đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (3)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 03
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày về đặc điểm và tính chất của bữa ăn sáng kiểu lục địa và
kiểu Mỹ (Continental Breakfast, American Breakfast) .
1,5
Bữa ăn sáng:
- Là bữa điểm tâm, thường vào khoảng 7 - 9g sáng.
0,5
- Kiểu lục địa (Continental breakfast): gồm bánh mì, bánh ngọt, bơ mứt
nhuyễn, hoa quả tươi, nước hoa quả, trà, cà phê, sữa
0,5
- Kiểu Mỹ (American breakfast): gồm các loại như trên thêm vào là các
món trứng phomat, thịt xông khói, dăm bông
0,5
2 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set
menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa.
1,5
Khái niệm thực đơn:
Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế biến
và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ
ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.
0,5
Trình tự các món ăn trong một thực đơn:
- Khai vị nguội

- Khai vị nóng
- Xúp
- Các món cá và tôm cua:
- Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm
- Các món tráng miệng
0,5
Ví dụ minh họa 0,5
3 Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. 1,5
* Mục đích và chuẩn bị
Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt
nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : kem, trứng …
- Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế
đi lại nhiều lần.
- Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng.
- Tay phải đảm bảo vệ sinh
0,5
- Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho
loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu có thì
phải rửa sạch trước khi sử dụng lại.
* Cho các thành phần vào
- Cho đá vào ½ bình lắc.
- Cho các thành phần vào theo công thức :
• Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì
cũng giảm được chi phí.
• Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức
• Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng
• Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater,
Champagne…)
0,5
* Phương pháp lắc

- Đậy bình lắc lại
- Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay
- Lắc khoảng 15' (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu).
Đứng lệch sang một bên đối diện với khách. Quay phần nắp của
bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn.
- Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc.
- Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ: White Lady,
Margarita) thì ta có thể tãng hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt.
- Trang trí theo công thức
- Phục vụ khách ngay lập tức
- Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí.
0,5
4 Vẽ sơ đồ mô hình tổ chức của bộ máy nhà hàng có quy mô vừa và
nhỏ. Phân tích chức năng và nhiệm vụ của Trưởng ca trong mô
hình bộ máy nhà hàng đó.
2,5
Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ 0,5
- Chức năng của Trưởng ca:
+ Quản lý truởng nhóm phục vụ (captain) và nhân viên phục vụ, điều
1,0
Quản lý nhà hàng
Trưởng bộ phận Bàn -
Bar
Trưởng ca
Bếp trưởng
Trưởng ca
Nhân viên Nhân viên
Bộ phận hành chính
hành công tác phục vụ trong phạm vi phân công, thay mặt quản lý nhà
hàng khi quản lý nhà hàng vắng mặt.

- Nhiệm vụ của Trưởng ca:
+ Phân công công việc hàng ngày cho từng nhân viên
+ Kiểm tra tình hình chuẩn bị trước giờ vào ca
+ Hướng dẫn nhân viên làm tốt các công việc được giao
+ Xử lý các tình huống phát sinh trong ca
+ Thực hiện việc nhân và bàn giao ca
+ Nắm vững tư tưởng, tâm tư, nguyện vọng của nhân viên đồng thời tổ
chức tốt việc hội ý rút kinh nghiệm sau ca làm việc.
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI