đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề-kỹ thuật chế biến món ăn-môn thi lý thuyết chuyên môn nghề mã đề thi ktcbma - lt (3)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (63.84 KB, 1 trang )
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT03
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1(2đ): Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel,
espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis.
1.1. Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm.
1.2. Giải thích các thuật ngữ nêu trên.
Câu 2 (2đ):Nêucác điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển nhanh trong
thực phẩm? Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn .
Câu 3 (3đ):
3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm.
3.2.Nhà hàng Sài Gòn có số liệu thống kê chi phí trong 1 tháng như sau:
- Chi phí khấu hao là: 15.000.000,đ
- Chi phí quản lý: 8.000.000,đ
- Chi phí nguyên, nhiên liệu: 60.000.000,đ
- Chi phí nhân công trực tiếp sản xuất: 18.000.000,đ
- Chi phí quảng cáo: 1.000.000,đ
- Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000,đ
Yêu cầu:
a. Hãy phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí
biến đổi?
b. Với chi phí như trên trong tháng, nhà hàng phục vụ được 2.000 suất ăn. Tính
chi phí bình quân một suất ăn?
c. Với chi phí như trên, viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào
giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp là
70%.
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
