KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN doc

KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ
BIẾN NẤM ĂN


Chương 2:

NẤM LÀ GÌ ?


ĐẶC ĐIỂM CHUNG
- Sinh vật nhân thật
- Sinh sản theo kiểu bào tử
- Cấu tạo của nấm có cả đơn bào và dạng
sợi, gồm 02 phần:
+ Hệ sợi tơ: được xem như “rễ,
thân, lá” của cây trồng.
+ Quả thể : là “trái”, có “hạt” là
các bào tử.
- Nấm lớn: có tai nấm hay quả thể có
kích thước lớn, gồm 03 loại chính: nấm ăn
được và ăn ngon (nấm ăn), nấm không ăn
được hay ăn không ngon (nấm dược liệu),
nấm độc (nấm có chứa độc tố).


ĐẶC ĐIỂM TẾ BÀO HỌC
Nấm lớn có cấu tạo cơ thể
là một tản (bộ máy sinh dưỡng
chưa phân hoá thành các cơ quan
khác nhau), thường có dạng sợi
và được gọi là sợi nấm.

Có 2 dạng sợi :
Sợi sơ cấp: sinh bào
tử (tế bào có một nhân)
- Sợi thứ cấp: là sự kết
hợp của 2 sợi sơ cấp, tế bào có
hai nhân


ĐẶC ĐIỂM TẾ BÀO HỌC
Cấu tạo sợi nấm:
Hình ống trụ dài có kích thước khác nhau,
có vách ngăn khơng hồn chỉnh (có những lỗ nhỏ,
nhân và tế bào chất có thể thơng thương).
Đường kính: 3-5 µm, chiều dài: vài chục cm.
Các sợi nấm phát triển theo chiều dài ngọn, có
thể tạo thành các nhánh ngang. Các nhánh lại có thể
tiếp tục phân nhánh liên tiếp.
Ở một số nấm, các sợi nấm có nhánh quấn chặt
nhau theo chiều dọc tạo thành: thể đệm, hạch nấm,
chụp nấm, rễ giả,…


Sợi bò
Rễ giả

Sợi hút

Quả thể

Hạch nấm

Hệ sợi nấm


CÁC BÀO QUAN TRONG TẾ BÀO NẤM
Cấu tạo tế bào
nấm tương tự tế bào các
nhóm sinh vật nhân thật,
bao gồm: vách tế bào,
chất nguyên sinh, nhân tế
bào, không bào,…
Vách tế bào: cấu
tạo chính là chitin và
glucan, có cấu trúc sợi
xếp trên một bản mỏng
đồng nhất, có thể có chứa
các sắc tố

Chitin

Glucan


CÁC BÀO QUAN TRONG TẾ BÀO NẤM
Màng nguyên sinh chất: dày
khoảng 0,007µm, cấu tạo gồm
phospholipid chiếm 40% và protein
chiếm 38% trọng lượng khô của màng.
Chất nguyên sinh: là một dịch
keo trong suốt, ln chuyển động.
Nhân: đường kính 2-3µm, hình

cầu, có vai trị mang thơng tin di truyền
và điều khiển việc sinh tổng hợp
protein, enzym cho các hoạt động sống.
Màng nhân có ba lớp và có rất nhiều
lỗ nhân.


CÁC BÀO QUAN TRONG TẾ BÀO NẤM
Các bào quan khác: mạng
lưới nội chất, bộ máy Golgi, ti
thể có cấu tạo và chức năng tương
tự các lồi sinh vật có nhân thực
khác.
Khơng bào: hình cầu, có
thể dài và thon nhỏ lại khi qua các
lỗ thông trên vách ngang sợi nấm.
Không bào và chất
nguyên sinh nấm có chứa rất
nhiều các thể nhỏ, có kích thước
khác nhau (hạt glycogen, lipid
hay một số muối vô cơ).


ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG
- Nấm là sinh vật dị dưỡng, hơ hấp hiếu khí
- Lấy dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi (hệ enzym
phân giải ngoại bào (protease, cellulase, amylase,
chitinase,…))
- Gồm 03 nhóm chính:
+ Hoại sinh: phân hủy xác bã thực vật,

động vật thành các chất đơn giản hấp thụ được.
+ Ký sinh: sống bám vào cơ thể sinh vật
khác, làm suy yếu, tổn thương cơ thể chủ.
+ Cộng sinh: quan hệ hỗ trợ cùng phát
triển (cộng sinh nấm - rễ thực vật,…).


ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN
Nấm sinh sản bằng bào tử, gồm
bào tử vơ tính và bào tử hữu tính.

Nang bào tử kín

Bào tử vơ tính: gồm:
Bào tử kín (bào tử nang): phát
sinh trong các nang, phóng thích ra bên
ngồi khi vỏ nang nứt vỡ hoặc bị phân
huỷ.
Nang bào tử kín được tạo thành từ
đỉnh một sợi nấm (cuống nang) có chứa
nhiều nhân, làm nhiệm vụ sinh sản.
Bào tử kín ở nấm roi có khả năng
di động nhờ có roi và được gọi là động
bào tử.

Bào tử kín thốt ra ngồi

Động bào tử

Nang mọc lên từ bào tử tiếp hợp

Nang mọc lên từ sợi nấm

Nang mọc lên từ sợi nấm


ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN
Bào tử vơ tính:
Bào tử trần: phát sinh
bên ngoài các tế bào sinh bào
tử hoặc ở bên trong các tế
bào sinh bào tử nhưng sẽ bị
đẩy ra ngoài các tế bào.

Bào tử trần nảy chồi

Bào tử áo: là một
đoạn sợi nấm tích luỹ chất
dinh dưỡng và dày lên, thích
ứng với điều kiện sống tiềm
sinh.
Bào tử trần đứt đoạn


ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN
Bào tử hữu tính:
Bào tử nỗn: do nỗn
cầu sau khi được thụ tinh
biến đổi theo hướng thích

ứng với điều kiện nghỉ, trước
khi nảy sợi thành cá thể
trưởng thành.

Q trình hình thành bào tử nỗn

Bào tử tiếp hợp: do
các hợp tử tiếp hợp trực tiếp
biến đổi hoặc nảy chồi tạo
thành.
Quá trình hình thành bào tử tiếp hợp


ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN
Bào tử hữu tính:
Bào tử túi: tạo thành trong tế
bào sinh bào tử, tế bào này phát triển
từ một thể sinh túi được gọi là túi
bào tử. Bào tử túi chỉ phát tán ra
ngoài khi túi đã già và mở ở đỉnh
hoặc khi vỏ túi đã bị phân huỷ.


ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN
Bào tử hữu tính:
Bào tử đảm: đặc trưng của ngành nấm đảm, có 3 cấp sợi nấm:
- Sợi nấm cấp I: giai đoạn đầu khơng có vách ngăn và có
nhiều nhân. Giai đoạn phát triển về cuối tạo vách ngăn và phân
thành những tế bào đơn nhân.
- Sợi nấm cấp II: tạo thành do sự kết hợp của hai sợi nấm

cấp I. Sau quá trình phối chất hai nhân vẫn tách rời nhau hình
thành sợi song nhân.
- Sợi nấm cấp III: do sợi nấm cấp II phát triển thành. Các
sợi nấm liên kết lại tạo thành nụ nấm, quả đảm, phiến nấm và mũ
nấm. Trên đảm xuất hiện 4 mấu lồi. Nhân phân cắt để tạo thành 4
nhân. Mỗi nhân chui vào 1 mấu lồi và phát triển lên thành một
đảm bào tử.


Qúa trình hình thành đảm bào tử


ĐẶC ĐIỂM SINH SẢN
Ở các loài nấm lớn, cơ quan sinh sản
có cấu trúc đặc biệt bằng hệ sợi nấm, gồm
03 phần chính:

Mũ nấm

Mũ nấm: che chở tai nấm, mặt
trên có sắc tố, mặt dưới mang thụ tầng
(nơi các sợi nấm 02 nhân liên kết, phát
triển).

Phiến nấm

Phiến nấm: thường có dạng lá,
chứa các đảm bào tử. ở một số loài nấm.
Phiến nấm có màng che, khi trưởng thành
sẽ rách thành vòng cổ ở cuống nấm.

Cuống nấm: đưa mũ nấm lên cao,
giúp phát tán bào tử ra xa.

Cuống nấm

Bao gốc

Tơ nấm


CHU TRÌNH SỐNG
Khởi đầu bằng sự nẩy mầm
của bào tử, tạo ống mầm.
Ống mầm phát
thành sợi nấm sơ cấp.

triển

Hai sợi sơ cấp kết hợp tạo
sợi thứ cấp.
Các sợi thứ cấp kết hợp
thành hệ sợi (khuẩn ty nấm)
hay mạng sợi nấm.

Bào tử nẩy mầm
Bào tử

Đảm
mang
bốn bào

tử đảm

Sợi sơ cấp

Sợi thứ cấp
Dạng kết
hạch

Mầm quả thể
Tạo đảm

Khi gặp điều kiện thuận lợi,
(nhiệt độ hạ, ẩm độ tăng,…) hệ
sợi kết thành hạch nấm và hình
thành quả thể.

Quả
thể

Nấm trưởng thành


KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ
BIẾN NẤM ĂN


Chương 3:

KỸ THUẬT TRỒNG NẤM

KHÁI NIỆM
Nấm trồng là những loại nấm
lớn, cho quả thể có giá trị dinh
dưỡng hay chữa bệnh, được con
người chủ động nuôi trồng.

Đông trùng hạ thảo

Gồm:
- Nấm ăn: là những loại nấm
ăn được và ăn ngon (nấm bào ngư, nấm
rơm, nấm hương,…).
- Nấm dược liệu: thường là
những loài nấm ăn khơng ngon hoặc
khơng ăn được nhưng có tác dụng trị
bệnh (nấm linh chi, đông trùng hạ
thảo,…).

Nấm chân chim


LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGHỀ TRỒNG NẤM
Nấm mèo được ghi nhận là nấm trồng đầu tiên
(khoảng năm 600).
Nghề trồng nấm chỉ phát triển mạnh từ sau những
năm 1960, nhờ sự ra đời của kỹ thuật vô trùng và phương
pháp nuôi cấy mơ.
Hiện nay, có khoảng 2.000 lồi nấm ăn được, trong
đó, khoảng 80 lồi ăn ngon, 20 lồi đã được thương mại hóa

và 7 -8 lồi được trồng phổ biến.
Nấm được nuôi trồng nhiều nhất hiện nay là nấm
mỡ (khoảng trên 70 quốc gia).


LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGHỀ TRỒNG NẤM
600

:

Nấm mỡ

800

:

Nấm kim châm

1000

:

Nấm đông cô

1621

:

Nấm linh chi

Nấm trân châu

Nấm tuyết

1700

:

Nấm rơm

1900

:

Nấm bào ngư

1958

:

Nấm trân châu

1985

:

Nấm tuyết

1987

:

Nấm đùi gà

1990

:

Nấm thông

Nấm đùi gà

Nấm cục


ĐẶC ĐIỂM CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM
Thuận lợi:
- Dễ thực hiện (địa điểm, ngun liệu, kỹ thuật,…).
- Có thể ni trồng công nghiệp hoặc thủ công. Vốn
đầu tư tùy khả năng từng hộ gia đình.
- Vịng quay vốn nhanh (chu kỳ sản xuất ngắn).
- Ít tốn diện tích trồng, hiệu quả sử dụng đất rất cao,
đồng thời có tác dụng cải tạo đất bằng bã giá thể sau khi thu
hoạch.
- Tận dụng các phế liệu nông lâm nghiệp rẽ tiền.
- Nhiều loại nấm ăn có giá trị xuất khẩu: nấm rơm,
nấm mèo, nấm bào ngư, nấm mỡ, nấm hương,…