đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề-kỹ thuật chế biến món ăn-môn thi lý thuyết chuyên môn nghề mã đề thi ktcbma - lt (11)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (60.61 KB, 1 trang )
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT11
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1 (2đ): 1.1. Giải thích hai thuật ngữ: mirepoix, bouquet garni dùng chế biến
nước dùng cơ bản kiểu Âu.
1.2. Trình bày nguyên tắc chung khi nấu nước dùng cơ bản.
Câu 2 (2đ):2.1.Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt
trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào?
2.2. Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm
sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt còn cả xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá,
nghêu, sò, ốc nguyên con.
Câu 3 (3đ): Trình bày vai trò cơ bản của nghề chế biến món ăn. Khi xây dựng kế
hoạch tác nghiệp trong nhà bếp phải dựa trên những căn cứ nào? Nêu các bước tiến
hành xây dựng kế hoạch tác nghiệp.
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
