đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (28)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 28

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày trình tự, nguyên tắc chung khi đi đặt bàn 1,5
Bước 1: Chuẩn bị
- Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người
phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp.
- Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ.
- Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng,
không nhàu nát hoặc rách, ố.
- Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng.
- Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác.
- Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp
mắt, an toàn.
0,25
Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn
- Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học:
+ Chọn khăn.
+ Kiểm tra bàn.
+ Trải khăn bàn và kiểm tra lại.
- Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn
phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải
đều nhau.
- Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn

sao cho cân đối, đẹp mắt
0,25
Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn
- Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng
khay phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay.
- Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải.
- Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi.
- Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách.
- Dĩa đặt phía bên trái khách.
- Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi .
- Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly.
0,5
- Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly.
- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào
miệng ly, tách.
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa.
- Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn.
- Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải
đặt cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác
quay về phía tâm bàn.
- Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng
và khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong.
Bước 4: Xếp ghế
- Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ
khách ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với
bàn.
- Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách
mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với
khách Á.
0,25

Bước 5: Kiểm tra
- Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt
ngay ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có
thực đơn và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước)
Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn.
0,25
2 Trình bày mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống và bộ
phận bếp
1,5
* Bộ phận bếp:
- Cung cấp cho khách của phòng ăn những món ăn có chất lượng
tốt.
- Phải báo cáo cho phòng ăn tình hình thay đổi thực đơn trong
ngày.
0,5
* Bộ phận phục vụ ăn uống
- Tích cực giới thiệu các món ăn với khách để đẩy mạnh kinh
doanh
- Phản ánh với nhà bếp những ý kiến và yêu cầu của khách một
cách kịp thời thông qua hôi ý hàng ngày và ghi nhật ký.
- Đáp ứng yêu cầu đặc biệt của khách qua việc ghi yêu cầu đó
vào phiếu gọi món gửi nhà bếp
0,5
* Cùng phối hợp:
- Điều chỉnh nhịp độ và thứ tự tiếp món, tránh để khách khiếu
nại.
- Nắm bắt tình hình, giải quyết những thiếu sót, nâng cao chất
0.5
lượng phục vụ thông qua các cuộc họp trao đổi hàng ngày giữa
người phụ trách nhà hàng và nhà bếp.

- Làm tốt công tác chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệc
lớn.
- Làm tốt công tác bồi dưỡng cho nhân viên kiến thức về thực
đơn mới.
3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng. 1,5
* Chuẩn bị dụng cụ
• Bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô
• Khăn phục vụ
• Xô đá
• Ly uống rượu vang trắng
• Dụng cụ mở rượu
0,25
* Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng
1. Rượu vang được ướp lạnh trong xô đá.
2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc
3. Trình chai rượu cho chủ tiệc. Nhãn hướng về phía khách
4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu
vết cắt phải sắc và đều.
5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy
6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận
xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn
giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía khách.
7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động.
8. Lau phía trong cổ chai.
9. Lau khô lại chai rượu.
10.Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải
của khách.
11.Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo
trình tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng.
12.Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị

nhiểu xuống bàn.
13.Rượu còn lại được đặt trong xô đá.
14.Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ.
15.Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới.
1,0
* Lưu ý: Nếu rượu bị hỏng
• Xin lỗi khách.
• Đem đổi chai khác.
• Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.
Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.
0,25
4 Trình bày các nội dung cụ thể của kế hoạch kinh doanh nhà 2,5
hàng.
- Đánh giá sơ bộ tình hình kinh doanh năm hiện tại.
- Phân tích môi trường kinh doanh trong năm tới (kinh tế, chính
trị, văn hóa - xã hội, pháp luật, kỹ thuật).
- Phân tích tình hình cạnh tranh, đi sâu vào các đối thủ cạnh
tranh trực tiếp.
- Phân tích các nguồn lực của đơn vị trong năm tới (vốn, cơ sở
vật chất kỹ thuât, số lượng và chất lượng của cán bộ quản lý,
nhân viên trực tiếp ).
- Phân tích SWOT
- Dự báo thị trường và các chỉ tiêu kinh doanh chủ yếu, Xây
dựng chính sách:
+ Chính sách sản phẩm (product)
+ Chính sách giá cả (price)
+ Các kênh phân phối/tiêu thụ sản phẩm (place)
+ Các hoạt động xúc tiến, tuyên truyền quảng bá (promotion)
Cộng (I) 7,0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN

1
2
Cộng (II) 3,0
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI