ĐỒ ÁN THIẾT KẾ KẸO DẺO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
----------

ĐỒ ÁN THIẾT KẾTHIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT KẸO DẺO ATISO
NĂNG SUẤT 4320 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

GVHH

: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

NHÓM

: 18H2B

SVTH

: NGUYỄN THỊ THÙY NHUNG

MSSV

: 107180095

LỚP

: 18H2B

ĐÀ NẴNG 2022

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án thiết kế, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến
và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cơ và bạn bè.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh, giảng viên bộ
môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng đã chỉ bảo
tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong thời gian làm đồ án thiết kế.
Cuối cùng, em rất mong nhận được sự đóng góp, nhận xét và phê bình của q thầy cơ và
tất cả các bạn đọc.


MỞ ĐẦU
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân
số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn
định tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang bị thu hẹp dần vì các cơng ty
bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định vị thế quan trọng của mình trên thị trường
với sự đa dạng trong sản phẩm, chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt
Nam, cạnh tranh rất tôt với hàng nhập khẩu.
Ngoài ra, dân số Việt Nam với quy mô lớn, cơ cấu trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khá
nhanh cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng
lương thực phẩm, trong đó có bánh kẹo. Hiện nay có nhiều doanh nghiệp bánh kẹo
(Bibica, Hải Hà, Kinh Đô, Hữu Nghị, …) niên yết trên sàn giao dịch chứng khoán. Các
doanh nghiệp này đã khẳng định được thương hiện gắn với các dịng sản phẩm chủ lực
của mình, cạnh tranh khá tốt với hàng ngoại nhập.
Theo Bộ công thương, mức tăng trưởng doanh thu của nhóm mặt hàng bánh kẹo vào
khoảng 15% / năm, với doanh số toàn thị trường ước tính khoảng 51 nghìn tỷ đồng. Định
hướng phát triển của ngành bánh kẹo Việt Nam đến năm 2030 là đổi mới thiết bị sản xuất
hiện đại, tự động hóa, nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đầu tư xây dựng
vùng nguyên liệu ổn định, chú trọng sản xuất sản phẩm bánh kẹo cao cấp.
So sánh trên thị trường tiêu thụ, các sản phẩm bánh kẹo từ các nước ASEAN (Indonesia,

Thái Lan, Malaysia) được giảm thuế nhập khẩu 0% không ngừng tăng số lượng vào Việt
Nam khi Hiệp định Thương mại hàng hóa ASEAN được thực thi. Tuy vậy, các doanh
nghiệp trong nước vẫn tự tin, sản phẩm của họ vẫn làm chủ được thị trường. Bánh kẹo
ngoại chỉ được một số kênh phân phối nhất định là siêu thị, cửa hàng tiện lợi tại các thành
phố lớn nên còn lại hơn 70% thị trường Việt Nam là thị trường nơng thơn, đó chính là
“đắt” để bánh kẹo Việt “sinh sôi”[1]
Với sự phân công về đề tài bánh kẹo, cụ thể là kẹo dẻo. Cùng với những tìm hiểu về hoa
atiso, do đó em được giao nhiệm vụ đồ án thiết kế môn học:
“Thiết kế phân xưởng kẹo dẻo atiso năng suất 4320 tấn sản phẩm/năm.”


Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về kẹo
1.1.1. Khái quát chung
➢ Lịch sử
Bánh kẹo ra đời khi 3500 năm trước khi người Ai
Cập kết hợp mật ong với các loại trái cây để làm
kẹo. Đầu tiên là để thỏa mãn vị ngọt nhưng sau đó
vì nhu cầu lớn của thị trường mà ngành công nghệ
sản xuất bánh kẹo ra đời. Đến nửa sau thế kỷ 19
với sự ra đời của máy móc thì ngành Cơng nghệ
sản xuất bánh kẹo mới thực sự phát triển và thu
được nhiều thành tựu rực rỡ trong việc tạo ra nhiều
sản phẩm bánh kẹo mới đặc biệt từ sau cuộc chiến
tranh thế giới thứ II.

Hình 1.1 kẹo cao su[32]

Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của máy móc thiết bị, trên thị trường ngày càng xuất
hiện nhiều loại bánh kẹo với những mẫu mã, chủng loại mà từng loại bánh, từng loại kẹo

lại mang những hương vị đặc trưng riêng của nó. Mỗi quốc gia, mỗi cơng ty đều có bí
quyết cơng nghệ riêng để tạo ra những loại bánh đặc trưng cho vùng miền, văn hóa của
từng khu vực. Ngành cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo trở thành ngành có tiềm năng lớn,
giúp tăng trưởng kinh tế ở một số quốc gia đồng thời ngành này giúp thỏa mãn nhu cầu
ngay càng cao của người tiêu dùng.
➢ Khái niệm
Kẹo là một loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường
nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Tùy vào công nghệ chế biến khác nhau
mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau.
1.1.2. Phân loại[2]
Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngồi, thành phần chủ yếu,
phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho các loại kẹo.
Bảng 1.1. Bảng phân loại kẹo
Loại kẹo
Độ ẩm
Kẹo
cứng < 3%
(khơng hoặc
có nhân)

Đặc trưng thành phần kẹo
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, xoài, dâu, …
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, quế, cherry, …
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, ...
Kẹo
Kẹo kháng sinh: penicillin,


biomillin, …
Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, C,

D, …
5
– Kẹo mềm tinh bột: vải, nho, quýt, …
20 %
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu, …
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa, …
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa, …
Kẹo mè xửng
Kẹo
Thuần nhất
chocolate Có nhân: hạnh nhân, mứt quả, …
4 – 5 % Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo, …
thuốc

Kẹo mềm

Kẹo dẻo
1.2 Kẹo dẻo[3]

Kẹo dẻo(Gummy Candy) là loại kẹo độc đáo được làm từ Gelatin, đường, hương liệu và
màu thực phẩm. Về cơ bản, kẹo dẻo có thể được đúc thành hàng ngàn hình dạng khác
nhau, làm cho nó trở thành một trong những loại bánh kẹo có hình dáng đa dạng nhất từ
trước tới nay. Bạn có thể tìm thấy kẹo có rất nhiều hình dáng từ trái cây cho đến những
chú khủng long dễ thương. Trong số đó, nổi tiếng nhất là kẹo dẻo hình gấu (Gummy
bear).
1.3 Cơ sở lí thuyết[2]
- Hàm ẩm: 4 ÷ 5% - Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi.
- Nguyên liệu chính: Đường saccarose, chất tạo đông, mật tinh bột
- Nguyên liệu phụ: axit xitric, chất béo, sữa …
- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực

tạo keo đơng cao.
- Các sản phẩm: Kẹo cao su: Bạc hà, chanh, cam thảo…
1.4 Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo
1.4.1 Nguyên liệu chính [2]
➢ Đường
Đường saccharose là một disacchatide
được cấu tạo từ một gốc α – D glucose và một
gốc β – D glucose liên kết với nhau bằng liên kết
1,2 glycoside có nhiều trong mía, củ cải đường,

Hình 1.2 đường sacharose[33]


cây đường thốt nốt… Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở
dạng vơ định hình nhưng khơng bền, có các tính chất sau:
- Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao.
- Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo.
- Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 250C là 2.04 kg/kg nước
- Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, pH, độ
nhớt
Nhà cung cấp:Cty Cổ Phần Đường Biên Hòa-Cn Đà Nẵng (120 Ơng ích Khiêm, Q. Hải
Châu, TP Đà Nẵng)[4].
➢ Mạch nha
Maltoza: Maltoza hoặc đuờng mạch nha là disaccarit, có công thức chung C12H22O11.
Khi thủy phân maltôza bằng amilaza hoặc bằng axit thu đuợc hai phần từ glucoza. Trước
lúc xuất hiện phân tử glucoza đầu tiên thì maltoza rất bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
nhưng sau đó quá trình phân hủy maltoza xảy ra rất nhanh. Dưới tác dụng của dung dịch
kiềm đậm đặc maltoza bị phân hủy tạo ra axit lactic :
Độ ngọt của maltza so với đường sacaroza là 30%
Trong sản xuất kẹo nếu dùng quá nhiều kẹo dễ bị chảy và sẩm màu.

Tiêu chuẩn chất lượng maltoza :
+ Trong suốt, có vị ngọt thanh và hơi có mùi của
mầm lúa, khơng có tạp chất.
+ Hàm lượng đường khử 55%
+ Độ tro : Không quá 5,5%
+ Nhiệt độ nóng chảy : 180 ֯C.

Hình 1.3 Mạch nha [34]

+ Độ ngọt so với sacaroza : 30 - 40.
➢ Gelatin
Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có colagen lấy trong
xương, trong da, trong sụn, trong gân của động vật. Công thức thực nghiệm của colagen
C102H149O38N31.Khi thủy phân colagen kết hợp với một phân tử nước tạo ra
C102H151O39N31. Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh. Khối lượng
tăng tới 15 lần so với khối lượng chính của nó. Gelatin hịa tan trong nước nóng. Khơng
hịa tan trong dung mơi hữu cơ trong cồn và xăng. Nó đơng tụ ở nước lạnh. Gelatin rất


nhạy với nhiệt độ khi nấu nóng đến 60 ֯C thì khả năng yếu dần và mất hẵn khi có tác dụng
của axit.
Nhiệt độ nóng chảy của gelatin rất thấp từ 15 – 27 °C nhiệt độ từ 8 -10 °C. Gelatin có
nhiệt độ nóng chảy và đơng tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sản xuất kẹo.
Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm độ ẩm không quá 16%, độ
tro không quá 2%.
Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác. Gelatin có tác dụng
chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định. Ở
nước ta cũng dùng gelatin sản xuất kẹo mềm, đã phổ
biến rộng rãi.
Vai trò của gelatin trong kẹo

- Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng
- Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến
dạng

Hình 1.4 gelatin [35]

- Chất liên kết: liên kết 1 lượng lớn kéo dài thời gian bảo quản

➢ Pectin
Pectin có trong thành phần của quả và các dạng thực
vật khác. Người ta lấy pectin từ bã củ cải. Trong bã củ
cải có từ 25 - 30% pectin. Ở nước ta pectin lấy từ cam,
chanh, quýt v.v ... Pectin dễ nở, hòa tan nước ấm và
nước nóng tạo ra một sung dịch có độ nhớt cao. Khi
nấu trong dung dịch đường đường có thêm một axit thì
pectin tạo ra keo bền. Nhiệt độ đơng tụ của dung dịch
“pectin đường” là 65 – 75 °C.

Hình 1.5 pectin [36]

Pectin ở dạng bột màu trắng hoặc màu vàng nhạt, hơi
chua, độ ẩm không quá 14%, hàm lượng tro không quá 3,2 - 3,5%.
Bảo quản pectin ở nhiệt độ không quá 30 độ C và độ ẩm của khơng khí 85%, thời gian
bảo quản là 6 - 7 tháng.
➢ Nước
Nước cũng đóng vai trị quan trọng trong sản xuất kẹo. Niếu nước nhiễm axit thì sẽ
khơng kiểm sốt được tủ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến. Niếu


sử dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin( chất tạo đơng). Ngồi ra

nước cứng cũng làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc.
➢ Atiso [5]
- Giá trị dinh dưỡng
100 gram atisô chứa 84,94 g nước và 47 kcal
năng lượng. Chúng cũng chứa 3,27 g protein;
0,15 g tổng lipid (chất béo); 10,51 g
carbohydrate; 5,4 g chất xơ; 0,99 g đường; 44
mg Canxi; 1,28 mg Sắt; 60 mg magiê; 90 mg
phốt pho; 370 mg kali; 94 mg natri; 0,49 mg kẽm;
11,7 mg vitamin C; 0,072 mg thiamine; 1,046
mg niacin; 0,066 mg riboflavin; 0,16 mg vitamin
B6; 68 mg folate; 13 IU vitamin A; 14,8 IU
vitamin K…

Hình 1.6 Hoa atiso[37]

- Lợi ích nguyên liệu đối với sức khỏe
Tại Nhật Bản, Actiso được gọi là Artichoke được coi như một loại thảo dược quý hiếm,
và đặc biệt đắt đỏ tại xứ sở mặt trời mọc. Actiso giàu hợp chất Cynarine (Acide 1- 3
dicaféin quinic). Ngồi ra cịn có inulin, inulinaza, tanin, các muối hữu cơ của các kim
loại Kali, Canxi, Magiê, Natri… Actiso có tác dụng hạ Cholesterol và urê trong máu, tạo
mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường được làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các
chứng bệnh về gan, thận.
Nhà cung cấp: công ty TTHH Trà Ngọc Duy (73/17 Phan Châu Trinh, Phường 9, Đà
Lạt)[6].
1.4.2 Nguyên liệu phụ
➢ Phẩm màu [7]
Để có màu sắc bên ngồi hấp dẫn, đa dạng thì trong sản xuất kẹo phải bổ sung màu. Chất
màu được chia làm 2 loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo. Phần lớn sử dụng chất màu
nhân tạo.Khi chọn màu phải đảm bảo không có hại cho sức khỏe và màu phải bền.

- Các chất màu tự nhiên được chiết suất từ thực
vật hoặc động vật như: cacmin( màu đỏ son),
indigocacmin (màu xanh sáng), …trong đó cacmin
dễ hịa tan trong nước lạnh cịn indigocacmin dễ
hịa tan trong nước. Chất màu thiên nhiên có thể
dùng màu của nước ép hoặc thịt và ruột các loại
hoa quả ăn được (nghệ, gấc,…). Việc sử dụng các
Hình 1.7 phẩm màu [7]


nguyên liệu là rau quả để có màu tươi sáng tự nhiên là hồn tồn thích hợp vì nó cho
phép sản xuất những sản phẩm nhuộm màu có giá trị cao nhờ các thành phần có trong rau
quả như gluxit, axit thực phẩm, chất khoảng, vitamin,...Người ta còn nung đường tới
nhiệt độ cao (160 – 200°C) để tạo thành chất màu và xem là chất màu có nguồn gốc thiên
nhiên, các chất màu thiên nhiện khác thưởng dung cịn có: chlorophil, caroten, và các
chất khác.
Các chất màu nhân tạo có khả năng nhuộm màu lớn nhưng phần lớn có hại nên thường
chỉ sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ.
Ngoài ra, chất màu trong thực phẩm cịn có thể chia thành các loại như sau: chất màu tan
trong nước, chất màu tan trong đầu mỡ, chất màu tan trong cổn và sáp. Phần lớn kẹo
dung chất màu tan trong nước. Những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dung chất
mẫu tan trong dầu mỡ.
Theo quy định, chất mẫu đưa vào trong kẹo khơng vượt q 0,01% khối lượng kẹo.
ngồi ra, phải dựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu khơng nó sẽ hút ẩm, vón cục,
ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu.
Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo thì trước tiên phải hịa tan chất màu thành dung lư
dịch với lượng nước ít nhất, thưởng tỉ lệ nước: màu tỷ lệ 9:1.
Bảng 1.2 Các tiêu chuẩn của chất lượng màu thực phẩm dùng trong sản xuất kẹo:
Chất bay hơi
Chất khơng tan trong nước

Arsen
Chì
➢ Chất thơm (mùi) [8]

10%
0.5%
1.4 ppm
10 ppm

Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu, hấp dẫn đối
với người tiêu thụ.
Chất thơm những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể. Chất thơm dùng sản xuất
kẹo este aldehyt, axit, rượu.
Chất thơm thiên nhiên các loại tinh dầu lấy thực vật
bằng phương pháp trích ly. Các loại tinh dầu nhiên
thường dùng tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu
chanh, tinh dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu phê, tinh
dầu cao, tinh dầu hoa hồng,…Các chất thơm tổng
hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm bằng
phương pháp hóa học hoặc bằng phương pháp tổng
hợp. Ví dụ: vanilin,...

Hình 1.8 chất thơm (mùi)[8]


Chất thơm để lâu bị biến chất do hiện tượng oxy hóa. Tốc độ biến chất nhanh hay chậm
là do ảnh hưởng của nước, khơng khí, ánh sáng, kiềm, axit. Do đó, chất thơm cần được
bảo quản trong các lọ sẫm màu, để nơi tối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng
chảy nổ.
Tình dầu thơm

Là những chất thơm tự nhiên được cho trực tiếp vào kẹo. Ví dụ: tinh dầu cam, chanh,
bạc hà,...Tinh dầu được rút ra từ quả, hạt, thân, lá, hoa của các loại cây khác nhau bằng
phương pháp chung cất với hơi nước và các phương pháp khác.
Este nhân tạo
Nhiều este nhân tạo được điều chế từ axit béo hoặc axit thơm và rượu. Ví dụ: etyl format
(HCOOH2C5-Hs, mù rượu rum), iso amyl axetat (CHCOOC5H10, mùi lê), amyl axetat
(CH3OOC5H11, mùi chuối),..
Este rẻ tiền hơn tinh dầu nhưng về phẩm chất thì kém hơn.
Các chất thơm nhân tạo khác
Một số chất thơm nhân tạo khác được dùng trong sản xuất bánh kẹo nói chung và sản
xuất kẹo dẻo nói riêng là benzaldehyt (C6H5CHO, mùi hạnh nhân dắng), metol (mùi bạc
hà), citrat (C9H15CHO, mùi chanh),…
Tất cả các chất thơm cần được bảo quản kin, để chỗ tối và mát.
➢ Axit citric
Axit citric được sử dụng nhiều nhất trong bánh kẹo, tất cả các loại kẹo cứng, kẹo mềm,
kẹo dẻo đều phải sử dụng đến. Được sản xuất bằng cách lên men từ đường cũng như từ rỉ
đường hoặc được chiết xuất từ trong quả chanh, cam. Trong thực tế, lấy axit citric từ cam,
quýt không kinh tế lắm nên thưởng dùng nấm mốc Aspergillus niger để biến rỉ đường
thành axit. Khi kết tinh tạo thành tinh thể khơng màu, khơng mùi, có vị chua.
Axit citric là tinh thể dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong este, tỷ lệ hòa tan trong
cồn 90%, là 1:1, tỷ lệ hòa tan trong nước lạnh nhỏ hơn một chút so với tỷ lệ hòa tan trong
cần 90%. Nhiệt độ nóng chảy là 155 ֯C.
Bảng 1.3 Chi tiêu chất lượng axit citric
Axit citric
Tro
Kim loại nặng
Tạp chất
Màu sắc

99%

≤ 0.1%
≤ ppm
Khơng có
Trắng tinh


1.5 Các chỉ tiêu kẹo dẻo[9]
1.5.1 Nguyên liệu
Đường: phù hợp với TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 12001);
- các nguyên liệu khác như sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v..: đáp ứng các yêu
cầu để dùng làm thực phẩm theo các tiêu chuẩn tương ứng.
1.5.2 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.4 Các chỉ tiêu cảm quan kẹo dẻo
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu kẹo dẻo
1. Hình dạng bên Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, trên
ngoài
mỗi viên kẹo được tẩm đều bột áo; trong cùng một gói
kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều
2. Màu sắc
Đặc trưng cho sản phẩm
3. Mùi vị
Đặc trưng cho sản phẩm
4. Trạng thái
Dẻo, mềm, hơi dai
5. Tạp chất lạ
Khơng được có
1.5.3 Các chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.5 các chỉ têu hóa lý của kẹo dẻo
Tên chỉ tiêu

1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng
2. Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo
glucoza
3. Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính
theo sacaroza, khơng nhỏ hơn
4. Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit clohydric
10 %, phần trăm khối lượng, không lớn hơn

Mức
10 đến 12
35 đến 45
40
0.10

1.5.4 Chất nhiễm bẩn
Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định
hiện hành.
1.5.5 Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quy định hiện hành.
1.5.6 Phụ gia thực phẩm
Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và các mức theo quy định hiện hành.
1.5.7 Phương pháp thử
- Lấy mẫu, theo TCVN 4067 : 1985.


- Xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản
phẩm, theo TCVN 4068 : 1985.
- Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 : 2009.
- Xác định hàm lượng đường khử, theo TCVN 4075 : 2009.
- Xác định hàm lượng đường tổng số, theo TCVN 4074 : 2009.

- Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10 %, theo TCVN 4071 : 2009.
1.5.8 Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
➢ Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 12005).
➢ Bao gói
Kẹo được đóng gói trong bao bì chun dùng cho thực phẩm.
➢ Bảo quản
Kẹo được bảo quản ở nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo chất lượng của sản
phẩm.
➢ Vận chuyển
Kẹo được vận chuyển bằng các phương tiện khơ, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản
phẩm.


Chương 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1 Chọn thực đơn[10][11][12]
- Đường

30 Kg

- Bột atiso

2 Kg ( siro atiso)

- Gelatin

3 Kg

- Nước
- Mật tinh bột

20 Kg

- Pectin

2 Kg

- Acid citric

0,8 Kg

- Phẩm màu

0,1 Kg


2.2 Quy trình cơng nghệ
Đường

Pectin

Nước

Mạch nha

Đường

Tỷ lệ :2:1
Hịa tan

Nước

Dịch pectin

Nấu hòa tan

T=110- 115 ֯ C
t = 20p

Lọc
T= 135- 140 ֯C

Bx: 81-84%

Nấu kẹo

Màu

Làm nguội

Hương

Phối trộn

Acid
citric

Gelatin:
nước

Ngâm
Hòa tan

T= 60 ֯C

Lọc

Dịch gelatin

T= 80-90 ֯C
T=10 phút

Rót khn T= 80- 85 ֯C
Bột atiso

ổn định

T= 25- 26 ֯C
t=25-30p

Tách kẹo
Dầu/
đường

Áo dầu/ áo
đường
T= 25- 26 ֯C
ổn định

Bao bì

t= 15-20p

Bao gói

Thành phẩm

Độ ẩm : 11,5 %

Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo[2] [11][38][14]


2.3 Giải thích quy trình cơng nghệ[13]
➢ Hịa tan đường
Mục đích: hịa tan hồn tồn dường. Biến dổi đường chuyển từ tinh thể sang thẻ lỏng.
Yêu cầu kỹ thuật của dịch sirô :
- Nhiệt độ sôi của dịch đường ~110C
- Hàm lượng của tinh chất atiso Bx = 81-84
- Sirô trong suốt
➢ Hoà tan đường, pectin
Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Việc hoà tan pectin
trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vẫn tạo thành một lớp
gel ngăn căn q trình hồ tan.
Thơng thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuẩy có tốc độ cao để hoà tan
pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường
Trộn pectin và đường ở trạng thái khơ, cho nước vào hịa tan hỗn hợp trên ở nhiệt độ 70
– 75°C, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục. Khi pectin hịa tan hết thì cho
phần đường cịn lại vào để tiếp tục hòa tan đường
Thời gian hòa tan là 8 – 10 phút. Nếu kéo dài thời gian hòa đường, lượng nước bốc hơi
nhiều, dung dịch ở trạng thái bão hịa có khả năng kết tinh trở lại gây nên sự hồi đường

Dung dịch đường sau khi hịa tan hồn thành thì cho nha vào.
➢ Hồ tan đường, nha
Đây là một q trình quan trọng trong sản xuất kẹo.
Mục đích chính của q trình là hồ tan các ngun liệu vào nước. Nếu q trình hịa tan
đường saccharose khơng triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong
kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường hịa tan chưa hết sẽ đóng vai trị là các mẩm tinh
thể của q trình kết tinh).
Trong quy mơ cơng nghiệp, u cầu của q trình hịa tan là:
- Đảm bảo thời gian hòa tan dường ngắn nhất
- Lượng nước cần ít nhất
- Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại
➢ Lọc


Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dung dịch, nhất là cá tạp chất keo
có trong ngun liệu.
Khi dung dịch đường sơi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều, dung
dịch đặc lại sẽ khó khăn.
Lưới lọc băng kim loại khơng rỉ (thép,inox...), ít bị ăn mịn.
➢ Nấu kẹo
Các q trình xảy ra trong nấu kẹo
- Bốc hơi nước.
- Đường chuyển hóa
- Caramen hóa
Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu: 110 -115 °C
Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)
- Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
Đây là quá trình dùng nước nóng để hồ tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục cô
đặc đến hàm lượng chất khơ mong muốn. Sau đó, đánh trộn hỗn hợp này với dịch gelatin
để tạo thành khối kẹo trắng, sáng.

Kẹo có thể được cô đặc bằng hai cách: áp suất thường và áp suất chân khơng. Thường thì
sử dụng phương pháp cơ đặc chân khơng vì nhiệt độ cơ đặc thấp, thời gian nhanh và chất
lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc trong nồi nấu chân không áp suất chân
không 500 mmHg phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch có nồng
độ chất khô như mong muốn. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, bệ thống cảm biến nhiệt
độ và tự động tắc hơi và xã kẹo ra ngồi, q trình nấu kết thúc.
Q trình cơ đặc phụ thuộc vào 3 thơng số chủ yếu: nhiệt độ sôi, then phan cố đặc và
cường độ bốc hơi của nước.
➢ Làm nguội và trộn gelatin
Dung dịch sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt 90 °C. Sau đó cho dung dịch gelatin
vào khuấy trộn đều.
➢ Phối trộn
Dung dịch kẹo đượcxar ra từng mẻ nhỏ, cho hương,màu, dung dịch acid citric vào,
khuấy trộn nhẹ để các phụ gia được trộn đều và tránh tạo bọt.
Phổi trộn nguyên liệu phụ :


- Tiến hành ở nhiệt độ thấp
- Chỉ có biến đổi cơ học
- Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất
Phối trộn nguyên liệu chính :
- Sau phối trộn dung dịch đặc dần
- Thể tích khối keo nở ra.
Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng
Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp
đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đỗ khn và định hình. Ngay khi khối kẹo được xả
ra khỏi nồi cô đặc sẽ được bơm vào thiết bị trộn.
➢ Rót khn ổn định
Hồn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Khuôn kẹo: được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khn.

Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khn, Nhiệt độ không
được hạ quả thấp vi hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khn
Nhiệt độ thích hợp để rót khn là 80 – 85°C.
Làm nguội và giữ ổn định ở phòng lạnh ở nhiệt độ 20 – 25°C
➢ Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu)
Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính vào
nhau.
Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo. Kẹo sau
khi được áo sẽ qua bộ phận làm khơ (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm,
sản phẩm khơng bị ẩm ướt.
➢ Ổn định
Hồn thiện: cố định hình dạng cho sản phẩm.
Sau khi áo dầu hay áo đường, sản phẩm rất mềm. Do đó, cần phải ổn định ở nhiệt độ 25 –
28 °C
➢ Đóng gói


Kẹo được đóng túi để cách ly với mơi trường bên ngồi, kéo dài thời gian bảo quản. việc
đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và bảo quản, kể
cả đạt yếu tố cảm quan.
Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo ghi
trên thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng…
2.4 Chọn và thuyết minh thiết bị
2.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu gồm đường, gelatin, mạch nha, pectin, tinh chất cô đặc atiso, nước phải
được kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm, định lượng theo thực
đơn rồi đổ vào nồi hịa sirơ.
Mục đích: chuẩn bị tốt các nguyên liệu trước khi chuyển sang các cơng đoạn tiếp theo để
ngun liệu dễ hịa tan vào nhau.
2.4.2 Hịa tan

➢ Mục đích:
Hịa tan các ngun liệu vào nhau chuẩn bị cho q trình phối trộn.
➢ Thực hiện:
Hịa tan đường với nước theo tỉ lệ thích hợp cho
mạch nha theo thực đơn để chống hồi đường ở các
công đoạn nấu kẹo sau này, gia nhiệt và khuấy trộn
để hịa tan hồn tồn. Sau đó cho pectin đã chuẩn bị
vào hòa tan với nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
➢ Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ sôi của dịch đường ~110C
- Hàm lượng tinh chất cô đặc atiso Bx = 81-84%
➢ Thiết bị sử dụng:

Hình 2.2 Thiết bị hịa tan[39]

Là thiết bị gia nhiệt nồi hai vỏ có cánh khuấy, làm việc gián đoạn.


2.4.2 Lọc
➢ Mục đích: Sirơ sau khi hịa được bơm ngay
xuống thùng có lưới lọc nhằm tách các tạp chất
có trong siro, tạo dung dịch đồng nhất, thời gian
lọc là 20 phút.
➢ Thiết bị lọc: chọn thiết bị lọc gián đoạn.

2.4.3 Nấu kẹo

Hình 2.3 Thiết bị lọc siro có
cánh khuấy[40]

➢ Mục đích: dưới tác dụng của nhiệt độ, cơ đặc dịch siro đến hàm lượng chất khô 95%,
chuẩn bị cho q trình tạo gel của gelatin.
➢ Thơng số
Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu: 110 -115 ֯C
- Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10
phút)
- Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
➢ Thiết bị: sử dụng thiết bị nấu chân không
liên tục bao gồm bộ phận gia nhiệt, buồng bốc
hơi chân không và nồi tháo sản phẩm. Thiết bị
được gia nhiệt bằng dịng hơi nước bão hịa có
Hình 2.4 Thiết bị nấu chân
áp suất cao.
khơng[41]
➢ Nồi gia nhiệt
• Cấu tạo: thiết bị là một vỏ kim loại được cách nhiệt, bên trong có hệ thống
ống xoắn ruột gà dài từ 10 đến 15 mét.
• Ngun tắc hoạt động:
Sirơ đường được bơm từ thùng chứa qua thùng gia nhiệt. Tại đây sirơ chuyển động
trong ống ruột gà, hơi đi ngồi ống. Sau q trình gia nhiệt sirơ đạt 110-1200C.
➢ Nồi siêu mỏng
• Nguyên tắc hoạt động:


Sau khi sirô qua thiết bị gia nhiệt đạt tới nhiệt độ 110-120oC tự chảy qua thiết bị
nấu chân không siêu mỏng, do bơm chân không của thiết bị nấu. Sirô chảy từ trên xuống
qua hai đường ống, gặp lồng dạng cánh xếp bị đánh văng sang thành ống và trao đổi nhiệt
với hơi nóng (140-1450C) qua thành thiết bị, tạo thành màng rất mỏng tại đây diễn ra quá
trình tách ẩm. Thời gian sirô đi trong thiết bị rất ngắn, khoảng 3–5 giây.
2.4.4 Rót khn

➢ Mục đích:
In khn: các khay chứa bột ngơ được tạo các hình dạng kẹo mong muốn.
Rót khn: kẹo được rót vào khn đã in sẵn.
➢ Thơng số: Nhiệt độ thích hợp để rót khn là 80 – 85°C.
➢ Thực hiện: Máy rót khn làm việc liên tục

Hình 4.5 In hình lên bột
ngơ[14]
2.4.5 Ổn định

Hình 4.6 Máy rót kẹo vào khn[14]

➢ Mục đích
Hồn thiện: cố định hình
cho sản phẩm
➢ Thơng số
Nhiệt độ 25 – 28 °C
Thời gian 25-30p
2.4.6 Tách kẹo
➢ Mục đích: lấy kẹo ra khỏi khn
➢ Thực hiên: máy tách khn

Hình 4.7 Phịng lạnh[14][42]


Hình 4.8 Máy tách kẹo ra khỏi khn[43][14]
2.4.7 Áo dầu/ áo đường
➢ Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi
dính vào nhau.
➢ Thực hiện: kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ

phận áo kẹo. Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khơ (hoặc để ráo) để đường
hay dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm khơng bị ẩm ướt.

Hình 4.8 Máy áo dầu và bộ phận phun dầu[14]
2.4.8 Bao gói
➢ Mục đích:
Cách ly với mơi trường bên ngồi, kéo dài thời
gian bảo quản.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tạo những đơn vị hàng hóa để q trình vận
chuyển và tiêu thụ dễ dàng hơn. Bảo quản sản
phẩm tốt hơn. Tạo giá trị cảm quan cho sản
phẩm.

Hình 4.9 Cơng nhân đóng gói
kẹo[14]


➢ u cầu:
Đảm bảo kín, chặt để trong q trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ ở những vùng nóng
bức khơng bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
➢ Thiết bị đóng gói: sử dụng nhân cơng đóng gói thành phẩm.


CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Phân xưởng sản xuất kẹo cứng nhân mứt bí đao với năng suất 4320 tấn sản phẩm/ năm.
3.1. Lập biểu đồ sản xuất
Vì nguồn ngun liệu ln có nên nhà máy sản xuất có sẵn và nhà máy hoạt động liên tục
ba ca, trong một năm nhà máy được nghỉ vào các ngày chủ nhật và các ngày lễ. Định kì
hằng năm nhà máy sẽ ngừng hoạt động vào tháng 3 để sữa chữa và bảo trì máy móc.

Vì nguồn ngun liệu ln có nên nhà máy sản xuất có sẵn và nhà máy hoạt động liên tục
ba ca, trong một năm nhà máy được nghỉ vào các ngày chủ nhật và các ngày lễ. Định kì
hằng năm nhà máy sẽ ngừng hoạt động vào tháng 3 để sữa chữa và bảo trì máy móc.
Bảng 3.1. Biểu đồ sản xuất theo ngày, ca trong năm
Tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
Số ngày 26 16 14 25 24 24 26 26
Số ca
78 48 42 75 72 72 78 78
Năng suất sản xuất kẹo dẻo atiso tính theo ngày là:

9
23
69

10
26
78

11
26
78

12
27
81

Cả năm
283
849

15,265 tấn sản phẩm/ ngày = 15265 kg sản phẩm/ ngày.
3.2 Tính cân bằng vật chất cho kẹo dẻo atiso
Bảng 3.1. Thực đơn của một mẻ nguyên liệu kẹo dẻo atiso
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

Chất khô %

1

Đường

30

99,7[15]

2

Mạch nha

20

92 [16]

3

Pectin

2

88 [17]

4

Gelatin

3

92 [18]

5

Acid citric

0,8

92 [19]

6

Bột Atiso

1

98,12[20]

7

Màu TP

0,1

92 [21]

8

Nước hịa tan pectin

9

Nước hịa tan gelatin

3.3 Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn


3.3.1 tính lượng chất khơ của mỗi ngun liệu theo thực đơn
- Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu được tính theo cơng thức:
mi =

g i  ai
, kg.
100

Trong đó:
mi : Khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn, kg.
gi: Khối lượng của nguyên liệu thứ i theo thực đơn, kg.
ai: Hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i, %.
- Thay số liệu vào cơng thức ta có kết quả tính tốn ở bảng 3.2 :
Bảng 3.2. Tính lượng ngun liệu theo chất khơ trong một mẻ
STT Nguyên liệu

Khối lượng
(kg)

Chất khô %

1

Đường

30

99,7

29,91

2

Mạch nha

20

92

16

3

Pectin

2

88

1,76

4

Gelatin

3

92

2,76

5

Acid citric

0,8

92

0,736

6

Bột Atiso

1

98,02

1,9624

7

Màu TP

0,1

92

0,092

mi, kg

3.3.2 Tính lượng bán thành phẩm theo chất khô sau mỗi công đoạn theo một mẻ

thực đơn kể cả tiêu hao
- Chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức:
bi =

bi −1  (100 − Ti )
, kg.
100

Trong đó:
bi: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i, kg.
bi-1: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i-1, kg.
Ti: Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i, %.
- Giả sử tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn theo bảng 3.3 :


Bảng 3.3. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn
Công đoạn

STT

Tiêu hao của cơng đoạn ,%

1

Nấu hịa tan

0,5

2

Lọc

0,7

3

Nấu kẹo

4

Làm nguội

0,4

5

Phối trộn

0,3

6

Rót khn

0,5

7

Ổn định

0,2

8

Tách khn

0,2

9

Áo đường/dầu

0,1

10

Bao gói, thành phẩm

0,1

1

Tính bán thành phẩm theo từng cơng đoạn:
-

Nấu hịa tan
b1 =

b0  (100 − T1 )
, kg.

100

Trong cơng đoạn hịa tan sử dụng nguyên liệu gồm: đường, mật tinh bột, pectin nên
ta có lượng chất khô của công đoạn này là:
b0 = mđường + m mạch nha + mpectin = 29,91 + 18,4 + 1,76 = 50,07 Kg [Bảng 3.2]
50,07 × (100−0,5)
Do đó
:
b1 =
= 49,81965 Kg
100

Lọc

:

b2 =

Nấu kẹo

:

b3 =

Làm nguội

:

b4 =

𝑏1 ×(100−𝑇2 )

49,81965× (100−0,7)

100

100

𝑏2 ×(100−𝑇3 )
100

=

==

𝑏3 ×(100−𝑇4 )
100

=

= 49,47091 Kg

47,09963 × (100−1)
100

49,47091 ×(100−0,4)

(𝑏 +𝑏′)×(100−𝑇 )

100

= 48,9762 Kg

= 48,9762 Kg

5
Phối trộn
:
b5 = 4
, Kg
100
Với b' = mgelatin + m hương, bột, actric = 2,67 + (0,736 + 1,9624 + 0,092) = 5,5504 Kg