đồ án kĩ thuật công nghệ trong chế biến thịt

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ
ĐỀ TÀI:

KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG
CHẾ BIẾN THỊT

2021


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT..........................................................................2
1.1. Khái niệm nguyên liệu thịt.................................................................................2
1.2. Cấu trúc của thịt.................................................................................................2
1.2.1. Cấu tạo mô cơ.............................................................................................2
1.2.2. Mô liên kết..................................................................................................4
1.2.3. Mô mỡ.........................................................................................................5
1.2.4. Mô xương và mơ sụn...................................................................................6
1.2.5. Mơ máu.......................................................................................................6
1.3. Thành phần hóa học của thịt...............................................................................6
1.3.1. Nước............................................................................................................ 7
1.3.2. Protein và các acid amin..............................................................................7
1.3.3. Chất béo và acid béo...................................................................................8
1.3.4. Chất khoáng................................................................................................9
1.3.5. Vitamin......................................................................................................10
1.3.6. Carbohydrate.............................................................................................10
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt........................................................11
1.4.1. Độ ẩm........................................................................................................11
1.4.2. Hàm lượng nước của thịt...........................................................................11
1.4.3. Ảnh hưởng của pH....................................................................................11
1.4.4. Ảnh hưởng của nước, muối và phosphat bổ sung......................................12

CHƯƠNG II. CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ........................14
CHẾ BIẾN THỊT.........................................................................................................14
2.1. Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông........................................................................14
2.1.1. Kỹ thuật làm lạnh......................................................................................14
2.1.1.1. Khái niệm...........................................................................................14
2.1.1.2. Phương pháp thực hiện.......................................................................14
2.1.1.3. Các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình làm lạnh 15
2.1.2. Kỹ thuật lạnh đông....................................................................................16


2.1.2.1. Phương thức thực hiện.......................................................................16
2.1.2.2. Q trình rã đơng...............................................................................18
2.2. Kỹ thuật tạo nhũ tương thịt...............................................................................20
2.2.1. Khái niệm..................................................................................................20
2.2.2. Chế biến thịt nhũ tương.............................................................................20
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt................................23
2.3. Kỹ thuật nấu – xử lý nhiệt................................................................................24
2.3.1. Mục đích của việc xử lý nhiệt trong chế biến thịt......................................24
2.3.2. Các phương pháp truyền nhiệt và dạng nấu thịt........................................25
2.3.2.1. Các phương pháp truyền nhiệt...........................................................25
2.3.2.2. Các dạng nấu thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt............................25
2.3.3. Sự thất thoát các cấu phần khi nấu và những yếu tố ảnh hưởng................26
2.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt lên cấu trúc và thành phần của thịt..........................26
2.3.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt lên protein và cấu trúc protein..........................26
2.3.4.2. Làm khô bề mặt..................................................................................28
2.3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất béo................................................29
2.3.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến vitamin.................................................30
2.4. Kỹ thuật ướp muối thịt.....................................................................................30
2.4.1. Tác dụng của việc ướp muối.....................................................................30
2.4.2. Các thành phần trong thịt ướp muối..........................................................31

2.4.2.1. Muối ăn (NaCl)..................................................................................31
2.4.2.2. Muối nitrat, nitrite..............................................................................32
2.4.2.3. Đường................................................................................................34
2.4.3. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn..................................................34
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối..............................................35
2.4.5. Những biến đổi của thịt khi ướp muối.......................................................36
2.4.6. Kỹ thuật ướp muối.....................................................................................37
2.4.5.1. Phân loại các phương pháp ướp.........................................................37
2.4.5.2. Phương pháp ướp muổi khô...............................................................37
2.4.5.3. Phương pháp ướp muối ướt................................................................38


2.4.5.4. Phương pháp ướp muối hỗn hợp........................................................39
2.4.5.5. So sánh sản phẩm ướp muối khô, ướt, hỗn hợp..................................39
2.5. Kỹ thuật xông khói thịt.....................................................................................40
2.5.1. Mục đích của việc xơng khói.....................................................................41
2.5.2. Thành phần và các yếu tố ảnh hưởng........................................................41
2.5.2.1. Thành phần của khói..........................................................................41
2.5.2.2. Các yếu tố tác động lên thành phần của khói.....................................42
2.5.2.3. Tác động của khói lên sản phẩm........................................................43
2.5.3. Các q trình xơng khói............................................................................44
2.5.3.1. Xơng khói lạnh...................................................................................44
2.5.3.2 Xơng khói nóng...................................................................................44
2.5.3.2 Xơng khói tĩnh điện.............................................................................45
2.5.4 Kỹ thuật xơng khói.....................................................................................45
2.5.4.1. Ướp muối...........................................................................................46
2.5.4.2. Ngâm thịt...........................................................................................46
2.5.4.3 Xơng khói và sấy.................................................................................46
2.5.4.4. Một số thiết bị xơng khói thịt.............................................................47
2.6. Kỹ thuật bao gói...............................................................................................48

2.6.1. Mục đích của việc bao gói thịt...................................................................48
2.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm thịt
............................................................................................................................48
2.6.3. Vật liệu và thiết bị phù hợp cho bao gói các sản phẩm thịt.......................50
2.6.4. Bao gói chân khơng thịt tươi.....................................................................50
2.6.5. Phương pháp bao gói màng co..................................................................51
2.6.6. Phương pháp bao gói màng khơng co........................................................51
2.6.7. Phương pháp bao gói tạo hình bằng nhiệt.................................................52
2.6.8. Bao gói tạo màng phủ chân khơng (VSP)..................................................52
KẾT LUẬN.................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................54


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Ảnh hưởng của quá trình nấu nướng đối với protein của thịt................28
Bảng 2. So sánh sản phẩm ướp muối khơ, ướt, hỗn hợp.....................................40
DANH MỤC HÌNH ẢN
Hình 1.1. Cấu trúc một bắp cơ .............................................................................3
Hình 1.2. Sơ đồ cấu trúc sợi cơ.............................................................................4
Hình 1.3. Tế bào mỡ..............................................................................................5
YHình 2.1. Thiết bị đơng lạnh thân thịt..............................................................19
Hình 2.2. Quy trình nhũ tương lạnh....................................................................21
Hình 2.3. Quy trình sản xuất thứ nhất cho nhũ tương nóng................................22
Hình 2.4. Quy trình sản xuất thứ hai cho nhũ tương nóng..................................22
Hình 2.5. Một nhũ tương thịt điển hình (bột). FG, hạt cầu béo..........................23
Hình 2.6. Máy xay thịt tạo hệ nhũ tương............................................................24
Hình 2.7. Ảnh hưởng của quá trình nấu..............................................................27
Hình 2.8. Da giăm bơng......................................................................................29
Hình 2.9. Sơ đồ của các sợi cơ và hoạt động của muối.......................................31
Hình 2.10. Ảnh hưởng của q trình đun nóng và muối đối với protein của thịt

.............................................................................................................................34
Hình 2.11. Sự thẩm thấu......................................................................................35
Hình 2.12. Máy bơm dung dịch muối.................................................................40
Hình 2.13. Ngun lý tạo khói............................................................................41
Hình 2.9. Xúc xích xơng khói nóng....................................................................45
Hình 2.10. Buồng xơng khói thịt để hun khói lạnh và nóng (ASC-1)................47
Hình 2.11. Buồng xơng khói DUCOMASTER...................................................47
Hình 2.12. Bao gói chân khơng thịt....................................................................51
Hình 2.13. Máy đóng gói màng co nhiệt phương pháp tĩnh điện........................51


ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu thịt gia súc và gia cầm đã được xem là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt
nhất, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hồn thiện, chất
béo, khống và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con
người.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương
pháp chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Phổ biến
nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như ướp muối, làm khơ, lên
men, hun khói, đóng hộp, xúc xích,…Để các sản phẩm từ thịt ln giữ được các đặc
tính của nó, thì việc kỹ thuật cơng nghệ sử dụng trong chế biến là rất quan trọng.
Nhiệm vụ của ngành công nghệ thực phẩm là phải đáp ứng yêu cầu đó, phải
nghiên cứu những tính chất chủ yếu của sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến,
điều kiện bảo quản,... để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, duy trì
được một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng. Do đó, việc tìm hiểu
các “Kỹ thuật cơng nghệ sử dụng trong chế biến thịt” có vai trị quan trọng trong
việc đảm bảo được sự vận hành của nhà máy thịt và đảm bảo được chất lượng sản
phẩm thịt.

1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ THỊT
1.1. Khái niệm nguyên liệu thịt
Có thể nói nguồn nguyên liệu thịt đã được con người sử dụng từ rất lâu. Ban đầu,
người ta săn bắt động vật để lấy thịt tươi và các sản phẩm không phải thịt, nhưng ngày
nay, động vật được sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng khác
nhau. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức
ăn nhóm một vì nó được cơng nhận là một nguồn quan trọng của các axit amin thiết
yếu, sắt, vitamin B cũng như các chất dinh dưỡng và khống chất khác [8].
Có nhiều định nghĩa khác nhau về thịt ở từng quốc gia được nêu ra để kiểm soát
thành phần của các sản phẩm từ thịt. Các phần của động vật được tiêu thụ làm thực
phẩm được gọi chung là thịt. Mặc dù vậy, các sản phẩm động vật khác như sữa và
trứng cũng có nguồn gốc từ động vật, nhưng chúng khơng được coi là thịt. Có nhiều
cách định nghĩa về thịt, tùy theo từng cơ quan tổ chức mà có thể khác nhau. Theo Hiệp
hội Khoa học thịt Hoa Kỳ AMSA (American Meat Science Association), thịt được
định nghĩa như sau:
“Thịt là cơ xương và các mơ liên quan của nó có nguồn gốc từ các lồi động vật
có vú, gia cầm, bò sát, lưỡng cư và thủy sinh thường được khai thác cho con người.
Nội tạng ăn được bao gồm các cơ quan và không xương các mô cơ cũng được coi là
thịt.”
Mặc dù xương không được coi là thịt, nhưng khi chúng được kết hợp với một
phần thịt có xương như bít tết hoặc thịt sườn, khi đó xương sẽ được coi là thịt. Hơn
nữa, động vật sống trên cạn hoặc động vật thủy sinh dùng cho con người được đưa vào
định nghĩa về thịt. Mặt khác, AMSA không coi các sản phẩm protein tương tự từ thịt
(thực vật, nấm và vi khuẩn) là thịt [8].
1.2. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hố học, người ta chia thịt thành
các loại mơ như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mơ máu. Trong đó, mơ
cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mơ cơ chiếm tỉ lệ cao nhất và là protein

hồn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao, có thể chế biến thành nhiều sản phẩm
khác nhau [12].
1.2.1. Cấu tạo mô cơ
Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô
cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo
ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mơ có giá trị thực phẩm cao nhất.
Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào
sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100 µm, chiều dài khoảng

2


12 cm. Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ khơng đồng
nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó
cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ [5].

Sợi cơ

Màng bao bó cơ

màng cơ
Hình 1.1. Cấu trúc một bắp cơ [6]
Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mơ cơ của động vật già hoặc lao động
nhiều thì thơ và rắn, có màu thẫm hơn so với mơ cơ động vật non hoặc động vật nuôi
lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia
súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái [5].
Trong mơ cơ có nhiều khống chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh
hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số
khống có vai trị hoạt hóa hoặc ức chế q trình enzyme [6].
Mơ cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipid, 2,0 –

2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glicogen), 1,0 – 1,4% chất khống.
Mơ cơ là nơi tập trung của các protein hồn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ.
Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khoảng 40% tổng số protein
của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzym adenozin
triphophatase xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp cho
hoạt động của cơ [6].
Sau myosin là actin, chiếm 15% tổng số protein mơ cơ. Actin tồn tại ở hai dạng:
dạng hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng
kéo dài). F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hóa này
được thực hiện nhờ ảnh hưởng của ion Kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin
tạo thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng
tan kém đi [5].
Protein mơ cơ cịn chứa các thành phần: Myoglobin tan trong nước có vai trị vận

3


chuyển oxy đến các tế bào mô, Collagen và Elastin tạo thành màng cơ, Nucleoprotein
là thành phần tạo nên nhân tế bào.

Sợi cơ

Nhân
Nucleoprotein

Tơ cơ
Myosin
Actin
Actomyosin
Tropomyosin

Chất cơ
Myoalbumin
Myoglobin
Globulin
Myosen

Màng cơ
Collagen
Elastin
Reticulin
Mucin

Hình 1.2. Sơ đồ cấu trúc sợi cơ [5]
1.2.2. Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận
lại với nhau, tham gia vào q trình trao đổi chất và thực hiện vai trị bảo vệ cơ thể.
Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương
được cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xương với nhau
thành khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và
sụn cũng được cấu tạo từ mơ liên kết [5].
Thành phần hóa học trung bình của mơ liên kết gồm: nước (57, 6÷62%); protein
(21÷40%); lipid (1÷3,3%); khống (0,4÷0,7%).
Protein của mơ liên kết là loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa. Các loại protein
như collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mơ
liên kết.
Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, khơng đàn hồi có khả năng trương
phồng, khi nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan,
cystine và cystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và
oxyproline (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Chú ý collagen chứa

oxylysin mà trong các protein khác khơng có [6].
Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, khơng có khả năng tạo gelatin
khi nấu. Elastin có thành phần tương tự như collagen nhưng khơng có chứa oxylysin
chứa ít tryptophan và cystin.
Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới. Reticulin chứa ít
proline, oxyproline, thyroxine và phenylalamine. Reticulin bền vừng với acid, kiềm

4


khơng tạo thành gelatin khi nấu.
Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu khơng bị đơng vón bởi nhiệt,
chúng có trong mơ liên kết và dịch khớp.
Như vậy mô liên kết, liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của
thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt
khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều [4].
1.2.3. Mô mỡ
Đây là bộ phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ hai sau mô cơ, quyết định chất
lượng của thịt. Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130 µm và có các ngun
tố cấu trúc thơng thường của tế bào, nhưng phần trung tâm hầu như chứa đầy các giọt
mỡ, nên chất nguyên sinh và nhân bị gạt ra ngoài biên. Hàm lượng mơ mỡ, vị trí tích
lũy cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác phụ thuộc vào lồi, giống, tuổi,
giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo,…[12]

Bể mỡ

Ti thể

Màng

Nhân
Nguyên sinh
chất

Bộ máy golgi
Hình 1.3. Tế bào mỡ [16]

Mỡ phân bố khác nhau ở các lồi và giống động vật khác nhau. Thơng thường,
mỡ tích lũy trong trạm chứa mỡ tự nhiên như: ở tế bào dưới da (mỡ men), gần thận
(mỡ vùng thận), trong hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung quanh ruột non
(mỡ lịng).
Hàm lượng mơ mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn
dao động từ 1– 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí
tích lũy mỡ. Thành phần mơ mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 –
21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin [4].

5


1.2.4. Mô xương và mô sụn
Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Bộ xương động vật được cấu tạo từ
mơ xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất cơ bản đặc của mơ xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khống chứa trung
bình 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khơ. Trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất
vô cơ.
Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi
colagen, elastin. Trong thành phần súc thịt, người ta phân biệt sụn xơ và sụn trong. Sụn
trong bao phủ bề mặt các khớp xương trong đó bao gồm cả sụn sườn. Sụn có màu sữa,
sụn xơ gồm các bó giữa những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xương.
Sụn xơ có dạng chất nửa trong suốt [6].

1.2.5. Mô máu
Hàm lượng máu trung bình ở gia súc lớn có sừng và cừu là 7,6 – 8,3%, ở lợn 4,5
– 5% theo khối lượng sống. Khi cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40 – 60%, máu
còn lại tồn tại trong các mao mạch của mô, ở các cơ quan và da [9].
Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước, 0,6 – 0,7% chất hữu cơ
phi protein và 0,8 – 1% chất khống. Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết
tương lỏng.
Thuộc về thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu. Trong thành
phần của hồng cầu có 59 – 63% nước và 37 – 41% chất khô. Khoảng 80% chất khô là
protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của cơ thể và là
nguyên nhân tạo ra màu đỏ của máu.
Bạch cầu chủ yếu thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào
máu và làm vô hại các độc tố của vi khuẩn.
Tiểu cầu tham gia làm đơng máu huyết tương, là chất lỏng có màu rơm chứa 91 –
92% nước, 8 – 9% chất khơ.
Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5 –
1,2% máu theo khối lượng sống. Protein của máu dễ bị tiêu hóa bởi các enzyme tiêu
hóa [5].
1.3. Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và
cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt. Thành phần hóa học của động vật gia súc, gia
cầm khác nhau; chúng phụ thuộc theo giống, lồi, độ tuổi, giới tính, q trình ni
dưỡng và điều kiện sinh sống. Thành phần hóa học của tổ chức cơ thịt bao gồm: nước,
protein, glucid, lipid, chất ngấm ra chứa nitơ và không chứa nitơ, chất khoáng, các
vitamin và các enzyme.

6


Thịt được xếp hạng là một trong những mặt hàng thực phẩm quan trọng, bổ

dưỡng và được ưa chuộng, giúp đáp ứng hầu hết các yêu cầu về dinh dưỡng của cơ
thể. Nó đóng một vai trị quan trọng trong q trình tiến hóa của con người và là một
thành phần quan trọng của một chế độ ăn uống cân bằng. Giá trị dinh dưỡng của thịt
liên quan đến thành phần của nó bao gồm protein, năng lượng, chất béo, axit béo, chất
khoáng và các vitamin [7].
1.3.1. Nước
Nước là một trong những thành phần quan trọng cấu thành nên tất cả các
nguyên liệu thực phẩm. Thịt được xếp hạng trong số những ngun liệu thực phẩm dễ
hư hỏng, vì nó chứa khoảng hơn 70% nước. Ngoài việc giảm thời hạn sử dụng, sự hiện
diện của nước còn tác động mạnh đến màu sắc, kết cấu và mùi vị của các mô cơ của
thịt. Mô mỡ (các mô ở phần bụng của động vật) chứa ít độ ẩm hơn, dẫn đến thực tế là
nếu động vật béo hơn thì sẽ có hàm lượng nước trong thân thịt thấp hơn và ngược lại.
Động vật nhỏ hơn và gầy hơn thể hiện khoảng 72% độ ẩm [9].
Phần lớn hàm lượng nước trong các mô thịt tồn tại ở trạng thái tự do bên trong
các cơ và lượng nhỏ của nó có trong các mô liên kết. Trong các điều kiện xử lý nhiệt,
sau đó là bảo quản, tỷ lệ phần trăm nhỏ của nước vẫn còn trong sợi cơ được gọi là
"nước liên kết". Cấu trúc ba chiều của sợi cơ chịu áp lực và nhiệt độ giúp nước giữ lại
trong các cơ trong các điều kiện xử lý, trong khi hầu hết nước “mất đi” trong các điều
kiện này được gọi là "nước tự do" [9].
1.3.2. Protein và các acid amin
Protein thường là lý do chính để người tiêu dùng chọn ăn thịt. Protein từ thịt
được coi là một loại protein hoàn thiện, cung cấp các axit amin thiết yếu cho cơ thể.
Axit amin thiết yếu là những chất phải được tiêu thụ từ nguồn thực phẩm chứ không
phải được tổng hợp từ nội sinh [8]. Protein từ thịt cung cấp tất cả các axit amin thiết
yếu như lysine, threonine, methionine, phenylalanine, tryptophan, leucine, isoleucine,
valine. Thành phần dinh dưỡng thay đổi tùy theo vị trí từng miếng thịt trên thân động
vật. Thơng thường phần nạc đùi chứa hàm lượng protein nhiều nhất, có lẽ vì thành
phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các phần khác [13].
Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc khơng sừng nhưng ít
béo hơn. Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy. Tỷ lệ phần trăm thành

phần protein của thịt rất khác nhau ở các loại thịt khác nhau. Nói chung, giá trị trung bình
của protein thịt là khoảng 22%, nhưng nó có thể dao động từ giá trị protein cao là 34,5%
trong ức gà xuống đến 12,3% protein trong thịt vịt [13].
Protein của mô cơ có giá trị sinh học cao, thịt bị 69, thịt lợn 74 so với mô liên
kết là 25. Giá trị sinh học là thước đo tỷ lệ protein được sử dụng từ nguồn thức ăn để
tổng hợp protein trong cơ thể động vật. Tỷ lệ protein sử dụng được càng lớn thì giá trị

7


sinh học càng cao. Protein được chia làm ba nhóm: protein tơ cơ, protein chất cơ và
protein khung mạng [7].
1.3.2.1. Protein tơ cơ
Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích
thước của cơ. Những protein này chịu trách nhiệm về khả năng co rút của những cơ
sống. Nguồn thịt tươi có giá trị cao thường chứa protein này cao nhất. Những protein
này được phân biệt với protein nhóm khác vì chúng tan được trong dung dịch muối có
nồng độ cao, hình thành cấu trúc dạng sợi trong những loại thịt thông thường. Chính
khả năng này làm chúng trở nên có giá trị trong sản xuất thịt [4].
Protein tơ cơ chiếm 50% lượng protein của cơ, có thể chia thành hai nhóm:
- Protein co rút như: miozin, actin
- Protein điều hòa co rút như: troponin, tropomiozin, protein M, protein C…
Trong đó, khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là miozin.
1.3.2.2. Protein chất cơ
Protein chất cơ được tìm thấy trong tế bào cơ, là phần chất lỏng bao bọc protein
dạng sợi, cung cấp những chức năng cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp protein. Hầu
hết chúng là những phần của hệ thống sản xuất năng lượng. Trong nhóm này có hàng
trăm loại protein khác nhau với tỷ lệ rất nhỏ. Myoglobin là loại điển hình trong nhóm
này. Nó có vai trị quan trọng trong quá trình sản xuất thịt vì đây là loại protein tạo
màu cho thịt, liên kết các cơ, giữ nước và nhũ tương hóa chất béo [4].

1.3.2.3. Protein khung mạng
Protein của mơ liên kết là loại protein khơng hồn thiện, khó tiêu hóa, nhóm này
tạo cho bộ xương cử động bằng cách tạo ra sự co giãn ở nhóm protein dạng sợi. Chức
năng này địi hỏi protein mơ liên kết phải bền và mạnh, các loại protein như collagen,
reticulin, muxin thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết. Nhóm protein này quan
trọng trong tiến trình sản xuất thịt vì nguồn thịt rẻ hơn có khuynh hướng chứa một
lượng lớn protein thuộc nhóm này [6].
1.3.3. Chất béo và acid béo
Ở nhiều quốc gia, chất béo là thành phần không sử dụng phổ biến của người tiêu
dùng, được xem là không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, chất béo và axit béo, dù ở mơ
mỡ hay cơ, đều góp phần quan trọng vào các khía cạnh khác nhau của chất lượng thịt
và là trung tâm đối với giá trị dinh dưỡng của thịt. Chất béo được xếp vào một trong ba
chất dinh dưỡng đa lượng chính, bao gồm carbohydrate và protein [14].
Chất béo có thể được định nghĩa một cách rộng rãi là các hợp chất hữu cơ (chủ
yếu bao gồm hydro, cacbon, nitơ, oxy và photpho) hầu như không hòa tan trong dung
dịch nước nhưng hòa tan cao trong dung môi hữu cơ, phổ biến nhất là diclometan,

8


cloroform, hexan và dietyl ete. Chất béo là este của ba chuỗi axit béo và glycerol. Chất
béo thường có thể được phân loại là chất béo trung tính (khơng phân cực) hoặc là chất
béo lưỡng tính [11].
Thịt chứa các mơ mỡ (tế bào mỡ chứa đầy lipid) có lượng chất béo khác nhau.
Trong thịt, hàm lượng chất béo có chức năng như dự trữ năng lượng, lớp đệm bảo vệ ở
da và xung quanh các cơ quan đặc biệt là tim và thận cũng như là chất cách nhiệt bảo
vệ cơ thể [14]. Hàm lượng chất béo trong thân thịt thay đổi từ 8 đến 20% [7]. Thành
phần axit và chất béo của mô mỡ khác nhau đáng kể ở các vị trí khác nhau giữa các
loại gia cầm và các sản phẩm thịt. Lượng chất béo trong mô mỡ phụ thuộc vào tuổi,
giới, giống và thức ăn [7].

Chất béo tập trung ở 3 vị trí trong cơ thể động vật:
- Chất béo tồn tại nhiều nhất là dưới lớp da xung quanh các cơ quan, chiếm tới
45% tổng trọng lượng trong thịt. Mô mỡ này được cấu tạo phần lớn bởi chất béo trung
tính chứa trong các tế bào protein với một lượng nước tương đối.
- Các vệt mỡ nhỏ có thể nhìn thấy giữa các bó sợi cơ, mỡ giữa các cơ, tức là ở
phần nạc của thịt. Đây được gọi là "cẩm thạch" và có thể chiếm 4-8% trọng lượng của
thịt nạc.
- Có một lượng nhỏ chất béo trong cấu trúc cơ, trong cơ hoặc chất béo cấu trúc.
Với số lượng thay đổi theo mơ, có thể chiếm 1-3% trọng lượng của cơ và 5-7% trọng
lượng của gan.
Hàm lượng lipid trong thịt vật nuôi là một trong những chỉ tiêu phản ánh chất
lượng thịt. Về mặt dinh dưỡng, thịt nhiều mỡ hay ít mỡ q đều khơng có lợi cho
người tiêu dùng. Thành phần quan trọng nhất của lipid là các axit béo, nó khơng chỉ là
yếu tố dinh dưỡng không thể thay thế trong khẩu phần ăn mà cịn là một trong những
thành phần hóa học ngày càng được nhiều nhà khoa học cơng nhận có liên quan chặt
chẽ đến mùi vị đặc trưng cho mỗi loại thịt. Chất béo của thịt gồm có hai loại: chất béo
bão hồ và chất béo khơng bão hồ. Tỷ lệ giữa hai loại chất béo này gần như tương
đương nhau. Các acid béo chính có trong chất béo của thịt bao gồm: acid stearic, acid
oleic, acid palmitic... [7]
1.3.4. Chất khống
Chất khống là chất dinh dưỡng có trong ngun liệu thực phẩm không chứa
nguyên tố cacbon, cần thiết cho sự tăng trưởng, cũng như phát triển cơ thể con
người. Chúng được chia thành hai loại là chất khoáng đa lượng và vi lượng. Chất
khoáng đa lượng là những chất mà cơ thể cần với lượng khá lớn: gồm natri, canxi,
photpho, magie, và lưu huỳnh. Trong khi vi khoáng tuy là những chất cần thiết nhưng
nhu cầu cơ thể không nhiều: gồm sắt, kẽm, iốt, đồng, coban, mangan, selen và florua.
Kali là khoáng chất chiếm tỷ lệ cao so với những chất khác, tiếp theo là phốt
pho, natri và magiê. Các cơ quan nội tạng cũng chứa nhiều hàm lượng khoáng chất

9

như sắt, kẽm và đồng so với các khoáng chất có trong các mơ cơ [7].
1.3.5. Vitamin
Vitamin là một nhóm các chất hữu cơ đa chức năng trong cơ thể
người. Nhu cầu số lượng đối với những thành phần này mặc dù nhỏ nhưng rất
quan trọng đối với sự tăng trưởng, phát triển và duy trì thích hợp của cơ thể
con người [7].
Vitamin tham gia vào các quá trình trao đổi chất khác nhau liên quan đến
một loạt các phản ứng hóa học và sinh hóa. Một trong những đặc điểm nổi bật
của chúng là chúng thường không thể được tổng hợp bởi các tế bào động vật
có vú, vì vậy phải được cung cấp thông qua chế độ ăn uống. Chúng thường
được phân loại thành hai nhóm trên cơ sở khả năng hòa tan của chúng trong
nước và chất béo tức là vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất
béo. Vitamin tan trong nước bao gồm các vitamin phức hợp B (thiamin,
riboflavin, axit nicotinic, pyridoxine, choline, bio- thiếc, axit folic,
cyanocobalamin, inositol, vitamin B 6 và vitamin B12) và vitamin C. Vitamin
tan trong chất béo của thịt bao gồm vitamin A, vitamin D và vitamin K cũng
tham gia vào tầm quan trọng dinh dưỡng của thịt [7].
1.3.6. Carbohydrate
Nguồn cung cấp carbohydrate chính trong cơ thể động vật là gan, chứa
khoảng ½ tổng lượng carbohydrate có trong cơ thể. Chúng được lưu trữ dưới
dạng "glycogen" chủ yếu ở gan và cơ cũng ở các tuyến và cơ quan ở mức độ
thấp hơn. Số lượng tồn tại nhiều nhất có trong máu dưới dạng
glucose. Glycogen có tác động gián tiếp đến màu sắc, kết cấu, độ mềm và khả
năng giữ nước của thịt. Việc chuyển đổi glycogen dự trữ thành glucose; và từ
glucose thành axit lactic là một quá trình khá phức tạp và tất cả những sự thay
đổi được điều chỉnh bởi hoạt động của các hormone và enzyme [7].
Thịt và các sản phẩm từ thịt có vai trị quan trọng trong việc cung cấp và
duy trì sức khỏe của con người. Các nghiên cứu chỉ ra rằng thành phần dinh

dưỡng (chất béo, protein và carbohydrate) với các khoáng chất, vitamin và các
hợp chất chức năng khác có vai trị phịng ngừa chống lại các bệnh thiếu chất
dinh dưỡng chính và phụ. Protein và amin axit có lợi cho sự phát triển và xây
dựng cơ bắp ở người. Cần quan tâm về việc tiêu thụ thịt vì sự hiện diện của chất
béo bão hòa gây ra bệnh tim mạch vành và tăng cholesterol nếu dùng cao hơn
lượng bình thường. Bên cạnh đó, khống chất và vitamin bao gồm kẽm, sắt,
selen, natri, đồng, magiê, canxi, kali, phốt pho và vitamin A cùng với một lượng
dồi dào vitamin B phức hợp được coi là các thành phần quan trọng của thịt có
lợi cho sức khỏe tổng thể của con người [7].
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
1.4.1. Độ ẩm
Khả năng giữ nước về cơ bản là một đặc tính của thịt nạc, bị biến đổi bởi bất kỳ
nước và muối nào có thể được thêm vào trong q trình chế biến.
Lưu ý các định nghĩa sau:
- Khả năng giữ nước (Water Holding Capacity_WHC). Khả năng của thịt để giữ

10


nước mơ có trong cấu trúc của nó.
- Khả năng liên kết với nước (Water Binding Capacity_WBC). Khả năng của thịt
để liên kết với nước thêm vào.
- Tổn thất khi nấu nướng: Nước, chất béo hoặc chất kết dính (jelly) bị hao hụt từ
miếng thịt hoặc hỗn hợp thịt khi nấu nướng. Trong thử nghiệm, khi phát triển sản
phẩm hoặc khi gặp sự cố, thường thuận tiện để thể hiện sự mất nước và jelly là các
phần hao hụt trên 100 các phần của thịt nạc ban đầu, vì thịt nạc là yếu tố quan trọng
nhất trong việc giữ lại các thành phần này: trên cơ sở này có thể so sánh trực tiếp tổn
thất từ các hỗn hợp có thành phần khác nhau. (Sự hao hụt chất béo có thể được biểu thị
bằng các phần hao hụt trên 100 phần chất béo ban đầu, vì một lý do tương tự) [9].
- Kết dính thịt. Sự kết dính của các miếng thịt với nhau, đặc biệt sau khi nấu ăn

[9].
1.4.2. Hàm lượng nước của thịt
- Thịt nạc
Hàm lượng nước của thịt nạc hoặc cơ xấp xỉ 75%. Các lực giữ nước trong thịt
chưa được hiểu đầy đủ, nhưng khoảng 5% có thể được liên kết hóa học với các
protein; 24% được giữ bởi lực mao dẫn và có thể bị ép ra dưới sức ép; và 45%
đượcgiữ chắc chắn, nhưng chưa rõ cơ chế [9].
- Mô mỡ
Mô mỡ chứa khoảng 10% nước, nằm trong mô liên kết của thành của các tế bào
chứa lipid.
1.4.3. Ảnh hưởng của pH
- pH cuối cùng thấp, ví dụ 5,2 - 5,5 ở cơ lưng (longissimus dorsi) khi con vật bị
giết mổ một cách nhân đạo sau khi cho ăn đầy đủ. Đây được coi là loại thịt ngon nhất.
- Nếu độ pH của một mẫu thịt được thay đổi bằng thực nghiệm bổ sung axit hoặc
kiềm, WHC tối thiểu được tìm thấy gần điểm đẳng điện của protein thịt, khoảng pH
5,5 hoặc pH 4,5 khi có muối. Điều này là do có ít ion mang điện hơn ở điểm đẳng
điện, lực hút ở pH đó là tối đa giữa các phân tử protein, để lại ít khơng gian cho nước
bị ràng buộc ở đó [9].
1.4.4. Ảnh hưởng của nước, muối và phosphat bổ sung
 Thêm nước
Việc bổ sung nước thường làm tăng khối lượng thịt nạc khi nấu, mặc dù sự mất
mát khi nấu nướng tăng lên rõ ràng, tức là phần lớn nước thêm vào sẽ bị mất khi nấu,
một phần được giữ lại bởi thịt. Như vậy, trong một trường hợp điển hình:
100 g thịt nạc sống

80 g thịt nấu chín + 20 g mất khi nấu (20% tổn thất khi

11

nấu)
100 g thịt nạc sống + 20 g nước
88 g thịt nấu chín + 32 g hao hụt khi nấu ăn
(26,7% tổn thất khi nấu từ toàn bộ hỗn hợp nhưng tăng 8% năng suất của thịt nấu
chín).
Hiệu quả tối đa đạt được khi cho nước vào thịt (như trong ví dụ trên) nhưng nấu
thịt 'ướt', tức là ngập trong chất lỏng, trái ngược với nấu ăn ‘khơ’, cũng có hiệu quả
[9].
 Muối
- Thêm hương vị.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Tương tác với protein thịt nạc để tăng khả năng giữ nước, năng suất, v.v.; tăng
liên kết thịt, kết dính, vv; tăng liên kết chất béo; và thay đổi kết cấu [12].
 Tăng khả năng giữ nước, năng suất
Tổn thất khi nấu nướng là tối thiểu khi hàm lượng muối, được biểu thị bằng tổng
lượng nước trong hỗn hợp, bao gồm cả hàm lượng nước của thịt nạc, nằm trong
khoảng 5-8%. Ở những nồng độ này, sợi cơ protein được hịa tan và có thể được chiết
xuất từ thịt, trường hợp dịch tiết dính được hình thành trên bề mặt thịt. Sự gia tăng
khối lượng và giảm tổn thất khi nấu nướng được coi là kết quả của thay đổi kết cấu
trong các sợi cơ khi một số protein được hòa tan hoặc chiết xuất [9].
 Tăng sự liên kết của thịt
Protein được chiết xuất thành dung dịch tạo thành chất kết dính giữa các miếng
thịt và kết dính chúng lại với nhau. Ở trạng thái thơ, thịt trở nên dính và kết dính hơn;
khi nấu, nó sẽ thành một khối rắn hơn hoặc nhỏ hơn [9].
 Tăng liên kết chất béo
Với sự trộn lẫn vừa phải, thịt nạc có thể tạo thành một mạng lưới thơ, trong đó
các phần tử chất béo được giữ lại. Khi tăng cường độ pha trộn, bất kỳ chất béo tự do
nào cũng có thể được tạo nhũ bởi dung dịch hòa tan protein từ nạc đã được chia nhỏ.
Tuy nhiên, trong trường hợp có nhiều chất béo thì thịt nạc có thể khơng tạo thành một
pha liên tục; hệ thống có thể thay vào đó trở thành "chất béo liên tục" và sẽ có sự hao

hụt chất béo trong quá trình nấu nướng [9].
 Thay đổi kết cấu
Vì tác dụng của muối lên sợi cơ, nó sẽ trở nên hòa tan hơn và bản chất sợi của thịt
giảm đi và sản phẩm trở nên sền sệt hơn, ví dụ một xúc xích Frankfurter, trong đó mối
liên kết phải tốt đến mức xúc xích 'gãy', và kết cấu dạng sền sệt và không sợi [9].

12


Lưu ý rằng "muối" trong tất cả các trường hợp trên được coi là natri clorua.
 Phosphates
Các phốt phát có thể gặp phải là:


Orthophosphates: PO3 3-



Pyrophosphates P2O74-



Tripolyphosphates P3O105-



Polyphosphat chuỗi dài

Chỉ có pyrophosphat và tripolyphosphat là quan trọng trong cơng nghệ thịt. Riêng
phosphates có một loại muối tác động lên năng suất, v.v.; 0,3% tripolyphosphat có tác

dụng tương tự như natri clorua 0,7%. Tuy nhiên nó là thường rẻ hơn khi sử dụng một
mình muối hơn so với một mình phosphates [9].
Ngoài những ảnh hưởng trực tiếp nhỏ của chúng đến liên kết nước,
pyrophosphates và tripolyphosphates hoạt động khi có muối làm tăng đáng kể ảnh
hưởng của muối đối với protein thịt nạc, tức là chúng làm tăng ảnh hưởng của muối
đối với mất mát khi nấu, năng suất, v.v., đối với liên kết thịt, liên kết chất béo và kết
cấu. Orthophosphates hoạt động xúc tác, đẩy nhanh tác dụng của muối và cho phép thu
được kết quả tương tự trong thời gian ngắn hơn [9].
Sự kết hợp của những phốt phát này với muối có hiệu quả nhất khi thịt được gia
nhiệt nhẹ, ít hiệu quả hơn trong sản phẩm tiệt trùng. Muối phốt phát có vị đắng và
thường được coi là khó chịu ở mức 0,3-0,5% [9].

13


CHƯƠNG II. CÁC KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỊT
Thịt là một sản phẩm rất dể hư hỏng do thành phần của thịt có chứa nhiều chất
dinh dưỡng như protein, lipid, khống,… rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm
men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triển. Sự hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về
màu, mùi,vị, làm giảm chất lượng,… là điều không mong muốn. Do đó, các kỹ thuật
sử dụng trong cơng nghệ chế biến sẽ giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự
hư hỏng của thịt. Tuy nhiên, nếu ta xử lý khơng tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh
ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc, gây
nguy hiểm cho người sử dụng.
Chính vì thế mà việc sử dụng các kỹ thuật trong chế biến thịt là hết sức cần thiết
để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất
trong việc điều hoà thị trường, giúp đa dạng hoá sản phẩm.
Thời xa xưa người ta đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và
nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay, khoa học kỹ thuật phát triển

đã đưa các phương pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, phát
triển ra nhiều sản phẩm hơn từ đó.
2.1. Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông
2.1.1. Kỹ thuật làm lạnh
2.1.1.1. Khái niệm
Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn
nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật
vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ [5].
 Ưu điểm:
+ Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá
trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật.
+ Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản
khác.
 Nhược điểm:
+ Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ khơng có tác dụng
tiêu diệt vi sinh vật.
+ Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt.
2.1.1.2. Phương pháp thực hiện
- Quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những buồng lạnh có sự lưu

14


thơng của khơng khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ khơng khí thấp, tốc độ khơng
khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao.
- Nhiệt độ khơng khí phải ở trong vùng 0 ℃, khơng nên để xuống dưới -1 ℃ vì
như thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan.
- Tốc độ khơng khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế người ta
hay chọn tốc độ khơng khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối ưu đối với phịng lạnh
trống, cịn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hồn khơng khí bị

giảm. Sự gia tăng tốc độ khơng khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải
tốn chi phí năng lượng cao, kết quả làm gia tăng chi phí cho q trình. Ngồi ra thì tốc
độ càng cao thì khối lượng thịt càng giảm [5].
a. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh
+ Lượng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh.
+ Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh.
+ Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn như nhiệt dung riêng, độ
dẫn điện, và độ truyền nhiệt,…
+ Tính chất vật lý của môi trường truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị
lạnh.
+ Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trường lạnh.
b. Tác dụng của nhiệt độ thấp
+ Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong nguyên liệu và
thực phẩm tươi sống.
+ Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt.
+ Làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá và thuỷ phân.
+ Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm
mốc gây hại.

2.1.1.3. Các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình làm lạnh
a. Biến đổi về vật lý
- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước trên bề mặt thịt. Sự hao hụt trọng lượng
trong q trình tồn trữ cịn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản.
Khơng khí khơ và nóng thì sự bốc hơi nước nhanh hơn. Để hạn chế sự bốc hơi nước
người ta thường gia tăng độ ẩm tương đối nhưng điều này lại tạo điều kiện cho nấm
mốc phát triển. Như vậy cần duy trì sự cân bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của mơi
trường bảo quản.
- Thay đổi hình thức: màu sắc và hình dạng bên ngồi của thịt bị thay đổi.

15

b. Biến đổi hố sinh
- Đổ mồ hơi: là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ mơi
trường bảo quản sang phịng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự vấy
nhiễm và phát triển của vi sinh vật.
- Sự bốc hơi nước.
- Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn.
c. Biến đổi vi sinh
- Nấm mốc vẫn thích hợp được trong điều kiện lạnh cho nên nó được xem như là
ngun nhân thơng thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh.
- Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thịt
lạnh. Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triển là 20 – 30 ℃ nhưng chúng vẫn tiếp
tục phát triển được ở 0℃ [4].
2.1.2. Kỹ thuật lạnh đông
Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước
trong thịt.
 Ưu điểm:
+ Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý,
sinh học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản.
+ Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thơng
thường.
+ Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
 Nhược điểm:
+ Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây thiệt hại cấu trúc tế bào thịt
nguyên liệu.
+ Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng
lượng có thể rất lớn.
+ Protein bị biến tính làm khả năng giữ nƣớc giảm và sự chảy dịch sẽ xuất
hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây

tổn thất về dinh dưỡng [5].
2.1.2.1. Phương thức thực hiện
- Trong suốt quá trình lạnh đông, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển thành
những tinh thể đá trong suốt. Sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12℃
hoặc thấp hơn. Để đạt được nhiệt độ này sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết

16


tinh tối đa (từ -1℃ – 5℃).
- Tốc độ lạnh đơng là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đơng
phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đơng càng
thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn [10].
Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành:
a. Lạnh đơng chậm
+ Vận tốc dịng khí <1m/s.
+ Nhiệt độ khơng khí cao hơn -25℃
+ Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10 kg.
+ Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế
do tạo tinh thể đá lớn.
b. Lạnh đơng nhanh
+ Vận tốc dịng khí khoảng 3 – 5 m/s.
+ Nhiệt độ khơng khí -35℃.
+ Thời gian khoảng 10 giờ.
Phương pháp này thì kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu được tạo thành
trong tế bào, giảm được sự thốt nước ra ngồi.
Ưu điểm của phương pháp lạnh đông nhanh:
+ Thời gian và không gian được tiết kiệm.
+ Giảm số lượng công nhân và chi phí đầu tư để xây dựng nhà xưởng.
+ Giữ được phẩm chất thịt tốt hơn.

+ Đình trệ được sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt.
+ Giảm hao hụt trọng lượng, dinh dưỡng thịt.
+ Tăng giá trị cảm quan hơn so với phương pháp làm lạnh khác.
Thịt có thể được xử lý trước khi lạnh đông, thường là được làm lạnh trước. Lạnh
đông thịt thường được thực hiện trong các phịng với sự lưu thơng khơng khí mạnh.
Nhiệt độ khơng khí thường trong khoảng -18℃ ÷ -25℃, đơi khi tới -40℃. Khơng khí
được tuần hồn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tương đối trong
phòng được duy trì ở 95% - 98%.
Thịt sau khi lạnh đơng phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân khơng.
Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa được các nguy cơ như: Sự
phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh hưởng của mơi trường,… tác động lên
chất lượng của thịt. Ngồi ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các

17


chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong cơng nghiệp bao bì
plastic hay được sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC [10].
2.1.2.2. Q trình rã đơng
Về bản chất q trình rã đơng ngược lại với q trình cấp đơng. Nghĩa là nó phục
hồi tính chất của thịt trước khi đem lạnh đơng, tuy nhiên do q trình lạnh đơng và trữ
đơng thịt có vài biến đổi bất thuận nghịch nên khơng thể khơi phục lại tính chất ban
đầu [10].
Khi các tinh thể đá tan ra, dịch thịt được các mô hấp thu ngược lại nhưng không
bao giờ xảy ra hoàn toàn, nghĩa là một phần chất đạm và các chất trích ly thốt ra bên
ngồi nên làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt [10].
Thịt rã đông là mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển vì thịt có hàm
lượng nước tự do cao. Ngồi ra, pH ở bắp cơ không hề bị thay đổi trong thịt lạnh đông
và giảm nhanh sau khi rã đông nhưng sau đó pH thịt chuyển nhanh về phía kiềm, lúc
này thịt rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật [10].

Thời gian rã đông phụ thuộc vào các yếu tố liên quan đến sản phẩm và điều kiện
môi trường, bao gồm:
- Kích thước và hình dạng của sản phẩm, đặc biệt là độ dày
- Thay đổi entanpi
- Tính dẫn nhiệt của sản phẩm
- Nhiệt độ ban đầu và cuối cùng
- Hệ số truyền nhiệt bề mặt
- Nhiệt độ của môi trường rã đông.
Tổng năng lượng phải đưa vào sản phẩm bằng sự thay đổi entanpi giữa nhiệt độ
ban đầu và nhiệt độ trung bình cần thiết trong vật liệu sau khi rã đơng. Để q trình rã
đơng hồn tất, khơng được cịn đá và nhiệt độ tối thiểu phải trên -1°C. Để rã đông 1 kg
thịt từ nhiệt độ ban đầu -40°C sẽ cần thêm 300 kJ năng lượng nếu thịt rất nạc, giảm
xuống khoảng 180 kJ nếu thịt rất béo. Thịt đông lạnh cần rút xương phải được rã đơng
hồn tồn. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều thịt được rút xương trước khi cấp đông và
nếu sau đó được sử dụng trong các sản phẩm như bánh nướng, xúc xích, v.v., thịt có
thể được cắt bằng máy ở trạng thái bán đông lạnh (ủ). Để ủ thịt từ -40°C đến nhiệt độ
trung bình -4°C cần nhiệt đầu vào xấp xỉ 100 kJ/kg -1, chỉ cần một phần ba nhiệt lượng
đó để rã đơng hồn tồn.
Độ dẫn nhiệt có ảnh hưởng quan trọng đến q trình rã đơng. Độ dẫn điện của thịt
nạc đông lạnh gấp ba lần độ dẫn điện của vật liệu đã rã đông. Khi bắt đầu tan băng, bề
mặt tăng lên trên điểm đóng băng ban đầu. Sau đó, độ dày ngày càng tăng của vật liệu

18


dẫn điện kém kéo dài từ bề mặt vào thực phẩm, làm giảm tốc độ dòng nhiệt vào tâm
vật liệu. Điều này làm tăng đáng kể thời gian cần thiết để rã đông [10].
Các phương pháp rã đông:
- Rã đông trong môi trường lỏng: Thời gian rã đông nhanh hơn so với mơi trường
khơng khí, khối lượng thịt tăng lên chút ít do sự hút nước. Bất tiện lớn nhất là một

phần chất trích ly và protein của thịt thốt vào môi trường lỏng, thịt mất màu và giảm
hương vị.
- Rã đơng trong mơi trường khơng khí:
Phương pháp này có ưu điểm:
• Chi phí năng lượng thấp.
• Linh hoạt, dễ thay đổi.
• Có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục.
• Chi phí cho các q trình vận chuyển thấp.
• Thời gian rã đơng chậm, nên ngun liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc.
Tuy nhiên nó cũng có một số các nhược điểm:
• Tốc độ dịng khơng khí lớn, cần tạo sự xáo động.
• Nguy cơ xảy ra sự oxi hố.
• Nguy cơ làm khơ sản phẩm rã đơng.
• Dễ nhiễm vi sinh vật.
• Vấn đề về mùi [10].

Hình 2.1. Thiết bị đơng lạnh thân thịt [17]

19


2.2. Kỹ thuật tạo nhũ tương thịt
2.2.1. Khái niệm
Nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng và
một số nguyên liệu phụ. Hỗn hợp được phân cắt thành những hạt có kích thước rất
nhỏ, không thể phân biệt được bằng mắt thường [9].
Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, các protein hòa tan, các gia vị
và chất phụ gia hòa tan trong nước như muối, đường,…
Pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều khắp
trong pha liên tục. Sự kết nối những các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối

tương tác hóa học giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để đạt được
những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm [5].
2.2.2. Chế biến thịt nhũ tương
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm 2 giai đoạn: Phân cắt nguyên liệu và tái
kết nối các thành phần phân cắt. Hai cơng đoạn này có thể tách biệt nhau hoặc diễn ra
trong cùng một thiết bị. Trước hết protein và lipid được phóng thích từ ngun liệu bị
phá hủy, kế đến thiết lập kết cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2 cơ chất
trên [10].
Để tạo nhũ tương, chúng ta phải kết dính thịt, mỡ, da xay, các loại protein khác
như protein đậu nành, tinh bột,… với nhau trong suốt quá trình cắt trong máy cắt.
Trong chế biến thịt nhũ tương: Tất cả thịt, mỡ, nước, phụ gia và các thành phần khác
được cân theo cơng thức, sau đó xay riêng thịt và mỡ. Đưa thịt nạc vào máy cắt và
trong thời gian máy cắt hoạt động với tốc độ chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrit, và
phốt phát. Để protein đạt đến mức hoạt động tốt trong lúc cắt thịt, người ta khuyên cho
máy quay khơ vài vịng chỉ thêm muối nitrit và photphat, nghĩa là chúng ta thêm nước
đá sau khi máy cắt đã quay 3 - 4 vòng. Bây giờ ta thêm 1/3 nước đá vào thịt rồi điều
khiển máy quay ở tốc độ cao. Để có một con số chính xác số vòng quay của máy cắt
khi hoạt động ở tốc độ cao thì rất khó bởi vì mỗi máy cắt sẽ làm việc khác nhau và nó
phụ thuộc vào số dao trong máy cắt. Khi máy cắt quay được 20 vòng ở tốc độ cao, tiếp
tục thêm mỡ và 1/3 nước đá vào hỗn hợp thịt. Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20 30 vòng ở tốc độ cao. Trong thời gian này tất cả thịt, mỡ và nước đá hình thành nhũ
tương đồng nhất và nhiệt độ nhũ tương không quá 12 ℃. Nhiệt độ này cho kết quả tốt
nhất trong việc kết dính và tạo màu sắc của sản phẩm. Thịt đông lạnh ngày càng thông
dụng trong chế biến nhất là chế biến công nghiệp. Điều này đòi hỏi những yêu cầu về
thiết bị xay cắt và kinh nghiệm của nhà chế biến bởi sự rã đơng gia tăng một cách đáng
kể việc hình thành acid lactic và phân giải ATP, một lượng quan trọng nước được tạo
ra trong giai đoạn co cứng của thịt sẽ bị thất thốt trong giai đoạn rã đơng [10].
Tất cả sản phẩm dạng nhũ tương đều được chế biến cùng cách này nhưng các

20