DINH DƯỠNG HỌC pdf

DINH DƯỠNG HỌC
DINH DƯỠNG HỌC
ĐHNL THÁI NGUYÊN – ĐHNN HÀ NỘI
ĐHNL THÁI NGUYÊN – ĐHNN HÀ NỘI

N i dung môn h cộ ọ
N i dung môn h cộ ọ
Bài mở đầu
Bài mở đầu
(1 tiết)
(1 tiết)
Phần thứ nhất: Dinh dưỡng cơ sở
Phần thứ nhất: Dinh dưỡng cơ sở
Chương 1. Các chất dinh dưỡng trong NSTP và vai trò của chúng trong
Chương 1. Các chất dinh dưỡng trong NSTP và vai trò của chúng trong
dinh dưỡng
dinh dưỡng
(5 tiết)
(5 tiết)
Chương 2. Phương pháp tính toán nhu cầu dinh dưỡng và xây dựng
Chương 2. Phương pháp tính toán nhu cầu dinh dưỡng và xây dựng
khẩu phần hợp lý
khẩu phần hợp lý
(3 tiết)
(3 tiết)
Chương 3. Thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng khác
Chương 3. Thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng khác
nhau
nhau
(4 tiết)

(4 tiết)
Chương 4. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Chương 4. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
(3 tiết)
(3 tiết)
Chương 5. Các dạng rối loạn dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
Chương 5. Các dạng rối loạn dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
(5 tiết)
(5 tiết)
Chương 6. Dinh dưỡng trong một số bệnh mạn tính
Chương 6. Dinh dưỡng trong một số bệnh mạn tính
(3 tiết)
(3 tiết)
Phần thứ hai: Những vấn đề chính liên quan đến dinh dưỡng và sức
Phần thứ hai: Những vấn đề chính liên quan đến dinh dưỡng và sức
khỏe
khỏe
Chương 7. Các biện pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng của NSTP
Chương 7. Các biện pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng của NSTP
(3
(3
tiết)
tiết)
Chương 8. Bảo quản chế biến NSTP trong CNTP với dinh dưỡng và sức
Chương 8. Bảo quản chế biến NSTP trong CNTP với dinh dưỡng và sức
khỏe cộng đồng
khỏe cộng đồng
(3 tiết)
(3 tiết)

Ti u lu n môn Dinh d ng h cể ậ ưỡ ọ
Ti u lu n môn Dinh d ng h cể ậ ưỡ ọ


STT Tên tiểu luận
1 Sưu tầm hình ảnh và thông tin về tháp dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau, ở các khu vực khác nhau trên thế giới
2 Tác dụng của vitamin với sức khỏe
3 Tác dụng của chất khoáng với sức khỏe
4
Dinh dưỡng cho người Suy dinh dưỡng protein năng lượng
5
Dinh dưỡng cho người bệnh tiều đường
6
Chế độ dinh dưỡng với bệnh dạ dày
7
Tác dụng của chocolate với sức khỏe
8
Tác dụng của chè với sức khỏe
9
Những độc hại của foocmon và hàn the trong thực phẩm
10
Các công ty sữa thường đưa ra quảng cáo có câu: “Sữa mẹ là tốt nhất cho sức khỏe của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ”. Hãy
chứng minh câu nói trên
11
Bạn hãy tìm hiểu chế độ dinh dưỡng của người cao tuổi tại địa phương nơi bạn đang sống. Nhận xét và đưa ra khuyến
nghị về chế độ dinh dưỡng hợp lý cho đối tượng này nhằm tăng tuổi thọ (Chú ý: sử dụng các loại thức ăn sẵn có tại địa
phương)
12
Hãy sưu tầm kiến thức dân gian về các loại thức ăn nên và không nên cho phụ nữ có thai và cho con bú ở địa phương
em. Vai trò và những ảnh hưởng bất lợi khi sử dụng những loại thức ăn đó.

13
Ngộ độc thực phẩm và biện pháp phòng tránh
14
Thực phẩm chức năng và ứng dụng của chúng trong điều trị một bệnh liên quan đến dinh dưỡng (VD: thiếu vitamin A,
bướu cổ, béo phì, đái tháo đường )
15
Xác định lượng thức ăn và năng lượng khẩu phần/ngày của đối tượng sinh viên theo phương pháp cân đong (điều tra từ
3 – 7 ngày)
16
Xác định 3 chỉ tiêu nhân trắc là CN/T, CC/T và CN/CC ở 10 – 15 trẻ bất kỳ từ 0 – 5 tuổi tại nơi bạn đang sống, so sánh
và đánh giá với quần thể tham khảo NCHS.

Tài li u tham kh oệ ả
Tài li u tham kh oệ ả
1.
1.
Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2001). Cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người người Việt Nam.
Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2001). Cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người người Việt Nam.
NXB Y học Hà Nội.
NXB Y học Hà Nội.
2.
2.
Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2001). Dinh dưỡng thường thức trong gia đình. NXB Phụ nữ Hà Nội.
Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2001). Dinh dưỡng thường thức trong gia đình. NXB Phụ nữ Hà Nội.
3.
3.
Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2005). Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.
Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2005). Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.
NXB Y học Hà Nội.
NXB Y học Hà Nội.

4.
4.
Hà Huy Khôi (2006). Một số vấn đề dinh dưỡng cộng đồng ở Việt Nam. NXB Y học Hà Nội.
Hà Huy Khôi (2006). Một số vấn đề dinh dưỡng cộng đồng ở Việt Nam. NXB Y học Hà Nội.
5.
5.
Lâm Xuân Thanh (2004). Tài liệu tham khảo môn học Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Đại học
Lâm Xuân Thanh (2004). Tài liệu tham khảo môn học Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Đại học
Bách khoa Hà Nội.
Bách khoa Hà Nội.
6.
6.
Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996). Dinh dưỡng người. NXB Giáo dục Hà Nội.
Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996). Dinh dưỡng người. NXB Giáo dục Hà Nội.
7.
7.
Mai Lan (2006). Dinh dưỡng phòng và chữa bệnh.
Mai Lan (2006). Dinh dưỡng phòng và chữa bệnh.
NXB Thế giới.
NXB Thế giới.
8.
8.
Nguyễn Hữu Nhân (2005). Dinh dưỡng học. NXB Nông nghiệp Hà Nội.
Nguyễn Hữu Nhân (2005). Dinh dưỡng học. NXB Nông nghiệp Hà Nội.
9.
9.
Nguyễn Minh Thủy (2005). Giáo trình Dinh dưỡng người. Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Minh Thủy (2005). Giáo trình Dinh dưỡng người. Trường Đại học Cần Thơ.
10.
10.

Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Thanh Hà (2004). Dinh dưỡng điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ
Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Thanh Hà (2004). Dinh dưỡng điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ
máu và đái tháo đường.
máu và đái tháo đường.
NXB Y học Hà Nội.
NXB Y học Hà Nội.
11.
11.
Trường Đại học Y Hà Nội, Bộ môn Dinh dưỡng - an toàn thực phẩm (2004). Dinh dưỡng và vệ
Trường Đại học Y Hà Nội, Bộ môn Dinh dưỡng - an toàn thực phẩm (2004). Dinh dưỡng và vệ
sinh an toàn thực phẩm. NXB Y học Hà Nội.
sinh an toàn thực phẩm. NXB Y học Hà Nội.
12.
12.
Trường Đại học Y tế Công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng (2007). Dinh dưỡng người và Vệ sinh an
Trường Đại học Y tế Công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng (2007). Dinh dưỡng người và Vệ sinh an
toàn thực phẩm.
toàn thực phẩm.
13.
13.
Trang Thông tin Y dược Việt Nam (2007). Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. .
Trang Thông tin Y dược Việt Nam (2007). Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. .
14.
14.
Trang Thông tin Y dược Việt Nam (2007). Dinh dưỡng cho mọi người.
Trang Thông tin Y dược Việt Nam (2007). Dinh dưỡng cho mọi người.

Bài m đ uở ầ
Bài m đ uở ầ
1.

1.
Khái niệm về dinh dưỡng học
Khái niệm về dinh dưỡng học
2.
2.
Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng
Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng
3.
3.
Mối liên quan giữa sản xuất LTTP, dinh dưỡng
Mối liên quan giữa sản xuất LTTP, dinh dưỡng
và sức khỏe
và sức khỏe

1. Khái ni m v dinh d ng h cệ ề ưỡ ọ
1. Khái ni m v dinh d ng h cệ ề ưỡ ọ
Dinh d
Dinh d
ư
ư
ỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức
ỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức
ăn để duy trì hoạt động sống: sinh trưởng, phát triển và
ăn để duy trì hoạt động sống: sinh trưởng, phát triển và
bảo tồn nòi giống
bảo tồn nòi giống
Khoa h
Khoa h
ọc d
ọc d

inh dưỡng nghiên cứu mối li
inh dưỡng nghiên cứu mối li
ên quan
ên quan
giữa
giữa
cơ thể
cơ thể
v
v
ới
ới
thức ăn
thức ăn
, ch
, ch
ế độ ăn uống, sự hấp thu,
ế độ ăn uống, sự hấp thu,
chuyển hoá của cơ thể, các bệnh tật do sự ăn uống
chuyển hoá của cơ thể, các bệnh tật do sự ăn uống
không hợp lý gây nên.
không hợp lý gây nên.
D
D
ựa vào thành phần dinh dưỡng của các loại thực
ựa vào thành phần dinh dưỡng của các loại thực
phẩm, nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể ở các lứa tuổi
phẩm, nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể ở các lứa tuổi
khác nhau, các loại hình lao động khác nhau và cả các
khác nhau, các loại hình lao động khác nhau và cả các

dạng bệnh lý khác nhau… để tính toán khẩu phần ăn
dạng bệnh lý khác nhau… để tính toán khẩu phần ăn
hợp lý, đảm bảo nhu cầu năng lượng cần thiết giúp cơ
hợp lý, đảm bảo nhu cầu năng lượng cần thiết giúp cơ
thể phát triển bình thường về mặt thể lực và trí tuệ
thể phát triển bình thường về mặt thể lực và trí tuệ

2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng
2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng

Hypocrate
Hypocrate
(470 - 377 TCN):
(470 - 377 TCN):
Mong cho
Mong cho
thức ăn là thuốc và loại thuốc duy
thức ăn là thuốc và loại thuốc duy
nhất là thức ăn
nhất là thức ăn
.
.
2.1. L ch s phát tri n c a khoa h c dinh d ng trên ị ử ể ủ ọ ưỡ
2.1. L ch s phát tri n c a khoa h c dinh d ng trên ị ử ể ủ ọ ưỡ
th gi iế ớ
th gi iế ớ

Aristote
Aristote
(384 - 322 TCN):

(384 - 322 TCN):
Chế độ
Chế độ
nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được
nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được
hình thành và khi quá thừa sẽ
hình thành và khi quá thừa sẽ
chuyển thành mỡ, quá nhiều mỡ là
chuyển thành mỡ, quá nhiều mỡ là
có hại
có hại
.
.


Galen
Galen
(129 - 199): Dinh dưỡng là một quá trình
(129 - 199): Dinh dưỡng là một quá trình
chuyển hoá xảy ra trong tổ chức, thức ăn phải
chuyển hoá xảy ra trong tổ chức, thức ăn phải
được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của
được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của
nước bọt và sau đó ở dạ dày, ông coi đó là một
nước bọt và sau đó ở dạ dày, ông coi đó là một
quá trình thay đổi về chất.
quá trình thay đổi về chất.




Lavoidie
Lavoidie
(1743 - 1794) nghiên cứu về sự
(1743 - 1794) nghiên cứu về sự
chuyển hoá của các chất ở trong cơ thể
chuyển hoá của các chất ở trong cơ thể
được tiến hành. Người ta đã xây dựng các
được tiến hành. Người ta đã xây dựng các
chế độ ăn cho các loại hình lao động, chế
chế độ ăn cho các loại hình lao động, chế
độ ăn để bồi dưỡng cho các bệnh nhân
độ ăn để bồi dưỡng cho các bệnh nhân
thiếu ăn hoặc hạn chế các bệnh nhân ăn
thiếu ăn hoặc hạn chế các bệnh nhân ăn
quá nhiều.
quá nhiều.


Các công trình nghiên cứu của
Các công trình nghiên cứu của
Bunghe
Bunghe
và
và
Hopman
Hopman
đã
đã
nghiên cứu
nghiên cứu

vai trò của muối khoáng trong dinh dưỡng
vai trò của muối khoáng trong dinh dưỡng
.
.

Bằng các thí nghiệm trên chuột bạch,
Bằng các thí nghiệm trên chuột bạch,
Lunin
Lunin
đã nghiên
đã nghiên
cứu
cứu
vai trò của các hợp chất cần thiết cho sự sống
vai trò của các hợp chất cần thiết cho sự sống
ngoài protein, glucid, lipid, nước và muối khoáng
ngoài protein, glucid, lipid, nước và muối khoáng
.
.

Năm 1911 khi Funck tách được vitamin B1 từ cám gạo
Năm 1911 khi Funck tách được vitamin B1 từ cám gạo
– một chất chữa được bệnh tê phù và bệnh viêm thần
– một chất chữa được bệnh tê phù và bệnh viêm thần
kinh.
kinh.

Từ cuối thế kỷ XIX đến nay
Từ cuối thế kỷ XIX đến nay
, cùng với sự phát triển như

, cùng với sự phát triển như
vũ bão của môn
vũ bão của môn
hoá hữu cơ, môn sinh vật, và sự ra
hoá hữu cơ, môn sinh vật, và sự ra
đời của môn hoá sinh
đời của môn hoá sinh
,
,
những công trình nghiên về cấu
những công trình nghiên về cấu
trúc của tế bào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự
trúc của tế bào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự
chuyển hoá của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể
chuyển hoá của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể
đã
đã
góp phần hình thành nên các khái niệm cơ bản và đưa
góp phần hình thành nên các khái niệm cơ bản và đưa
ngành dinh dưỡng dần trở thành một môn học.
ngành dinh dưỡng dần trở thành một môn học.

2.2. Sự phát triển của dinh dưỡng học ở Việt Nam
2.2. Sự phát triển của dinh dưỡng học ở Việt Nam

Danh Y Tuệ Tĩnh
Danh Y Tuệ Tĩnh
(Thế kỷ XIV) là người
(Thế kỷ XIV) là người
đặt nền móng cho việc điều trị bệnh

đặt nền móng cho việc điều trị bệnh
bằng ăn uống.
bằng ăn uống.

Hải Thượng Lãn Ông
Hải Thượng Lãn Ông
– Lê Hữu Trác
– Lê Hữu Trác
(1720-1790) đã xác định rõ tầm quan
(1720-1790) đã xác định rõ tầm quan
trọng của vấn đề ăn so với thuốc. Theo
trọng của vấn đề ăn so với thuốc. Theo
ông
ông
có thuốc mà không có ăn thì cũng đi
có thuốc mà không có ăn thì cũng đi
đến chỗ chết
đến chỗ chết
.
.


Năm 1941
Năm 1941
M. Autret và Nguyễn Văn Mậu
M. Autret và Nguyễn Văn Mậu
cho xuất bản cuốn
cho xuất bản cuốn
Bảng thành phần thức ăn Đông Dương
Bảng thành phần thức ăn Đông Dương

gồm 200 loại thức ăn.
gồm 200 loại thức ăn.

Từ 1945 đến nay, các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và triển
Từ 1945 đến nay, các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và triển
khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở
khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở
Viện Vệ sinh
Viện Vệ sinh
dịch tễ học
dịch tễ học
,
,
Học viện Quân Y
Học viện Quân Y
,
,
Viện nghiên cứu ăn mặc quân
Viện nghiên cứu ăn mặc quân
đội
đội
(Bộ Quốc phòng),
(Bộ Quốc phòng),
Trường Đại học Y Hà Nội
Trường Đại học Y Hà Nội
…
…

Sự ra đời của
Sự ra đời của

Viện Dinh dưỡng (1980),
Viện Dinh dưỡng (1980),
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
và an toàn thực phẩm
và an toàn thực phẩm
Đại học Y Hà Nội (1990)
Đại học Y Hà Nội (1990)
cũng như Bộ
cũng như Bộ
môn Dinh dưỡng ở nhiều trường đại học khác, quyết định của
môn Dinh dưỡng ở nhiều trường đại học khác, quyết định của
Bộ Giáo dục -
Bộ Giáo dục -
Đào tạo mở cao học về dinh dưỡng (1994)…
Đào tạo mở cao học về dinh dưỡng (1994)…
là
là
các mốc quan trọng trong sự phát triển ngành dinh dưỡng ở
các mốc quan trọng trong sự phát triển ngành dinh dưỡng ở
nước ta.
nước ta.

Hiện nay, trên bản đồ học thuật nước nhà, ngành dinh dưỡng
Hiện nay, trên bản đồ học thuật nước nhà, ngành dinh dưỡng
đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự khẳng định.
đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự khẳng định.

3. Mối liên quan giữa sản xuất LTTP, dinh dưỡng
3. Mối liên quan giữa sản xuất LTTP, dinh dưỡng
và sức khoẻ
và sức khoẻ
3.1. Mối liên quan giữa sản xuất LTTP và dinh
3.1. Mối liên quan giữa sản xuất LTTP và dinh
dưỡng
dưỡng

Sử dụng các tiến bộ kỹ thuật mới.
Sử dụng các tiến bộ kỹ thuật mới.

Phát triển thủy lợi.
Phát triển thủy lợi.

Khả năng chấp nhận các tiến bộ KHKT với từng
Khả năng chấp nhận các tiến bộ KHKT với từng
vùng miền khác nhau.
vùng miền khác nhau.

Sự thương mại hóa nền nông nghiệp
Sự thương mại hóa nền nông nghiệp

3.2. Mối liên quan giữa nông nghiệp, dinh
3.2. Mối liên quan giữa nông nghiệp, dinh
dưỡng và sức khoẻ
dưỡng và sức khoẻ

Sự tăng thu nhập của mỗi cá nhân và hộ gia đình sẽ
Sự tăng thu nhập của mỗi cá nhân và hộ gia đình sẽ

dẫn đến việc tăng tiêu dùng thực phẩm.
dẫn đến việc tăng tiêu dùng thực phẩm.

Giá cả lương thực, thực phẩm ổn định và có phần hạ
Giá cả lương thực, thực phẩm ổn định và có phần hạ
thấp khi nền nông nghiệp phát triển và có các chính
thấp khi nền nông nghiệp phát triển và có các chính
sách thích hợp và ngược lại.
sách thích hợp và ngược lại.

Ảnh hưởng tới sức khoẻ và vệ sinh môi trường ở mức
Ảnh hưởng tới sức khoẻ và vệ sinh môi trường ở mức
cá nhân và cộng đồng, điều này có thể làm tăng hoặc
cá nhân và cộng đồng, điều này có thể làm tăng hoặc
giảm bệnh tật.
giảm bệnh tật.


Ảnh hưởng tới sự phân bố thời gian, đặc biệt
Ảnh hưởng tới sự phân bố thời gian, đặc biệt
là của các bà mẹ, do đó có thể làm tăng hoặc
là của các bà mẹ, do đó có thể làm tăng hoặc
giảm thời gian nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ.
giảm thời gian nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ.

Tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ của người
Tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ của người
phụ nữ có liên quan mật thiết đến tình trạng
phụ nữ có liên quan mật thiết đến tình trạng
dinh dưỡng và sức khoẻ của trẻ em.

dinh dưỡng và sức khoẻ của trẻ em.

Tốc độ tăng dân số của quốc gia
Tốc độ tăng dân số của quốc gia

Hiệu quả sử dụng LTTP (kiến thức dinh dưỡng,
Hiệu quả sử dụng LTTP (kiến thức dinh dưỡng,
vấn đề bảo quản, chế biến…)
vấn đề bảo quản, chế biến…)

B ng 1. nh h ng c a nông nghi p t i dinh d ng ả Ả ưở ủ ệ ớ ưỡ
B ng 1. nh h ng c a nông nghi p t i dinh d ng ả Ả ưở ủ ệ ớ ưỡ
c a h gia đình và các thành viên c a h gia đìnhủ ộ ủ ộ
c a h gia đình và các thành viên c a h gia đìnhủ ộ ủ ộ
(
(
Ngu n: Lê Doãn Diên, Vũ Th Th (1996), [8]ồ ị ư
Ngu n: Lê Doãn Diên, Vũ Th Th (1996), [8]ồ ị ư
)
)
Các phương pháp
cải tiến
Ảnh hưởng ở hộ gia đình Ảnh hưởng đến các thành viên trong gia đình
Sản
xuất
nông
nghiệp
Thu
nhập
Công

việc
Trẻ em trước tuổi đến
trường (khi sinh đến 6T)
Phụ nữ
Thực
phẩm
Sức
khỏe
Quan
tâm
Thu
nhập
Thời
gian
- Sù thay đổi kỹ
thuật ở đầu vào
- Sù tưới tiêu
- Sự thương mại
hóa trong NN
+đến++
+đến++
+đến++
+
+
+
+
+
+
+
+

+
*
- đến 0
0
- đến 0
- đến 0
0 đến+
0
0
0
- đến 0
- đến 0
- đến 0
Ghi chú: ++ Rất tốt; + Tốt; 0 Trung lập; - Không tốt; * Không rõ