đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (12)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 12
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Phân tích đặc điểm, tính chất của tiệc ngồi tự chọn (sitting buffet/
table buffet)
1,5
Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra vào
bất kỳ thời gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối). Trong các khách
sạn, thời gian tiệc ngồi tự chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa
trưa. Bữa sáng thông thường phục vụ trực tiếp khách nghỉ tại khách
sạn và phí bữa sáng bao gồm trong tiền phòng.
Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ thể,
chính xác.
0,75
Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn
mà họ thích từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của
mình để ngồi ăn.
Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, nhưng
phần lớn là các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có thể
từ 30 – 50 người ăn).
Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng
nhiều phương pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng.
0,75
2 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục ăn uống tại phòng khách 1,5
Bước 1: Kiểm tra mọi thứ khách yêu cầu đều được đặt trên khay, số

phòng thời gian khách yêu cầu
Bước 2:Nhanh chóng đưa đến phòng khách để các món ăn được phục
vụ đúng yêu cầu và tiêu chuẩn, thức ăn không bị nguội.
Bước 3: Giữ khay bằng 1 tay, gõ cửa và nói Dịch vụ phòng
Chú ý: Không được dùng chìa khoá của bạn gõ cửa vì điều này sẽ
gây ồn

Bước 4: Khi khách trả lời, dùng chìa khoá vạn năng để mở, chỉ vào
phòng khi khách đã đồng ý.
Bước 5: Tươi cười chào khách và nói
Chào anh, chị . . .
0,75
Bước 6: Hỏi xem khách muốn đặt khay ở đâu
Xin hỏi em có thể đặt khay ở đâu?
Bước 7: Kiểm tra mức độ hài lòng của khách
- Anh chị có cần gì thêm nữa không ?
Bước 8: Yêu cầu khách ký vào hoá đơn nếu có
- Mời anh(chị) ký vào hoá đơn
Bước 9: Cám ơn, rời phòng ngay và đóng cửa
Chú ý: Khay sẽ thu lại sau, có thể nói chuyên với khách, kéo rèm
giúp khách.
*
Một số điểm lưu ý khi phục vụ tại phòng:
- Đảm bảo vấn đề vệ sinh và tuyệt đối an toàn trước mặt khách.

-
- Làm đúng ngay lần đầu tiên
0,75
3 Nêu yêu cầu kỹ thuật cách trang trí phủ tuyết viền ly trong pha
chế cocktail.

1,5
Thuật ngữ gọi là Dip hay Divrer, có nghĩa là tạo cho miệng ly
một đường viền trắng hoặc màu. Vật liệu để thực hiện gồm có: Múi
Chanh hoặc Si-rô. Đường, muối, bột socola, đường nhuộm màu.
Phương pháp “phủ tuyết” tuần tự như sau:
a. Dùng hai đĩa trà: một cái đựng Si-rô đường (chỉ cho vừa đủ
dính miệng ly, độ 1ml), một cái đựng đường hoặc muối, bột
Socola…Nếu dùng chanh thì lầy một múi chanh xoa lên miệng ly.
b. Úp miệng ly chuẩn bị để đựng Cocktail lên đĩa Si-rô. Vì Si-
rô rất ít, nếu thấy miệng ly chưa dính đều thì xoay ly vài vòng. Khi
xoay xong phải rảy vài cái để Si-rô thừa rớt lại vào đĩa. Nếu miệng ly
xoa Chanh thi cũng rảy vài cái để nước chanh rớt bớt.
c. Kế đến úp miệng ly vừa nhúng Si-rô vào đĩa đựng đường
hoặc Socola…Xoa chanh thì úp lên đĩa Muối.
d. Khi miệng ly đã bám đầy đường thì để đứng ly, chờ khi pha
chế xong thì rót Cocktail vào.
0,75
- Nếu “PHỦ TUYẾT” bằng muối thì chỉ dùng một múi chanh
bóp lấy nước chà lên vành ly. Sau đó úp ly lên đĩa muối.
- Chỉ nên “PHỦ TUYẾT” bằng chanh và muối đối với Cocktail
có thành phần rượu TEQUILA như Tequila Sunrise, Acapula,
Tequini…
- Có thể kết hợp “PHỦ TUYẾT” với trang trí trái cây.
- Nếu dùng đường nhuộm màu thì màu phải hài hòa với màu sắc
của Cocktail.
0,75
- Nếu nhuộm đường thì chỉ dùng màu thực phẩm.
- Có thể tự làm lấy Si-rô đường vì phần nhiều Si-rô bán trên thị
trường đều có màu sẵn như Si-rô Grenadine (màu đỏ), Si-rô bạc
hà (màu xanh).

- Khi dùng Si-rô, chỉ nên dùng đường để “PHỦ TUYẾT”
4 Hãy xây dựng bảng mô tả công việc cho chức danh: Giám đốc
nhà hàng
2,5
BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC
Chức danh: Giám đốc nhà hàng
Phòng ban: Ẩm thực (F and B Division)
Báo cáo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ẩm thực (F and B Director)
Chức năng: Quản lý và điều hành nhà hàng
* Mô tả công việc: Chịu trách nhiệm toàn bộ việc quản lý và điều
hành nhà hàng được phân công, nhằm bảo đảm chất lượng phục vụ,
dịch vụ theo tiêu chuẩn đã quy định, bảo đảm nhân viên thực hiện tốt
công việc làm hài lòng khách hàng, hoàn thành mục tiêu kinh doanh
được giao.
* Mối quan hệ
- Báo cáo trực tiếp Giám đốc bộ phận ẩm thực
- Giám sát trực tiếp: Các trưởng ca, trưởng nhóm phục vụ và
nhân viên trong nhà hàng
0,5
* Nhiệm vụ:
1/ Quản lý hoạt động kinh doanh hằng ngày của nhà hàng, tổ chức
sắp xếp việc thực hiện để đảm bảo việc kinh doanh được trôi chảy.
2/ Bố trí, phân công các ca làm việc hàng tuần của nhân viên dưới
quyền, điều động nhân viên theo yêu cầu công việc, theo dõi chấm
công hàng ngày và đảm bảo nhân sự đáp ứng nhu cầu công việc.
3/ Kiểm tra và giám sát tất cả cá hoạt động chuẩn bị nhà hàng trước
giờ mở cửa để kịp thời chỉnh đốn nhằm đảm bảo cung cấp dịch vụ và
phục vụ có chất lượng tốt.
4/ Kiểm tra an toàn vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân, trang phục
nhân viên phục vụ.

5/ Kiểm tra nhân sự phục vụ
6/ Kiểm tra máy móc, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ nhà hàng
7/ Phối hợp nhà bếp, quầy pha chế kiểm tra thực đơn các món ăn,
thức uống có hay không có trong thực đơn, các món đặc biệt trong
ngày, sự thay đổi…
8/ Phổ biến và kiểm tra sự hiểu biết thực đơn cảu nhân viên phục vụ
9/ Kiểm tra việc đặt bàn, bài trí nhà hàng…
10/ Duy trì và bảo đảm chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực
phẩm và an toàn an ninh trong nhà hàng.
0,75
11/ Bảo đảm và quản lý việc sử dụng và bảo quản tất cả các máy
móc, trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng hoạt động hiệu quả.
Hạn chế hư hỏng, bể vở, thất thoát, thực hiện việc kiểm kê tài sản, bổ
sung dụng cụ…
12/ Xử lý mọi than phiền khiếu nại của khách hàng xảy ra trong nhà
hàng
13/ Tìm hiểu ý kiến của khách hàng và nhân viên để đánh giá và cải
tiến chất lượng phục vụ, nhu cầu huấn luyện
14/ Tham dự các cuộc họp của bộ phận ẩm thực, báo cáo tình hình
hoạt động và dự kiến tình hình công việc kinh doanh của nhà hàng
15/ Tổ chức các cuộc họp hàng ngày, định kỳ với các trưởng ca hoặc
toàn nhân viên nhà hàng để trao đổi thông tin, kiểm tra phổ biến hay
bố trí công việc.
16/ Theo dõi kiểm tra việc thực hiện công việc của nhân viên bảo
đảm công việc đạt hiệu quả cao nhất, bảo đảm công việc giao ca, ghi
nhận sổ ghi chép đầy đủ và rõ ràng.
17/ Khuyến khích động viên và xây dựng tinh thần đồng đội.
18/ Thực hành tiết kiện, kiểm soát chi phí, lao động và cập nhật kiến
thức, kỹ thuật mới để áp dụng và cải tiến chất lượng phục vụ
19/ Phụ trách công tác huấn luyện tại chỗ, đào tạo, đánh giá nhân

viên.
20/ Giải quyết nghỉ phép, nghỉ ca và đề xuất các hình thức thuởng
phạt hay cho nghỉ việc, nhận người mới đối với nhân viên dưới
quyền.
21/ Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh, phân tích các mặt mạnh, yếu, cơ hội
và các mối đe dọa để đề xuất biện pháp kinh doanh, tham mưu cho
giám đốc bộ phận Ẩm thực.
22/ Sẵn sàng hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao
0,75
TIÊU CHUẨN TUYỂN CHỌN
- Giới tính: Nam/ Nữ
- Tuổi: 30-50 tuổi
- Trình độ học vấn: Tốt nghiệp Đại học/Trung cấp ngành nhà
hàng, khách sạn hệ trung cấp trở lên
- Kinh nghiệm: Có ít nhất 4 năm kinh nghiệm làm việc ở vị trí
trưởng ca nhà hàng trở lên, am hiểu nghiệp vụ nhà hàng
Yêu cầu khác: Có sức khỏe tốt, ngoại hình dễ nhìn, có kỹ năng giao
tiếp và năng lực quản lý, thong thạo vi tính văn phòng, Anh văn lưu
loát, ưu tiên ngoại ngữ phụ, chấp nhận làm việc ngoài giờ khi có yêu
cầu.
0,5
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI