On food and cooking the science and lore of the kitchen ( PDFDrive ) 96
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (167.32 KB, 2 trang )
Buttermilk Eurasia
Crèmefrche Europe
Sourcream Europe
Ropymilks Scandinavia
Koumiss CentralAsia
Kefir CentralAsia
Product Microbes
Lactobacillus,delbrueckii,
Streptococcussalivarius(inrural
Yogurt
areas,assortedlactococciand
lactobacilli)
Lactococcuslactis,Leuconostoc
Buttermilk
mesenteroides
Crème
Lactococcuslactis,Leuconostoc
frche
mesenteroides
Sour
Lactococcuslactis,Leuconostoc
cream
mesenteroides
Lactococcuslactis,Leuconostoc
Ropy
milks
mesenteroides(Geotrichummold)
Koumiss Lactobacilli,yeasts
Lactococci,Lactobacilli,Acetobacter,
Kefir
yeasts
Product FermentationTemperature,Time
106–114ºF/41–45ºC,2–5hrs,or
Yogurt
86ºF/30ºC,6–12hrs
Buttermilk 72ºF/22ºC,14–16hrs
Crèmefrche 68ºF/20ºC,15–20hrs
Sourcream 72ºF/22ºC,16hrs
Ropymilks 68ºF/20ºC,18hrs
Koumiss 80ºF/27ºC,2–5hrspluscoolaging
Kefir 68ºF/20ºC,24hrs
Product Acidity
Yogurt 1–4%
Buttermilk 0.8–1.1%
