Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần bằng nước đến chất lượng dâu tằm sau khi chần và sau khi sấy

11

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGƯYẼN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỤC PHÁM VÀ MƠI TRƯỜNG

NGUYEN TAT THANH

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ
TRÌNH CHÀN BẰNG NƯỚC ĐÉN CHẤT
LƯỢNG DÂU TẰM SAU KHI CHẦN VÀ

SAU KHI SẤY

ĐOÀN THỊ ÁNH TUYẾT

Tp.HCM, tháng 10 năm 2020

ìl

íf


TÓM TẮT

Dâu tằm đen (Morus nigra) là một loại trái có giá trị dinh dưỡng cùng nhiều tác
động dược lý mang đến lợi ích sức khỏe lớn cho người sừ dụng. Dâu tằm đen chứa một

lượng lớn sắc tố tự nhiên, chủ yếu do thành phần anthocyanin. Do vậy, phát triển sản

phẩm từ dâu tằm đen cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm từ dâu tằm sẽ mang lợi
ích đáng kể về kinh tế cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và lợi ích về sức khỏe
cho người tiêu dùng. Mục tiêu của đề tài hướng đến đánh giá, phân tích q trình chần
nước nhằm mục đích nâng cao chất lượng bột dâu tằm. Bột dâu tằm chất lượng cao sẽ
được bước đầu ứng dụng vào các sản phàm thực phấm đế đánh giá tiềm năng sử dụng

của bột dâu tằm. Nội dung nghiên cứu gồm 3 phần chính:

Phần 1: Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu dâu tằm đầu vào;

Phần 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần lên chất lượng của dâu tằm sau khi

chần và sau khi sấy;
Phần 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần lên chất lượng của dâu tằm sau khi

chần và sau khi sấy;
Ket quả đề tài đã xác định quá trình chần để cải thiện đáng kế chất lượng của bột

dâu tằm so với việc không thực hiện quá trình chần trước khi sấy. Điều kiện chần dâu
tằm phù hợp giữ lại tốt nhất thành phần polyphenol tong, anthocyanin, hoạt tính chống

oxy hóa (khử DPPH và khử sắt) là ở 85°c trong vòng 3 phút. Từ sản phấm bột dâu tằm,
các sản phẩm thực phẩm mới trong lình vực bánh kẹo, đồ uống,... có thể được phát triển

nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.

vi


MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP.............................................................. iv
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... V

TÓM TẮT..................................................................................................................... vi
ABSTRACT................................................................................................................ vii

MỤC LỤC.................................................................................................................. viii

DANH MỤC CHŨ VIẾT TẮT................................................................................ xi
DANH MỤC HÌNH................................................................................................... xii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................ xiii
MỞ ĐÀU..................................................................................................................... xiv

Chương 1. TÓNG QUAN VỀ NGHIÊN củu...................................................... 1

1.1. DÂU TẤM........................................................................................................ 1
1.1.1. Giới thiệu.................................................................................................... 1
1.1.2. THÀNH PHẦN HỐ HỌC VÀ CƠNG DỤNG.................................. 4
1.1.3. Giá trị dược tính của dâu tằm đen........................................................... 7

1.1.4. NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC..................................... 9

1.2. TĨNG QUAN VÈ CHẦN........................................................................... 11
1.2.1. Giới thiệu về quá trình chần.................................................................. 11

1.2.2. Các phương pháp chần........................................................................... 11
1.2.3. Các biến đổi trong quá trình chần......................................................... 12
1.2.4. Nghiên cứu trong và ngoài nước........................................................... 12
Chương 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN củu...................................................... 16

2.1. NGUYÊN LIỆU............................................................................................ 16
2.2. DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHẤT....................................................16

2.2.1. Dụng cụ dùng trong nghiên cứu.............................................................16
2.2.2. Thiết bị phân tích.................................................................................... 16

viii


2.2.3. Hoá chất.................................................................................................... 17

2.3. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN cứu........................................ 17
2.3.1. Thời gian nghiên cứu.............................................................................. 17
2.3.2. Địa điểm nghiên cứu.............................................................................. 17

2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu.............................................................. 17
2.4.1. Sơ đồ nghiên cứu..................................................................................... 17
2.4.2. Bố trí thí nghiệm..................................................................................... 18

2.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.................................................................20
2.5.1. Xác định độ ẩm.......................................................................................20
2.5.2. Xác định hàm lượng phenolic tổng...................................................... 21
2.5.3. Xác định hàm lượng anthocyanin.........................................................21
2.5.4. Xác định hàm lượng chất chống oxy hoá............................................ 21

2.6. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SĨ LIỆU
......................................................... 22
•

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................. 23

3.1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU...................................... 23
3.2. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN........................ 24
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol và hàm

lượng anthocyanin........................................................................................................ 24

3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá.... 26
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol và hàm
lượng anthocyanin trên mầu dâu tằm sấy.................................................................. 28
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá trên

mầu dâu tằm sấy............................................................................................................29

3.3. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN...................... 30
3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian chần lên hàm lượng polyphenol và hàm

lượng anthocyanin của mẫu sau khi chần.................................................................. 30

3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá của
mầu sau khi chần........................................................................................................... 32

IX


3.3.3. Ảnh hưởng của thời gian chần lên hàm lượng polyphenol và hàm
lượng anthocyanin trên mẫu dâu tằm sấy.................................................................. 34
3.3.4. Ảnh hưởng của thời gian chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá trên

mầu dâu tằm sấy............................................................................................................ 35
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................. 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................56

X


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Thuật ngữ tiếng Anh

Thuật ngữ tiếng Việt

DW

On a dry weight

Theo chất khô
Gram chat khô

Gck

GAE

Gallic acid equivalent

Đuơng luợng acid gallic

TE

Trolox equivalent

Đuơng luợng Trolox

PPO

Polyphenol oxydase

LDLR

Low density lipoprotein receptor

LDL

Low density lipid

MBC

Nong độ ức che tối thiểu

MIC

Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu

IC50

Inhibitory concentration 50%

XI

Nong độ ức che 50% so lượng
thừ nghiệm


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Cây dâu tằm........................................................................................................... 1
Hình 1.2 a) Lá dâu tằm mặt trước; Lá dâu tằm mặt sau..................................................... 2
Hình 1.3 a) Thân cây; b) Gốc cây......................................................................................... 3
Hình 1.4 a) Dâu cịn non; b) Dâu chín................................................................................. 3

Hình 1.5 Con tằm................................................................................................................... 4
Hình 2.1 Các nội dung nghiên cứu chính trong đề tài..................................................... 18
Hình 3.1 a) Quả dâu tằm đỏ; b) Quả dâu tằm đen............................................................23
Hình 3.2 Ánh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol và hàm lượng
anthoyanin.............................................................................................................................. 25

Hình 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng chất chống oxy hố................27
Hình 3.4 Anh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol và hàm lượng
anthocyanin trên mẫu dâu tằm sấy...................................................................................... 28

Hình 3.5 Ánh hưởng của nhiệt độ chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá trên mẫu dâu
tằm sấy................................................................................................................................... 30

Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian chần lên hàm lượng polyphenol và hàm lượng

anthocyanin........................................................................................................................... 32
Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian chần lên hàm lượng chất chống oxy hố...............33

Hình 3.8 Anh hưởng của thời gian chần lên hàm lượng polyphenol và hàm lượng
anthocyanin trên mầu dâu tằm sấy.......................................................................................34

Hình 3.9 Ánh hưởng của thời gian chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá trên mầu dâu
tằm sấy.................................................................................................................................... 36

xii


DANH MỤC BANG

Bảng 1.1 Bảng so sánh thành phần hoá học và khoáng chất của dâu tằm đen với các loại
dâu tằm khác cùng chi [5]...................................................................................................... 5

Bảng 3.1 Bảng chất lượng của nguyên liệu cùa dâu tằm đen và dâu tằm dở................ 24

xiii


MỞ ĐẦU

1.

Đặt vấn đề

Dâu tằm thuộc chi Morus trong họ dâu tằm, có mặt trên tồn Thế Giới, ở các điều

kiện từ nhiệt đới đến ôn đới. Trung Quốc là quốc gia có diện tích dâu tằm lớn nhất trên
626 nghìn ha và sau đó là Ấn Độ gần 280 nghìn ha. ớ Nhật Bản quả dâu tằm được sử

dụng trong y học dân gian vì dâu có những tác dụng dược lý như hạ sốt, điều trị viêm
họng, cải thiện thị lực và có khả năng làm giảm huyết áp. Quả dâu tằm đã được chỉ định

như là một loại cây thuốc và là cây ăn được đầu tiên bởi Bộ y tế Trung Quốc vào năm
1985. Ngoài ra, ở hầu hết các nước dâu tằm thường được ăn tươi, làm khô hoặc chế biến
các sản phẩm rượu, nước ép trái cây và mứt. Đe thực hiện các sản phẩm từ dâu tằm hầu

hết quá trình đầu tiên phải xử lý là chần nhưng hiện nay, hầu hết các nghiên cứu chỉ thực

hiện cố định chế độ chần dâu tằm và tiến hành trích ly bơ sung dịch trích vào các sản
phẩm. Quá trình chần cần thiết trong quy trình chế biến sản phẩm từ rau trái vì qua q

trình này sè góp phần vơ hoạt enzyme, giảm mật độ vi sinh vật, đảm bảo sự on định của
các thành phần dinh dưỡng trong các công đoạn chế biến khác nhau. Tuy nhiên, hiện

nay rất ít nghiên cứu cơng bố về đánh giá ảnh hưởng của quá trình chần lên sự on định

của sản phẩm từ dâu tằm sau khi che biến. Chính vì vậy, trong nghiên cứu này tập trung

đánh giá ảnh hưởng quá trình chần nước đến chất lượng của dâu tằm sau khi chần và
dâu tằm sau khi sấy khô. Việc so sánh chất lượng dâu tằm sau khi chần và sấy cũng cho
thấy rõ tác động và vai trị của q trình chần trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm,

đại diện ở đây là sản phấm sấy khô hướng đến tạo bột quả. Bột từ dâu tằm là một sản
phẩm sẽ on định cao về mặt vi sinh, cung cấp giá trị dinh dưỡng ý nghĩa cho người sử
dụng.

2.

Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần nước đến chất lượng của dâu tằm sau

khi chần và sau khi sấy nhằm tạo ra sản phấm bột dâu tằm chất lượng cao ứng dụng
trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.

3.

Nội dung nghiên cứu

XIV


Nội dung nghiên cứu gồm 3 phần chính:

Phần 1: Khảo sát và đánh giá chất lượng nguyên liệu dâu tằm đầu vào;

Phần 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần lên chất lượng cùa dâu tằm sau
khi chần và sau khi sấy;

Phần 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần lên chất lượng của dâu tằm sau
khi chần và sau khi sấy;

4.

Đối tượng và phạm vi nghiên cún

Đối tượng nghiên cứu gồm trái dâu tằm đen (Morus Nigra) và kỳ thuật chần bằng
nước
Phạm vi nghiên cứu về biến đổi thành phần hóa học, hoạt tính oxy hóa của một

loại trái sau quá trinh chế biến

XV


Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN cửu

1.1. DÂU TẤM

1.1.1. Giói thiệu
1.1.1.1. Nguồn gốc

Dâu tằm có tên khoa học là Morus, thuộc giới Plantae, bộ Rosales, họ Moraceae,
chi Morus, loài L. Morus rubra. Dâu tằm có nguồn gốc từ Trung Quốc và được trồng

phổ biến ở nhiều vùng như Châu Á, Châu Phi, Châu Mỳ, Bắc Mỳ, Châu Âu và Ấn Độ
(Khan et al. 2013), (Sevindik 2018). ớ mồi quốc gia dâu tằm thường có tên khác nhau

như ‘Mulberry’ trong tiếng Anh, ‘Morera’ hoặc ‘Mora’ trong tiếng Tây Ban Nha,

‘Moreira’ trong tiếng Bồ Đào Nha, ‘Murier’ trong tiếng Pháp, ‘Mouro’ trong tiếng Hy
Lạp, ‘Tut’ hoặc ‘Ambat’ trong tiếng Marathi (Singhal et al. 2010), (Bagachi, Semwal,
and Bharadwaj 2013), (Dhiman et al. 2020). ớ Việt Nam, cây được trồng nhiều ở các

vùng như Lâm Đồng, Đà Lạt, Nghệ An, Bắc Ninh,..

Hình 1.1. Cây dâu tằm
( />
1.1.1.2. Đặc điếm của dâu tăm
Dâu tằm là một lồi thực vật có hoa, bao gồm hơn 40 chi và 1000 lồi. Cây được

tìm thấy ở nhiều vùng khí hậu, địa hình và thổ nhưỡng khác nhau, nhưng phát triển mạnh

mè nhất ở vùng khí hậu ơn đới, cận nhiệt đới và xuất hiện phần lớn ở các vùng nhiệt đới

trên toàn thế giới, đặc biệt là ở châu Á. Cây mọc hoang dã (Elmaci and Altug 2002),

sống ở những nơi ấm ướt trên núi hoặc dọc theo sông ngòi (Berg 2001; Dhiman et al.
1


2020). Dâu tằm có thể phát triển ở nhiều loại đất nhưng phát triển tốt nhất ở đất mùn và
đất sét (Kanokpanont, Yamdech, and Aramwit 2018). ở Án độ và Trung Quốc, cây dâu
tằm thường được trồng lấy lá làm thức ăn cho con tằm và cây được nhân giống đề tăng

cường sản xuất lá cây (Elmaci and Altug 2002), cịn ở các nước Châu Âu bao gồm cả
Thổ Nhì Kỳ và Hy Lạp thì cây dâu tằm được trồng để lấy trái thay vì lấy lá (Koyu et al.

2018). Có ba loại dâu tằm là đen (Morus nigrà), đỏ (Morus rubrà) và trắng (Morns alba)

(Elmaci and Altug 2002). Trong đó, dâu tằm đen là một loại dâu quan trọng trong chi
Murus, trong số các loại dâu tằm thì dâu tằm đen cũng có vị trí quan trọng nhất trong
ngành cơng nghiệp thực pham do nó có nhiều thành phần có hoạt tính sinh học cao

(Fazaeli, Yousefi, and Emam-Djomeh 2013). Dâu tằm đen có nguồn gốc từ Châu Á và
được trong ở các khu vực Nam Âu, Tây nam Á và là loại cây quan trọng ở các nước Địa

Trung Hải (Fazaeli, Yousefi, and Emam-Djomeh 2013)(Ercisli and Orhan 2008).

Dâu tằm đen phát trien nhanh, thời gian sinh trưởng ngắn (Dhiman et al. 2020).

Cây có chiều cao trung bình khoảng 3m, thân cành mềm, vỏ thân có nốt sần và có màu
trắng như sữa, chóp cây trịn, lá rộng có màu xanh lá đậm, lá cây sắc hoặc nhọn ở đầu,

thân sâu ở gốc và có răng cưa ở rìa lá, cuống lá dài từ 1.5cm-2.5cm. Đặc điểm nổi bật
được sử dụng đê nhận dạng là các cấu trúc trên bề mặt lá, chiều dài của cuống và màu

sắc cùa quả (Ahmed et al. 2019).

Hình 1.2 a) Lá dâu tằm mặt trước; Lá dâu tằm mặt sau
( )

2


Hình 1.3 a) Thân cây; b) Gốc cây
( )

Dâu tằm đen là loại trái cây mọng nước, ra hoa từ tháng 4 đến tháng 5 và quả chín
từ tháng 7 đến tháng 9. Quả dâu tằm dài từ 2-3cm, có trọng lượng trung bình từ 5-6g (F
Koyuncu 2004), quả rơi khỏi cây khi chín hồn tồn, do đó việc thu hoạch trái cây cũng
là một điều khó khăn vì quả khơng dễ dàng tách khỏi trừ khi chúng chín hồn toàn. Tuy

nhiên, người ta sử dụng lưới kết hợp với rung cây đe thu hái hoặc trồng cở ngắn dưới
gốc cây đe việc thu hoạch được quản lý dễ dàng hơn (Fatma Koyuncu, Qetinbas, and

Erdal 2014). Dâu tằm đen có màu xanh trắng khi còn sống và chuyển dần sang màu đỏ
tím khi chín, lá dâu là nguồn thức ăn chủ yếu cho lồi tằm (Bombyx morĩ) (Elmaci and
Altug 2002).

Hình 1.4 a) Dâu cịn non; b) Dâu chín

( />
3


Hình 1.5 Con tằm (mard.gov.vn)

1.1.2. THÀNH PHẦN HỐ HỌC VÀ CÔNG DỤNG

Chi Moms cho thấy chúng chứa số lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học bao
gồm anthocyanins, flavonoid và polyphenol. Bảng so sánh thành phần hóa học của các

giống dâu tằm khác nhau được trinh bày ở bảng 1.1. Ket quả trình bày ở bảng 1.1 cho

thấy dâu tằm đen chứa hàm lượng các hợp chất hóa học có giá trị sinh học cao hơn so

với dâu tằm trắng và đỏ, đặc biệt ở thành phần phenolic tong, flavonoid và anthocyanin.
Điểm khác biệt này phụ thuộc phần lớn ở giống cây trồng. Như trường họp dâu tằm

trắng, thành phần anthocyanins tập trung bên ngoài tế bào bề mặt trong khi đó dâu tằm
dở anthocyanins tập trung trong tất cả các tế bào bên trong của quả.

