Giáo trình Môi trường an ninh an toàn trong nhà hàng khách sạn - Trường Cao đẳng Nghề An Giang

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

LỜI GIỚI THIỆU
Kinh doanh nhà hàng khách sạn du lịch là một ngành phát triển ở nước ta trong
những năm gần đây, nó đã khẳng định được chỗ đứng và vai trò trong nền kinh tế.
Trong kinh doanh nhà hàng khách sạn, an toàn trong nhà hàng khách sạn là
một trong những hoạt động đóng vai trị quan trọng và mang lại sự an tồn cho du
khách và khách sạn.
Để tạo điều kiện thuận lợi cho người quản lý, cho các nhân viên trong nhà hàng
khách sạn thì việc nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ là một trong những
nghiệp vụ không thể thiếu được để nhằm nâng cao chất lượng phục vụ và hiệu quả
kinh doanh của khách sạn.
Nắm được tầm quan trọng của việc bảo vệ an toàn an ninh trong nhà hàng là rất
quan trọng trong hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn cũng như vị trí mơn
học, giáo viên bộ mơn đã biên soạn cuốn giáo trình” Mơi trường an ninh an tồn
trong nhà hàng khách sạn”.
Giáo trình “Mơi trường an ninh an toàn trong nhà hàng khách sạn”. Bao gồm 4
chương. Học sinhh học lý thuyết .
Hy vọng đây sẽ là tài liệu thực sự cần thiết cho học sinh ngành Nghiệp vụ nhà
hàng, Quản trị nhà hàng, Quản trị khách sạn của Trường Cao đẳng nghề An Giang.
Mặc dù có nhiều cố gắng, tập bài giảng khơng tránh khỏi sai sót và hạn chế. Tác giả
rất mong nhận được những ý kiến quý báu của đồng nghiệp và các em học sinh, sinh
vên để tiếp tục hoàn thiện thành giáo trình mơn học . Xin trân trọng cám ơn.
An Giang, ngày
tháng năm 2020
Tham gia biên soạn

Trần Tiểu Loan

1


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ MÔI TRƯỜNG .................................... 3
1. Môi trường và môi trường du lịch................................................................. 3
2. Môi trường và phát triển du lịch ................................................................... 4
CHƯƠNG 2: BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG ..........................................................13
I. Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh nhà hàng khách sạn......13
II. Các phương pháp xử lý nước thải, rác thải sinh hoạt trong kinh doanh nhà
hàng khách sạn ..........................................................................................................16
CHƯƠNG 3: VỆ SINH THỰC PHẨM & AN TOÀN LAO ĐỘNG ..............19
I. Vệ sinh an tồn thực phẩm.............................................................................19
II. Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh đối với quá trình thu dọn và chứa rác thải ..22
III. Duy trì vệ sinh cá nhân ...............................................................................23
IV. Những tai nạn thường gặp khi làm việc tại NH-KS ...................................26
CHƯƠNG 4: AN NINH AN TOAN TRONG NH-KS ....................................28
1.Tuần tra ..........................................................................................................28
2. Xử lý mất mát, hư hỏng, tội phạm hoặc tai nạn............................................28
3. Xử lý có nười chết trong khách sạn...............................................................28
4. Kiểm tra các thiết bị phịng cháy chữa cháy..................................................28
5. Đối phó với hỏa hoạn.....................................................................................40

2

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ MƠI TRƯỜNG
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm về môi trường và môi trường du lịch.
1. Môi trường và môi trường du lịch
1.1. Môi trường
* Khái niệm
Mơi trường là tất cả những gì có xung quanh ta, cho ta cơ sở để sống và phát
triển. Môi trường bao gồm các yếu tố tự nhiên và yếu tố vật chất nhân tạo quan hệ
mật thiết với nhau, bao quanh con người, có ảnh hưởng tới đời sống, sản xuất, sự tồn
tại, phát triển của con người và thiên nhiên.
Bảo vệ môi trường là những hoạt động giữ cho môi trường trong lành, sạch đẹp,
cải thiện môi trường, đảm bảo cân bằng sinh thái, ngăn chặn, khắc phục các hậu quả
xấu do con người và thiên nhiên gây ra cho môi trường, khai tác, sử dụng hợp lý và
tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên.
1.2. Môi trường du lịch
Tác động môi trường là những ảnh hưởng (xấu hay tốt) do hoạt động phát triển
du lịch gây ra cho môi trường, bao gồm các yếu tố môi trường tự nhiên cũng như các
yếu tố môi trường xã hội - nhân văn. Tác động của du lịch lên các yếu tố sinh thái tự
nhiên có thể là tác động tích cực hoặc tiêu cực. Các tác động tích cực có thể gồm:
- Bảo tồn thiên nhiên: Du lịch góp phần khẳng định giá trị và góp phần vào việc
bảo tồn các diện tích tự nhiên quan trọng, phát triển các Khu Bảo tồn và Vườn Quốc
gia.
- Tăng cường chất lượng mơi trường: Du lịch có thể cung cấp những sáng kiến
cho việc làm sạch môi trường thông qua kiểm sốt chất lượng khơng khí, nước, đất, ơ
nhiễm tiếng ồn, thải rác và các vấn đề môi trường khác thông qua các chương trình
quy hoạch cảnh quan, thiết kế xây dựng và duy tu bảo dưỡng các cơng trình kiến
trúc.
- Ðề cao môi trường: Việc phát triển các cơ sở du lịch được thiết kế tốt có thể đề

cao giá trị các cảnh quan.
- Cải thiện hạ tầng cơ sở: Các cơ sở hạ tầng của địa phương như sân bay, đường
sá, hệ thống cấp thoát nước, xử lý chất thải, thơng tin liên lạc có thể được cải thiện
thơng qua hoạt động du lịch.
- Tăng cường hiểu biết về môi trường của cộng đồng địa phương thông qua việc
trao đổi và học tập với du khách
3


2. Môi trường và phát triển du lịch
2.1 Du lịch bền vững:
Việc di chuyển và tham quan đến các vùng tự nhiên một cách có trách nhiệm
với mơi trường để tận hưởng và đánh giá cao tự nhiên (và tất cả những đặc điểm văn
hố kèm theo, có thể là trong quá khứ và cả hiện tại) theo cách khuyến cáo về bảo
tồn, có tác động thấp từ du khách và mang lại những lợi ích cho sự tham gia chủ
động về kinh tê-xã hội của cộng đồng địa phương.
2.2 Tác động của du lịch đến môi trường
a. Tác động của du lịch đến môi trường tự nhiên
Tác động của các hoạt động du lịch lên mơi trường có thể làm thay đổi đặc điểm
sử dụng tài nguyên hay các đặc tính của mơi trường.
* Tác động tích cực
Du lịch góp phần bảo vệ mơi trường thơng qua:
Cung cấp nguồn tài chính:
- Du lịch góp phần bảo vệ các khu vực nhạy cảm về môi trường thông qua việc
cung cấp nguồn tài chính. Thu nhập từ vé vào các cơng viên có thể được dùng để chi
trả cho việc bảo vệ và quản lý các hệ sinh thái nhạy cảm.
- Ở một số nơi, chính quyền địa phương thu tiền bằng nhiều cách gián tiếp và có
thể áp dụng rộng rãi mà không liên quan đến các khu vườn hoặc khu bảo tồn. Lệ phí
sử dụng, thuế thu nhập, thuế doanh thu hoặc tiền thuê các cơ sở nghỉ ngơi, lệ phí cấp
phép cho các hoạt động săn bắt và đánh cá ... có thể cung cấp các nguồn tài chính cần

thiết để quản lý các nguồn tài nguyên thiên nhiên
Gia tăng nhận thức đối với mơi trường:
Du lịch có khả năng làm tăng nhận thức của cộng đồng về môi trường khi họ
tiếp xúc gần gũi với thiên nhiên và môi trường. Sự tiếp xúc này khiến du khách có
thể nhận thức đầy đủ các giá trị của thiên nhiên và có những hành vi và hoạt động có
ý thức để bảo vệ mơi trường. Ví dụ như học sinh Honduran từ Thủ đô Tegucigalpa
thường được đưa đến tham quan rừng La Tigra để hiểu rõ về sự đa dạng của rừng
mưa.
Bảo vệ và gìn giữ mơi trường:
Du lịch góp phần rất lớn vào việc bảo vệ mơi trường, gìn giữ và bảo tồn đa dạng
sinh học và sử dụng bền vững các nguồn tài nguyên thiên nhiên. Nhờ sự hấp dẫn đối
với du khách mà các khu rừng tự nhiên hoặc nguyên sinh có giá trị đều được bảo vệ
và quy hoạch thành các vườn quốc gia hoặc các khu bảo tồn thiên nhiên
* Tác động tiêu cực
4


