đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề-kỹ thuật chế biến món ăn-môn thi lý thuyết chuyên môn nghề mã đề thi ktcbma - lt (23)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT 23
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1(2đ): Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước
(set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? Xây dựng tiêu chuẩn định lượng,
cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt còn
lẫn xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò nguyên con.
Câu 2 (2đ):Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những
đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt
gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường? Giải thích và cho biết
nguyên nhân.
Câu 3 (3đ): Sử dụng các công thức đã học tính và điền kết quả vào các ô trống:
STT
Tên món ăn
Giá bán
(đồng)
Giá vốn
(đồng)
Tỷ lệ lãi
gộp
(%)
Tỷ lệ
thặng số
(%)
Tỷ lệ giá

vốn
(%)
1 Cá mú hấp ? 20.000 ? 150 ?
2 Vịt nướng chao 30.000 15.000 ? ? ?
3 Ốc nhồi thịt hấp 25.000 ? ? ? 40
4 Chả đùm 40.000 ? ? 300 ?
5 Ếch xào sả ớt ? 24.000 ? ? 80
6 Nem cuốn ? 30.000 26 ? ?
7 Chim cút quay ? 27.000 ? 122 ?
8 Gỏi ngó sen 65.000 ? ? ? 45
9 Bò xào hành 92.000 ? 62 ? ?
10 Mỳ xào ? 10 ? ? 50
Câu 4 (3đ):(Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI