ĐỒ ÁN CÂY NHIỆT ĐỚI: MỨT DỨA DẺO

MỤC LỤC


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN
PHẨM
1.1 Nguyên liệu
1.1.1 Thành phần nguyên liệu
1.1.1.1 Dứa
1.1.1.1.1 Nguồn gốc [1]
Dứa có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc
Bromeliaceae. Người ta đã tìm thấy khoảng 16 lồi và
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ
Paragoay). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được
nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa
ẩm như đảo Hawai, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới
tuyến 38 độ bắc, trong đó các nước Châu Á
chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các
nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan,
Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc,
Nam phi.

chi dứa Ananas, họ dứa
34 giống khác nhau.
(Brazil, Achentina,
trồng hầu hết các
sông tương đối
vĩ

Ở Việt Nam cây dứa được trồng khá phổ
biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang
tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước

Bảng 1.1 Sản lượng dứa một số quốc gia năm
2009 ( đơn vị: nghìn tấn )
Quốc gia
Philippin
Thái Lan
Costa Rica
Nigeria
Mexico
Việt Nam

Nghìn tấn
2198
1894
1870
898
685
460

1.1.1.1.2 Cấu tạo quả dứa

Quốc gia
Indonexia
Chile
Brazil
Ấn Độ
Colombia
Malaysia

là
Hình 1.1 Trái dứa

Nghìn tấn
1558
1477
1471
1341
428
400


Quả dứa thuộc loại quả kép, bao gồm
nhiều quả gắn trên một trục hoa. Kích thước,
màu sắc, hình dạng quả thay đổi tuỳ theo
giống và điều kiện. Về cấu tạo, quả dứa có 3
phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.

Vỏ

Thịt quả

1.1.1.1.3 Phân loại [1]
Dứa có ba loại chủ yếu :
 Hồng hậu (Queen)

Lõi
Hình 1.2 cấu tạo của dứa

Được trồng chủ yếu ở miền Bắc và niền Nam, cho năng suất cao và chất lượng tốt: thịt
quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cảm
quan, trên thế giới dùng để ăn tươi.Tuy nhiên quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự

vận chuyển.
 Tây Ban Nha (Spanish)
Được gọi là “dứa ta”bỏi vì nó được canh tác rất lâu trong tất cả các vung của nước Việt
Nam. Quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm
hơn dứa Queen nhưng nhiều nước. Quả chín có màu vàng hơi đỏ.
 Caein (Cayenne)
Quả lớn nhất, mắt phẳng và nơng. Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn
dứa Queen. Vì phù hợp với chế biến cơng nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các
vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawaii Philippin,…).

Hình 1.3 dứa Queen, dứa Tây Ban Nha, dứa Caein ( theo thứ tự từ trái sang phải)
Bảng 1.2 Kích thước và khối lượng quả của một số loại dứa ở nước ta[1]


Giống dứa

Chiều dày
vỏ (cm)

Khối
lượng quả
(kg)
0.49

Dứa hoa
1.00
Tuyên
Quang
Dứa độc
0.30

3.15
bình Nghệ
An
Dứa độc
0.25
2.05
bình Vĩnh
Phú
Dứa ta Hà 1.00
0.75
Tĩnh
Dứa mật
0.15
1.30
Vĩnh Phú
1.1.1.1.4 Thành phần hóa học

Chiều cao
(cm)

Đường
kinh (cm)

Chiều sâu
mắt (cm)

10.5

8.7

1.0

Đường
kinh lõi
(cm)
2.35

24.0

15.0

1.0

2.50

17.5

13.0

1.0

2.50

13.0

10.0

1.5

2.00

15.0

11.0

1.5

1.60

Thành phần hóa học của dứa biến động tùy theo giống, độ chín ngồi ra cịn tùy thuộc
vào điều kiện canh tác, vùng canh tác,…Trong dứa còn chứa Enzyme Bromelin. Đây là
loại enzyme được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên hàm lượng thành
phần hóa học của dứa dao động trong một khoảng xác định.
Bảng 1.3 Bảng thành phần hóa học trong một trái dứa [2]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

72-88

Protid

0.5

Chất khơ

15-24

Chất khống

0.25

Đường

8-19 (70% là đường Sacharose)

Vitamin C

40mg %

Axit

0.3-0.8(chủ yếu là axit citrid)

A, B1, B2

0.04-0.09mg %

Bảng 1.4 Bảng thanh phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu ở nước ta[3]
Giống dứa

Độ khô
%

Độ acid

Chỉ số pH Đường khử Saccaroza
(%)
([2]%)


Dứa hoa Tuyên Quang
Dứa độc bình Nghệ An
Dứa độc bình Vĩnh Phú
Dứa ta Hà Tĩnh
Dứa Victiria nhập nội
Dứa Đồng Nai
Dứa Long An
Dứa Kiên Giang

18
13
13.5
12
17
15.2
14.8
13.5

0.51
0.49
0.49
0.63
0.50

0.31
0.37
0.34

3.8
4.0
4.0
3.6
3.8
4.5
4.0
4.1

4.19
3.20
3.65
2.87
3.20
3.40
3.30
2.80

11.59
7.60
6.50
6.27
10.90
9.80
8.60
7.50

Bảng 1.5 Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa victoria theo độ chín [2]
Chỉ tiêu
Ương
Độ khơ(%)
13
Đường tổng số (%)
10
Đường khử (%)
2.4
Saccharoza(%)
7.6
Xenluloza (%)
1.8
Pectin hịa tan (%)
0.13
Protopectin (%)
0.12
Độ acid (%)
0.48
Độ tro (%)
0.48
Hàm lượng Kali mg%
250
Hàm lượng Phospho mg%
45
Hàm lượng Canxi mg%
26
1.1.1.1.5 Yêu cầu về chất lượng dứa tươi
- Ngun vẹn, có hoặc khơng có chồi, ngọn

Chín tươi
15.1
11.2
3.3
7.9
1.6
0.10
0.10
1.52
0.39
240
50
20

Chín
17
14.1
3.2
10.9
1.6
0.08
0.10
0.50
0.37
230
48
18

- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng

- Sạch và khơng có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường
- Không bị hư hại bởi côn trùng
- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh
- Khơng có mùi vị lạ
- Kể cả chồi ngọn, khơng được có lá chết hoặc khô
- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao
- Khơng thâm nâu phía trong


- Khơng bị dị hình.
1.1.1.2 Đường [3]
 Khái niệm
Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành,
do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học đường được
chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.
 Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt dứa
Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong
mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường
người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25%
đường sacarose
Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh
dưỡng của con người. Saccharose là loại disacaride cấu tạo từ glucose và fructose. Hai
monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy
saccharose khơng có tính khử. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase, sẽ giải
phóng ra glucose và fructose.
Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacarose tạo nên các sacarate là hợp chất
tương tự với các alcolat. Trong sacarate, hyđro của nhóm hyđroxyl được thay thế bởi
kim loại. Như vậy, trong mơi trường này có thể coi saccharose như một acid yếu. Có thể
kết tủa sacarate khỏi dung dịch của nó bằng rượu. Phản ứng tạo thành sacarate phụ thuộc
vào nồng độ của dung dịch, vào lượng kiềm cũng như vào lượng saccharose.

Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể khơng màu có tỉ trọng
d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C.
Độ hịa tan: Rất dễ hịa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vào
các tạp chất khơng đường có trong dung dịch. Đường khơng hịa tan trong dầu hỏa,
Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan.
 Vai trò của đường
Đường cho vào mứt quả khơng chỉ để tăng độ ngọt mà cịn để bảo quản sản phẩm.
Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến cơn bản. Nhưng tính chất, chủng loại
của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với q trình chế biến và chất lượng của chế
phẩm.


Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất
lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có
hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường
có chất lượng cao như là mứt cao cấp.
Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng
độ thấp cịn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng
độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm khơng có cách nào hấp thu chất dinh
dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà khơng thể sống và sinh sơi nảy nở, thậm chí
làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất
nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khơ hanh sinh lý,
buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đơng, điều đó có thể làm cho chế
phẩm lưu giữ được.
Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức
chế mà khơng thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể
sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích
bảo quản.
Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch

đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch
với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng
cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đơng cho sản phẩm bởi vì đường có
tính chất dehydrate hóa.
1.1.1.3 Acid citric[3]
 Tính chất vật lý
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hay với một phân tử nước,
không màu, khơng mùi (loại khan khơng chứa ít hơn 99.5% C6H8O7).
Acid citric dễ tan trong nước: 1 gam loại khan tan trong 0.5ml nước hoặc trong 2 ml
ethanol. Acid citric khi đun đến 800C sẽ mất nước và ở 1530C sẽ nóng chảy.
 Hoạt tính


Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm. Mặc dù acid citric
không được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng
ức chế sự phát triển của một số loại nấm mốc và vi khuẩn.
Acid citric dùng trong sản phẩm cịn có tác dụng điều vị cho sản phẩm
1.1.1.4 Pectin [3]
 Nguồn gốc
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây
dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan
và protopectin khơng hịa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi
gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
 Cấu tạo
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và
rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong
dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 –
3,4 sản phẩm sẽ tạo đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của

acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.
 Ứng dụng
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định
của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt
trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi
trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu
trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả
tạo gel.
1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu
1.1.2.1 Kỹ thuật thu hoạch
 Điều kiện thu hoạch[4]


Dứa thu hoạch vào những thời điểm khác nhau có thành phần hóa học biến đổi khác
nhau. Độ chín của dứa tươi phải được xác định theo điều kiện sinh lý của chúng và số
ngày từ thu hái đến khi bán cho người bán lẻ.Thời gian thu hái được xác định là khi phần
gốc quả chuyển từ màu xanh sang vàng hoặc nâu sáng. Quả có thể được thu hái để tiêu
thụ ở dạng tươi trước khi diễn ra hiện tượng đổi màu rõ rệt.
 Độ chín thu hoạch[5]
Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:
- Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.
- Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.
- Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.
- Độ chín 1: Trái vẫn cịn xanh (bóng), một hàng mắt mở.
- Độ chín 0: Trái vẫn cịn xanh (sẫm), mắt chưa mở.
 Thời gian thu hoạch[2]
Từ khi dứa ra hoa đến lúc thu hoạch trung bình khoảng 4 - 5 tháng. Dứa chín rất
nhanh và tập trung. Thời gian thu hoạch tốt nhất là khi quả có màu xanh nhạt và một vài

mắt ở gần cuống có màu vàng.
Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập chung chủ yếu vào tháng
6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt và hương
thơm hơn.
Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một
vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất lượng
không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khơ ít hơn và quả xốp hơn. Trong tương lai, với sự
phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa, chúng ta có thể có dứa
tới quanh năm.
 Kỹ thuật thu hái[5]
Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy
cuống, gãy ngọn. Khơng thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt. Khi cần lấy chồi
ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, khơng được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây
mau thối quả.


1.1.2.2 Vận chuyển[5]
Vận chuyển cũng là khâu quan trọng, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của dứa.
Dứa sau thu hái cần được chở về cơ sở bảo quản để kịp thời xử lí và bảo quản.
Dứa được sắp cẩn thận vào các sọt tre rồi được chất lên các phương tiện chuyên
chở như ô tô, xuồng, …
Sau khi thu hoạch và bao gói nếu phải đợi phương tiện chuyên chở đường bộ để
đưa đến cảng lên tàu thì phải để dứa trong bóng mát và ở nơi thơng gió tốt.
1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
 Kỹ thuật bảo quản dứa[5]
Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch,
không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, khơng bị dập, khơng có rệp sáp, vặt bỏ
lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận
chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8 0C, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi

đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa hè và 36 giờ vào mùa xuân.
Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành
lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12 0C, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được
2-3 tuần.
 Tốn trữ dứa trong bao polyetylon chuyên dùng
Việc sử dụng bao PE chuyên dùng dể bảo quản quả dang phát triển: bao CO 2 cửa sổ
thẩm thấu cùa Nga, bao CO2 các điểm thẩm thấu của Ôxtrâylia.
Màng Peakfresh là màng PE CO2 có ẩn nhập các hạt chất khống (lấy từ các hang dơi)
có tinh châ't dặc biệt. Màng này hút thu được etylen nên làm cho quả lâu chín, lâu lão
hóa; cho phép thải các khí như CO2, NH3, và duy trì độ ẩm cao nên quả tươi lâu khơng
héo vì khơng mất nước và khơng bị hơ hấp yếm khí. Sự tạo các hạt nước đọng cũng ít
hơn ở màng PE thường.
Cách dùng màng Peakfresh như sau:
- Làm lạnh sơ bộ quả trước khi cho vào bao;
- Sau khi cho quả vào bao, ép khơng khí ra càng nhiều càng tốt, dán kín miệng túi;
- Để riêng từng túi theo độ chín, giống, loại;


- Tồn trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ và độ ẩm theo yêu cầu.
Với dứa xanh, nhiệt độ tồn trữ là 11-13 độ C.
Với dứa chín, nhiệt độ tồn trữ là 7-9 độ C.
RH: 85-90%.
Bằng cách tồn trữ như vậy có thể kéo dài tồn trữ lên gấp đơi. Đây là cách tồn trữ
kết hợp MA với lạnh. Ngoài dứa, có thể dùng cho xồi, bơ, rau, hoa,... Bao Peakfresh đã
dùng có thể sử dụng lại, sau khi đã rửa và lau khô.[6]
1.1.4 Biến đổi của dứa sau thu hoạch
1.1.4.1 Các biến đổi vật lý[7]
 Sự bay hơi của nước
Trong dứa chứa một lượng nước lớn (72-88%) dễ bốc hơi làm chúng bị héo dần.
Hiện tượng phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào
Cấu tạo, trạng thái của tế bào mô che chở (vỏ)
Điều kiện môi trường: độ ẩm tương đối của khơng khí, nhiệt độ mơi trường, tốc độ
chuyển động của khơng khí.
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của dứa do bay hơi nước và tổn
hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp khối lượng tự nhiên.
Nếu nhiệt độ và độ ẩm của mơi trường bảo quản khơng thích hợp thì có thể dẫn tới
giảm chất lượng dứa sau bảo quản, tăng tỷ lệ hư hao và mất mác.
 Sự sinh nhiệt
Q trình hơ hấp thường xảy ra trong thời gian bảo quản theo phương trình tổng quát
sau:
C6H12O6 + 6O2 => 6CO2 + 6H2O +2822.103J (674kJ)
Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào cường độ hô hấp, mà cường độ hô hấp lại chịu ảnh
hưởng của các yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm của môi trường, giống, …


Sự sinh nhiệt do hô hấp làm tăng nhiệt độ của mơi trường. Điều đó khơng những
xúc tiến q trình hơ hấp mà cịn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
1.1.4.2 Các biến đổi sinh hoá, sinh lý[7]
 Biến đổi thành phần hoá học
Trong thời gian bảo quản các thành phần hoá học bị biến đổi do chúng tham gia vào
q trình hơ hấp hoặc do tác động của enzyme.
Pectin: chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau quả. Trong q
trình chín, protopectin chuyển thành pectin hoà tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và
giữa các mô yếu đi và dứa bị mềm đi.
Protein: protein là chất cao phân tử, gồm các axit amin lập thành chuỗi polypeptit.
- Dưới tác dụng của enzim protein bị thủy phân thành các axit amin.
- Tác dụng của vi khuẩn hiếu khí, axit amin bị phân huỷ thành các axit hữu cơ và
amoniac

- Tác dụng của vi khuẩn kỵ khí, axit amin bị phân huỷ thành amin và CO2.
Gluxit: Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng phát triển của dứa. Trong quá trình thuỷ phân tạo thành
đường, dưới tác dụng của vi khuẩn tạo thành rượu rồi thành axit gây mùi vị khó chịu cho
thực phẩm.
 Sự biến đổi của các chất màu, chất mùi
Các chất màu biến đổi rõ rệt: clorophyl dần giảm đi, carotin dần dần tăng lên tạo chất
màu chính của quả chín.
Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong q trình chín
của quả gồm có aldehyde, rượu, este, lacton, tecpen, …
 Sự hơ hấp
Hơ hấp là q trình oxi hoá các chất hữu cơ, chủ yếu là các chất glucose sinh ra các
sản phẩm trung gian và cuối cùng giải phóng CO2, nước và toả nhiệt.
Khi hơ hấp hiếu khí, cứ một phân tử đường hexoza sinh ra CO2 và nước và 674Kcal,
làm bốc nóng khối nguyên liệu. Nếu khơng làm thơng thống đầy đủ thì sự sinh nhiệt sẽ


kích thích, tăng cường độ hơ hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao thúc
đẩy hoạt động và sự phát triển của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu.
Khi hô hấp yếm khí, sản phẩm cuối cùng là CO2 và etanol. Lượng nhiệt sinh ra ít hơn
do đó tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn so với hô hấp hiếu khí.
Q trình hơ hấp tiêu hao các chất gluxit, axit hữu cơ, hợp chất nito, pectin, lipit và
glucozit.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
- Nhiệt độ
- Thành phần khơng khí mơi trường
- Độ ẩm
- Ánh sáng
- Mức độ hư hỏng của quả
 Sự sinh ethylene

Song song với q trình hơ hấp là q trình sản sinh ethylene. Khí ethylene kích thích
sự phân giải clorophyl và q trình chín của quả. Thời gian bảo quản giảm đáng kể khi
quả sinh nhiều ethylen.
1.2 Sản phẩm
1.2.1 Đặc trưng sản phẩm chính
1.2.1.1 Mứt [8]
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% và được tạo đông bằng
pectin, hoặc agar hay hỗn hợp agar và pectin. Sản phẩm mứt quả có đặc điểm nổi bật là vị
ngọt mạnh và có hương vị tự nhiên, tinh khiết của quả. Tùy thuộc vào việc sơ chế các loại
quả, đặc tính các giai đoạn nấu mà có các loại mứt khác nhau:
 Mứt đơng
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong
suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để
hàm lượng SO2 trong sản phẩm khơng q 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ
đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.


 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hố hay lạnh đơng) để ngun hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc khơng pha thêm acid thực phẩm và pectin.
 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu qua với đường khô hoặc nước đường sao cho
quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng cần không
đông và tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào
sản xuất cần đạt độ chín và quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém và khi nấu
mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí ngun liệu cao.

 Mứt khơ
Mứt khơ là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khơ 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục.
1.2.1.2 Mứt dứa nhuyễn[9]
- Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng
loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm
gia nhiệt với nồng độ đường cao.
- Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứakhông làm chúng ta ngán như những loại mứt khác.
Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.
- Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất xơ và
vitamin C. 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal.


Hình 1.4 Mứt dứa nhuyễn
1.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Tiêu chuẩn sản phẩm jam dứa trong quy trình này được dựa theo tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 10393:2014 về mứt dứa nhuyễn, mứt đơng, và mứt từ quả có múi, thông tư
27/2012/TT-BYT của bộ y tế về hướng dẫn việc quản lí phụ gia thực phẩm, tiêu chuẩn
ngành 10 TCN 608:2005 về tiêu chuẩn rau quả dứa tươi- nguyên liệu chế biến và một số
tài liệu khác.
1.2.2.1 Tiêu chuẩn cảm quan[10]
 Hình dạng bên ngồi
- Quả dứa tươi tốt, ngun vẹn và phát triển bình thường.
- Khơng bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh.
 Trạng thái thịt quả bên trong
- Thịt quả chắc tự nhiên.
- Khơng bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm.
 Hương vị
- Đặc trưng của dứa chín, mùi thơm của dứa, khơng có mùi pectin hoặc đường.
- Khơng có mùi vị lạ.

 Cấu trúc
Đặc, sệt, không lỏng, không vữa, đồng nhất về độ mịn, khơng có các hạt kết tinh,
xơ, hoặc miếng thịt dứa to, tạp chất.
Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan cụ thể của dứa
Giống
Thời vụ
Độ chín
Màu sắc
thịt quả
Giống dứa

Queen
Cayenne
Hè
Đơng
Hè
Đơng
Vỏ quả vàng từ Vỏ quả vàng từ
Vỏ quả vàng từ Vỏ quả vàng từ
1/3 đến 2/3 quả. 1/3 đến toàn quả. 1/3 đến 2/3 quả. 1/3 đến toàn quả.
Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng
sáng
sáng, cho phép có đốm trắng
Bảng 2.2 Khối lượng quả (đã bẻ hoa cuống)
Khối lượng quả (gam)


Loại I
Loại II
Queen

Không nhỏ hơn 600
450 đến dưới 600
Cayenne
Không nhỏ hơn 1000
800 đến dưới 1000
1.2.2.2 Tiêu chuẩn hóa lý [10]
Bảng 2.3 tiêu chuẩn hóa lý
Queen
Hàm lượng chất khơ hồ tan Không nhỏ hơn 11֩ Brix
(đo bằng khúc xạ kế ở 20֩C)
Hàm lượng axit hồ tan
Khơng lớn hơn 0,7 %.
(Tính theo axit citric)
pH
1.2.2.3 Tiêu chuẩn về phụ gia [11]
Natri benzoat <1000mg/kg

Loại III
350 đến dưới 450
600 đến dưới 800

Cayenne
Không nhỏ hơn 10֯ Brix
Không lớn hơn 0,9 %.
2.8-3

Acid citric: 10g/kg
Pectin: 20g/kg.
1.2.2.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật[11]
Theo các tài liệu, tiêu chuẩn, thông tư tham khảo các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản

phẩm jam dứa được trình bày trong bảng sau:

Bảng 2.4 Giới hạn cho phép trong 1gam hay 1ml thực phẩm
Vi sinh vật

CFU/g

Tổng số vi khuẩn hiếu khi

100

Coliform

10

Escherichia Coli

0

Staphylococcus aureus

0

Streptococci

0

Pseudomonas aeruginosa

0

Clostridium perfringens

0

Tổng số bào tử nấm men, mốc

10



CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1 chọn quy trình cơng nghệ

Dứa

Phân loại, lựa
chọn

Quả không
đúng quy cách

Rửa

Cắt, gọt

Cuống, chồi,
vỏ, cùi, mắt

Đường Re

Nghiền, xé

Nước

Chà
Ngâm
P:N=1:49

Bã
Acid
citric

Phối trộn

Pectin
Cơ đặc

80-85 độ C

Rót nóng, đóng
nắp

Thanh trùng
Jam dứa

Natri
benzoate 30%

Bảo ôn

80 – 100 độ C


2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.2.1. Phân loại và lựa chọn
Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị
Q trình lựa chọn – phân loại nhằm loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn ngun liệu có độ chín phù hợp (độ chín 5).
Các biến đổi xảy ra trong q trình
Khơng có nhiều biến đổi xảy ra trong quá trình phân loại, nguyên liệu trở nên
đồng đều về kích thước và độ chín.
Cách thực hiện
Quá trình lựa chọn -phân loại phải được thực hiện ngay sau khi thu hoạch, hoặc
trước khi bảo quản. Lựa chọn, loại bỏ những trái bị hư, dập, có độ chín khơng thích hợp
để nâng cao chất lượng của sản phẩm. Lựa chọn bằng tay trên băng tải.[12]
2.2.2 Rửa
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, đất cát dính trên vỏ quả, một phần vi sinh vật và hóa
chất bám trên bề mặt vỏ quả.
Các biến đổi
Dứa sau khi rửa sạch đất cát, bụi bẩn và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt
vỏ, hạn chế ảnh hưởng không mong muốn đến chất lượng của sản phẩm.
Cách thực hiện
+ Cho nước thấm đều vào nguyên liệu làm yếu các mối liên kết giữa chất bẩn với nguyên
liệu để cho các chất bẩn bám trên vỏ nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu,
nguyên liệu được rửa sạch.
+ Sau khi nguyên liệu được ngâm với thời gian nhất định dùng vòi nước để rửa và xối
sạch nguyên liệu. Mục đích để tách các chất bẩn cịn sót lại trên bề mặt ngun liệu dưới
tác dụng của dòng nước.
Yêu cầu

Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa, phải đạt
tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt có độ cứng thich hợp và khơng có vi sinh


vật gây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện Vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế) quy định. Có thể
dùng nguồn nước sạch cơng nghiệp. Nếu khơng có nước sạch công nghiệp, phải sử dụng
nguồn nước ao hồ sông ngòi yêu cầu phải khử khuẩn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh.
Kỹ thuật
Kết hợp với việc ngâm nguyên liệu trong dung dịch hoá chất sát trùng sử dụng
máy tạo ozon rửa quả trong thời gian 12-15 phút hoặc ngâm trong dung dịch sát trùng
(chlorine) 50 ppm trong 15 phút để tiêu diệt vi sinh vật giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật vào
thực phẩm.[12]
2.2.3. Cắt gọt
 Gọt vỏ
Mục đích cơng nghệ: Khai thác
Q trình này loại bỏ những phần khơng sử dụng được của trái dứa như cuống,
bông, vỏ, cùi, mắt. Thông thường công đoạn này được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ.
Các biến đổi trong quá trình
+ Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ
hô hấp của dứa tăng nhanh.
+ Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm
bề mặt quả dứa, và cũng là mơi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt
gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư
hỏng sản phẩm.
Cách tiến hành
Gọt sơ bộ (Gọt thủ công): gọt 1 lớp mỏng vỏ bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư
thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ bên ngoài đồng
thời tạo quả dứa có hình dáng trịn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng năng suất.
Kích thước lưỡi dao gọt:

+Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm
+Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm.
Ngoài ra cịn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải đến hệ
thống cắt và ép lấy nước để cơ đặc nước quả, cịn phần quả dứa đem lạng vỏ.


