cách làm một số món bánh

Bánh mỳ Baguette
Posted on 12 March 2009 by admin
Nguyên liệu:
Bột mỳ : 600gr
Men : 10gr
Muối : 8gr
Phụ gia : 1/3 thìa
Bột chua: 60gr
Nước : 300ml
Bơ chảy : 30gr
Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi
trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không
dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản
và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.
Cách làm:
Trộn = tay : Cho tất cả các nguyên liệu trên vào âu nhựa to (riêng muối thì hoà tan vào
nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột nhuyễn thì bỏ ra bàn đá đập
thêm khi thấy mặn bột mịn, bong và thử bột = cách kéo miếng bột mỏng ra mà không bị
rách là được.
Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột ra
đập qua cho mặt bột mịn bóng là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ
22-25 độ.
Cách ủ bột: Ủ bột từ 25 -35’ mùa hè (1h mùa đông) trong thời gian ủ phải dùng khăn phủ
lên mặt bột để tránh bị khô.
Cân và vê bánh:
Baguette dài 60cm = 300gr bột
Loại nhỏ : 30cm =150gr bột
Để bánh nghỉ và nở:
Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vào khay,
dùng khăn phủ lên mặt bánh.

Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại
với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.
Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường
xuyên) thông thường ủ 25-35 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.
Nướng bánh: Bật lò ở nhiệt độ cao nhất, khi thấy nhiệt độ lò đã đủ nóng thì dùng bình
nước xịt đều các thành lò.
Quay ra rạch bánh, dùng dao lam rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm. Bánh dài rạch
làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Sau khi rạch bánh xịt nước lên mặt rồi
cho vào lò nướng. Nếu là lò nhỏ thì chỉ có thể nướng 1 khay ở rãnh giữa. Và thông
thường các lò nhỏ nhiệt hay cao hơn lò to, Vì vậy chỉ nướng bánh ở nhiệt độ cao nhất từ
5-10′ đầu (tuỳ nhiệt mỗi lò) Sau khi thấy bánh chớm chuyển màu vàng thì chỉnh nhiệt
xuống còn 200 độ C. Lúc này mở lò xịt tiếp 1 lượt nước lên mặt bánh. Thao tác nhanh và
đóng cửa lò lại.
Lưu ý: Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò.
Yêu cầu thành phẩm: Hình thức bánh thẳng, dài 60cm. Thân đều tròn, vỏ bánh mỏng,
không cứng, màu vàng già, ruột bánh có độ xốp nhỏ (có lỗ khí) vết rạch phanh đều. Tuy
nhiên với bột Baguette chúng ta cũng có thể định hình theo nhiều hình thù khác nhau.
Miễn làm sao mùi vị đặc trưng của Baguette phải có bột chua mới đúng.
31 Comments For This Post
Categorized | Challenge
Challenge 3: Công thức Kem que Cheese cake
Posted on 14 August 2009 by BTC_challenge
Bài đạt giải khuyến khích của thành viên songbien307
Kem que Cheese cake
Lựa chọn bởi thành viên white_polar
Công thức từ “Baking for all occasions”. Tác giả: Flo Braker
Dụng cụ:
Khay làm bánh muffin. Kích cỡ 1/2cup (125ml) cho 1 bánh. (Hoặc mould làm thạch bằng

nhôm. Miễn là nướng được và kích cớ tương tự)
Que kem để cắm (hoặc vật gì dùng để xiên được).
Một khay nướng to, đủ để chứa khay bánh muffin
Thời gian để làm: nếu làm kem thì là hai ngày.
Nguyên liệu (Cho 11 que kem) – Bạn có thể làm nửa công thức, tùy thích
Phần “vỏ” cho khuôn (Nếu làm bánh như hình dưới đây, thì nên có phần vỏ bánh này.
Nếu làm kem, bạn có thể làm hoặc bỏ qua phần vỏ này, tùy thích)
* 2 thìa canh bơ đun chảy hoặc xit chống dính
* 55g bánh quy thường (không kem), cho vào máy xay, xay mịn
Phần cheesecake (filling)
* 2 hộp creamcheese (Phidalelphia) loại 250g, cộng them 55g nữa. (vị chi là 555g cream
cheese) – để nhiệt độ phòng.
* 165g đường cát
* 2 trứng gà
* 1 trứng đỏ
* 3 thìa canh kem whipping
* 1 thìa cà phê vani
Bọc sôcôla (Chocolate glaze)
* 285g hạnh nhân, macademia, hoặc hạt dẻ cười ko mặn. Băm nhỏ
* 280g sôcôla (sôcôla sữa hoặc đen), cắt miếng
* 250ml kem whipping
Bài đạt giải nhất của thành viên Dế Mun
Cách làm
* Trước khi nướng bánh: Vặn lò lên 160~170C. Dùng bơ đun chaỷ hoặc xịt chống dính,
phủ đều 11 lỗ bánh ở khay muffin. Tiếp, phủ bánh quy vào khay. Đập khay để hết vụn
bánh thừa ra khỏi khay).
* Chuẩn bị filling:
o Đánh kem cream cheese bằng máy ở tốc độ trung bình. Dừng mày khi cần, dùng thìa
cạo mảng cream cheese bắn lên thành bát. Cho maý đánh kem xuống nấc thấp, từ từ cho
đường, tiếp tục đánh đến khi đường “tan” vào hỗn hợp. Tiếp, cho từng quả trứng và long

đỏ trứng. Tiếp tục đánh cho đến khi mọi thứ hòa lẫn với nhau. Cho tiếp kem whipping và
vani. Đánh hỗn hợp ở nấc nhỏ đễn khi hỗn hợp sánh như kem whipping.
o Từ từ cho bánh vào khuôn. Đổ vừa tới miệng khuôn.
o Cho khay muffin (hoặc các mould) vào khay to hơn, có thành cao cao. Đổ nước sôi vào
khay to, cho đến khi nước lên đến ½ độ cao của khay bánh muffin.
o Nướng bánh trong lò độ 35-40’, cho đến khi bánh trông hơi khô ở phía trên, hơi có
rãnh. Mang khay bánh muffin ra, để nguội độ 30’ cho đến khi bánh vừa nguội.
o Trải giấy nilon hoặc giấy trống dính ra bàn, nhẹ nhàng gõ vào đáy khay muffin để lấy
bánh ra. Để bánh nguội hẳn trên bàn, chừng 1 tiếng đồng hồ.
o Tiếp, trải giấy chống dính lên đĩa to. Cho bánh lên trên (mặt to lên trên). Bọc bằng giấy
nhôm. Cho vào tủ lạnh 2 tiếng (ít nhất) cho đến khi bánh đông cứng lại.
o Tiếp, dùng que kem chọc vào mỗi bánh. Cho vào ngăn đá đến khi cheesecake thành
đá/kem.
o Bọc kem với sôcôla:
+ Lấy chỗ hạnh nhân giã nhỏ cho ra 2 đĩa.
+ Cho sô cô la cắt nhỏ vào 1 bát nhỏ. Đun whipping cream, lửa nhỏ, đến khi vừa sôi. Đổ
whipping cream vào bát sô cô la. Chờ 30 giây. Khuấy đều đến khi sô cô la tan hết, và hỗn
hợp sang bong. Để nguội độ vào phút.
+ Mang kem từ ngăn đá ra. Tay cầm que cho cuốn kem với sôcôla. Tiếp, lăn qua đĩa hạnh
nhân. Để kem lên đĩa lạc thứ hai. Tiếp tục đến hết. Đợi socôla khô hơn thì cho kem vào
hộp (đã lót nilon). Cho vào tủ đá nếu ko ăn ngay. Ăn như kem bình thường. J
Nếu bạn nào không thích làm kem thì có thể ăn cheesecake với salad hoa quả như sau:
* Làm cheesecake như trên đến bước để cheesecake vào tủ lạnh 2 tiếng cho đông lại
(trước khi thọc que kem vô).
* Ăn với salad hoa quả gồm: 140g dâu tây, cắt nhỏ; 1 quả kiwi cắt nhỏ, 1 quả xoài nhỏ –
cắt nhỏ; 1 ít dứa cắt nhỏ.
* Trình bày: cho cheesecake ra giữa đĩa. Trải fruit salad xung quanh và măm măm.
Yêu cầu món ăn
* Cheesecake săn, không lỏng hoặc cứng quá.
* Nếu làm kem: thì giống trong hình kèm theo. Chocolate glaze sáng, vụn hạnh nhân phủ

đều.
* Ăn ở nhiệt độ phòng là ngon hơn cả. Tuy nhiên, tùy theo sở thích, bạn có thể ăn cứng
như dạng kem (để tủ đá), hoặc ăn mềm khi để tủ mát.
Sáng tạo của thành viên:
* Thành viên tham gia nhất thiết phải làm cheesecake theo công thức trên. Có thể chọn
làm kem hoặc ăn với salad hoa quả hoặc gì cũng được.
* Nếu làm kem mà không thích bọc với sô cô la (thời tiết nóng) thì mọi người có thể bọc
bằng vụn sôcôla. Hoặc ăn không Cheesy.
* Mọi người có thể thay đổi kích cỡ và hình dạng bánh/kem cho phù hợp, và bằng khuôn
bất kỳ phù hợp.
* Nếu thích, mọi người có thể thay đổi vị cho cheesecake (them vi chanh bằng cách cho
vỏ chanh vào hỗn hợp, làm với vị trà xanh etc.)
0 Comments For This Post
Archive | Breads
RSS feed for this section
Tags: Bread, Yeast
Bread Rolls
Posted on 30 May 2009 by admin
Bread Rolls
Thực hiện: Kiwi
- 420g bột bánh mỳ
- 6g muối
- 40g đường nâu
- 1 gói men nở 7g (dry yeast)
- 200g nước
- 1 quả trứng
- 40g bơ mềm
1. Cho các nguyên liệu theo thứ tự nước, bơ, muối, đường, bột, men nở vào máy làm
bánh mỳ.
2. Dùng chức năng Dough đánh bột đến khi bột thành một khối mịn dẻo. Trước khi kết

thúc chế độ dough 10′, kiểm tra lại khối bột lần cuối. Tuỳ theo cách trộn bột mà gia giảm
thêm chút nước hay bột cho phù hợp. Nếu nhồi bằng tay nước sẽ bốc hơi nhiêu trong quá
trình nhồi bột nên bột sẽ nhanh khô và có thể phải thêm nước. Khi cho thêm nước hay bột
nên cho từng ít một, tránh trường hợp làm bột quá ướt hoặc quá khô.
3. Ủ bột khoảng 1h cho bột nở gấp đôi.
4. Bột đã nở, mang ra đấm vài cái cho bột xẹp xuống, để nghỉ 1′, chuẩn bị tạo hình.
5. Chia và cân bột, mỗi miếng 100g, để bột nghỉ 5′
6. Cán và tạo hình bánh
7. Bánh đã tạo hình xong để 40′ cho bánh nở
8. Nướng 190 độ trong 30′ (Nhiệt độ nướng thay đổi tùy theo từng lò)
Comments (4)
Tags: Pizza!
Pizza!
Posted on 23 March 2009 by BeBiBo
Bột mì : 500gr
Muối : 1 thìa cà phê muối
Đường: 1 đỏ thìa cà phê
Men: 10gr
Dầu ôliu : 100ml
7Úp : 100ml
Sữa tươi ấm: 130ml
Oregano: 1 nhúm
Tỏi bóc vỏ đập nhỏ nhuyễn : 100gr
Và cần thêm 50ml dầu ô liu và 100gr tỏi phi thơm để phết lên mặt bánh trước khi
nướng (thật sự thì cái đế không đã thấy thơm ngon lắm rồi ạ)
Bột mì : 500gr
Muối : 1 thìa cà phê muối
Đường: 1 đỏ thìa cà phê
Men: 10gr
Dầu ôliu : 100ml

7Úp : 100ml
Sữa tươi ấm: 100ml
Oregano: 1 nhúm
Tỏi bóc vỏ đập nhỏ nhuyễn : 100gr
Và cần thêm 50ml dầu ô liu và 100gr tỏi phi thơm để phết lên mặt bánh trước khi
nướng (thật sự thì cái đế không đã thấy thơm ngon lắm rồi ạ)
Bột mì : 500gr
Muối : 1 thìa cà phê muối
Đường: 1 đỏ thìa cà phê
Men: 10gr
Dầu ôliu : 100ml
7Úp : 100ml
Sữa tươi ấm: 130ml
Oregano: 1 nhúm
Tỏi bóc vỏ đập nhỏ nhuyễn : 100gr
Và cần thêm 50ml dầu ô liu và 100gr tỏi phi thơm để phết lên mặt bánh trước khi
nướng (thật sự thì cái đế không đã thấy thơm ngon lắm rồi ạ)
Cách làm: Nếu trộn bằng máy thì cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy. Muối hoà với
nước ấm đổ từ từ vào, sau đó cho oregano và Basil. Trộn đến khi thấy bộn nhuyễn mịn là
được, đem ra đập thêm vài cái cho mặt bột mịn. Còn nếu trộn và đập = tay thì cho bột vào
âu to rồi dùng thìa gỗ đảo đều các nguyên liệu cho quện vào nhau sau đó bỏ ra bàn đá đập
cho tới khi mặt bột có độ dai và mịn là được.
Sau khi trộn bột xong cho bột vào hộp kín ủ trong vòng 30 phút. Sau khi bột nở gấp đôi
thì đem ra định hình vào khuôn hoặc khay. Sau khi định hình xong thì dùng cái dĩa xiên
vào mặt bột, lúc này thì dùng chổi phết 1 lớp dầu ô liu phi với tỏi lên cho thơm. Lại bỏ vô
lò (ko bật nhiệt độ) đậy kín lại ủ thêm 15 phút.
Nướng bánh trong vòng 15′ ở nhiệt độ 200 độ.

Cách làm: Nếu trộn bằng máy thì cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy. Muối hoà với
nước ấm đổ từ từ vào, sau đó cho oregano. Trộn đến khi thấy bộn nhuyễn mịn là được,
đem ra đập thêm vài cái cho mặt bột mịn. Còn nếu trộn và đập = tay thì cho bột vào âu to
rồi dùng thìa gỗ đảo đều các nguyên liệu cho quện vào nhau sau đó bỏ ra bàn đá đập cho
tới khi mặt bột có độ dai và mịn là được.
Sau khi trộn bột xong cho bột vào hộp kín ủ trong vòng 30 phút. Sau khi bột nở gấp đôi
thì đem ra định hình vào khuôn hoặc khay. Sau khi định hình xong thì dùng cái dĩa xiên
vào mặt bột, lúc này thì dùng chổi phết 1 lớp dầu ô liu phi với tỏi lên cho thơm. Lại bỏ vô
lò (ko bật nhiệt độ) đậy kín lại ủ thêm 15 phút.
Nướng bánh trong vòng 15′ ở nhiệt độ 200 độ.
Cách làm: Nếu trộn bằng máy thì cho tất cả các nguyên liệu trên vào máy. Muối hoà với
nước ấm đổ từ từ vào, sau đó cho oregano và Basil. Trộn đến khi thấy bộn nhuyễn mịn là
được, đem ra đập thêm vài cái cho mặt bột mịn. Còn nếu trộn và đập = tay thì cho bột vào
âu to rồi dùng thìa gỗ đảo đều các nguyên liệu cho quện vào nhau sau đó bỏ ra bàn đá đập
cho tới khi mặt bột có độ dai và mịn là được.
Sau khi trộn bột xong cho bột vào hộp kín ủ trong vòng 30 phút. Sau khi bột nở gấp đôi
thì đem ra định hình vào khuôn hoặc khay. Sau khi định hình xong thì dùng cái dĩa xiên
vào mặt bột, lúc này thì dùng chổi phết 1 lớp dầu ô liu phi với tỏi lên cho thơm. Lại bỏ vô
lò (ko bật nhiệt độ) đậy kín lại ủ thêm 15 phút.
Nướng bánh trong vòng 10-15′ ở nhiệt độ 200 độ. Bỏ bánh lên crack cho nguội, cho
bánh vào túi zíp tống ngăn đá tủ lạn.
Mỗi lần ăn chỉ việc lấy ra trước vài phút nó mềm, phết sốt và cho nhân lên nướng 15’ là
có bánh măm.
Comments (10)
Tags: Bread, Galic, Rosemary
Bánh mì tỏi thắt nút với lá Rosemary
Posted on 22 March 2009 by Kiwi
Garlic Knots with Rosemary
Công thức: Sưu tầm
Thực hiện và chỉnh sửa bởi Kiwi

