đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (21)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 21

Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện
pháp đề phòng tai nạn:
1,5
* 10 tai nạn thường gặp;
- Ngã từ trên cao xuống
- Đứt tay, chảy máu
- Trượt chân té ngã
- Làm rớt ly, bể vỡ chén bát
- Bỏng tay
- Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá
- Đổ thức ăn lên người khách
- Đổ rượu hay thức uống lên người khách
- Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách
- Cháy do chập điện
0,5
* Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn
- Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã do
mất thăng bằng
- Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh đâm
vào tay
- Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn tránh để

người khác dẫm lên gây trượt ngã
- Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt phải
lui vào phía trong mép bàn
- Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép bàn
tránh va quệt
- Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly
- Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ phải
dùng khăn bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng
- Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ
0,5
- Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã
- Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn
0,5
- Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang
- Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu hỏa,
hệ thống cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa
- Không hút thuốc ở khu vực cấm
- Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập tắt
tàn thuốc trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc xuống
sàn
- Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi, kiểm
tra các thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài chưa
- Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện
2 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set
menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa
1,5
Khái niệm thực đơn:
Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế
biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình
bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.

0,5
Trình tự các món ăn
- Khai vị nguội
- Khai vị nóng
- Xúp
- Các món cá và tôm cua
- Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm
- Các món tráng miệng
0,5
Ví dụ minh họa 0,5
3 Trình bày cơ cấu, tổ chức bộ máy nhân sự của quầy bar.
Trưởng quầy bar có chức năng và nhiệm vụ gì?
1,5
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẦY BAR 0,5
Quản lý khu vực
phục vụ đồ uống
Trưởng quầy Bar
Chức danh: Trưởng quầy (Head Bartender – Bar Manager)
Khái quát công việc: Phối hợp với trưởng phòng làm tốt công tác
kinh doanh, quản lý, đảm bảo phục vụ với chất lượng tốt.
Chức năng - Nhiệm vụ:
- Đôn đốc, chỉ đạo nhân viên trong nhóm làm tốt công tác dịch vụ
của quầy rượu theo đúng yêu cầu, làm vệ sinh quầy rượu và đẩy
mạnh công tác kinh doanh.
- Bố trí ca kíp và điều động nhân viên trong nhóm, kiểm tra dáng
mạo, trang phục của nhân viên, tiến hành sát hạch nhân viên để
đưa ra đề nghị thưởng phạt.
- Tìm hiểu yêu cầu của khách, xây dựng quan hệ tốt với khách, kịp
thời giải quyết khiếu nại của khách.
- Nắm chắc tình hình rượu tồn kho, tình hình hư hao và bổ sung

dụng cụ, tình hình các buổi tiệc lớn trong ngày, phụ trách công
tác lĩnh, phát vật liệu, tiến hành kiểm kê hàng ngày, hàng tháng.
- Tổ chức thực hiện công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên trong
nhóm để nâng cao trình độ nghiệp vụ.
- Định kỳ bảo dưỡng và kịp thời sửa chữa thiết bị
- Kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của nhân viên trong
nhóm, chăm lo công tác tư tưởng đối với nhân viên, hoàn thành
các công việc khác do cấp trên giao.
1,0
4 Vì sao phải tiến hành bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật trong
nhà hàng? Khi đưa ra những quyết định bảo dưỡng cơ sở vật
chất kỹ thuật của nhà hàng cần lưu ý những điểm gì?
2,5
* Phải tiến hành bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà
hàng vì:
- Giúp duy trì hiệu quả sử dụng của các cơ sở vật chất kỹ thuật
trong nhà hàng trong việc thực hiện các chức năng của chúng.
1,0
Trưởng Quầy
Bar
Nhân viên pha
chế
Nhân viên phục
vụ
Nhân viên pha
chế
- Đảm bảo hoạt động của nhà hàng được thông suốt
- Đảm bảo chất lượng, đảm bảo an toàn, vệ sinh cho khách và
người lao động trong nhà hàng.
* Khi đưa ra những quyết định quản trị trong việc bảo dưỡng cơ

sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng cần lưu ý những điểm gì:
- Công tác bảo dưỡng của nhà hàng được tổ chức như thế nào?
- Trình độ tay nghề, chuyên môn kỹ thuật của những người bảo
dưỡng.
- Khả năng tài chính, phương tiện kỹ thuật và nhân lực mà nhà
hàng có thể huy động tham gia vào việc bảo dưỡng.
- Thời điểm bảo dưỡng hợp lý
- Đặc tính kỹ thuật của các cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
- Thiết kế ban đầu, bố trí của nhà hàng.
- Các điều kiện tự nhiên của môi trường xung quanh nhà hàng
(nhiệt độ, độ ẩm, gió, lượng mưa, số ngày nắng )
- Ý kiến tư vấn của các tài liệu và chuyên gia kỹ thuật.
1,5
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI