Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: BẢO QUẢN & CB SẢN PHẨM CHĂN NI
NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Đây là giáo trình nội bộ của Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp bộ nên
các nguồn thông tin có thể được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho
các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích lệch lạc hoặc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành
mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU
Nhằm đáp ứng yêu cầu giảng dạy chương trình cao đẳng cấp nghề thú y
chúng tơi đã tiến hành biên soạn giáo trình “Bảo quản và chế biến sản phẩm
chăn nuôi”. Đây là tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước và
sau khi học trên lớp. Giáo trình này khơng những phục vụ cho đào tạo nghề
thú y trình độ cao đẳng mà cịn dùng để biên soạn các chương trình dạy nghề
trình độ trung cấp, sơ cấp hoặc tổ chức các lớp tập huấn theo từng chun

mục.
Vì thời gian có hạn, tuy đã có nhiều cố gắng nhưng khơng thể tránh
khỏi thiếu sót, rất mong được các bạn góp ý để giáo trình hồn thiện hơn.

2


MỤC LỤC

Contents
MỤC LỤC ........................................................................................................ 3
CHƢƠNG TRÌNH MƠ ĐUN ......................................................................... 6
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP ...................... 6
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN ...................................................... 6
II. MỤC TIÊU MƠ ĐUN ................................................................................ 6
Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA
THỊT SAU KHI GIẾT MỔ ............................................................................ 7
1. Đặc điểm cấu tạo thịt .................................................................................. 7
1.1. Mô cơ ..................................................................................................... 8
1.2. Mô liên kết ......................................................................................... 10
1.3. Mô mỡ.............................................................................................. 11
1.4. Mơ máu............................................................................................... 12
2. Tính chất của thịt .................................................................................... 12
2.1. Đặc điểm của các loại thịt heo, thịt bò, thịt gà .................................... 13
2.1.1. Đặc điểm của thịt heo ................................................................... 13
2.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng: .................................................................... 13
2.1.2. Đặc điểm của thịt bị ......................................................................... 15
2.1.2.1. Tính chất vật lý .............................................................................. 15
2.1.2.2. Thành phần hoá học ...................................................................... 17
2.1.3. Đặc điểm của thịt gà ................................................................... 20

2.1.3.1. Tính chất vật lý: ............................................................................. 20
2.1.4. So sánh hàm lƣợng của các loại thịt theo, thịt bò, thịt gà ...... 22
2.1.4.1. So sánh hàm lƣợng một số thành phần dinh dƣỡng: ................. 22
2.1.4.2. So sánh một số đặc tính cấu trúc: ................................................ 23
2.2. Biến đổi thịt trong quá trình bảo quản ............................................ 24
2.4.1. Sự tê cứng của thịt ....................................................................... 24
2.4.2. Sự chin tới của thịt ....................................................................... 26

3


2.4.3. Sự tự phân sâu của thịt ................................................................ 27
2.4.4. Sự thối rữa của thịt ...................................................................... 28
Bài 2: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỊT......................................................... 29
Nội dung: ......................................................................................................... 29
2.1.Bảo quản thịt ........................................................................................... 30
2.1.1. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp làm lạnh .............................. 30
2.1.1.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp làm lạnh bảo quản thịt ........ 30
2.1.1.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi làm lạnh.......................................... 31
2.1.2. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp sấy khô hoặc phơi nắng .... 32
2.1.2.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp sấy khô, phơi khô bảo quản
thịt ................................................................................................................... 32
2.2.4.2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi sấy khô, phơi khô ......................... 36
2.1.3. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối ............................ 36
2.1.3.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp muối bảo quản thịt .............. 36
2.1.3.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi muối ............................................... 39
2.1.4. Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói ............................... 39
2.1.4.1. Đặc điểm, u cầu của phương pháp xơng khói bảo quản thịt ...... 39
2.1.4.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi xông khói ....................................... 40
2.1.5. Một số phƣơng pháp bảo quản khác ......................................... 40

2.1.5.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông ................................... 40
2.1.5.2. ............................................................................................................. 43
2.2. Chế biến thịt ......................................................................................... 43
2.2.1 Vệ sinh thịt chế biến ...................................................................... 43
2.2.2 Một số máy chế biến thịt và chất phụ gia thông dụng. .............. 43
2.2.2.1. Máy xay thịt ............................................................................. 43
♦. Nguyên lý hoạt động của máy xay giò chả Sài Gòn ........................... 45
2.2.2.2. Chất phụ gia thông dụng ........................................................ 46
♦ Đặc điểm của chất phụ gia ................................................................... 46
♦ Sử dụng chất phụ gia dùng chế biến thịt .............................................. 48
2.2.3. Nhiệt độ thịt và mỡ trong khi chế biến ........................................ 48

4


2.2.4. .................................................Chế biến các sản phẩm thịt truyền thống
......................................................................................................................... 50
2.2.4.1. Làm giị, chả thịt ...................................................................... 50
2.2.4.2. Làm giăm bơng thịt .................................................................. 52
2.2.5. Theo dõi nhiệt độ tồn trữ để vận chuyển thịt đã chế biến ......... 53
2.2.6. Đóng gói sản phẩm thịt đã chế biến ............................................. 54
Bài 3: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SỮA .......................................................... 55
1. Thành phần, tính chất của sữa ................................................................ 55
1.1. Thành phần của sữa. .............................................................................. 55
Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi
khoáng chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng
như màu sắc, độ đặc của sữa. ...................................................................... 55
1.1.1. Thành phần dinh dưỡng của sữa .................................................. 55
1.1.2 Thành phần hóa học có trong sữa ................................................... 58
2. Bảo quản sữa ........................................................................................... 62

2.1. Vệ sinh bảo quản sữa mới khai thác. .............................................. 62
2.2. Thu nhận và lọc sữa.......................................................................... 62
2.3. Đánh giá chất lƣợng sữa .................................................................. 64
3. Các phƣơng pháp bảo quản sữa .............................................................. 69
3.1. Đóng hộp ............................................................................................. 69
3.2. Sữa chua .............................................................................................. 70
Cách làm sữa chua....................................................................................... 71
Các công dụng của sữa chua ....................................................................... 72

5


CHƢƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƠNG NGHIỆP

Mã Mơ đun: MĐ 24
Thời gian Mơ đun: 60 giờ

( Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: 36 giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN
-Vị trí của Mơ đun: Là Mô đun chuyên nghành được giảng dạy sau khi sinh viên học xong
các Mô đun chăn nuôi lợn, chăn ni trâu bị, chăn ni gà, vịt.
- Tính chất của Mô đun : Là Mô đun chuyên ngành trong Bài trình đào tạo cao đẳng nghề
thú y
II. MỤC TIÊU MƠ ĐUN
- Trình bày được quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm chăn nuôi sau khi khai thác
và kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi .
- Thực hiện được một số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn ni.
- Thận trọng, an tồn, hiệu quả.

III. NỘI DUNG MÔ ĐUN
1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian
Thời gian (giờ)
STT

Tổng

Tên Bài

số
I

Bài 1: Thành phần, đặc tính, sự biến đổi
của thịt sau khi giết mổ.

II

Bài 2: Bảo quản chế biến thịt.

6

Lý

Thực Kiểm

thuyết hành

tra

14

6

7

1

26

9

15

2


III

Bài 3: Bảo quản chế biến sữa

Cộng

20

7

12

1

60

22

34

4

2. Nội dung chi tiết

Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU
KHI GIẾT MỔ
M c ti u:
- Trình bày được thành phần, tính chất của thịt, sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ.
Nội dung:
1. Đặc điểm cấu tạo thịt
Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ (mô bắp); mô liên kết và một số
các biến thể của nó (mơ liên kết xốp, mơ liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô
máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và thương
nghiệp, người ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà
cịn theo giá trị thực phẩm của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt được phân ra: mô
cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mơ kể trên có thể tách ra khỏi nhau,
mặc dù khơng hồn tồn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm của chúng.
Bảng 2: Tỷ lệ các mơ trong trong thịt bị, thịt lợn
Loại mơ

Thịt bị

Thịt lợn

Mơ cơ

57 – 62

40 – 58

Mô mỡ

3 – 16

15 – 46

Mô liên kết

9 – 12

6–8

Mô xương và sụn

17 – 29

8 – 18

Mơ máu

4-5

7,5 – 8

Thịt bị có tỷ lệ mơ cơ cao và mô mỡ thấp hơn thịt heo nên thịt bò thường dai hơn.
7


Thành phần cấu tạo và tính chất của các mơ khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ số
lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó có giá
trị thực phẩm của thịt.
Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly chứa
nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành phần của
thịt là protein hoàn thiện. Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ
yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin khơng thay thế được
chứa trong đó. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu
hóa.
Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các
hợp chất hữu cơ.Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt,nó xác định giá trị
thực phẩm và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn
nhu cầu protein của mình.
1.1. Mô cơ
Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ
vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là
mơ có giá trị thực phẩm cao nhất. Mơ cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ
lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có ng kớnh t 10 ữ
100àm, chiu di khong 12cm. Si cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân.
Chất cơ khơng đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ.Nhóm
sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.

Hình 1: Cấu tạo một bắp cơ

8

Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều
thì thơ và rắn, có màu thẫm hơn so với mơ cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt. Sự
phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn
ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái.

Hình 2: Cấu tạo tổng qt của mơ cơ
Trong mơ cơ có nhiều khống chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng
đến trạng thái bên trong của mơ cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số khống có vai
trị hoạt hóa hoặc ức chế q trình enzyme. Ngồi ra, mơ cơ cịn chứa một số khoáng vi
lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như B1, B2, B6, B12, PP, H,…và một
số các hợp chất bay hơi.

9


Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit, 2 – 2,8%
chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glicogen), 1 – 1,4% chất khống. Mơ cơ là
nơi tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ.
Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit
adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat (AMP), các axit tự do, bazơ hữu cơ, ure
và amoniac.
Thuộc nhóm các chất trích ly phi nitơ gồm có các sản phẩm của sự chuyển hóa
glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, và các ete photphoric như axit lactic, piruvic,
sucxinic và một loạt các chất khác.
Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ.Khoảng 40% tổng số protein của mô cơ
là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzyme adenozintriphophataza xúc
tác q trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ.
Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein mô cơ. Actin tồn tại ở hai dạng: dạng
hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài).

F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hóa này được thực hiện
nhờ ảnh hưởng của ion Kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành
actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi.
Protein mơ cơ cịn chứa các thành phần như: Myoglobin tan trong nước có vai trị vận
chuyển oxy đến các tế bào mô, Collagen và Elastin tạo thành màng cơ, Nucleoprotein là
thành phần tạo nên nhân tế bào.

1.2.

Mô liên kết

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với
nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Nội mạc cơ,
ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương được cấu tạo từ
mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xương với nhau thành khớp cấu tạo từ
mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ
mô liên kết.
10


Thành phần hóa học trung bình của mơ liên kết gồm:nước (57,6÷62%);
protein(21÷40%); lipid (1÷3,3%); khống (0,4÷0,7%).
Proteincủa mơ liên kết là loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa.Các loại protein như
collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mơ liên kết.
Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, khơng đàn hồi có khả năng trương phồng, khi
nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cystine và cystein,
chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và oxyproline (trên 30%),
glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Chú ý collagen chứa oxylysin mà trong các
protein khác khơng có.
Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi

nấu.Elastin có thành phần tương tự như collagen nhưng khơng có chứa oxylysin chứa ít
tryptophan và cystin.
Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới.Reticulin chứa ít proline,
oxyproline, thyroxine và phenylalamine.Reticulin bền vừng với acid, kiềm không tạo
thành gelatin khi nấu.
Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu khơng bị đơng vón bởi nhiệt, chúng
có trong mơ liên kết và dịch khớp.
Như vậy mô liên kết, liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt làm
giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt khác nhau
càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều.
1.3. Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào
mỡ.Lượng mơ mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất vật lí khác tùy thuộc
vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng 1 48%. Mỡ được tích
lũy dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu
tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu.

11


Thành phần chủ yếu của mơ mỡ là các triglyceric.Ngồi ra cịn có các phosphatid,
cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme.Các acid béo trong glyceric gồm loại
no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc.
Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo
không no như linoleic, linolenic và arachodonic.Các acid linoleic và linolenic cơ thể
người khơng tổng hợp được.
Trong mơ mỡ có các thành phần như:
Lipid: 70 – 97%
Protein: 0,5 – 7,2%

Nước: 2 – 21%
Một lượng nhỏ khống, vitamin.
Mỡ khơng chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin
tan trong dầu mỡ. Trong mỡ thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hóa của
mỡ.Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có nhiệt độ nóng chảy cao.
1.4. Mơ máu
Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 – 60%,
còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ quan khác. Máu chứa 16,4 – 18,5% protein,
79 – 82% nước, 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8 – 1% chất khoáng. Máu được
cấu tạo từ phần hữu hình và huyết tương.
Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu.Hồng cầu chứa 59 –
63% nước, 37 – 41% chất khơ.Trong huyết thanh cịn chứa các protid hồn thiện dễ tiêu
hóa như fibrinogen, albumin, globulin.
Huyết tương là chất lỏng màu vàng, trong thành phần có huyết thanh và chất tạo
tơ huyết fibrinogen.Trong huyết tương chứa men protrombin xúc tiến sự đông
máu.Protrombin được tạo ra ở gan với sự tham gia của vitamin K.
2. Tính chất của thịt

12


2.1. Đặ c đ iể m củ a các loạ i thị t heo, thị t bò, thị t
gà
2.1.1. Đặc điểm của thịt heo
2.1.1.1. Thành phần dinh dưỡng:
Bảng: Thành phần các acid amin có trong 100g thịt lợn tươi.
Acid amin

Tryptophan

Threonine

Isoleucine

Leucine

Methionine Cystine

Hàm lượng (g)

0.338

1.234

1.260

2.177

0.712

Acid amin

Phenylalanin Tyrosine

Valine

Arginine Histidine

Alanine

1.473

1.723

1.067

1.603

0.344

e
Hàm lượng (g)

1.086

0.936

Acid amin

Aspartic

A.Glutamic Glycine

Proline

Serine

Protein

4.215

1.158

1.128

27.32 g

acid
Hàm lượng (g)

2.512

1.409

Bảng: Hàm lượng thành phần béo có trong 100g thịt lợn tươi.
Tổng béo

13.92 (g)

Saturated

5.230

Monounsaturated

6.190

Polyunsaturated

1.200

Bảng 2.3.Hàm lượng vitamin béo có trong 100g thịt lợn tươi.
Vitamin B6

0.464 mg

Vitamin B12

0.70 μg

Choline

93.9 mg

Vitamin C

0.6 mg

Vitamin D

53 IU

Bảng 2.4. Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi.

13


Vi khoáng

mg

Ca

19

Fe

0.87

Mg

28

P

246

K

423

Na

62

Zn

2.39

Bảng 2.5.Tỷ lệ các thành phần nạc, mỡ, da và ương tại các vị tr

Phần thịt

Hệ số % tính theo khối

Hệ số % tính theo thành phần

lƣợng thịt

hóa học

Thịt

Mỡ

Da

kcal/

Xƣơn

Nƣớ

Proteti

Lipi

g

c

n

d

Tro

kg

Vai

66,9

22,1

5,4

10,9

57,8

12,4

28,8

0,9

3190

Lƣng

46,5

38,1

6,9

8,5

54,9

12,2

32,0

0,9

3480

46,5

38,1

6,9

8,5

54,9

12,2

32,0

0,9

3480

Ngực

43,4

40,5

8,9

7,2

54,4

10,8

34,0

0,8

3600

Mơng

57,5

25,5

8,0

9,0

64,2

15,7

19,0

1,1

2410

34,3

63,2

15,6

20,0

1,2

2500

41,6

67,6

16,8

14,5

1,2

2040

Đai lƣng
bụng

đùi
Còng
47

chân
trƣớc
Còng
chân sau

36,1

18,
7
22,
3

Bảng 2.6. Sự thay đổi về giá trị pH của thịt lợn Kiềng Sắt sau giết mổ
14


TT

Giá trị pH Cơ
lƣng

1

pHi

5,81b

dài Cơ

thắt Cơ mông

Cơ đùi

lƣng
± 6,14a ± 0,06

5,94b ± 0,10

± 5,76a± 0,08

5,59bc

6,10a ± 0,10

0,16
2

pHu

5,59b
0,06

0,05

± 5,69ac

±

0,05

Ghi chú:
- pHi:độ pH ác định được ở thời điểm 45 phút sau giết mổ
-pHu:độ pH ác định được ở thời điểm 24 giờ sau giết mổ
2.1.2. Đặc điểm của thịt bị
2.1.2.1. Tính chất vật lý
♦ pH
Đây là một trong những chỉ số đánh giá chất lượng thịt

Ở tất cả các loại bò, pH cơ thăn giảm nhanh từ 1 đến 12 giờ sau giết thịt và tiếp tục
giảm tới thời điểm 48 giờ. Độ pH ổn định trong khoảng thời gian từ 48 giờ đến 8 ngày sau
giết thịt.
♦ Màu sắc

Màu của thịt liên quan mật thiết với hàm lượng myoglobin O 2 và các dạng chuyển
hoá của myoglobin. Hàm lượng myoglobin trong thịt bò là 3-6mg/g và lớn hơn trong thịt
heo và thịt gà nên màu của thịt bò đậm hơn

15


Các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) của thịt thay đổi qua các thời điểm bảo quản kéo
theo thay đổi về màu sắc của thịt. Đối với tắt cả loại bị, các giá trị màu sắc (L*, a*, b*)
có xu hướng tăng từ thời điểm 12 giờ đến 48 giờ và ổn định đến 8 ngày.
Giữa màu sắc và độ pH cơ thăn có mối quan hệ.Khi độ pH đạt giá trị ổn định cũng là
thời điểm mà các giá trị màu sắc khơng cịn biến đổi nữa.Sau 12 giờ giết mổ, thịt có màu
đỏ sẫm tối màu. Tại thời điểm này giá trị L* của cơ thăn ở các loại bị Lai Sind, Brahman×
Lai Sind và Charolais× Lai Sind lần lượt là 37,69; 37,82 và 37,76. Bên cạnh sự thay đổi
của L*, a*, b* đều tăng, đặc biệt là sự tăng mạnh của b* đã làm cho thịt từ màu đỏ sẫm tối
màu thành thịt có màu đỏ sáng tươi sau 48 giờ giết thịt
♦ Tỷ lệ mất nƣớc của thịt trong bảo quản và chế biến

16


Thời gian bảo quản và chế biến càng lâu thì tỷ lệ mất nước của thịt càng nhiều ở tất
ả các giống bò
♦ Độ dai của cơ thăn

Độ dai của thịt tại thời điểm 12 giờ sau khi giết mổ khơng có sự sai khác giữa các
loại bị. Nhưng sau khi giết mổ 48 giờ và 8 ngày đã xuất hiện sự sai khác về độ dai giữa
các loại bò. Độ dai của thịt tăng dần từ 12 giờ sau khi giết thịt và đạt giá trị cao nhất sau
48 giờ đối với 3 loại bò. Sở dĩ độ dai của thịt đạt mức tối đa vì có hiện tượng co cơ sau khi
động vật chết. Sau đó giá trị này giảm dần. Hiện tượng thành thục của thịt đã làm cho độ

dai của thịt giảm xuống. Trong quá trình bảo quản, mối liên kết giữa các sợi cơ bị phá
huỷ. Độ dai của thịt bò cũng phụ thuộc vào các giống khác nhau
2.1.2.2. Thành phần hoá học
Bảng - Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt
17


Các loại thịt

Thành phần hóa học (g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Khống

Bị

69

21

10

1,0

Heo mỡ

48,5

15,2

39,3

0,8

Heo ½ nạc

63,7

17,5

20,7

1,2

Heo nạc

72,0

19,0

6,6

1,1

Trâu bắp

73,0

21,5

4,5

0,9

Thịt bò là một trong những thực phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng. Trong các
chất dinh dưỡng mà thịt bò cung cấp, protein chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp đến là lipid, sau đó
là các glucid, khống, vitamin.
Dựa trên bảng.thì hàm lượng protein khá cao so với thịt của các loại động vật khác, từ
đó cho thấy thịt bò là nguồn cung cấp đạm tốt. Nhưng chất lượng protein do thịt cung cấp
còn phải được đánh giá qua hàm lượng các acid amin, nhất là các acid amin không thay
thế
Bảng : Thành phần acid amin không thay thế
Acid amine

Hàm lượng % trong protid
Thịt bò

Thịt heo

Thịt gia cầm

Trứng

Sữa

Lysine

8.1

7.8

8.1

7.2

8.1

Methionine

2.3

2.5

3.1

4.1

2.2

Tryptophan

1.1

1.1

1.3

1.5

1.4

Phenylalanine

4.0

4.1

3.8

6.3

4.6

Threonine

4.0

5.1

4.7

4.9

4.8

Valine

5.7

5.0

-

7.3

6.2

Leucine

8.4

7.5

-

9.2

11.8

Isoleucine

5.1

4.9

-

8.0

6.5

Arginine

6.6

6.4

6.9

6.4

4.3

Histidine

2.9

3.2

2.3

2.1

2.6

18

Các acid amin khơng thay thế do thịt bị cung cấp là đầy đủ nhưng hàm lượng thì
chưa phù hợp so với các acid amin không thay thế do trứng, sữa (protein của trứng sữa
được coi là hoàn hảo) cung cấp. Tuy nhiên nếu so sánh với các protein của thức vật (
protein khơng hồn hảo) hay của các loại thịt của động vật khác, thì thịt bị được coi là
thực phẩm khá dinh dưỡng cho con người.
Bảng : Hàm lượng khống trong thịt
Loại thịt
Bị

Hàm lượng mgtrong 100g thịt
Ca

Mg

Fe

K

Na

P

25,5

21

1,5

313

51

183

Bảng. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bò
Loại vitamin
Hàm

Thiamin Riboflavin Niacin

lượng 0,05

0,09

6,7

(mg)

19

B6

B12

0,56

1,1

2.1.3. Đặc điểm của thịt gà
2.1.3.1. Tính chất vật lý:
♦ Mùi, màu
Các sợi cơ co rút chậm chủ yếu sử dụng q trình oxy hóa axit béo và chứa một lượng
ty thể và mức myoglobin cao.Hai yếu tố này là lý do khiến sợi co rút chậm có màu đỏ.
Sợi co rút nhanh chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa glucose thành pyruvate để sản xuất
ATP, chứa ít ty thể và myoglobin hơn sợi co giật chậm và do đó, các sợi này có màu
trắng. Hàm lượng myoglobin khoảng 0,1 mg/g khá nhỏ so với thịt heo khoảng 1-3 mg/g
và thịt bò 3-6mg/g. Cơ thịt gà được cấu tạo chủ yếu từ các sợi co rút nhanh do đó thịt có
màu trắng.
♦ Hàm lƣợng chất dinh dƣỡng
Bảng 1.Thành phần hóa học của một số loại thịt

Tên thực phẩm

Năng lƣợng Thành phần hóa học (mg%)

Bảng 2.

(kcal)

Nƣớc

Protein

Lipid

Glucid

Thịt bị loại 1

118

74,1

21,0

3,8

0

phần

Thịt bị loại 2

167

70,5

18,0

10,5

0

acid

Thịt lơn nạc

139

73

19

7

0

amin

Thịt lợn ba chỉ sấn

260

60,9

16,5

21,5

0

không

Thịt gà ta

199

65,6

20,3

13,1

0

thay

thế trong một số loại thịt

20

Thành


Hàm lƣợng % trong protid

Acid amin

Thịt bò

Thịt heo

Thịt gà

Lysine

8,1

7,8

8,1

Methionine

2,3

2,5

3,1

Tryptophan

1,1

1,1

1,3

Phenylalanine

4,0

4,1

3,8

Threonine

4,0

5,1

4,7

Valine

5,7

5,0

-

Leucine

8,4

7,5

-

Isoleucine

5,1

4,9

-

Arginine

6,6

6,4

6,9

Histidine

2,9

3,2

2,3

Bảng 3: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thịt gà nguyên liệu
Ức gà
Dinh dưỡng

(khơng

Chân

da,

gà

Đùi gà

(khơng
da)

xương)
Năng

lượng

Đùi

Cánh

gà

gà

Cánh gà
(khơng
da)

Thịt gà
(khơng

Thịt

xương,

gà

khơng da)

114

161

119

221

222

126

119

215

21,2

19,3

19,7

17,3

18,3

22

21,4

18,7

0,6

2,4

1

4,3

4,5

0,9

0,8

4,3

chưa bão hịa 0,8

3,4

1,2

6,3

6,4

0,8

0,9

6,2

(Calo)
Protein (g)
Chất béo bão
hòa (g)
Chất

béo

(g)
21


Cholesterol

64

81

83

84

77

57

70

75

Natri (mg)

116

83

86

76

73

81

77

75

Sắt (mg)

0,4

1

1

1

0,9

0,9

0,9

0,9

(mg)

Nhìn chung hàm lượng chất dinh dưỡng trong các bộ phận khác nhau không thay
đổi nhiều. Phần mỡ tập trung sát phần da bên ngoài nên việc loại bỏ da làm hàm lượng
béo giảm rõ rệt. Cũng vì lý do này mà thịt gà sẽ không mềm mại được như thịt heo và thịt
bị.
Bảng 4. Thành phần khống trong 100g thịt. (đơn vị: mg)
Tên

K

Hàm lượng

245 214

Tên

Hàm

P

Ca

Mg

Fe

Na

Mn

Zn

Cu

14

27

1,07

71

0,018 1,02

0,05

A

E

K

D

B1

B2

B6

Folate B12

(mg)

(mg)

(mg)

(mcg) (mcg) (UI)

(mg)

(mcg) (UI)

4

0,27

0,3

0,066 0,119 0,56

0,32

93

5

lượng
2.1.4. So sánh hàm lƣợng của các loại thịt theo, thịt bò, thịt gà
2.1.4.1. So sánh hàm lƣợng một số thành phần dinh dƣỡng:

100 grams

Fat

Calories Cholesterol

Fe

K

P

Vitamin B12 Myoglobin

(grams )

(kcal)

(mg)

(mg) (mg) (mg)

(mcg)

(mg/g)

Beef

10.15

297

86

3.0 423 183

2.65

3-6

Pork

9.0

199

86

1.1 313 246

0.75

1-3

8.0

197

89

1.21 245 214

0.33

0,1

Chicken
(skinless)

Source: USDA
22


- Về màu sắc thịt bị có hàm lượng myoglobin cao nhất (3-6mg/g) nên có màu đỏ tươi
hơn heo (1-3mg/g), thịt gà thấp nhất (0,1mg/g).
- Hàm lượng calories thịt bò cao nhất, khơng thích hợp với những người giảm cân, nên

sử dụng thịt heo hay gà là lựa chọn tối ưu hơn. Tuy nhiên đối với người bệnh cần nhiều
năng lượng thì thịt bị là lựa chọn tốt
- Vitamin B12 đóng vai trị trong tổng hợp DNA, ni dưỡng các tế bào thần kinh và
hồng cầu. Thịt bị có hàm lượng vitamin B12 vượt trội so với thịt gà vào heo. Hàm
lượng cần thiết 1-2mcg/ngày, trong khi đó thịt là nguồn vitamin B12 quan trọng vì
khơng có trong các loại rau củ quả thơng thường. Do vậy lượng thịt bị dùng trong một
ngày cần hợp lý (khoảng 100g), thịt gà và heo thì có thể dùng lượng lớn hơn. Vì dư
thừa vitamin B12 có thể gây tăng sản tuyến giáp, làm tăng hồng cầu quá mức, bệnh cơ
tim... Có khi xảy ra tác dụng thứ phát gây nơn nao, chống váng, nổi mày đay.
2.1.4.2. So sánh một số đặc tính cấu trúc:

Bảng. Đặc tính cấu trúc của một số loại thịt.
- Độ cứng (Hardess): mô tả độ chắc của thịt chống lại sự biến dạng hay sự nhận biết
bằng cảm quan con người qua lần cắn đầu tiên. Đặc điểm này của thịt bò lớn hơn so
với thịt heo.
- Độ bám dính (Gumminess): năng lượng cần để phá hủy trạng thái bán rắn đểcó thể
nuốt được. Đặc tính có liên quan đến độ cứng và tính cố kết của thịt, và của thịt bò
cũng hơn hơn so với thịt heo
23


- Độ dai (Chewiness): mơ tả tích chất, cấu trúc bị gãy vỡ khi nhai. Đặc tính này thịt bị
vẫn lớn hơn so với thịt heo
- Tính đứt gãy (Fracturability): lực cần thiết để phá hủy cấu trúc của thịt, đặc tính này
của thịt bị lại nhỏ hơn so với thịt heo.
2.2. Biến đổi thịt trong quá trình bảo quản
Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt cịn nóng, mơ cơ mềm đàn hồi khả năng liên kết
với nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 36 oC thì trạng thái này kéo dài khoảng 2-4
giờ, glucose và glycogen giảm dần
Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP (160mg%). Trong giai đoạn này miozin và actin không

liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng có pH=7 cách xa pH I đẳng
điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này
rất tốt.
 Q trình chuyển hố
- Con vật ngừng hơ hấp, thế oxy hố khử giảm dẫn tới kích thích giải phóng
Ca2+ tạo sự co duỗi cơ
- Năng lượng cung cấp từ quá trình thuỷ phân glycogen và glucose dự trữSản phẩm tạo ra là
acid lactic
2.4.1. Sự tê cứng của thịt
Sau trạng thái trên thì thịt bị tê cứng. lúc này độ bền cơ học tăng thị khó cắt, chặt,
khi nấu nướng khó được tiêu hóa vì nó bền vững dưới tác dụng của pepsin, thịt ở giai
đoạn này khơng có mùi vị thơm ngon.
Sự tê cứng là kết quả của q trình sinh hóaphức tạp do enzim mà chủ yếu là quá trình
phân giải sau:
 Phân giải glycopen theo 2 hướng:
Gluco phân thành acid lactic
Amilo phân thành glucid khử
 Phân hủy ATP và creatinphotphat
 Kết hợp actin và myozin thành actomyozin
♦ Đặc trƣng của tê cứng:
24