Nghiên cứu xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa và vật lý của đọt chè trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP
ĐẺ TÀI:
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH sự BIÉN ĐỎI MỘT
1 11 u

V 1 Vil

V ly 11 ưại 1'1 y V 1’1Ũ 11« 11VI

SĨ CHỈ TIÊU SINH HĨA VÀ VẬT LÝ CỦA ĐỌT

CHÈ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN BTP
THEO PHUONG PHÁP OTD

Giáo viên hinýng dẫn

Sinh viên thực hiện
Lóp

: PGS.TS. Đỗ Văn Chưoiĩg
: Lê Mỹ Vân
: 13-01


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

CỘNG HỊA XÀ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

LỜI CAM ĐOAN

Tên tôi là: Lê Mỹ Vân

Sinh viên lớp: 13-01
MãSV: 13A31010145

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả thu được là do bán thân tôi trực
tiếp theo dõi, thu thập với một thái độ hoàn toàn khách quan trung thực , các

tài liệu đã trích dẫn của các tác giả đều được liệt kê đầy đú, khơng sao chép
bất cứ tài liệu nào mà khơng có trích dần.

Hà Nơi, ngày 26 tháng 5 năm 2017

Thư viện Viện Đại học
Lê Mỹ Vân

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Hi

Khoa Cơng nghệ sinh học

LỊI CẢM ON

Trong q trình thực hiện đề tài và hồn thành khóa luận tôi đã nhận được

sự hướng dần và giúp đờ tận tình cùa lãnh đạo nhà trường, cơ quan nơi tôi
thực tập, các thầy, cô giáo, bạn bè và gia đình.
Nhân dịp này tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đen các thay cô khoa Công

nghệ Sinh học - Viện Đại học Mở Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong
suốt q trình học tập tại trường và trong thời gian thực tập vừa qua.

Tôi cũng bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy giáo hướng dẫn thực tập:
PGS.TS.ĐỖ Vãn Chương, giáng viên trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Cơng

nghiệp, đã tận tình giúp đờ và hướng dẫn tơi trong q trình thực hiện đề tài

và hồn thành khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm
nghiệp Miền núi phía Bắc cùng các cán bộ ở Viện, đã tạo điều kiện giúp đỡ và
động viên tơi hồn thành khóa luận. 9ại Iiọc Mollà \ộj

Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến bạn bè và gia đình đã hết lịng động viên

giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài.

Hà Nội, ngày 26 tháng 5 nãm2017

Sinh viên
Lê Mỹ Vân

iii

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

GVHD: PGS.TS.DỒ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.

Đặt vấn đề ................................................................................................... 1

2.

Mục đích nghiên cứu ................................................................................. 2

3.

Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 2

4.

Địa điểm nghiên cứu ................................................................................ 3

Chương 1
TÔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ co SỞ KHOA HỌC CỦA ĐÈ TÀI....... 4

1.1.

Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ chè ............................................. 4
lình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giói .......................... 4

1.1.1.
1.1.1.1.

Sản xuất chè trên thế giới.............................................................. 4

1.1.1.2.

Tiêu thụ chè trên thế giói .............................................................. 6
Tinh hình sản xuất vàliêù thụ chè ờ trong nước .t^ị.................... 7

1.1.2.
1.1.2.1.

Sản xuất chè trong nước................................................................ 7

1.1.2.2.

Tiêu thụ chè trong nước ................................................................ 9

1.1.2.3.

1.2.

Tinh hình sản xuất và tiêu thụ chè đen ỏ' Việt Nam................ 11
Giói thiệu giống chè Trung Du (TD) và PHI ............................ 11

1.1.3.

Cơ sỏ’ khoa học của đề tài.................................................................. 13

1.2.1.

1.2.1.1.

Một số thành phần hóa học CO’ bản cũa đọt chè ..........................13
Nước ................................................................................................ 13

1.2.L2. Tanin ...................................................................................................14
1.2.L3. Enzym (men) ......................................................................................15
1.2.1.4. Họp chất ancaloid............................................................................. 16

1.2.L5. Vitamin............................................................................................... 17
1.2.L6. Protein và axitamin .......................................................................... 17

I.2.I.7. Axit hữu cơ và chất nhựa ................................................................ 17
1.2.L8. Chất béo và chất màu hịa tan trong nó........................................ 18
iv

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương

Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

I.2.I.9.

Tinh dầu ......................................................................................... 18

1.2.1.10.

Họp chất hydrat cacbon ............................................................ 19
Chất hịa tan................................................................................ 20

1.2.1.11.

Quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phưong pháp

1.2.2.

truyền thống (OTD- Orthodox).................................................................... 20
1.2.2.1.

Nguyên liệu.................................................................................... 20

1.2.2.2.

Héo chè ........................................................................................... 21

I.2.2.3.

Vò chè và sàng toi .........................................................................22

ỉ.2.2.4. Lên men.............................................................................................. 24
1.2.2.5.

Sấy chè............................................................................................ 26

1.2.2.6.

Phân loại chè ................................................................................. 27

ỉ.2.2.7. Đấu trộn và đóng bao....................................................................... 28

Sản phẩm........................................................................................29

1.2.2.8.

1.2.3.

Vai trị của nguyên liệu trong sản xuất chè đen OTD............... 30

1.2.4.

Vai trị của q trình héo trong sản xuất chè đen OTD .......... 31

1.2.5.

Vai trị của q trình vị và lên men trong sản xuất chè

đen OTD...........................................................................................................31
Vai trị của q trình sấy trong sản xuất chè đen OTD........... 33

1.2.6.

Chng 2

ĐĨI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHU ONG PHÁP NGHIÊN cúu ..... 34
2.1.

Đối tưọiig nghiên cứu ........................................................................ 34

2.2.

Nội dung nghiên cứu.......................................................................... 34

2.2.1.

Nghiên cứu xác định một số chỉ tiêu vật lý và hóa học

của đọt chè ...................................................................................................... 34
2.2.1.1.
2.2.1.2.

2.2.2.

Chỉ tiêu vật lý................................................................................ 34

Chỉ tiêu hóa học ............................................................................ 34
Nghiên cún sự biến đối một số chi tiêu vật lý trong quá

trình chế biến.................................................................................................. 34

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

vi

Khoa Cơng nghệ sinh học

Nghiên cứu sự biến đối một số chỉ tiêu sinh hóa trong

2.2.3.

q trình chế biến.......................................................................................... 35

Nghiên cứu đánh giá chất lưọng chè BTP bằng phưong

2.2.3.

pháp cảm quan ............................................................................................... 35
Phuong pháp nghiên cứu .................................................................. 35

2.3.

2.3.1.

Phuong pháp lấy mẫu chè để nghiên cứu.................................... 35

2.3.2.

Xác định sự thay đối một số chỉ tiêu vật lý.................................. 37

2.3.2.1.

Xác định tỳ lệ các thành phần cùa đọt chè, khối lượng đọt

hang phương pháp cân .................................................................................... 3~ì

2.3.2.2.

Xác định diện tích lá chè theo phương pháp đo........................... 38

2.3.2.3.

Xác định thế tích khối chè.............................................................. 38

2.3.2.4.

Xác định độ dập tế hào theo phương pháp cảm quan.................. 38

2.3.2.5.

Xác định tỷ lệ chè phần 1 (phần chè nhò) và chè phân lỉỉ

(phần chè to) .................................................................................................... 39

2.3.3.

Xác định sự biến đỗi một số chi tiêu sinh hóa trong q

trình chế biến.................................................................................................. 39

2.3.4.

Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan ........... 46

Chương 3
KÊT QUẢ NGHIÊN cửu VÀ THẢO LUẬN.......................................... 50
Nghiên cứu xác định một số chi tiêu vật lý và sinh hóa của

3.1.

đọt chè..............................................................................................................50

3.1.1.

Nghiên cứu xác định chỉ tiêu vật lý............................................... 50

a.

Tỷ lệ các thành phần của đọt chè, khối lượng đọt................................. 50

b.

Xác định diện tích lá 1,2,3 của đọt chè .................................................. 51

3.1.2.

3.2.

Nghiên cứu xác định chỉ tiêu hóa học .......................................... 52

Nghiên cún sự biến đổi một số chỉ tiêu vật lý trong quá

trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD.............................. 54

vi

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

3.2.1.

vii

Khoa Cơng nghệ sinh học

Nghiên cứu xác định sự thay đối diện tích lá sau q

trình héo chè .................................................................................................54

3.2.2.

Nghiên cứu xác định sự thay đổi thể tích khối chè sau

quá trình héo .................................................................................................55

3.2.3.

Nghiên cứu xác định tỷ lệ chè phần I, phần III và độ dập

tế bào của lá chè sau q trình vị ...............................................................56

3.3.

Nghiên cứu sự biến đổi một số chi tiêu sinh hóa trong q

trình chế biến chè đen BTP theo phưong pháp OTD.............................. 57

3.3.1.

Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh hóa sau quá

trình héo chè .................................................................................................57

3.3.2.

Nghiên cún sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa sinh sau q

trình vị chè .................................................................................................... 59

3.3.3.

Nghiên cứu sự biến đối một so chỉ tiêu hóa sinh sau quá

trình lên men chè............................................................................................60

3.3.4.

Nghiên cún sự biến đối một số chỉ tiêu hóa sinh sau q

trình sấy chè.................................................................................................... 62
3.4.

Xác định một số chỉ tiêu căm quan trong quá trình chế

biến chè đen BTP theo phưong pháp OTD............................................... 63

KÉT LUẬN..................................................................................................... 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................69

PHỤ LỤC MỌT SÓ THIẾT BỊ................................................................... 71

vii

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

GVHD: PGS.TS.DỒ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

DANH MỤC CÁC CHŨ VIÉT TẤT

BTP:

Chè bán ihành phấm - Chè chưa sàng phân loại

OTD:

Orthordox (Chè đen săn xuất theo phương pháp truyền thống)

CTC:

Crush Tear Curl (Chè đen sản xuất theo phương pháp hiện đại)

TD:

Giống chè Trung Du

PH1:

Giống chè lai tạo tại Phú Hộ, Phú Thọ

LDP,:

Giống chè lai giữa giống Đại Bạch Trà và Phú Hộ 1

LDP2:

Giống chè lai giữa giống Đại Bạch Trà và Phú Hộ 2

FAO:

Food and Agriculture Organization

TT:

Thứ tự

KCS:

Kiêm tra chât lượng sản phàm

CHT:

Chất hịa tan

CK:

Chất khơ

OP:

OraW?^ỆỸi Viện Đại học Mớ Hà Nội

FBOP:

Flowery Broken Orange Pekoe

P:

Pekoe

PS:

Pekoe Souchong

BPS:

Broken Pekoe Souchong

F:

Fanning

D:

Dust

BOP

Broken Orange Pekoe

BP

Broken Pekoe

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương


ix

Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

DANH MỤC CÁC BẢNG

TÊN BẢNG

TT

Bảng 1.1

Bảng 1.2
Bảng 2.1

Sán lượng chè xuất khâu của Việt Nam

Sự phân bố hàm lượng nước theo từng thành phấn của đọt
chè 1 tôm 3 lá (% theo trọng lượng)
Mức độ quan trọng của các chì tiêu

Một số tính chất vật lý của đọt chè 1 búp 3 lá đối với giống chè
Báng 3.1

Trung Du và PH|

Diện tích cùa lá chè cùa đọt chè 1 búp 3 lá giống chè TD và
Bảng 3.2
PH,

Bảng 3.3

Một số chỉ tiêu hóa học cùa giống chè TD và PH|

Bảng 3.4

Sự thay đồi diện tích của lá chè sau q trình héo chè

Báng 3.5

Sự thay đồi thế tích khối chè sau q trình héo

Bảng 3.6

Tỷ lệ chè phần r, phẩn III và độ dập tế bào cúa lá chè sau
q trình vị

Bảng 3.7

Chi tiêu hóa sinh của giống chè TD và PH| sau quá trình héo

Bảng 3.8

Chi tiêu hóa sinh của giống chè TD và PH| sau q trình vị chè

Bảng 3.9

Chì tiêu hóa sinh của giống chè TD và PH| sau quá trình

lên men chè
Chi tiêu hóa sinh của giống chè TD và PH| sau quá trình sấy

Báng 3.10

chè
Ket quà kiếm tra chất lượng chè đen bang phương pháp cảm

Bảng 3.11
quan

ix

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

GVHD: PGS.TS.DỒ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

DANH MỤC CÁC HÌNH

TÊN HÌNH

TT
Hình 1.1

Tinh hình sản xuất chè trên thế giới (FAO)

Hình 1.2

Lượng tiêu thụ chè trên thế giới (FAO)

Hình 1.3

Tinh hình xuất khấu chè trên thế giới (FAO)

Hình 1.4

Giống chè PH|

Hình 1.5

Giống chè Trung Du

Hình 2.1

Sơ đồ lấy mẫu phân tích khi sử dụng phương pháp đường
chéo 5 điểm

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Cùng với cà phê, chè là thức uống phô biến nhất the giới. Tuy nhiên, tùy

từng nền văn hóa và điều kiện thiên nhiên, mà cách uống chè cũng như loại
chè yêu thích của người dân các nước cũng vơ cùng khác nhau. Loại chè mà
người Anh u thích nhất chính là Earl Grey- một loại chè hồn hợp bao gồm

chè đen truyền thống Trung Quốc được thêm vào tinh dầu quà bergamot, một
loại quả lai giữa cam và chanh. Án Độ lại nồi tiếng với chè Assam. Chè ngọt
là thức uống yêu thích cúa người Mỹ- hỗn hợp giữa đường với nước nóng có

nhúng một túi chè đen, sau đó khuấy đều khi nước vẫn cịn nóng [4],
Trong chè có chứa nhiều các hợp chất hóa học như các họp chất

polyphenol, alkaloid, polysaccharide, sinh tố... rất có lợi cho sức khỏe con

người, cho nên xu hướng dùng chè trên thế giới và ngay cá trong nước đang
ngày một tăng lên. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy rang chat polyphenol trong

chè đen có thế trực tiếp trung hịa phán ứng hóa học với chất gây ung thư, do
đó làm giảm nguy cơ ung thư. Polyphenol trong chè hạn chế sự khởi đau và

giai đoạn phát triền sau này của các chất gây ung thư. Ngoài ra các
polysaccharide trong chè có chức năng ức chế glucose tốt nhất, giúp hồ trợ

chữa bệnh tiếu đường. Chè cịn có tác dụng làm đẹp rất hiệu quà như trị
quầng thâm mắt, dường da, làm đẹp tóc |51.|6]...

Với diện tích chè trên 130.000 ha và sản lượng chè xuất khấu của Việt
Nam trôn 130.000 tấn đã đưa Việt Nam đứng thứ 5 về diện tích và sản lượng

chè xuất khẩu so với các quốc gia khác trồng, chế biến và xuất khẩu chè trên

the giới. Sản lượng chè xuất khẩu của Việt Nam chù yếu là chè đen chiếm tới
65% còn lại chủ yếu là chè xanh, chè ô long và các loại chè khác. Trong sàn
lượng xuất khẩu chè đen thì sản phẩm chồ đen OTD lại chiếm tới 80% còn
lại là chè CTC. Thực tế đã cho thấy giá xuất khẩu chè đen Việt Nam rất thấp,

giá xuất khau trung bình chè của Việt Nam chi khoáng 1.500-1.700 USD/tấn,

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

1

GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

trong khi đó giá chè trung bình trên thế giới là 2.000-2.500 USD/tấn, thậm
chí giá chè cùa Srilanka, Kenya đạt 3.000-3.500 USD/tấn [7], Nguyên nhân
chính khiển giá chè đen của Việt Nam chưa cao là do chất lượng chè chưa

cao và chưa ôn định. Chat lượng chè đen cùa Việt Nam thê hiện ớ chồ ngoại
hình thơ kém đen, kém xoăn, bạc cánh, lẫn loại, màu nước pha sẫm tối, thậm
chí có lơ cịn đục nước, khơng có hương thơm đặc trưng, thậm chí có lơ cịn

có mùi chua, vị chè thơ khơng có hậu. Nguyên nhân dẫn đến chất lượng chè
của Việt Nam thấp là do chúng ta chưa có nhiều giống chè tốt, trong cơng
nghệ chế biến thì làm bừa làm ẩu, vi phạm nghiêm trọng các thông số kỹ

thuật, nhà xướng, thiết bị máy móc khơng đáp ứng cho q trình sản xuất và
vấn đề vệ sinh an tồn thực phấm chưa được quan tâm đúng mức. Đề tài

“Nghiên cứu xác định sự hiển đơi một số chì tiêu sinh hóa và vật lý của đọt
chè trong q trình chế biên chè đen BTP theo phưorng pháp OTD” nhằm lìm

ra sự biến đổi các chì tiêu vật lý, sinh hóa trong q trình chế biến chè, đế các
nhà cơng nghệ có cơ sở điều chinh và sử dụng các thơng so cơng nghệ trong

q trình chế biến một cách hợp lý, nham nâng cao và ổn định chất lượng sàn
phẩm chè là việc làm cần thiết góp phan nâng cao vị thế chè của Việt Nam

trên thị trường quốc tế hiện nay.

2. Mục đích nghiên cứu

- Xác định được sự biến đối một số chi tiêu sinh hóa và vật lý của đọt chè
trong quá trình chế biến chè đen BTP theo phương pháp OTD để làm cơ sớ

cho các nhà công nghệ điều chinh và sử dụng hợp lý các thơng số kỹ thuật
trong q trình che biến nhằm nâng cao và ổn định chất lượng cùa chè.

-

Kiếm tra chất lượng chè đen BTP bằng phương pháp cảm quan.

3. Phạm vi nghiên cứu

- Nghiên cứu được thực hiện trên đọt chè giống TD, PH| loại 1 búp 2
hoặc 3 lá trồng tại thị trấn Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tĩnh Phú Thọ.

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

2

GVHD: PGS.TS.Do Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Quy trình cơng nghệ chế biến chè đcn BTP theo phương pháp OTD.

-

4.

Khoa Công nghệ sinh học

Địa điếm nghiên cún

-

Xường chế biến chè và phịng thí nghiệm cùa viện Khoa học Kỹ thuật

Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc tại thị trấn Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tinh

Phú Thọ
-

Phịng thí nghiệm của Tổng Cơng ty chè Việt Nam.
Công ty TNHH Chế biến Chè xuất khấu Đại Đồng thị trấn Thanh Ba,

huyện Thanh Ba, tinh Phú Thọ.

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

3

GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

Chưong 1
TƠNG QUAN TÀI LIỆU VÀ co SỞ KHOA HỌC CỦA ĐÈ TÀI

Tổng quan về sản xuất và tiêu thụ chè

1.1.

lình hình săn xuất và tiêu thụ chè trên thế giói

1.1.1.
1.1.1.1.

Sán xuất chè trên thế giói

Sàn xuất chè tồn cầu (chè đen, chè xanh, chè hòa tan và khác) tăng

4,2%/nãm trong thập ký qua, đạt 5,13 triệu tấn trong năm 2014. số liệu được
thể hiện qua hình 1.1 sau đây [8].

World Production of Tea
booo ''

2UO5

2014

2013
■ TOTAI TFA

■ RIACKTFA

■ GRFFNTFA

Hình 1.1. Tình hình sân xuất chè trên thế giới (FAO)

Trung Quốc chiếm 38% tồng sán lượng chè toàn cầu, với mức sán lượng

1,95 triệu tấn năm 2014.
Sân lượng chè Ấn Độ, nước săn xuất chè lớn thứ 2, tăng từ 950.176 tấn

năm 2005 lên 1,21 triệu tấn năm 2014.
Sân lượng chè tại 2 nước xuất khấu chè lớn nhất thế giới là Kenya và Sri

Lanka đạt lần lượt 448.739 tấn và 339.900 tấn.


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

Ĩ quy mơ toàn cầu, săn lượng chè đen tăng trường hàng năm 2.6%/năm

và chè xanh tăng trướng 6,4%/năm, nhờ giá liên tục lăng ơn định.
Săn xuất chè lồn cầu lăng trưởng ổn định và trong 20 năm, sản lượng

chè toàn cầu đã tăng gấp đôi từ 2,525 triệu tấn năm 1995 lên 5,305 triệu tấn
năm 2015 [9].Trong khi chè đang được thương mại rộng rãi tại hơn 35 nước,

hoạt động sàn xuất vẫn tập trung tại một số ít nước, với 7 nước sân xuất chè

hàng đầu thế giới chiếm 90% sản lượng chè và 10 nước sản xuất lớn nhất
chiếm 94% sản lượng chè toàn cầu. Sản xuất tiếp tục vượt tiêu dùng tại

Kenya, Trung Quốc và Việt Nam. Sản lượng chè tăng vượt 6% đã duy trì giá
chè ít biến động trên thị trường thế giới.

Chênh lệch sàn xuất - tiêu dùng đang gia tăng. Năm 2015, sán lượng chè

toàn cầu ước đạt 5,306 triệu tấn và tiêu dùng đạt khoáng 4,999 triệu tấn, dẫn
tới thặng dư 307 lấn. Năm 2010, thặng dư chè loàn cầu đạt 127 tấn và 10 năm
trước, thặng dư chè toàn cầu chi ở mức dưới 100 lấn.
Sản lượng chè đen toàn cầu trong tháng 1/2016 đã tăng 6,56% so với

tháng 1/2015 lên 98,97 triệu kg, bất chấp sự sụt giảm mạnh 3.47 triệu kg ớ

Ấn Độ, nước sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, xuống còn 17,87 triệu kg.

Bangladesh cũng báo cáo mức giâm nhẹ 0,05 triệu kg xuống 0,11 triệu kg
[15]. Trong khi đó, Kenya ghi nhận mức tăng mạnh 8.67 triệu kg lên 50,31

triệu kg. Sri Lanka tăng 1,82 triệu kg lên 25.08 triệu kg. Mùa đông khắc
nghiệt ờ Ấn Độ đã dẫn đến nguồn cung chè xanh thấp hơn cho các nhà máy
che biến và sự sụt giảm đồng thời của săn lượng chè đen.
Sản lượng chè Àn Độ đã tăng 5% lên 17.02 triệu kg trong tháng 2/2016

so với cùng tháng năm ngoái khi vụ thu hoạch diễn ra ở các bang miền Nam.

ủy ban Chè quốc gia cho biết. Sán lượng ớ mien nam Ấn Độ đã tăng 5,75%

lên 14.750.000 kg so với năm trước. Tuy nhiên, tính trong 2 tháng đầu năm

nay, sàn lượng chè của Án Độ lại giám so với cùng kỳ năm trước, đạt 34,89
triệu kg, giâm 7,06% so với 37,54 triệu kg cùng kỳ năm 2015. ơ miền Bắc,

nhiều công ty và nhà máy chế biến đã phải đóng cửa do điều kiện mùa đông

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

5

GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

khắc nghiệt làm giảm sản lượng thu hoạch. Nhìn chung, sân lượng đạt 5,58
triệu kg trong 2 tháng đầu năm 2016 so với 6,43 triệu kg cùng kỳ 2015 [5].

1.1.1.2. Tiêu thụ chè trên thế giói

Tiêu dùng chè tồn cầu tăng trung bình 4,3%/năm trong thập kỷ qua lên
4,95 triệu tấn năm 2014. Tăng tiêu dùng chè chủ yếu nhờ tăng trường thu
nhập đầu người tăng nhanh, đáng chú ý là tại Trung Quốc, Ấn Độ và các nền

kinh tế mới nối khác. Tăng trưởng nhu cầu tăng mạnh tại hầu hết các nước

sản xuất chè lớn tại châu Á, châu Phi và Mỹ Latin [8].
Tại Trung Quốc, tiêu dùng chè tăng rất mạnh với tốc độ trung bình
10,6%/năm trong thập kỳ qua lên 1,67 triệu tấn năm 2014, chiếm 34% tiêu

dùng chè toàn cầu.

Àn Độ là nước tiêu dùng chè lớn thứ 2 thế giới, với mức tiêu dùng năm
2014 là 1,02 triệu tấn, chiếm xấp xì 20% tiêu dùng chè tồn cầu.

Các nước nhập khâu chè truyền thống của châu Âu (trừ Đức) và Nga,
tiêu dùng chè suy giâm trong thập kỷ qua. Thị trường chè châu Âu đã bão
hòa và tiêu dùng chè đầu người tại các nước này đang giâm do cạnh tranh với

các đồ uống khác, đặc biệt là nước đóng chai và các đồ uống có ga, ngày
càng khốc liệt. Trong khi đó, tại thị trường Nga, giá dầu giảm sâu ảnh hường
tiêu cực lên nhập khâu chè của nước này.

Hình ỉ.2. Lượng tiêu thụ chè trên thế giới (FAO)


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

Năm 2015. Mỹ là một trong sổ ít các nước tăng nhập khẩu chè hiện nay.
Mỹ nhập khấu 129.694 tấn chè , tăng từ mức 100.060 tấn trong năm 2005
[9].
Argentina tiếp tục là nhà cung ứng chè lớn nhất cho thị trường Mỹ với

55.291 tấn, theo sau là Trung Quốc 18.717 tấn, Án Độ 15.361 tấn và Việt

Nam 7.991 tấn.
Indonesia là nước nhập khấu chè có sụt giảm mạnh nhất trong những

năm qua, giám từ 9.389 tấn năm 1995 xuống còn 3.734 tan trong năm 2015.
World Exports of Tea
1«M>
1750
1700
1650

IbOU
1550
1500
14!»()

1400

Hình 1.3. Tình hình xuất khấu chè trên thế giới (FAO)

Xuất khấu chè toàn cầu tãng trưởng 1,6%/năm trong thập kỷ qua và đạt

1,73 triệu tấn năm 2014 nhờ tăng xuất khấu từ Kenya, với lượng xuất khấu
đạt mức cao kỷ lục vào năm 2013 và tăng trướng hàng năm đến 3,8%/năm

cùa xuất khấu chè xanh, so với tăng trướng xuất khẩu 1,2%/năm của chè đen.
Tăng trướng xuất khẩu chè hàng năm thấp hon tại Trung Quốc, Ấn Độ và Sri

Lanka do phần lớn sản lượng chè, đặc biệt là tại Trung Quốc và Ãn Độ, được

tiêu dùng nội địa [8].

1.1.2. Tinh hình sản xuất và tiêu thụ chè ỏ' trong nước

1.1.2.1. Sản xuất chè trong nước


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

Theo thống kê mới nhất cùa Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), cả nước ta

hiện đang có khống l40.000ha đất trồng chè. Diện tích chè đang cho thu
hoạch là 130.000ha, năng suất bình quân đạt 8 tấn búp tươi/ha. Tống sàn

lượng hàng năm đạt xấp xi 180.000-190.000 tấn/năm. Trong đó, xuất khâu
chiếm từ 75-80% tống sản lượng với trên 110 thị trường và đãng ký bào hộ

thương hiệu trên 70 quốc gia và vùng lãnh thố [ 16]. Như vậy Việt Nam đang

đứng thứ 5 về cà diện tích và sản lượng xuất khấu chè so với the giới.
Ở Việt Nam cây chè được trồng tập trung chù yếu ờ các vùng [12]:
• Vùng chè Tây Bắc:

Vùng Tây Bắc chè được trồng nhiều ờ các tĩnh Sơn La ( 1900 ha) và Lai

Châu ( 590 ha).Giống chè chủ yếu là giống chè Shan ( Chiếm trên 80% diện

tích) cịn lại là chè Trung du ( khoảng 10 % diện tích) và các giống chè khác.
• Vùng chè Việt Bắc - Hồng Liên Son:
Vùng này gồm tĩnh Hà Giang, Tuyên Quang, Tây Yên Bái, Hịa Bình và

Lào Cai. Chè được trồng tập trung dưới các hình thức cơng ty quốc doanh, hộ
gia đình. Giống chè chủ yếu là giống Trung Du.

• Vùng chè Trung Du - Bắc Bộ:

Gồm các tinh Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Cạn, Phú Thọ, Nam Yên

Bái, Hà Tây và Bẳc Hà Nội. Trong đó tinh Thái Ngun có diện tích trồng
chè gần 18.000 ha, đứng thứ 2 trong cà nước, nàng suất chè búp tươi bình
quân đạt gần 100 tạ/ha, sản lượng gần 200.000 tan.
• Vùng chè miền Trung:

Gồm các tinh: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tình, Qng Nam với tổng diện
tích trên 5 nghìn ha.
• Vùng chè Tây Ngun:

Chè được trồng chù yếu ờ Lâm Đồng, Gia Lai và Đắc Lắc.Riêng Lâm

Đồng là tĩnh có diện tích trồng chè lớn cùa nước ta, với khoảng 23,9 ngàn ha,
chiếm gần 19% diện tích chè cả nước; sàn lượng chè búp tươi đạt gần 172

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

8

GVHD: PGS.TS.Do Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

ngàn tấn, sản lượng xuất khẩu gần 10.000 tấn. Thu nhập từ một ha chè cùa

Lâm Đồng cao nhất nước, trên 280 triệu đồng/ha, đứng đầu về giá xuất khẩu.
Trong số này sán phẩm chè, chè đen chiếm 60%, chè xanh chiếm 35%

còn lại là các loại chè khác.

1.1.2.2. Tiêu thụ chè trong nước

* Thị trường nội tiêu

Phần lớn chè tiêu thụ ớ thị trường trong nước là mặt hàng chè xanh. Việt
Nam được coi là “cái nôi” của ngành chè thế giới, chất lượng thơm ngon, có
nền văn hóa chè lâu đời tuy nhiên mức tiêu thụ chè trong nước vẫn còn thấp.
Nếu tính bình qn đầu người thì Việt Nam chi đạt mức tiêu thụ 300gr

chè/người/năm. So với tiềm năng cúa thị trường chè trong nước thì con số
này cịn thấp [13]. Trong khi đó, mức tiêu thụ chè bình qn đầu người tại
Trung Quốc đạt hơn Ikg chè/người/năm, ờ Nhật Băn đạt 2kg/người/năm, ở

các nước Trung Đông đạt hơn 2kg/người/năm. ở Nga, Anh đều đạt trên
2,5kg/người/năm, gấp 10 lần mức tiêu thụ chè tại Việt Nam.
* Thị trường xuất khẩu

Theo số liệu của Tống cục hải quan, xuất khấu chè của Việt Nam trong

năm 2015 đạt 124.779 tấn, trị giá 213.133.093 USD, giảm 5,8% về lượng và
giãm 6,62% về trị giá so với cùng kỳ năm trước [10].

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

9

GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

Báng ì. 1. Sán lượng chè xuất kháu của Việt Nam
Năm 2015
Lượng
Trị giá
(tấn)
(USD)
rống
124.779 213.133.093
Pakistan
36.320 81.806.773
Đài Loan
17.512 26.547.164
Nga
14.943 22.366.353
Indonesia 9.736
9.225.599
Trung Quốc 7.630
11.657.069

UAE
6.050
9.631.962
Hoa Kỳ
7.883
9.428.355

Thị trường

Năm 2014
Lượng
Trị giá
(tấn)
(USD)
132.459 228.233.200
35.108 81.229.313
23.091
19.084.552
11.429
18.726.061
5.671
5.903.182
12.877
17.257.121
3.567
6.646.690
9.871
11.536.268

+/-(%)

Lưọng Trị giá

-5,8
+3,45
-24,16
+30.75
+71.68
-40,75
+69,61
-20.14

-6,62
+0.71
+39,1
+ 19.44
+56,28
-32,45
+44,91
-18.27

Sàn lượng chè Pakistan nhập khấu từ Việt Nam đang tăng nhanh sau từng
năm. Với dân số gần 200 triệu người, cùng vãn hóa uống trà truyền thống lâu

đời, Pakistan là một trong những thị trường tiêu thụ chè lớn, đầy tiềm năng tại

khu vực Nam Á và chè Việt đang trớ thành một trong những lựa chọn hàng
đầu của người tiêu dùng tại quốc gia này.

Đài Loan là thị trường xuất khấu chè lớn thứ hai cùa Việt Nam. chiếm

13% tổng trị giá xuất khẩu. (Việt Nam chú yếu xuất khẩu chè đen OP sang thị
trường Đài Loan).

Trong năm 2015, kim ngạch xuất khấu chè của Việt Nam sang một số thị
trường tăng trường: thị trường Nga tăng 30,75% về lượng và tăng 19,44% về

trị giá; thị trường UAE tăng 69,61% về lượng và tăng 44,91% về trị giá; thị

trường Indonesia tăng 71,68% về lượng và tăng 56,28% về trị giá; thị trường

Ucraine tăng 15,17% về lượng và tăng 10,86% về trị giá.
Án Độ và Thô Nhĩ Kỳ là hai thị trường sụt giảm xuất khấu chè giâm mạnh
nhất. Xuất khấu chè sang Ấn Độ giám 79,1% về lượng và giâm 83,48% về trị

giá; xuất sang Thố Nhĩ Kỳ giám 83,98% về lượng và giảm 77,27% về trị giá.
Cũng theo nguồn này, xuất khẩu chè của Việt Nam trong 7 tháng đầu

năm 2016 đạt 68.304 tấn, trị giá 109.888.163 USD. tăng 3,55% về lượng.

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

10

GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

nhưng giảm 2,31% về trị giá so với cùng kỳ năm trước. Sán phàm xuất khâu
chè chủ yếu cùa Việt Nam vẫn là chè đcn, chè xanh, chè nhài...
Trong 7 tháng đầu năm 2016, khối lượng chè xuất khẩu sang Pakistan - thị
trường lớn nhất cùa Việt Nam với 33,7% thị phần - giảm 1,5% về khối lượng

và giâm 11,1% về giá trị so với cùng kỳ năm 2015. Những thị trường có giá
trị xuất khấu tăng mạnh là Indonesia tăng gấp 2,1 lan, Malaysia tàng 83,2%,
Philippines tăng gấp 3,5 lần và Tiling Quốc tăng 28,3%.

1.1.2.3. Tinh hình sản xuất và tiêu thụ chè đen ở Việt Nam
Ớ nước ta phần lớn sân phẩm chè tiêu thụ nội địa là chè xanh. Ngoài ra

cịn có chè Lipton túi lọc hay trà sữa. đó chính là chè đen. Săn lượng chè đen
chiếm khoảng 60% tổng sán lượng chè sãn xuất hàng năm, tuy nhiên chè đen
lại được sử dụng phố biến ở các nước phưong Tây hơn là trong nước. Điều

này chứng tỏ chè đen OTD (truyền thống) được sàn xuất chi để xuất khẩu ra
nước ngoài.
Thư vịện Viện Đại học Mớ Hà Nội
Qua nhiều năm, chè đen vẫn chiếm tý trọng lớn nhất trong số các mặt

hàng chè xuất khấu và tương đối ổn định ( khoáng 80% so với tổng lượng

chè xuất khấu). Công nghệ sàn xuất chè đen ờ nước ta hiện nay chù yếu theo
2 phương pháp là phương pháp truyền thống OTD và phương pháp hiện đại

CTC.

- Phương pháp truyền thống: Điều chình q trình sinh hóa nhờ tác dụng
cúa Enzyme có sẵn trong nguyên liệu.

- Phương pháp hiện đại: Phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp
dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc điều chinh q trình sinh hóa

khơng chi nhờ Enzyme có trong ngun liệu mà cịn có q trình nhiệt luyện
nên sừ dụng triệt đế hoạt tính của Enzyme.

1.1.3. Giói thiệu giống chè Trung Du (TD) và PHI

a. Giống chè PH|

SVTH: Lê Mỹ Vân -13-01

11

GVHD: PGS.TS.ĐỒ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

- Giống chè PH| được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể từ tập
đoàn Assamica ( Ân Độ). Giống chè này bắt đầu được chọn tạo năm 1965 và

được công nhận năm 1972 [17],

- Đặc điêm: Thân gồ. phân cành thấp, số cành cap I nhiều, to khỏe. Lá

màu xanh đậm, hình bầu dục. Lá to trung bình (35-40 cm2). Trọng lượng 1

búp 0,8-lg. Tán rộng 1,0-1,4m. Năng suât trung bình 15-17 tấn/ha, thâm

canh tốt có the đạt 25-28 tấn/ha. Sàn phấm chế biến thành chè đen đạt tiêu

chuẩn xuất khấu. Chịu nóng, hạn khá. Chịu rét trung bình. Kháng rầy xanh,
bọ xít muỗi khá. Dễ bị nhện đỏ hại từ tháng 10 đến tháng 1 năm sau.

- Giống chè PH| có khả năng thích ứng rộng, thích hợp với các loại đất
đồi dốc, chua (pH - 4,5-5,5) thuộc nhóm đó vàng ớ Trung du, đồi núi thấp
Bắc Bộ, cao nguyên Trung Bộ ( Báo Lộc, Lâm Đồng).

Hình 1.4. Giống chè PH/

b. Giống chè Trung Du
- Là giống địa phương hồn hợp, lai tạp, không đồng đều, nhiều biến dị
được trồng chủ yếu ớ vùng Trung Du Bắc Bộ (Phú Thọ). Chè có tên là Trung

Du xanh, vàng, tím... tùy theo màu sắc lá [17],

- Đặc điếm: Thân gỗ nhò, lá to trung bình, dài 12-14cm, rộng 5-7cm,

trọng lượng búp : nhơ đến trung bình (0,70-0,78g). Chè 10-25 tuổi được thâm

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

12

GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương

Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

canh cho năng suất 5-6 tấn/ha. Chè ù đất xấu kém thâm canh năng suất chi
đạt 2,5-3 tấn búp/ha. Chống chịu hạn khá. Bị rầy xanh, nhện đị, bọ trĩ phá

hoại nặng.

Hình 1.5. Giống chè Trung Du

1.2. Cơ sở khoa học của đề tài

1.2.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của đọt chè [2]
1.2.1.1. Nưóc
Nước là thành phần đóng vai trị rất quan trọng đối với việc duy trì sự
sinh trướng và phát triền của mọi thực vật nói chung và cây chè nói riêng.

Trong cây chè, nước là mơi trường để chuyến hóa các chất dinh dường từ đất,

qua bộ rễ vào nuôi sống cơ thể để cây chè sinh trưởng và phát triển. Nước

trong lá chè là môi trường, trong đó xáy ra nhiều phản ứng thúy phân, oxy
hóa khứ xáy ra liên tục trong các tế bào cùa lá chè. Trong quá trình che biến,
nước tham gia vào quá trình tạo ngoại hình cho cánh chè, đồng thời còn tham

gia vào nhiều phàn ứng thúy phân, phàn ứng oxy hóa khừ để tạo nên chất

lượng cho chè thành phẩm.
Tuy nhiên hàm lượng nước luôn thay đồi phụ thuộc vào thời vụ thu hái

đọt chè, phụ thuộc vào thời điềm thu hái, thời tiết, điều kiện canh tác, phấm
cấp, các giống chè khác nhau thì cũng cho hàm lượng nước khác nhau.


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

Như vậy hàm lượng nước đối với mồi giống chè thường tăng dần ớ đầu
vụ (tháng 4, 5) đến giữa vụ (tháng 6, 7, 8, 9) và lại giảm dần ờ cuối vụ (tháng

10, 11). Ngồi ra hàm lượng nước cịn phụ thuộc vào độ non, già cùa lá chè.
Trong đọt chè, hàm lượng nước trong từng thành phần cũa đọt cũng khác
nhau, thường thì cng của đọt chè có hàm lượng nước cao nhất, sau đó đến

búp, tiếp theo là lá 1, lá 2, lá 3.

Bàng 1.2. Sự phân bô hàm lượng nước theo từng thành phân cùa đọt chè

Ị tôm 3 lá (% theo trọng lượng).

Thành phẩn của đọt chè

Đơn vị tính

Tồng số

Búp

Lá 1

Lá 2

Lá 3

Cng

(%)

4,8

9,6

22,1

31,8

31,7

100,0

Độ ấm (%)

75,6

75,2

74,5

74,2

84,8

77.8

Tỳ lệ

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội
1.2.1.2, Tanỉn
a. Định nghĩa
Là một thuật ngữ đế chi một hồn hợp chất chát cúa dọt chè bao gồm các

chat

hợp

polyphenol

catechin,

như:

antoxantin,

antoxianin,

axitphenolcacboxylic, leicoantoxianin.

b. Hàm lượng tanin trong đọt chè

- Tanin là hồn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau, nằm trong tế

bào của búp chè, trong đó thành phần chính là hợp chất catechin chiếm 75-

85% tổng chế phẩm tanin. Tổng hàm lượng tanin trong đọt chè chiếm 3035% so với chất khô.
- Tuy nhiên hàm lượng tanin luôn thay đồi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như:

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

14

GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương


Khố luận tốt nghiệp

Khoa Cơng nghệ sinh học

+ Giống chè: Giống chè lá dày, cuông to như chè Shan, PH| có hàm

lượng lanin cao hơn giống chè có lá mịng, cuông nhở như Trung Du, LDP1,
LDP2,...
+ Phâm cấp: Chè càng già hàm lượng tanin càng thấp.
+ Điều kiện canh tác, thơ nhường.

+ Thời vụ: Chè giữa vụ có hàm lượng tanin cao hơn cuối vụ và đầu vụ.

1.2.1.3. Enzyme (men)

a . Định nghĩa
Enzym là chất xúc tác sinh học có bản chất Protein. Có nghĩa là nó chí là
chất xúc tác tham gia vào q trình chuyền hóa đối chất để tạo ra các tính
chất đặc trưng cúa sản phấm, đồng thời hoạt tính của nó bị ảnh hường trực

tiếp cùa nhiệt độ môi trường xung quanh, do phân tử protein trong enzym dễ

bị biến tính bởi nhiệt.
b . Các Enzyme chủ yếu trong lá chè Ị

* Nhóm Enzyme thúy phân trong lá chè

- Amilaza phân giải tinh bột thành các loại đường.
- Invectaza phân giài saccaroza thành các loại đường đơn giàn.
- Glucozidaza phân giãi các glucozit thành các cấu tử đơn giàn.
- Proteaza phân giải Protein thành các axit amin tự do.

* Nhóm Enzyme oxy hóa
- Catalaza: Tồn tại trong lá chè ở cả trạng thái tự do và kết hợp, hoạt
động rất mạnh, nó phân giải H2O2 trong các tế bão cùa lá chè thành oxy
nguyên

tứ

(O)

và

nước

(H2O)

đề

thúc

đẩy

men

Perozydaza,

Polyphcnoloxydaza hoạt động mạnh trong quá trình lên men chè.
- Peroxidaza (PE): Trong lá chè tồn tại ớ cả trạng thái tự do và kết hợp.

Nó xúc tác cho sự chuyển hóa các hợp chất Polyphenol catechin nhưng

không sir dụng trực tiếp oxy khơng khí (O2) mà phải dựa vào sự phân giải

SVTH: Lê Mỹ Vân - 13-01

15

GVHD: PGS.TS.ĐỖ Văn Chương