CÁC MÁY THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁC MÁY THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT

XÚC XÍCH
XƠNG KHĨI

GVHD: Bùi Văn Miên
N1 – THỨ 3 CA 4 – HD303


Danh sách sinh viên
STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Thị Phương Thảo

17125264

2

Đặng Trần Phi Yến

17125372

3

Tơ Nhật Phát

17125213

4

Trần Đình Phúc

17125221

5

Ma Thị Ngọc Trinh

17125330

6

Trần Thị Quỳnh Trang

17125323

7

Huỳnh Vũ Thanh Trúc

17125333

8

Nguyễn Thị Tường Vi

17125355

9

Phan Minh Cảnh

17125021

10

Ngô Thị Thanh Uyên

16125020


Mở đầu

I

Tổng quan

II

III

IV

V

Quy trình sản xuất

Các máy thiết bị
Tổng kết


I. Mở đầu

•
•

Xúc xích là một sản phẩm thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng.
Công nghệ sản xuất xúc xích ngày càng được nâng cao, dựa trên các máy móc hiện
đại.

 Tìm hiểu các loại máy trong dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói, hiểu cấu tạo cũng
như nguyên lý hoạt động của các máy thiết bị,.. để thấy được tầm quan trọng của các
máy này trong dây chuyền sản xuất tạo ra sản phẩm xúc xích xơng khói đảm bảo cảm
quan, an tồn, chất lượng,….


II. Tổng quan về xúc xích xơng khói

1.Ngun liệu chính
Thịt heo

3. Phụ gia
Muối ăn (NaCl)

Mỡ heo (PBF)

Bột ngọt: (mono sodium glutamate)

2. Phụ liệu

Đường

Nước đá vảy

Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid
Muối nitrit

Protein đậu nành

Hương liệu.

Tinh bột

Polyphotphat.

Khói (Thường dùng các loại có ít nhựa(vd:
sồi, phong,…))



III.Quy trình sản xuất

xúc xích xơng khói


Thịt
Thịtheo,
heo,
mỡ
mỡheo,
heo,phụ
phụliệu
liệu
  

Cấp
Cấpđơng
đơng

Rã
Rãđơng
đơng

Xay
Xaythơ
thơ

III.1 Sơ đồ quy
trình cơng nghệ

Định
Địnhlượng

lượng

Đá
Đávẩy
vẩy

Vỏ
Vỏbọc
bọccollagen
collagen

Xay
Xaynhuyễn
nhuyễn

Phụ
Phụgia(acid
gia(acidascorbic,
ascorbic,muối
muốinitric)
nitric)
gia
giavị(đường,
vị(đường,muối,
muối,bột
bộtngọt)
ngọt)

Nhồi-định
Nhồi-địnhhình

hình

Làm
Làmchín
chín

Làm
Làmnguội
nguội

Đóng
Đónggói-bảo
gói-bảoquản
quản

Sản
Sảnphẩm
phẩm

Hương
Hươngkhói
khói


III.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ
III.2.1. Cấp đơng:

 Mục đích:
• Bảo quản ngun liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Đảm bảo q trình sản xuất được liên tục.

 Phương pháp thực hiện: nguyên liệu được rửa sạch và cấp đông để nhiệt độ ở tâm sản
o
phẩm -18 C


III.2.2. Rã đơng:



o

Mục đích:  Thịt đơng thành khối, nhiệt độ tâm -18 C rất cứng, khó khăn cho
q trình xay cần rã đơng.


Phương pháp thực hiện:
• PP1: Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn, nhiệt độ nước
từ
0
30 – 35 C, thời gian rã đơng từ 3-5 giờ.

•

PP2: Rã đơng trong khơng khí (phịng rã đơng):  

0
Nếu rã đơng nhanh, nhiệt độ phịng bằng 16 C,

thời gian tan 24 – 36h.

0
Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phịng là 6 – 8 C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đơng
hồn tồn (3 – 5 ngày). Sau khi tan đá, làm khô thịt bằng khơng khí tuần hồn có nhiệt
0
độ 0 C, độ ẩm 75%.


III.2.3. Xay thơ:

Mục đích: nhằm giảm kích thước của thịt; tạo điều
kiện cho q trình xay nhuyễn.

Phương pháp thực hiện:
•
•

Máy Grinder

•

Nhiệt độ của thịt trước khi xay thơ từ 0oC; sau khi xay
thô 4oC.

Chủ yếu là các biến đổi vật lý: các mơ liên kết bị cắt đứt
=> Giảm kích thước của khối thịt; đồng thời gia tăng
nhiệt độ của khối thịt do ma sát.


III.2.4. Định lượng

Mục đích: Xác định đúng thành phần tỉ lệ cho từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ, chuẩn bị
cho quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương.

Phương pháp thực hiện:
Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bin nhựa và đem cân với khối lượng xác định.
Sau khi cân xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn inox cao khoảng 25cm
hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi
đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác


III.2.5. Băm trộn
(xay nhuyễn)
Mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền của tất cả các thành
phần
có trong xúc xích.
Phương pháp thực hiện:
-Thực hiện trên máy cắt dạng chảo (bowl cutter)
-Nguyên liệu trước khi xay nhuyễn (nhiệt độ 4oC; đường kính hạt
thịt 3-5mm) được cho vào bowl cutter; tốc độ 20 vòng/ phút.
-Cho nitrite vào ở thời gian đầu.
-Cho nước đá vảy vào xay chung với hỗn hợp để giữ hỗn hợp ln
< 12oC.
-Khi đường kính hạt thịt khoảng 0.2-0.5 mm thì dừng. hỗn hợp
ở dạng nhũ tương.


