đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (2)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 02
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ
trong một ca làm việc
1,5
Ca làm việc của một nhân viên nhà hàng khác với các nghề khác
vì nó đòi hỏi phải phục vụ cả ngày, cả đêm cho các nhu cầu của
khách hàng. Nhu cầu họ có bất cứ lúc nào, vì vậy để đáp ứng
được phải làm việc cả ngày, lẫn đêm.
0,5
Nội dung công việc của một ca làm việc ca:
Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận
lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp.
Chuẩn bị dụng cụ , sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng.
Liện hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong
thực đơn
Đặt bàn ăn
Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công.
Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng
loại, theo từng vị trí trước đó.
Vệ sinh lại khu vực đã được phân công.
1,0
2 Hãy nêu đặc điểm, tính chất của tiệc đứng tự chọn (standing
buffet)

1,5
Tiệc đứng tự chọn là một bữa ăn mà khách rời bàn của họ để lựa
chọn những món ăn đã được bày sẵn. Thông thường có hai loại ăn
đứng tự chọn đó là:
0,5
Tiệc đứng tự chọn dùng dĩa (nĩa) (Fork buffet):
Đây là loại tiệc khách chọn, dĩa (nĩa), khăn ăn và thức ăn từ bàn
tiệc. Những thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà
không cần dao. Có thể có một số chỗ ngồi xung quanh
0,5
Tiệc đứng tự chọn dùng tay, đứng ăn (Finger buffet):
Khách tự lấy đồ ăn nhẹ “ Thức ăn dùng tay” từ bàn tiệc. Thức ăn
loại này được chuẩn bị thành những miếng có kích thước dễ ăn
nên không cần dụng cụ ăn. Có một số chỗ ngồi.
0,5
3 Nêu yêu cầu kỹ thuật cách trang trí phủ tuyết viền ly trong
pha chế cocktail.
1,5
Thuật ngữ gọi là Dip hay Divrer, có nghĩa là tạo cho miệng
ly một đường viền trắng hoặc màu. Vật liệu để thực hiện gồm có:
Múi Chanh hoặc Sirô. Đường, muối, bột socola, đường nhuộm
màu. Phương pháp “phủ tuyết” tuần tự như sau:
a. Dùng hai đĩa trà: một cái đựng Sirô đường (chỉ cho vừa
đủ dính miệng ly, độ 1ml), một cái đựng đường hoặc muối, bột
Socola…Nếu dùng chanh thì lầy một múi chanh xoa lên miệng ly.
b. Úp miệng ly chuẩn bị để đựng Cocktail lên đĩa Sirô. Vì
Sirô rất ít, nếu thấy miệng ly chưa dính đều thì xoay ly vài vòng.
Khi xoay xong phải rảy vài cái để Sirô thừa rớt lại vào đĩa. Nếu
miệng ly xoa Chanh thi cũng rảy vài cái để nước chanh rớt bớt.
c. Kế đến úp miệng ly vừa nhúng Sirô vào đĩa đựng đường

hoặc Socola…Xoa chanh thì úp lên đĩa Muối.
d. Khi miệng ly đã bám đầy đường thì để đứng ly, chờ khi
pha chế xong thì rót Cocktail vào.
0,75
- Nếu “PHỦ TUYẾT” bằng muối thì chỉ dùng một múi chanh
bóp lấy nước chà lên vành ly. Sau đó úp ly lên đĩa muối.
- Chỉ nên “PHỦ TUYẾT” bằng chanh và muối đối với Cocktail
có thành phần rượu TEQUILA như Tequila Sunrise, Acapula,
Tequini…
- Có thể kết hợp “PHỦ TUYẾT” với trang trí trái cây.
- Nếu dùng đường nhuộm màu thì màu phải hài hòa với màu sắc
của Cocktail.
- Nếu nhuộm đường thì chỉ dùng màu thực phẩm.
- Có thể tự làm lấy Sirô đường vì phần nhiều Sirô bán trên thị
trường đều có màu sẵn như Sirô Grenadine (màu đỏ), Sirô bạc
hà (màu xanh).
- Khi dùng Sirô, chỉ nên dùng đường để “PHỦ TUYẾT”
0,75
4 Phân tích quy trình phục vụ ăn uống trực tiếp tại nhà hàng? 2,5
Bước 1: Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn
- Làm vệ sinh phòng ăn.
- Sắp xếp, kê bàn, ghế trong phòng ăn.
- Trải khăn bàn.
- Bày biện bàn ăn.
- Nhân viên phục vụ tự chuẩn bị vệ sinh cá nhân.
- Kiểm tra
0,75
Bước 2: Đón tiếp khách và mời khách định vị tại nhà hàng 0,5
- Đón tiếp khách
- Dẫn khách đến bàn

- Mời khách ngồi
Bước 3: Tổ chức phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn
uống tại nhà hàng
- Nhân viên phục vụ phải luôn luôn có thái độ tốt đối với mọi
khách trong suốt quá trình phục vụ.
- Tốc độ phục vụ phải nhanh và đặc biệt chú ý để đảm bảo thời
điểm phục vụ các món ăn phải kịp thời.
- Phải thuần thục trong các thao tác kỹ thuật phục vụ trực tiếp.
0,75
Bước 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn
- Thanh toán và xin ý kiến khách
- Tiễn khách
- Thu dọn bàn ăn
0,5
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI