đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (19)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 19

Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong
một ca làm việc
1,5
Ca làm việc của một nhân viên nhà hàng khác với các nghề khác vì
nó đòi hỏi phải phục vụ cả ngày, cả đêm cho các nhu cầu của khách
hàng. Nhu cầu họ có bất cứ lúc nào, vì vậy để đáp ứng được phải làm
việc cả ngày, lẫn đêm.
0,5
Nội dung công việc của một ca làm việc ca:
- Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận
lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp.
- Chuẩn bị dụng cụ , sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng.
- liện hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong
thực đơn
- Đặt bàn ăn
- Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công.
- Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng loại,
theo từng vị trí trước đó.
- Vệ sinh lại khu vực đã được phân công.
1,0
2 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set

menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa
1,5
Khái niệm thực đơn:
Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế biến
và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ
ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.
0,5
Cấu trúc thực đơn:
Trình tự các món ăn trong một thực đơn thông thường có cấu trúc
như sau
- Khai vị nguội
- Khai vị nóng
- Xúp
- Các món cá và tôm cua
0,5
- Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm
- Các món tráng miệng
Ví dụ minh họa 0,5
3 Trình bày cách phân loại bia Ale beer, Lager beer, Non Alcoholic
beer
1,5
1. Ale beer (Bia nặng)
Các loại bia Ale thường rất ngon và thơm, hương vị đậm đà. Trong bia
vẫn còn chứa một ít đường sau khi lên men nên bia có vị ngọt đậm
hơn các loại bia thông thường khác.
Bia nặng, có màu nâu sẫm, bọt mịn và có nồng độ cồn cao, rất giàu
hương thơm của hoa bia. Nổi tiếng nhất trong loại bia này là bia
Guinness, được sản xuất lần đầu tiên ở Ailen vào cuối thế kỷ 18.
0,5
2. Lager beer (bia nhẹ)

Các loại men khác nhau được sử dụng trong quá trình sản xuất cho ra
các loại bia khác nhau. Lager bia được cho lên men ở đáy thùng, men
hoạt động chậm và được ủ ở nhiệt độ tương đối thấp, sau đó được khử
trùng bằng phương pháp Pasteur do đó loại bia này có thể để được lâu
hơn các loại bia khác mà không cần phải để lạnh. Những loại bia này
có hương vị nhẹ.
0,5
3. Non-Alcoholic beer (Bia không cồn)
Lượng cồn được lấy ra sau quá trình lên men, những loại bia này
lượng cồn phải thấp hơn 0,05%. Các loại bia sau khi sản xuất để đưa
ra thị trường tiêu thụ bia được đóng chai, lon hay thùng.
0,5
4 Những biện pháp nào giúp tiết kiệm chi phí và hạ giá thành sản
phẩm trong kinh doanh nhà hàng
2,5
- Tiết kiệm chi phí đầu tư cho tài sản cố định, để giảm chi phí khấu
hao. Điều này cần cân nhắc lựa chọn việc đầu tư hợp lý, hoặc lựa chọn
các biện pháp hiệu quả nhất trong việc đầu tư tài sản cố định
- Chú trọng việc vận dụng các tiến bộ khoa học, công nghệ vào hoạt
động kinh doanh nhà hàng đặc biệt trong khâu quản lý (tin học hoá),
và khâu chế biến (các máy móc thiết bị bảo quản, sơ chế )
0,5
- Nâng cao trình độ tổ chức lao động trong nhà hàng để nâng cao
năng suất lao động, tiết kiệm chi phí nguyên liệu, chi phí quản lý,
hạn chế những hao phí trong khâu chế biến
- Tăng cường việc kiểm tra, giám sát tài chính đối với việc sử dụng
chi phí trong kinh doanh nhà hàng.
0,5
- Đối với các khoản chi phí về nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu
trong nhà hàng, thông thường khoản chi này thường chiếm tỷ trọng

lớn trong giá thành sản phẩm. Do đó nếu tiết kiệm hợp lý sẽ có tác
dụng rất lớn trong việc hạ giá thành sản phẩm.
- Để tiết kiệm chi phí về lao động, các nhà hàng cần xác định chính
0,5
xác nhu cầu lao động của cơ sở, ngoài ra có thể xây dựng các định
mức lao động khoa học hợp lý đến từng người.
- Có chế độ lương, thưởng phù hợp đảm bảo việc tăng lương thưởng
song song với việc tăng năng suất lao động, tăng chất lượng phục
vụ, tăng khả năng tiêu thụ của cơ sở.
- Để tiết kiệm chi phí tiền mặt, chi phí giao dịch, chi phí hoa hồng
Nhà hàng cần chú ý đến các khoản chi này vì chúng khó kiểm tra,
kiểm soát và rất dễ bị lạm dụng
0,5
- Trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng, theo định kỳ
(hàng tháng, quý, năm) cần tiến hành phân tích, đánh giá lại tình hình
quản lý, sử dụng chi phí. Từ đó rút ra các ưu, nhược điểm để có những
điều chỉnh phù hợp nhằm tiết kiệm chi phí, hạ giá thành sản phẩm cho
những thời gian tới.
0,5
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI