đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (9)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 09
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày trình tự, nguyên tắc chung khi đi đặt bàn. 1,5
Bước 1: Chuẩn bị
- Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục
vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp.
- Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ.
- Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không
nhàu nát hoặc rách, ố.
- Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng.
- Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác.
- Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp
mắt, an toàn.
0,25
Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn
- Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học:
+ Chọn khăn.
+ Kiểm tra bàn.
+ Trải khăn bàn và kiểm tra lại.
- Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ
trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau.
- Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sao
cho cân đối, đẹp mắt
0,25

Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn
- Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay
phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay.
- Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải.
- Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi.
- Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách.
- Dĩa đặt phía bên trái khách.
- Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi .
- Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly.
- Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly.
- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly,
tách.
0,5
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa.
- Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn.
- Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt
cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về
phía tâm bàn.
- Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và
khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong.
Bước 4: Xếp ghế
- Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách
ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn.
- Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách
mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với khách
Á.
0,25
Bước 5: Kiểm tra
- Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay
ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn

và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước)
Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn.
0,25
2 Nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ kiểu
gia đình (Family service)
1,5
- Mang món ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp bày biện vào đĩa
lớn cùng với rau và gia vị được đặt trên bàn trong các đĩa khác
nhau để khách hàng tự phục vụ
0,75
- Thức ăn được để trên bàn cùng một lần và ở vị trí giữa bàn hay vị
trí thich hợp trên bàn
- Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng
0,75
3 Nêu chức năng và phân biệt các loại quầy bar trong khách sạn 1,5
* Chức năng:
Quầy bar là nơi cung cấp các loại đồ uống có cồn, không cồn hay
cocktail cho khách hàng, trực tiếp hoăc qua nhân viên phục vụ
0,5
* Các loại quầy bar.
- Bar cố định: Tọa lạc tại điểm cố định, cũng có đầy đủ chức năng.
Đây thường là bar chính
- Quầy cocktail: Quầy bar chuyên dụng, cũng có vị trí cố định có thể
gần nhà hàng. Thường có quy mô nhỏ hơn quầy bar chính
- Quầy pha chế: Một khu vực pha chế, dành riêng cho nhân viên
phục vụ, ví dụ: Được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra
vào
- Quầy tạm thời: Được hình thành vì một mục đích cụ thể như được
đặt trong phòng tiệc
1,0

4 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ trong kinh
doanh nhà hàng.
2,5
* Các yếu tố bên trong doanh nghiệp 1,25
- Chất lượng của nguồn nhân lực trong nhà hàng (quy trình phục vụ,
khả năng giao tiếp và trình độ nghiệp vụ chuyên môn, ngoại ngữ
của đội ngũ cán bộ công nhân viên)
- Cơ chế, chính sách của nhà hàng
- Nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu để sản xuất ra dịch vụ hàng hóa
và hệ thống cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn, uống và tiện nghi phục vụ trong
nhà hàng.
* Các nhân tố bên ngoài doanh nghiệp:
- Cơ chế chính sách về xuất nhập cảnh, hải quan, đi lại của khách,
việc tôn tạo và bảo vệ các công trình văn hóa kiến trúc, các điểm
tham quan…
- Chất lượng của các cơ sở hạ tầng phục vụ khách như: đường xá,
sân bay, bến cảng, hệ thống thông tin liên lạc, hệ thống cấp điện
nước… đều là thành phần của chương trình du lịch, nhưng khách
du lịch chỉ sử dụng trong khoảng thời gian ngắn. Tất cả các yếu tố
này đều ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ.
- Trình độ dân trí của người dân địa phương – nơi có các điểm du
lịch và khách sạn. Có những yếu tố liên quan tới đón tiếp ngoài
khách sạn như: cán bộ ngoại giao, cán bộ hải quan, công an cửa
khẩu, cán bộ của các hãng hàng không và những cán bộ nhà nước
có nhiệm vụ liên quan tới du lịch
1,25
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1

2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm…
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI