Nghiên cứu sản xuất xylooligosaccharide (XOS) từ cám gạo

VIỆN ĐẠI HỌC MỎ HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
_ __ __ .*_ ____

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP
Đe tài:

NGHIÊN cú u SẢN XUẤT XYLOOLIGOSACCHARIDE (XOS)
TÙ CÁM GẠO

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Mai Phương
Sinh viên thực hiện

: Phạm Thị Ngọc

Lớp

: CNSH 13-01

Khoa

: Công nghệ sinh học

Hà Nội, 2017


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại học Mờ Hà Nội

LỜI CẢM ON

Đế hồn thành luận vãn này, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới
PGS.TS. Nguyền Thị Mai Phương, Viện Cồng nghệ sinh học đã tận tình chi
bảo, hướng dần và giúp đỡ lơi q trình thực hiện đề tài.

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các cán bộ, học viên, sinh
viên phịng Sinh hóa thực vật, Viện Cơng nghệ sinh học và Phịng Thí nghiệm
Trọng điếm Công nghệ Enzyme và Protein (KLEPT), Trường Đại học Khoa

học Tự nhiên đã giúp đỡ tôi rất nhiều đế tơi có thế hồn thành khóa luận.
Bên cạnh đó, tơi cũng xin được gứi lời cám ơn tới toàn thế các anh, chị
thuộc Công ty cố phần ANABIO R&D, Hà Nội đã nhiệt tình giúp đờ, tạo điều

kiện tối đa để tôi thực hiện phần tối ưu sàn xuất xos ở quy mô lớn.
Cuối cùng, tôi xin gứi lời cám ơn đến gia đình, bạn bè, những người đã

hy sinh, động viên, chia sẻ và tạo cho tôi điều kiện tốt nhất đế có thế đến đích.

Thư viện V lận Đại hộc Mở Ha NỘI

Hà Nội, ngày 15 tháng 5nám 2017

Sinh viên

Phạm Thị Ngọc

Phạm Thị Ngọc -1301- K20

Viện Đại hạc Mở Hà Nội

Khóa luận tốt nghiệp
MỤC LỤC

MỞ ĐÀU....................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TÔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................... 3
1.1.

Chất XO’thực phẩm (Prebiotic).............................................................................. 3

1.2.

Chất xơ hòa tan oligosaccharide (OS).................................................................. 4

1.2.1.

Cấu tạo và phân loại oligosaccharide.................................................... 4

1.2.2.

Tính chat sinh học cùa oligosaccharide................................................. 5

1.2.3.

Sản xuất các oligosaccharide................................................................ 5

1.2.4.

Khá năng ứng dụng của các oligosaccharide........................................ 5

1.3.

Xylooligosaccharide (XOS).................................................................................... 6

1.3.1.

Cấu tạo..................................................................................................... 6

1.3.2.

Tính chất sinh học cùa xos.................................................................... 7

1.3.3.

Sàn xuất xos từ cám gạo....................................................................... 9

1.4.

Đồng hóa xos bởi các vi sinh vật probiotic...................................................... 10

1.5.

ủng dụng của xos................................................................................................ 12

7.5. ỉ. ứng dụn^Aílit xo^\trhdg:cdẫàjĩghiệpjliựcphần .Nội..........................12
1.5.2. ứng dụng cùa xos trong thực phẩm bố sung synbiotic..........................12

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu.............. 17
2.1.

Nguyên liệu.............................................................................................................. 17

2.1.1.

Cám gạo................................................................................................. 17

2.1.2.

Hóa chất................................................................................................. 17

2.2.

Phương pháp nghiên cứu...................................................................................... 17

2.2.1.

Phương pháp tối ưu hóa quy trình sản xuất xos............................... 17

2.2.2.

Phương pháp xác định độ ám............................................................... 23

2.2.3.

Phương pháp xác định protein theo Bradford [3]...............................23

2.2.4.

Phương pháp xác định đường khừ theo DNS (Acid dinitro - salicylic) ..24

2.2.5.

Định lượng xylosevà xylan.................................................................... 25

2.2.6.

Xác định hoạt tính xylanase (Endo-1,4-f-xylanase - EC 3.2.1.8)...... 26

2.2.7

Sắc ký lớp mơng định tính đường xos [2]........................................... 26

2.2.8.

Đánh giá độ sạch đường xos hang sac ký lòng hiệu năng cao (HPLC)26

2.2.9.

Phương phdp xứ lý số liệu...................................................................26

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại học Mờ Hà Nội

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN cưu VÀ THẢO LUẬN.............................. 27
3.1.

Nghiên cún tối ưu hóa điều kiện thủy phân a-aniylase (Termamyl) đế loại bỏ

tinh bột từ cám gạo............................................................................................................ 27

3.3.1.

Chọn miền kháo sát............................................................................... 27

3.3.2.

Thiết lập mơ hình................................................................................... 27

3.2.

Nghiên cứu tối un hóa điều kiện thúy phân protease (alcalase)để loại bỏ protein

từ cám gạo........................................................................................................................... 31

3.2.1.

Chọn miền khảo sát............................................................................... 31

3.2.2.

Thiết lập mơ hình................................................................................... 32

3.3.

Nghiên cứu tối un hóa điều kiện thủy phân xylanase (Ultrlo Max)để thủy

phân cám gạo thu nhận xos.......................................................................................... 36

3.3.1.

Nghiên cứu lựa chọn nguồn xylanse cơng nghiệp cho sàn xuat xos.36

3.3.2.

Tối ưu hóa điều kiện thủy phân cùa xylanse........................................38

3.4.

Săn xuất xos ỏ' quy mô 50kg cám/ 1 mẽ......................................................... 43

3.5

. Độ sạch của chế phẩm xos................................................................................ 47

KẾT LUẬN VÀ ĐỆ NGHỊ....

TÀI LIỆU

...

........

..

.

........................... 50
.........................51

PHỤ LỤC....................................................................................................................55

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại học Mờ Hà Nội
BẢNG CHŨ VIÉT TẤT

AXOS

Arabinoxylan

BSA

Bovine Serum Albumin

EtOH

Ethanol

FOS

Fructooligosaccharide

GOS

Galactooligosaccharide

HPLC

Sắc ký lóng hiệu năng cao

kDa

Kilo Dalton

LB

Luria Bertani

LCMs
OD

OS
TPCN

Lignocellulose

Thư viên Viện Đại học Mở Hà Nội
Optical density

Oligosaccharide
Thực phẩm chức năng

TOS

Transgalacto-oligosaccharide

xos

Xylooligosaccharide

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại học Mờ Hà Nội

DANH MỤC BẢNG

Bàng 2.1. Các biến và khoảng chạy cùa chúng khi tối ưu a-amylase............ 18

Bảng 2.2. Các biến và khoảng chạy cùa chúng khi tối ưu alcalase................ 18
Bảng 2.3. Các biến và khoảng chạy cùa chúng khi tối ưu

xos................ 19

Bảng 2.4. Ma trận thực nghiệm tối ưu hóa điều kiện thủy phân a-amylase đế

loại bỏ tinh bột từ cám gạo................................................................................. 19
Bâng 3.1. Ket quà thực nghiệm ma trận Box-Behnken 4 yếu tố với a-amylase

27

Bàng 3.2 : Sự phù hợp cùa mô hình thủy phân a-amylase.............................. 28
Bảng 3.3. Ket quả phân tích phương sai ANOVA của mơ hình toi ưu..........29

thúy phân a-amylase.......................................................................................... 29
Báng 3.4. Kết quả thực nghiệm ma trận Box-Behnken 4 yếu tố của alcalase 32

Bảng 3.5 : Sự phù hợp của mơ hình thủy phân protease................................. 33

Báng 3.6. Kết quả phân tích phương sai ANOVA của mơ hình tối ưu..........34
khi thủy phân pro(ằỵ^.y.LỌíl.y.lễP..Ễ?.ạ.Ị.ỈỈ9.Ọ..MỢ..ỈỊ.ạ..ỊS.Ql....................... 34
Băng 3.7 : Sự phù hợp của mơ hình thũy phân protease khi loại tương tác AB..... 35
Bảng 3.8. Hoạt độ enzyme của một số chế phầm xylanase công nghiệp...... 37
Bảng 3.9. Kết quà thực nghiệm ma trận Box-Behnken 4 yếu tố với xylanse 38
Bảng 3.10 : Sự phù hợp cùa mơ hình thũy phân xylanse................................ 39

Bàng 3.11 : Mơ hình phân tích phương sai ANOVA khi thủy phân xylanse.40
Bảng 3.12 : Sự phù hợp của mô hình tối ưu thủy phân xylanse khi loại tương
tác CD.................................................................................................................. 43

Báng 3.13. Tống hợp các điều kiện thuy phân tối ưu của 3 enzyme.............. 43

Bảng 3.11. Chi tiêu vi sinh của sàn phẩm

xos.................................... 49
xos...........................49

Bàng 3.12. Chỉ tiêu kim loại nặng cùa sàn phấm

Phạm Thị Ngọc -1301- K20

Khóa luận tốt nghiệp

Viện Đại học Mờ Hà Nội

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.2. Tác động cùa probiotic và prcbiotic lên hệ thống miền dịch [7]........... 13
Hình 3.1 : Đồ thị ảnh hướng của các điều kiện thúy phân enzyme a-amylase........31

Hình 3.2 : Đồ thì thê hiện ânh hưởng cùa các điều kiện tối ưu thúy phân
protease................................................................................................................ 36
Hình 3.3 : Đồ thì thế hiện ảnh hường của các điều kiện tối ưu thủy phân xylanse. 42

Hình 3.4: Quy trình cơng nghệ sàn xuất xos ờ quy mơ 50kg cám gạo/mẻ .. 45
Hình 3.6. Sản phấm xos thành phẩm thu được(A. dạng bột. B.dạng túi 200g....... 46

Hình 3.7. Sắc kí đồ TLC sản phấm xos thu được ờ quy mô sản xuất 50kg. 47
cám gạo/mé......................................................................................................... 47

Hình 3.8. Phân tích độ sạch xos bằng HPLC................................................. 48

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


MỞ ĐẦU
Nhu cầu về thực phẩm bổ sung (dietary supplement) ở Việt Nam hiện nay

ngày một tăng cao do chất lượng cuộc sống đã được cãi thiện và do chúng đáp
ứng được moi lo về an toàn thực phẩm, lại đa dạng, tiện dụng, phù hợp với lối

sống hiện đại [25,30, 31,32]. Một trong những thực phẩm bồ sung quan trọng
là các chất xơ còn gọi là prebiotic. Các sản phấm chất xơ hòa tan được sử

dụng nhiều ở Việt Nam là các oligosaccharide (OS), trong đó nồi bật là

galactooligosaccharide (GOS) và fructooligosaccharide (FOS) đế làm những
chất phụ gia trong thực phấm. Việc nghiên cứu sàn xuất các chất xơ OS trong
nước cũng đã được lien hành. Tuy nhiên, công nghệ sàn xuất OS này cịn

chưa có tính định hướng sản phẩm cao, công nghệ xứ lý enzyme và tinh sạch

sản phấm chưa được tối ưu hóa đẻ có sản phẩm OS đặc hiệu có chất lượng.

Đến thời điểm này, các OS như FOS hay GOS vẫn đang phải nhập ngoại cho

thị trường trong nước. Ngoài FOS và GOS, một OS khác cũng đang rất được

IX

TJiir V1111 yiệmĐai hoc, Mợ.Ua Nơi.~

.

quan tâm la xylooligosaccharide (XOS). xos có nhưng tác dụng sinh học và

đặc tính cơng nghệ ưu việt hơn hắn và đặc biệt là khà năng có thế lên men
được bởi nhiều chủng vi khuấn probiotic khác nhau như Bifidobacteria hay

Lactobacillus, chúng thực sự là những OS có tiềm năng lớn. Điều thú vị là

xos

có thể sán xuất từ những nguồn nguyên liệu ré tiền như bã thải, phụ

phấm giàu xylan trong nơng nghiệp như bã ngơ, bã mía, cám gạo... Trên thế
giới, qui trình cơng nghệ sản xuất xos từ bã ngô hay từ cám lúa mỳ đã được

nghiên cứu [5, 8,20]. Ở Việt Nam. mới có cơng nghệ sàn xuất OS từ cám gạo
và xos từ bã ngô nhưng chưa được tối ưu hóa triệt đề ờ quy mô lớn [1,2].
Với hàm lượng xylan cao, cám gạo là nguồn nguyên liệu sân xuất xos tốt vì

đây là nguồn nguyên liệu rẻ tiền và rất an toàn, đồng thời sàn phâm phụ thài
trong sán xuất nhó. có the tận dụng được. Việt Nam là nước sản xuất lúa gạo
đứng thứ hai trên thế giới nên nguồn nguyên liệu cám gạo cho mục đích tách

chiết xos và dẫn xuất là vô cùng phong phú. vấn đề đặt ra là phải toi ưu hóa

1

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


được công nghệ thúy phân enzyme và tách chiết đế thu được sản phấm

xos

có độ sạch cao, an tồn cho người sử dụng với giá thành hợp lý.

Đe tài luận văn “Nghiên cún san xuất xylooligosaccharide(XOS) từ
cám gạo” sẽ góp phần giãi quyết các vấn đề còn tồn tại đế sàn xuất được sản

phẩm xos từ cám gạo để làm thực phấm chức năng.

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

2

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


CHUÔNG 1

TỚNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Chất XO’ thực phẩm (Prebiotic)

Chất xơ thực phàm đã được xác định bao gồm lignin và các thành phần

cùa thành tế bào thực vật, các chất không bị thuý phân bởi các enzyme của hệ
tiêu hố [3,6], Các polysaccharide thực vật được chia thành polysaccharide

khơng phải tinh bột và polysaccharide dạng tinh bột với các tính chất hố lý

khác nhau. Tinh bột được xem như là chất được thủy phân trong ruột non cùa

người, vì vậy chất xơ thực phấm chi bao gom lignin và các polysaccharide
không phái là tinh bột (NSP). Các polysaccharide không phải tinh bột có thế

chia thành cellulose và các polysaccharide không phải cellulose (NCP) như:

hemicellulose, pectin, các chất keo, các chất nhày.
Chất xơ thực phẩm có nhiều trong trái cây, ngũ cốc, các loại rau, cú,
quả, đậu. Mỗi loại rau q đềú chứa-ếtì loậlQ^Í^Ẫ^hắiydơ khác nhau, nếu

loại nào càng nhiều bã và càng già thì chửa càng nhiều chất xơ. Chất xơ hiện

diện trong vỏ và thành tế bào thực vật. Trong tế bào thực vật, chất xơ được
chia thành hai loại là chất xơ khơng hịa tan (rất cứng, có dạng sợi) và chất xơ
hịa tan (nhay, có dạng keo).
• Chất xơ khơng hịa tan: Bao gồm cellulose, hemicellulose và lignin.

Chúng là thành phần chính cấu tạo nên thành tế bào thực vật. Chất xơ
khơng hịa tan có đặc tính thâm thấu nước trong ruột, trương lên tạo

điều kiện cho chất bã thài dễ thốt ra ngồi.
• Chất xơ hòa tan: Bao gồm pectin, các chất keo và chất nhầy. Chất xơ

hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đơng làm chậm q trình hấp thu
một số chất dinh dường vào máu và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã

thái tiêu hóa.

3

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


Theo báo cáo của Trung tâm vi chất dinh dưỡng của Viện Linus

Pauling, 5 loại thực vật giàu chất xơ nhất đó là: các loại rau đậu, cám lúa mì,

quả mận khô, quả lê của Châu Á và quả quynoa. Đáng chú ý nhất trong số các
thực phẩm có nguồn gốc thực vật, quá palmberry (Euterpe oleracea Mart) cùa

tộc người vùng Amazon, đã được phân tích bởi hai nhóm nghiên cứu và kết

quà là chúng có hàm lượng chất xơ thực phẩm từ 25 - 44% khối lượng ở dạng

bột sấy khô. Theo khuyến cáo của hội dinh dưỡng Mỹ một số thực phẩm giàu
chất xơ nên được sử dụng có thể kể đến như rau họ đậu (đậu đồ. đậu tương,

các loại đậu khác), các loại yến mạch, kiều mạch, đại mạch, các loại trái cây

(đặc biệt là táo, chuối) và quả dâu (cho chất xơ hòa tan) hay các thực phấm
nguyên hạt, cám của các loại ngũ cốc, các loại quả hạch và các loại hạt, các
loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chua... (cho chất xơ khơng hịa tan).

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho sự sinh
trưởng cùa nhiều loại rau quà cũng như các loại ngũ cốc. Tuy nhiên, đê hạ giá

, X TỊiự viện ylen DaiihociMa Hà Noi 1

.

,

,

thành săn phâm, việc tận thu đứợc nguon chat xơ từ phụ phâm cua các quá

trình chế biến thực phẩm là rất có ý nghĩa, vừa tiết kiệm cơng thu gom nguyên
liệu vừa tạo ra một sản phẩm có giá trị từ phụ phấm của các nhà máy.

1.2. Chất XO' hòa tan oligosaccharide (OS)
1.2.1. Cấu tạo và phân loại oligosaccharide

Oligosaccharide (OS) có từ 2 đến 10 gốc monosaccharide, chúng liên

kết với nhau bới các liên kết glycoside. Phụ thuộc vào số phân tử

monosaccharide trong phân tử mà người ta chia OS thành disaccharide,
trisaccharide, tetrasaccharide....

Tùy theo thành phần của các gốc monosaccharide, OS được chia thành
homooligosaccharide (chứa các monomer cùng loại) và heteroligosaccharide

(chứa các monomer khác loại).

4

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


Theo cấu tạo cùa phân tứ OS có thẻ chia ra thành nhóm mạch thăng và
nhóm mạch phân nhánh.

1.2.2.

Tính chất sinh học của oligosaccharide

Nhìn chung các OS có các tinh chất sinh học chính là :

-

Giảm độ ngọt cùa cacbonhydrate

-

Khơng bị phân hủy bởi các enzyme trong dạ dày và ruột non

-

Được sử dụng bởi nhóm vi khuấn probiotic

-

Làm thay đồi độ nhớt và điếm đông đặc của thực phẩm

-

Tác động đến khả năng nhũ hóa, khả năng tạo gel và khả năng gắn kết của gel

-

Có khả năng ổn định hệ vi khuấn

-

Có thế thay the chất màu thực phẩm

-

Đóng vai trị như chất giữ nước, và kiếm sốt độ ấm

-

Có giá trị calo thấp

-

Đóng vai trị như tác nhân chống lại bệnh sâu răng

Tnư viện Viện Đại nọc Mơ Hà Nội

1.2.3.

Sản xuất các oligosaccharide
Các OS loại thực phẩm được sán xuất hoặc bằng con đường thủy phân

axit hoặc sử dụng enzyme đê thúy phân các polysaccharide thực vật[5,27,28].
Ví dụ như fructooligosaccharide (FOS) được tạo ra nhờ chuyển hoá đường

saccharose bằng enzyme p-fructosidase; galactooligosaccharide (GOS) thu
nhận được nhờ chuyển hoá sữa bằng enzyme dextransucrose từ vi khuẩn hay

maltodextrin tạo thành nhờ xữ lý tinh bột với kiềm nóng.

1.2.4.

Kha năng úng dụng của các oligosaccharide
Hiện nay, thị trường prebiotic đang sứ dụng các sản phấm OS như là

GOS, FOS hay inulin. Các OS khác cũng được dùng bổ sung vào khấu phần ăn
hàng ngày nhưng ít phổ biến hơn GOS và FOS là transgalacto-oligosaccharide

5

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


(TOS). TOS được tạo thành từ sự lên men lactose. FOS, một OS được nghiên

cứu khá chi tiết về tác dụng sinh học, đang đựợc sứ dụng như dạng prebiotic
trong nhiều sản phấm khác nhau từ dược học đen thực phẩm, ví dụ như sàn

xuất bánh quy, xúc xích... Tuy nhiên, các nghiên cứu thực nghiệm với FOS lại
phát hiện thấy FOS không phải được tất cà các vi khuân đường ruột sử dụng.

FOS chi được vi khuấn Bifidobacteria sử dụng tốt. Một điếm hạn chế nữa cua

FOS là do nó có vị ngọt bằng khống 50% đường saccharose nên vẫn cịn chứa
nhiều năng lượng và vẫn có khả năng gây sâu răng. Một OS khác đang được
quan tâm chú ý gần đây và có triển vọng thay thế FOS là xyloolygosaccharide

(XOS) và dẫn xuất của nó là arabinoxylan (AXOS) [5].
1.3. Xylooligosaccharide (XOS)

1.3. ỉ. Cấu tạo
Xylooligosaccharide (XOS) là các olygomer của đường xylose (Hình

1.1). Hiện nay thị trường thượng: mại,cho sân phẩm này đang tăng lên do tính

chất prebiotic đặc biệt cùa nó. XOS là nguồn cơ chất thích hợp cho các vi
khuẩn Bifidobacterium và Lactobacillus, là những chùng vi khuẩn phố biến

trong đường ruột của người..xos có tính chất hóa lý khá đặc biệt so với các

OS khác như là độ ngọt thấp, bền vững trong điều kiện pH và nhiệt độ rộng,
sớ hữu các đặc tính cám quan thích hợp đế kết hợp vào thực phấm[5,16J. Vì

the, xos có nhiều ưu việt hơn các OS khác ở cả khía cạnh lợi ích sức khoẽ và

các đặc tính liên quan đến công nghệ. Nhu cầu về TPCN tăng lên đang mở ra
một thị trường đầy triển vọng cho xos. số liệu nghiên cứu thu được đã
khắng định xos có vai trị sinh học thơng qua việc: i) ức chế hoạt dộng cùa

các vi khuân gây bệnh đường ruột do sinh ra các axit béo mạch ngắn như axit
butyric; ii) làm tăng khà năng hấp thu khoáng cúa cơ thể[5,19].

6

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


ưíi

OH

Hình 1.1. Cấu trúc hóa học của xos
1.3.2. Tính chất sinh học của xos

Cũng như các OS khác, xos có những đặc tính sinh học quan trọng sau:
- Điều hịa miễn dịch
Ảnh hưởng cùa xos lên hệ miền dịch đã được phát hiện với các

arabino-(glucurono) xylan tách ra từ một số thực vật như Echinacea

purpurea, Eupatorium perfoliatum và Sabal serrulata. xos ở dạng acetyl hóa
như O-acetyl hóa và de-acetyl hóa có tác dụng kích thích hoạt tính phân bào
T-mitogen của các tế bào tuyến ức chuột[5].

- Chống ung thưỴhư

vjện Viện Đại học Mơ |-fà Nội

Ando và các cộng sự|8|đã phát hiện thấy phân đoạn gồm xylose, xos
và lignin tan trong nước làm giảm đáng kế khả năng sống cùa bạch cầu

nguyên bào lympho tạo lympho bào cấp tính (ALL)-Jurkat và MOLT-4. Đây
cũng là phát hiện đầu tiên chứng minh tác động gây độc trên tế bào ung thư

của xos thu được từ các sản phẩm tự nhiên.Điều thú vị là xos không ánh

hường đến khá năng sống cùa các tế bào bạch cầu tủy (ML-2) hoặc u lympho
(SupT-1), cũng như các tế bào lympho bình thường. Theo các số liệu thu
được thì hiệu ứng gây độc tế bào của phân đoạn xos có thế là do q trình
gây chết te bào theo chương trình (apoptosis). Đây là đặc điếm đặc trưng cho

các tế bào này.

Nghiên cứu của Hsu và các cộng sự năm 2004 [17] về xos và FOS trên
chuột Sprague-Dawley đực được xử lý DMH (l,2-dimethylhydrazine) cho
thấy cả xos và FOS đều làm giảm rõ rệt pH manh tràng và nồng độ chất béo


trung tính trong huyết thanh, đồng thời làm tăng trọng lượng manh tràng và
mật độ Bifidobacteria, xos có ành hướng rộng hơn lên các quần thể vi khuấn

so với FOS,XOS và FOS đã làm giâm đáng kể số lượng tiếu nang bất thường

trong ruột kết và xos có hiệu quà tác dụng cao hơn FOS.
- Kháng vi khn

xos

có tính axit được sản xuất từ xylan gồ bạch dương đã được thử

nghiệm tính kháng các vi khuân hiếu khí Gram dương và Gram âm, cũng như

kháng vi khuẩn Helicobacter pylori[5]. Các chất này có hoạt tính kháng
Bacillus cereus ờ mức độ trung bình, trong khi axit aldopentauronic, một OS

có tính axit khác, lại có hoạt tính kháng Staphylococcus aureus. Tuy nhiên,

các nghiên cứu đều không phát hiện thấy ảnh hường của xos lên các vi
khuân Pseudomonas aeruginosa và Proteus mirabilis.

- Các tác dụng sinh học khác
Graham và cộng sự[l 6*] kịĩi’1 cho gà con ăn thức ăn chứa xos đã phát

hiện thấy xos không chi ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của gà con, làm tăng
chiều dài ruột mà còn làm giảm nong độ axil lactic trong hồi tràng và tăng
nồng độ axit butyric trong manh tràng, tăng nồng độ tống số axit béo không

no mạch ngắn. Nghiên cứu của Hsu và cộng sự [17] trên cá chép Cyprinidae

carassius gibelioáã nhận thấy rằng sau 45 ngày theo dõi, trọng lượng cơ thể
cá đã tăng đáng kể so với đối chứng. Nghiên cứu này chứng tỏ xos có thể sử
dụng như là một chất phụ gia thức ăn cho cá.

Tác dụng sinh học khác cùa xos có thế kế đến là hoạt tính chống oxi
hóa (có được do sinh ra các chất thay the phenolic), các tác dụng liên quan
đến máu và da, chống dị ứng, chống nhiễm trùng và chống viêm, hoạt động
điều hòa miền dịch, chống hội chứng tăng lipid (hyperlipidemic), tăng tính

thấm ruột, thay đối thành phần vi khuẩn ruột của bệnh nhân bị tiểu đường
[5,18,19], Những đặc tính này chú yếu được cho là do các OS có tính axit

8

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


chứa nhóm thế uronic. Bên cạnh những tác động sinh học liên quan đến sức
khóe con người, xos cũng được ứng dụng trong dược phẩm và thực phẩm.

1.3.3. Sản xuất xos từ cám gạo
Cám cùa hạt gạo chứa nhiều dường chất quan trọng như: vitamin,
khống, chất xơ. Cám gạo cịn có khả năng làm giám nguy cơ ung thư ruột,

giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch cùa phụ nữ sau mãn kinh. Đong thời,
với nguồn chất xơ dồi dào, cám gạo giúp chống lại bệnh xơ vừa động mạnh,

ung thư vú, giám nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiêu đường. Tuy
nhiên, cám gạo không phải là thực phâm cho người vì khơng cho vị giác ngon
nên không thể ăn hàng ngày với một lượng lớn cho mục đích tăng cường hệ

miễn dịch. Vì vậy, việc chế biến cám gạo thô, một nguyên liệu rẻ tiền thành
dạng chất xơ ớ dạng hòa tan là một hướng nghiên cứu đầy lý thú và hấp dẫn,
được nhiều nhà khoa học và các công ty chuyên về thực phâm chức năng
quan tâm. Cám gạo là phụ phấm cùa quá trình xay xát gạo. Lượng cám gạo

■

Thự ýũện Viện Đai học Mơ Ha 1N01

\

được tách ra thường chiêm khoảng 10% trọng lượng hạt thóc. Thành phân hóa

học chính của cám gạo bao gồm chất béo 10,6 - 22,4%; protein 10,6 - 14,8%;

carbohydrate 38,7 - 44,3%; chất xơ tồng số 24-25%; cellulose 9,6 - 14,1%,

saccharose 3 - 5%; đường khử 1,2 - 1,5%; chất khoáng 0,3 - 0,5%. Đây thực

sự là một nguồn sán xuất chất xơ thực phâm giá rẻ và có giá trị cho sức khóe

mà khơng tìm thấy ở các nguồn săn phàm thương mại hiện nay. Điều này cho
thấy tính cần thiết của việc nghiên cứu sản xuất các OS, trong đó chù yếu là

xos từ cám gạo. Đế thu nhận các xos từ cám gạo, Li và cộng sự |211 đã sử
dụng phương pháp thủy phân bằng enzyme cellulase và a-amylase. Quy trình

cơng nghệ sán xuất chất xơ hịa tan oligosaccharide từ cám gạo được tóm tắt

như sau: cám gạo sau khi tách lipid được xử lý bằng enzyme cellulase ở nồng
độ 2% tại 50”C trong 3 giờ. Tổng số hydratcacbon, đường khừ, protein thô

cứa dịch chiết sấy khơ đạt tới 87,2%, trong đó xos khơng nhỏ hơn 50%.

Theo Aachary và cộng sự [5], cám gạo được đun sôi trong dung dịch kiềm

9

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


lỗng, sau đó được rửa và được thủy phân với BI-4 xylanase. ơ đây, kiềm
được dùng đế hòa tan xylan. Sản phẩm chính cúa q trình này là xylose,
xylobiose và xylotriose trong đó xylobiose chiếm ưu thế. Nghiên cứu của

Patindol và cộng sự [24] về săn xuất OS từ cám gạo cho thấy, sau khi cám

gạo được chiết với cồn 40 - 80% kết hợp với siêu âm đã làm tăng đáng kế
hiệu suất chiết rút xos. Khi hồn hợp cám được xử lý với cellulase kết hợp
với khuấy tốc độ cao sê làm tăng hiệu suất tạo xos từ 13,4% lên tới 39,9%

so với không xử lý cellulase. Sau khi xử lý với endoxylanase, sàn phấm chính
được phát hiện bằng phương pháp sắc ký trao đồi anion cao năng (high-

performance anion-exchange chromatography) là các xos và dẫn xuất.
Trong một nghiên cứu khác với OS từ sản phẩm phụ nông nghiệp. Hồ

Kim Vĩnh Nghi và cộng sự[l | ở Viện Công nghiệp Thực phẩm đã tiến hành
tách chiết các OS từ cám gạo bằng phương pháp hóa học kết hợp với thủy phân

enzyme. Cám gạo sau khi được loại lipid bang hexane và chiết với kiềm lỗng

ix™

ỹiêri Efei. hpc.Mo'Ha Nơi

. X „„

đê làm giàu xylan đã được sư dụng đẽ thủy phân với xylanase. San pham OS
thu được ở dạng hồn hợp có hàm lượng chất xơ hịa tan (gồm cã chất xơ không

phải XOS) chiếm khoảng gần 10% chất khô tồng số. Việc sử dụng hexane và
kiềm để làm giàu nguyên liệu cám gạo ban đầu làm công nghệ sản xuất

xos

phức tạp, tốn kém, ít thân thiện với mơi trường. Hơn nữa, chất lượng sản phẩm
thu được không đám bảo tốt về mặt an toàn thực phấm. Như vậy, mặc dù cám
gạo là nguồn nguyên liệu rất giàu xylan, các tác giả vần chưa định hướng được
công nghệ đế thu được sàn phẩm OS dạng tinh sạch có chất lượng cao. Vì thế,

khá năng triển khai ứng dụng cùa nghiên cứu bị hạn chế.
1.4. Đồng hóa xos bỏi các vi sinh vật probiotic

Aachary và Prapulla [1] chì ra rằng hồn hợp của xylose, xylobiose, xylotriose
và những saccharide khác có thế là nguồn carbon cho quá trình lên men trong
ống nghiệm của các vi khuẩn Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium

longum và Bifidobacterium infantis. Trong nghiên cứu này, B. adlescentis thể

10

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


hiện khá năng sử dụng hiệu quả cả xylobiose và xylotriose.

Khả năng lên

men với xos Ihay đồi phụ thuộc vào từng chủng vi khuấn. Nghiên cứu cùa
Kontula

và

cộng

sự

[22]

cho

thấy

Lactobacillus

rhamnosus,Lactobacillus plantarumvằ Lactobacillus lactis có khâ năng sử
dụng xos và oligosaccharide từ cám yến mạch không giống nhauCã 3 vi

khuân đều sử dụng P-glucooligosaccharide. trong khi chỉ có L. plantarum sử
dụng được xos. Các nghiên cứu cũng phát hiện thay Bifidobacteria ưa lên

men xos mạch ngắn, trong khi đó Bacteroides spp, Clostridium spp,
Lactobacillus acidophilus và Klebsiella pneumoniae lại chi tăng trướng trung

bình trên cơ chất này.

Bifidobacteria khi tiêu thụ xos và FOS sẽ tạo ra lactate và các axit
béo mạch ngắn (SCFAs) như acetate, butyrate và propionate [5]. Việc tạo ra

các SCFAs làm giảm pH đường ruột và đây là một cơ chế được cho là có lợi
cho Bifidobacteria so với các vi khuẩn khác trong đường ruột. So sánh giữa

hai nhóm chuột sir dụng xoẩ-vầ FOS thì thấy rằng nhóm xos có thành ruột
dày hơn, lượng phân lớn hơn và quần thế Bifidobacteria nhiều hơn. Phát hiện
này cũng gợi ý rang bố sung OS, đặc biệt là xos, có thể làm thay đồi quần

thề vi khuẩn và đặc tính trao đồi chất của các vi khuẩn đường ruột, qua đó làm
thay đối các chức năng ruột và góp phần kháng các bệnh đường ruột 111,23],
Trong nghiên cứu của Hsu và cộng sự 117], các vi khuẩn có hoạt tính
enzyme xylanase có mức độ đồng hóa xos khơng giống nhau. Mức độ này

có thề thay đồi từ 46% - 78%.

Khả năng cúa Bifidobacteria chuyển hóa xos phụ thuộc vào hoạt tính
cùa hệ thống enzyme thủy phân xylan (xylanolytic) cùa chúng. Ví dụ, khá

năng sử dụng xylobiose và các xylooligomcr với mức độ polymer hóa cao
phụ thuộc vào sự có mặt của xylosidase và arabinosidase. Một so xylosidase

và một vài arabinosidase cũng đã được tinh sạch và nghiên cứu đặc trưng từ
Bifidobacteria như p-D-xylosidase từ Bifidobacterium breve KI 10 hay

11

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


arabinosidase từ B. adolescentis DSM20083 và Bifidobacterium breve [29].
Các gen arabìnosidase từ B. longum B667 và B. adolescentis cũng đã được
nhân dịng và giải trình tự .

Ngồi ra, Aachary và Prapulla [5] cũng chi ra ràng xos 82,8% với

mức độ polymer hóa (DP) đạt khoảng 2-6 được xem như là lý tướng cho sự
phát triển của B. adolescentis CECT 5781. B. longum CECT 4503, B. infantis
CECT 4551 và B. breve CECT 4839. Lượng xos tồng tiêu hao là 77% sau
24 giờ và đạt hiệu quà cao nhất với xylotriose (90%), tiếp theo là xylobiose

(84%), xylotetraose (83%) và xylopentaose (71%).
1.5. Úng dụng của xos

1.5.1. ủng dụng của xos trong công nghiệp thực phẩm
Căn cứ vào nhu cầu và tiềm năng của thị trường hiện nay thì xos rất

phù hợp cho che biến thực phẩm. Ví dụ, nó có thể kết hợp với sữa đậu nành,
nước giái khát, trà, nước uống ca cao, che phẩm dinh dưỡng, các sàn phẩm từ

°

Tnự vien'Wn DanrocTvJallajNOi 'ĩ

sữa, sữa bột và sữa chua. Tác dụng kẽt hợp có được thơng qua bơ sung

xos

vào sữa chua đế tạo nên sữa chua có lợi hon cho sức khởe. Như vậy, khá năng kết

hợp giữa probiotic (vi khuẩn trong sữa chua) và prebiotic (XOS) là cơ sờ đề phát

triển sữa chua synbioticmới có hiệu quá sứ dụng và dinh dưỡng cao hơn.
1.5.2. ủng dụng của xos trong thực phẩm bổ sung synbiotic

Theo Gibson và Roberfroid, synbioticỉằ "một hỗn hợp cùa probiotic và
prebiotic, ánh hưởng có lợi đến sức khỏe vật chủ băng cách tăng kha năng

song sót và và bám dính của vi khn được bơ sung vào chế độ ăn uống trong
đường tiêu hóa, thơng qua kích thích tăng trướng hoặc kích hoạt q trình

trao đoi chất cùa một hoặc một so vi khuẩn có lợi, từ đó cải thiện sức khỏe
vậrcW'[15].
Khi nghiên cứu về ánh hường của prebiotic, probiotic và tác động của

chúng lên các vi khuấn khác trong hệ tiêu hóa của chuột là FOS và 9 chùng

Bifidobacterium, Bielecka và cộng sự đã phát hiện thấy khi được bổ sung

12

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


FOS thì tỷ lệ sống của vi khuẩn probiotic cao hơn rất nhiều và mặc dù chúng
không làm thay đối lượng coliform tổng số nhưng chúng đã hạn chế được sự
sinh trướng cùa các loại nấm ớ đây [5J.

Các nghiên cứu của Passeron và cộng sự[23]... cũng cho thấy khi các vi
khuấn probiotic được kết hợp với prebiotic đế tạo thành synbiotic thì khả
năng sống sót và chất lượng của probiotic được đảm bão hơn sau khi trài qua

quá trình bào quân và đóng gói.

Synbiotic cũng được chứng minh có nhiều ảnh hưởng tích cực trong điều

trị ung thư, dị ứng, cái thiện hệ miền dịch... qua nhiều nghiên cứu cụ thê
[9,10,22].Ví dụ như nghiên cứu của Passeron và cộng sự [22]đã tiến hành
đánh giá hiệu quá cùa synbiotics trong điều trị dị ứng. Kct quá cho thấy khi
được điều trị trong vòng 3 tháng với L. rhamnosus và prebiotic cùa nó thì các

triệu chứng lâm sàng của viêm da dị ứng của trẻ em trên 2 tuồi sẽ giảm đi.Tuy
nhiên, kết quả của nghiên cứu này được đánh giá là không chắc chẩn. Nghiên

cửu cúaAhanchian và cộng sự[7] cũng đã chứng minh ràng hồn họp synbiotic
bao gồm B. breve và GOS/inulin đã làm giâm rõ rệt các phán ứng dị ứng da

và các phán ứng phản vệ, nó khơng ánh hướng đen mức phàn ứng của IgE và

IgGI nhưng lại làm tăng mức phản ứng cùa IgG2.

Hình 1.2. Tác động của probiotic và prebiotic lên hệ thống miễn dịch[7Ị


Rafter và cộng sự[26] đã cho thấy hiệu quà cùa synbiotic trong việc làm

giâm các ycu tố có nguy cơ gây ung thư trong 37 bệnh nhân ung thư ruột kết

và 43 bệnh nhân đã được cat polyp khi sử dụng synbiotic đã được đánh giá.
Mặc dù cơ chế chính xác cùa những tác động này vẫn chưa được biết, nhưng

các tác giá cho ràng việc sứ dụng synbiotic đã góp phần vào việc thay đối các
thành phần của hệ vi khuấn đường ruột cũng như các hoạt động trao đoi chất

của vi khuấn trong ruột kết. Các tác già cũng quan sát thấy ràng sử dụng

synbiotic có tác dụng ngãn chặn sự gia tăng tiết interleukin-2 bởi các tế bào
máu ngoại vi đơn nhân ớ các bệnh nhân sau phẫu thuật polyp cùng với sự gia
tăng sản xuất interferon ờ những bệnh nhân ung thư.
Hiện nay, synbiotic đã khẳng định đượctính an tồn, do vậy trên thị

trường dược phàm đã xuất hiện một số sán phâm thực phâm bô sung kết hợp

này. Sự kết hợp phố biến nhất hiện nay là vi khuẩn Bifidobacteria và FOS,
Lactobacillus và inulin, hay Bifidobacteria, Lactobacillus với FOS hoặc

.inulin.

... x/r
Tbtf\ ù.viện Đại-hoc.MơJ;lLNỔi
Ví dụ săn phàm Phillips Colon Hearth Probiotic Plus

Fiber của hãng

Phillips (Hoa Kỳ) được tạo ra bàng công nghệ phối trộn thông thường giữa hai

sản phấm riêng biệt là probiotic và chất xơ hòa tan. Nhật Bản cũng đưa ra sản

phẩm Threelac và FiveLac là sự kết hợp cúa các chúng probiotic và FOS.
Synbiotic cũng có thề kết hợp một chất prebiotic với một chùng probiotic hay
của đa chất prebiotic với đa chúng vi khuẩn probiotic. Ví dụ, sản phẩm

Synbiotic 2000 FORTE® do Medipharm. Thụy điền sản xuất lại ờ dạng đa
chùng vi khuẩn probiotic và đa chất xơ (gồm 4 chủng vi khuẩn LAB phối hợp
với các chất xơ thực vật là glucan, inulin, pectin và tinh bột).

Một sốđặc tính chú yếu của synbiotic đã được tống kếtnhư sau:
* Kháng khuẩn làm tăng cường loại bỏ vi khuấn gây bệnh và tăng đáp
ứng miền dịch kháng nguyên đặc hiệu và không đặc hiệu |5,131.

14

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


* Chổng ung thư: Synbioticcó khả năng làm tăng hấp thụ khống,

canxi,giúp kiểm sốt sự hình thành sởi mật và các muối cùa axit béo. Do vậy,

tuy không được hiếu rõ nhưng về cơ chế, có lẽ những phân tứ đường được lên
men tạo thành cơ chất có tác dụng ức chế sự sinh trướng ung thư. Thậm chí,
probiotic có thề gắn với một số khối u và làm giảm sự sinh trưởng và ngăn

càn nó chuyền hóa thành u ác tính [14].
* Chống ỉa chày. Đặc tính này có được do q trình loại bó vi khuấn gây

bệnh, làm tăng cường chức năng cùa thành ống tiêu hóa |5|.
* Chống dị ứng: Synbiotic làm tăng cường chức năng báo vệ cùa thành

ruột dẫn đến làm giảm khà năng hấp thụ kháng nguyên [7.12].
* Ngăn chặn hội chứng loãng xương (osteoporosis): Nhờ các OS gắn với

các chất khoáng như canxi, magiê ờ ruột non và giải phóng chúng ờ ruột già,
nơi mà chúng được hấp thu tốt nhất, nên synbiotic giúp tăng cường hấp thu

khoáng và cân bậng khoang.'Cac axit bệọ mạch ngận hình thành cũng giúp

làm tăng hấp thu khoáng [5],
* Giảm chất béo trong huyết thanh và đường trong máu Mặc dù chưa

biết có cơ chế rõ ràng nhưng prebiotic dường như là làm giảm mức độ

triglyceride cũng như mức độ cholesterol và LDL-cholesterol tống số. Các
chất béo, sân phẩm của lên men (propionate) dường như giúp cho sự chuyển

hóa glucose tốt hơn [5].
* Điều hịa hệ thống miễn dịch: Vi khuẩn probiotic có khả năng làm tăng

mức độ tuần hồn của immunoglobulin A (IgA). Thêm vào đó, chúng có thế

làm tăng các cơ chế miễn dịch khơng đặc hiệu như tăng khả năng thực bào [5].

Trong thời gian gần đây, Nguyễn Thị Mai Phương và cộng sự đã đưa ra

quy trình sàn xuất xos ở quy mơ 20kg cám gạo/mẻ và bước đau đánh giá
chất lượng sàn phấm cũng như khả năng ứng dụng của sán phẩm thu được để
sàn xuất synbiotics có khả năng thương mại [2,3]. Nghiên cứu này cùa chúng

15

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


tơi sẽ tập trung vào việctối ưu hóa quy trình sản xuất xylooligosaccharide
(XOS) từ cám gạo ớ quy mô lớn hon. Sàn phấm thu được sẽ sử dụng đế chế

tạo sàn phẩm synbiotic chứa vi khuẩn probiotic sinh bào tử Bacillus subtilis và

xos

đê hỗ trợ chức năng tiêu hóa và miền dịchcho tré em. Khóa luậnnày sẽ

tập trung giái quyết các nội dung chính sau:
i.

Nghiên cứu tối ưu hóa quy trình săn xuất xos từ cám gạo

ii.

Đánh giá đặc tính cùa chế phấm xos thu được đế kết hợp với

probiotic tạo sán phẩm synbiotic.

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

16

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


CHUÔNG 2

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

củư

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cám gạo
Cám gạo được thu mua từ các nhà máy và cơ sở xay xát gạo có uy tín ớ

tinh Hà Tây.

2.1.2. Hóa chất
- Các enzyme Termamyl, Alcalase, Ultraflo L và Ultraflo Maxđược mua
từ hãng Novozyme (Đan Mạch).

-

Kít đo D - xylose được mua từ hãng Megazyme (Đan Mạch).

-

Đường xos chuẩn được mua từ hãng Wako (Nhật Bản).

- Các thành phần mồi trường: Tryptone, Yeast extract được mua từ hãng
Difco, Mỹ.

-

Bân silica gel tráng sằn E254 được mua của hãng Merk (Đức).

-

Các hoá chất khácđều đạt mức độ tinh sạch phân tích.

6I nữ Tien Viền Đại nọc Mơĩ13 NỘI

2.2. Phuong pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp tối ưu hóa quy trình sản xuất xos

Ở quy trình sản xuất xos 2Okg cám /mẻ sứ dụng cơng nghệ enzyme trước

đây, các điều kiện thích hợp nhất cho các enzyme sừ dụng đã được xác định
[2,3], Trong nghiên cứu sản xuất xos ở quy mô lớn này, chúng tơi tiến hành

tối ưu hóa 4 điều kiện đã sừ dụng cho phán ứng thũy phân cùa các enzyme
trước đó là : nhiệt độ, thời gian, cơ chất và pH cho cá 3 enzyme : amylase,

protease, xylanse. Dựa vào quy hoạch bậc hai Box- Behnken [4], với 4 yếu tố

trên thì sẽ có 29 thí nghiệm được thực hiện, trong đó có 5 thí nghiệm tại tâm.
Sử dụng phần mềm DX7(Design - Expert 7.1.6) sau đó sẽ được dùng để phân

tích các hệ số hồi quy. thiết lập bề mặt đáp ứng và tối ưu hóa theo hàm mong

đợi, ANOVA được sử dụng đánh giá các thông số thống kê. Các bước tối ưu
gồm:

17

Phạm Thị Ngọc -1301- K20


Bước 1: Xây dựng mơ hình tốn học dạng Y = bo + h/Xi + bnXY +

+

b22X22 + b3X3 + b33Xf + b4X4 + b44XỶ + bi2X/X2 + bi3X,X3 + bl4X,X4 +
b23X2X3 + b24X2X4 + b34X3X4
Trong đó:

Y : hàm mục tiêu
Xi: Các biến mã số (chi nhận các giá trị -1 ; 0 ; +1 )

bi: các hệ số diễn tà mức độ ành hưởng của các biến Xị đen hàm mục tiêu
Bước 2: Xác định các biến ánh hưởng, các mức và khoảng thay đối của từng

biển từ khảo sát thực nghiệm và tham khảo các tài liệu đã công bố. Các
khoảng thay đối cùa từng biến khi tối ưu ư-amylase, alcalase và xylanase

được thề hiện trong các bảng 2.1,2.2 và 2.3. Các biến và khoảng chạy của các
enzyme được lựa chọn dựa trên các nghiên cứu tìm điều kiện thích hợp cho

các enzyme này đe thủy phân cám gạo đã được chúng tôi công bố trước đây
cũng như các hướng dẫn sử dụng của nhà sàn xuất Novozymes.

Bàng 2.1. Cắc biến và khoấrig chợỹ ctiicchimg khi tôi liu a-amylase
Biến số

Yếu tố

Đơn vị

Mức -1

Mức +1

A

Nhiệt độ

°C

70

90

B

Thời gian

phút

10

30

c

Enzyme

%

0.1

0.3

D

pH

5.5

7.5

Bủng 2.2. Các biên và khoáng chạy cùa chúng khi tồi ưu alcalase
Biến số

Yếu tố

Đơn vị

Mức -1

Mức +1

A

Nhiệt độ

°C

40

60

B

Thời gian

phút

30

90

c

Enzyme

%

0.3

0.5

D

pH

5.5

7.5

18

Phạm Thị Ngọc -1301- K20