On food and cooking the science and lore of the kitchen ( PDFDrive ) 754
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (197.16 KB, 2 trang )
mainly terpene compounds, the “warm”
and “penetrating” categories mainly
phenolic
compounds.
“Distinctive”
compoundsarethosethatarefoundalmost
exclusively in one herb or spice and
contributemuchofitscharacter.
TheFlavorComponentsinCommonSpices
FlavorFamilies:
PungentChemicals
Thereisamajorexceptiontotherulethat
herbsandspicesprovidearoma.Thetwomost
popularspicesintheworldarechillisand
blackpepper.Theyandahandfulofother
spices—ginger,mustard,horseradish,wasabi
—areespeciallyvaluedforaqualityoften
calledhotness,butbestcalledpungency:
neitheratastenorasmell,butageneral
feelingofirritationthatvergesonpain.
Pungencyiscausedbytwogeneralgroupsof
