đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (18)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 18
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ
có đĩa (plate service).
1,5
- Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục
vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm)
- Mang món ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong đĩa
và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn
0,75
- Phục vụ từ phía bên phải cho khách (nếu thuận tiện cho khách)
- Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có
- Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng
0,75
2 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn tiếp nhận yêu cầu qua điện thoại 1,5
- Trả lời điện thoại trong vòng 3 hồi chuông
- Nói một cách chậm rãi và rõ ràng
- Gíới thiệu về bản thân với giọng nói ấm áp, thân thiện và thái độ cư
xử, với những đề nghị để đáp ứng sự phục vụ tốt nhất cho khách.
- Hỏi số phòng và tên của khách (yêu cầu đánh vần ), khi viết vào
phiếu thì viết chữ in.
- Trong một số khách sạn có máy tính kiểm soát hệ thống thông tin sẽ
cung cấp cho nhân viên nhận đặt ăn số phòng của khách gọi. Trong
trường hợp này thì phải nhắc lại những thông tin mà bạn biết chẳng

hạn như “ông Brown, số phòng của ông là 1024 ?’’
0,75
- Biết rõ về thực đơn ăn, uống và những món ăn đặc biệt trong ngày –
sẵn sàng trả lời các câu hỏi.
- Luôn sẵn có những lời đề nghị, giới thiệu món ăn cho khách.
- Cố gắng bán thêm những thứ kèm theo (salat, tráng miệng…)
- Nhắc lại sự đặt món của khách.
- Báo cho khách biết thời gian chuẩn bị bao lâu.
- Cảm ơn khách.
- Chờ cho khách gác máy trước.
0,75
3 Trình bày phương pháp bảo quản rượu vang trong hầm rượu 1,5
- Luôn giữ nhiệt độ từ 8 đến 15
0
C vì sự chênh lệch nhiệt độ làm ảnh 0,75
hưởng đến việc bảo quản rượu vang
- Tỉ lệ độ ẩm phải đạt từ 70- 75%, điều này giúp cho nút chai rượu
vang giữ được tính đàn hồi và đảm bảo cho chai rượu vang hoàn
toàn được nút kín
- Hầm rượu tối sẽ tạo thuận lợi cho việc lão hóa rượu
- Hầm rượu thoáng khí nhằm hạn chế việc phát triển các mùi không
thuần khiết.
- Trong hầm rượu luôn có nhật ký hầm rượu để ghi lại các chai đã
mua, đã tồn trữ và đã tiêu thụ
- Các chai rượu khi bảo quản phải được đặt nằm nghiêng để làm sao
cho nút chai không bị khô, điều này tạo cho chai rượu hoàn toàn
được kín.
- Nếu nhiệt độ của hầm rượu quá cao tốt nhất là lắp hệ thống điều hòa
- Nếu hầm rượu bị quá ẩm thì lắp đặt hệ thống hút ẩm.
0,75

4 Những nhân tố nào ảnh hưởng đến doanh thu tiêu thụ hàng hoá,
dịch vụ của nhà hàng? Phân tích các nhân tố đó.
2,5
* Khối lượng sản phẩm tiêu thụ
Khối lượng sản phẩm tiêu thụ tăng sẽ làm tăng doanh thu và ngược lại.
Khối lượng sản phẩm tiêu thụ của nhà hàng phụ thuộc vào quy mô của
nhà hàng, các loại sản phẩm của nhà hàng, việc ký kết hợp đồng và
quan hệ của nhà hàng với khách
0,5
* Chất lượng hàng hoá, dịch vụ của nhà hàng :
Trong kinh doanh nhà hàng, chất lượng sản phẩm (Gồm chất lượng
hàng hóa và chất lượng dịch vụ) có ảnh hưởng rất lớn đến doanh thu
tiêu thụ. Vìchất lượng sẽ là một trong những yếu tố quyết định giá bán
và khả năng tiêu thụ của nhà hàng.
0,5
* Kết cấu, chủng loại sản phẩm trong nhà hàng:
Một nhà hàng có thể kinh doanh nhiều loại hàng hóa, dịch vụ khác
nhau với mức giá khác nhau nhưng cũng có nhà hàng chỉ giới hạn trong
một số loại hàng hóa dịch vụ nhất định. Khi thay đổi kết cấu, chủng
loại sản phẩm của nhà hàng thì doanh thu tiêu thụ cũng sẽ thay đổi
theo.
0,5
* Giá bán các loại sản phẩm của nhà hàng:
Khi giá bán các loại sản phẩm của nhà hàng thay đổi sẽ kéo theo sự
thay đổi về doanh thu. Khi các yếu tố khác không thay đổi (số lượng
sản phẩm tiêu thụ) giá bán cao sẽ làm tăng doanh thu. Trong thực tế,
việc thay đổi giá bán, sẽ làm thay đổi số lượng sản phẩm tiêu thụ. Do
đó chưa hẳn việc tăng (hoặc giảm) giá bán đã làm doanh thu tăng (hay
giảm). Việc xác định giá bán hợp lý sẽ đảm bảo cho doanh thu đạt mức
tối ưu theo điều kiện và khả năng của nhà hàng.

0,5
* Thị trường, phương thức tiêu thụ và thanh toán tiền sản phẩm với khách 0.5
hàng.:
Khi nhà hàng có thị trường tiêu thụ lớn, ổn định sẽ có doanh thu cao và
ngược lại. Trong phương thức tiêu thụ và thanh toán tiền với khách
cũng có những ảnh hưởng nhất định đến doanh thu.
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI