On food and cooking the science and lore of the kitchen ( PDFDrive ) 1461
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (123.33 KB, 2 trang )
savoryaminoacidsandorganicacids,and
viscousglycerol.Inoldsoleras,theacetic
acidconcentrationcanreach10%andmore.
Sherryvinegarisn’tasdarkandsavoryas
balsamicvinegar,butisnoticeablymore
intenseandnuttythanotherwinevinegars.
Chapter14
CookingMethods
andUtensilMaterials
BrowningReactionsandFlavor
Caramelization
TheMaillardReactions
High Temperatures and Dry Cooking
Methods
SlowBrowninginMoistFoods
DrawbacksoftheBrowningReactions
FormsofHeatTransfer
Conduction:DirectContact
Convection:MovementinFluids
Radiation: The Pure Energy of Radiant
HeatandMicrowaves
BasicMethodsofHeatingFoods
GrillingandBroiling:InfraredRadiation
Baking:AirConvectionandRadiation
BoilingandSimmering:WaterConvection