u cầu
- Dứa gọt xong khơng được sót vỏ, vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả. Dứa đã gọt vỏ
xong không được xếp chồng lên nhau mà xếp riêng từng quả lên băng chuyền để chuyển
sang bộ phận cắt mắt.
- Tỉ lệ vỏ 25-27%.[12]
 Lấy mắt dứa
Mục đích
Mắt dứa có màu đen là phần khơng có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều
đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng để cắt bỏ những phần dập úng cịn
sót lại.
Cách thực hiện
Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và vỏ ít nên chỉ gọt
hết vỏ và sửa mắt. Dùng dao sắt để cắt mắt dứa, trước khi cắt mắt phải kiểm tra dứa cịn
sót vỏ khơng, đường cắt mắt phải tuân theo hình xoắn ốc mặt rãnh gần như tam giác,
những vết dao cắt phải nhẵn không vào gần trong lõi.
Yêu cầu
+ Vết gắp không được sâu quá.
+ Đường nối giữa các mắt không bị vỡ.
+ Quả dứa khơng bị chảy nước, dập.
+ Khơng cịn vết đen.
+ Tỷ lệ phế liệu khi sửa mắt: 15-20%
+ Mắt dứa cũng có thể đem ép nước.[12]
2.2.4 Nghiền xé
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả dứa, phá vỡ tế bào, rút ngắn thời gian gia nhiệt, hỗ trợ và
làm tăng hiệu suất cho quá trình chà.
Các biến đổi trong q trình
Ngun liệu thay đổi về kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các enzyme
nội bào thoát ra, các phản ứng hoá sinh xảy ra dễ dàng


Dứa sau khi nghiền là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng
nguyên liệu đã qua nghiền.
Cách thực hiện
Thực hiện xé nghiền trong môi trường khí trơ (nito) hoặc cho các chất chống oxi
hố như vitamin C, axit citric vào hoặc đun nóng nguyên liệu để ức chế hoặc tiêu diệt
enzyme. Thực hiện bằng máy. Dứa sau khi nghiền sẽ có kích thước nhỏ mịn,kích thước
tối đa của mảnh thịt quả nhỏ hơn 5mm. [7]
2.2.5. Chà
Mục đích cơng nghệ: Khai thác
Q trình chà sẽ phân chia nguyên liệu dứa thành hai phần: pure chứa dịch cùng
với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần khơng sử dụng được.
Các biến đổi trong q trình
+ Khối lượng nguyên liệu giảm do đã tách phần bã chà, pure thu được mịn và có kích
thước đồng đều.
+Các phản ứng hoá sinh, hoạt động của vi sinh vật đều được tăng cường.
Cách tiến hành
+ Để nguyên liệu mềm, dễ chà, có thể xử lí ngun liệu bằng nhiệt, các chế phẩm enzyme
protopectinase hay cellulose.
+ Để chống sản phẩm bị biến màu, trước khi chà nhất định phải làm mất hoạt tính của
enzyme oxi hố polyphenoloxidase, peroxidase, ... bằng cách gia nhiệt hoặc cho thêm
chất chống oxi hoá như vitamin C vào khi chà.
+ Nguyên liệu phải được chà ngay sau khi xử lý, chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu
được purê dứa.[12]

2.2.6. Phối trộn
Mục đích cơng nghệ: Chế biến
+ Q trình trộn sẽ điều chỉnh thành phần hoá học của sản phẩm.
+ Tạo vị hài hoà, làm tăng chất lượng sản phẩm.
Các biến đổi trong quá trình


Dứa sẽ được phối trộn với đường và acid citric do đó làm thay đổi thành phần hóa
học so với ban đầu.
Cách tiến hành
+ Thành phần hoá học sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu
+ Nồng độ chất khô tăng
+ pH: 2.4-2.8
+ Nhiệt độ :40-60 độ C
+ Dùng nồi phối trộn hở có cánh khuấy. Trong quá trình phối trộn cánh khuấy hoạt động
liên tục đảm bảo quá trình trộn đồng đều và tránh hiện tượng vón cục của đường.[13]
2.2.7. Cơ đặc
Mục đích cơng nghệ
+ Khai thác: q trình cơ đặc làm tăng hàm lượng chất khơ trong sản phẩm do đó tăng
được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, kéo dài thời gian và hiệu quả bảo quản sản phẩm.
+ Chuẩn bị: Cô đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đơng tiếp theo
+ Giảm thể tích khối lượng ngun liệu, giảm chi phí trong bao gói, vận chuyển và tận
dụng được bao bì chứa đựng.[12]
Các biến đổi trong q trình [7]
- Biến đổi vật lý
• Khi gia nhiệt, dung mơi bay lên, nồng độ chất hịa tan tăng dần.
• Nhiệt độ sơi, khối lượng riêng, độ nhớt tăng dần.
• Hệ số truyền nhiệt giảm, lượng khí trong gian bào cũng giảm.
- Biến đổi hóa học
• Có thể xảy ra q trình caramen hóa

• Hiện tượng sẫm màu cịn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH 2) và đường khử
(nhóm CHO) tạo các melanoidin.
• Tinh bột sẽ bị hồ hóa, pectin bị phân hủy.
• Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm
hương vị của sản phẩm.
• Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao.
- Biến đổi sinh học
• Các VSV sẽ bị tiêu diệt.
- Biến đổi hóa sinh


• Các hệ enzyme sẽ bị ức chế bởi nhiệt độ.
Cách tiến hành
+ Đầu tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu, sau đó
mới cho vào nồi có chân khơng để cơ đặc với độ chân không 600-670 mmHg.
+ Trước khi cô đặc chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để
tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể khơng cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên
1000C ở giai đoạn cuối của quá trình.
+ Cơ đặc hỗn hợp dứa đã được phối trộn ở nhiệt độ 80-100 0C và liên tục khuấy đều tay
(chú ý tránh nhiệt quá cao sẽ làm jam bị sẫm màu, vị đắng).
+ Cô đặc hỗn hợp cho đến khi sản phẩm có độ sệt đạt u cầu thì ngưng cơ đặc.
+ Độ khơ đạt u cầu: 65-70%.[13]
2.2.8. Rót nóng- Đóng nắp [12]
Mục đích: Hồn thiện
+ Nhiệt độ của dung dịch cao giảm được độ nhớt nên dễ dàng rót vào hộp.
+ Đuổi bớt khơng khí trong dịch và trong sản phẩm ra ngồi. Vì thế giảm được oxy trong
sản phẩm trước khi ghép kín có tác dụng giảm được sư oxy hố, đảm bảo được an tồn
khi bảo quản sản phẩm đồ hộp.
+ Diệt bớt vi sinh vật trong sản phẩm giảm sự nhiễm tạp làm hư hỏng sản phẩm.
+ Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm

vi sinh vật.
Các biến đổi
Chủ yếu là thay đổi khối lượng, dung dịch sau cô đặc được định lượng thành những phần
đều nhau theo quy cách đóng gói.
Cách thực hiện
+ Rót nóng: Sau khi cơ đặc xong tiến hành rót vào chai (80ºC).
+ Đóng nắp: Thực hiện ngay sau khi rót dịch, song song với bài khí. Mối ghép phải kín,
bền, đảm bảo về kich thước và hình dạng.
Về bao bì thủy tinh
Nắp bao bì thường sử dụng nắp sắt, ở giữa nắp và hộp có đặt một tấm đệm bằng cao su
(khơng có tinh độc và khơng ăn mịn) để bịt kín. Sử dụng ren xốy chặt nắp vào thân và
dùng nịng bấm có cấu tạo đặc biệt để bấm nắp và vòng đệm cao su vào miệng hộp.
2.2.9 Thanh trùng [3]
Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện


Thanh trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme
trong thực phẩm nhằm ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng, thối rửa do vi sinh vật để kéo dài
thời gian bảo quản.
Các biến đổi trong qúa trình
+ Các vi sinh vật bị tiêu diệt
+ Các hệ enzyme bị ức chế
Cách tiến hành
Sử dụng chế độ thanh trùng Pasteur
Trong khi thanh trùng, có hai quá trình cơ bản xảy ra:
+ Quá trình thứ nhất là q trình xâm nhập của nhiệt từ mơi trường đun nóng vào trong
tâm của hộp, q trình này xảy ra trong một khoảng thời gian nhất định, gọi là thời gian
nâng nhiệt.
+ Quá trình thứ hai là quá trình tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm.
Yêu cầu khi thanh trùng

+ Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật để sản phẩm không bị hư hỏng trong quá trình bảo
quản, đồng thời đảm bảo vơ hoạt enzyme có hại cho chất lượng sản phẩm.
+ Hạn chế đến mức độ tối đa ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
+ Sản phẩm sau khi thanh trùng cho phép còn lại một lượng nhỏ vi sinh vật nhưng chúng
không thể phát triển đến gây hư hỏng sản phẩm hoặc chỉ gây hỏng đến một tỉ lệ cho phép.
2.2.10. Bảo ơn[3]
Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện
Phát hiện sai sót trong khi thực hiện q trình cơng nghệ, nhất là khâu thanh trùng.
Để có thời gian cho các thành phần chất khô trong sản phẩm khuếch tán, cân bằng, làm
cho chất lượng sản phẩm trở nên đặc trưng, đúng chất lượng cần có.
Các biến đổi trong q trình
Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt
phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hư hỏng.
Cách thực hiện
Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị gỉ sét, sản phẩm được
bảo ôn trong kho thơng thống.
Trong thời gian bảo ơn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo một lần,
thời gian bảo ôn 15 ngày. Sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 37 độ C và 50 độ