Chức năng và sự biến tính của protein

Chức năng và sự biến tính
của protein
Bởi:
Wiki Pedia
Chức năng
Loại
protein
Chức năng Ví dụ
Protein
cấu trúc
Cấu trúc, nâng
đỡ
Collagen và Elastin tạo nên cấu trúc sợi rất bền của mô
liên kết, dây chẳng, gân. Keratin tạo nên cấu trúc chắc
của da, lông, móng. Protein tơ nhện, tơ tằm tạo nên độ
bền vững của tơ nhện, vỏ kén
Protein
Enzyme
Xúc tác sinh
học: tăng
nhanh, chọn lọc
các phản ứng
sinh hóa
Các Enzyme thủy phân trong dạ dày phân giải thức ăn,
Enzyme Amylase trong nước bọt phân giải tinh bột
chín, Enzyme Pepsin phân giải Protein, Enzyme Lipase
phân giải Lipid
Protein
Hormone
Điều hòa các
hoạt động sinh

lý
Hormone Insulin và Glucagon do tế bào đảo tụy thuộc
tuyến tụy tiết ra có tác dụng điều hòa hàm lượng đường
Glucose trong máu động vật có xương sống
Protein
vận
chuyển
Vận chuyển các
chất
Huyết sắc tố Hemoglobin có chứa trong hồng cầu động
vật có xương sống có vai trò vận chuyển Oxy từ phổi
theo máu đi nuôi các tế bào
Protein
vận động
Tham gia vào
chức năng vận
động của tế bào
và cơ thể
Actinin, Myosin có vai trò vận động cơ. Tubulin có vai
trò vận động lông, roi của các sinh vật đơn bào
Protein
thụ quan
Cảm nhận, đáp
ứng các kích
thích của môi
trường
Thụ quan màng của tế bào thần kinh khác tiết ra (chất
trung gian thần kinh) và truyền tín hiệu
Chức năng và sự biến tính của protein
1/3

Protein
dự trữ
Dự trữ chất dinh
dưỡng
Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin
cho phôi phát triển. Casein trong sữa mẹ là nguồn cung
cấp Acid Amin cho con. Trong hạt cây có chứa nguồn
protein dự trữ cần cho hạt nảy mầm
Sự biến tính của protein
Khái niệm sự biến tính
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học hay
tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, các cấu trúc bậc hai, ba và
bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo
đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính
protein. Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:
• Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân
tử protein
• Khả năng giữ nước giảm
• Mất hoạt tính sinh học ban đầu
• Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên
kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza
• Tăng độ nhớt nội tại
• Mất khả năng kết tinh
Tính kỵ nước của protein
• Do các gốc kỵ nước của các axitamin(aa) trong chuỗi polipectit của protein
huớng ra ngoài các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước.
• độ kỵ nước có thể giải thích như sau: do các gốc aa có chứa các gốc R- không
phân cực nên nó không có khả năng tác dụng với nước.
VD: chúng ta có các aa trong nhóm 7aa không phân cực :glysin, alanin, valin, pronin,
methionin, lơxin, isoloxin chúng không tác dụng với nước.

Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein. VD: có 7aa liên kết peptit
với nhau, trong đó có 3aa không phân cực( kỵ nước ) nếu như các aa này cùng nằm ở 1
đầu thì tính tan sẽ giảm so với khi các aa này đứng sen kẽ nhau trong liên kết đó
Tính chất của dung dịch keo
Khi hoà tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm.
Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:
Chức năng và sự biến tính của protein
2/3
• Sự tích điện cùng dấu của các protein.
• Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein.
Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch va không thuận nghịch:
• Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein
vẫn có thể trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu.
• Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa
thì protein không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.
Tính chất điện ly lưỡng tính
Acid amin có tính chất lưỡng tính vì trong aa có chứa cả gốc axit(coo-) và gốc
bazo(NH2-) suy ra protein cung có tính chất lưỡng tính
Chức năng và sự biến tính của protein
3/3