đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (11)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 11
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Liệt kê các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn
uống
1,5
1. Tóc
- Tắm rửa hằng ngày
- Buộc tóc dài về phía sau
- Dùng lưới buộc tóc
0,25
2. Mặt (Tai / mắt / mũi / miệng)
- Không dùng tay sờ vào các bộ phận trên cơ thể như mắt / tai/ mũi/
răng
- Rửa tay ngay sau khi chạm tay vào bất kỳ bộ phận nào nêu trên
- Đánh răng ít nhất mỗi ngày hai lần đặc biệt là sau khi ăn.
- Mọi người đều có những thói quen xấu nhưng cần biết cách hạn
chế.
- Không mang đồ trang sức quá cầu kỳ
- Không sử dụng mỹ phẩm hoặc dầu thơm/ nước hoa quá nặng mùi
- Không ăn uống/ hút thuốc trong khi làm việc
- Không khạc nhổ bừa bãi
0,5
3. Cơ thể
- Tắm ít nhất mỗi ngày một lần

- Sử dụng chất khử mùi (không nặng mùi).
- Băng bó tất cả vết cắt/ xướt/ bỏng bằng băng chống thấm
0,5
4. Tay
- Móng tay phải cắt ngắn
- Không mang đồ trang sức - nhẫn cưới và đồng hồ có thể chấp nhận
được nhưng tốt nhất là không nên mang
- Rửa tay thường xuyên, nhất là:
• Sau khi đi vệ sinh
• Sau khi ăn/ hút thuốc
• Sau khi ho hoặc hắt hơi
• Trước khi phục vụ thức ăn
0,25
• Sau các công việc vệ sinh
2 Trình bày trình tự, nguyên tắc chung khi đi đặt bàn.
-
1.5
Bước 1: Chuẩn bị
- Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người
phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp.
- Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ.
- Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không
nhàu nát hoặc rách, ố.
- Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng.
- Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác.
- Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp
mắt, an toàn.
0,25
Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn
- Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học:

+ Chọn khăn.
+ Kiểm tra bàn.
+ Trải khăn bàn và kiểm tra lại.
- Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ
trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau.
- Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn
sao cho cân đối, đẹp mắt
0,25
Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn
- Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay
phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay.
- Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải.
- Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi.
- Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách.
- Dĩa đặt phía bên trái khách.
- Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi .
- Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly.
- Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly.
- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly,
tách.
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa.
- Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn.
- Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt
cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về
phía tâm bàn.
- Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và
khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong.
0,5
Bước 4: Xếp ghế
- Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách

ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn.
- Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách
mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với khách
Á.
0,25
Bước 5: Kiểm tra
- Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay
ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn
và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước)
Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn.
0,25
3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu Champagne.
* Chuẩn bị dụng cụ
• Bàn phụ/bàn phục vụ
• Khăn phục vụ
• Xô đá
• Ly uống rượu Champagne.
1.5
0.25
* Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ champagne
- Đem chai rượu Champagne mà khách đặt và xô đá tới bàn khách
và đặt trên bàn phục vụ (nếu có)
- Lấy chai rượu Champagne ra khỏi xô đá, lau khô và đem giới thiệu
với khách phía bên trái nhãn hướng về phía khách, khi khách đồng
ý thì tiến hành mở
- Đặt chai rượu lên bàn phục vụ hay bàn của khách, xé nắp thiếc bọc
bên ngoài ra.
- Vặn lỏng dây kẽm bằng tay phải đồng thời ngón cái tay trái giữ
chặt nút chai. Tháo dây kẽm ra. Trường hợp nếu nút chai bị đẩy lên
thì mở cả dây kẽm và nút chai cùng một lúc.

- Tay trái cầm khăn phục vụ giữ chặt nút chai và nghiêng chai một
góc 450 hướng ra phía bên ngoài
- Tay trái giữ chặt nút chai, tay phải xoay chai. Nút chai được đẩy ra
từ áp lực ở trong chai, ngón cái tay trái đè chặt nút chai và để cho
áp lực trong chai thoát ra từ từ không gây tiếng nổ (cho nổ tùy theo
yêu cầu của khách và tính chất của bữa tiệc)
- Dùng khăn lau sạch miệng chai
- Rót phía bên tay phải của khách đặt chai rượu hoặc chủ tiệc một
ngụm để thử, nhãn luôn hướng về phía khách tay trái để sau lưng
hoặc có thể nhấc ly ra ngoài và rót bằng tay trái
- Khi được sự đồng ý của chủ tiệc mới tiến hành phục vụ khách theo
tuổi tác, giới tính. Chủ tiệc được rót phục vụ sau cùng.
- Sau khi rót xong đặt chai rượu vào bình ướp lạnh và đặt phía bên
1,0
tay phải chủ tiệc.
* Lưu ý:
Nếu rượu bị hỏng
• Xin lỗi khách.
• Đem đổi chai khác.
• Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.
• Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.
0,25
4 Trình bày các yêu cầu cơ bản đối với quyết định quản trị kinh
doanh nhà hàng
2,5
- Tính khách quan và khoa học
Khi ban hành các quyết định. Bất kể đó là quyết định nào, nó phải được
đề ra dựa trên cơ sở nắm vững các qui luật khách quan dựa trên những
thông tin xác thực.
- Tính định hướng của các quyết định

Các quyết định phải có định hướng tức là phải có mục tiêu rõ ràng, dễ
hiểu, tránh tình trạng cùng một quyết định nhưng những người thừa
hành khác nhau lại có thể hiểu theo những nghĩa khác nhau.
- Tính hệ thống của quyết định
Quyết định đưa ra phải thoả mãn tính thống nhất, tuân thủ theo mọi
qui định, thể chế chung tránh sự mâu thuẫn với các quyết định đã có
và sẽ có mà các cấp phải thực hiện. Quyết định ban hành phải nhằm
thực hiện một trong những nhiệm vụ nằm trong mục tiêu tổng thể sẵn
có của doanh nghiệp. Các quyết định phải đảm bảo sự ổn định tương
đối, tránh gây khó khăn phiền hà cho các cấp thực hiện.
- Tính tối ưu của quyết định
Để ban hành được một quyết định, nhà quản lý phải đưa ra được
những phương án có thể thực hiện được và tính khả thi của phương án
đó phương án hợp lý nhất đó là quyết định quản lý.
- Tính dễ hiểu và cô đọng của quyết định
Quyết định càng ngắn gọn và dễ hiểu bao nhiêu thì càng tạo điều kiện
thuận lợi cho người thừa hành hiểu và thực hiện nhiệm vụ bấy nhiêu.
Mặt khác thông tin ngắn gọn thì việc lưu trữ và bảo quản thông tin
cũng dễ dàng hơn.
- Tính pháp lý của quyết định
Các quyết định đưa ra phải hợp pháp. Hợp pháp ở đây xét cả về mặt
ban hành lẫn tổ chức thực hiện. Các quyết định ban hành phải phù hợp
với pháp luật hiện hành và đúng thẩm quyền. Khi quyết định đã ban
hành đòi hỏi các đối tượng có liên quan phải thực hiện một cách
nghiêm túc.
- Tính cụ thể về thời gian thực hiện quyết định
Các quyết định quản trị đòi hỏi phải thật cụ thể về thời gian đặc biệt là
các quyết định có tính chất dây chuyền công nghệ chẳng hạn bộ phận
chế biến phải hoàn thành việc chế biến thức ăn vào thời gian nào để
bàn giao cho bộ phận phục vụ nhà hàng thực hiện chuyển tiếp là bày

tiệc và phục vụ thực khách
- Tính kịp thời cuả quyết định
Các quyết định phải thoả mãn yêu cầu kịp thời, nếu một quyết định
đưa ra sớm hoặc muộn hơn so với thời điểm qui định đều có hại và
không có hiệu quả không tốt.
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI