Phần 4: Kiểm tra vi sinh doc

Phần 4: Kiểm tra vi sinh

Định lượng
•
Số tế bào hoặc CFU / g hay / ml mẫu
–
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
–
Coliforms, E. coli
–
Sta. aureus
–
Str. faecalis
–
Bac. cereus
–
Vi khuẩn kỵ khí sinh H
2
S
–
Nấm men
–
Nấm mốc

Định tính
•
Không có / 25 g hay / 25 ml mẫu
–
E. coli (nhóm STEC, O157:H7)
–

Salmonella
–
Listeria
–
Campylobacter
•
Tăng sinh!!!

Kiểm tra VSV trong thực phẩm
•
Số lượng
–
Định lượng > Định tính ?
–
Định lượng < Định tính ?
•
Mức độ nguy hiểm
–
Định lượng > Định tính ?
–
Định lượng < Định tính ?
•
Mức độ chính xác
–
Định lượng > Định tính ?
–
Định lượng < Định tính ?

Que cấy
Que

cấy
thẳng
Que
cấy
vòng
Que
cấy
móc
Que
trang

Lấy mẫu
•
Đủ lượng mẫu:
–
≥ 5 mẫu / lô hàng
–
25 g – 100 g / mẫu
•
Đại diện, đồng đều
•
Tên mẫu !!!
•
Vô trùng
•
Lưu mẫu
•
Phân tích nhanh

Lấy mẫu

Mức độ ảnh hưởng
sức khỏe
Điểu kiện bảo quản và mức nguy hại
Giảm mức
nguy hại
Không thay
đổi
Tăng mức
nguy hại
Không gây hại trực
tiếp
n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
Thấp, trực tiếp n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
Trung bình, trực tiếp,
mức độ hạn chế
n = 5, c = 3 n = 5, c = 1 n = 10, c = 1
Trung bình, trực tiếp,
mức độ rộng
n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0
Nghiêm trọng,
trực tiếp
n = 15, c = 0 n = 30, c = 0 n = 60, c = 0

Tiêu chuẩn vi sinh
Thực phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép / g
sản phẩm
n c Min. Max.
Thịt bò tươi Sal. 20 0 0
Paté Sal 20 0 0
Thịt gà tươi TSVKHK 5 3 5x10

5
10
7
Thịt gà đã chế biến
ăn liền
Stap. 5 1 10
3
10
4
Thịt gà đã chế biến,
hâm lại khi ăn
Stap.
Sal.
5
5
1
0
10
3
0
10
4

Thực phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép / g
sản phẩm
n c Min. Max.
Sữa bột TSVKHK 5 2 3x10
4
3x10
5

Coliforms 5 1 10 10
2
Sal. 5 0 0
Cá tươi, đông lạnh,
nấu chín trước khi
ăn
TSVKHK 5 3 5x10
3
5x10
7
E. coli 3 11 500
Sal. 5 0 0
V. para. 5 2 10
2
10
3
Stap. 5 2 10
3
10
4

Bảo quản mẫu
•
Vận chuyển và bảo quản: 4
O
C
•
Phân tích trong vòng 24 giờ sau khi
mẫu được lấy
•

Lưu mẫu: -70
O
C

Phân tích mẫu
•
Pha loãng mẫu: tỷ lệ 1/10 (nước muối
sinh lý hoặc đệm phosphat vô trùng)
•
Thao tác vô trùng!!!
•
Thông tin mẫu!!!:
–
Tên mẫu
–
Độ pha loãng
•
Đồng nhất mẫu!!!
•
3 độ pha loãng cuối

Đánh giá kết quả
•
Phương pháp MPN:
–
Độ pha loãng cuối cùng phải có ít
nhất 1 ống âm tính
•
Phương pháp đếm trên thạch đĩa:
–

Số khuẩn lạc / đĩa: 25 ≤ a ≤ 250 CFU
(Colony Forming Unit)

Mẫu
nguyên
Đếm 3 độ pha loãng cuối
(Đếm trên thạch đĩa: ≥ 250
⇒ độ pha loãng tiếp)
Pha loãng mẫu

≤ 250 ≥ 25
Mẫu
nguyên

Đếm tế bào nấm men,
bào tử nấm mốc

Buồng đếm
hồng cầu
Đếm bằng buồng đếm hồng cầu


Buồng đếm 25 ô lớn
16 ô nhỏ /1 ô lớn
Tổng cộng ô nhỏ
phải đếm = ?

1 2 3 4
Ô 1 = 3 Ô 2 = 2
Ô 3 = ? Ô 4 = ?

16 ô nhỏ / ô lớn


A tế bào / ml hay g = a .4000 .1000 . H
•
A: số tế bào / ml
•
a: số tế bào / ô nhỏ
•
4.000 = hệ số chuyển thành 1 mm
3
(thể tích 1 ô nhỏ = 1/4000 mm
3
)
•
1.000 = hệ số chuyển thành 1 ml (1
mm
3
= 1/1000 ml )
•
H: hệ số pha loãng

•
Tổng số tế bào trong số ô nhỏ đếm
được: 340 tế bào
•
a: số tế bào trung bình / ô nhỏ = ?
•
Mẫu đếm được pha loãng ở 10
-3

•
A = ?
A tế bào / ml hay g = a .4000 .1000 . H
17.10
9
tế bào / ml hay g

Đếm vi khuẩn hiếu khí
Môi trường TSA: Trypticase Soye Agar
PCA: Plat Count Agar

Ghi tên mẫu
Trên môi trường thạch đĩa

-1
-2 -3
-4
Cấy trang trên bề mặt
0,1 ml dịch mẫu