III.2.6. Nhồi – định hình

Mục đích :
• Tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm.

• Hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho
sản phẩm.

• Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao; tăng giá trị cảm quan.
Phương pháp thực hiện:
• Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn được đưa vào máy nhồi,
định hình theo từng khối lượng và kích thước xác định.


III.2.7. Làm chín (treo giá, hun khói, nấu)

Mục đích
• Khói có tác dụng sát trùng, phịng thối và chống oxy hố, làm

chín thịt sống; gia tăng cấu trúc, kéo dài thời gian bảo quản.
Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng.
Tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.

Biến đổi trong q trình làm chín

•
•
•

Khối lượng giảm (mất hơi nước).
Sản phẩm có màu hơi nâu do khói lắng đọng trên bề mặt.
Làm giảm ẩm độ của sản phẩm.


III.2.7. Làm chín (treo giá, hun khói, nấu)

Phương pháp thực hiện:
• Có 2 phương pháp: Hun lạnh và hun nóng. Hun lạnh ở nhiệt
•

độ dưới 40oC; hun nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC.
Q trình hun khói được tiến hành trong các lị thủ cơng
hoặc cơ giới.
Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xơng khói:

+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300 350oC
+ Dùng hơi nước nóng
+Tạo khói bằng cách ma sát


III.2.8. Làm nguội

Mục đích
• Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm t 780C v nhit 35ữ400C.
ã Gi hỡnh dng sn phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng do vỏ bọc co lại.
Chuẩn bị cho quá trình làm lạnhlàm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

Phương pháp thực hiện:
Sau khi thực hiện quá trình nấu và xơng khói, ta thực hiện cơng đoạn làm nguội. Sau khi nấu, các xe
xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích
từ 10 - 15 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 – 40oC.


III.2.8. Làm nguội (tiếp theo)

Mục đích
• Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói. Ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tăng cấu trúc dai, dẻo,
đàn hồi đặc trưng của sản phẩm. Chuẩn bị cho q trình đóng gói.

Phương pháp thực hiện:
• Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phịng làm lạnh. Xe xúc xích được đưa vào
phòng lạnh ở nhiệt độ -2oC.


III.2.9. Đóng gói - bảo quản

Mục đích
Tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế, tạo tính
thương hiệu trên thị trường, tăng thời gian bảo
quản. Duy trì những đặc tính ban đầu của sản
phẩm. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất
lượng sản phẩm.

Phương pháp thực hiện:


IV.Máy thiết bị trong dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói

Your Picture Here


CÁC MÁY/ THIẾT BỊ CHÍNH

Máy xay thơ

Máy dị

1

2

3

6

kim loại
Máy hút chân không

Máy xay mịn

Máy nhồi
vỏ bọc

5

4

Thiết bị nấu


IV.1 Máy xay thô
1. NHIỆM VỤ : Cắt nhỏ sơ bộ, phá vỡ cấu trúc của thịt (tươi hoặc đã rã đơng) tạo điều kiện thuận lợi cho
q trình xay nhuyễn tiếp theo
2. YÊU CẦU
KỸ THUẬT:

IV.1 Máy xay thô


IV.2 Máy xay mịn

1. NHIỆM VỤ
 

Là thiết bị dùng để cắt thịt , mỡ, da sau q trình xay thơ thành những phần có kích thước hạt rất nhỏ
( 0.2 – 0.5mm), đồng thời thiết bị cịn có tác dụng trộn đều các phụ gia, gia vị và nước đá để tạo thành hệ
nhũ tương.

2. YÊU CẦU KĨ THUẬT
-Thể tích: 125 lít
-Số vịng quay của trục dao: 300-4200 vịng/phút
-Số vịng quay của trục chảo: 0-10 vịng/phút
-Cơng suất điện: 35.2 kW
-Trọng lượng máy: 2425 kg
-Năng suất máy: (kg/h)
Trong đó :
t: tổng thời gian sản xuất 1 mẻ (h)
: hệ số đổ đầy nguyên liệu vào chảo cắt
: trọng lượng riêng của khối thịt (kg/lít)
V: thể tích chảo (lít)


IV.2 Máy xay mịn
Sơ đồ cấu tạo các bộ phận chính của máy cắt thịt tạo nhũ tương.

1.Chảo cắt
2.Thanh truyền
3.Dao cắt
4.Trục quay của dao cắt
5.Nắp che chắn
6.Bộ phận chắn gạtMáy được cấu tạo bởi 03 bộ phận chính là dao cắt, chảo cắt và nắp chắn.

7.Trục quay của chảo

Máy được cấu tạo bởi 03 bộ phận chính là dao cắt, chảo cắt và nắp chắn.

Ngồi các bộ phận chính của máy kể trên cịn có các bộ phận khác như: hệ thống nhập liệu, bảng điều khiển, màn hình hiển
thị..