đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề-kỹ thuật chế biến món ăn-môn thi thực hành nghề mã đề thi ktcbma – th (37)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 37
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
ỐC HẤP LÁ GỪNG (ỐC NHỒI THỊT HẤP)
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ
theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ
1 Bếp gas đôi Cái 01
2 Tủ lạnh Cái 01
3 Máy xay, máy cắt thịt Cái 01
4 Máy xay sinh tô Cái 01
5 Bộ dao nhà bếp Bộ 01
6 Xoong, tộ, chảo các loại Bộ 01
7 Dĩa các loại Bộ 01
8 Tô, chén Bộ 01
9 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01

10 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01
11 Thớt sống, chín Bộ 01
12 Dụng cụ chuyên dụng khác
Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT NGUYÊN LIỆU
ĐVT SỐ LƯỢNG
Món: ỐC HẤP LÁ GỪNG
1 Ốc bươu kg
1
2 Mộc nhĩ (nấm mèo) kg 0.02
3 Thịt nạc heo xay, giò sống kg 0.2
4 Lá sả hoặc lá gừng bó 1
5 Gừng, ớt đủ dùng
6 Nước mắm, hành, tỏi, mỳ chính, đường, muối, tiêu, ớt đủ dùng
7 Nguyên liệu trang trí (tùy chọn) đủ dùng
Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10.
Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần
tự chọn 30 điểm.
1. Món ăn bắt buộc
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ CHUNG 30
Hình thức, vệ sinh cá nhân 5
Trang phục theo qui định của từng
Trường

Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 5 Chuẩn bị theo công thức
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
5
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …

Trình tự thực hiện công việc 5
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài

Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
40
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Ốc giữ nóng, phục vụ nóng
Màu sắc
8
Màu tự nhiên của nguyên liệu
Mùi, vị
12
Nổi mùi thơm của gừng, sả / không
tanh
Vị cay của gừng, ớt, đậm đà

Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
8
Ốc vừa chín tới, dòn, độ kết dính
giữa các nguyên liệu tốt, không bị
bở, bã.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Nước chấm phù hợp (mắm gừng
hoặc mắm pha chế
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
5
Trình bày đẹp nhưng phải giữ được
độ nóng cho món ăn
Thời gian thực hiện
2
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm

CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
2. Món ăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM

ĐẠT
30
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Màu sắc
7
Mùi, vị
7
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
8
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
2
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
3
Thời gian thực hiện
1
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm

CỘNG
…. ngày … tháng … năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI