đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (14)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 14
Câu
Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày yêu cầu về tác phong, thái độ của nhân viên phục vụ ăn
uống dể làm khách hài lòng.
1,5
- Luôn phải rèn luyện cho mình tính thật thà lương thiện và có tính tự
trọng
- Không được lấy thức ăn hoặc mượn dụng cụ nhà hàng cho mục đích
riêng mình.
- Không thể hiện những hành vi thiếu đạo đức với khách như đùa cợt
hoặc ăn mặc thiếu nghiêm túc.
- Không lợi dụng khách trong việc nhờ giúp hoặc mua bán hay tỏ thái
độ thấp hèn, xin tiền boa, đếm tiền boa. Ngược lại phải tỏ thái độ
văn minh lịch sự, đúng mực với khách hàng.
- Phải là người có trách nhiệm cao và tính đồng đôi trong công việc
0,75
- Phải quan tâm gìn giữ những dụng cụ, trang thiết bị trong nhà hàng,
tránh vứt bừa bãi, tránh lãng phí.
- Luôn thể hiện sự quan tâm tới quyền lợi của khách bằng mọi thái
độ, hành vi và cử chỉ, thấm nhuần khẩu hiệu ”khách hàng là thượng
đế”
- Không phục vụ khách những thức ăn kém phẩm chất hoặc mất vệ
sinh.

- Thực hiện nghiêm chỉnh giờ giấc làm việc, không trốn tránh trách
nhiệm được giao
- Phải có sự phối hợp nhịp nhàng và giúp đỡ lẫn nhau giữa các bộ
phận, tránh phê bình,cãi nhau trong nhà hàng, nhất là trước mặt
khách,Việc giải thích,ngăn chận thiếu sót hoặc phê bình nhau sẽ tiến
hành sau giờ phục vụ.
0,75
2 Phân tích đặc điểm, tính chất của tiệc ngồi tự chọn (sitting buffet/
table buffet)
1,5
Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra vào bất
kỳ thời gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối). Trong các khách sạn, thời
0,75
gian tiệc ngồi tự chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa trưa. Bữa sáng
thông thường phục vụ trực tiếp khách nghỉ tại khách sạn và phí bữa
sáng bao gồm trong tiền phòng.
Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ thể,
chính xác.
Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn
mà họ thích từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của
mình để ngồi ăn.
Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, nhưng
phần lớn là các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có thể
từ 30 – 50 người ăn).
Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng
nhiều phương pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng.
0,75
3 Nêu chức năng và phân biệt các loại quầy bar trong khách sạn 1,5
* Chức năng:
Quầy bar là nơi cung cấp các loại đồ uống có cồn, không cồn hay

cocktail cho khách hàng, trực tiếp hoăc qua nhân viên phục vụ
0,5
* Phân biệt các loại quầy bar trong khách sạn
- Bar cố định: Tọa lạc tại điểm cố định, cũng có đầy đủ chức năng.
Đây thường là bar chính
- Quầy cocktail: Quầy bar chuyên dụng, cũng có vị trí cố định có thể
gần nhà hàng. Thường có quy mô nhỏ hơn quầy bar chính
- Quầy pha chế: Một khu vực pha chế, dành riêng cho nhân viên phục
vụ, ví dụ: Được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào
- Quầy tạm thời: Được hình thành vì một mục đích cụ thể như được
đặt trong phòng tiệc
1,0
4 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng là gì? Trình bày các nội
dung cơ bản của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng?
2,5
* Khái niệm quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng:
- Là việc lựa chọn và đưa ra các quyết định liên quan đến cơ sở vật
chất kỹ thuật của nhà hàng và tổ chức thực hiện các quyết định đó phục
vụ các mục tiêu của nhà hàng trong việc tối đa hoá lợi nhuận, tăng giá
trị của nhà hàng, tăng khả năng cạnh tranh của nhà hàng trên thị
trường.
- Là một phần của quản trị kinh doanh nhà hàng, nó giữ vị trí quan
trọng trong quản trị kinh doanh nhà hàng. Đa số các quyết định quản trị
khác đều có sự liên quan chặt chẽ với hoạt động quản trị cơ sở vật chất
kỹ thuật của nhà hàng.
1,0
* Các nội dung cơ bản của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà
hàng
- Lập kế hoạch và thực hiện việc đầu tư, xây dựng mới nhà hàng.
- Mua sắm các cơ sở vật chất kỹ thuật cho nhà hàng.

1,5
- Thuê, cho thuê các cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
- Bảo quản, bảo dưỡng, sửa chữa (những hoạt động này có thể thuê
ngoài) cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
- Quản trị quá trình sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
- Bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm …
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI