On food and cooking the science and lore of the kitchen ( PDFDrive ) 859
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (121.46 KB, 2 trang )
ofliquidsmokehavefoundthatthoughitis
fullofbiologicallyactivecompounds,the
quantitiesnormallyusedinfoodsare
harmless.ThosePAHsthatdomakeitinto
liquidsmoketendtoaggregateandsinkover
time,soit’sbestnottoshakebottlesofliquid
smokebeforeuse.Leavethesedimentatthe
bottom.
WoodComponentsandSmokeFlavors
Wood
Combustion
Component
Combustion By-Products
%ofdry
Temperature andTheir
weight
Aromas
Cellulose
Furans:sweet,bready,
540–
(cell-wall
floralLactones:
610ºF
frame,from
coconut,peach
280–
glucose)40–
Acetaldehyde:green
320ºC
45%
apple
Hemicellulose(cellAceticacid:
wallfiller,from
390–
480ºF vinegar200–
250ºCDiacetyl:
buttery
Lignin(cellGuaiacol:smoky,spicy
wall
Vanillin:vanilla
strengthener, 750ºF
Phenol:pungent,
fromphenolic 400ºC smokyIsoeugenol:
compounds)
sweet,clovesSyringol:
20–40%
spicy,sausage-like
mixedsugars)20–
35%
