6][13].
• Rỗ cây Chùm ngây

Chứa nhiều các axit amin thiết yếu như caline, threonine, isoleucine với hàm
lượng cao[l 1],

ỉ.2.2. Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng dinh dưỡng có trong lá tươi và lá khô cùa Chùm ngây được thế

... dưới bàn 11.21811101.
hiện

Viẹn Đại học Mờ Hà Nội

Bảng 1.2. Hàm lượng dinh dưỡng có trong 100g lá tưoi vàlOOg lá khơ.
Thành phần dinh dưõng/lOOg

Lá tưoi

Lá khô

1

Chất khô

20-30%

90-95%

2

Protein

5-7g

20-26g

2-3g

8-llg

Tổng số tro (= tống số khoáng

3

chất)

4

Calcium(Ca)

350-550mg

160-200mg

5

Potassium(K)

200-500mg

8OO-18OOmg

6

Magensium (Mg)

80-120mg

350-500mg

7

Phosphorus(P)

50-120

200-600mg

Đồ Thị Thơm - 1302

8


8

Iron (Fe)

5-8mg

18-28mg

9

Magnesium(Mg)

80-120mg

5-9mg

10

Zinc (Zn)

0,4-0,6mg

l,5-3mg

11

Copper (Cu)

0,2-0,3mg

0,7-0, llmg

12

Vitamin c

120-200mg

15-100mg

1500-4000pg

4000-8000pg

13

Vitamin A

Retinol cq

Retinol eq

14

Vitamin E

150-200mg

80-150mg

Bảng so sánh chất dinh dường trong lá Chùm ngây tươi và khơ với một số

thực phẩm pho biển được trình bày dưới băng 1.3.

Thư viện Viện Đại hoc Mờ Hà Nội

Bảng 1.3 . So sánh hàm lứọiĩg dinh dưõTig lá khô và tuoi 115]

Thành phần

Thực phẩm phổ

dinh dưỡng

biến

Lá tưoi

Lá khô

Vitamin A

1,8mg trong cà rốt

6,8mg

18,9

Canxi (Ca)

120mg trong sữa

440mg

2003mg

Kali (K)

88mg trong chuối

259mg

1324mg

Protein

3,1 trong sữa

6,7g

27, Ig

Vitamin c

3()mg trong cam

220mg

17,2mg

Đồ Thị Thơm - 1302

9


Hình 1.2. So sánh chất dinh dưõiig trong mỗi 100g lá chùm ngây tưoi và
khô vỏi các loại thực phẩm khác ịh 5]
Cây Chùm ngây chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp. Những chất dinh

dưỡng cần thiết đề giữ gìn sức khóe con người chống nguy cơ từ những bệnh

suy thối. Những hình ánh minh họa so sánh trên từ các nghiên cứu của các

nhà khoa học giữa hàm lượng dinh dường ưu việt cùa lá Chùm ngây với

những thực phẩm, những trái cây tiêu biếu thường dùng như cam, cà rốt, sữa,
cải bó xơi và chuối nếu so sánh trên cùng trọng lượng.
•

Vitamin C: gấp 7 lần lượng vitamin c có trong cam

•

Vitamin A: gap 4 lần lượng vitamin A có trong cà rốt

•

Canxi : gấp 4 lan lượng can xi có trong sữa

•

Sắt: gấp 3 lần lượng sắt có trong hạnh nhân

•

Chất đạm (protein): tương đương với lượng protein trong trứng.

•

Kali: gấp 3 lần lượng kali có trong chuối

Đồ Thị Thơm - 1302

10


1.3 Công dụng của Chùm ngây
Hầu hết các bộ phận như lá, hoa, quà, hạt, rề, thân của Cây chùm ngây đều

hữu dụng với con người. Lá, hoa và quả non của chùm ngây, với rất nhiều

dinh dường và nguyên tố vi lượng, được dùng làm thực phấm cho người và
gia súc, giúp xóa đói giảm nghèo, góp phần đảm bảo an ninh lương thực,

chống suy dinh dường tré em tại các quốc gia đang phát triền [11].

I.3.1. Công dụng trong thực phẩm
Cây Chùm ngây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, giàu chất đạm, vitamin,

beta-caroten, acid amin và nhiều hợp chất phenol. Cây chùm ngây cung cấp
một hỗn hợp gồm nhiều hợp chất quý hiếm như zeatin, quercetin, alpha­

sitosterol, caffeoylquinic acid và kaempferol. Vì vậy hầu như bộ phận nào
cùa cây đều được sử dụng trong thực phấm.

Lá rau Chùm ngây được sử dụng để nấu canh với thịt, tôm, nấm hoặc nau
sng (mùi vị lương tự rau ngót), trộn salad, ăn sống, xào thịt, trứng, xay

nhuyễn thành nước sinh tố. Lá Chùm ngây phơi khơ tán bột có thế để rất lâu
mà không mất dinh dưỡng, sử dụng cho nhiều món ăn như cháo, bột tré em,
nhào bột bánh, pha nước uống.

Hoa cây chùm ngây có nhiều mật ngọt và giàu dinh dưỡng, làm rau hoặc phơi

khô dùng nấu lấy nước uống như một loại trà.

Trái non được dùng xào, nấu canh, hầm xương, ninh súp như đậu cô ve và
cho hương vị gần tương tự măng tây. Khi già, hạt chùm ngây có thế rang ăn

như đậu phơng.
Rễ non của cây ăn sống hoặc làm gia vị như cải ngựa (mù tạt). Tuy nhiên
tương tự rau ngót, lơ hội, hạn chế sử dụng rau và các chế phẩm từ cây chùm

ngây cho phụ nữ đang mang thai.

Hạt khô của cây chùm ngây có thể được ứng dụng để làm hoạt chất lọc nước
hoặc ép lấy dầu. Chất dầu trong hạt có phẩm chất tốt, màu vàng tươi sáng với
một hương vị dễ chịu có được so sánh chất lượng với dau Oliver, de rất lâu

không hỏng và được sử dụng làm dầu ãn[ 10],
Đồ Thị Thơm - 1302

11


1.3.2. Công dụng trong y dược.
Các bộ phận cả cây được dùng làm dược liệu tại nhiều nước trên thế giới.
• Ấn Độ
Chùm Ngây được là một trong những cây thuốc “dân gian” rất thơng
dụng tại Àn Độ. Vó thân được dùng trị nóng sot, đau bao tứ, đau bụng khi có

kinh, sâu răng, làm thuốc thoa trị hói tóc, trị đau trong cổ họng , trị kinh
phong . trị đau quanh cô, trị tiêu ra máu. trị thô tá .Hoa dùng làm thuốc bô, lợi
tiếu. Quâ giã kỹ với gừng dê làm thuốc đắp trị gẫy xương. Lá trị ốm cịi, gây

nơn và đau bụng khi có kinh. Dầu từ hạt đê trị phong thấp[8][9].

• Pakistan
Cây Chùm Ngây được dùng rất nhiều để làm các phương thuốc trị bệnh

trong dân gian. Ngoài các cách sừ dụng như tại Ần độ, các thành phần cùa cây
còn được dùng như : Lá già nát đắp lên vết thương, trị sưng và nhọt, đắp và
bọng dịch hoàn đê trị sưng; trộn với mật ong đắp lên mắt đê trị mắt sưng đo...

Vó thân dùng đế phá thai bằng cách đưa vào từ cung đế gây giãn nờ. vỏ rễ
dùng sắc lấy nước trị đau răng, đau tai..Rễ tươi của cây non dùng trị nóng sốt

, phong thấp, gout, sưng gan và lá lách..Nhựa từ chồi non dùng chung với sữa

trị nhức đầu, sưng răng[8][ 10] .

• Việt Nam
Rễ Chùm Ngây được cho là có tính kích thích, giúp lưu thơng máu

huyết, làm dễ tiêu hóa, tác dụng trên hệ thần kinh, làm dịu đau. Hoa có tính

kích dục. Hạt làm giâm đau. Nhựa (gomme) từ thân có tác dụng làm dịu
đau|l||2|.

Liều lượng và các phản ứng phụ cần lun ý:
Hiện nay chưa có những báo cáo về những nguy hại đối với sức khoẻ trong

việc sử dụng Hạt và Rễ Chùm Ngây theo các liều lượng trị liệu. Tuy nhiên
dùng liều quá cao có thố gây ra buồn nơn, chóng mặt và ói mửa.

Liều cho uống : 5gram/ kg trọng lượng cơ the, thứ trên chuột, gây phàn ứng

Đồ Thị Thơm - 1302

12


keratin hóa quá mức tế bào bao tử và sơ hóa tẻ bào gan.

Liều chích qua màng phúc toan 22 đến 50 mg/ kg trọng lượng cơ thế gây tứ
vong nơi chuột thử nghiệm.Không nên dùng Re Chùm ngây nơi phụ nữ có

thai, vì có khả năng gây sảy thai.
1.4.

Những nghiên cứu khoa học về Chùm ngây

Chùm Ngây được xem là một cây đa dụng, rất hữu ích tại những quốc gia

nghèo thuộc “thế giới thứ ba” nên đã được nghiên cứu khá nhiều về các hoạt

tính dược dụng, giá trị dinh dường và công nghiệp. Đa số các nghiên cứu
được thực hiện tại Àn Độ, Philippines, và Phi Châu..

• Hoạt tính kháng nấm gây bệnh:
Nghiên cứu Đài Loan ghi nhận dịch chiết từ lá và hạt Chùm Ngây bằng cồn

có các hoạt tính diệt được nấm gây bệnh loại Trichophyton rubrum,
Trichophyton mentagrophytes, Epidermophyton floccosum và Microsporum

canis. Các phân tích hóa học ựã tìm được trong dầu trích từ lá Chùm Ngây

đến 44 hóa chất.
Rề Chùm ngây có hoạt tính kháng khuân và chứa nhiều các hợp chất

kháng khuấn. Yeu tố kháng vi sinh vật là Pterygospermin, có hoạttính kháng
khuấn và kháng nấm mạnh. Phức hợp tương tự, liên quan đến hoạt tính kháng
khuẩn và khàng nấm ở hoa. Dịch chiết rễ cũng có hoạt tính chống vi sinh vật
do có sự có mặt cúa hợp chất 4-alpha-Lrhamnosybenzyl isothicyanat.

Aglycon của deoxy-niazimicin phân lập từ phân đoạn clorofom của dịch chiết
ethanol vó rề cũng liên quan đến hoạt chất kháng khuẩn và kháng

nấm[10][12].
• Tác dụng của quả Chùm Ngây trên cholesterol đối vói lipid trong máu:
Nghiên cứu tại Ấn Độvề hoạt tính trên các thơng so lipid của q Chùm
Ngây, thử trên thở, ghi nhận : Thò cho ăn Chùm Ngây (200mg/kg mồi ngày)

hay uống lovastatin (6mg/kg/ ngày) trộn trong một hổn hợp thực phấm có tính
Đồ Thị Thơm - 1302

13


cách tạo cholestero cao. thử nghiệm kéo dài 120 ngày. Kết quả cho thấy

Chùm Ngây và Lovastatin có tác dụng gây hạ cholesterol, phospholipid,

triglyceride, VLDL, LDL hạ tý so cholesterol/ phospholipid trong máu..so với

thỏ trong nhóm đối chứng[10].

• Các hoạt tính chống co giật, chống sưng và gây lọi tiều:
Dịch trích bằng nước nóng cùa hoa, lá, rễ, hạt-.vỏ thân Chùm Ngây đã được

nghiên cứu tạitại thành phố Guatemala(Trung Mỹ) về các hoạt tính dược học,

thử ở chuột. Hoạt tính chống co giật được chứng minh bằng thử nghiệm trên

chuột đã cơ lập. hoạt tính chống sưng thử trên chân chuột bị gây phù bằng
carrageenan và tác dụng lợi tiếu bằng lượng nước tiều thu được khi chuột
được nuôi nhốt trong lồng. Nước trích từ hạt cho thấy tác động ức chế khá rõ
sự co giật gây ra bởi acetylcholine ở liều ED50= 65.6 mg/ml môi trường, tác
động ức chế phụ gây ra do carrageenan được định ờ 100()mg/kg và hoạt tính

lợi tiếu cũng ớ 1000 mg/kg [ 10][ 14],

• Khả năng ngừa thai cùa rễ Chùm Ngây:

■ ỊI à \ ò i

Nghiên cứu tại Án độ về các hoạt tính estrogenic, kháng estrogenic, ngừa
thai của nước chiết từ rễ Chùm Ngây ghi nhận chuột đã bị cắt buồng trứng,

cho uống nước chiết, có sự gia tăng trọng lượng của tử cung. Hoạt tính
estrogenic được chứng minh bàng sự kích thích hoạt động mơ tế bào tử

cung.Khi cho chuột uống nước chiết này chung với estradiol dipropionate
(EDP) thì có sự tiếp nối tụt giảm trọng lượng cúa tử cung so sánh với sự gia

tăng trọng lượng khi chi cho chuột uống riêng EDP. Trong thử nghiệm
deciduoma liều cao nhất 600mg/kg có tác động gây rối loạn sự tạo decỉduoma
nơi 50 % số chuột thừ . Tác dụng ngừa thai của rễ Chùm Ngây được cho là do

nhiều yếu tố phối hợp[9][ 12]

• Hoạt tính kháng sinh của hạt Chùm Ngây :
4 (alpha-L-Rhamnosyloxy)benzyl isothiocyanate được xác định là có
hoạt tính kháng sinh mạnh nhất trong các hoạt chất trích từ hạt Chùm Ngây
(trong hạt Chùm Ngây cịn có benzyl isothiocyanate). Hợp chất trên ức chế sự

Đồ Thị Thơm - 1302

14


tăng trướng của nhiều vi khuân và nấm gây bệnh. Nồng độ tối thiếu đê ức chế
Bacillus subtilis là 56 micromol/1 và đế ức chc Mycobacterium phlei là 40
micromol/1 [10][12].

• Dùng hạt Chùm ngây để lọc nưóc :

Hạt Chùm Ngây có chứa một số hợp chất “đa điện giải” (polyelectrolytes) tự

nhiên có thế dùng làm chất kết tủa đề làm trong nước.Ket quâ thủ nghiệm lọc
nước: Nước đục (độ đục 15-25 NTU, chứa các vi khuẩn tạp 280-500 cfu ml(1), khuẩn coli từ phân 280-500 MPN 100 ml(-l). Dùng hạt Chùm Ngây làm
chất tạo trầm lắng và kết tụ. đưa đến kết quả rất tốt (độ đục còn 0.3-1.5 NTU;

vi khuẩn tạp còn 5-20 cfu; và khuẩn coli còn 5-10 MPN.) Phương pháp lọc
này rất hữu dụng tại các vùng nông thôn của các nước nghèo và được áp dụng

khá rộng rãi tại Ấn độ|9].
1.5.

Sản phấin từ Chùm ngây.

Hiện nay các sàn phẩm được sàn xuất từ cây Chùm ngây đang được mọi

người dần biết tới, công dụng to lớn đối với sức khởe và giá trị các chất dinh

dường mà cây chùm ngây mang lại đã làm mọi người tin dùng...
Tại Việt Nam, các sàn phẩm từ cây Chùm ngây phồ biến như bột Chùm ngây
nguyên chất, bột Chùm ngây hòa tan, trà dinh dưỡng Chùm ngây, son Chùm
ngây, dầu Chùm ngây nguyên chất, viên nang Chùm ngây, xà phịng Chùm

ngây,...
Một số hình ánh về sàn phẩm từ Chùm ngây trên thế giới:

Đồ Thị Thơm - 1302

15


Sản phẩm làm đẹp của The Body Shop (USA)

Nước uống dinh dưỡng cùa Cty Zija (USA)

Sàn phẩm bột và viên dinh dường cùa Yelixir (India)

-

^U.-Tbiryien Vieii Dalhoc Mơ Hà Nội

• Viên Chùm Ngây Bột Chùm Ngây

• Dầu và hạt Chùm Ngây

Hình 1.3: một số sản phẩm Chùm ngây trên thế giói.

Đồ Thị Thơm - 1302

16


1.6.

Enzym thuỷ phân protein từ thực vật

1.6.1. Giới thiệu chung
Nhóm enzyme protease (peptit-hidrolase 3,4 ) xúc tác trong quá trình

thúy phân liên kết peptid (-CO-NH-)n trong phân từ proteine, polypeeptide
đến các sán phẩm cuối cùng là các acid amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng
có khà năng thủy phân liên kết este và vận chuyển axit amin.
1.6.2. Phăn loại protease
protease
(peptjdase)
I-------------------------

---------------------------- 1

Exodoprotease
f-------------1

Amino
peptidase

endoprotease

I

Carboxy
peptidase

1.6.2. ]. Exopepthfaffi

Serine
proteinase

Aspartic
proteinase

Mctallo
proteinase

Cystine
proteinase

vjện Viện f)ạj học ỊVỊƠ Hà Nội

Đặc điếm: là peptidase thủy phân các phân từ peptid có phân tử nhỏ

(pepton, polypeptid) thành các acid amin tự do. Những enzyme này địi hỏi

phải các nhóm -COOH và nhóm -NH2 tự do tận cùng ở gần kề liên
kết peptid. Peptidase có tính đặc hiệu tương đối hẹp, chú yếu phân cách các

liên kết ớ hai đầu phân tứ protein.

Phân loại: Dựa vào vị trí tác động lên mạch polypeptid, exopeptidase được
phân chia thành hai loại:

Amino peptidase: xúc tác thúy phân liên kết peptid ờ đầu N tự do của
chuồi polypeptid đế giải phóng ra một acid amin, dipeptid. hay tripepetid.

Carboxypeptidase: xúc tác thuỳ phân liên kết peptid ờ đầu c cùa mồi

polypeptid và giải phóng ra một acid amin, một dipeptid.

Đồ Thị Thơm - 1302

17


Một số loại enzym exopeptide đặc trưng như: Enzyme Flavourzyme

(novozyme), Flavourzyme 100()u/g, Flavourzyme 500u/g...

1.6.2.2. Endoprotease
Đặc điếm: protease thủy phân phân tử proteine thành polypeptid. pepton.
Chúng có tính đặc hiệu tương đối rộng, là những enzyme hoạt động mà khơng

địi hỏi phải có nhóm carboxyl hay nhóm amin tận cùng ở gần liên kết
peptid. Chúng tác dụng vào những liên kết peptid ờ bên trong phân tử protein.

Phân loại: Dựa vào động học của cơ che xúc tác, endopeptidase được chia

thành bốn nhóm:
Serine proteinase: là những proteinase chứa nhóm -OH cùa gốc serine
trong trung tâm hoạt động và có vai trị đặc biệt quan trọng đối hoạt động xúc
tác của enzyme. Nhóm này bao gồm hai nhóm nhỏ:
•

Chymotrypsine: bao gồm các enzyme động vât như

chymotrypsine, trypsine, elastine.
•

Nhóm subtilisine: gồm hai loại enzyme vi khuấn như Subtilisine
Carlsberg, Subtilisine BPN. Các serine proteinase thường hoạt động

mạnh ờ vùng kiềm tính, và thế hiện tính đặc hiệu cơ chất tương đoi

rộng.

Cystine proteinase: các nhóm proteinase chứa nhóm -SH trong trung tâm
hoạt động. Cystine protease bao gồm các protease thực vật như papain,
bromelin, một vài protease động vật và protease kí sinh trùng. Chúng

thường hoạt động ớ vùng pH trung tính, có tính đặc hiệu cơ chất rộng rãi.
Aspartic proteinase: hầu hết các aspartic proteinase đều thuộc nhóm
pepsin. Nhóm pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa như pepsin,

chymosin, cathepsin, renin. Các aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl ờ
trung tâm hoạt động và thường hoạt động mạnh ở mơi trường pH trung tính.
Đồ Thị Thơm - 1302

18