báo cáo thao tác nghề bánh trung thu kinh đô

Phần 1: Tổng quan của cơ sở thực tập
1. Tổng quan về công ty kinh đô
Công ty cổ phần Kinh Đô là công ty lớn chuyên sản xuất và kinh doanh thức ăn
nhẹ tại Việt Nam. Các mặt hàng chính của công ty gồm các loại bánh, kẹo và
kem. Hiện nay Kinh Đô là một trong những công ty tư nhân có lợi nhuận vào
hàng cao nhất trong các cơng ty niêm yết trên thị trường chứng khoán tại Việt
Nam. Các thành viên hội đồng quản trị công ty được các báo chí Việt Nam bình
chọn là những cá nhân giàu nhất Việt Nam dựa trên tài sản chứng khốn
Cơng ty Kinh Đô hiện là công ty sản xuất và chế biến bánh kẹo hàng đầu tại thị
trườngViệt Nam với 7 năm liên tục được người tiêu dùng bình chọn là Hàng
Việt Nam chấtlượng cao. Hệ thống phân phối của Kinh Đô trải khắp 64 tỉnh và
thành phố với 150 nhàphân phối và gần 40.000 điểm bán lẻ. Sản phẩm của Kinh
Đô đã được xuất khẩu sang thịtrường 20 nước trên thế giới như Mỹ, Châu Âu,
Úc, Trung Đông, Singapore, Đài Loan,với kim ngạch xuất khẩu phấn đấu đạt 10
triệu USD vào năm 2003
1.1 Lịch sử thành lập :Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô

thành lập năm 1993.Ban đầu là phân xưởng sản xuất bánh snack nhỏ tại Phú
Lâm, Quận 6, Thành phố Hồ ChíMinh với vốn đầu tư là 1,4 tỉ VNĐ và
khoảng 70 cơng nhân viên. Lúc bấy giờ, cơng ty cóchức năng sản xuất và
kinh doanh các mặt hàng bánh Snack, một sản phẩm mới đối vớingười tiêu
dùng trong nước
1.2 Quá trình phát triển :Năm 1993 và 1994 là cột mốc cho sự trưởng thành của
công ty, qua việc thànhcông trong sản xuất, kinh doanh bánh Snack (thị
trường bánh Snack tại thời điểm đó chủyếu là của Thái Lan). Sau q trình
nghiên cứu khảo sát nhu cầu thị trường, BGĐ Cty đãquyết định tăng vốn
pháp định lên 14 tỉ VNĐ, nhập dây chuyền sản xuất bánh Snack vớicông
nghệ của Nhật bản trị giá trên 750.000 USD. Việc sản xuất và tung ra sản
phẩmBánh Snack Kinh Đô với giá rẻ, mùi vị đặc trưng
Từ 1996- 2000, cơng ty liên lục rót vốn và đầu tư công nghệ sản xuất, mở
rộng quimô trên khắp Bắc, Trung, Nam và thành công với nhiều loại sản

phẩm mới như: kẹocứng, bánh Cookies, bánh Cracker, kẹo Chocolate…Năm
2001 được xác định là năm xuất khẩu của Công ty Kinh Đô. Công ty
quyếttâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu ra các thị trường Mỹ, Pháp,
Canada, Đức, ĐàiLoan, Singapore, Campuchia, Lào, Nhật, Malaysia, Thái
Lan. Năm 2001, công ty mởrộng xuất khẩu ra thế giới và thành cơng lớn.
Trong khi đó, nhãn hiệu Kinh Đô cũng đãphủ khắp các tỉnh thành trong
nước. Năm 2002, sản phẩm và dây chuyền sản xuất củacơng ty được BVQI
chứng nhận ISO 9002 và sau đó là ISO 9002:2000. Cùng với việcvốn điều lệ


được nâng lên 150 tỉ VNĐ, công ty bắt đầu gia nhập thị trường bánh
TrungThu và đổi tên thành Công ty cổ phần Kinh Đô
Bắt đầu từ ngày 01/10/2002, Công Ty Kinh Đơ chính thức chuyển thể từ
Cơng tyTNHH Xây dựng và Chế Biến Thực Phẩm Kinh Đơ sang hình thức
Công ty Cổ PhầnKinh Đô.Sản lượng tiêu thụ năm sau luôn tăng gấp đôi so
với năm trước. Kinh Đô hiện cómột mạng lưới 150 nhà phân phối và trên
30.000 điểm bán lẻ rộng khắp cả nước. Tốc độphát triển kênh phân phối
hàng năm tăng từ 15% đến 20%.Năm 2003, Kinh Đơ chính thức mua lại
cơng ty kem đá Wall's Việt Nam của tậpđoàn Unilever từ Anh Quốc và thay
thế bằng nhãn hiệu kem Kido's.
Đặc biệt năm 2010, Kinh Đô đã tiến hành việc sáp nhập Công ty CBTP Kinh
ĐôMiền Bắc (NKD) và Công ty Ki Do vào Công ty Cổ Phần Kinh Đô
(KDC). Định hướngcủa Kinh Đô là thông qua công cụ M&A, sẽ mở rộng
quy mô ngành hàng thực phẩm vớitham vọng là sẽ trở thành một tập đoàn
thực phẩm có quy mơ hàng đầu khơng chỉ ở ViệtNam mà cịn có vị thế trong
khu vực Đơng Nam Á.Song song đó, với việc định hướng phát triển để trở
thành một tập đồn đa ngành,Kinh Đơ cũng mở rộng sang nhiều lĩnh vực
khác như đầu tư kinh doanh bất động sản, tàichính và phát triển hệ thống bán
lẻ. Theo đó, các lĩnh vực có mối tương quan hỗ trợ cho nhau, Cơng ty mẹ
giữ vai trị chun về đầu tư tài chính, các cơng ty con hoạt động theo

từng lĩnh vực với các ngành nghề cụ thể theo hướng phát triển chung của
Tập Đoàn.

2. Tổng quan về bánh trung thu
Bánh trung thu Kinh Đô là hãng bánh rất được người dùng u thích lựa chọn
và ln đứng đầu doanh thu trong những năm qua, để khơng phụ lịng khách
hàng và giữ vững vị trí đứng đầu trong những năm qua thương hiệu này luôn
không ngừng cải tiến công nghệ sản xuất và chất lượng, hương vị bánh để mỗi
năm khách hàng có thể thưởng thức bánh với hương vị thơm ngon tuyệt hảo
hơn.
Bánh trung thu Kinh Đô đặc biệt chỉ dùng dầu thực vật, thay cho mỡ động vật
cùng các thành phần nguyên liệu cao cấp, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng như
jambon, lạp xưởng, hạt sen, đậu xanh, trà xanh… vơ cùng hấp dẫn.
Nó mang đến ý nghĩa gia đình sum vầy thưởng thức chiếc bánh quen thuộc
nhưng với hương vị độc đáo, nhân ngon và ăn không ngấy, được làm từ 100%
nguyên liệu thực vật tự nhiên
Ưu điểm bánh Trung thu Kinh Đơ
• Thương hiệu nổi tiếng, đáng tin cậy
• Hương vị thơm ngon
• Giá thành hợp lý
• Mẫu mã đa dạng
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, thương hiệu Kinh Đô đã cho ra đời đa
dạng các loại bánh trung phù hợp với từng khẩu vị của mỗi người. Thậm chí cả


những thực khách khó tính nhất vẫn ln muốn quay lại và lựa chọn Kinh Đô để
thưởng thức cũng như làm món quà biếu tặng ý nghĩa mỗi dịp Trăng về.
Với dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại, đồng bộ, cộng với hơn 20 năm lịch
sử hoạt động trong việc sản xuất thức ăn nhẹ, bánh trung thu Kinh Đô luôn được
thực khách ưa chuộng.

Các nguyên liệu tươi ngon được tinh tuyển khắt khe, không sử dụng chất phụ
gia, chỉ sử dụng dầu thực vật cùng 100% nguyên liệu tự nhiên, cao cấp và tốt
cho sức khỏe như: jambon, lạp xưởng, hạt sen, đậu xanh, trà xanh,… vô cùng
hấp dẫn, độc đáo. Đặc biệt, bánh trung thu Kinh Đô đã tạo bước đột phá mới về
công thức cũng như giảm độ ngọt khiến bánh ngon hơn, thanh hơn, tự nhiên hơn
và không mang đến cảm giác ngán.
Bánh trung thu Kinh Đô được ưa chuộng không chỉ bởi phong vị ln tươi mới,
hấp dẫn mà kiểu dáng bao bì cịn bắt mắt, rất thích hợp để biếu tặng nè. Sự sang
trọng pha lẫn chút tao nhã đã hoàn toàn chinh phục người tiêu dùng.

Phần 2: Cơ cấu tổ chức của cơ sở thực tập
Phần 3: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất tổng
quát
1.

Làm vỏ bánh
1.1.

1.2.

1.3.

Bánh nướng
Bột được dùng trong làm bánh trung thu chính là bột mì hoặc bột
nếp.
Bánh dẻo
Bánh nướng Trung Thu thì cần phải nướng lên thì bánh mới chín
được. Trong khi đó, để làm bánh dẻo,chỉ cần sử dụng bột bánh dẻo
hay còn gọi là bột nếp rang chín để làm vỏ bánh và khơng cần
nướng. Do vậy ta khơng cần nướng bánh mà có thể đóng gói ngay

sau khi tạo hình xong.
Thiết bị
Sử dụng máy trộn bột để bột sau khi trộn không bị quá khô, quá
nhão hoặc không đều (Khi bột trộn gần xong, cho nước đường, dầu
ăn, baking soda, bơ đậu phộng (hoặc lòng đỏ trứng), …vào và trộn
một lần nữa với bột để vỏ bánh có màu sắc và hương thơm đặc
trưng.). Qúa trình đánh trộn là hịa trộn đều các ngun liệu tạo
thành 1 hỗn hợp đồng đều, có độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi thích hợp
Qúa trình đánh trộn có 2 giai đoạn: giai đoạn 1 có tốc độ thấp, mục
đích là để trộn đều các nguyên liệu vào với nhau; giai đoạn 2 tốc độ


đánh trộn được tăng lên, đây là giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ
dẻo, độ dai theo yêu cầu.
Tiếp theo, sử dụng máy cán bột tự động để bột được mềm và mịn.
Từ phễu, khối bột được cán qua 3 cặp trục cuốn để tạo thành tấm
bột có chiều dày khoảng 10mm và xếp chồng liên tục khoảng 7-8
tấm. Qúa trình cán được thực hiện qua 3 giai đoạn chính là cán thơ,
cán bán tinh và cán tinh nhằm làm giảm độ dày của tấm bột xuống
còn khoảng 0.7-1mm.
Bột sau khi cán cho vào máy chia bột để đảm bảo chia đều về kích
cỡ và khối lượng vỏ.

2.

Làm nhân bánh

- Đùn nhân vào vỏ bánh: Bánh trung thu không đơn giản như bánh bao. Khi
làm nhất định phải dùng khuôn để đảm bảo thẩm mỹ đẹp. Dùng dây chuyền
làm bánh trung thu tự động, quy trình sản xuất sẽ đơn giản hơn. Máy tự động

đùn nhân và nhồi nhân vào vỏ bánh, Qua khuôn hoa, bánh được tạo dáng đẹp
mắt.
dùng máy dập khn bánh để đóng bánh nhanh và cho được định hình bánh
đúng chuẩn. Máy dập khn chỉ tốn vài giây cho ra một chiếc bánh, năng
suất sản phẩm vì thế mà tăng lên gấp nhiều lần.
3.

Dập khn – định hình

Thơng thường với phương pháp dập khn thủ cơng, một người là chun có
thể đóng khn được khoảng 10-15 bánh. Tuy nhiên việc làm thủ công nhanh
cũng kèm theo rủi ro như bánh không đều, nếu xảy ra sự cố với một bánh
như bị lệch, vỡ, hoặc dính vào khn thì tốc độ sẽ giảm đi rất nhiều.
Thiết bị: Khi sử dụng máy định hình bánh trung thu cho quy trình làm bánh
trung thu sẽ giúp cải thiện tốc độ lên khoảng 2400-3000 bánh/giờ, độ chính
xác cao, đảm bảo năng suất ổn định.
4.

Nướng bánh

Với bánh nướng thì sẽ có thêm cơng đoạn nướng bánh. Và thiết bị quan trọng
của quy trình làm bánh trung thu cũng chính là lò nướng
nướng bánh trung thu làm 3 lần, mỗi lần từ 7-8 phút. Sau mỗi lần dừng lại
hãy phun nước hoặc lòng đỏ trứng lên bề mặt và tiếp tục nướng. Như vậy
bánh sẽ không bị khô.
Nhiệt độ tiêu chuẩn để làm chín bánh trung thu từ 200-200 độ C.
5. Đóng gói

Sau khi trải qua tất cả các cơng đoạn, bánh được cho vào khay và
đưa vào phịng đóng gói.

Phần 4: Nội dung thực tập chính


1. Quy định nội quy an toàn lao động, vs tp
2. Các thao tác đã học
4.1. Thao tác 1: Xếp khay.
Tên: Xếp khay và bốc bánh vào khay.
Mô tả thao tác:
Thao tác xếp khay là thao tác đầu tiên của giai đoạn đóng gói sp.
Cơng nhân thực hiện thao tác lấy khay xếp vào băng chuyền, để
làm việc một cách năng suất thì người cơng nhân sẽ lấy một lần
hai khay sau đó bỏ vào băng chuyền.
Kết quả thực hiện thao tác: khay rỗng sẽ di chuyển theo băng
chuyền và được công nhân bốc bánh vào khay ở công đoạn tiếp
theo
Đánh giá ưu và nhược điểm của thao tác, đề xuất cải tiến thao
tác:
- Ưu điểm: thao tác nhẹ nhàng linh hoạt
- Nhược điểm: công nhân lặp lại một động tác trong nhiều giờ
gây mỏi tay ảnh hưởng đến tốc độ băng chuyền
4.2. Thao tác 2: Bốc bánh vào khay.
Tên: Xếp khay và bốc bánh vào khay.
Mô tả thao tác:
Công nhân thực hiện thao tác bốc bánh thả vào khay rỗng theo
băng chuyền di chuyển đến, để theo kịp tốc độ băng chuyền
cũng như mật độ khay rỗng thì người công nhân sẽ bốc bánh
bằng 2 tay, mỗi tay 2 bánh thả vào khay.
Kết quả thực hiện thao tác: khay đã chứa bánh sẽ tiếp tục di
chuyển đến máy dò. Trong trường hợp - Bánh nứt, dẹp, méo,

nhân lòi ra khỏi vỏ sẽ được loại ra để đem đi tái chế lại
Đánh giá ưu và nhược điểm của thao tác, đề xuất cải tiến thao
tác:
- Ưu điểm: linh động, công nhân vừa thả bánh đồng thời có thể
kiểm tra loại bỏ bánh lỗi
- Nhược điểm: thao tác bắt buộc đứng trong nhiều giờ gây mỏi
mệt, thao tác phải xoay người lấy bánh thả vào băng chuyền
trong thời gian dài gây mỏi eo, cơ, lâu dần có thể gây bệnh nghề
nghiệp…
4.3. Thao tác 3: Đứng máy dò


Tên:
Mô tả thao tác:
- Khi bắt đầu vào mẻ bánh mới, công nhân cho lần lượt ba đầu
que thử tạp chất kim loại từ tính (Fe) và kim loại khơng có từ
tính (nonFe), thép khơng rỉ (Sus) vào một khay bánh chạy trên
băng tải qua máy dò hai lần. Tức mỗi bánh chạy qua máy dò sáu
lần. Khi chạy qua máy dị, mỗi que thử máy đều vang lên tín
hiệu và dừng băng tải có nghĩa là máy dị và que thử đạt chuẩn.
Lúc này bánh được phép bắt đầu di chuyển qua máy dị tiến vào
máy đóng gói.
Nếu trường hợp que thử qua, máy không kêu hoặc không dừng,
lập tức không cho bánh vào và báo với cấp trên để có phương
pháp xử lý như đổi que thử hoặc thay máy dị.
Ngồi ra
- Mỗi xe bánh đều có tên bánh, số xe, số bánh. Khi vào bánh,
cần ghi thời gian vào, tên bánh, số xe, số bánh.
- Bánh đang chạy ổn định, đột nhiên máy dò báo và dừng băng
tải. Công nhân sẽ tắt máy báo và lấy bốn khay bánh từ cuối băng

tải máy dò đến máy dò. Chỉnh băng tải xếp khay bốc bánh và
băng tải máy dị để chúng khơng đụng nhau, nếu đụng sẽ gây
nhiễu máy dò. Cho chạy ổn định bánh. Khi bánh ổn định, với
bốn bánh mới được lấy thả dần vào đầu băng tải máy dò, mỗi
bánh dò hai lần. Bánh nào báo và dừng băng tải hai lần cần để
riêng. Bánh báo và dừng băng tải một lần, cần dò bánh thêm hai
lần nữa nếu bánh vẫn báo và dừng băng tải thì để riêng và tiếp
tực chạy bánh ổn định. Bánh để riêng tìm kim loại trong bánh,
dán và ghi vào phiếu đã phát.
- Cách 20 phút khi vào bánh người công nhân sẽ cân bánh một
lần, tùy theo loại bánh. Cân đủ 10 bánh ghi vào phiếu được phát
và tính tổng trung bình. Khi sắp hết bánh, tính tổng trung bình
của số lần cân bánh..
- Khi hết bánh qua bánh loại khác, công nhân thay bảng mã bánh
và báo cho công nhân ở khâu tiếp theo nắm thông tin tránh nhầm
lẫn.
Kết quả thực hiện thao tác:
- Bánh không nhiễm kim loại sẽ vào khâu tiếp theo.


•
•

Đánh giá ưu và nhược điểm của thao tác, đề xuất cải tiến thao
tác:
- Ưu điểm:
+ Khơng có bánh bị nhiễm kim loại vào khâu tiếp theo.
+ Dễ dàng nhận biết bánh có kim loại và xử lý.
+ Dễ nhận biết xe bánh nào đã dùng và xe bánh nào chưa
dùng.

áp ứng được các tiêu chuẩn, yêu cầu an toàn Vệ sinh thực phẩm.
Đáp ứng các tiêu chuẩn đầu ra cho nguyên liệu.
- Nhược điểm:
+ Làm nhiều công đoạn nên có thể sẽ sai sót hoặc khơng
kịp xử lý
4.4. Thao tác 4: Bỏ khay bánh vào ô.
Tên: Bỏ khay bánh, bỏ gói hút ẩm vào ơ và chạy máy.
- Mơ tả thao tác:bánh sau khi đi qua máy dò chạy trên băng
chuyền, trước khi vào máy đóng gói, thao tác lùa bánh sẽ đưa
bánh vào các ngăn ( một ngăn một bánh) hỗ trợ cho việc đóng
gói hồn thiện
- Kết quả thực hiện thao tác: việc thả bánh vào từng ngăn của
băng chuyền đúng kỹ thuật giúp việc đưa bánh vào máy đóng
gói được thực hiện liên tục, khơng bị lỗi bánh và sản phẩm được
hoàn thiện đúng quy chuẩn,
- Đánh giá ưu và nhược điểm của thao tác, đề xuất cải tiến thao
tác
Ưu điểm: giúp hỗ trợ điều tiết bánh chạy trên băng chuyền đưa
vào máy đóng gói khơng gặp sự cố
Nhược điểm: bánh chạy trên băng chuyền không đều làm công
nhân không kịp xử lý, bánh bị ùn, 2 bánh trong một ngăn hoặc
bánh nghiên chạy vào máy đóng gói gây dập bánh
Cải tiến: bộ phận thả bánh vào máy dò cần điều tiết hợp lý hơn,
nếu bánh chạy đều có thể khơng tốn nhân cơng thả bánh
4.5. Thao tác 5: Bỏ gói hút ẩm vào ơ.


•

- Mô tả thao tác:bánh sau khi được công nhân thả bánh vào

ngăn, việc thả oxy là bước kế tiếp trước khi đưa bánh vào máy
đóng gói, cơng nhân sẽ thả gói hút oxy vào băng chuyền, cụ thể
là vào ngăn đã chứa bánh, một ngăn sẽ chứa một bánh và một
gói hút oxy ( tối đa là hai gói hút oxy)
- Kết quả thực hiện thao tác:
- Đánh giá ưu và nhược điểm của thao tác, đề xuất cải tiến thao
tác
Ưu điểm:
Ưu điểm Khi sử dụng Gói Hút Oxy: Có rất nhiều phương thức
bảo vệ thực phẩm như: đơng lạnh, sấy khơ, ướp muối, hút chân
khơng, đóng hộp, bơm chất trơ.v.v. nhưng khuyết điểm là không
thể 100% khử đi Oxy. Các loại vi khuẩn có thể tồn tại ở mơi
trường Oxy chỉ có 0,4%, sử dụng phương thức bơm khí N2 hoặc
CO2 vào bên trong túi đóng gói thực phẩm, thì Oxy vẫn tồn tại
từ 2 – 5%. Ngồi ra trong q trình bảo quản thực phẩm Oxy
bên ngồi khơng khí sẽ thẩm thấu vào bên trong túi đóng
gói, cho nên vẫn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đặt biệt
là thực phẩm nhiều dầu.
Như vậy khi sử dụng Gói Hút Oxy có thể đem đến những ưu
điểm như sau:
1. Gói Hút Ẩm Oxygen có thể hút sạch Oxy cịn sót lại bên
trong túi đóng gói (oxy chỉ cịn 0,1% được xem là hình trạng
khơng có Oxy). Ngăn chặn được sinh trưởng của vi khuẩn. Đồng
thời khữ cả oxy bên ngoài xâm nhập vào trong thời gian bảo
quản thực phẩm.
2. Sử dụng an tồn, khơng có tác dụng phụ, khơng gây ung thư,
bảo vệ an tồn sự tươi ngon của thực phẩm.
3. Sử dụng túi hút oxy không cần quy trình xữ lý vi khuẩn, vẫn
có thể đảm bảo màu sắc và hương vị của sản phẩm, đặc biệt có
tác dụng bảo quản tốt đối với thực phẩm có lượng đường muối

thấp.
4. So với phương thức hút chân không và bơm chất trơ thì thuận
tiện hơn và giá thành sản phẩm thấp hơn.
5. Kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm, giảm thấp chi phí sản
xuất


•

•

•

Ưu điểm của thao tác: linh động, ….
Nhược điểm thao tác: việc thả gói hút oxy khơng đúng kỹ thuật
làm bánh sau khi đóng gói bị lỗi gây tốn bao bì, thời gian và
nhiều vấn đề khác. Lỗi bánh chủ yếu là do thiếu gói hút oxy
hoặc gói hút bị rơi trong bánh hoặc gói bánh có nhiều gói hút
oxy. Nguyên nhân thiếu gói hút oxy có thể là do tay nghề cơng
nhân cịn kém, chưa thao tác kịp so với tốc độ của băng chuyền,
hoặc do gói hút oxy bị lọt khỏi băng chuyền do khe rãnh của
băng chuyền lớn cộng thêm phương tiếp xúc của gói hút oxy
chưa đúng kỹ thuật.
Cải tiến:
Về vấn đề gói hút oxy bị lọt gây bánh sau đóng gói bị thiếu gói
hút oxy làm ảnh hưởng chất lượng bánh, có thể dán băng keo
trên rãnh của băng chuyền nhằm thu hẹp khoảng cách để hạn chế
gói hút oxy bị rơi vào khe.
Có thể lược bớt thao tác này bằng cách sử dụng máy móc thay
thế cơng nhân, ưu điểm khi sử dụng máy móc là độ chính xác

cao, hạn chế lỗi thiếu gói hút oxy, có thể làm việc liên tục. Máy
cắt gói hút oxy từ cuộn lớn thay vì hứng vào vật chứa thì có thể
lắp đặt trên bằng chuyền để gói hút oxy được máy cắt cắt ra rơi
xuống băng chuyền..

4.6. Thao tác 6: Kiểm date, tem, mặt bánh.
Tên: Kiểm date, tem, mặt bánh, bao bì và gói hút ẩm.
- Mơ tả thao tác:
+ người kiểm :nắm vững được cảm quan bánh. kiểm tra từng
bánh về cảm quan bề mặt bánh, in rõ lơgo, khơng có khuyết tật,
khơng dính bột áo nhiều, bao bì chứa bánh phải có đầy đủ hạn sử
dụng, in đúng ngày, tem dán phải ngay ngắn, mỗi bánh sẽ có một
tem, gói oxy phải đầy đủ trong từng chiếc bánh, mỗi gói sẽ có
một gói oxy, mã bánh phải đồng nhất với nhau trên cùng một
chuyền bánh, mỗi loại bánh và nhân bánh sẽ ứng với một mã
được quy định, người kiểm cần kiểm tra tất cả loại bánh đang


chạy phải cùng một mã, một khi có mã khác với những chiếc
bánh cịn lại thì cần loại ra
- Kết quả thực hiện thao tác: đảm bảo những chiếc bánh thành
phẩm đạt yêu cầu, tiêu chuẩn khi xuất ra thị trường
- Đánh giá ưu: kiểm tra được tất cả bánh, có 3 người kiểm bánh
nên hạn chế tối thiểu nhất những sai sót có thể có, số lượng bánh
lỗi ra ngoài được hạn chế mức tối đa
- Nhược điểm của thao tác: thao tác cần phải làm nhanh và liên
tục theo dây chuyền sản xuất, làm trong nhiều giờ dễ khiến
người kiểm mất tập trung, không được nghỉ ngơi
4.7. Thao tác 7: Kiểm bao bì và gói hút ẩm.
Tên: Kiểm date, tem, mặt bánh, bao bì và gói hút ẩm.

Mơ tả thao tác:
- Bên còn lại phụ trách kiểm bao bì và gói hút ẩm. Tay lật sản
phẩm để nhìn bao bì đế bánh và gói hút ẩm. Nếu bao bì nhăn,
lủng bụng do quá nhiệt hoặc hai mý bao bì chưa hàn vào nhau do
khơng đủ nhiệt phải lấy ra, xé bao bì và đem bánh chạy máy lại.
Nếu gói hút ẩm bị kẹp vào bao bì, khơng có gói hút ẩm hoặc 3
gói trở lên phải lấy ra, xé bao bì và đem bánh đi chạy máy lại.
Nếu bao bì và gói hút ẩm lỗi nhiều cần báo nhân viên chạy máy
có phương án xử lý.
Kết quả thực hiện thao tác:
- Sau khi kiểm tra hoàn tất bánh sẽ theo băng tải đến khâu tiếp
theo.
Đánh giá ưu và nhược điểm của thao tác, đề xuất cải tiến thao
tác:
- Ưu điểm:
+ Có thể bao quát tất cả đáy bao bì.
+ Dễ dàng nhận biết lỗi và dễ xử lý.
+ Ít sai sót qua khâu tiếp theo.
- Nhược điểm:
+ Mau mỏi mắt, tay và cổ.
+ Nếu tốc độ bánh ra nhanh có thể có sai sót.
+ Nếu làm lâu dài có thể bị một số bệnh về mắt, tay và cổ.
4.8. Thao tác 8: bốc bánh
Mô tả thao tác: Bánh được bốc vào thùng giấy, mỗi thùng chứa
đủ 20 cái, trên thùng phải có thơng số về mã bánh, khối lượng
bánh


- Kết quả thực hiện thao tác:
Bánh được lưu trữ trong các thùng giấy, phục vụ cho việc bảo

quản cũng như xuất đi những nơi khác
ảnh hưởng của thao tác đến chất lượng tp: thao tác bốc bánh cần
phải nhanh và chính xác. Nếu bánh là bánh nướng có thể bốc
bánh một lượt 5 cái vì trạng thái bánh cứng, ít bị biến dạng khi
tác động vào. Còn bánh dẻo thì bốc một lượt 3 cái, vì trạng thái
bánh mềm, dễ bị méo mó, hư bề mặt nếu tác động lực quá mạnh,
người bốc cũng cần bốc nhẹ nhàng,
tb chính: băng tải
nguyên lý hoạt động: băng tải đóng gói được bật cùng lúc với
băng tải thành phẩm tạo thành một dây chuyền, bánh sẽ chạy từ
khi bột tới khi vào thùng
vận hành và khắc phục sự cố
- Đánh giá ưu: bánh được phân phối vào từng thùng thuận lợi
cho việc di chuyển, bảo quản, cân
- nhược điểm của thao tác: người bốc cần tập trung cao độ, bốc
với số lượng lớn trong nhiều giờ, đứng để bốc khiến người bốc
dễ bị mệt, thùng bốc vào phải được bỏ kịp lúc với tốc độ người
bốc, tốc độ người bốc phụ thuộc vào tốc độ di chuyển của băng
tải chuyền bánh. Nên dễ bị ùng bánh nếu bốc không kịp hoặc
thùng bỏ vào không kịp, làm bánh bị chèn ở băng chuyền có thể
gây nổ bao bì chứa bánh, bánh bị rớt, bị biến dạng
- đề xuất cải tiến thao tác: cần huấn luyện nhiều người bốc. vì vị
trí bốc trong thời gian dài một ca khiến người bốc không thể đủ
sức, nên cần có người thay để người bốc có thể đi uống nước
hoặc qua làm việc khác, dễ bị say chuyền
4.9. Thao tác 9: in hạn sử dụng
- mô tả thao tác: các thùng bánh sau khi được người bốc đủ số
lượng, được mã hoá sẽ được thả trên băng tải và sẽ đi qua thiết
bị in hạn sử dụng, người thả thùng trên băng tải phải đều chỉnh
thùng sao cho đi qua đúng vị trí in hạn sử dụng. nếu thùng đi qua

mà hạn sử dụng in mờ hoặc khơng có thì đem lên thả lại
- kết quả thực hiện thao tác: mỗi thùng sẽ được in hạn sử dụng
đúng với ngày được sản xuất
- đánh giá ưu điểm: giúp cho người quản lý và khách hàng biết
chính xác hạn sử dụng của bánh với số lượng lớn, hạn sử dụng


thùng ứng với ngày sản xuất in trên bao bì từng chiếc bánh. Ít
điều chỉnh vì
- nhược điểm: nếu thả với số lượng lớn dễ bị ùng tắc khi đi qua
các khúc cua trên băng chuyền
- đề xuất cải thiện thao tác
4.10. thao tác 10: dán keo, cân bánh
- tên
- mô tả thao tác: thùng bánh chứa 20 cái sau khi qua in hạn sử
dụng sẽ được chuyền đến cuối băng chuyền, vì trên mỗi thùng sẽ
có các mã bánh khác nhau nên người cân cần lấy đúng mã ở
từng vị trí cân. Hộp Bánh được dán keo để cố định nắp với
thùng. Không để bánh rơi ra khỏi thùng khi vận chuyển và được
cân.
- kết quả thực hiện thao tác: mỗi thùng bánh được cân để biết
chính xác khối lượng, và được dán ở trên bề mặt thùng. Tương
ứng với loại bánh thì sẽ có số cân khác nhau. Như bánh dẻo
thùng 20 cái có khối lượng từ 3.4-3.8 kg. bánh nướng thùng 20
cái có khối lượng từ ….. nếu số cân bé hơn hoặc lớn hơn mức
trên thì chứng tỏ thùng đó có thể thiếu hoặc thừa bánh. Nên sẽ
mở ra và kiểm lại. đạt chuẩn
- đánh giá ưu điểm: đảm bảo độ chính xác, tránh thiếu hay thừa
bánh khi xuất kho
- nhược điểm: cân dễ bị quá tải. dùng cân điện tử nhỏ nên khi số

lượng thùng bánh quá nhiều thì cân chậm dẫn đến ùn hàng, cân
dễ bị nóng và bị hư do quá tải
- đề xuất cải thiện thao tác
Cần đầu tư cân
4.11: thao tác 11: xếp thùng bánh vào ballet
- tên
- mô tả thao tác: sau khi cân và dán nhãn thì thùng bánh được
xếp vào ballet. Mỗi ballet sẽ có 80 thùng bánh được xếp thành 4
chồng, mỗi chồng 20 thùng. Hạn sử dụng, mã bánh trên thùng
được xếp quay ra ngoài để dễ dàng kiểm tra. Các thùng bánh
trên mỗi ballet phải cùng một thông số về mã và hạn sử dụng.
sau đó được bao bọc lại bằng màng bao thực phẩm và sau đó
đưa đến vị trí bảo quản chờ xuất. bánh đối với loại 110g, 130g,
150g, 210g sẽ xếp cao 20 thùng còn bánh 230 g xếp 15 thùng


- kết quả thực hiện thao tác: đảm bảo bánh không tiếp xúc với
nền, dễ dàng di chuyển thùng. Dễ kiểm tra, phân loại bánh, bảo
quản tránh được các yếu tố môi trường như ẩm mốc, chuột…
- đánh giá ưu điểm: kiểm soát được số lượng thùng bánh
- nhược điểm
- đề xuất cải thiện thao tác
4.12: thao tác 12: xếp hộp
- tên
- mô tả thao tác: các hộp bánh làm quà được xếp và phân loại tuỳ
vào nhu cầu của đơn đặt hàng. Các chồng giấy carton đã được
thiết kế và làm sẵn. mỗi người sẽ xếp theo đường viền mà hộp
đã in.
- kết quả thực hiện thao tác: các hộp bánh được xếp hoàn thiện
sẽ được xếp vào ballet sau đó dùng màng bao bọc lại sau đó đưa

vào vị trí bảo quản để khi cần thì sẽ đưa ra bỏ vào làm quà
- đánh giá ưu điểm: xếp nhẹ nhàng, dễ
- nhược điểm: không gian xếp không đủ chỗ ngồi, dễ nói chuyện
làm năng suất làm việc thấp
- đề xuất cải thiện thao tác

Phần 5: Kết luận và Kiến nghị Qua đợt thực tập thao tác
nghề, sinh viên rút ra được những gì và đề xuất một số
kiến nghị

2. MỤC TIÊU HỌC TẬP
- Kiến thức: Học phần trang bị cho người học kiến thức trong tổ chức vận hành
dây chuyền sản xuất thực phẩm đảm bảo vệ sinh và lao động
- Kỹ năng: Học phần trang bị cho người học thực hiện được nhiệm vụ chuyên
môn trong lựa chọn và tổ chức, điều hành dây chuyền công nghệ sản xuất thực
phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Học phần giúp người học làm việc, học tập
một cách độc lập hoặc theo nhóm, thực hiện nhiệm vụ có hiệu quả trong bối
cảnh thay đổi thường xuyên của công việc


5. THẢO LUẬN CHUNG (những vấn đề phát hiện được trong quá trình thực
tập, đưa ra được các kế hoạch học tập của bản thân,…) * Sinh viên cần lưu ý
phần này vì sẽ có các nhìn nhận, đánh giá khác nhau ở mỗi sinh viên về thao tác
nghề nghiệp học được từ doanh nghiệp; đánh giá so sánh với các thao tác hiện
nay theo sự hiểu biết của bản thân; đề xuất các giải pháp cải tiến cho doanh
nghiệp.
II

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, BẢO QUẢN VÀ TRÁCH NHIỆM MÔI TRƯỜNG