Phần bánh:
2 1/2 cup bột bánh mỳ
85g bơ mềm (đã quy đổi ra gram)
1/2 cup sữa
1/4 cup đường
1 tsp muối biển
1 quả trứng lớn
1 gói Yeast (7g)
Phần sốt tỏi:
1 củ tỏi ta lột vỏ băm nhỏ
1 tbsp dầu ô liu
1 tbsp bơ chảy (15ml)
1/4 tsp muối biển
1. Trộn các thành phần của phần bánh lần lượt theo thứ tự theo hướng dẫn của máy làm
bánh mỳ
2. Khi được khối bột mịn dẻo mang ủ khoảng 1-1,5 tiếng đến khi bột nở gấp đôi. Trong
lúc chờ bột nở thì chuẩn bị phần sốt tỏi.
3. Bắc nồi lên bếp cho dầu ô liu, bơ chảy, tỏi vào xào khoảng 2 phút cho thơm, tiếp tục
cho lá Rosemarry vào xào tiếp thêm 1 phút thì bắc xuống. Không nấu sốt trên bếp lâu làm
tỏi vàng, khi nướng bánh tỏi sẽ vàng hơn bánh sẽ không đẹp.
4. Khối bột đã nở gấp đôi, lấy ra đấm vài cái cho bột xẹp.
5. Chia bột thành 10 phần đều nhau. Để bột nghỉ 1 phút.
6. Tạo hình cho từng phần một. Vê, lăn miếng bột cho dài ra, dùng các đầu ngón tay ấn
vào chính giữa tạo đường lõm.
7. Múc khoảng 1 tsp sốt tỏi đổ vào đường lõm.
8. Xoắn dải bột lại và thắt nút. (Cách thắt nút sẽ update sau)
9. Xếp bột đã tạo hình vào khay đã lót giấy chống dính
10. Ủ cho 45 phút cho bánh nở
11. Đem nướng 30 phút ở nhiệt độ 190
12. Nếu còn thừa phần dầu của sốt tỏi thì khi bánh hơi vàng, dùng chổi phết dầu quét lên

mặt bánh.
*Lưu ý: Nhiệt độ nướng thay đổi tuỳ theo từng lò
Có thể thay lá Rosemary bằng Oregano hoặc lá mix herb dùng cho Pizza, thành phẩm ra
vẫn thơm ngon lắm.
Comments (0)
Tags: Breads
Bánh mỳ tổ chim
Posted on 21 March 2009 by khivangdat
Nguyên liệu: (làm được từ 14-16 cái bánh)
- Sữa tươi ko đường: 200ml (hâm nóng đến khoảng 35- 40 độ)
- Kem whipping: 25ml
- Trứng: 1 quả (60gr)
- Bơ chảy: 25gr
- Muối tinh: 8gr
- Đường: 80gr
- Bột mỳ cái cân: 500gr
- Men nở instant dry yeast: 1,5 tsp (hoặc 8gr)
Cách làm:
- Cho vào máy làm bánh mỳ theo thứ tự từ trên xuống. Đặt chế độ trộn Dough
2lb, máy sẽ trộn và ủ trong 1h 30 phút.
- Luộc khoảng 16 quả trứng chim cút. Hành ta tươi thái nhỏ (nhà em chỉ lấy
chỗ hành xanh thôi ạ). Một ít ruốc.
- Lấy bột đã ủ xong lần 1 ra, cắt một miếng bột, cán mỏng ra thành hình vuông
hoặc chữ nhật.
- Dùng dao cắt bột thành những sợi dài khoảng 22-25cm, rộng khoảng 1cm.
- Dùng 2 sợi bột chập vào nhau cân lên cho khoảng 60-80gr và dùng tay xoắn 2
sợi bột với nhau.
- Để 1 đầu lên bàn và quấn bột xung quanh.
- Phần bột ở cuối sẽ chèn xuống dưới miếng bánh và đặt vào khay nướng đã lót
giấy chống dính.

- Đặt 1 quả trứng cút vào giữa và ấn xuống dưới.
- Ủ bột: phủ 1 lớp giấy chống dính lên mặt bánh đã nặn hình, rồi phủ khăn ẩm
lên trên, để vào nơi kín (hoặc lò nướng ko bật) trong khoảng 1-2 tiếng tùy thời
tiết (đến khi ấn vào mặt bánh thấy bột đàn hồi kém là ok)
- Đập 1 quả trứng, bỏ bớt lòng trắng, rồi đổ 1 chút nước vào và quấy đều.
- Phết trứng lên mặt bánh, rắc ruốc, rắc hành lên trên và bóp sốt maionaise lên
mặt (dùng túi bóp kem để cho nét kem nhỏ).
- Cho vào lò nướng khoảng 180 độ trong 17 phút.