QUÁ TRÌNH NƯỚNG (CÔNG NGHỆ NƯỚNG BÁNH MÌ)

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA
CƠNG NGHẸ THỰC PHẨM

Q TRÌNH NƯỚNG
CƠNG NGHỆ NƯỚNG BÁNH MÌ

slidesmania.com

NHĨM SVTH: NHÓM 2
GVHD: ThS.Trần Thế Truyền


THÀNH VIÊN

Lê Thị Minh Nga

Nguyễn Thị Lý

Vũ lê Anh Khoa

slidesmania.com

GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

Hoàng Thị Khánh Huyền

Lê Thị Lệ


NỘI DUNG

1
Video q trình
nướng bánh mì

2
Tìm hiểu máy móc
và thiết bị nướng

slidesmania.com


1
Video quá trình nướng
bánh mì

slidesmania.com


Video quá trình nướng bánh mì

slidesmania.com


2
Tìm hiểu máy móc và thiết bị
của q trình nướng

slidesmania.com

2.1. Thiết bị nướng gián đoạn - Nướng bánh mỳ
Cấu tạo lò nướng

slidesmania.com

1. Bảng điều khiển
2. Tay nắm
3. Cửa lò
4. Khóa trẻ em
5. Khay hứng mỡ
6. Gia nhiệt dưới
7. Gia nhiệt trên
8. Vỉ nướng
9. Gia nhiệt giữa
10.Đèn lò nướng
11.Vòng gia nhiệt tuần hồn
12.Quạt
13.Khe thốt khí


2.1. Thiết bị nướng gián đoạn - Nướng bánh mỳ
Nguyên tắc hoạt động

slidesmania.com

 Lò nướng hoạt động theo cơ chế truyền nhiệt bằng điện trở
để làm nóng thức ăn bằng nhiệt trực tiếp theo hướng từ
ngồi vào trong.
 Trong lị nướng có một số thanh nhiệt được gắn ở đỉnh lị

phía trên và ở đáy lị. Bộ phận này có dạng thẳng hoặc uốn
cong và có chức năng tạo nhiệt làm chín thực phẩm.
– Quạt đối lưu được đặt ở mặt giữa khoang lị, giúp thổi khí
nóng đều khắp, bao trùm tồn bộ thực phẩm.
– Lị nướng đối lưu cho phép cài đặt nhiệt độ thấp hơn so với
lò nướng thơng thường với cùng món ăn, giúp tiết kiệm điện
năng, đồng thời rút ngắn thời gian nấu nướng hơn, thực phẩm
chín đều hơn.

Ưu điểm
 Bánh mỳ nở đều từ ngồi
vào trong, vàng giòn đẹp
mắt.
 Năng suất cao
 Nhiệt độ chuẩn, bánh chin
đều các mặt

Ứng dụng
 Nướng bánh mì, bánh ngọt,
sấy các loại thực phẩm,
rang hạt


Một số thiết bị nướng bánh mỳ

slidesmania.com


2.2. Thiết bị nướng liên tục
a. Lò nướng xoay (rotary - hearth oven/ revolving hearth oven)

Nguyên lý hoạt động

slidesmania.com

1 - Cửa nạp / tháo xe đẩy chứa nguyên liệu cần nướng;
2 - Buồng nướng;
3 - Động cơ;
4 - Mặt sàng xoay

Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy là mâm
trịn có thể xoay xung quanh trục của thiết bị
hình trụ. Trên phần thân của thiết bị có một
cửa với hai chức năng: nạp nguyên liệu vào và
tháo sản phẩm ra khỏi thỉết bị.
Trong quá trình hoạt động, nguyên liệu sẽ
được nạp vào thiết bị qua cửa trên thân rồi
được đặt lên mâm xoay tròn. Tốc độ xoay của
mâm sẽ được hiệu chỉnh sao cho thời điểm
nạp nguyên liệu mới vào thiết bị sẽ trùng với
thời điểm lấy sản phẩm nướng ra khỏi thiết bị.
Thời gian nướng chính là thời gian lưu của
nguyên liệu trong thiết bị.


2.2. Thiết bị nướng liên tục
a. Lò nướng xoay (rotary - hearth oven/ revolving hearth oven)
Ưu điểm
o Năng suất cao
o Thực phẩm tiếp xúc điều với nhiệt bằng
cách xoay ở tốc độ cao, bánh chính đều và

nhanh hơn.
o Tiết kiệm điện năng

Ứng dụng

slidesmania.com

o Nướng bánh mì, quay vịt, gà heo, sấy các
loại ngũ cốc thực phẩm.


2.2. Thiết bị nướng liên tục
b. Lò nướng dạng cuộn tròn (reel oven)

slidesmania.com


2.2. Thiết bị nướng liên tục
b. Lò nướng dạng cuộn trịn (reel oven)
Ngun lý hoạt động

slidesmania.com

 Bộ phận chính trong lị nướng là hai bánh xe đồng trục, có
cùng đường kính và được đặt song song nhau. Trục của hai
bánh xe được đặt theo phương nằm ngang. Người ta sẽ
gắn các khay lên hai bánh xe. Tương tự như lò nướng xoay,
lị nướng dạng cuộn trịn cũng chỉ có một cửa dùng để nạp
nguyên liệu vào lò, đồng thời tháo sản phẩm ra khỏi lò.
Nguyên liệu sẽ được đặt trên các khay.

 Trong quá trình hoạt động, khi hai bánh xe xoay tròn Bẽ
làm cho các khay chứa nguyên liệu chuyển động theo. Như
vậy, các mẫu nguyên liệu trong khay sẽ có quỹ dạo chuyển
động là những đường trịn. Điều đó sẽ giúp chó sự phân bố
nhiệt trong lị sẽ đồng nhất hơn.


2.2. Thiết bị nướng liên tục
b. Lò nướng dạng cuộn trịn (reel oven)
Nhược điểm
 Khơng thể thực hiện q trình tiền gia nhiệt
cho nguyên liệu trước khi nướng.
 Việc nạp nguyên liệu vào khay và lấy sản
phẩm ra khỏi khay rất khó tự động hóa.

Ứng dụng

slidesmania.com

o Bánh trung thu, bánh đậu xanh, bánh mì,…


2.2. Thiết bị nướng liên tục
c. Lò nướng sử dụng khay lắp trên băng tải (multicycle tray oven)
Nguyên lý hoạt động
Bộ phận chính của thiết bị là các khay lưới được
lắp cố định trên một bống tải. Nguyên liệu sẽ
được đặt lên khay rồi chuyển động theo quỹ đạo
xoay vòng của bãng tải. Việc nạp nguyên liệu vào
lò nướng và tháo sản phẩm ra khỏi lò nướng

được thực hiện tại cùng một cửa ở phía bên trái
của thiết bị.

slidesmania.com

Ưu điểm
Thiết bị dạng này có cơng suất lớn và sẽ tiết
kiệm được diện tích mặt bằng nhà xưởng.


2.2. Thiết bị nướng liên tục
d. Lò nướng dạng đường hầm (tunnel oven)
Ngun lý hoạt động

slidesmania.com

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, chiều dài có thể lên
đến 120m, chiều rộng l,5m. Bên trong thiết bị có một
băng tải lưới để đặt nguyên liệu lên phía trên. Nguyên
liệu sẽ dược nạp vào thiết bị tại một đầu bên của hình
hộp chữ nhật, còn sản phẩm sẽ được tháo ra ở đầu
phía bên kia. Khoảng khơng gian bên trong thiết bị có
thể được chia thành nhiều vùng với giá trị nhiệt độ và
độ ẩm khơng khí khác nhau. Những giá trị này có thể
hiệu chĩnh tự động trong q trình làm việc. Ngồi ra,
người ta có thể bố trí thêm vùng làm nguội sản phẩm
trước khi chúng thoát ra khỏi thiết bị.


2.2. Thiết bị nướng liên tục

d. Lò nướng dạng đường hầm (tunnel oven)
Ứng dụng

Nướng các loại bánh biscust,
cracker, cookie, bánh mì,…

slidesmania.com


Tài liệu tham khảo
-

Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ chế biến thực phẩm
Ths.Trần Thế Truyền - Nguyên lý các quá trình chế biến thực phẩm
/> />- Baking and roasting

slidesmania.com


Thank you
Nhóm 2
Congratulations!

slidesmania.com

28/04/2022
Date

Signature