công nghệ sản xuất rượu vang

1
Công nghệ sản xuất rượu vang
Chương I+II
Chu Kỳ Sơn

08/2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chương I: Mở đầu
¡
Định nghĩa: Vang là các sản phẩm lên
men không qua chưng cất từ dịch quả
nho và các loại quả khác (mơ, mận,
dâu, vải, táo…)
Resveratrol
«French paradox»: Người Pháp ít bị
bệnh tim mạch mặc dù họ tiêu thụ
một lượng lớn các chất béo no
+ Nguyên nhân: do một số hợp
chất (vd: resveratrol) có trong rượu
vang đỏ
2
Đ
Đ
ị
ị
nh
nh
ngh
ngh

ĩ
ĩ
a
a
rư
rư
ợ
ợ
u
u
vang
vang
theo
theo
OIV
OIV
(
(
International Organisation of Vine and
International Organisation of Vine and
Wine
Wine
)
)
Từ năm 1973, rượu vang được định nghĩa như là một loại
đồ uống lên men một phần hoặc hoàn toàn từ quả nho ép
hoặc từ dịch nho.
Nồng độ cồn quy định trong rượu vang không được thấp
hơn 8,5% (v/v)
I.1 Rượu vang và lịch sử phát triển

Vang: gốc Latinh “vinum“: nho
« Theo truyền thuyết, một ông vua xứ Ba Tư đã vô tình để quên các
chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chữ « Độc dược ». Một
bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ, đã quyết định tự kết liễu đời mình.
Bà tìm ra chiếc vại sành nói trên và lấy nước nho ra uống, lầm
tưởng đó là độc dược…»
+ Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai
Cập. Trong Kinh Thánh, rượu vang được nhắc đến hơn 500 lần.
+ Người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho.
+ Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã
cho người Gaulois
3
+ Đến thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng
Địa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ.
+ Người Gaulois tỏ ra là những học trò xuất sắc của người La Mã.
Chính họ đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ.
+ Diện tích trồng nho ở xứ Gaule phát triển nhanh chóng và rượu
vang của người Gaulois rất được người La Mã ưa chuộng
Tới thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở
rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng
nhiều rượu vang trong các buổi lễ thánh.
Rượu vang của Pháp đã được xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan, Lúc xăm
bua và các nuớc Bắc Âu.
I.1 Rượu vang và lịch sử phát triển
+ Năm 1864 xuất hiện nạn rệp rễ nho (phyloxera) ở miền trung
nước Pháp (Languedoc). Sự xuất hiện của lọai rệp này hoàn toàn
ngẫu nhiên, khi người Pháp đưa vào trồng thử các giống nho mới của
Mỹ. Trong vòng 20 năm, lọai rệp này đã tàn phá toàn bộ các vùng
trồng nho của Pháp. Giống nho Vitis labrusca của Mỹ đã cứu nền
nông nghiệp trồng nho của Pháp bằng cách ghép các mầm nho bệnh

của Pháp vào các gốc cây mang từ Mỹ về.
+ Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang
chất lượng cao (INAO) được thành lập. Nhiều nước trên thế giới vẫn
coi INAO là nơi đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất cao
nhờ các quy định ngặt nghèo.
+ Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một
đồ uống như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn
hóa như văn chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở châu
Âu, châu Mỹ hay châu Úc, các buổi tọa đàm về Văn hóa Rượu vang
ngày càng thu hút được thính giả.
I.1 Rượu vang và lịch sử phát triển
4
T
T
ì
ì
nh
nh
h
h
ì
ì
nh
nh
s
s
ả
ả
n
n

xu
xu
ấ
ấ
t
t
vang
vang
trên
trên
th
th
ế
ế
gi
gi
ớ
ớ
i
i
2002 : 257,9 Mhl
2003 : 264,7 Mhl
2004 : 298,2 Mhl
2005 : 278,5 Mhl
2006 : 283,6 Mhl
2007 : dự đoán có xu hướng giảm:
263,1 - 270,3 Mhl
(Nguồn OIV - Bản tin tài chính – tháng 3/2008)
Khả năng sản xuất rượu vang của các lục địa trên thế giới
Số liệu thống kê năm 2006

17,3%
4,8%
5,5%
3,8%
68,6%
Châu Âu
Ch
âu Mỹ
Ch
âu Á
Ch
âu Úc
Châu Phi
5
T
T
ì
ì
nh
nh
h
h
ì
ì
nh
nh
tiêu
tiêu
th
th

ụ
ụ
rư
rư
ợ
ợ
u
u
vang
vang
trên
trên
th
th
ế
ế
gi
gi
ớ
ớ
i
i
¡
2002 : 228,6 Mhl
¡
2003 : 235,2 Mhl
¡
2004 : 236,9 Mhl
¡
2005 : 237,5 Mhl

¡
2006 : 240,8 Mhl 321,067 triệu chai rượu
¡
2007 : dự đoán 240,6 Mhl
¡
(Nguồn OIV - Bản tin tài chính – tháng 3/2007 và tháng
3/2008)
Tình hình tiêu thụ rượu vang tại các châu lục trên thế giới
Forecast 2006
20,6%
7,2%
2,6%
2,3%
67,4%
Ch
âu Âu
Ch
âu Mỹ
Ch
âu Á
Châu Phi
Ch
âu Úc
6
0
5
10
15
20
25

30
35
F
r
a
n
c
e
I
t
a
l
y
U
S
A
G
e
r
m
a
n
y
S
p
a
i
n
C
h

i
n
a
U
K
A
r
g
e
n
t
i
n
a
F
e
d
.
R
u
s
s
i
a
n
R
o
m
a
n

i
a
P
o
r
t
u
g
a
l
A
u
s
t
r
a
l
i
a
Sản lượng rượu vangtiêu thụ của 12 nước đứng đầu
1000 000 hl
Tình hình tiêu thụ rượu vang trên toàn thế giới
(Nguồn : OIV - tính theo triệu hectolit và theo phần trăm)
7 QUỐC GIA VỚI TỔNG SẢN LƯỢNG TIÊU THỤ
RƯỢU VANG CHIẾM 60% TOÀN THẾ GIỚI
33,1
28,3
24,7
19,6
13,7

11,1
14,1%
12,0%
10,5%
8,3%
5,8%
4,8%
France Italy USA Germany Spain Argentina
600 tri
ệu dân
(ước tính)
4,7%
11,3
UK
7
Mức tiêu thụ theo đầu người trên toàn thế giới (OIV 2005)
(tiêu thụ bình quân theo đầu người)
1995 2002 2005
Pháp 62,8 L 58,3 L 55,4 L
Ý 62,2 L 47,9 L 46,5 L
Tây Ban Nha 38,4 L 33,5 L 31,8 L
Đức 22,9 L 24,6 L 24,0 L
Anh 10,9 L 16,7 L 20,0 L
Mỹ 8,1 L 7,8 L 8,4 L
Nhật Bản 1,4 L 2,2 L 2,0 L
Trung Quốc 0,6 L 0,9 L 1,0 L
a) Dựa theo màu sắc:
+ Vang trắng: màu vàng rơm đến vàng ánh: Chablis, Chardonnay,
Pinot blanc, Rhine wine, Riesling, Sylvaner, Treminer
+ Vang hồng: màu hồng đến đỏ tươi: Rose, Vino rosso

+ Vang đỏ: màu đỏ lụa, đỏ thẫm: Barbera, Cabernet Sauvignon…
b) Dựa theo chất lượng:
+ Vang thường (vin de table): vang có mặt trong bữa ăn hàng
ngày, được sản xuất từ 1 giống nho nhất định
+ Vang vùng (vin de pays): được sản xuất từ 1 giống nho duy
nhất được trồng ở một vùng xác định
+ Vang có nguồn gốc và có chất lượng cao hơn (AOVDQS):
vang có chất lượng cao hơn được sản xuất ở những vùng nhất
định.
+ Vang cao cấp (AOC): vang có chất lượng cao nhất, tuân thủ
theo quy định về vùng trồng nho, phương pháp trồng và sản xuất
vang, độ cồn…
I.2 Phân loại vang
8
c) Dựa theo độ đường sót:
+ Vang khô: < 0,3 % (đường sót)
+ Vang dịu (nửa khô): 0,5 – 2,5%
+ Vang ngọt: 3 – 5%
d) Dựa theo phương pháp sản xuất vang:
+ Vang có gaz: vang trắng có gaz được sản xuất ở vùng
Champagne (Pháp) từ 2 giống nho là Chardonnay va pinot
Hoặc vang có gaz tên là Crémant
+ Vang được nạp thêm gaz theo phương pháp nhân tạo
+ Vang tráng miệng: để tráng miệng hoặc thay thế đồ tráng
miệng (vang Porto của Bồ Đào Nha)
+ Vang tự nhiên: 10-14% v/v ethanol
+ Vang cao độ: 15-21% v/v ethanol
I.2 Phân loại vang
e) Dựa theo nước sản xuất: Vang Mỹ, vang Úc, vang Pháp, vang
Ý

f) Dựa theo vùng sản xuất: Vang Bordeaux, Burgundy, California,
Chablis
I.2 Phân loại vang
9
I.3 C¸c chØ tiªu ®¸nh gi¸ chÊt l-îng vang
1.3.1 Cồn ethylic (CH
3
-CH
2
OH):
9 - 16 % (v/v)
Ảnh hưởng đến: chất lượng, bảo quản, giá trị kinh tế
Độ cồn tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu (ít khi đạt 16% (v/v))
Chuyển đổi thành % khối lượng:
Tỉ trọng của ethanol ở 20°C là 0,789 g/mL
1.3.2 Axit:
Axit bay hơi: phần lớn có nguồn gốc từ axit axetic
Axit hữu cơ có trong vang:
Axit tartric (COOH-CHOH-CHOH-COOH) có trong vang dưới dạng
isomer phải (axit L [+] tartric);
Là axit đặc trưng của nho, hầu như chỉ có trong nho
Là axit mạnh, quyết định pH vang
Axit malic (COOH-CH
2
-CHOH-COOH) isomer trái (axit L[-] malic);
Quá trình khử axit (lên men malolactic):
COOH-CH
2
-CHOH-COOH => CH
3

-CHOH-COOH + CO
2
Axit citric: có thành phần thay đổi tùy theo loại vang
Có thể sử dụng axit citric để điều chỉnh độ chua (pH) của vang (ít
được sử dụng do tạo ra nhiều axit bay hơi)
10
1.3.3. Đường hexose:
Chủ yếu dường glucose và fructose
Vang khô:
Vang nủa khô:
Vang ngọt
Lượng nhỏ galactose
1.3.4 Đường pentose:
L-arabinose: có trong mọi loại vang 260 đến 1650 mg/L.
D-xylose: 0 đến 440 mg/L.
D-ribose: khoảng 100 mg/L.
L-rhamnose: khoảng 100 mg/L.
1.3.5 Chất thơm:
+ Rượu metilic
+ Rượu bậc cao
+ Este
+ Axetaldehid
+ Diaxetyl (< 4 mg/L)
+ …
1.3.6 Các hợp chất phenol:
+ Các axit phenol 0,1 đến 30 mg/L.
+ Flavon: chất màu vàng của vỏ nho
+ Anthoxyan :
Là các glycosid trong đó 1 hoặc 2 phân tử đường đươc gắn lên các
polyphenol, (anthocyanidol).

Chất tạo màu đỏ của nho
+ Tanin: vị chát của nho…
11
1.3.7 Các tính chất cảm quan:
+ Độ trong, độ sánh (robe, jambe)
+ Mùi (bouquet)
+ Độ hài hòa…
+ Cách thức cảm quan: thời điểm, khung cảnh, thời tiết, nhiệt độ,
kết hợp với các món ăn khác nhau…
Vang Pháp:
• Vang được sản xuất từ thế kỷ thứ nhất
• Pháp sản xuất tất cả các loại vang hiện có với một số vùng
sản xuất vang nổi tiếng thế giới như: Bordeaux, Burgundy,
Champagne…
• Sản xuất và tiêu thụ nhiều vang nhất thế giới
• Chủ yếu là vang đỏ (trên ¾ sản lượng)
Nét đặc trưng của công nghệ sản xuất vang Pháp:
Ở nhiều vùng, sản xuất vang theo phương pháp truyền thống
quan trọng hơn sản xuất vang theo phương pháp hiện đại.
Pháp sở hữu nhiều trung tâm nghiên cứu vang nổi tiếng ở
Bordeaux, Burgundy và Montpellier.
Kỹ thuật sản xuất vang cực kỳ phong phú và đa dạng với hàng
trăm ngàn cơ sở sản xuất vang từ lớn đến nhỏ.
Ở Pháp, vấn đề bảo vệ dịch nho khỏi sự oxi hóa cũng như tình
trạng vệ sinh không được kiểm soát chặt chẽ bằng các nước
lục địa mới như Mỹ hoặc Australia.
12
Vang Pháp:
• Pháp thực hiện rất thành công quá trình lên men malolactic và
tàng trữ vang (sở hữu gỗ sồi có chất lượng tốt nhất thế giới)

• Là nơi học tập về lên men malolactic và tàng trữ vang của rất
nhiều nước trên thế giới
• Cho phép sử dụng đường sucrose để bổ sung vào dịch nho
trước khi lên men để tăng hàm lương rượu etylic trong vang
Vang Australia:
• Vang được sản xuất từ đầu thế kỷ 19
• Australia sản xuất tất cả các loại vang
• Có khoảng 800 cơ sở sản xuất vang từ lớn đến nhỏ, trong đó
có tới 80% vang đươc sản xuất bởi 4 hãng lớn mà đứng đầu là
Penfolds (Southcorp Wine)
• Vang Australia vừa giữ được nét đặc trưng, vừa thích nghi
được thi hiếu của thị trường thế giới
Nét đặc trưng của công nghệ sản xuất vang Australia:
Mục tiêu: giữ được hương thơm của nho trong vang, sự êm dịu
của vang đỏ và trắng.
Các cơ sở sản xuất vang được trang bị hiện đại (PTN phân tích,
thùng lên men với thể tích lớn với hệ thống điều hòa nhiệt độ
được điều khiển bằng máy tính)
Tình trạng vệ sinh được kiểm soát chặt chẽ: thường sử dụng axit
citric và xút để tẩy trùng
13
Vang Australia:
Vang trắng:
• Quá trình lên men rượu etylic được kiểm soát và thúc đẩy
bằng cách bổ sung nấm men thuần chủng
• Lên men vang trắng được thực hiện ở nhiệt độ tương đối thấp
12-14°C
• Tiến hành lên men malolactic đối với một số loại vang trắng
ngon như Chardonnay hoặc Sauvignon
• Vang trắng thông thường không cần lên men malolactic và

được đóng chai khoảng 6-9 tháng sau khi thu hoạch nho
• Có thể bổ sung axit tartric vào dịch nho trước khi lên men để
điều chỉnh độ chua của vang, không được bổ sung đường
sucrose vào dịch nho.
• Sử dụng các biện pháp công nghệ (làm lạnh) để bảo quản dịch
nho khỏi quá trình oxi hóa
Vang Australia:
Vang đỏ:
• Lên men vang đỏ được thực hiện ở nhiệt độ trung bình 22-
25°C trong các thiết bị lên men khác nhau có trang bị thiết bị
đảo trộn vỏ nho với dịch nho (tách chất màu)
• Quá trình ngâm ủ diễn ra trong thời gian ngắn (ép ngay khi
chưa kết thúc lên men): để giữ mùi thơm quả, tránh quá trình
oxi hóa
• Sử dung gỗ sồi Pháp để tàng trữ các loại vang có chất lượng
cao
• Giảm thiểu sử dụng các hóa chất trong vang (sulfite)
14
Vang Nam Phi:
• Sản xuất vang được thực hiện với các thiết bị hiện đại (thùng
inox, có hệ thống điều nhiệt).
• Cho phép bổ sung axit tartric nhưng không bổ sung đường.
• Thực hiên lên men ở nhiệt độ thấp để giữ hương của quả nho
• Quá trình ngâm ủ diễn ra trong thời gian ngắn (ép ngay khi
chưa kết thúc lên men): để giữ mùi thơm quả, tránh quá trình
oxi hóa
• Lên men vang trắng được thực hiện trong thùng gỗ sồi để cho
chất lượng cao.
• Có thực hiện quá trình lên men malolactic để cải thiên chất
lượng vang (vang Chardonnay: tinh tế hơn, thơm mùi quả

hơn)
• Sử dung gỗ sồi Pháp để tàng trữ các loại vang có chất lượng
cao
Sơ đồ công nghệ sản xuất vang quả
Quả
Chọn
Rửa sạch
Ngâm đường (tỉ lệ 1:1, 3 – 4 tuần)
Dịch trong
Sulfit hóa
Siro quả
Pha chế môi trường lên men
Lên men (<30°C, 10-15 ngày)
Tách cặn
Tàng trữ (lên men malolactic)
Tách cặn lần II
Lọc
Chiết chai
Ép
15
Quy trình CNSX vang từ dịch quả ngâm đường
Chọn, rửa, sơ chế
Quả
Ngâm đường
Chiết rút lấy siro
Thanh trùng, pha loãng
Lên men
Tàng trữ
Lọc trong, hoàn thiện
Đóng chai

Vang thành
phẩm
Dâu, mận, mơ,
táo, nho, dứa…
Bổ sung cồn, đường
Đường
Quy trình CNSX vang từ nho
Chà, xử lý enzym
(
PectinexUSPL, 3XL
)
Nho
Rửa, loại cuống
Ép lấy dịch quả
(Pectinex, sunfit hóa…)
Tàng trữ
(
20-22
0
C, 3-9 tháng)
Lọc trong
Đóng chai
Vang thành
phẩm
Lên men cả bã
(
5 ngày, 25-30
0
C)
Lên men rượu

(5-7 ngày, 25-300C)
Lên men dịch trong
(4 ngày, 25-30
0
C
)
Bã quả
Lên men MLLT
(40 ngày, 25
0
C)
Làm trong
(Bentonit, 1-2 ngày)
Cặn
Vang trắng
Vang đỏ
16
Chương II : Nguyên liệu sản xuất vang
II.1 Các tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
Tất cả các loại quả nếu có chứa đường, protein, vitamin, muối
khoáng và không chứa nhiều các chất độc hại cho quá trình
phát triển của nấm men đều có thể là nguyên liệu sản xuất
vang
II.2 Nho – nguyên liệu chính để sản xuất vang
2.2.1 Cấu tạo quả nho:
Họ: Vitaceae
Giống: Vitis
Phấn
Cuống
Thịt quả

Hạt
Vỏ
17
2.2.2 Một số giống nho chính:
+ chardonnay: giống nho trắng để làm vang trắng vùng Burgundy
(Meursault, Chablis), sâm banh
+ pinot đen: nho đỏ để làm vang đỏ Burgundy,
sâm banh (pinot đen + chardonnay)
+ Sauvignon + Sémillon: nho trắng để làm vang trắng (Sauterne)
+ gamay: nho đỏ để làm vang đỏ Beaujolais
+ Cabernet-Sauvignon: nho đỏ để làm vang đỏ (Médoc)
+ Ugni trắng: nho trắng để làm vang trắng và làm rượu Cognac
chardonnay
pinot đensauvignon
gamay
18
2.2.3. Cấu trúc và thành phần hóa học của quả nho
Cuống nho: 3 – 6% (m/m)
Quả nho: 94 – 97% (m/m)
% m/m
Cuống nho
1 – 1,5
Hợp chất
chứa nitơ
2 – 2,5
Chất khoáng
2 - 7
Tanin
4 – 4,5
pH

0,5 – 1,6
Axit hữu cơ
0,5 – 1,5
Đường
78 -80
Nước
4 – 6,51,5 – 2
Hợp chất
chứa nitơ
1 - 2
Sáp
1,5 – 2
0,4 – 3
0 – 0,5
0,8 – 1,6
-
78 – 80
Vỏ nho (%) Hạt nho (%)
13 – 20
Chất béo
2 – 4
Chất khoáng
4 – 10
Tanin
4 – 4,5
Anthocyan
0,5 – 1,6
Axit hữu cơ
34 - 36
Đường

25 - 45
Nước
Vỏ: 9,6% Hạt: 4,4%
2.2.4 Thành phần hóa học của dịch nho ép và của vang:
+ phụ thuộc : thời tiết, đất trồng trọt, độ chín, chủng loại quả…
3 – 209 – 27
Axit hữu cơ
0,6 – 2,50,8 – 2,8
Chất khoáng
3 – 64 – 7
Hợp chất chứa nitơ
2 – 60,5
Tanin
0,2 – 0,70,25 – 0,8
Vitamin
1
3 - 5
0
140 - 250
700 – 850
Dịch nho
1
Chất khác
2 - 4
Polysacarit
69 – 121
Rượu
0,1 – 2
Đường
750 – 900

Nước
VangThành phần (g/L)
(Flanzy và cộng sự, 1998)
19
2,51,8Axit xitric
7972Axit malic
9057Axit tartric
12398Axit tự do
3,303,22pH
219 220Đường
SauvignonMerlot
Thành phần hóa học của hai loại dịch nho (g/1000 g)
Nho Việt Nam có hàm lượng chất khô thấp chỉ khoảng 13-14°Bx
100 kg nho cho trung bình 75 – 80 L dịch nho ép
2.2.4.1 Nước:
Chiếm thành phần lớn nhất trong dịch quả, nó hòa tan các chất
tan như: đường, axit, chất khoáng, chất màu…
Nho chín chứa ít nước hơn nho chưa chín
2.2.4.2 Hydratcarbon:
Đường:
Đường đơn 6 C: glucose : fructose = 1:1
Đường 12C: Trong nước nho không chứa sucrose.
Có thể dùng sucrose để bổ sung vào tăng lượng đường lên men
Đường 5C: xylose, rhamnose, arabinose (nấm men không đồng
hóa được) (<2 g/L)
Pectin: (0,8-2,3 g/L) hòa tan hoặc huyền phù, tăng độ nhớt của
dịch quả
20
(vị chua được quyết định bởi axit tự do hoặc axit chuẩn độ được)
Chủ yếu là axit hữu cơ: hàm lượng tùy theo độ chín của quả; axit

malic (3-20 g/L), tartric (2-10 g/L), xitric (nho ở các nước Trung
Âu chứa ít axit xitric 0,01-0,02 g/L)
Axit vô cơ: HCl, H
2
SO
4
, H
3
PO
4
+ Hàm lượng axit hữu cơ trong quả xanh nhiều hơn trong quả
chín (khi chín hàm lượng axit malic giảm nhanh hơn axit tartric)
+ Một số axit khác: axit oxalic, sucxinic, salixinic, benzoic…
2.2.4.3 Axit:
21
2.2.4.4 Tanin:
- Là thành phần cơ bản tạo nên vị chát của vang (vị đặc trưng
của vang đỏ)
- Hàm lượng tanin giảm liên tục khi quả chín
- Yêu cầu tách chiết tanin tùy thuộc vào loại vang cần sản xuất
(đỏ, hồng, trắng)
Tanin là các hợp chất phenol có thể kết tủa protein. Chúng được
tạo nên từ nhiều nhóm oligomer và polymer.
Định nghĩa của Horvath (1981):
“Tanin là bất cứ hợp chất phenol nào có khối lượng phân tử đủ lớn
có chứa đủ các nhóm hydroxyl và đủ các nhóm thích hợp (vd:
carboxyl) để tạo được các phức chất bền vững với protein và một
số hợp chất có khối lượng phân tử lớn ở điều kiện nhất định"
Tanin có thể tạo phức chất với:
+ Protein

+ Tinh bột
+ Cellulose
+ Các chất khoáng
II.2.3 Xác định thời điểm thu hoạch nho
+ Độ chín của nho: trạng thái sinh lý của nho có nồng độ đường
và axit hữu cơ ở trạng thái cân bằng tùy theo từng vùng (sơ đồ
phát triển của một vụ nho)
+ Trong quá trình chín của quả nho: lượng axit hữu cơ giảm
liên tục, lượng đường tăng liên tục
+ Trạng thái và độ chín của nho quyết định chất lượng của vang
2.2.3.1 Thời điểm thu hoạch nho phụ thuộc nhiều yếu tố:
+ Loại vang sản xuất: vang khô, ngọt, độ thơm, độ chua,
Vang đỏ cần nho có độ axit vừa phải, độ tanin cao …
+ Thời tiết, tình hình sâu bệnh
22
Đảm bảo chất lượng quả nho
Cần xác định độ chín bằng cách phân tích các thành
phần của quả nho trong quả trình quả chín do:
• Độ chín của quả nho là yếu tố đầu tiên xác định chất
lượng của vang thành phẩm
• Những hiểu biết đúng đắn về nguyên liệu ban đầu khi
thu hoạch nho cho phép dự đoán tốt hợn những công đoạn
cần áp dụng để xử lý nho và đảm bảo chất lượng của vang
thành phẩm.
(Guilloux-Benatier, 2008)
Theo dõi quá trình chín của quả nho
Một số nguyên tắc chung:
-
Chọn thửa ruông nho
: đại diện cho diện tích trồng nho và

tuổi của cây nho
-
Điều kiện lấy mẫu
:
• bắt đầu vào cùng một thời điểm (thường là vào cuối
quá trình quả chín)
• kiểm tra hai tuần một lần (ngày và giờ cố định)
-
Người lấy mẫu
: cùng một người cho mỗi lần lấy mẫu
-
Phương pháp lấy mẫu
• Đủ số lượng quả
• Phương pháp thích hợp (200 - 250 quả riêng rẽ được
lấy mẫu ngẫu nhiên)
23
Theo dõi quá trình chín của quả nho
Một số nguyên tắc chung:
-
Xử lý các mẫu nho
• Phân tích thành phần hóa lý dịch quả (sau khi ép nho)
→
Axit tổng số, pH, đường
Hàm lượng nitơ, Anthocyanes …
• Phân tích thành phần phenol
•
Nếm quả nho….
Theo dõi quá trình chín của quả nho
Theo dõi quá trình chín → Xác định thời điểm tối ưu
để thu hoạch

- Rất khó xác định do mức độ chín khác nhau tùy thuộc
vào thành phần hóa học của quả nho
- Rất khó xác định do người ta không chú trọng đến
cùng loại thành phần tùy theo loại vang cần sản xuất:
Vang trắng thơm : cồn và các hương thơm
Vang trắng sủi bọt: độ cồn thấp (11%) nhưng độ axit cao
Vang trắng ngọt: hàm lượng đường cao
Vang đỏ: nhiều các hợp chất tanin có thể tách chiết được
24
Theo dõi quá trình chín của quả nho
Chỉ số độ chín Đường/Axit → Xác định thời điểm thu
hoạch tối ưu
Vang có gaz Vang trắng Vang đỏ Vang ngọt Vang rất ngọt
Ví dụ:
Bourgogne Đường/Axit > 35
Clairette de Die Đường/Axit = 20,4
Frontignan Đường/Axit = 90
Có 4 giai đoạn thu hoạch:
+ Thu hoạch sớm: do thời tiết hoặc sâu hại, mục đích là để loại bỏ
nho bị mắc bệnh hay hư hại.
+ Thu hoạch chính: mang lại lượng sản phẩm chính cho chất
lượng vang tốt và ổn định
+ Thu hoạch muộn: gặp điều kiện đặc biệt tốt và tương quan thời
tiết thuận lợi người ta thường để những lại nho có chất lượng cao ở
lại trên cây và sẽ thu hoạch sau khi nho đã ở trạng thái quá chín:
sản lượng nho giảm nhưng chất lượng vang tăng.
+ Chọn lọc: chọn lọc và phân loại để có được các loại vang khác
nhau từ nho có chất lượng khác nhau
25
2.2.3.2 Bệnh «nấm thối rữa quý tộc»

+ Nho đạt trạng thái chín
+ Thời tiết có sương mù, độ ẩm cao,
Có nắng
+ Nấm Botrytis cinerea:
Làm mềm vỏ quả, tăng độ bay hơi nước
nâng cao nồng độ đường (350 g/L), độ
axit không thay đổi, tạo các hương vị
đặc trưng
+ Sản xuất một số loại vang trắng hảo hạng
Vd: vang trắng Sauternes
Bệnh « nấm thối rữa quý tộc » không xảy ra với nho đỏ
(chứa lượng tanin lớn)
2.2.3.3 Các phương pháp thu hái nho
Thủ công
- Phương pháp thu hái thủ công giữ được quả toàn vẹn. Một số
giống nho (Semillon, Muscat) bị ép rất dễ dàng và cần đặc biệt
chú ý không được làm dập nát quả trong quá trình thu hoạch
- Cho phép lựa chọn được một số loại nho đặc biệt (vd: nho bị
nấm thối rữa quý tộc)
-Ở Pháp người ta cấm thu hoạch bằng phương pháp cơ khí khi
sản xuất một số loại vang đặc biệt (Champagne).