Các tác động tiêu cực chủ yếu của du lịch đến môi trường là việc gây sức ép lên
môi trường, tài nguyên thiên nhiên, phá huỷ các hệ sinh thái...
Môi trường
Du lịch có thể gây ra các hình thức ơ nhiễm môi trường giống như bất kỳ các
ngành công nghiệp khác như: khí thải, tiếng ồn, chất thải rắn, nước thải, dầu, các hóa
chất ... thậm chí cả ơ nhiễm thẩm mỹ.
- Ơ nhiễm khơng khí và tiếng ồn: Ơ nhiễm khơng khí và tiếng ồn xảy ra gắn liền
với các hoạt động xây dựng các cơng trình du lịch, giao thơng vận chuyển hành
khách, q trình tổ chức các hoạt động phục vụ khách ... Nguyên nhân là do khí thải,
tiếng ồn từ các loại máy xây dựng, các phương tiện giao thơng và bụi bẩn trong
khơng khí, do quá trình đốt củi, than, dầu, ga... để đáp ứng nhu cầu về năng lượng ở
các cơ sở du lịch...
- Ơ nhiễm nước: Du lịch có thể làm ơ nhiễm nước thông qua các hoạt động:

+ Xả thải bừa bãi các vật liệu xây dựng, đất đá và các chất nạo vét; vứt rác hoặc
xả nước thải bừa bãi vào các nguồn nước trong quá trình xây dựng, thải một lượng
xăng dầu nhất định trong quá trình vận hành các thiết bị xây dựng làm ảnh hưởng
đến cả nước mặt lẫn nước ngầm.
+ Giải phóng mặt bằng và san ủi đất để xây dựng các cơng trình và làm đường
gây xói mịn và sạt lở đất đá, chặt phá rừng ngập mặn để xây bến cảng.
+ Các phương tiện giao thông đường thủy (tàu, thuyền du lịch, ca nô...) thải ra
dầu mỡ, các chất hydro cacbon, ... vào các nguồn nước.
+ Sự hoạt động của các khách sạn, khu nghỉ mát và các cơ sở vật chất khác
thường dẫn đến gia tăng ô nhiễm do nước thải. Nước thải chưa được xử lý tốt vì
khơng có hoặc khơng đủ thiết bị xử lý gây ô nhiễm nguồn nước như làm ô nhiễm
biển và các hồ xung quanh các khu du lịch
- Ô nhiễm do rác thải: Ở các khu vực có sự tập trung du khách đơng đúc như
khu vực có phong cảnh thiên nhiên hấp dẫn thì việc xử lý rác là một vấn đề quan
trọng. Nếu xử lý khơng tốt thì có thể gây ra nhiều tác động bất lợi đối với môi trường
tự nhiên cũng như nhân tạo. Rác thải và việc xả rác còn làm thay đổi các hướng dòng
chảy tự nhiên, biến đổi đường bờ và làm cho sinh vật biển chết. Ngày nay một số
tuyến tuần tra trên biển đang hoạt động tích cực đã làm giảm các tác động liên quan
đến chất thải.
- Ô nhiễm thẩm mỹ: Thông thường các kiến trúc trong du lịch thiếu sự hoà hợp
với những đặc điểm tự nhiên và kiến trúc truyền thống. Những khu nghỉ dưỡng lớn
và cao tầng được thiết kế phục vụ cho du lịch mọc lên ở các khu thiên nhiên phá hoại
5


cảnh quan địa phương cũng như phá vỡ kiến trúc truyền thống về xây dựng ở địa
phương.
Môi trường
Tài nguyên
Sự phát triển du lịch có thể gây sức ép lên các nguồn tài nguyên thiên nhiên khi

người ta tăng cường khai thác các vùng vốn được xem là khan hiếm tài nguyên. Các
nguồn tài nguyên chủ yếu có nguy cơ bị ảnh hưởng xấu do du lịch là nước, đất, sinh
vật ...
- Tài nguyên nước
Nguồn nước, đặc biệt là nước sạch, là một trong những nguồn tài nguyên rất
khan hiếm hiện nay. Nước sạch cần thiết cho các ngành nông nghiệp, công nghiệp,
sinh hoạt ... Với sự phát triển du lịch mạnh mẽ đã gây thêm sức ép lên vấn đề cấp
nước ở các điểm du lịch. Sự khan hiếm nước là một vấn đề nghiêm trọng đối với sự
phát triển du lịch trong tương lai ở những khu vực ven biển và các đảo nhỏ, nơi khả
năng cung cấp nước mặt rất hạn chế và nước ngầm thì lại bị nhiễm mặn.
- Tài nguyên đất
Tác động trực tiếp của du lịch đến tài nguyên đất thông qua việc sử dụng đất để
xây dựng các cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch như nơi ăn nghỉ, cơ sở hạ tầng và sử
dụng các vật liệu xây dựng.
- Tài nguyên sinh học
Du lịch, đặc biệt là du lịch thiên nhiên có quan hệ chặt chẽ với đa dạng sinh học.
Môi trường càng đa dạng và phong phú thì càng hấp dẫn đối với du khách. Tuy nhiên,
sự suy giảm đa dạng sinh học có thể xảy ra khi mơi trường ở khu du lịch bị khai thác
và sử dụng quá mức. Việc suy giảm đa dạng sinh học này chắc chắn sẽ dẫn đến việc
đánh mất đi tiềm năng du lịch.
Ảnh hưởng của việc suy giảm đa dạng sinh học:
+ Làm suy giảm việc cung cấp lương thực thực phẩm, các điều kiện để nghỉ
ngơi và du lịch, nguồn lâm sản, dược liệu và năng lượng.
+ Hạn chế các chức năng sinh thái cần thiết như cân bằng loài, hấp thụ khí gây
hiệu ứng nhà kính …
+ Giảm năng suất hệ sinh thái nên làm giảm nguồn hàng hóa từ tự nhiên mà từ
đó chúng ta có thể khai thác dần dần.
+ Làm hệ sinh thái mất ổn định và làm yếu khả năng chống chịu của nó đối với
các thảm họa thiên nhiên như lũ lụt, hạn hán, bão, ô nhiễm do con người gây ra và
khí hậu thay đổi.

- Các nguồn tài nguyên khác ở địa phương
6


Du lịch có thể gây áp lực lớn lên các nguồn tài nguyên khác của địa phương như
năng lượng, thức ăn và các nguyên vật liệu khác. Khi việc khai thác các nguồn tài
nguyên này càng lớn thì càng làm tăng những tác động tự nhiên liên quan đến việc
khai thác chúng. Do ảnh hưởng của tính mùa vụ trong du lịch, nhiều nơi số lượng
khách vào mùa cao điểm du lịch lớn gấp 10 lần so với mùa vắng khách. Vì vậy, nhu
cầu các nguồn tài nguyên sử dụng để phục vụ du khách như năng lượng để sưởi ấm,
đun nước nóng ... càng lớn.
➢
Các tác động đến các cảnh quan thiên nhiên
Những cảnh quan thiên nhiên như các bãi biển, hồ, bờ sông, các đỉnh núi và sườn
núi thường là các khu vực chuyển tiếp, những hệ sinh thái rất phong phú về thành
phần loài.
Một hệ sinh thái là một vùng địa lý gồm các sinh vật (con người, thực vật, động
vật và vi sinh vật), các yếu tố tự nhiên (như đất, nước, khơng khí) và các chu trình
trao đổi vật chất của chúng. Các hệ sinh thái thường dễ bị suy thoái là những vùng rất
nhạy cảm về mặt sinh thái như vùng rừng nhiệt đới, đầm lầy, rừng ngập mặn, các rạn
san hô, các trảng cỏ ven biển... Những hệ sinh thái này rất hấp dẫn khách du lịch nên
thường chịu những áp lực và ảnh hưởng xấu khi đưa vào khai thác, sử dụng mà thiếu
sự quy hoạch và bảo vệ.
b. Tác động của du lịch đến mơi trường văn hóa - xã hội
* Tác động tích cực
- Du lịch là nguồn cổ vũ cho hồ bình
Thơng qua du lịch con người có cơ hội tiếp xúc với nhau, tạo ra sự hiểu biết
giữa người và người và giữa các nền văn hoá, tạo ra sự giao lưu văn hóa giữa người
địa phương và khách du lịch. Vì vậy, sẽ có nhiều cơ hội để thông cảm, hiểu biết lẫn
nhau và giảm đi những thành kiến giữa các dân tộc. Ví dụ như sự phát triển du lịch ở

Belfast, Bắc Ai Len đã tạo ra việc làm giúp giải ngũ những nhóm lính bán qn sự
đang thực hiện tiến trình hồ bình ở đây.
- Du lịch củng cố cộng đồng
Du lịch có thể tăng cường sức sống cho cộng đồng theo nhiều cách. Du lịch tạo
ra việc làm góp phần làm giảm sự di cư từ các vùng nông thôn lên thành thị. Cũng
nhờ những lợi ích do du lịch mang lại, các cộng đồng địa phương thể hiện sự đoàn
kết và quyết tâm của cộng đồng đối với các tài sản vốn có của mình. Ví dụ như người
San ở Namibia, Nam Phi và những thổ dân ở châu Úc gần đây đã giành lại chủ quyền
đối với các vườn quốc gia và khu bảo tồn truyền thống. Họ làm các túp lều sinh thái
và làm việc như những hướng dẫn viên và nhân viên để bảo vệ di sản của họ (UNEP,
2005).
7


- Phát triển du lịch đem lại lợi ích cho người dân địa phương
Du lịch góp phần tăng cường cơ sở vật chất và dịch vụ cho cộng đồng, đem lại
mức sống cao hơn cho các địa điểm du lịch. Những lợi ích này bao gồm cả việc cải
tạo cơ sở hạ tầng, cải thiện điều kiện y tế, giao thơng, xây dựng các cơ sở thể thao và
giải trí, các nhà hàng mới, đồng thời có được nhiều loại hàng hóa và thức ăn với chất
lượng cao hơn...
- Du lịch nâng cao các giá trị văn hóa và truyền thống
Du lịch có thể đẩy mạnh việc bảo tồn và giao lưu các truyền thống văn hố-lịch
sử, góp phần bảo tồn và quản lý bền vững các nguồn tài nguyên, bảo vệ các di sản ở
địa phương, phục hưng các nền văn hóa bản xứ, các nghề thủ cơng mỹ nghệ.
- Du lịch cổ vũ cho lòng tự hào và quan hệ cộng đồng
Du lịch làm tăng nhận thức của địa phương về giá trị kinh tế của các khu vực tự
nhiên và văn hóa và qua đó có thể khơi dậy niềm tự hào đối với những di sản của
quốc gia và địa phương cũng như quan tâm đến việc giữ gìn chúng.
Du lịch cịn là phương tiện giáo dục lịng u đất nước, giữ gìn và nâng cao
truyền thống dân tộc. Thông qua các chuyến đi tham quan, nghỉ mát, vãn cảnh ...

người dân có điều kiện làm quen với cảnh đẹp, với lịch sử và văn hóa dân tộc, qua đó
thêm u đất nước mình.
* Tác động tiêu cực
- Thương mại hóa các đặc trưng và giá trị của địa phương: Du lịch có thể làm
biến đổi những nét văn hóa địa phương thành hàng hố, những nghi lễ tín ngưỡng và
lễ hội dân tộc bị thay đổi để đáp ứng nhu cầu của du khách, kết quả là làm xuất hiện
các “thành phố lễ hội được cải biến lại”. Nhu cầu về các mặt hàng lưu niệm, nghệ
thuật, giải trí và các mặt hàng khác ở địa phương nhằm phục vụ cho nhu cầu mua
sắm và thưởng thức của khách du lịch có thể gây ra những thay đổi cơ bản trong các
giá trị nhân văn. Những địa điểm và đồ vật thiêng liêng khơng cịn được tơn trọng
khi chúng được xem như những hàng hóa để bán.
- Mất bản sắc văn hố: Du khách ln muốn có những vật lưu niệm, mỹ thuật,
thủ cơng mỹ nghệ và những buổi biểu diễn văn hóa thì ở những địa điểm du lịch,
những nghệ nhân địa phương có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng gia tăng của du
khách. Tuy nhiên, họ cũng phải có những thay đổi trong thiết kế sản phẩm để làm
cho chúng đa dạng hơn, phù hợp với thị hiếu và nhu cầu của du khách. Đây là một
vấn đề có tính hai mặt, vừa giúp bảo tồn các truyền thống văn hoá, nhưng đồng thời
cũng có thể xảy ra những mai một về văn hóa trong q trình thương mại hóa những
sản phẩm này
8


- Bất đồng về văn hoá: Do du lịch gắn liền với việc di chuyển của du khách từ
nhiều miền khác nhau và có những quan hệ xã hội khác nhau nên dễ xảy ra các bất
đồng về văn hoá, tôn giáo, dân tộc, các giá trị và phong cách sống, ngôn ngữ và mức
độ phát triển ... Kết quả là vượt quá sức tải xã hội (giới hạn có thể làm thay đổi hệ
thống xã hội) và sức tải văn hóa (giới hạn có thể làm thay đổi văn hóa của người dân
địa phương) của cộng đồng địa phương.
2.3. Ảnh hưởng của môi trường đến hoạt động du lịch
a. Môi trường tự nhiên và các hoạt động du lịch

* Các điều kiện và thành phần cơ bản của môi trường tự nhiên và các hoạt
động du lịch.
- Vị trí địa lý: Khoảng cách từ khu du lịch đến vị trí các thị trường tiềm năng
của du lịch như các đô thị lớn, các trung tâm cung cấp khách, các trung tâm trung
chuyển khách có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đến sự phát triển của du lịch. Theo quy
luật chung, các khu du lịch, nhất là những khu vui chơi giải trí, càng gần với các thị
trường tiềm năng càng thuận tiện và thu hút nhiều du khách.
- Địa hình - địa mạo: Địa hình của một khu vực là sản phẩm của các quá trình
địa chất lâu dài, là một thành phần quan trọng của tự nhiên và là nơi diễn ra mọi hoạt
động của con người. Đối với các hoạt động du lịch, đặc điểm hình thái của địa hình
và các dạng đặc biệt của địa hình là những yếu tố quan trọng góp phần tạo nên phong
cảnh và sự đa dạng cảnh quan ở khu vực đó. Địa hình của một khu du lịch càng đa
dạng, tương phản và độc đáo thì càng có sức hấp dẫn đối với du khách.
- Khí hậu và thời tiết: Thời tiết và khí hậu là nhân tố quan trọng kiểm sốt về
mặt mơi trường tự nhiên, ảnh hưởng đến đất đai, động thực vật và các quá trình hoạt
động địa mạo. Từ thuở xa xưa, du khách đã bị cuốn hút đến những điểm du lịch có
khí hậu và thời tiết đặc trưng, dễ chịu. Trước khi bắt đầu kỷ nguyên du lịch thương
mại gần đây, du khách thường tìm đến những nơi có thời tiết mát và khơ hơn để
tránh đi cái nóng khó chịu và ẩm thấp ở một số khu đô thị lớn.
- Thủy văn và tài nguyên nước: Tài nguyên nước bao gồm nguồn nước mưa,
nước mặt và nước dưới đất. Đối với du lịch thì nguồn nước mặt có ý nghĩa rất lớn,
bao gồm đại dương, biển, sông, hồ, ao, suối, thác nước, suối phun... Cảnh quan của
nước giàu tính biến hố và là nơi mà du khách thích lui tới. Nước khơng những tự nó
có thể trở thành phong cảnh mà cịn làm cho các cảnh quan khác nhờ nước mà trở
nên sống động và nâng cao vị thế. Một nguồn nước mặt rộng lớn và yên tĩnh không
những tạo ra một bầu khơng khí trong lành mà cịn có tác dụng rất tốt đến sức khoẻ
9


con người. Ngồi tác dụng ngâm tắm thơng thường, nguồn nước mặt còn là một

phương thuốc khá hiệu nghiệm để chữa trị stress.
- Đa dạng sinh học: Nói một cách ngắn gọn, đa dạng sinh học là mức độ phong
phú của sự sống, là toàn bộ tài nguyên thiên nhiên do tất cả các dạng sống trên trái
đất tạo nên. Đa dạng sinh học bao gồm tất cả các loài sinh vật từ bé đến lớn đang
sống trên trái đất, tất cả các gen có trong các lồi đó, các hệ sinh thái, các nơi sống
(habitat) được tạo nên do các loài khác nhau cùng chung sống trong những điều kiện
nhất định, tương tác chặt chẽ với nhau và với mơi trường sống. Nói cách khác, đa
dạng sinh học là thước đo tính đa dạng về gen, về lồi và về các hệ sinh thái có trong
một vùng nhất định nào đó hay trên tồn thế giới.
Trong tài ngun đa dạng sinh học, động vật và thực vật hoang dã có ý nghĩa
đặc biệt quan trọng đối với giải trí và du lịch của con người. Sau những giờ làm việc
mệt mỏi, nhìn những chiếc lá vàng rơi, những con chim bay lượn trên bầu trời,
những con cá heo lướt trên mặt nước, phảng phất đâu đây hương thơm của một lồi
hoa dại... con người sẽ có được những cảm giác tươi vui và thích thú, giảm bớt
những phiền muộn và căng thẳng của công việc hàng ngày
* Chất lượng môi trường tự nhiên và các hoạt động du lịch
- Chất lượng môi trường địa chất: Môi trường địa chất là một tập hợp các thành
tố địa chất của môi trường tự nhiên bao gồm các yếu tố như cấu trúc địa chất, các
hoạt động kiến tạo, tân kiến tạo, địa động lực. Hiện tại, hoạt động động đất, các q
trình vơi hố, phong hố và các tai biến địa chất khác ảnh hưởng đến môi trường như
xâm thực, trượt lở, nứt đất, núi lửa ... Có thể xem mơi trường địa chất là phần cơ sở
nền rắn của môi trường chung với các đặc tính và chất lượng của địa chất liên quan
đến mục đích xây dựng, bố trí dân cư, phát triển các ngành kinh tế bao gồm cả kinh
tế du lịch trong một không gian sử dụng nhất định nào đó (Phạm Trung Lương,
2000).
- Chất lượng mơi trường nước: Môi trường nước là một bộ phận cấu thành quan
trọng của mơi trường tự nhiên, có ý nghĩa quyết định đối với sự tồn tại của sự sống
và các hoạt động kinh tế xã hội, trong đó có du lịch. Các biến động về môi trường
nước ở một khu du lịch thường kéo theo nhiều sự thay đổi về sức hấp dẫn của du
lịch.

- Chất lượng môi trường khơng khí: Hoạt động sống và sản xuất của con người
trên trái đất liên quan chặt chẽ đến môi trường khơng khí. Mơi trường khơng khí là
một bộ phận của môi trường tự nhiên tồn tại ở thể bụi hay khí. Những biến đổi của các
yếu tố mơi trường khơng khí như sự biến động của chế độ nhiệt, mưa - ẩm, gió … gây
10


ra nhiều sự biến động đến đời sống và sản xuất trên hành tinh với những hậu quả nặng
nề như nạn cháy rừng, mưa lũ, bão tố, lụt lội, … do El Nino và La Nina gây ra trên
nhiều vùng lãnh thổ rộng lớn của trái đất.
- Chất lượng môi trường sinh học: Chất lượng môi trường sinh học của một
điểm du lịch liên quan chặt chẽ đến đa dạng sinh học. Như đã trình bày trên đây, tính
đa dạng sinh học và tính đặc hữu cao của một điểm du lịch là một trong những yếu tố
quan trọng thu hút được nhiều du khách. Ngồi ra cũng phải tính đến chất lượng an
tồn về mơi trường sinh học của nơi du khách đến và lưu lại.
b. Môi trường văn hoá - xã hội, nhân tạo và các hoạt động du lịch
- Cơ sở hạ tầng và vật chất kỹ thuật: Theo Goeldner cùng các cộng sự (2000),
trong du lịch cần phân biệt cơ sở hạ tầng (infrastructure) phục vụ cho đời sống dân
cư địa phương và cơ sở vật chất (superstructure) phục vụ cho du khách. Cho dù cũng
quan trọng đối với du khách nhưng các cơ sở hạ tầng như: giao thơng, hệ thống cấp
thốt nước, bưu chính viễn thông, các cơ sở thương mại (siêu thị, chợ và cửa hàng
bán lẻ)... là những cơ sở phục vụ chủ yếu cho đời sống thường ngày của cư dân địa
phương. Trong khi đó, những cơ sở vật chất kỹ thuật như khách sạn, nhà hàng, các
trung tâm hội nghị, các khu nghỉ mát ... chủ yếu là để phục vụ du khách.
- Trình độ phát triển khoa học cơng nghệ: Trong môi trường nhân văn, khoa
học công nghệ là yếu tố xuất hiện muộn nhưng có mức độ ảnh hưởng ngày càng gia
tăng đối với các sản phẩm và dịch vụ một điểm du lịch. Sự ra đời của máy bay phản
lực, các công nghệ tiên tiến về thông tin liên lạc gắn liền với internet đã có ảnh
hưởng to lớn đối với du lịch. Trình độ phát triển của khoa học công nghệ làm cho thế
giới trở nên gần nhau hơn, du khách cảm thấy gần gũi hơn như lúc họ ở nhà. Có thể

nói rằng sự phát triển nhanh chóng của khoa học cơng nghệ đã góp phần tạo môi
trường thuận lợi cho phát triển du lịch.
- Thể chế và chính sách: Các yếu tố về thể chế và chính sách thường ít được
xem trọng trong hệ thống các chức năng của du lịch. Thực tế cho thấy rằng hệ thống
chính trị, các văn bản pháp luật như luật đầu tư, luật tài nguyên, luật bảo vệ mơi
trường, hệ thống tài chính... và đặc biệt là các chủ trương, chính sách về phát triển du
lịch dài hạn có ảnh hưởng khá lớn đối với khả năng cạnh tranh của một điểm du lịch
trên thị trường quốc tế.
Các yếu tố về lịch sử, văn hoá và xã hội: Một trong những mục tiêu hàng đầu
của du lịch là làm cho thế giới trở nên gần gũi với nhau hơn thông qua việc giới thiệu
cho du khách các quốc gia, các địa danh, các dân tộc, lịch sử và văn hoá của họ. Các
tuyến du lịch quốc tế giúp tăng cường trao đổi kiến thức và văn hoá giữa các dân tộc,
11


tăng cường hợp tác quốc tế, nâng cao các mức độ thưởng thức tri thức của nhân loại
bao gồm văn hố, giáo dục, tơn giáo, khoa học ... Do vậy, sự phát triển các yếu tố
văn hoá ở các điểm du lịch chính là một trong những phương tiện hữu hiệu nhằm
nâng cao các giá trị tài nguyên du lịch nhân văn để thu hút du khách.

12


CHƯƠNG 2: BẢO VỆ MƠI TRƯỜNG
Mục tiêu:
- Trình bày được cách bảo vệ môi trường trong kinh doanh nhà hàng khách
sạn.
I. Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh nhà hàng khách sạn
1. Chính sách bảo vệ mơi trường cho các nhà hàng khách sạn:
- Khách sạn được thiết kế, xây dựng theo tiêu chí thơng thống, lấy ánh sáng và

gió tự nhiên. Ở khu vực cơng cộng như nhà hàng, hành lang, cầu thang đều có cửa sổ
lớn để đón gió và lấy ánh sáng. Nhờ đó, có thể giảm bớt lượng điện năng tiêu
thụ để chiếu sáng ở những khu vực này. Ngoại thất khách sạn được sơn màu sáng,
tránh hấp thu năng lượng mặt trời, giữ cho nhiệt độ bình thường trong khách sạn ln
ln không cao
- Khách sạn cũng sử dụng các thiết bị chiếu sáng và thiết bị điện tiết kiệm điện
để trang bị cho toàn bộ hệ thống điện trong và ngoài khách sạn. Thiết bị chiếu sáng
trong phịng được bố trí âm tường, âm trần, ngồi lý do tăng tính thẩm mỹ cho nội
thất, cịn có lý do giảm nhiệt tỏa ra từ thiết bị điện, nên ngay cả khi đang hoạt động,
các thiết bị chiếu sáng này vẫn không tỏa nhiệt ra khơng gian trong phịng, từ đó,
giảm áp lực khi máy lạnh hoạt động. Nhờ đó, hàng tháng Khách sạn tiết kiệm được
khoảng hơn 30% lượng điện năng tiêu thụ so với sử dụng thiết bị điện thường.
- Khách sạn trang bị máy nước nóng năng lượng mặt trời cơng suất 1.600 lít,
cung cấp nước nóng cho tồn bộ hệ thống nước trong khách sạn. Nhờ đó, khách sạn
đã tiết kiệm 100% điện năng tiêu thụ so với máy nước nóng sử dụng điện thơng
thường. Hơn nữa, máy nước nóng năng lượng mặt trời cũng đảm bảo an tồn tuyệt
đối tính mạng người sử dụng.
- Đồ gỗ sử dụng trong khách sạn được Công Ty Nội Thất Gia Việt (đơn vị thầu
trang trí nội thất) cam kết khơng sử dụng gỗ tự nhiên để giảm nạn phá rừng. Công ty
này cũng cam kết, loại gỗ công nghiệp được sử dụng để sản xuất đồ gỗ cung cấp cho
khách sạn là loại nhập khẩu và đã được chế biến theo các tiêu chuẩn an toàn sức
khỏe của Việt Nam và nước xuất khẩu.
- Mỗi phịng trong khách sạn đều có trang bị một thùng rác tái chế (recycle) để
góp phần phân loại rác ngay từ đầu. Nhờ đó cũng giảm công phân loại rác và giảm
lượng rác thải ra môi trường.
- Khách sạn cũng hạn chế sử dụng túi nilon (ví dụ như khơng sử dụng loại dầu
gội và sữa tắm chứa trong túi nilon ép) và tăng cường sử dụng các loại túi nilon có
thể tái sử dụng hoặc các loại hộp giấy, túi giấy thay thế.
13

- Khách sạn cũng sử dụng dịch vụ giặt drap, mền chuyên nghiệp ... của một đơn
vị giặt ủi công nghiệp để tránh tình trạng sử dụng nguồn nước lãng phí và giảm đáng
kể lượng nước thải ra mơi trường.
- Nhân viên văn phòng được hướng dẫn sử dụng tiết kiệm các loại giấy in. Họ
cũng có thể sử dụng lại loại giấy đã in 1 mặt đối với những loại giấy tờ sử dụng cho
nội bộ.
- Toàn bộ quản lý và nhân viên khách sạn cũng được đào tạo về chính sách tiết
kiệm điện và có trách nhiệm tắt các thiết bị điện khi không sử dụng (như đèn, quạt,
nồi cơm điện, lị vi sóng ... ) để tiết kiệm điện và tránh các rủi ro về điện. Ngoài ra họ
cũng phải cam kết sử dụng nguồn nước tiết kiệm để giảm lượng nước thải cho môi
trường. Nhân viên vệ sinh phải để rác thải ở nơi thích hợp, và đảm bảo rác đã được
phân loại trước khi mang đi.
2. Vai trị của cơng tác bảo vệ mơi trường trong kinh doanh nhà hàng
khách sạn:
- BVMT trong KS và các cơ sở kinh doanh du lịch đóng góp đáng kể vào việc
BVMT du lịch nói chung.
- BVMT là một trong những điều kiện kinh doanh đối với cơ sở lưu trú du lịch.
- BVMT là đáp ứng nhu cầu của khách du lịch.
- BVMT có tác động tích cực đến hành vi tiêu dùng của khách du lịch.
3. Nguyên tắc cơ bản về quản lý tài nguyên môi trường trong các khách sạn
và cơ sở kinh doanh du lịch:
* Ô nhiễm môi trường: Là hiện tượng môi trường tự nhiên bị bẩn, đồng thời các
tính chất vật lý, hóa học, sinh học của môi trường bị thay đổi, gây tác hại tới đời sống
của con người và các sinh vật khác.
* Ngun nhân và thực trạng:
- Ơ nhiễm khơng khí: Xuất hiện các loại khí độc hại(CO2,CH4,SO2…), Cơ sở
sản xuất chưa trang bị hệ thống khí thải,khói bụi, biến đổi khí hậu, gây bệnh cho
người và vật.
- Ơ nhiễm nước

- Nước ngầm bị nhiễm bẩn bởi: Thấm xuống nước ngầm
- Nước ngầm bị nhiễm bẩn bởi:Nông dược và phân
- Các loại chất thải trong hoạt động con người
- Vi sinh vật
- Khai thác khoáng sản
-Tác nhân vật lý: chất phóng xạ,nhiệt độ..
14


- Rác thải sinh hoạt
- Nước rác công nghiệp
-Chất ô nhiễm trên mặt đất
* Hậu quả của ô nhiễm môi trường:
Mưa axit
Gây hiệu ứng nhà kính
Cạn kiệt tài nguyên
Gây ra thiên tai ảnh hưởng đến mơi trường sống
Xói mịn đất gây ngập lụt
Giết chết nhiều cơ thể sống, gây bệnh nguy hiểm cho con người
Đường phố chìm trong rác
* Biện pháp khắc phục:
- Giữ gìn cây xanh: Cây xanh hấp thụ khí carbon ngăn xói mịn đất và cung cấp
ổ sinh thái cho mọi sinh vật sống
- Rút các phích khỏi ổ cắm: rút các chuôi cắm ra khỏi ổ hoặc tắt nguồn tất cả
các thiết bị như máy sấy tóc, máy vi tính, tivi, thiết bị sạc điện thoại di động... khi
không sử dụng.
- Sử dụng năng lượng sạch: sử dụng các nguồn năng lượng có thể tái tạo bất cứ
khi nào có thể như năng lượng từ gió, ánh nắng mặt trời.Ví dụ: Sử dụng ánh sáng
mặt trời thay vì sử dụng các loại đèn chiếu sáng, như vậy bạn sẽ giảm được lượng
điện năng tiêu thụ, đồng thời tiết kiệm được túi tiền của mình.

- Giảm sử dụng túi nilông
- Nguyên tắc 3R: 3R là từ viết tắt của 3 chữ cái đầu trong tiếng Anh: ReduceReuse-Recycle
1.Reduce (Giảm thiểu): Giảm thiểu lượng rác thông qua việc thay đổi lối sống
hoặc/và cách tiêu dùng, cải tiến các quy trình sản xuất , mua bán sạch…Ví dụ: Sử
dụng làn hay túi vải để đi chợ thay cho túi nilon để nhằm giảm lượng rác thải phát
sinh từ túi nilon…
2.Reuse (Tái sử dụng): Sử dụng lại các sản phẩm hay một phần của sản phẩm
cho chính mục đích cũ hay cho một mục đích khác. Ví dụ: sử dụng lại chai đựng
nước khoáng để đựng nước nước…
3.Recycle (Tái chế): Sử dụng rác thải làm nguyên liệu sản xuất ra các vật chất
có ích khác.
* Mục đích của việc sử dụng 3R:
3R là hoạt động góp phần:
15


- Ngăn ngừa các vấn đề suy thối mơi trường.
- Tiết kiệm nguồn tài nguyên thiên nhiên.
- Tiết kiệm chi phí thu gom và xử lý rác thải.
- Giảm quỹ đất giành cho việc chôn lấp rác.
* ứng dụng 3R:
Ngay trong cuộc sống thường ngày của chính bạn, có rất nhiều hoạt động tưởng
như đơn giản nhưng đó chính là những hoạt động 3R. Ví dụ:
- Sử dụng làn hay túi vải để đi chợ, bạn đang góp phần vào việc giảm thiểu
lượng rác thải túi nilon phát sinh hàng ngày.
- Bạn vừa bước ra từ rạp chiếu bóng? Trên tay bạn vẫn đang cầm một chai nước
khoáng? Đừng vứt nó đi, chiếc vỏ chai đó có thể được sử dụng lại một cách có ích tại
gia đình bạn.
“Rác thải sẽ chỉ là rác thải nếu như chúng bị trộn lẫn, nhưng rác thải sẽ trở
thanh tài nguyên nếu bạn phân loại chúng đúng cách!” Đây là câu nói đầy ấn tượng

của Giáo sư Kitano- một giáo sư nổi tiếng trong lĩnh vực môi trường của Nhật Bản.
II. Các phương pháp xử lý nước thải, rác thải sinh hoạt trong kinh doanh
nhà hàng khách sạn:
1. Nước sinh hoạt:
Nước thải sinh hoạt là nước thải phát sinh từ các hoạt động sinh hoạt của các
cộng đồng dân cư như: khu vực đô thị, trung tâm thương mại, khu vực vui chơi giải
trí, cơ quan cơng sở,…
Các thành phần ơ nhiễm chính đặc trưng thường thấy ở nước thải sinh hoạt là
BOD5, COD, Nitơ và Phốt pho. Một yếu tố gây ô nhiễm quan trọng trong nước thải
sinh hoạt đó là các loại mầm bệnh được lây truyền bởi các vi sinh vật có trong phân.
Vi sinh vật gây bệnh cho người bao gồm các nhóm chính là virus, vi khuẩn, ngun
sinh bào và giun sán.
* Quy chuẩn đánh giá chất lượng nước thải sinh hoạt Theo Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về nước thải sinh hoạt (QCVN 14: 2008/BTNMT).
* Công nghệ xử lý nước thải Với thành phần ô nhiễm là các tạp chất nhiễm bẩn
có tính chất khác nhau, từ các loại chất khơng tan đến các chất ít tan và cả những hợp
chất tan trong nước, việc xử lý nước thải sinh hoạt là loại bỏ các tạp chất đó, làm
sạch nước và có thể đưa nước vào nguồn tiếp nhận hoặc đưa vào tái sử dụng. Việc
lựa chọn phương pháp xử lý thích hợp thường được căn cứ trên đặc điểm của các loại
tạp chất có trong nước thải.
- Nguyên tắc lựa chọn công nghệ xửlý nước thải phụ thuộc vào: ·
16


Thành phần và tính chất nước thải ·
Mức độ cần thiết xử lý nướcthải ·
Lưu lượng và chế độ xả thải ·
Đặc điểm nguồn tiếp nhận ·
Điều kiện mặt bằng và địa hình khu vực dự kiến xây dựng trạm xử lý nước
thải

Điều kiện địa chất thuỷ văn, khí hậu tại khu vực dự kiến xây dựng
Điều kiện cơ sở hạ tầng (cấp điện, cấp nước, giao thông, )
Điều kiện vận hành và quản lý hệ thông xử lý nước thải
Cơng nghệ xử lý nước thải sinh hoạt nói chung thường phụ thuộc vào quy mô
dân số( tức phụ thuộc vào lưu lượng nước thải).
Các phương pháp chính thường được sử dụng trong các cơng trình xử lý nước
thải sinh hoạt là: phương pháp hóa học, phương pháp hóa lý, và phương pháp sinh
học.
a. Các phương pháp hóa học: dùng trong HTXLNT sinh hoạt gồm có: trung
hịa, oxy hóa khử, tạo kết tủa hoặc phản ứng phân hủy các hợp chất độc hại. Cơ sở
của phương pháp này là các phản. ứng hóa học diễn ra giữa chất ơ nhiễm và hóa chất
thêm vào, do đó, ưu điểm của phương pháp là có hiệu quả xử lý cao, thường được sử
dụng trong các hệ thống xử lý nước khép kín. Tuy nhiên, phương pháp hóa học có
nhược điểm là chii phí vận hành cao, khơng thích hợp cho các HTXLNT sinh hoạt
với quy mô lớn. Bản chất của phương pháp hố lý trong q trình xử lý nước thải
sinh hoạt là áp dụng các q trình vật lý và hố học để đưa vào nước thải chất phản
ứng nào đó để gây tác động với các tạp chất bẩn, biến đổi hoá học, tạo thành các chất
khác dưới dạng cặn hoặc chất hồ tan nhưng khơng độc hại hoặc gây ô nhiễm môi
trường.
b. Phương pháp hoá lý: thường được áp dụng để xử lý nước thải là: keo tụ,
tuyển nổi, đông tụ, hấp phụ, trao đổi ion, thấm lọc ngược và siêu lọc… Giai đoạn xử
lý hố lý có thể là giai đoạn xử lý độc lập hoặc xử lý cùng với các phương pháp cơ
học, hoá học, sinh học trong cơng nghệ XLNT hồn chỉnh.
c. Phương pháp sinh học: trong quá trình xử lý nước thải sinh hoạt là sử dụng
khả năng sống và hoạt động của các vi sinh vật có ích để phân huỷ các chất hữu cơ
và các thành phần ô nhiễm trong nước thải. Các q trình xử lý sinh học chủ yếu có
năm nhóm chính: q trình hiếu khí, q trình trung gian anoxic, q trình kị khí, q
trình kết hợp hiếu khí – trung gian Anoxic – kị khí các q trình hồ. Đối với việc xử
lý nước thải sinh hoạt có yêu cầu đầu ra không quá khắt khe đối với chỉ tiêu N và P,
17

q trình xử lý hiếu khí bằng bùn hoạt tính là quá trình xử lý sinh học thường được
ứng dụng nhất.
2. Kiểm soát rác thải:
a. Kiểm tra rác:
Bước 1: Kiềm tra rác tại kho chứa
- Kiểm tra cẩn thận
- Có quần áo bảo vệ
- Đeo găng tay
Bước 2: Khi phát hiện có tài sản của khách hàng
- Lấy tài sản hoặc đồ ra khỏi rác
b. Ghi lại tài sản hoặc đồ vật tìm thấy
Bước 1: Lập báo cáo tài sản hoặc đồ vật tìm thấy
Bao gồm:
- Số lượng đồ vật tìm thấy
- Ngày tìm thấy
- Giờ tìm thấy
- Tên nhân viên vệ sinh
- Chữ ký của nhân viên vệ sinh
- Tên đầy đủ của bạn
- Chữ ký của bạn
- Viết bằng tay rõ ràng sử dụng mực khơng xóa
Bước 2: Phân phát báo cáo về sự việc
Trong vòng 12 gờ các bản sao phải được gửi đến:
- Giám đốc an ninh
- Giám đốc buồng (quản lý buồng ).

18

CHƯƠNG 3: VỆ SINH AN TOÀN VÀ AN NINH TRONG NHÀ HÀNG
Mục tiêu:
- Trình bày và biếtt cách vệ sinh an và an ninh trong kinh doanh nhà hàng
khách sạn.
I. Vệ sinh trong nhà hàng
1. Các tác nhân sinh học chính gây ơ nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc,
vi rút và ký sinh vật
* Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong khơng khí và ngay
ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn
tay), ở miệng, ở đường hơ hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn
chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm
nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần
một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
* Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc,
quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây
hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là
độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus
sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
* Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể
sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống
chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm
gan.
- Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô
nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người.
Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
* Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu
trùng sán dây trong thịt bị (sán dây bị), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín,
khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu

hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
- Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rơ, cá chép, cá trơi… có nang trùng sán lá
gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan
thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật
19


- Nếu ăn phải tơm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước
có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển
thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm.
Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có
ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
2. Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm như:
- Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
- Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật,
thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
- Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo
ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ơxy hóa, chất tẩy rửa… và
các hợp chất khơng mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
- Các chất độc hại tạo ra trong q trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy
khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố
trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi
hỏng.
- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu
mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
- Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… các độc hại nguồn gốc
vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lơng, tóc và các
vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương,
tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…

3. Tiêu chuẩn vệ sinh về phục vụ ăn uống:
- Bảo quản thực phẩm, không làm truyền nhiễm bệnh
- Mặc trang phục bảo hộ thích hợp
- Rữa tay sau khi vào nhà vệ sinh
- Khơng hút thuốc, khạc nhổ trong phịng để thức ăn
- Băng vết cắt hay vết thương bằng vải có thể giặt sạch
- Báo cáo về tình trạng ốm đau hoặc tình trạng liên quan đến bệnh tật
3.1. Dự trữ thực phẩm:
* Tiêu chuẩn vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm
- Tất cả các loại thực phẩm phải được giữ càng kín càng tốt để ngăn chặn việc
lây bệnh truyền nhiễm từ bụi bẩn và ruồi nhặng.
- Thực phẩm phải được giữ trong phòng lạnh hoặc tủ lạnh hoặc những nơi có
thể.
20


- Những thực phẩm nóng phải được nhanh chóng làm mát trước khi để vào tủ
lạnh.
- Phải giữ thực phẩm đúng cách trong những tháng có nhiệt độ ấm áp.
3.2. Những yêu cầu hợp lý đối với dự trữ thực phẩm:
Những yêu cầu chung là:
- Hệ thống thong gió tốt
- Sạch sẽ
- Nhiệt độ phù hợp
- Tránh dự trữ quá mức
- Thiết bị phải được giữ sạch sẽ
4. Những thủ tục dự trữ và trình tự điều hành:
a. Hạn sử dụng trên tem các mặt hàng thực phẩm:
Những thực phẩm có hạn sử dụng, ví dụ thực phẩm đóng hộp, các mặt hàng dễ
hư hỏng như thực phẩm dùng trong ngày phải ược kiểm tra và sử dụng hoặc bỏ đi.

b. Mức dự trữ cần thiết: Hầm chứa là đểm trọng yếu đối với khu vực dự trữ
các loại đồ uống có cồn hoặc khơng cồn tại một nhà hàng. Tất cả các điểm phục vụ
đổ uống có cồn như tại sảnh, quầy bar, quầy cocktail, phòng ăn uống và dịch vụ tại
tầng trệt phải lấy hàng dự trữ hàng ngày, hàng tuần tại hầm chứa. Mức độ dự trữ sẽ
được xác định chủ yếu là do sức chứa của kho dự trữ và mức doanh thu bán hàng.
Tất cả các quầy bar trong khu vực nhà hàng đều dự trữ một số lượng đồ uống đủ
cung cấp trong thời gian một tuần hoặc một ngày. Vào cuối thời gian đó, họ tổng hợp
số đồ uống đã tiêu thụ trong ngày hoặc tuần đó để biết số hàng dự trữ cần thiết.
c. Luân phiên hàng dự trữ:
Hàng dự trữ cũ phải được sử dụng trước khi dùng hàng dự trữ mới trong kho dự
trữ. Các mặt hàng phải được dự trữ theo cách xếp những mặt hàng mới vào phía sau
và chuyển những mặt hàng cũ ra phía trước.
d. Điều chỉnh nhiệt độ:
Điều quan trọng là dự trữ thực phẩm ở nhiệt độ đúng để tránh hư hỏng. Thực
phẩm ngộ độc sẽ làm cho vi khuẩn sinh sôi rất nhanh tại nhiệt độ dự trữ khơng thích
hợp, khơng nên dự trữ thực phẩm trong ngăn bếp vì hệ thống thong hơi trong bếp
kém dễ làm thực phẩm bị nhiễm, nên dự trữ thực phẩm tại tủ lạnh.
5. Những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ:
- Hiểu những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và trách nhiệm của họ để hành
động trong giới hạn của những nguyên tắc này.
- Thông báo cho quản lý tất cả những tình trạng ốm đau.
21


- Khi thực hiện nhiệm vụ tại bất kỳ khu vực nào liên quan đến việc vận chyển
thực phẩm, phải tiến hành công việc một cách hợp vệ sinh và tuân thủ những nguyên
tắc vệ sinh thực phẩm.
- Quan tâm hợp lý đến sức khỏe và an toàn của bản thân, của mọi người đảm
bảo những ngyên tắc về an toàn sức khỏe.
- Báo cáo cho trưởng bộ phận hoặc giám đốc trực về bất kỳ rủi ro nào có thể là

nguyên nhân gây thương tích hoặc ốm đau đối với khách hàng hoặc nhân viên.
- Đừng can thiệp và lạm dụng những vấn đề liên quan đến sức khỏe và an toàn.
- Phối hợp những nhà quản lý để thực hiện những nhiệm vụ trong phạm vi pháp
lý.
- Trong quá trình hoạt động phải lập kế hoạch vệ sinh trên cơ sở hàng ngày,
hàng tuần, hàng tháng tùy theo khu vực làm việc khác nhau.
6. Những yêu cầu vệ sinh trong kho dự trữ:
Giữ gìn kho dự trữ và nhà bếp sạch sẽ, phải vệ sinh nhà kho và bếp thường
xuyên, phải giám sát kế hoạch làm vệ sinh ở nơi dự trữ và tất cả khu vực dự trữ, nhà
bếp hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng nếu muốn duy trì được những tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh.
II.An tồn an ninh trong nhà hàng
Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh đối với quá trình thu dọn và chứa rác thải:
1. Những vật liệu phế thải:
Có nhiều loại rác thải và vật liệu phế thải có thể tìm thấy tại những nơi có thực
phẩm:
- Giấy và bìa cartong
- Mẫu thuốc lá, tàn thuốc là.
- Vỏ chai (thủy tinh và nhựa)
- Vỏ hộp
- Mảnh vụn thức ăn (ví dụ: vỏ trái cây và mảnh thịt bị rơi vãi)
- Vệ sinh (khăn vệ sinh và khăn loại bỏ)
- Cốc thủy tinh vỡ
- Rác thải y tế (ống tiêm, kim tiêm, băng và trang phục)
- Xà phòng đã sử dụng
- Nước thải bẩn trong quá trình làm vệ sinh.
Mỗi vật liệu phế thải điều địi hỏi phải xử lý một cách an tồn và hợp vệ sinh.
Do vậy, điều quan trọng là phải chọn ra biện pháp thích hợp để xử lý mà khơng gây ơ
nhiễm mơi trường và khơng khí. Đặc biệt là xử lý chất nhựa sao cho khơng gây mùi
khó chịu.

22


2. Quản lý chất thải:Việc thu gom an toàn và loại bỏ rác thải tại bất kỳ qui
trình chế biến của thực phẩm nào, là một vấn đề quan trọng để duy trì nhà hàng an
tồn, hợp vệ sinh và sạch sẽ. Những thủ tục quản lý rác hợp lý nhằm mục đích:
- Ngăn chặn tai nạn
- Giảm nguy cơ gây hỏa hoạn
- Ngăn chặn ô nhiễm môi trường ở khu vực chuẩn bị và phục vụ.
- Ngăn chặn tình trạng mất vệ sinh do sâu bọ và những mùi khó chịu gây ra.
- Đảm bảo tuân thủ luật pháp.
3. Kế hoạch thu dọn rác thải:
Việc vận chuyển rác thải một cách an toàn được thực hiện qua các bước sau:
a. Phân loại rác thải:
Người ta có thể phân chia rác thải thành nhiều loại:
- Thức ăn
- Giấy các loại
- Kim loại
- Nhựa
- Thủy tinh
Rác thải giấy và thức ăn rất dễ bị thối rữa do vi khuẩn và thường được xử lý
khác với rác thải không bị thối rữa như nhựa.
b. Nơi chứa rác thải an toàn:
Thùng chứa, túi lót thùng rác, nắp bịp kín rất cần thiết đối với thức ăn thải các
loại. Rác thải phải được chứa tại khu vực qui định, cách xa lối thoát hiểm, khu vực
chuẩn bị và hàng lang.
Tất cả rác thải phải được chuyển đi thường xuyên từ phòng ăn, chuyển đến khu
xử lý chính trước khi chuyển đến nơi chứa rác thải cuối cùng. Cần phải ngăn chặn
tình trạng mất vệ sinh do sâu bọ gây ra tại cơ sở làm việc, sắp xếp một nơi chứa rác
thải dễ cháy và dễ vỡ một cách an tồn.

Q trình thu gom rác thải hợp lý là phải giữ vệ sinh và cọ rửa thường xuyên
thùng rác và nơi chứa rác thải bằng thuốc tẩy trùng nhẹ để tránh mùi, vi khuẩn lây
lan và thu hút sâu bọ.
c. Loại bỏ rác thải:
Phương pháp loại bỏ chủ yếu là đốt hoặc lò thiêu, tái sinh, sử dụng làm phân
bón hoặc bằng hệ thống cống rãnh. Đốt cháy là biện pháp tốt nhưng nên tiến hành
trong lị thiêu khơng khói để tránh ơ nhiễm vì khói. Nhiều rác thải khơng thể loại bỏ,
có thể tái sinh để sử dụng lại như chai nhựa và thủy tinh.
III. Biện pháp đảm bảo an toàn trong nhà hàng
23


Duy trì vệ sinh cá nhân
1. Vệ sinh cá nhân
Ln duy trì thói quen vệ sinh cá nhân tốt tại nơi làm việc là rất quan trọng.
Việc tắm rửa hàng ngày cũng rất quan trọng, vì nếu khơng bạn sẽ nguồn truyền
nhiễm.
Những nơi trên cơ thể bạn dễ nhiễm khuẩn:
- Tay
- Móng
- Tóc
- Mũi
- Miệng
- Tai
- Chân
- Răng
- Vết thương
- Vết bong
- Chỗ đau…
2. Thói quen cá nhân

Áp dụng thói quen vệ sinh cá nhân tốt, thường xuyên để duy trì những tiêu
chuẩn vệ sinh cá nhân.
- Phát triển thói quen vệ sinh cá nhân: tắm thường xuyên, đánh răng ít nhất 2
lần/ngày, gội đầu hằng ngày và giữ đầu tóc gọn gang hoặc buộc phía sau nếu tóc dài,
thay tất hằng ngày.
- Để móng ngắn và khơng sơn móng tay.
- Tránh trang điểm quá cầu kỳ, xịt nước hoa quá đậm mùi hay đeo đồ trang sức
đắt tiền.
- Rửa tay thường xun bằng xà phịng hoặc nước nóng, lau bằng khăn khô
trước khi làm nhiệm vụ, ngay sau khi vào nhà vệ sinh, sau thời gian nghỉ ngơi, sau
khi ho hoặc hắt hơi, sau khi hút thuốc.
- Đảm bảo rằng hình dáng bên ngồi ln thể hiện tươi tắn trong q trình phục
vụ.
- Nhân viên phải có sức khỏe tốt, nếu bị bệnh như tiêu chảy, nôn, nhiễm trùng
da, đau mắt, đau tai,… tuyệt đối không được cầm vào thực phẩm hoặc đồ dùng bằng
vải khác. Báo cáo tình hình sức khỏe cho giám sát viên để tránh nhiễm đến khách
hàng, giám sát viên sẽ quyết định nhân viên đó làm việc tiếp tục hay nghỉ.
- Băng vết thương bằng vải sạch, không thấm nước và thường là vải màu xanh.
24


3. Trang phục:
Trong thời gian làm việc, nhân viên nên mặc quần áo màu trắng, trang phục
phải:
- Sạch sẽ và phù hợp
- Có tính bảo hộ
- Có thể giặt được
- Nhẹ và thoải mái
- Có thể hút ẩm
- Khỏe

- Thay đổi hằng ngày và giặt thường xuyên
Nhân viên phải mặc đồng phục khi làm nhiệm vụ, trang phục phải sạch sẽ và
tươm tất, khơng có vết bẩn, vết thức ăn hoặc có chất bẩn trên trang phục để tránh vi
khuẩn lan sang người khác và vật khác.
Giầy phải đảm bảo an tồn, tiện lợi, phải đánh xi bóng.
Đối với những trang phục nhân viên nghiêm cấm sử dụng trong các trường hợp
sau: khơng được mặc ngồi nơi làm việc, chẳng hạn như đi chơi hoặc đi khỏi chỗ
làm việc; không được để sai vị trí, để đúng ở phịng thay đồ, nên cẩn thận với những
khu vực dễ bị nhiễm khuẩn.
4. Tránh lây nhiễm cho thực phẩm và con người:
Nhân viên phục vụ là người có mối quan hệ trực tiếp với khách hàng, thức ăn,
đồ uống, quầy bar, do đó cần phải thận trọng để đảm bảo rằng bạn không là nguyên
nhân gây ô nhiễm, vệ sinh cá nhân tốt là cách để ngăn ngừa nhân viên phục vụ làm ô
nhiễm thức ăn hoặc ô nhiễm môi trường nơi làm việc. Đối với nhân viên phục vụ
buồng thì ga trải gường, gối, khăn là vấn đề quan tâm nhiều nhất, cịn đối với nhân
viên phục vụ ăn uống thì có quan hệ chặt chẽ với đồ ăn, thức uống, hình thức lây
nhiễm chung là qua tay chung ta.
Khi bạn ở gần đồ ăn, cần nhớ gần:
- Không được ho hoặc hắt hơi
- Không được sờ vào mắt, tay, mũi hoặc đầu
- Khơng được cầm lược chảy tóc. Tóc và râu phải sạch, ngắn và gọn gang và
được che kín khi mang thức ăn, nếu không phải buộc gọn gang hoặc buộc ra phía sau
để tránh tóc hoặc râu gây ô nhiễm cho thức ăn và các loại khác như đồ vải.
- Không hút thuốc. Trong khu vực công cộng khơng được phép có khói thuốc vì
hút thuốc rất nguy hiểm do: sờ mơi, ho, nước bọt cịn lại trên mẫu thuốc lá được đặt
trên bàn dễ làm lây lan vi khuẩn và tạo ra một môi trường kém trong sạch. Khói
25