TÌM HIỂU VỀ PROBIOTICS VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA YAKULT

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU VỀ PROBIOTICS VÀ QUY
TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
YAKULT
GVHD: Nguyễn Huy Bảo
Học phần: Thực phẩm chức năng
Nhóm: 7, thứ 2, tiết 123

Hà Nội - 5/2016


DANH SÁCH NHÓM
Stt Họ và Tên

MSV

Lớp

1

Lê Thị Nhạn

571253

K57CNTPA

2

Cát Thị Nhi

571255

K57CNTPA

3

Lương Thị Phương

581549

K58CNTPB

4

Đỗ Thị Soa

571373

K57CNTPB

5

Giang Đức Tài

561444

K56CNTPB

6

Nguyễn Thị Thái

571269

K57CNTPA

7

Phạm Văn Thái

571378

K57CNTPB

8

Nguyễn Thị Hoài Thanh 571270

K57CNTPA

9

Lê Văn Thọ

K57CNTPB

517383

BỐ CỤC
I

MỞ ĐẦU
II

III

NỘI DUNG
KẾT LUẬN


I. MỞ ĐẦU
Con người hiện đại đang phải đối mặt với các yếu tố phá hủy sự
cân bằng vi sinh vật đường ruột, làm chết các vi khuẩn có lợi,
nguy cơ tăng các vi khuẩn có hại.
Vi khuẩn Probiotics là một loại lợi khuẩn rất cần thiết cho hệ
tiêu hóa bởi nó có nhiệm vụ điều hịa hoạt động trao đổi chất của
sinh vật đường ruột.


II. NỘI DUNG
Tổng quan về probiotics
- Probiotics là "vi sinh vật sống, mà khi dùng với
số lượng phù hợp, mang lại lợi ích sức khỏe trên máy
chủ (FAO 2001, đã được sửa bởi Hill et al. 2014).“
- Một cách giải nghĩa khác: "probiotic" được bắt
nguồn từ Hy Lạp, có nghĩa là "dành cho cuộc sống".
Probiotics là những vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm
men mà có thể thêm vào thực phẩm với mục đích

điều chỉnh quần thể sinh vật đường ruột của sinh vật
chủ (Parker, 1974).
- Các chế phẩm sinh học thường được sử dụng
nhất trong thực phẩm là loài từ Lactobacillus và
Bifidobacterium.


TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN
Sự an toàn

Theo dữ liệu
của ILSIEURE

Khả năng mang lại lợi ích cho sức khỏe
Độ bền với mơi trường
Khả năng cạnh tranh

Đảm bảo an tồn
Chứng minh có lợi cho sức khỏe
Có khả năng duy trì lượng vi khuẩn
ổn định khi ở dưới dạng TPCN
Giá cả hợp lý
Có khả năng phát triển trong ruột

Các yêu cầu cho
một probiotic
dạng TPCN


ĐẶC ĐIỂM

• Thường tồn tại nhiều nơi:
+ Cơ chất chứa cacborhidrat,
+ Màng niêm mạc người và gia súc( dạ dày, âm đạo..),
+ Thực vật hoặc các vật liệu có nguồn gốc thực vật.
+ Thực phẩm lên men
• Vi sinh vật probiotics thường là cá vi khuẩn lactic thuộc họ
Lacto Bacterianceae được phân thành các giống:Lactobacillus,
Lactococcus,Streptococcus, Pediococcus, Leuconstoc. Là
những cầu khuẩn, trực khuẩn không tạo bào tử, hầu hết không
di động và hơ hấp tùy tiện.
• Có khả năng lên men đường đơn và đường đơi nhưng
khơng có khả năng lên men các glucid phức tạp và tinh bột.


MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN PROBIOTIC

Lactobacilli

Bifidobacteria

Là những vi khuẩn Gram dương, tạo acid lactic, tạo thành một
phần chính của vi khuẩn đường ruột


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI KHUẨN PROBIOTICS

 Ảnh hưởng từ quá trình tiêu hóa của
dạ dày
Hầu hết các VSV đều bị tiêu diệt trong

dạ dày bởi dịch vị và nồng độ acid cao.
Với trẻ sơ sinh: pH : 3,8- 5,8.
Với người lớn, pH : 1,5- 2.
 Ảnh hưởng từ các yếu tố khác trong
môi trường ruột
Dịch mật: Khi tiếp xúc với VSV, nó sẽ
phân chia
lớp đơi màng lipid làm mất đi sự nguyên
vẹn của màng.
Muối mật: (Được tạo ở gan, lưu trữ
trong túi mật và vận chuyển đến ruột non
qua túi mật khi có thức ăn chuyển qua


Các chuyển động của ruột
Các chuyển động ảnh hưởng đến khả năng khu
trú của VSV. Nếu VSV không bám được vào
niêm mạc ruột thì nó sẽ nhanh chóng bị đào thải.
 Ảnh hưởng của prebiotic
Prebiotic: Là thành phần không thể tiêu hóa
được trong thức ăn, có vai trị kích thích chọn lọc
sự sinh trưởng của một số loài vi khuẩn đã có
trong ruột già, cải thiện sức khỏe cho cơ thể.
 Ảnh hưởng từ việc ni cấy giớng
Q trình lên men: pH, nhiệt độ, điều kiện lên
men
Các quá trình thu hồi sản phẩm.
Tổn thương do mất nước


CƠ CHẾ HOAT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS
Dựa trên 3 nguyên tắc
+ Cạnh tranh với VSV gây bệnh
về thức ăn và vị trí kết bám
+ Tổng hợp các chất kháng VSV
gây bệnh
+ Cảm ứng huy động tế bào miễn
dịch, hoạt hóa đáp ứng miễn dịch
thích hợp


VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS

Bảo vệ chất
nhầy đường
ruột

Làm giảm
hàm lượng
độc tố

Tăng cường hệ
thống miễn
dịch

Probiotics
Hỗ trợ điều trị
viêm nhiễm

Sản xuất các
sản phẩm
chuyển hóa
(Butyrate))

cộng sinh với
tế bào nội mô


Theo tờ báo Califonia dairy research foundation
 Cải thiện chức năng tiêu hóa
 Trợ giúp với các tác dụng phụ của điều trị kháng sinh
 Giúp giảm nguy cơ một số bệnh truyền nhiễm phổ biến cấp tính
 Cải thiện dung nạp lactose
 Tăng cường chức năng miễn dịch


Theo báo cáo đại học Harvard

Vấn đề tiêu hóa:điều
trị tiêu chảy,thun
giảm viêm lt dạ
dày,đại tràng

VAI TRỊ

Sức khỏe âm
đạo:Duy trì sức
khỏe niệu sinh dục

CÁC DẠNG CỦA SẢN PHẨM PROBIOTIC
Probiotic cô lạnh (yophilisé): Khi hạ nhiệt độ
xuống thật thấp vi khuẩn sẽ trở nên khô như bột
nhưng không bị hủy diệt. Chúng sẽ sống trở lại lúc
được uống vào.

Viên nang (capsule): Tại Canada, mỗi viên
chứa 2-6 tỉ vi khuẩn. Thường có hai hoặc
bốn loại phối hợp với nhau như: L.casei,
L.acidophilus, L.bulgaricus, L.rhamnosus

Bột (poudre): Dạng bột pha trong nước.
Nhờ lưu lại bao tử trong thời gian ngắn nên
khi đến ruột, một số lượng lớn vi khuẩn
vẫn còn sống.

Sữa chua trị liệu: Nên uống trước bữa ăn.
Có thể chứa một tỉ lệ Probiotics rất cao (50 tỉ
CFU/ liều).


SẢN PHẨM SỮA CHUA BỔ SUNG PROBIOTIC
CỦA YAKUIL


Tổng quan về yakult
- Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và
chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota.
- Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ

khuẩn L.casei Shirota. Khuẩn L.caseiShirota có khả năng sống
sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn sống,
hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.


Bột gầy
Chủng
Lactobacillus casei
shirota

Nguyên liệu

Đường

Nước




Thuyết minh quy trình
•

•
•
•

•

Bước 1: Chuẩn bị ngun liệu (sữa bột gầy + đường glucose và
đường trắng)

Bước 2: Hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và đường trắng
Bước 3: Tiệt trùng ở nhiệt độ cao
Bước 4: Cấy men
Khuẩn L.casei Shirota đã được hoạt hóa và ni cấy trong phịng
thí nghiệm được cấy vào bồn, ủ lên men tạo men Yakult.
Cấy men từ bồn 5 vào bồn đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày
(Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có hàng tỷ khuẩn sống và
lúc này sữa trong bồn đang có dạng đặc sệt).
Bước 5: Đồng hóa
Sữa sau lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sửa lên
men đồng hóa. Sản phẩm sau đó đưuọc chuyển vào bồn lớn có chứa
dung dịch đường tiệt trùng.


•

•

•
•

Bước 6: Tạo sữa bán thành phẩm
Sữa lên men sau khi đồng hoa được bơm
vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường
tạo thành sữa bán thành phẩm.
Bước 7: Khuấy trộn
Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn
với nước vơ trùng để pha lỗng thành sữa bán
thành phẩm. Mục đích trung hịa vị chua của
sản phẩm sữa lên men và cung cấp dinh

dưỡng cho vi khuẩn sống trong thời hạn sử
dụng.
Sản phẩm đưuọc lưu trữ trong bồn chứa
bán thành phẩm.
Bước 8: Đóng chai đóng gói
Bước 9: Bảo quản lạnh  phân phối.


III. KẾT LUẬN


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Healthplus website

/>2.


/>plications-2329-8901.1000101.php?aid=13381
3. Health Havard website

/>4 . Yakult company website


5. Califonia daily reaseach foundation website

/>6. ILSI Europe concise monograph series

/>