Bánh bông lan nhân cải bó xôi

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 3
Đề tài: “Bánh bơng lan nhân kem cải bó
xơi”


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .........................................................................................2
1.1. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh...............................................................................2
1.1.1. Sự tạo thành bột nhào ....................................................................................2
1.1.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh .................................................2
1.2. Nguyên liệu...........................................................................................................3
1.2.1. Nguyên liệu chính: ........................................................................................3
1.2.2. Nguyên liệu phụ: ...........................................................................................5
1.2.3. Phụ gia: ........................................................................................................10
CHƯƠNG 2. CHỌN THỰC ĐƠN, CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .............11
2.1. Chọn thực đơn ....................................................................................................11
2.2. Chọn quy trình cơng nghệ ..................................................................................11
CHƯƠNG 3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .................................13
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu: .........................................................................................13
3.1.1. Nghiền đường: ............................................................................................. 13
3.1.2. Rửa, tách, đánh trứng: .................................................................................13
3.1.3. Nấu chất béo: ............................................................................................... 15
3.2. Chuẩn bị nhũ tương: ........................................................................................... 15
3.3. Chuẩn bị bột nhào: .............................................................................................. 16
3.3.1. Trộn bột khô và rây bột ...............................................................................16
3.3.2. Nhào bột ......................................................................................................16
3.4. Điều chỉnh tỉ trọng: ............................................................................................. 17

3.5. Rót khn ...........................................................................................................18
3.5.1. Phun dầu ......................................................................................................18
3.5.2. Rót khn ....................................................................................................18
3.6. Nướng bánh ........................................................................................................19
3.7. Tách khuôn: ........................................................................................................22
3.7.1. Tách khuôn ..................................................................................................22
3.7.2. Làm sạch và sấy khuôn................................................................................23
3.8. Làm nguội ...........................................................................................................24
3.9. Làm nhân kem ....................................................................................................24
3.9.1. Tách trứng lấy lịng đỏ ................................................................................24
3.9.2. Khuấy trộn nhũ hóa có gia nhiệt .................................................................25


3.9.3. Tiêm kem .....................................................................................................27
3.10. Bao gói:.............................................................................................................27
3.11. Đóng hộp: .........................................................................................................28
CHƯƠNG 4. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM
THEO TCVN ...............................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 31
KẾT LUẬN ..................................................................................................................33


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1:Bảng thành phần dinh dưỡng cảu cải bó xơi ....................................................7
Bảng 3. 1: Bảng các biến đổi trong q trình nướng .....................................................19
Bảng 3. 2: Bảng thơng số kĩ thuật qua các giai đoạn nướng .........................................21


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1. 1: Bột mỳ ............................................................................................................3
Hình 1. 2: Bột cải bó xơi .................................................................................................6
Hình 1. 3: Shortening ....................................................................................................10
Hình 2.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi .12
Hình 3. 1: Thiết bị nghiền đường ..................................................................................13
Hình 3. 2: Mơ hình máy rửa trứng.................................................................................14
Hình 3. 3: Thiết bị tách trứng ........................................................................................14
Hình 3. 4: Thiết bị đánh trứng .......................................................................................14
Hình 3. 5 Thiết bị nấu chất béo .....................................................................................15
Hình 3. 6: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương .........................................................................16
Hình 3. 7: Thiết bị rây bột khơ ......................................................................................16
Hình 3. 8: Thiết bị nhào bột gián đoạn trục đứng .........................................................17
Hình 3. 9: Thiết bị giảm tỉ trọng bột ..............................................................................18
Hình 3. 10: Thiết bị phun dầu ........................................................................................18
Hình 3. 11: Mơ hình thiết bị rót khn ..........................................................................19
Hình 3. 12: Thiết bị rót khn .......................................................................................19
Hình 3. 13: Lị nướng đường đầm .................................................................................21
Hình 3. 14: Mơ hình lị nướng đường đầm ....................................................................21
Hình 3. 15: Thiết bị hút dỡ chân khơng .........................................................................23
Hình 3. 16: Băng tải rửa khn .....................................................................................23
Hình 3. 17: Tủ sấy .........................................................................................................24
Hình 3. 18: Hầm làm nguội ........................................................................................... 24
Hình 3. 19: Thiết bị tách lịng đỏ trứng .........................................................................25
Hình 3. 20: Thiết bị khấy trộn có gia nhiệt....................................................................26
Hình 3. 21: Thiết bị tiêm kem .......................................................................................27
Hình 3. 22: Máy đóng gói bánh có khí thổi nitrogen tự động .......................................28
Hình 3. 23: Máy đóng hộp tự động ...............................................................................29

Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo

MỞ ĐẦU

Thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng có những đóng góp vơ cùng quan
trọng đối với đời sống con người. Bánh kẹo là loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu
dùng chứa nhiều năng lượng và dinh dưỡng, do đó đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho
con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm
quà tặng.
Sự phát triển của xã hội, của nền kinh tế ngày nay song song với sự phát triển
công nghệ, bánh kẹo là một trong các ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định. Các cơng ty
bánh kẹo luôn cố gắng tạo ra sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng để phù hợp với bối
cảnh, xu hướng hay nhu cầu hiện tại của người tiêu dùng. Nhất là những năm gần đây
xu hướng tiêu dùng có sự thay đổi đáng kể, thực phẩm khơng chỉ để ăn, để cung cấp
năng lượng mà cịn phải có dinh dưỡng và không gây độc hại. Dường như hai yếu tố
dinh dưỡng và không gây độc hại được là hai điểm lớn trong xu hướng tiêu dùng ngày
nay.
Sản phẩm bánh bơng lan kết hợp nhân kem cải bó xơi là sự kết hợp mới mẻ giữa
lớp vỏ bánh bông lan mềm thơm truyền thống và nhân kem thơm mùi sữa và mùi cải bó
xơi. Như lâu mọi người cũng đã biết rau cải bó xơi hay cịn gọi là rau chân vịt, đây loại
rau có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng có thể kể như vitamin C, hàm lượng selen,
chất khống,...Vitamin C và selen trong cải bó xơi là hai thành phần hỗ trợ rất tốt cho
sức đề kháng của con người .Và để hạn chế sự hao hụt dinh dưỡng thì kem sẽ được làm
bằng dạng bột mịn , do đó đây có thể xem là một sản phẩm thích hợp với xu hướng tiêu
dùng hiện tại.

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

1

Công nghệ sản xuất bánh kẹo

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
1.1.1. Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin,
có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột
mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt
tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo
đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác khơng có được.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do
đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời
gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của
gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo.
1.1.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
1.1.2.1. Sự thay đổi lý hóa
Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70⁰C thì protit của tinh bột biến
tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng khơng hồn tồn. Các
protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất
béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện q sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi
nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm
ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở
+ Nhiệt độ phân hủy của NH₄HCO₃ gần 60⁰C
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO₃ từ 80-90⁰C Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi

các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong
quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO₃ cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

2


Công nghệ sản xuất bánh kẹo
hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và
mùi vị dễ chịu đặc biệt.
1.1.2.2. Sự thay đổi hóa học
Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan và một phần bị thủy phân trong quá
trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so
với lượng ban đầu của nó.
Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa. - Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng
protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng
lượng ban đầu.
Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.
Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật nhất định.
Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit
trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH₃ bay ra khi phân hủy.
Chất khống: hầu như khơng thay đổi trong q trình nướng.
1.2. Ngun liệu
1.2.1. Ngun liệu chính:
1.2.1.1. Bột mỳ:

Nguồn: Cơng ty tnhh hương liệu thực phẩm việt nam Luân Kha
Khái niệm bột mì: Bột mì là sản phẩm được chế biến
từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., hoặc từ
lúa mì club, Triticum compactum Host, hoặc hỗn hợp của
chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này
phối hợp một phần được tách ra và phần cịn lại được
Hình
Hình
1. 1:1.1:
BộtBột
mỳmỳ
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.[1]
Phân loại: Bột mì có 2 loại bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sử
dụng trong quá trình sản xuất bánh bơng lan.[2]
Vai trị: Nó xây dựng cấu trúc của bánh và giữ các thành phần khác lại với nhau
trong tình trạng phân bố đều trong bánh nhờ gluten . Bột làm bánh cần có hàm lượng
protein từ 7 đến 9%. Bột mì trắng với cấu trúc hạt mịn được làm từ lúa mì mềm rất thích
hợp để làm bánh. Tẩy trắng cũng làm thay đổi đặc tính hình thành gluten (hồ hóa tinh
bột nhanh hơn). [3]
Thành phần hóa học của bột mì quan trong trong làm bánh
Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

3


Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo
+ Protein bột mì:
Protein được tạo thành từ các acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide
tạo thành chuỗi polypeptide.Hàm lượng protein trong bột mì 8-13%. Protein trong bột
mì có 4 loại : albumin, globulin, gliadin, gluten.

• Gliadin và glutenin chiếm 70-80% là protein không tan trong nước .Khi hút
nước và được đánh trộn, sẽ tạo thành khung mạng 3 chiều gọi là gluten bột mì.
• Gliadin đặc trưng cho độ giãn ,Glutenin đặc trung cho độ đàn hồi của bột
nhào.[2]
Do vậy chất lượng protein sẽ quyết định chất lượng gluten ảnh hưởng đến chất
lượng bột nhào và bánh nướng .Lúa mì là hạt ngũ cốc duy nhất chứa một lượng lớn đáng
kể glutenin và gliadin. Hạt lúa mì có hàm lượng protein cao thì cho bột có gluten mạnh
và ngược lại. Khi làm bánh thì chất lượng gluten quan trọng hơn số lượng gluten. Độ
mịn của bột ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn bột
min do đó ảnh hưởng chất lượng thành phẩm.[2]

+ Glucid bột mì (Cacbonhydrate)
Gồm các cacbonhydrate đơn giản và cacbonhydrate phức tạp. Gluxit trong bột
mì chiếm tới 70 – 90% theo trọng lượng chất khô. Tinh bột chiếm chủ yếu 80% chất
khơ, chứa 2 thành phần polysaccharide chính : amylose và amylopectin. Hạt tinh bột
lớn sẽ hồ hóa, đường hóa nhanh hơn hạt nhỏ (do cấu trúc hạt nhỏ chặt hơn).[2]
+ Tro: chủ yếu là lớp cám lúa mì, hàm lượng tro cao thì thứ hạng của bột càng
thấp
+ Enzyme: Protease (thủy phân protein) và Amilase ( thủy phân tinh bột )[2]
Vậy đặc tính đối với bột mỳ cần cho q trình làm bánh bơng lan :
• Loại bột mì yếu
• Hàm lượng protein(%): 7-8.5
• Tính chất Gluten: yếu
• Độ mịn: mịn nhất
• Giống lúa mì: Western white USA
Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

4

Công nghệ sản xuất bánh kẹo
1.2.1.2. Đường:
Nguồn: Công ty đường Biên Hòa.
Khái niệm: Là disaccharide cấu tạo từ 02 đường đơn glucose & fructose .Độ hòa
tan trong nước cao: dung dịch bão hòa 67% ở 25°C.
Vai trò:
+ Tạo cấu trúc cho bột nhào.
+ Đường tham gia tạo vị, màu cho sản phẩm.
+ Ở t° > 120°C, saccharose bị caramel hóa tạo các sản phẩm có màu sậm & hương
vị “đường cháy”đặc trưng.
+ Ở t° > 70°C, đặc biệt ở điều kiện pH thấp (< 5), saccharose bị thủy phân, tạo ra
2 đường đơn ở trên. Các đường đơn này tiếp tục tham gia phản ứng Maillard với các
acid amin, tạo ra các sản phẩm có màu mùi, vị đặc trưng khác.
Phân loại: Tùy theo tính chất cấu trúc yêu cầu, có 3 các dạng saccharose thường
dùng:
+ Đường cát (granular sugar).
+ Đường cát mịn (castor sugar): sử dụng một phần trong một số loại cookies cần
cấu trúc hạt (đường) trong thành phẩm.
+ Đường xay (icing sugar): Thường dùng trong trường hợp cần hòa tan nhanh và
sử dụng trong các loại kem làm nhân bánh.
1.2.2. Nguyên liệu phụ:
1.2.2.1. Trứng:
Nguồn: Công ty TNHH MTV Nông Lâm Sản Thành Nam.
Khái niệm: Được hiểu là trứng gà. Bao gồm lòng trắng và lòng đỏ.[2]
Vai trò:
+ Trứng có tác dụng tạo ra hệ bọt có độ bền cao, làm sản phẩm bánh có độ giịn,
xốp, dễ tan (cookies); độ xốp, mịn, ướt (bông lan).[2]
+ Trứng và bột tạo thành bộ khung cần thiết để hỗ trợ cấu trúc bánh. Trứng cung
cấp độ ẩm cho bánh. Lecithin của lịng đỏ trứng đóng vai trị như chất nhũ hóa và sau
đó thêm vào màu sắc. Trứng cải thiện mùi vị, hương vị và giá trị dinh dưỡng.[3]

Thành phần của trứng gà tươi:
+ Lịng trắng: chất khơ chủ yếu là protein (albumin), có chức năng tạo bọt cao.
+ Lịng đỏ: chất khơ chủ yếu là chất béo & lecithin.
Ngồi ra trong lịng đỏ cịn có chứa nhiều vitamin B1, B2 ,B3 D và E. Trong
thành phần của nó cịn có 10% lecitin là chất tạo nhũ tương rất tốt. Khi đánh lịng trắng
Bánh bơng lan nhân kem cải bó xôi

5


Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo
thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng
tốt nhất là đánh lịng trắng trứng với nước theo tỉ ¼ . Nhiệt độ đơng tụ của lịng trắng
trứng là 63 - 750C. Thành phần chính của vỏ trứng là CaCO3 và MgCO3 (91,6 - 95,7%)
và một số chất hữu cơ khác (khoảng 3,55 - 6,45%).[4]
1.2.2.2. Bột sữa:
Vai trò: Sữa tăng thêm độ đậm đà và cấu trúc cho bánh. Protein sữa có tác dụng
liên kết với protein bột tạo độ dai cho bánh. Đường sữa lactose giúp cải thiện màu sắc
vỏ bánh, đặc tính giữ ẩm và hương vị. Chất khơ trong sữa cũng cải thiện giá trị dinh
dưỡng.[3]
Nhìn chung sữa khơng đóng góp nhiều cho yếu tố kỹ thuật trong vỏ bánh, chủ
yếu dùng nhiều trong kem làm nhân bánh.
1.2.2.3. Bột sữa nguyên kem:
Nguồn : Công ty Đại Thuận
Định nghĩa: Sữa bột nguyên kem là loại sữa được sản xuất bằng phương pháp
sấy khơ. Với hàm lượng chất béo trung bình 3.5% để đảm bảo có đủ lượng chất béo cần
thiết bánh yêu cầu và không làm thay đổi kết cấu của bánh.
Vai trị: Sữa là nguồn cung cấp protein hồn hảo, trong sữa có chứa đầy đủ các
loại acid amin thiết yếu với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin
và khống chất cần thiết. Sữa bột được pha với nước để làm dung môi hòa tan các

nguyên liệu. Sữa được dùng đê tăng giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho phần
nhân kem.
Phương pháp bảo quản: Bảo quản
nơi khơ ráo, thống mát, tránh ẩm ướt,
không tiếp xúc với ánh nắng mặt trời,
không nên để sữa bột trong tủ lạnh.
Nguồn: Công ty Đại Thuận.
1.2.2.4. Bột cải bó xơi:
Định nghĩa: Bột cải bó xơi (rau bina)
là sản phẩm ngun chất từ cây cải bó xơi tươi sản xuất bằng công nghệ sấy lạnh hiện
đại và công nghệ nghiền thực phẩm ở nhiệt độ thấp giúp bảo quản enzyme và các chất
dinh dưỡng trong cải bó xơi.
Thành phần hóa học: Rau bina chứa chủ yếu là nước (91%), chứa một lượng nhỏ
protein (2,9%), carbohydrate (3,6%) và chất
Hình 1. 2: Bột cải bó xơi
Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

6


Công nghệ sản xuất bánh kẹo
béo (0,4%). Phần lipid chủ yếu bao gồm các axit béo đơn và đa không bão hịa (ví dụ,
alpha-axit linolenic, axit linoleic, axit oleic) và mức vết của axit béo bão hòa (như axit
capric, axit myristic, axit stearic). Rau bina (100 g khẩu phần) chứa 2,2 g chất xơ, đáp
ứng 8,8% chế độ ăn kiêng khuyến nghị (RDA) cho chế độ ăn 2.000 kcal. Rau bina giàu
vitamin Cụ thể như bảng thành phần dưới đây:
Bảng 1.1:Bảng thành phần dinh dưỡng của cải bó xơi
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Thành phần dinh
dưỡng

Hàm lượng

Calories

23 kCal

K

774mg

Nước

91%

Ca

106mg

Carbohydrates

2g

Mg

51.2mg

Chất xơ

1.3g

Na

82mg

Protein

2.9g

S

24mg

Chất béo

0.3g

P

83mg

Tro

1.8g

Cl

43.5mg

Al

104ug

Vitamin
Vitamin A

750ug

Fe

13.51mg

Beta caroten

4.5mg

Mn

0.897mg

Vitamin B1, thiamine

0.1mg

Zn

0.53mg

Vitamin B2, riboflavin

0.25mg

Sillicon

51.2mg

Vitamin B4, choline

18mg

Axitamin thiết yếu

0.851g

Vitamin B5, pantothenic

0.3mg

Axitamin có thể thay
thế

1.263g

Vitamin B6, pyridoxine

0.1mg

Axit béo bão hịa

0.1g

Vitamin B9, folate

80ug

Axit béo omega 3

0.138g

Vitamin C, ascorbic

55mg

Axit béo omega 6

0.026g

Vitamin E

2.5mg

Đường

1.9g

Vitamin K

482.9ug

Vai trò: Với thành phần dinh dưỡng đa dạng nhiều thì rau bina mang lại nhiều lợi
ích tuyệt vời cho sức khỏe.
• Tính chất chống oxy hóa nhờ chứa các dân xuất glucuronid của các chất chống
oxy hóa flavonoid, patuletin và spinacetin ; Vitamin E cũng là chất có đặc tính chống
oxy hóa cần thiết.[5]
Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

7


Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo
• Thuộc tính chống viêm của lutein, beta carotene đã được nghiên cứu trên mơ
hình động vật và ở người.[5]
• Thuộc tính chống ung thư: Carotenoid, lutein giảm nguy cơ ung thư vú, hàm
lượng diệp lục cao, các glycolipid,… bảo vệ chống lại heme gây tăng sinh tế bào.
Vitamin B6 như một coenzyme, chúng tham gia vào q trình chuyển hóa axit nucleic
và axit amin. Thiếu folate dẫn đến suy giảm tổng hợp axit nucleic và protein, dẫn đến
ức chế sự phát triển và phân chia tế bào, đặc biệt là ở các mô tăng sinh nhanh chóng: tủy
xương, biểu mơ ruột, v.v. [5]
• Chống béo phì: Chiết xuất thylakoids gây cảm giác no ở người và động vật, làm
chậm q trình tiêu hóa và hấp thụ chất béo. Ngồi ra cịn có tác dụng hạ đường huyết
lipid.[5]
• Nhiều vai trị khác của các loại vitamin và khống chất có trong rau bina : tốt
cho mắt, điều hịa hoạt động đơng máu, tăng cường miễn dịch, tốt cho sức khỏe
xương,…[5]
• Đối với sản phẩm bánh bơng lan nhân kem bột cải bó xơi thì ngồi những lợi
ích trên cịn đem đến cho sản phẩm màu xanh lục bắt mắt, tăng độ sệt cho phần nhân

kem.
Phương pháp bảo quản: Tránh để bột cải bó xơi nơi có ánh sáng, nơi có nhiệt độ
và độ ẩm cao. Đóng kín bao bì sau khi sử dụng và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.
Nguồn cung cấp: Behena, Dalahouse.
1.2.2.5. Nước:
- Nước kết hợp với bột mì và các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa
tan các thành phần khác ( như đường, muối, protein tan,…).
- Nước điều chỉnh độ đặc của bột, ảnh hưởng đến khối lượng và kết cấu của
bánh.[3]
1.2.2.6. Muối I-OT:
- Thường dùng muối ăn NaCl. Với bánh nướng dùng muối bột mịn có độ tinh
khiết cao.
Vai trị:
• Tác dụng tạo vị làm tăng thêm vị đậm đà cho sản phẩm.
• Tăng độ dai gluten và giảm độ dính bột nhào.
• Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và sự hoạt động của các enzyme.
1.2.2.7. Whipping cream:

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xôi

8


Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Định nghĩa: Kem tươi hay còn gọi là whipping cream được rất nhiều người dùng
để trang trí bánh kem, các loại bánh ngọt hoặc đồ uống. Kem tươi là loại kem có dạng
lỏng, được chế biến từ sữa tươi, nhưng điểm khác biệt là chúng thơm ngon và có độ
ngậy béo hơn khá nhiều. Kem sữa tươi thường ở dạng lỏng và hơi sệt, khi đánh sẽ trở
nên bơng xốp, mềm mịn.
Vai trị: Chứa hàm lượng chất béo cao hơn sữa gấp nhiều lần, whipping cream

chứa từ 30-35% hoặc cao hơn.Với tính chất của nó nên có khả năng đánh bơng tăng thể
tích và làm đặc cho phần nhân kem. Ngồi ra cịn mang tính cảm quan vì độ béo ngậy
của nó.
Bảo quản: Kem tươi sau khi mua về bạn cần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh,
không để kem tươi ở nhiệt độ thường hoặc ngăn đông tủ lạnh. Cẩn thận hơn bạn nên
tham khảo hướng dẫn bảo quản in trên vỏ hộp.
1.2.2.8. Mật tinh bột
Nguồn :
Khái niệm:Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng
axit hoặc enzim. Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcácbon có trong lượng
phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và
glucoza. [4]
Vai trị của mật tinh bột:
+ Mật tinh bột trong cơng nghệ sản xuất đóng vai trị chất chống hồi đường.
+ Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung
dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và
đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. [4]
+ Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành
phần các hydratcácbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucoza, maltoza và dextin trong
mật. Nếu dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm
của môi trường xung quanh (kẹo cứng), và ngược lại nếu ta dùng mật tinh bột có hàm
lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ chóng khơ (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản.[4]
1.2.2.9. Shortening:

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

9


Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Nguồn: Công ty tnhh hương liệu thực phẩm
việt nam Luân Kha.
Khái niệm: Shortening là sản phẩm hydro
hóa dầu thực vật nhưng khơng được bổ sung màu,
mùi và thường được trộn chất nhũ hóa .Hàm lượng
chất béo > 99.5%.[2] Shortening là hỗn hợp lipit
đồng thể có điểm nóng chảy 40-47C. Trong
shortening có chứa một số chất nhũ hóa là Mono

Hình 1. 3: Shortening

và diglyceride của acid béo với lượng 1.5-3%.[6]
Vai trò: Shortening sử dụng trong sản xuất bánh với mục đích chủ yếu là làm
mềm và làm xốp bánh. Ngồi ra shortening có tác dụng tăng nhiệt lượng và do có bản
chất là các acid béo no nên có tác dụng làm tăng hạn sử dụng cho sản phẩm.[6]
Chất béo có thể có tác dụng làm mềm protein trong bột và do đó làm cho bánh
mềm hơn bằng cách giữ các tế bào khơng khí kết hợp trong q trình đánh kem. Nó
cũng hoạt động như một chất giữ ẩm và giúp giữ ẩm cho bánh và do đó cải thiện thời
hạn sử dụng của bánh. Chất béo được sử dụng trong quá trình làm bánh phải có bản chất
dẻo, có thể kết hợp và giữ các tế bào khí nhỏ trong q trình đánh kem.[3]
1.2.3. Phụ gia:
1.2.3.1. Hương vani:
Định nghĩa: Là một chất kết tinh màu trắng, có mùi thơm hấp dẫn, nhiệt độ nóng
chảy 81,5°C, nhiệt độ sơi 25°C.
Vai trị: Là phụ gia bổ sung hương thơm cho bánh.
1.2.3.2. Bột nở (Sodium bicarbonate NaHCO₃ (bột soda, baking soda)
Nguồn: Công ty tnhh hương liệu thực phẩm việt nam Ln Kha.
Vai trị: Tạo ra khí CO₂ trong q trình nướng. Khả năng tạo khí tốt hơn nếu
trong mơi trường bột nhào có tính axit. Thường dùng chung với các muối acid để giải
phóng CO2 triệt để (nếu đủ lượng acid để trung hòa hết NaHCO₃).

1.2.3.3. Chất chống oxy hóa,chất nhũ hóa:
- Chất chống oxy hóa: thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm q
trình oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời hạn bảo quản.
- Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng
độ bền nhũ hóa. Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin).

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

10


Công nghệ sản xuất bánh kẹo

CHƯƠNG 2. CHỌN THỰC ĐƠN, CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

2.1. Chọn thực đơn
Phần vỏ bánh: Bột mì, trứng, sữa bột nguyên kem, muối, nước, magarin,
shortening, đường, mật tinh bột, bột nở, bột bắp.
Phần nhân kem: Trứng, bột cải bó xơi, bột bắp, hương vani, bột sữa ngun kem,
nước.
2.2. Chọn quy trình cơng nghệ

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

11


Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo

Hình 2.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem cải bó xơi

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

12


Công nghệ sản xuất bánh kẹo

CHƯƠNG 3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

3.1. Chuẩn bị ngun liệu:
3.1.1. Nghiền đường:
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị:
Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương
đường được đưa nghiền thành bột có kích
thước u cầu (d = 12 ữ 100 àm) , d ho
tan ng khi nhào bột, tránh gây cháy cục
bộ khi nướng.
Đường sử dụng là đường kính trắng.
Cấu tạo và nguyên tắc làm việc:
Đường mịn được vận chuyển lên
bunke chứa nhờ gàu tải.
Hình 3. 1: Thiết bị nghiền đường
Máy này được thiết kế có răng
chuyển động ở giữa (tốc độ tiêu chuẩn là 3700 vòng/ phút), bánh răng cố định được
lắp đặt vào phần đáy của bộ phận nghiền, một mặt của bộ phận nghiền cũng lắp một
bộ bánh răng cố định( có lắp trục vuông bằng inox).
Phần giữa là bộ phận cho nguyên liệu, nguyên liệu thô thông qua sự chuyển
động của bánh răng động chạm vào các bánh răng cố định đến khi đạt được độ mịn
nhất định sẽ được thổi ra ngoài qua các lỗ sàng trong máy. Buộc túi vào đầu ra ở phần

ngoài của máy để đựng thành phẩm.
3.1.2. Rửa, tách, đánh trứng:
3.1.2.1. Rửa trứng
Mục đích cơng nghệ: Đảm bảo sản phẩm không nhiễm vi sinh vật từ vỏ trứng.
Cấu tạo và nguyên tắc làm việc: Thiết bị gồm 2 bộ phận chính là bộ phận ngâm
nước và bộ phận làm sạch trứng; đối với loại máy này khi thao tác hồn có thể đổ cả
khay trứng vào trong bồn nước mà không hề làm cho trứng bị dập vỡ. Sau khi được
ngâm, trứng sẽ được băng tải lăn đều quanh trứng sau đó, trứng ở trong nước sẽ được
dẫn đến bộ phận bơm phụt trong máy làm sạch làm rửa trơi những chỗ bẩn trên quả
trứng.Tiếp đó, trứng lại tiếp tục được dẫn đến vị trí bàn chải để cọ rửa thêm một lần nữa
nơi có ống nước cung cấp nước vào để làm sạch trứng một cách tối ưu nhất. Sau khi

Bánh bông lan nhân kem cải bó xơi

13


Công nghệ sản xuất bánh kẹo
được rửa sạch, trứng sẽ được tự động rơi xuống khay đựng trứng được để sẵn ở trong
nước.[2]

Hình 3. 2: Mơ hình máy rửa trứng
3.1.2.2. Tách trứng
Mục đích cơng nghệ : Khai thác.
Cấu tạo và nguyên tắc làm việc: Bộ
phận chứa trứng được nối với trục chính,
khoảng cách giữa hai phần này có thể thay
đổi được cho phép dịch trứng rơi xuống
dưới. Dao đập trứng Dao được gắn vào một
trục truyền động mà lực truyền được điều

chỉnh sao cho thích hợp với từng loại trứng
khác nhau. Dao là một mảnh thép hình cung, ở giữa có một rãnh nhơ ra. Khi dao được
tì lên bề mặt vỏ trứng, rãnh này sẻ tì mạnh lên vỏ tạo vết nứt, đồng thời mặt dưới vỏ sẽ
Hình 3. 3: Thiết bị tách trứng
tì lên hai phần của bộ phận chứa trứng giúp
tạo vết nứt đều dọc theo trứng.[3]
3.1.2.3. Đánh trứng
Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị
Cấu tạo và ngun tắc làm việc: Trứng tươi
được tách vỏ cho vào thiết bị, tại đây dưới tác
dụng của mô tơ làm cánh khuấy hoạt động làm cho
Hình 3. 4: Thiết bị đánh trứng
Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

14


Công nghệ sản xuất bánh kẹo
trứng được đánh tơi xốp. Trục quay với tốc độ cao
và đánh trộn vào khối trứng làm khối trứng trương
nở.[4]
3.1.3. Nấu chất béo:
Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Tạo dạng nhũ
hóa dễ phối trộn trong giai đoạn nhào bột.
Ở đây sử dụng ta Shortening: Shortening là
sản phẩm hydro hóa dầu thực vật nhưng khơng được
bổ sung màu ,mùi và thường được trộn chất nhũ hóa.
Hàm lượng chất béo > 99.5%. Shortening là hỗn hợp lipit đồng thể có điểm nóng chảy
40-470C.
Cấu tạo và nguyên tắc làm việc: Chất béo được cho vào nồi, sau đó cấp hơi nóng

vào khoảng khơng gian giữa 2 vỏ của nồi. Nhiệt độ Hình 3. 5 Thiết bị nấu chất béo
được duy trì ở t <= 450C, thời gian đun khoảng 20
phút/mẻ.[4]
3.2. Chuẩn bị nhũ tương:
Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá
tri cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hịa tan ngun liệu, đồng
thời tạo điều kiện cho quá trình nhào được liên tục.
Độ bền của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán
chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm
đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.
Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương:
+ Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối, bột
sữa, trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f.
+ Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu,
thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.
+ Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.[5]
Cấu tạo:

Bánh bông lan nhân kem cải bó xơi

15


Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo
• Cánh khuấy
• Trục khuấy
• Động cơ
• Ổ bi
• Bồn khuấy
• Tấm chặn

• Bộ phận điều khiển
Thơng số kĩ thuật :

Hình 3. 6: Thiết bị chuẩn bị nhũ tương

• Hình dạng: trụ trịn, thể tích 7500 lít
• Áp suất làm việc: -0.8 đến +0.1 bar
• Nhiệt độ làm việc: 0 đến 100°C
• Tốc độ khuấy : 60 đến 120 vịng/ phút
• Thời gian: 10 phút
Ngun tắc làm việc: Hệ thống có cánh khuấy, trục cánh khuấy gắn với động cơ,
đầu còn lại gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn.Bồn
khuấy có gắn tấm chặn để giảm xốy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.[6]
3.3. Chuẩn bị bột nhào:
3.3.1. Trộn bột khơ và rây bột
Mục đích cơng nghệ:
:Nhằm loại bỏ các tạp chất, các
cục vón, thu được bột mịn.
Chuẩn bị cho quá trình nhào
bột, tách tạp chất.
Nguyên tắc hoạt động:
Trộn bột mì và bột bắp lại với
nhau và sau đó tiến hành rây
Hình 3. 7: Thiết bị rây bột khô
bột bằng máy rây bột. Máy rây
bột theo nguyên tắc rây rung.
Thông số kỹ thuật: Biên độ: 3mm, Số vòng quay trong 1 phút: 1500, Tải trọng
riêng: 84kg/h.cm, Kích thước lỗ rây: 12-20 mesh.
Bộ phận điều khiển
3.3.2. Nhào bột

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

16


Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo
Mục đích cơng nghệ: Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ (bột nở) và dịch
nhũ tương nhằm thu được một khối bột nhào đồng nhất.
Cấu tạo và nguyên tắc làm việc: : Các trục khuấy được lắp thẳng đứng, khi hoạt
động, trục khuấy cùng các cánh khuấy sẽ hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa sẽ
được nâng lên để lắp khít với thùng khuấy và nắp. Khi có hai hay ba trục khuấy, các
cánh khuấy sẽ quay trịn quanh một vị trí cố định, cịn khi thiết bị chỉ có một trục thì các
cánh khuấy sẽ quy tròn theo phương thẳng đứng đồng thời chuyển động theo quỹ đạo
tròn quanh trục. Chuyển động như vậy đảm bảo có thể khuấy đảo tất cả bột có trong
thành chứ khơng chỉ làm chúng chuyển động theo một quỹ đạo trịn. Sau q trình nhào
trộn các bộn được tháo ra mang vào thiết bị rót, dể thực hiện q trình rót bột nhào vào
thiết bị tạo tấm.
Thông số kĩ thuật: Thời gian nhào: 40 phút, Nhiệt độ nhào: 35°C, độ ẩm bột nhào:
25%, tốc độ khuấy: 20 vịng/ phút.

Hình 3. 8: Thiết bị nhào bột gián đoạn trục đứng
3.4. Điều chỉnh tỉ trọng:
Mục đích cơng nghệ:
Giảm tỷ trọng bột tới mức yêu cầu 31 - 33g/100ml.
Tích khí làm cho bánh nở, xốp, đều và mịn trong q trình nướng.
Làm vỏ bánh mềm sau khi nướng

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

17


Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Cấu tạo:
1. Mô tơ
2. Đầu xé
3. Đầu thoát
4. Đầu vào bột
5. Áp kế
6. Lưu lượng khí
Ngun tắc làm

Hình 3. 9: Thiết bị giảm tỉ trọng bột

việc: Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau khi sục khơng khí có tỉ trọng thấp vào
khối bột, nhờ khả năng giữ khí của khối bột mà một lượng khí sẽ được giữ lại trong khối
bột làm cho tỉ trọng của khối bột giảm xuống.
Thông số kĩ thuật:
+ Nhiệt độ khối bột : 29 ÷ 35°C
+ Lượng khí đưa vào : 4 ÷ 4,5 lít/phút
+ Áp suất làm việc : 5 bar
3.5. Rót khn
3.5.1. Phun dầu
Mục đích công nghệ: Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách và giúp cho
bánh có độ bóng ,tăng tính cảm quan cho
bánh [2]
Cấu tạo: Máy gồm bộ phận chính
là các vịi phun, thùng chứa dầu, hệ thơng
điều chỉnh.

Ngun tắc làm việc: Trước khi rót
bột nhào vào khn, khn sẽ được di
chuyền trên băng chuyền và đi đến máy
phun dầu (dầu ăn)
Hình 3. 10: Thiết bị phun dầu
Thơng số kĩ thuật: Tỷ lệ phun phủ
đủ bề mặt khn.
3.5.2. Rót khn
Mục đích cơng nghệ: Hỗn hợp sau q trình nhào là hỗn hợp lỏng dạng đặc do
đó cần sử dụng khn để có thể tạo hình cho sản phẩm.
Cấu tạo:
+ Phễu nhập liệu
Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

18


Công nghệ sản xuất bánh kẹo
+ Các van và các vịi bơm hỗn hợp bột nhào vào các khn. Như vậy có 7 vịi
xếp thành 1 hàng, một lần sẽ bơm được 7 bánh.
+ Băng tải để đạt các khuôn
+ Hệ thống điều khiển tự động

Hình 3. 11: Mơ hình thiết bị rót khn

Hình 3. 12: Thiết bị rót khn

Ngun tắc làm việc: Khuôn được đặt vào bang tải đảy đến thiết bị rót , các van
mở và bơt nhào tự động chảy xuống ,thể tích mỗi 1 vịi cho 1 bánh là 2/3 trên 1 khuôn
bánh như đã được cài đặt thông số ban đầu

Thông số kĩ thuật: Bơm 10 lần/1 phút. Trọng lượng mỗi đầu nặn :16.2÷17.2g/cái
để sao cho bánh thành phẩm đạt 13÷14g/cái.
3.6. Nướng bánh
Mục đích cơng nghệ:
+ Chế biến :Làm cho bánh chín ,tạo màu và mùi thơm chô bánh ,nâng cao chất
lượng phù hợp với yếu cầu .Đồng thời làm thay đổi cấu trúc bánh ,cũng như thành phần
hóa học bởi tác dụng nhiệt độ.Nướng là một giai đoạn phức tạp do xảy ra nhiều sự thay
đổi và ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh thành phẩm.[7]
+ Bảo quản: quá trình sử dụng nhiệt độ trên 150°C nên tiêu diệt được trong giai
đoạn này ,giúp tăng thời gian bảo quản.[7]
Một số biến đổi trong quá trình nướng:
Bảng 3. 1: Bảng các biến đổi trong quá trình nướng
Tên thành
phần

Biến đổi

Sự thay đổi
nhiệt độ[4]

khi nướng nhiệt độ của bề mặt bột nhào tăng nhanh nhất.Nếu nhiệt độ
buồng nướng khơng đổi thì sau một phút bề mặt lớp ngồi bánh có
thể tới 100°C ,nhưng bên trong chỉ mới 70°C.

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

19


Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Sự thay đổi

Khi nướng độ ẩm bánh giảm vì có sự bốc hơi từ lớp bề mặt. Nếu độ

độ ẩm[4]

ẩm giảm nhiều thì nhiệt độ bánh sẽ tăng nhanh và khá cao ,làm bánh
dễ bị cháy.

Sự thay đổi

Thay đổi protein và tinh bột của lúa mì đóng vai trị chính trong việc

hóa lý[4]

tạo ra cơ cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh 50-70°C thì protein của
bột mì biến tính một phần , nước được hút vào khi trương nở .Có sự
hồ hóa tinh bột nhưng khơng hồn tồn vì lượng nước nhiều hơn
lượng tinh bột rất nhiều Các protein mất cùng với sự hồ hóa tinh bột
tạo cốt xốp ,trên bề mặt chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

Sự tạo vỏ

Vỏ bánh không được xuất hiện q sớm vì có thể nó sẽ ngắn sự bốc
hơi nước và tăng thể tích của bánh ,dễ gây ra vỡ bánh .Làm ẩm buồng
nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất

Sự thay đổi
thể tích

Do tác động nhiệt bột nớ tạo khí khi phân hủy .Nhiệt độ phân hủy của
NaHCO3 là 80-90°C .Bột nhào có độ càng cao bánh càng thì bánh
càng xốp nhờ khả nắng tạo hơi lớn.

Sự thay đổi

Do phản ứng caramel và maillard tác dụng đường khử và axit amin

màu sắc[4]

tạo melanoidin là nguyên nhân chính sự tạo màu ở bề mặt bánh,
nhiệt càng cao sự phân hủy tạo màu vàng càng mạnh .Sự phân hủy
hủy đường khử tạo fucfurol và các andehyt làm cho bánh có mùi đặc
trưng

Sự thay đổi
thành phần
hóa học[4]

-Tinh bột :một phần bị thủy phân trong q trình nướng tạo tinh bột
hịa tan và dextrin (là sản phân thủy phân nửa vời của tinh bột).Hàm
lượng destrin tăng đến 50%,so với lượng ban đầu
-Đường :giảm do tham gia các phản ứng tạo màu
-Chỉ số i-ôt của chất béo giảm đi nhều ,chỉ số acid có thây đổi nhưng
khơng theo quy luật
-Độ kiềm : giảm do q trình phân hủy
-Chất khống hầu như khơng đổi

Bánh bơng lan nhân kem cải bó xơi

20