đề thi thực hành tốt nghiệp khóa 3 - kỹ thuật chế biến món ăn - mã đề thi ktcbma - th (45)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 45
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
C7 TẨM BỘT CHIÊN – XỐT TARTARE / FISH GOUJON - TARTARE SAUCE
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ
theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ
1 Bếp gas đôi Cái 01
2 Tủ lạnh Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
3 Máy xay, máy cắt thịt Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
4 Máy xay sinh tô Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
5 Bộ dao nhà bếp Bộ 01
8 Xoong, tộ, chảo các loại Bộ 01
9 Dĩa các loại Bộ 01
10 Tô, chén Bộ 01
11 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01

12 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01
12 Thớt sống, chín Bộ 01
13 Dụng cụ chuyên dụng khác Cung cấp theo yêu cầu
Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT
NGUYÊN LIỆU
ĐVT SỐ LƯỢNG
Món: C7 TẨM BỘT CHIÊN – SỐT TARTARE
1 Thăn cá thịt trắng kg 0,4
2 Bột mỳ, bột xù Kg 0,05
3 Bột bánh mì cà kg 0,05
3 Trứng gà cái 1
4 Dầu chiên, muối, tiêu l 0.3
Xt tartare
5 Trứng gà cái 1
6 Mù tạt Dijon, nước chanh / dấm, ngò tây, muốt tiêu Vừa đủ
7 Dầu xa lát lít 0,17
9 Dưa bao tử kg 0,020
10 Capers kg 0,020
11 Thực phẩm ăn kèm tùy ý
Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10.
Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần
tự chọn 30 điểm.
1. Món ăn bắt buộc
TIÊU CHÍ Đ7NH GI7
ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN Đ7NH GI7
ĐIỂM

ĐẠT
Đ7NH GI7 CHUNG 30
Hình thức, vệ sinh cá nhân 5
Trang phục theo qui định của từng
Trường

Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 5 Chuẩn bị theo công thức
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
5
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …

Trình tự thực hiện công việc 5
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài

Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
Đ7NH GI7 SẢN PHẨM( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
40
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Món ăn nóng, phục vụ nóng, xốt
nguội
Màu sắc
8

Cá màu vàng đẹp, xốt vàng nhạt
Mùi, vị
12
Mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn
Xốt cóvị hơi chua, ngậy béo vừa ăn
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
8
Cá phủ đều bột, cá chín tới ngoài
giòn không khô, ráo dầu, cá cắt đúng
dạng goujon
xốt đặc sánh mượt không vữa
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Ăn kèm phù hợp
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
5
Trình bày trên dĩa cạn hấp dẫn.
Thời gian thực hiện
2
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm

CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
2. Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ Đ7NH GI7

ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN Đ7NH GI7
ĐIỂM
ĐẠT
30
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Màu sắc
7
Mùi, vị
7
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
8
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
2
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
3
Thời gian thực hiện
1
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm

CỘNG
…. ngày … tháng … năm 2012

DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI