Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy nóng đến đặc tính thoát ẩm và chất lượng lá Neem sấy khô

JJ

_
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG

NGUYEN TAT THANH

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA Q
TRÌNH SẤY NĨNG ĐÉN ĐẶC TÍNH
THỐT ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG LÁ
NEEM SẤY KHƠ

NGUN HỊNG Q

Tp.HCM, tháng 10 năm 2020
*

Il


TÓM TẮT

Neem (Azadirachta indica) là một loại lá được biết đến chứa nhiều thành phần có
hoạt tính sinh học cùng nhiều tác dụng dược lý mang đến nhiều lọi ích sức khỏe cho con

người. Do đó việc sấy lá neem bằng phương pháp sấy đối lưu, đây là một phương pháp
sấy phổ biến nhất, đơn giản, dề thực hiện và đã triến khai ở quy mô công nghiệp. Lá

neem sau khi sấy sè được cải thiện chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản của lá neem

nhằm mang lại lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng. Mục tiêu đề tài hướng đến đánh

giá ảnh hưởng quá trình sấy đối lưu đến đặc tính thốt âm và nâng cao chất lượng lá
neem sấy khô.
Nội dung nghiên cứu gồm 3 phần chính:

Phan 1: Nghiên cứu khả năng thốt am khỏi lá neem khi sấy bằng khơng khí nóng
Phần 2: Nghiên cứu mơ hình mơ tả đặc tính thốt âm của lá neem
Phần 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy bằng khơng khí nóng đến chất

lượng của lá neem sấy khô
Ket quả đề tài đã xác định nhiệt độ sấy càng cao thì q trình thốt ấm diễn ra với

tốc dộ càng nhanh và độ ẩm cân bằng thấp. Khi sấy ở nhiệt độ nhiệt độ 50-65°C đường

cong sấy chỉ xuất hiện giai đoạn sấy giảm tốc. Do nguyên liệu được sấy dưới dạng lớp
mỏng và tác nhân sấy được di chuyển với lưu lượng lớn làm cho bề mặt ngun liệu

khơng đạt trạng thái bão hịa hơi nước nên khơng xuất hiện sấy đắng tốc. Mơ hình Midilli
là mơ hình phù hợp để mơ tả đặc tính thốt ẩm của lá neem và giá trị năng lượng hoạt
hóa cho q trình thốt ẩm được xác định là 97.62 kJ/mol. Nhiệt độ 65°c thì hàm lượng

phenolic và khả năng chống oxy hóa tăng lên đáng kể. Lá neem sấy khô chất lượng cao

thu được phù hợp để phát triển các sản phẩm như trà túi lọc, bột lá neem bổ sung dinh
dưỡng hoặc sừ dụng làm nguyên liệu đe chiết tách các hoạt chất dược tính ứng dụng
trong y học và mỳ phẩm. Ngồi ra có thể tiến hành nghiên cứu điều kiện bảo quản nhằm

giữ lại các chất dinh dưỡng tốt nhất trong bột lá neem và tăng giá trị sử dụng.

vi


MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP..................................................................... iv

LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................. V
TÓM TẤT....................................................................................................................... vi
ABSTRACT...................................................................................................................vii

MỤC LỤC.................................................................................................................... viii
DANH MỤC CHỮ VIÉT TẮT...................................................................................... X
DANH MỤC HÌNH........................................................................................................ xi
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................... xiii
MỞ ĐÀU....................................................................................................................... xiv

Chương 1. TỐNG QUAN VÈ NGHIÊN cúu............................................................. 1
1.1. TÓNG QUAN LÁ NEEM..............................................................................................1
1.1.1.

Giới thiệu........................................................................................................................................ 1

1.1.2.

Thành phần hóa học và giá trị sinh học của lá neem..................................................................2

1.1.3.

Những nghiên cứu lá neem trong và ngoài nước....................................................................... 6

1.1.4.

Các sản phâm thương mại từ lá neem........................................................................................ 10

1.2. KỸ THUẬT SẤY CÁC LOẠI LÁ có GIÁ TRỊ SINH HỌC..................................12
1.2.1.

Nguyên lý sấy............................................................................................................................. 12

1.2.2.

Các biến đổi về chất lượng lá khi sấy........................................................................................ 12

1.2.3.

Các phương pháp phố biến khi sấy lá có hoạt tính sinh học................................................... 14

Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu............................................................ 17
2.1. NGUYÊN LIỆU........................................................................................................... 17

2.2. DỤNG cụ - THIẾT BỊ - HĨA CHÁT...................................................................... 18
2.2.1.

Dụng cụ......................................................................................................................................... 18

2.2.2.

Thiết bị phân tích......................................................................................................................... 18

2.2.3.

Thiết bị nghiên cứu...................................................................................................................... 19

2.2.4.

Hóa chất........................................................................................................................................20

2.3. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIÉM NGHIÊN cứu........................................................... 20
2.3.1.

Thời gian nghiên cứu.................................................................................................................. 20

viii


2.3.2.

Địa điếm nghiên cứu.................................................................................................................. 21

2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu...............................................................................21
2.4.1.

Sơ đồ nghiên cứu........................................................................................................................21

2.4.2.

Bố trí thí nghiệm.......................................................................................................................... 22

2.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.................................................................................. 25
2.5.1.

Xác định độ ẩm...........................................................................................................................25

2.5.2.

Xác định hàm lượng Polyphenol tổng....................................................................................... 25

2.5.3.

Xác định họat tính chống oxy hóa bàng phương pháp khữ gốc tự do DPPH....................... 25

2.5.4.

Xác định hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp khữ sat FRAP................................. 26

2.6. MƠ HÌNH DỤ BÁO THỐT ÁM TRONG SUỐT Q TRÌNH SÁY NĨNG.. 26
2.7. NĂNG LƯỢNG HOẠT HÓA.................................................................................... 27
2.8. PHUONG PHÁP xử LÝ SÓ LIỆU...........................................................................27

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................... 29
3.1. NGHIÊN CƯU KHẢ NÀNG THOÁT ẤM CỦA LÁ NEEM KHI SẤY NĨNG.. 29
3.2. NGHIÊN CƯU MƠ HÌNH MƠ TẢ ĐẶC TÍNH THOÁT ẨM CỦA LÁ NEEM.... 31
3.3. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY NĨNG ĐÉN HÀM LƯỢNG PHENOLIC

TRONG LÁ NEEM......................................................................................................................... 36
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH SẤY NĨNG ĐÉN HOẠT TÍNH CHÓNG OXY

HÓA DPPH VÀ FRAP TRONG LÁ NEEM................................................................................. 37

KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................... 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 40

IX


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Thuật ngữ tiếng Anh

Thuật ngữ tiếng Việt

DW

On a dry weight

Theo chat khô

TPC

Total phenolic content

Hàm lượng phenolic tổng

GAE

Gallic acid equivalent

Đương lượng acid gallic

ỌE

Quercetin equivalent

Đương lượng quantitative

Gam chất khô

Gck

TE

Đương lượng Trolox

Trolox equivalent

X


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây Neem................................................................................................................. 1
Hình 1.2 Lá Neem....................................................................................................................1
Hình 1.3 Thân cây neem......................................................................................................... 2
Hình 1.4 Hoa neem.................................................................................................................. 2

Hình 1.5 Trái neem.................................................................................................................. 2
Hình 1.6 Cấu trúc của Azadirachtin...................................................................................... 4
Hình 1.7 Trà lá neem (songthien.vn)................................................................................... 10
Hình 1.8 Bột lá neem (herbstory.org).................................................................................. 11
Hình 1.9 Thực phẩm chức năng dạng viên lá neem (conongchamchi.vn)......................11
Hình 1.10 Kem đánh răng có chiết từ lá neem (trungthamthuoc.com).......................... 11
Hình 1.11 Sữa rừa mặt từ có chiết xuất từ lá neem (watsons.vn)................................... 12
Hình 2.1 a) Lá neem dùng trong nghiên cứu; b) Lá neem loại bị.................................. 17
Hình 2.2 a) Chiều dài lá neem; b) chiều rộng lá neem...................................................... 17
Hình 2.3 Máy đo ẩm.............................................................................................................. 18
Hình 2.4 Cân điện tử.............................................................................................................. 19
Hình 2.5 Máy sấy đối lưu..................................................................................................... 19
Hình 2.6 Sơ đo nghiên cứu lá neem....................................................................................21
Hình 3.1 Đường cong tốc độ sấy của lá neem ở các nhiệt độ khác nhau....................... 29
Hình 3.2 Đường cong sấy cùa lá neem ở các nhiệt độ khác nhau................................... 32

Hình 3.3 Hằng số động học thốt ẩm lá neem tại các nhiệt độ khác nhau..................... 34
Hình 3.4 Sự thay đối hằng số động học sấy theo tỷ lệ khối lượng vànhiệt độ sấy trong
sấy đối lưu.............................................................................................................................. 35

Hình 3.5 Ảnh huởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic trong lá neem............ 36

XI


Hình 3.6 Ánh hưởng của nhiệt độ sấy đến hoạt tính chống oxy hóa trong lá neem.... 38

xii

DANH MỤC BANG

Bảng 2.1 Dụng cụ dùng trong nghiên cứu......................................................................... 18
Bảng 2.2 Hóa chất dùng trong nghiên cứu........................................................................ 20
Bảng 2.3 Một số mơ hình tốn học đế dự đốn................................................................ 26
Bảng 3.1 Độ ấm cân bằng của lá neem ở các nhiệt độ khác nhau.................................. 30
Bảng 3.2 Phân tích hồi quy phi tuyến tính các mơ hình tốn học khi sấy nóng (15g)33

xiii


MỞ ĐẦU

1.

Đặt vấn đề

Neem thuộc chi Azadirachta trong họ nhà neem. Lá neem có nguồn gốc ở Án Độ,
Bangladesh, Thái Lan, Nepal và Pakistan và phát triển tốt ở các vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới. ở Việt Nam cũng có the trồng đuợc cây lá neem tại nơi có điều kiện khí hậu

và thời tiết phù hợp nhu ở một số vùng miền Trung, và được tập trung nhiều nhất ở Ninh
Thuận, Bình Thuận. Lá neem là một vật liệu chứa nhiều thành phần hóa học có giá trị
cao, đặc biệt giá trị về dược tính được ghi chép trong các sách về thảo dược cổ của Án

Độ. Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học hiện đại, lá neem tiếp tục là đề tài

nghiên cứu của nhiều chuyên gia trong và ngoài nước. Tuy nhiên các nghiên cứu được

công bố từ lá neem chủ yếu tập trung vào trích ly và đánh giá dược tính của dịch trích,

có rất ít cơng bố về ảnh hưởng q trình sấy đến khả năng thốt am, đến chất lượng lá
neem sấy khơ. sấy bằng khơng khí nóng là một kỳ thuật sấy đã được sử dụng rộng rãi

trong nền cơng nghệ thực phẩm bởi vì tính ứng dụng cao, giừ lại được dinh dưỡng, tạo

cảm quan tốt cho các sản phẩm sau khi sấy. Chính vì vậy trong nghiên cứu này tập trung
đánh giá ảnh hưởng cùa nhiệt độ sấy đến đặc tính thốt ẩm và chất lượng lá neem sấy
khô, nhằm tạo ra một sản phẩm giá trị cao để phát triển sản phẩm thực phẩm mới và

phục vụ cho các lĩnh vực liên quan.
2.

Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trinh sấy nóng đến đặc tính thốt ẩm và chất lượng
lá neem sấy khơ nhằm xác định được quy luật ảnh hưởng của quá trình sấy đối lưu khi
loại bỏ ẩm khỏi lá neem và xác định điều kiện sấy phù hợp đe tạo lá neem chất lượng
cao ứng dụng trong thực phẩm, dược phẩm.

3.

Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu gom 3 phần chính:

Phần 1: Nghiên cứu khả năng thoát ấm khỏi lá neem khi sấy nóng
Phần 2: Nghiên cứu mơ hình mơ tả đặc tính thốt ẩm của lá neem

xiv

Phần 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy nóng đến chất lượng lá neem sấy
khơ

4.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là lá neem (Azadirachta indicà) và kỳ thuật sấy đối lưu
Phạm vi nghiên cứu về mơ hình động học thốt ấm và biến đổi chất lượng của vật

liệu sau quá trình sấy

XV


Chương 1. TÓNG QUAN VỀ NGHIÊN cứu

1.1. TÓNG QUAN LÁ NEEM
1.1.1. Giới thiệu

1.1.1.1. Nguồn gốc
Neem có tên khoa học là Azadirachta indica. ớ Việt Nam neem còn được gọi là

xoan Ấn Độ hay xoan chịu hạn (tên địa phương) (Van Do, Thang, & Suong, 2005).
Neem thuộc họ Meliaceae. Nó là một trong hai lồi trong chi Azadirachta. Lá neem có

nguồn gốc ở Án Độ, Bangladesh, Thái Lan, Nepal và Pakistan và phát triển tốt ở các

vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới (Prashanth & Krishnaiah, 2014).

Hình 1.1 Cây Neem

1.1.1.1. Đặc điếm của họ nhà neem
Neem có phân loại khoa học thuộc giới Plantae, bộ Rutales, phân bộ Suborder, họ

Meliaceae, phân họ Meliodeae, chi Azadirachta, loài Indica. Neem là một loại cây
thường xanh lớn có thể cao đến 20 m, các cành tán rộng. Các lá mọc xen kè và các lá
chét chứa 8-9 lá, rành dài 15-25 cm, dày 0.1 cm, lá có hình răng cưa (Maithani, Parcha,
Pant, Dhulia, & Kumar, 2011), có vị đắng (Subapriya & Nagini, 2005).

Hình 1.2 Lá Neem

Neem có thân cây thắng và cành xịe dài tạo thành một tán tròn rộng (Archana,

Tabassum, & Pranita, 2017), độ dày của vỏ cây thay đoi theo độ tuổi, bề mặt bên ngoài
1


thơ ráp, nứt nẻ và màu xám gỉ; nhiều lóp bề mặt bên trong hơi vàng, đứt gãy, có xơ; mùi,
đặc trưng; vị khá đắng (Maithani et al., 2011).

Hình 1.3 Thân cây neem

Cây thường được bao phủ bởi những bông hoa mỏng nở vào đầu mùa hè. Hoa

(màu trắng và có mùi thơm) được sắp xếp ở nách lá, bình thường có nhiều hoặc ít hình

chùy dài đến 25 cm (Maithani et al., 2011).

Hình 1.4 Hoa neem

Neem có trái màu xanh, khi chín có màu vàng, có mùi thơm như tỏi (Archana et

al., 2017), trái có một hạt, vị đắng (Ezzat, Abood, & Jawad, 2018), trái hình bầu dục dài

1.4 đến 2.4 cm (Schmutterer, 1990).

Hình 1.5 Trái neem
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị sinh học ciia lá neem

ơ Án Độ, neem được mệnh danh là “thần dược” vì tính linh hoạt trong việc chừa
bệnh. Neem đã được sử dụng trong y học Ayurvedic với hơn 4000 năm do các đặc tính

2


y học của nó (Prashanth & Krishnaiah, 2014). Tất cả các bộ phận của cây neem bao gồm
trái, hạt, lá, rễ và vỏ được sử dụng đe làm thuốc vì nó chứa các họp chất có đặc tính khử

trùng, chống vi rút đã được kiểm nghiệm, chống sốt rét, chống thấm, chống viêm và
chống nấm, hạ đường huyết, chống loét và chất chống oxy hóa (Ezzat et al., 2018).

Thành phần hóa học của lá neem gồm các thành phần chính như: protein, chất xơ, ete,
tro và các hợp chất khác và được trình bày chi tiết ở (bảng 1.2)

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong lá neem

STT

Thành phần hóa học

Hàm lượng (trên 100g chất khô)

1

Carbohydrate

47.46- 51.2%

2

Protein thô

14.01 - 18.82%

3

Chất xơ thô

11.20 -23.80%

4

Chất béo

2.31 -6.93 %

5

Tro

7.73 - 8.52 %

6

Độ ẩm

59.49 %

Acid aniin (trên 100g chất khô)

7
Acid Glutamic

73.3 mg

Tyrosine

31.5 mg

Acid Aspartic

15.5 mg

Alanine

6.4 mg

Proline

4.0 mg

Glutamine

1.0 mg

Khống chất (dựa trênlOOg chất khơ)

8

Canxi

3.4 mg

Sắt

510 mg

Photpho

0.13-0.24 mg

Vitamin Bl

80 mg

Vitamin B3

17.1 mg

Vitamic c

0.04 mg

Carotene

1.4 mg

Lá neem chứa một số chất chống oxy hóa mạnh và chất chống ung thư bao gồm
carotenes, acid ascorbic, terpenoit, limonoit và flavonoid (Subapriya & Nagini, 2005).

3


p-Caroten và vitamin c có trong lá neem đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn

chặn sự phát triển của khối u (Suda, Schwartz, & Shklar, 1986), (Birt, 1986). Quercetin
và kaemferol, các flavonoid có trong lá cây neem đã được ghi nhận đế làm chậm quá
trình sinh ung thư tại thòi điểm đầu, cũng như các giai đoạn thúc đẩy q trình sinh ung

thư bởi tính chất khử gốc triệt để của chúng (Rice-Evans, Miller, & Paganga, 1996;
Arivazhagan, Balasenthil, & Nagini, 2000).

Neem chứa hơn

100 họp chất sinh học. Azadirachtin, một limonoid

tetranortriterpenoid phức tạp (Shah & Seth, 2010), là họp chất sinh học quan trọng nhất

được coi là chất chống sốt rét (Khalid, Duddeck, & Gonzalez-Sierra, 1989), nó tồn tại
trong tất cả các bộ phận cùa cây neem nhưng tập trung chủ yếu ở nhân hạt (Taha, Ibrahim,

& Aziz, 2016).

AcO""'OH

MeOiỌ \—Ồ

Azadirachtin

Hình 1.6 Cấu trúc của Azadirachtin

Hơn 140 chất hoạt tính có cấu trúc hóa học đa dạng và phức tạp được phân lập từ
các bộ phận khác nhau của neem. Các họp chất đà được chia thành hai nhóm chính:

isoprenoids và nonisoprenoids. Các isoprenoids bao gồm diterpenoids, triterpenoids,

loại vilasinin hợp chat, limonoids và các dần xuất cùa nó, C-secomeliacin. Các
nonisoprenoids bao gồm protein, polysaccharide, các họp chất lưu huỳnh, polyphenol

như flavonoid và glycoside cùa chúng, dihydrochalone, coumarin và tannin và các họp
chất béo (Subapriya & Nagini, 2005; Atal & Kapur, 1982; Brahmachari, 2004;

Chattopadhyay, 2002; Randhawa & Parmar, 1993). Ngoài các họp chất trên, các thành

phần hóa học khác cũng đã được tìm thấy trong lá neem như nimbin, gedunin, natri
nimbinate (Das, 2011), nimbanene, 6-desacetylnimbinene, nimbandiol, nimbolide,

ascorbic acid, n-hexacosanol và acid amin, 7-desacetyl-7-benzoylazadiradione, 7-

4

desacetyl-7-benzoylgedunin, 17-hydroxyazadiradione và nimbiol (Shah & Seth, 2010;
Ali et al., 2012; Hossain, Shah, & Sakari, 2011).
Bang 1.2 Một số hợp chất sinh học trong lá neem

Hợp chất

STT

Nguồn

Tài liệu tham khảo

1

Azadirachtin

Nhân hạt

(Taha et al., 2016)

2

Nimbin, nimbidin, sodium nimbidate

Dầu từ hạt

(Taha et al., 2016)

3

Nimbolide, Gedunin, Mahmoodin

Dầu từ hạt

(Chopra, Gupta, &
Nazir, 1952)

4

Gallic acid, (-) epicatechin, catechin

Vỏ

(Van der Nat, Van
der Sluis, Van Dijk,
De Silva, &
Labadie, 1991)

5

Margolone, margolonone và
isomargolonone

Vỏ

(Ara, Siddiqui,
Faizi, & Siddiqui,
1989)

6

Cyclic trisulphide và cyclic
tetrasulphide

Lá

(Pant, Garg,
Madhusudanan, &
Bhakuni, 1986)

7

Polysaccharides

Vỏ

(Akiba & Wada,
1989)

8

Polysaccharides Gia, Gib

Vỏ

(Fujiwara et al.,
1982)

9

Polysaccharides Gila, Gllla

Vỏ

(Fujiwara et al.,
1984)

10

NB-II peptidoglycan

Vỏ

(Van der Nat, Klerx,
Van Dijk, De Silva,
& Labadie, 1987)

11

Quercetin và kaemferol

Lá

(Rice-Evans et al.,
1996), (Arivazhagan
et al., 2000)

Dầu từ hạt neem chứa Nimbolide, Gedunin và Mahmoodin có khả năng chống vi

khuẩn, chống lại nhiều vi sinh vật Gram âm và Gram duơng bao gồm M. tuber

tuberculosis và các chủng kháng Streptomycin (Chopra et al., 1952), lá neem được biết

là có tác dụng ức chê Vibrio cholerae, Klebsiella pneumoniae, M. tuber tuberculosis và

M.pyogenes trong ong nghiệm (Satyavati, Raina, & Sharma, 1987). vỏ cây neem chứa

Polysaccharides và Polysaccharides GIIIaGIIa, có tác dụng chống viêm, và chất

5


Nimbidin có tác dụng chống viêm khớp, giảm lượng đường trong máu và điều trị loét
dạ dày (Biswas, Chattopadhyay, Banerjee, & Bandyopadhyay, 2002).
1.1.3. Những nghiên cứu lá neem trong và ngoài nước

1.1.3.1. Những nghiên cứu lả neem trong nước

Đối với việc nghiên cứu lá neem trong khoảng 15 năm gần đây tại Việt Nam đã
tập trung nghiên cứu liên quan đến chiết tách và đánh giá giá trị kháng nấm, sâu bọ đe

ứng dụng trong nông nghiệp. Năm 2004, tác giả Lê Thị Thanh Phượng và cộng sự (Lê
Thị Thanh Phượng, Thắng, Nguyễn Ngọc Như Băng, & Khoa, n.d.) đã trích ly được các

họp chất sinh học từ hạt neem và khảo sát tác động của chúng đối với ngài gạo (Corcyra
cephalonica StỴ Ket quả nghiên cứu cho thấy tác động gây chết tế bào ngài gạo của

azadirachtin ở nồng độ 5 pM trong mơi trường ni cấy có hiệu lực gây chết 81.5% tế
bào ấu trùng ngài gạo sau 5 ngày xử lý. Tác giả Trần Đăng Xuân và cộng sự (2004) (ran

DangXuan et al., 2004) đà đánh giá độc tính của lá neem lên cây trồng và cỏ dại. Cả vỏ

và lá neem đều thể hiện mạnh mè tác dụng ức chế sự nảy mầm và tăng trưởng cùa tất cả
các loại cây trồng được thử nghiệm ngoại trừ cây lúa và dịch lá neem cũng đã ức che sự

phát trien của cỏ gai. Tác giả Vũ Văn Độ và cộng sự (2005) (Van Do et al., 2005) đã sử

dụng dầu neem để phòng trừ bọ hà khoai lang, kết quả nghiên cứu cho thấy có hiệu quả
ở nong độ phun 15ppm, còn ở nồng độ 200ppm cho thấy làm giảm sự kí sinh, sinh sản
của bọ hà khoai lang. Cũng trong năm 2005, tác giả Vũ Văn Độ và cộng sự (Phạm &

Tống, 2019) đã đánh giá được độ độc của chế phàm phối trộn giữa dầu neem với Bt
(Baccillus thuringiensis) đôi với sâu xanh (Heliothis armigarà), sâu tơ (Plutelỉa

xylostella). Ket quả chế phẩm phối trộn giữa dầu neem và Bt có tác dụng mạnh hơn so

với sản phàm chỉ chứa dầu neem hay Bt; hiệu quả gây chết mạnh nhất và rõ ràng nhất ở

nồng độ 32% dầu neem và 10% hay 15% Bt.
Tác giả Dương Anh Tuấn và cộng sự (2011) (Dương et al., 2011) đã nghiên cứu
thành công việc tách chiết và tinh sạch Azadirachtin từ cây neem và thử nghiệm hoạt

tính ngán ăn trên sâu khoan. Ket quả cho thấy hoạt tính ngán ăn của Azadirachtin đối

với sâu khoan là rất cao. Tác giả Nguyền Thị Thủy Tiên và Lê Thanh Long (2019) (Huế
& Tiên, 2019) đã nghiên cứu khả năng kháng nấm Fusarium soỉani gây bệnh trên cà

chua sau thu hoạch từ lá và nhân hạt neem được trích ly bằng dung môi ethanol bao gồm

6


dịch trích lá khơng tách dung mơi, dịch trích lá đã tách dung mơi và dịch trích nhân hạt
neem lên. Ket quả nghiên cứu cho thấy dịch trích nhân hạt neem có khả năng kháng nấm

cao nhất, kế đến là dịch trích lá khơng tách dung mơi và cuối cùng là dịch trích lá tách

dung mơi. Nghiên cứu này mở ra triên vọng cho việc ứng dụng các hoạt chất kháng nấm
có nguồn gốc tự nhiên trong sản xuất nơng nghiệp.

Bên cạnh việc chiết tách và đánh giá giá trị kháng nấm, sâu bọ để ứng dụng vào

nông nghiệp thỉ việc nghiên cứu và chiết tách các thành phần có giá trị sinh học từ lá
neem cũng đang được nghiên cứu nhưng nhận được sự quan tâm ít hơn. Năm 2011, tác

giả Nguyễn Hồng Nguyên và Lý Minh Trí (N. H. Nguyen & Nguyen, 2011) đã nghiên

cứu điều kiện tối ưu loại bỏ chlorophyll trong dịch trích lá neem bằng nước cất theo

phương pháp bề mặt đáp ứng. Ket quả nghiên cứu đà chỉ ra rằng điều kiện tối ưu đế tiến

hành quá trình loại bỏ chlorophyll ở tỉ lệ 13:10 (v:v) cho thấy việc sử dụng nước loại bỏ
chlorophyll trong trường hợp này giúp các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong dịch
chiết được giừ lại và chế phẩm được bảo quản tốt hơn. Tác giả Phạm Thị Kim Hai và

cộng sự (2019) (Phạm & Tống, 2019) đã nghiên cứu chiết tách cao neem từ lá của cây
neem Án Độ bằng các hệ dung môi khác nhau. Ket quả nghiên cứu cho thấy khi trích ly

lá neem với các hệ dung mơi khác nhau thì các họp chất trong cao trích cũng có sự xuất

hiện khác nhau, tuy nhiên trong tất cả các hệ dung mơi đều có sự xuất hiện của
triterpenoid và steroid, carbohydrate. Khi trích ly với dung mơi nước thì các nhóm sau

đây có nhiều nhất gồm flavonoid, saponin, carbohydrate, triterpenoid và steroid. Và khi
trích ly với dung mơi hexan thì các nhóm sau đây có ít nhất gồm carbohydrate,

triterpenoid, và steroid.
1.1.3.2. Những nghiên cứu lả neem ngồi nước

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu liên quan đến lá neem chủ yếu tập trung
nghiên cứu chiết tách các thành phần có giá trị sinh học và đánh giá khả năng kháng

khuấn, sâu bọ. Năm 2007, tác giả Okumu và cộng sự (Okumu, Knols, & Fillinger, 2007)
đã nghiên cứu tiềm năng của các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên như cây neem chống

lại véc tơ sốt rét {Anopheles gambiae) chính của châu Phi. Ket quả cho thấy dầu neem
có giá trị LC50 là 11 ppm sau 8 ngày. Tỷ lệ ức chế 50% số côn trùng thử nghiệm ở nồng
độ 6 ppm. Hiệu quả cao hơn ở dầu neem nồng độ 8 ppm. Dầu neem có đặc tính ức chế

7


bọ gậy An. gambiae s.s. phát triển thành muồi trưởng thành ở nồng độ rất thấp. Tác giả

Koona và Budida (2011) (Koona & Budida, 2011) đã phân lập và tách các hợp chất sinh
học có khả năng kháng khuẩn bang các dung mơi trích ly khác nhau từ lá neem. Ket quả

nghiên cứu cho thấy khi trích ly bằng metanol thì khả năng kháng khuẩn cao nhất và
trích ly bang cloroform cho thấy khả năng kháng khuấn trung bình. Proteus vulgaris và

Micrococcus luteus là những vi khuẩn nhạy cảm nhất trong khi đó Bacillus subtilis là vi

khuẩn kháng lại nhiều hơn với các dung mơi trích ly bằng hexan, chloroform và
methanol trong lá neem. Tác giả Rashid và cộng sự (2013) (RASHID & AHMAD, 2013)
đã nghiên cứu khả năng diệt bọ gậy (Culexpipiensfatigans} cùa lá neem. Ket quả nghiên

cứu cho thấy dịch chiết từ lá khô ở nồng độ 25% cho hoạt tính diệt bọ gậy cao nhất, tỷ
lệ chết là 100% sau 24 giờ. Dịch trích có nồng độ 40%, 50% và 60% gây ức chế hoàn
toàn bọ gậy (100% bọ gậy không nở được thành quăng). Tác giả Asandnasamy và cộng

sự (2013) (ASandnasamy, Nour, Tajuddin, & Hamid Nour, 2013) đã xác định thành

phần acid béo và khả năng kháng khuẩn từ dầu hạt neem. Kết quả nghiên cứu cho thấy
8 acid béo đã được tìm thấy, theo đó hợp chất chiếm ưu the lần lượt là acid linoleic
34.69% và tiếp theo là acid oleic-, stearic-, palmitic-, arachidic-, behenic-, lignoceric-

và palmiticoleic theo tỷ lệ 20.46, 20.42, 18.66, 3.59, 0.80, 0.55 và 0.17% và xét nghiệm
sinh học đã xác định được vùng ức chế vi khuấn nằm trong khoảng từ 8.7 đến 11.7 mm
và 8.7 đến 13.0 mm đối với E. coli và s. aureus tương ứng tại nồng độ từ 5 đen 100 mg

/ mL).
Ngồi những cơng trình nghiên cứu trên thì việc nghiên cứu ảnh hưởng của các

dung mơi, phương pháp trích ly lên thành phần hóa học của lá neem cũng đã nhận được
nhiều sự quan tâm. Tác giả Dai và cộng sự (2001) (Dai et al., 2001) đã khảo sát hưởng
của các thông số hoạt động của việc sử dụng quy trình có hỗ trợ vi sóng đe trích ly các

Limonoid liên quan den Azadirachtin (AZRL> từ neem trong điều kiện áp suất khí quyến.
Ket quả nghiên cứu cho thấy, trong hạt hàm lượng (AZRL) tăng từ ~ 1,65% sau 10 giây

chiếu xạ lên tối đa là 2.55% sau 60 giây và sau đó giảm xuống đến 2.3% vào thời gian
chiếu xạ cuối (10 phút). Tuy nhiên, hàm lượng tối đa của AZRL (1.23%) trong dịch trích

lá neem chỉ đạt được sau 30 giây chiếu xạ và giảm thêm xuống 0.93%. Phần trăm AZRL
được trích từ hạt giảm khi tăng công suất lên (ngoại trừ ở 150W trong 3 phút), trái với
xu hướng trên phần trăm ARZL cùa dịch trích từ lá tăng lên khi tăng công suất. Tác giả

8


Asandnasamy và cộng sự (2013) (ASandnasamy et al., 2013) đã xác định thành phần

acid béo và khả năng kháng khuẩn từ dầu hạt neem. Kết quả nghiên cứu cho thấy 8 acid
béo đà đuợc tìm thấy, theo đó hợp chất chiếm ưu thế lần lượt là acid linoleic 34.69% và

tiếp theo là acid oleic-, stearic-, palmitic-, arachidic-, behenic-, lignoceric- và

palmiticoleic theo tỷ lệ 20.46, 20.42, 18.66, 3.59, 0.80, 0.55 và 0.17% và xét nghiệm
sinh học đã xác định được vùng ức chế vi khuấn nằm trong khoảng từ 8.7 đến 11.7 mm

và 8.7 đến 13.0 mm đối với E. coli và s. aureus tương ứng tại nồng độ từ 5 đến 100 mg

/ mL. Tác giả Usman và cộng sự (2014) (Usman, Okonkwo, & Shehu, 2014) đã đánh
giá việc sử dụng dung mơi ethanol đe trích ly dầu Neem từ hạt Neem và ứng dụng vào

công nghiệp. Ket quả nghiên cứu cho thấy thành phần dầu neem trích ly được là 40.41%
acid oleic, 27.65% acid stearic, 25.36% acid palmitic, 3.90% octanal, 1.23% acid elaidic,
0.97% lacton và 0.48% metyl stearat và nhừng thành phần này được đề nghị ứng dụng
vào sử dụng trong công nghiệp. Tác giả Pandey và cộng sự (2014) (Pandey, Verma, &
Singh, 2014) đã đánh giá các tính chất phytochemical, kháng khuấn và khả năng chống

oxy hóa từ lá neem. Ket quả nghiên cứu cho thấy việc trích ly bang ethanol 50% của lá
cho thấy sự có mặt của saponin, flavonoid, phenol, tannin, glycosid, protein,

triterpenoids, carbohydrate và alkaloid. Các nghiên cứu ve phytochemical chỉ ra lần lượt
là 5.33%, 1.03% và 1.83% flavonoid, phenol và tannin tương ứng trong bột lá khơ. Sự

hiện diện của các nhóm hợp chat phyto này là dấu hiệu tiềm năng chống oxy hóa đáng
kể. Và cuối cùng dịch trích lá neem cho thấy khả năng kháng khuẩn và ức chế hiệu quả

đến sự phát triển của E.coli và s. aureus. ở nồng độ Gentamycin khoảng Img / ml đã

ức chế sự phát triển của E.coli lên đến 29 mm và sự phát triển của s.aureus lên đến 26
mm. Tác giả Shewale và cộng sự (2018) (Shewale & Rathod, 2018) đã nghiên cứu ảnh
hưởng cùa dung mơi trích ly lên hàm lượng polyphenol tổng từ lá neem. Kết quả nghiên

cứu cho thấy hàm lượng polyphenol tổng đạt cao nhất khi trích ly bang methanol, tiếp
theo là ethyl acetate, ethanol, butanol, và nước. Tác giả Septiyani và cộng sự (2019)

(Septiyani & Wibowo, 2019) đã nghiên cứu các hợp chất hoạt động và khả năng chống

oxy hóa từ dịch trích lá neem sử dụng các dung môi khác nhau. Ket quả nghiên cứu cho
thấy rằng hàm lượng polyphenol tổng của lá neem đạt cao nhất khi trích ly bằng hỗn
hợp dung mơi etanol-nước (2.067 g EAG /g dịch trích) so với các dung mơi trích ly khác,

và lá được trích ly bằng dung mơi etyl acetat có hàm lượng polyphenol tong thấp nhất

9

(0.874 g EAG/g dịch trích). Hàm lượng flavonoid cao nhất được tìm thấy trong trích ly

etyl acetat (1.076 mg QE/g dịch trích) và thấp nhất trong trích ly bằng nước (0.073 mg
QE/g dịch trích) và đi cùng với hàm lượng polyphenol tổng đạt cao nhất khi trích ly
bằng dung mơi ethanol-nước thì khả năng chống oxy hóa cũng cao nhất được biểu thị

giá trị IC50 là 216.118 ppm. Tác giả Suttiarpom và cộng sự (2020) (Suttiarpom &
Choommongkol, 2020) đã trích ly và tinh chế Nimbolide có hồ trọ vi sóng từ lá neem.

Cơng suất vi sóng được khảo sát từ 210-490 w với tỷ lệ rắn / lỏng là 1:30 g / mL và
thời gian trích ly là 10 phút. Khi độ chiếu xạ tăng từ 210-280 w, hàm lượng nimbolide
tăng từ 3811.98 ± 47.68 lên 4323.95 ± 153.15 pg / g DW. Bằng cách tiếp tục tăng năng

lượng vi sóng, hàm lượng của họp chất đã bị giảm. Khi tăng thời gian trích ly từ 10 đen
20 phút, hàm lượng nimbolide tăng từ 4758.44 ±41.29 lên 7600.86 ± 135.37 pg/g DW.

Bằng cách tiếp tục tăng thời gian chiếu xạ đen 30 phút, hàm lượng nimbolide tăng nhẹ

lên 7670.93 ± 209.98 |ig / g DW)

1.1.4. Các sản phẩm thưcmg mại từ lá neem

Lá neem chứa nhiều thành phần có hoạt tính sinh học và được sử dụng rộng rãi
trong thực phấm, y dược, mỹ phẩm và sinh học.

1.1.4.1. Tràláneem
Công Ty Thực Phẩm Chay & Dưỡng Sinh sống Thiền đà cho ra đời sản phấm trà

lá neem khối luợng tịnh là 100 gram trên một gói. Cơng dụng trị được các bệnh về hệ
tiêu hoá, bệnh da liều và đặc biệt là các bệnh về gan và tiếu đuờng.

Hình 1.7 Trà lá neem (songthien.vn)

10


1.1.4.2. Bột lá neem
Bột lá neem nguyên chất có khối lượng tịnh là 100g. Công dụng chừa bệnh và làm

đẹp, đối với làm đẹp nó có thế làm mặt nạ đắp mặt giúp kháng khuấn làm sạch da mụn,

kiềm dầu. Trị được da mẩn ngứa, dị ứng, phát ban.

Hình 1.8 Bột lá neem (herbstory.org)
ỉ. 1.4.3. Thực phàm chức năng dạng viên lả neem
Công ty TNHH Sản Xuất & Thương Mại Nông Sản Bảo Hân đã cho ra đời sản

phẩm thực phẩm chức năng viên lá neem khối lượng tỉnh 100g. Công dụng hồ trợ các
bệnh về tim và da, tuần hồn máu, tiêu hố, tiểu đường.

Hình 1.9 Thực phẩm chức năng dạng viên lá neem (conongchamchi.vn)
ỉ. 1.4.4. Kem đảnh răng có chiết xuất từ lá neem
Cơng thức khơng chứa Flour, với chiết xuất từ thiên nhiên, hồ hợp thảo dược, lá

neem, giúp làm sạch chống khuẩn ở giữa nướu và răng, bảo vệ răng và nướu và loại bỏ

vi khuẩn cho răng chắc khỏe và chống xỉn màu. Được sản xuất từ nước Dubai, khối
luợngtịnh 150g

Hình 1.10 Kem đánh răng có chiết từ lá neem (trungthamthuoc.com)

11


1.1.4.5. Sữa rữa mặt có chiết xuất lả neem

Sừa rữa mặt Himalaya neem có thể tích 150ml được sản xuất từ Ấn Độ. Công dụng
làm sạch da khán khuẩn, loại bỏ dầu thừa, bụi bẩn mà không làm khô da. Giúp kiểm

soát mụn nhọt và mụn trứng cá, mang đến một làn da mềm mại sạch mát, tưới trẻ và
láng mịn

Himalaya
H E

R B A L s

Puníng Nwm
Face Wash

Hình 1.11 Sữa rữa mặt từ có chiết xuất từ lá neem (vvatsons.vn)
1.2. KỸ THUẬT SẤY CÁC LOẠI LÁ CÓ GIÁ TRỊ SINH HỌC
1.2.1. Nguyên lý sấy

Sấy là một phương pháp chế biến lâu đời, phổ biến và đa dạng nhất (Mujumdar &

Schwartzberg, 1983), là một phương pháp bảo quản rất phổ biến được sử dụng trong

thực phẩm và chất lượng của sản phấm cuối cùng phụ thuộc nhiều vào kỳ thuật và các
quy trình được sử dụng (Doymaz, 2005). sấy làm giảm lượng nước bằng cách loại bỏ

độ ẩm dần đến giảm đáng kể trọng lượng và thể tích, giảm thiểu chi phí đóng gói, vận

chuyển và bảo quản (Okos, 1992). sấy cũng làm thay đổi các đặc tính vật lý, sinh học

và hóa học khác của thực phẩm (Demirhan & Ozbek, 2010).
1.2.2. Các biến đối về chất lượng lá khi sấy

Quá trình sấy làm giảm giá trị dinh dưỡng của lá ngoại trừ chất xơ, nhưng tăng mật
độ dinh dường (Gasmalla, Yang, Amadou, & Hua, 2014). Nhiệt độ sấy, phương pháp

sấy và thời gian sấy có ảnh hưởng đáng kể đến giá trị dinh dường cùa lá chùm ngây.
Chất đạm, chất béo, Vitamin c, p-caroten và tong so carotenoid giảm khi nhiệt độ sấy

tăng trong khi hàm lượng tro, chất xơ, carbohydrate và khoáng chất tăng đáng kể [53-

55]. Tương tự như nhừng thành phần quan trọng, khoáng chất và vitamin cũng thay đổi

12


đáng kể theo thời gian sấy, phương pháp sấy và nhiệt độ sấy. Thời gian sấy ngắn (Negi

& Roy, 2001) và nhiệt độ sấy lá thấp có tác động tích cực đến các vitamin như acid
ascorbic (Vitamin C) và p-carotene (Provitamin A) (Gómas et al., 2014; Olabode et al.,

2015; Vyankatrao, Arts, & Commerce, 2014).
Chất kháng dinh dường là các hợp chất thực vật làm giảm khả năng hấp thụ các

chất dinh dưỡng cần thiết của cơ the. Tuy nhiên, không phải lúc nào chất kháng dinh

dưỡng cũng không mong muốn. Trong một số trường họp, các chất kháng dinh dưỡng

như phytate, oxalate, saponin, tanin và polyphenol có thể có một số lợi ích ảnh hưởng
đến sức khỏe (Babu, Kumaresan, Raj, & Velraj, 2018). Các chất kháng dinh dưỡng

thường giảm bởi các quá trình sấy nhưng tannin thì lại tăng (Mbah, Eme, & Paul, 2012).
Phương pháp sấy là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của
các loại thảo mộc (Diaz-Maroto, Perez-Coello, & Cabezudo, 2002). Phương pháp sấy

sử dụng nhiệt độ cao sè làm giảm đáng kể một số họp chất tạo mùi thơm, vì các hợp
chất tạo mùi thơm là những chất nhạy cảm với nhiệt và có thế dề dàng bay hơi khỏi các

mơ thực vật trong quá trình sấy (Khangholil & Rezaeinodehi, 2008). Khi tăng nhiệt độ
sấy trong sấy đối lưu gây ra nhiều thay đoi không mong muốn trong các sản phàm sấy,

chang hạn như sự phá hủy các mô (Prothon, Ahmé, & Sjoholm, 2003), mất các họp chất
hoạt tính sinh học (Tambunan, Yudistira, Kisdiyani, & Hemani, 2001), và tăng sự thay

đối màu sac (Calin-Sanchez, Figiel, Lech, Szumny, & Carbonell-Barrachina, 2013).

Tăng nhiệt độ sấy cũng làm giảm khả năng chống oxy hóa trong nhiều loại thảo mộc,

cụ thể là hương thảo (Rosmarinus officinalis), rau má (Leonuriis Hearta), và bạc hà
(Mentha piperita) (nhiệt độ sấy 40 và 70 °C được so sánh) (Yi & Wetzstein, 2011), cỏ
lau (Filipendula ulmaria) và cây liều (Salix alba) (hàm lượng polyphenol, salicylat và
quercetin tổng được so sánh ở nhiệt độ sấy 30 và 70°C) (Harboume, Marete, Jacquier,

& O’Riordan, 2009).
Trong q trình sấy kích thước lá cũng xảy ra sự thay đổi. Người ta quan sát thấy

khối lượng lá mất 52-86% và kích thước của chúng giảm 3,5-15,2% khi sấy khơ. Thay
đổi hình dạng trong q trình sấy rõ ràng là không thề tránh khỏi (Tomaszewski &
Gorzkowska, 2016). Màu sắc của lá sau khi sấy là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất

lượng lá. Trong q trình sấy, lá có xu hướng trở nên nhạt màu. Điều này có thể là do

13


sự phân huỷ sắc tố diệp lục trong quá trình sấy và xảy ra phản ứng hóa nâu, dần đến sự

thay đổi màu sac (Mohapatra, Giri, Prasad, Kar, & Nema, 2014; Poomsa-ad, Deejing,
& Wiset, 2011; Sagrin & Chong, 2013). Những thay đổi về màu sắc có thể được giảm
thiểu bằng cách tối ưu hóa các thơng số của q trình sấy như nhiệt độ sấy, thời gian và

vận tốc không khí (Thamkaew, Sjoholm, & Galindo, 2020).
Sấy nói chung làm giảm các chất chống oxy hóa tự nhiên do sự khơng ổn định của

các hợp chất này gây ra bởi nhiệt trong quá trình sấy. Tuy nhiên, một vài nghiên cứu đã

chỉ ra rất ít hoặc khơng có thay đổi trong mức độ chống oxy hóa sau khi sấy. Sự thay
đổi này xảy ra do sự hiện diện của các hợp chất chống oxy hóa bền với nhiệt, chẳng hạn

như carotenoid (Sagrin & Chong, 2013). Tác giả Katsube và cộng sự (2009) (Katsube,
Tsurunaga, Sugiyama, Furuno, & Yamasaki, 2009) đã kết luận rằng việc tăng nhiệt độ

sấy lá dâu tằm dần đến hợp chat Phenolic và khả năng chống oxy hóa giảm.
Sấy bằng năng lượng mặt trời là sự phát trien của một phương pháp làm khơ nổi

tiếng, đó là phơi nắng. Vì năng lượng mặt trời khơng tốn kém, nên sự phát triển của các

kỳ thuật sấy hồ trợ năng lượng mặt trời mới đã nhận được sự quan tâm đáng kể cùa các

nhà nghiên cứu. Sự phát triển này nhằm mục đích tăng hiệu quả năng lượng của q
trình sấy khô và khắc phục các vấn đề lớn của phương pháp phơi nắng truyền thống.

Một số nghiên cứu về sự phát trien của máy sấy hồ trợ năng lượng mặt trời dùng đế sấy
các loại thảo mộc đã được thực hiện trong những năm gần đây. Lá bạc hà (Mentha

pepperita £.) được say bằng máy sấy nhà kính đường hầm năng lượng mặt trời cho đã
cho thấy thời gian sấy giảm 23-25% so với máy sấy nhà kính thơng thường (Morad, El-

Shazly, Wasfy, & El-Maghawry, 2017).
1.2.3. Các phương pháp phố biến khi sấy lá có hoạt tính sinh học

Đối với các vật liệu sấy là các loại lá có giá trị sinh học cao thì việc áp dụng kỳ
thuật sấy không chỉ đáp ứng loại bỏ ẩm hiệu quả mà còn phải giừ lại giá trị sinh học của

nguyên liệu như hàm lượng vitamin, polyphenol, chlorophyll, carotenoid, anthocyanin

(Velic, Planinic, Tomas, & Bilic, 2004). Các kĩ thuật say đang được áp dụng cho nguyên
liệu lá được phân làm 3 nhóm lớn: sấy đối lưu, sấy hoá học và sấy đặc biệt (gồm sấy
microwave, sấy thăng hoa, sấy chân không,...)

14


1.2.3.1. Sấy đối lưu
Sấy khơ thơng thường, cịn được gọi là sấy khơ bằng khơng khí nóng hoặc sấy đối

lưu là kỳ thuật kinh tế nhất và được áp dụng rộng rãi trong ngành cơng nghiệp thực

phẩm, mặc dù địi hỏi thời gian sấy dài và nhiệt độ khơng khí cao. Kì thuật sấy đối lưu

sè sử dụng khơng khí nóng tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nguyên liệu (Karam, Petit,
Zimmer, Djantou, & Scher, 2016).

1.2.3.2. Say hóa học
Say hóa học gom có các phương pháp như glycerin, silica, calcium chloride

(CaCb). Ưu diem của phương pháp này là có thể sấy khơ hồn tồn nhưng lại tốn nhiều

thời gian và không tiện lợi so với các phương pháp sấy khác (Babu et al., 2018).

1.2.3.3. Say Microwave
Sấy vi sóng là một phần cùa sóng điện từ có dải tần từ 300 MHz đến 300 GHz

tương ứng đến bước sóng từ 1 mm đến 1 m (Pradeep et al., 2013). (MW) là một phương
pháp sấy thay thế đang trở nên phổ biến trong những năm gần đây cho nhiều loại sản

phẩm thực phẩm công nghiệp (Krokida, Kiranoudis, Maroulis, & Marinos-Kouris,

2000). Thời gian sấy khơ nhanh chóng, đồng đều hơn, tiết kiệm năng lượng, sử dụng

không gian, ngăn ngừa sự phân hủy thực phẩm và dường như có nhiều khả năng chế
biến nơng sản (Vadivambal & Jayas, 2007),

1.2.3.4. Sẩy thăng hoa
Sấy thăng hoa ít được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm bởi chi

phí sấy rất cao (Martinez-Las Heras, Heredia, Castelló, & Andres, 2014). Kĩ thuật say

sè là phương pháp loại bở nước tốt nhất với sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao so
hơn với các phương pháp sấy khác. Một số các nghiên cứu báo cáo rằng kỹ thuật sấy
này làm tăng các hợp chất hoạt tính sinh học cao hơn so với các sản phẩm được sấy đối
lưu (Dorta, Lobo, & Gonzalez, 2012; Kwok, Hu, Durance, & Kitts, 2004; Pinela et al.,

2012). Điều này là do nó dựa trên sự khử nước bằng cách thăng hoa của một sản phấm
đem đi đông lạnh trước khi sấy (Ratti, 2001).

15