Ôn tập các quá trình chế biến thực phẩm

CÁC VẤN ĐỀ CẦN LÀM RÕ (chương giới thiệu và 11 q trình)
Chương 1. Đại cương về cơng nghệ thực phẩm

- Nêu khái niệm CNTP?
- Biến đổi của vật liệu là sao? Khi biến đổi tính chất thay đổi như thế nào?
- Phân loại theo phương pháp trong CNTP?
- Mục đích của q trình?
- Phân loại theo các q trình cơng nghệ?
Chương 2. Q trình cơ học
- Q trình phân loại (có bài tập): mục đích, u cầu, vật liệu và q trình biến đổi, phương
pháp thực hiện, cơng thức tính hiệu suất q trình phân chia
- Q trình ép : mục đích, u cầu, vật liệu và q trình biến đổi, các yếu tố ảnh hưởng, phương
pháp thực hiện, thiết bị ép
- Q trình lắng: mục đích, u cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp và các thiết bị
lắng
- Q trình lọc: mục đích, u cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện, vấn
đề thiết bị
- Q trình ly tâm: mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp, vấn đề thiết
bị, các loại máy ly tâm
- Quá trình phối chế, đảo trộn (có bài tập): mục đích, yêu cầu, vat liệu và quá trình biến đổi,
phương pháp thực hiện, thiết bị, công thức xác định tỉ lệ phoi61 chế
Chương 3. Các quá trình nhiệt
- Quá trình đun nóng, làm nguội: mục đích, u cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương
pháp thực hiện, các thiết bị
- Q trình làm lạnh và lạnh đơng: mục đích, u cầu, ý nghĩa, cơ sở khoa học và kỹ thuật, thời
gian làm lạnh đơng, vật liệu và q trình biến đổi, phương pháp thực hiện, các thiết bị, làm tan
giá làm ấm nguyên liệu, xửl ý nguyên liệu sau khi làm lạnh đơng
- Q trình nướng: mục đích, u cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, các thiết bị
- Q trình rán: mục đích, u cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện, các
thiết bị

- Q trình sao rang: mục đích, u cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện,
các thiết bị

1. QUÁ TRÌNH PHÂN CHIA, PHÂN LOẠI
Bản chất - tách riêng ra hh nhờ sự khác nhau về tính chất đặc trưng
Mục đích – loại bỏ tạp, phân loại khi nhập liệu vào sx thường trong cn chế biến hạt, bánh mì,
đồ hơp,...
Vật liệu - gồm nhiều cấu tử khác nhau về nhiều tính chất sau khi phân loại chủ yếu thay đồi về
thành phần chú không thay đổi tính chất
Sản phẩm – là hỗn hợp tác ra từ hh đầu
Phương pháp – dựa vào các tính chất (dấu hiệu phân chia) mà ta chọn phương pháp phù hợp
(chỉ 1 hoặc kết hợp nhiều)
+ cơ lý (kích thước, hình dạng, cứng hay mềm...)
+ khí động (tốc độ bay khi thổi khí vào)
+ hóa lý (khối lượng riêng như tach gạo – sạn,.. nhiệt độ sơi,.)

BT:
Ví dụ 1 : sau khi làm sạch 145 tấn hạt điều có độ tinh khiết 85% thì thu được sản phẩm có lẫn
2% tạp chất và cho hiệu suất của quá trình phân chia là 95%. Tính lượng sản phẩm thu được?
Ví dụ 2: sau khi làm sạch 300 tấn hạt gạo có độ tinh khiết 85%thì thu được sản phẩm có lẫn 5%
tạp chất và cho hiệu suất của quá trình phân chia là 95%. Tính lượng sản phẩm thu được?
Ví dụ 3: Sản phẩm sau thu hoạch là 145 tấn cà phê nhân. Độ tinh khiết ban đầu 89% thì thu
được sản phẩm có lẫn 1% tạp chất và cho hiệu suất của q trình phân chia là 97%.Tính lượng
sản phẩm ban đầu khi mang phân chia
Thiết bị - phụ thuộc vào dấu hiệu và thơng số phân chia
+ theo kích thước : rây, sang,...
+ khí động : sức gió, phân ly ,..( tách chất nhẹ ra khỏi chất nặng)
+ tỉ trọng: máy phân li đá sỏi, máy tách đá ( kích thước bằng nhau nhưng tỉ trọng khác nhau)
+ từ tính: nam châm (các tạp chất sắt)

+tính chất bề mặt vật liệu: rây, sang nhiều tầng ( dựa vào hệ số ma sát, vận tốc trượt)
Đọc thêm : giới thiệu, nguyên tắc các máy phân loại kiểu sáng phẳng, hình trụ, hình con lăn
(trái cây), máy phân cỡ (tôm), quang điện (dựa vào màu sắc).
2. QUÁ TRÌNH ÉP
Bản chất – dùng lực cơ làm vật liệu biến dạng giúp phân chia lỏng- rắn, định hình
Mục đích – khai thác vật liệu (ép mía (đường), nước rau quả, dầu thực vật) - giúp chế biến,
hoàn thiện (ép cán giúp bột dẻo hơn, tạo hình (sợi, ống, viên,..) – chuẩn bị q trình tiếp theo
Vật liệu – có 2 phần ( rắn – lỏng), cần lấy nước bỏ chất khô, xem xét thêm độ cứng, độ xốp,
khả năng đàn hồi khi chịu lực ép,..
Biến đổi – biến đổi về cấu trúc, trạng thái liên kết, tỉ lệ rắn-lỏng, độ xốp, biến dạng (tạo hình),
tăng độ kết dính,.. khơng thay đổi nhiều về hóa học, hóa sinh,.. (có tổn thất vitamin, enzyme,
khơng cịn độ hổng khơng khí, khi bảo quản ít bị biến đổi,..)
Phương pháp – thực hiện áp suất, nhiệt độ cao hay thấp là thùy thuộc và vật liệu.
+ ép vít: vật liệu mềm (quả, hạt dầu đã nghiền và chưng sấy được gói lại,..)
+ ép thủy lực: vật liệu cứng (hạt dầu) với áp lực cao và áp suất tăng gradual có thể kết hợp với
ép vít tải
+ ép trục : vật liệu cứng, có sợi, lực áp dc tạo ra bằng pp cơ học (lò xo), thủy lực (áp lực dầu)
hoặc khơng khí nén.
+ ép khí nén: quả mềm tránh sự vị nát (bưởi, cam,..) khơng khí nén vào các túi cao su.
+ Ngồi ra có thể ép trực tiếp hoặc ép kết hợp với trích ly
Thiết bị ép – vít, thủy lực, trục, khí nén
Đọc thêm – máy ép thủy lực gián đoạn, máy ép trục vít.

3.Q TRÌNH LẮNG
Bản chất – cơ học tách hh có khối lượng riêng khác nhau bằng trọng lực hoặc ly tâm
Mục đích – nâng cao chất lượng sp (làm trong sp, tách chất xấu ảnh hưởng đến sp) vd: lắng xác
tb, pectin, sắc tố, chất nhựa,.. hay protein, chất hữu cơ, keo,.. trong nước quả.. hay lắng cặn,
tinh bột trong rượu, đường. – chuẩn bị cho quá trình tiếp theo (tách kết tủa trước khi lọc), khai

thác thu nhận sp dạng rắn, vệ sinh công nghiệp
Vật liệu – khơng đồng nhất, klr khác như khí- rắn(bụi), lỏng-rắn, lỏng-lơ lửng, lỏngkhí,..thường dùng để phân riêng hệ huyền phù – tăng tốc độ lắng cần xử lý nguyên liệu làm kết
tủa tập trung cao, kích thước lớn,.. nếu dạng keo cần thực hiện quá trình keo tụ để tạo dạng
xốp, thứ 2 là nâng nhiệt độ đến gần nhiệt độ sơi, ngồi ra cịn dùng chất trợ lắng (poliacrilamit,
pectin, tinh bột biến tính)


Biến đổi vật liệu – thay đổi trạng thái chung, các pha bị tách riêng rah h, khơng có biến đổi hóa
sinh.. qua thời gian dài màu, mùi vị có thể thay đổi ít. Sau lắng cần có q trình gạn, nếu lắng
ly tâm thì chất klr lớn sẽ ở dưới.
Phương pháp – lắng trọng lực (bể lắng, thùng lắng, Dorr), lắng ly tâm (cyclone) , đọc thêm
(tăng tiết diện và tốc độ lắng để tăng năng suất lắng)
4. QUÁ TRÌNH LỌC
Bản chất – phân riêng hh khơng đồng nhất qua lớp lọc, bã ở trên, dd chui qua lớp lọc do áp suất
bên dưới được tạo ra do áp suất thủy tĩnh hoặc bơm, dùng để tách hỗn hợp khó lắng
Mục đích – làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm (lọc đường, dầu, bia, nước, khí,..) là q
trình trung gian cho quá trình tiếp theo (lọc sơ bộ trước khi lắng, lọc dịch đường trước khi sản
xuất, lọc sau khi tẩy màu, lọc sau phản ứng trung hòa,..)
Vật liệu – khí sạch và bụi hoặc huyền phù (dung dịch- bã), đặc trưng tính khơng tan và khó
tách khỏi nhau.
Sản phẩm – dung dịch yêu cầu trong suốt và bã chứa ít dung dịch cũng có thể là chất rắn, yêu
cầu khô và tách hết khỏi dung dịch
Biến đổi vật liệu – thay đổi về trạng thái, màu sắc, chất lương tăng lên và có thể loại đước 1 số
sinh vật, tuy nhiên có tổn thất các chất như protein, vitamin, chất màu.
Phương pháp –
+ lọc áp suất không đổi (chiều dày lớp lọc tăng, tốc độ giảm – lọc động)
+ lọc tốc độ không đổi (gradient áp xuất không thay đổi, ta cần tăng áp suất lọc để thắng trở lực
lớp bã)
+ lọc ở nhiệt độ khác nhau (thấp, thường, nóng) lọc nóng giúp giảm độ nhớt dd, nhược điểm lả
không tách được tạp chất.

+ lọc gián đoạn – gồm 4 giai đoạn chuẩn bị lọc, lọc, rữa bã và cạo bã.
+ lọc liên tục
Đọc thêm – máy lọc ép khung bản, lọc kiểu ống
5. QUÁ TRÌNH LY TÂM
Bản chất – tách nhanh chóng các phần tử có klr nhờ lực ly tâm


Mục đích – chuẩn bị cho q trình tiếp theo (ly tâm trước khi lọc), làm sạch các tạp chất, nâng
cao chất lượng (tinh bột, axit glutamic), khai thác thu nhận sp từ hỗn hợp các pha rắn và dung
dịch bao quanh nó (saccarozo, mì chính, enzyme,..), phân chia sản phẩm (sữa, bơ,..), thu hồi sp
(cà phê, thuốc lá, chè,..)
Vật liệu – hh khơng đồng nhất như khí – chất rắn (bụi trong nhà máy), hh rắn-lỏng, hoặc lỏnglỏng (có klr khác nhau), tính keo và độ nhớt khơng q lớn
Sản phẩm – được các pha lỏng có thể là dung môi(nước) bỏ đi, hoặc dung dịch thực phẩm bao
quanh tinh thể được tách ra
Biến đổi của vật liệu – thay đổi trạng thái, chất lượng tăng lên do tách được tạp chất, sạch hơn,
tinh thể sp tách ra (tránh vsv phát triển).
Phương pháp –
+li tâm lắng – có độ chênh lệch klr nhỏ như thu nhận ezyme, chế phẩm protit, axit amin, kết
quả được 2 pha riêng biệt và cẩn quá trình gạn để tách pha, pha rắn thường bám chặt trong ống,
dùng dung mơi rửa hịa tan lại và tiếp tục li tâm (mực nước nên khoảng 3/4 để nước khơng
văng ra ngồi)
+ li tâm lọc – phổ biến trong sx, (xem thêm)
+ ly tâm liên tục – vật liệu vào các thành phần ra đều liên tục, các thông số vật lý không thay
đổi.
Đọc thêm – ly tâm dạng đĩa siêu tốc
6. QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
Bản chất – gồm phối chế và đảo trộn.
+ phối chế - pha trộn giữa 2 hay nhiều thành phần để thành hh đáp ứng yêu cầu
+ đảo trộn – quá trình cơ học nhằm khuấy trộn để chúng phân bố đều nhau
Mục đích – tạo ra sản phẩm mới (phối trộn nhiều thành phần với nhau), tăng chất lượng sản

phẩm (trộn thành phần khác vào làm tăng chất lượng, dinh dưỡng, hương, màu,..), hỗ trợ 1 số
q trình cơng nghệ (trộn nước với bột để tạo hình dễ dàng, trộn chất xúc tác cho q trình lên
men), ngồi ra nên xét các mục đích chung (q trình diễn ra nhanh, chống tạo nhiệt cuc bộ,
tăng trao đổi nhiệt).
Vật liệu – khác nhau và tùy thuộc vào mỗi nguyên liệu, các dạng như lỏng (nước quả, đường,
axit, muối,..), dạng sệt (bột nhuyễn, thịt băm,.), dạng rắn (bột mì, đường kính,..). Các thành
phần có thể cùng hoặc khác pha nhau, có thể hịa tan hoặc chỉ là hỗn hợp.
Biến đổi vật liệu – trạng thái của cấu tử nhiều hơn sẽ quyết định trạng thái hỗn hợp, nêu bằng
thì tạo hh trung gian 2 pha.......
Phương pháp –
+ Xác định tỉ lệ phối chế - phải biết rõ các tính chất lý hóa sinh, sau đó tính tốn tỉ lệ phối chế
đến xác định khối lượng
+ Thời điểm thực hiện q trình – có thể phối chế ở thời điểm khác nhau tùy vào u cầu quy
trình cơng nghệ


Đọc thêm – thiết bị khuấy trộn chất lỏng, máy khuấy trộn nguyên liệu dẻo, khuấy trộn sản
phẩm rời.

7. QUÁ TRÌNH ĐUN NĨNG – LÀM NGUỘI
Bản chất – làm tăng nhiệt ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước,t bd thường bằng nhiệt độ
khơng khí xung quanh, tsau phụ thuộc vào mục đích của q trình và tính chất vật liệu,
thường xác định trước, đảm bảo độ chênh lệch nhiệt độ dương.
Mục đích – chuẩn bị cho q trình khác (bóc vỏ cam, trước cơ đặc, trước khi ghép mí hộp,..) –
khai thác làm tăng hiệu suất thu nhận sp từ nguyên liệu (tăng hoạt độ enz amylaza, thủy
phân tinh bột, tăng trích ly, hịa tan, tăng hiệu suất ép, tan chất màu,..) – chế biến làm
nguyên liệu biến đổi trở nên có ích hơn (làm chin sp, bay hơi mùi lạ, tăng giá trị dinh
dưỡng, hồ hóa, dịch hóa tinh bột, tẩy mùi, giá trị cảm quan cao hơn...) – bảo quản (mất hoạt
tính ez ở 70, ngăn ngừa biến đổi xấu, tiêu diệt các vsv như thanh trùng,..) – hồn thiện làm
chín các dạng bán thành phẩm giúp sp chín để sử dụng được.

Biến đổi vật liệu –
+ vật lý:


....tăng nhiệt độ trong vật liệu, biến đổi trạng thái tồn tại (chuyển pha) vd rắn, sệt có nhiệt độ
nóng chảy cao hơn mt thì quá trình đun làm chuyển sang lỏng hoặc bán lỏng (bơ, mỡ, phomai),
không xảy ra chuyển pha do đặc tính lý hóa (thịt, cá, rau quả)
...thay đổi thể tích (tăng), ngồi ra có thể giảm (cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí như rau,quả)
...biến đổi khối lượng bằng khối lương ban đầu + hs biến đổi kl*nhiệt độ và trừ m bay bơi và
hòa tan vào mt
...biến đổi màu sắc do nhiều nguyên nhân (khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng do nhiệt độ
cao)
+ hóa lý, hóa học – các chỉ tiêu hóa lý như độ nhớt, độ hòa tan,.. dễ biến đổi do nhiệt độ cao
(hòa tan tăng, độ nhớt giảm(tăng), tăng tốc độ phản ứng (thủy phân, trung hịa, polime hóa, oxy
hóa,..) ngồi ra làm biến đổi các thành phần trong vật liệu có thể làm tăng hay giảm chất lượng
sản phẩm
+ hóa sinh, vi sinh – thay đổi hoạt độ enz và hoạt động vi sinh vật nếu phù hợp sẽ thúc đẩy
khơng thì giảm , khơng phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt, làm giảm tác dụng của các chất độc
tạo thành trước khi đun nóng
+ biến đổi cấu trúc tế bào – nguyên sinh bị đông tụ, màng tế bào phá hủy mất tính bán thẩm
thấu, khơng khí và hơi nước thoát ra làm cấu trúc chặt mềm
+ biến đổi cảm quan – thay đổi màu sắc có thể tốt lên (chần rau quả) do làm mất hoạt tính enz
phẩn hủy hoặc tạo chất màu, làm màu các sp sulphit hóa trở lại bình thường, ngược lại có thể
thay đổi màu tự nhiên của sản phẩm (tạo màu hồng trong nước chanh,cam ,chuối...màu nâu,
sẫm màu trong bột cà chua, bột ớt..)
+ thay đổi mùi vị - thay đổi theo 2 chiều khác nhau tùy theo vật liệu như các sp trước đun nóng
chứa chất gây mùi, vị khơng thích hợp (đắng trong măng, ngái trong đậu nành, tanh trong thịt
cá,..) thì sẽ làm mùi vị trở nên tốt hơn, ngược lại các sp ban đầu có mùi vị tốt thì sẽ bị phân hủy
hoặc mất sau khi đun nóng
Phương pháp – đun trực tiếp hoặc gián tiếp

+ trực tiếp là cho chất tải nhiệt (hơi nước, hơi khí nóng, dịng điện,.) tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm, ưu điểm là nhanh, đồng đều, không tăng nhiệt cục bộ, nhược điểm là chất tải nhiệt
ngưng tụ làm loãng hoặc hòa tan sp và dễ bị ảnh hưởng mùi vị chất tải nhiệt
+ gián tiếp là truyền nhiệt vào sản phẩm qua vách ngăn (thành ống, thành nối,..), ưu điểm mùi
vị sp không chịu ảnh hưởng bởi chất tải nhiệt, khơng bị pha lỗng, hịa tan, nhược điểm là tăng
nhiệt cục bộ (cháy nồi) và tốn khá nhiều nhiệt lượng.
Thiết bị - cấu tạo (đủ dung tích, diện tích truyền nhiệt thích hợp, có thiết bị khuấy đảo,..) vật
liệu làm thiết bị có hệ số truyền nhiệt cao, ít tốn năng lượng, cấu tạo thuận lợi, an toàn...
Đọc thêm – thiết bị đun nóng hai vỏ gián đoạn, đun nóng kiểu ống chùm, đun nóng kiểu ống
lồng ống, kiểu khung bàn
8.Q TRÌNH LÀM LẠNH – LẠNH ĐƠNG


Bản chất – hạ nhiệt từ nhiệt độ giới hạn nóng – lạnh (20-24) xuống thấp hơn, lạnh thường
(đóng băng Mục đích –
+chuẩn bị cho quá trình khác (làm lạnh bia, nước giải khát để nạp CO2 , làm lạnh mt để làm
đông sữa chua,..)
+khai thác như làm lạnh cho đường kết tinh nhanh hơn, nhiều hơn
+ chế biến có thể biến đổi chất lượng sp như chín hóa học sp thịt (xúc xích, lạp xưởng), tăng
chất thơm rượu vang, phomat, làm lạnh nước giải khát, làm đá lạnh
+bảo quản là mục đích chủ yếu và tùy thuộc vào loại nguyên liệu , gần đóng băng (rượu quả
tươi ), 5-10 ở đồ hộp, lạnh đông ở cá, thịt (vsv ngừng hoạt động, hoạt đơng sinh hóa hạn
chế)
Phạm vị sử dụng – các ngành khai thác chế biến và bảo quản thực phẩm (đánh bắt hải sản, công
nghiệp chế biến rau quả, thịt cá, cơng nghiệp bia, sữa,..),
Vật liệu – có nguồn gốc động vật, thực vật, có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chóng bị hư hỏng,
biến đổi trong mt bình thường, hoặc sp có mơi trường tồn tại là mt lạnh (men mốc bánh mì,
chế phẩm enz, chủng vi sinh vật,..)
Biến đổi vật liệu –

+ vật lý
... biến đổi nhiệt độ
... biến đổi ẩm tùy theo mức độ lạnh, lượng ẩm trong sp, lượng ẩm thay đổi dẫn đến tổn hao
khối lượng sp do quá trình bốc hơi nước khi làm lạnh
+ hóa học – tốc độ phản ứng hóa học, sinh học giảm và khơng đổi, nhưng nó cũng dẫn tới sự
thay đổi chất lượng sản phẩm ( mùi vị cá)
+ hóa sinh, vi sinh – hoạt động sinh hóa sp giảm, enz và q trình hơ hấp bị ức chế vì vậy tốc
độ chuyển hóa các thành phần giảm đáng kể, hoạt động vsv ức chế là cơ sở khoa học để kéo
dài thời gian bảo quản
+ cấu trúc tế bào – không biến đổi lớn khi làm lạnh, nhưng đáng kể khi làm lạnh đông, tế bào bị
phá hủy do các tinh thể nước đá bị chèn ép, mất khả năng sống của tế bào thực vật ( tính
thẩm thấu, trao đổi chất), ở cá , thịt làm sản phẩm khô, xốp, ảnh hưởng đến cảm quan
+ biến đổi cảm quan, tăng hương vị cho q trình chín hóa học, tạo chết thơm (xúc xích,
phomai, rượu vang), ít ảnh hưởng đến cảm quan rau quả tươi, thay đổi mùi vị, trạng thái
(khô, xác) trong cá, thịt
Phương pháp gồm lạnh tự nhiên và lạnh nhân tạo
+ nhân tạo là dùng các nhân sinh lạnh (NH3 frion, CH2Cl, CO2, N lỏng, một số chất khí, hỗn
hợp muối và nước đá, axit với nước đá,..) (xem thêm)
Hình thức làm lạnh đơng
+ chậm nhiệt độ quá lạnh (-5 , -6) tốc độ 0,5cm/h, tinh thể đá chủ yếu dịch gian bào, kích thước
lớn dẫn đến phá vỡ màng tế bào


+ nhanh nhiệt độ quá lạnh (-7; -30), tốc độ 1-3cm/h, tinh thể xuất hiện ở gian bào và trong tế
bào , kích thước nhỏ
+ cực nhanh nhiệt độ quá lạnh (-30), tốc độ 15cm/h, tinh thể đồng loạt tạo thành ở mọi nơi
trong sp làm nguyên vẹn chất lượng sản phẩm, dùng khí nito lỏng để hạn chế quá trình oxy
hóa và diệt vsv.
Thiết bị - phải có cấu tạo cách nhiệt tốt, có thiết bị kiểm tra, điều chỉnh tương đối các thông số
cơ bản

Xử lý sau làm lạnh là mạ băng (tạo lớp băng mỏng trên bề mặt sp để bảo vệ và tránh mất nước
và oxy hóa), bao gói (kín, ngăn sự oxy hóa, chống thốt hơi nước, vừa khít sản phẩm)
Làm tan giá và làm ấm
+ tan giá phải phục hồi tính chất ban đầu của sp, làm đá tan ra thành nước, thịt cơ mêm trở lại,
phuc hồi màu sắc ban đầu.
+ làm ấm nâng nhiệt độ của thực phẩm lên đến gần nhiệt độ bình thường để có thể sử dụng
được, phải sử dụng ngay và không làm lạnh đông lần 2

9. QUÁ TRÌNH NƯỚNG
Bản chất – là q trình xử lí mà nhiệt lượng truyền vào sp chủ yếu bằng bức xạ trong đó xảy ra
những biến đổi hóa học, lí học, hóa lý, biến đổi hệ keo, theo quan điểm nhiệt – lý thì là quá
trình ẩm – nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao – xốp – keo của
vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao.
Mục đích –
+ chuẩn bị như nướng nguyên liệu để làm sạch vỏ (tách vỏ ớt trước khi đóng hộp)
+ chế biến là mục đích chủ yếu, làm sp chín, dẫn đến viến đổi lí – hóa- và hệ keo làm sp có cấu
trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng
+ bảo quản thường trên 200, lúc này hệ enz phân hủy mất hoạt tính, ngăn chặn sự tạo thành các
thành phần ảnh hưởng xấu đến chất lượng, tuy nhiên nhiệt độ quá cao sẽ làm 1 số thành
phần sẽ mất đi (đường caramel hóa, phân hủy vitamin, tạo thành vỏ cứng như bánh mì),
ngồi ra các vsv bị tiêu diệt, tạo mt bất lợi cho vsv phát triển, mục đích bảo bản bằng nướng
ít phổ biến trong cơng nghiệp
Vật liệu - ở dạng bột nhuyễn hoặc dạng rắn có độ ẩm cao, có thể gồm 1 hay nhiều thành phần
nguyên liệu (bột mì, thịt, cá, gia vị, muối, rau quả bóc vỏ)
Biến đổi vật liệu –
+ vật lý
.... thay đổi nhiệt độ, nhiệt độ vật liệu nướng tăng dần, tốc độ tăng nhiệt ờ từng lớp giảm dẩn
theo chiều dày của vật liệu
....khối lượng giàm đáng kể do mất nước (bột mì 20-30 sau cịn 10)

.... thể tích và klr thay đổi tùy theo vật liệu tham gia quá trình và các thành phần của chúng
(tăng thể tích, giảm klr như bánh mì, bánh quy, nướng..do tao CO2 , giảm thể tích như
nướng rau quả, thịt, cá)
+ hóa lí –
...độ ẩm vật liệu biến đổi do q trình trao đổi ẩm với mơi trường, đặc trưng là bốc hơi nước,
tiến tới cân bằng với độ ẩm mt, đối vói bánh quy trải qua 3 giai đoạn ...)
.... biến đổi hệ keo , khi nướng tác dụng tương hỗ giữa protit, tinh bột, nước làm bột nhào mềm,
dẻo, q trình hồ hóa xảy ra thu hút 1 lượng nước đáng kể làm cho sp khô hơn
.... biến đổi trạng thái đáng kể, tạo thành cấu trúc mao- xốp và sự tạo thành vỏ
+ hóa học , các thành phần hóa học có sự thay đổi, đường caramel, phản ứng melanoid tạo lớp
vỏ ngoài màu vàng sém, mức độ biến đổi thành phần tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc với
nguồn nhiệt.
+ sinh học , enz có trong nguyên liệu hoặc do thêm vào sẽ bị ảnh hưởng, nơi nhiệt độ cao (vỏ)
enz bị tiêu diệt ngay, phần bên trong nhiệt duy trì tối thích cho hoạt động làm kéo dài và
hoạt động mạnh hơn (nướng củ, quả phần ruột bị sẫm màu do enz poliphenoloxidaxa hoạt
động mạnh, bánh mì bị rỗng ruột do bên trong men hoạt động mạnh tạo CO2 nhiều hơn)
+ vi sinh , nhiệt độ tăng dần làm tiêu diệt nấm men, vi sinh làm sp bảo quản được lâu hơn
+ biến đổi cảm quan , nướng làm xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh –lý- hóa các thành phần sp,
làm sp chín, sử dụng được, tạo hương, vị , màu sắc đặc trưng, nhìn chung sẽ làm tăng giá trị
cảm quan.
Phương pháp –
+ chuẩn bị nguyện liệu cần tạo hình dáng, kích thước đồng đều, sp phải biến đổi đều khi nướng
+ chế độ nướng tùy thuộc vào loại sản phẩm và thiết bị ( bánh quy gd 1 không quá 160 sp chín
đều có độ dịn xốp tốt, gd 2 160- 400 tiếp tục q trình biến đổi hóa lí, keo, bốc hơi nước, gd 3
250 cố định cấu trúc sp và kết thúc quá trình bốc hơi nước
+ thời gian nướng quyết định chất lượng sản phẩm, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ lò
nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản phẩm – để quá trình
đạt chất lượng cao cần chú ý nhiệt độ, độ ẩm lò nướng, thời gian nướng thích hợp với từng sp,
cần tiến hành làm nguội ngay sau khi nướng

Thiết bị - phân loại theo đặc tính cấp, truyền nhiệt, mức độ cơ giới hóa, cấu tạo buồng nướng
và loại chuyên dùng

10. QUÁ TRÌNH RÁN
Bản chất – gia nhiệt sử dụng dầu, mỡ làm chín thực phẩm
Mục đích –
+ chế biến làm tăng giá trị dinh dưỡng sp, nước trong nguyên liệu thoát ra, tăng hàm lượng chất
khô, dầu thấm vào làm tăng hàm lượng chất béo 10-13, thực phẩm có độ sinh nhiệt cao,
tăng giá trị cảm quan


+ bảo quản do tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật
Vật liệu - ở thể rắn, bột, dẻo (tất cả nguyên liệu thực phẩm như rau, rủ, quả, thịt..), u cầu dầu
rán(mùi vị khơng ơi, khét, có mùi đặc trưng, màu sắc trong, sáng, không lắng cặn, lượng
ẩm, chất bay hơi không quá 0.3%, chỉ số acid nhỏ hơn 0.2%)
Biến đổi vật liệu
+ vật lí thay đổi cấu trúc và hình dạng của sản phẩm ( hồ hóa tinh bột, trương nở, protein bị
biến tính làm cấu trúc thay đổi và kích thước nguyên liệu tăng lên tạo nhiều khoang trống,
hơi nước bay lên làm sp teo lại, tế bào trở nên khơ, cứng ( giịn))
+ hóa học biến đổi diển ra khi nguyên liệu bị gia nhiệt mạnh ( thủy phẩn tinh bột thành dextrin,
đường.. kết hợp caramen hóa tạo màu, mùi thơm, protein biến tính đơng tụ và xảy ra phản
ứng melanoid
+ cảm quan biến đổi về màu sắc, mùi vị sp tăng lên, tạo giá trị cảm quan cao
Biến đổi của dầu
+ vật lý – độ nhớt dầu tăng cho chất trong nguyên liệu chuyển vào
+ hóa học – dầu bị thủy phân và oxy hóa do tiếp xúc với nước và oxy tạo thành axit béo,
glyxerin, andehit, aceton có mùi ơi khét, acrolein là chất lỏng, độc, khi rán bay ra có khói
màu xanh.
Phương pháp
+ giai đoạn rán – rau 120-160, thịt,cá 140 -180, thời gian rán tùy thuộc vào nguyên liệu, nhiệt

độ lò, lượng nguyên liệu, nguyên liệu phải ngập trong dầu từ 5-10 cm, chỉ số acid trong dầu
nhỏ hơn 4.
+ giai đoạn làm nguội – cần làm nguội nhanh đến 35- 40 sau khi rán,có thể dùng quạt gió, các
thiết bị chân không, nhúng trong dầu nguội
+ độ rán – xác định thời điểm kết thúc quá trình bằng cảm quan ( màu, mùi vị hoặc bằng độ rán
Xử lý dầu sau khi rán – dầu sau khí rán có nhiều cặn, chỉ số acid cao, màu tối, mùi ôi khét, vị
đắng, độ nhớt cao, xử lý bằng cách tách cặn (lắng, lọc, ly tâm), tẩy màu (chất hấp thụ màu
silicagen, than hoạt tính), tẩy mùi (đun trong thiết bị chưng cất chân khơng,..), tinh chế dầu
bằng phương pháp hydrat hóa
Thiết bị - (xem thêm)

11.QUÁ TRÌNH SAO RANG
Bản chất – gia nhiệt bằng dẩn nhiệt và bức xạ kết hợp quá trình đảo trộn
Mục đích – sao (dạng sợi, lá), rang (hạt như đậu phộng, đậu nành, cà phê,..),
+ chuẩn bị làm giảm độ ẩm, tạo hương vị, tiêu diệt enz ( sao chè, thuốc lá)
+ chế biến làm chín đậu phộng, thay đổi hinh dạng của sản phẩm (sao chè)
+ bảo quản do tác dụng nhiệt độ
+ càm quan giúp tạo hương, tạo màu sắc do phản ứng caramen hóa
Vật liệu – dạng rắn, rời yêu cầu nhiệt phải đều trong suốt quá trình (nguyên liệu – bán thành
phẩm – biến dạng – sản phẩm)


Biến đổi vật liệu –
+ vật lý làm giảm trọng lượng, giảm thể tích
+ hoa học tạo ra hợp chất polyphenol do enz polyphenoloxydaza làm biến đổi màu sắc (chè),
phản ứng caramen hóa (cà phê) tạo ra mùi, màu đặc trưng.
+ vi sinh vật bị tiêu diệt
+ cảm quan làm biến đổi hoàn toàn về màu sắc, mùi vị
Phương pháp – thiết bị và vật liệu cùng tăng theo nhiệt độ (dạng hạt, có độ ẩm cao), thiết bị
tăng nhiệt độ trước (các loại lá, lá tươi nhằm đình chỉ ngay biến đổi enz trong lá)

Thiết bị -