1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
Xun suốt hành trình 20 năm khơng ngừng nỗ lực phục vụ người tiêu
dùng, Kinh Đô không chỉ mang hương vị đến cho cuộc sống mọi nhà
bằng những thực phẩm an toàn, dinh dưỡng, tiện lợi và độc đáo mà còn
mang cả vị hạnh phúc ngọt ngào cho những phút giây sum họp, cho tình
nhân thêm bền chặt qua mỗi dịp lễ Tết, làm thăng hoa những khoảnh
khắc hạnh phúc đong đầy trong cuộc sống. Từ những sản phẩm snack
đơn giản ban đầu, Kinh Đô đã liên tục sáng tạo, phục vụ thị trường hàng
trăm sản phẩm chất lượng, trong đó có nhiều sản phẩm dẫn đầu thị
trường. Kinh Đô cũng đang hướng đến các sản phẩm dinh dưỡng và
thiết yếu theo chiến lược “Food&Flavor” để ngày càng gần gũi và trở
thành sự lựa chọn quen thuộc, hàng ngày của người tiêu dùng.
2 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ TRÁCH NHIỆM MƠI TRƯỜNG
Là tập đồn thực phẩm, Kinh Đô không chỉ tuân thủ nghiêm ngặt
tiêu chuẩn chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm mà ln ý thức và
cam kết thực hiện trách nhiệm môi trường bằng những hành động cụ
thể, thiết thực và toàn diện xuyên suốt q trình hoạt động, phát triển
và thống nhất trên tồn hệ thống nhà máy của tập đoàn (bao gồm nhà
máy Kinh Đơ Bình Dương, nhà máy Kinh Đơ miền Bắc, nhà máy KI DO).
●Sản xuất xanh sạch,thân thiện với môi trường: Ln chú trọng đảm
bảo chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm trong từng sản phẩm, chúng
tôi cũng đặc biệt ý thức và thực hiện nghiêm ngặt tiêu chí sản xuất xanh
sạch, thân thiện với môi trường với tinh thần phát triển và kinh doanh
các sản phẩm dinh dưỡng, tốt cho sản phẩm người tiêu dùng và không
gây tác động xấu đến mơi trường sống. Trong q trình sản xuất, Kinh
Đô luôn chọn và sử dụng nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt nhất, đảm
bảo nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và được chọn lọc kỹ càng từ những nhà
cung cấp uy tín. Hơn nữa, Kinh Đơ đặc biệt chú trọng nghiên cứu phát
triển sản phẩm mới mang tính sáng tạo và liên tục cải tiến, đáp ứng xu
hướng thưởng thức của người tiêu dùng không chỉ bằng chất lượng

thơm ngon mà còn giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe.


●Hệ thống quản lý chất lượng chuẩn mực: Hệ thống nhà máy của tập
đồn Kinh Đơ được đầu tư hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại khép
kín thuộc dạng tiên tiến nhất trên thế giới theo công nghệ châu Âu
(Italia, Hà Lan, Đan Mạch). Kinh Đô đã áp dụng các quy trình quản lý
chất lượng chuẩn mực sản xuất như:
+Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 do tổ
chức Bureau Veritas Certiification đánh giá và chứng nhận.
+Hệ thống quản lý An toàn Vệ sinh thực phẩm ISO 22.000:2005 do tổ
chức SGS đánh giá và chứng nhận.
+Hệ thống kiểm soát mối nguy trong sản xuất-HACCP.
+Hệ thống quản lý mơi trường ISO 14001:2004.
+Hệ thống quản lý an tồn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007.
+Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice).
+Hệ thống quản lý chất lượng tồn diện TQM (Total Quality
Management).
+
thiểu Thực hiện chương trình 5S và TMP (Total Productive
Maintenance).
●Kiểm sốt chất thải vào mơi trường, đầu tư trang thiết bị xử lý hiện
đại: Kinh Đô nhận diện và đảm bảo áp dụng các biện pháp xử lý phù hợp
đối với tất cả các hình thái chất thải vào mơi trường phát sinh trong q
trình sản xuất. Công ty trang bị hệ thống xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn
môi trường và liên tục cải tiến ứng dụng các giải pháp tiết kiệm năng
lượng, hợp lý hóa các dây chuyền sản xuất, để đảm bảo giảm tối đa các
tác động đến môi trường. Hệ thống nhà máy áp dụng nhiều chương
trình thiết thực trong sản xuất như: Thực hiện Sản xuất Sạch hơn; thực
hiện Kiểm tốn năng lượng; tập huấn ứng phó các sự cố gây ảnh hưởng

môi trường; thực hiện đo kiểm môi trường đúng quy định; tuân thủ
pháo luật về bảo vệ môi trường…Tổ chức đào tạo, huấn luyện định kì
cho cán bộ công nhân viên cũng như xây dựng ý thức bảo vệ môi trường
từ lãnh đạo tới người lao động. Hệ thống nhà máy tuân thủ thực hiện
đầy đủ các quy định của cơ quan chức năng, xây dựng môi trường làm
việc thân thiện với mơi trường. Với nền tảng đó, hệ thống nhà máy Kinh
Đô luôn được đánh giá cao về quy mô công nghệ cũng như việc tuân
thủ các biện pháp bảo vệ môi trường. Đặc biệt, nhiều năm liền, nhà máy
KI DO được thành phố trao tặng giải thưởng “Doanh nghiệp Xanh”
nhằm tơn vinh thành tích có nhiều hành động thiết thực trong công tác
bảo vệ môi trường, đồng thời có những động thái tích cực hỗ trợ cộng
đồng cùng nâng cao nhận thức, cải thiện chất lượng môi trường sống.