4


Bảng 1.1 Bảng so sánh thành phần hoá học và khống chất của dâu tằm đen vói các loại
dâu tằm khác cùng chỉ (Dhiman et al. 2020)

Thông số

STT

Dâu tằm trắng

Dâu tằm đỏ

Dâu tằm đen

1

Độ ẩm (%)

81.72

-

82.4

2

Carotenoids
(mg/100 gck)

13.16

-

14

3

Carbohydrate
(g/100gck)

14.21

9.8

6.2

4

Chất xơ

1.47-8.32

-

11.75

0.13-0.4

0.2-0.9

0.42-0.8

29

219

276

7.55

12.72

6.44

0.36

0.57

1.09

2.23-2.8

3.2-5.04

3.2-3.4

152

132

132

(g/100gck)
5

Phenolic tông

(mg GAE/g tươi)

6

Flavonoid tông
(mgQE/lOOg tươi)

7

Đường tổng

(g/100 tươi)
8

Anthocyanin
(mg/100gck)

9

Sắt
(mg/100g tươi)

10

Canxi
(mg/100 g tươi)

Trong các thành phần hóa học có mặt trong dâu tằm đen, thành phần anthocyanin

đặc biệt nhận được nhiều sự quan tâm vì giá trị sử dụng (tạo màu) và giá trị dược tính

(liên quan đến phịng và trị bệnh). Thành phần anthocyanin làm cho chiết xuất của dâu
tằm đen có màu tím đặc trưng (Ramos, David, and Waing 2016). Anthocyanin là sac to

chính tạo ra màu sắc cùa dâu tằm. Các hợp chat anthocyanin chính có trong dâu tằm là
cyanidin 3-O-glucoside và cyanidin 3-O-rutinoside (lonica, Nour, and Trandaíĩr 2017),
(Yuan and Zhao 2017). Trong đó, cyanidin 3-O-rutinoside có tác dụng tạo ra khoảng

60% sắc màu của dâu tằm đen (Elmaci and Altug 2002), (Suh et al. 2003), 38 % là
cyanidin 3-O-glucoside và 2% còn lại là pelargonidin 3-O-glucoside và pelargonidin 3-

5


O-rutinoside (Qin et al. 2010). Anthocyanin là nhóm chất có số lượng lớn và quan trọng,

tan trong nước và tồn tại trong tự nhiên ở dạng sắc tố không bào. Chúng bao gồm một

nhóm chính là flavonoid đó là ngun nhân tạo ra các màu lục lam khác nhau, từ màu
hồng cam đến các màu tím xanh đậm. Thường tìm thấy trong tự nhiên ở các loại lá và
quả của thực vật hạt kín. Đơi khi chúng cịn có mặt trong các mô thực vật khác như rễ,
củ, thân và cũng được tìm thấy trong các lồi thực vật hạt trần, dương xỉ và một số loại

rêu (Andersen and Markham 2005), (Delgado-Vargas, Jimenez, and Paredes-Lopez

2000). Anthocyanin là các hợp chat khơng ben và dề bị suy thối thơng qua các yếu tố

như ánh sáng, pH, nhiệt độ, sulfite, acid ascorbic, enzyme (D. T. Santos et al. 2013)
trong quá trình bảo quản và đặc biệt là xử lí nhiệt (Cavalcanti, Santos, and Meireles

2011). Ánh sáng ảnh hưởng đến anthocyanin theo 2 cách khác nhau. Ảnh sáng là điều

cần thiết đe sinh tổng hợp anthocyanin, mặt khác ánh sáng cũng làm tăng tốc độ suy
giảm anthocyanin. Anthocyanin giữ được màu sắc tốt hơn nhiều khi được giữ trong

bóng tối. Arm và Al-Tamimi (2007), đã chứng minh được rằng ánh sáng có ảnh hưởng
tiêu cực đáng kể đến sự on định anthocyanin trong khi bảo quản đặc biệt là khi có đường

(Amr and AI - Tamimi 2007), Maier và cộng sự (2009), đã cho thấy rằng ánh sáng làm
giảm đáng ke hàm lượng polyphenol và anthocyanin trong quá trình bảo quản (Maier et

al. 2009). Arawit và cộng sự (2010) cũng đã chứng minh rằng điều kiện ánh sáng và
nhiệt độ ảnh hưởng đến nồng độ anthocyanin và hoạt động chống oxy hoá của các loại

dâu tằm khác nhau cho thấy dâu tằm màu đen tím có hàm lượng anthocyanin cao hơn
các loại khác (Aramwit, Bang, and Srichana 2010).

Anthocyanin là một loại chất màu với một loạt các hoạt động sinh học bao gom

chong oxy hoá (Tsuda et al. 2003), chống viêm (J. Wang and Mazza 2002), thuốc ngăn

ngừa ung thư (Hou 2003), ức chế ơ-glucosidase (Matsui et al. 2001), làm giảm nguy cơ

mắc bệnh tim mạch vành thông qua điều chỉnh bảo vệ động mạch, ức chế kết tập tiếu
cầu hoặc bảo vệ nội mô (Youdim et al. 2002), chống tiếu đường, chống căng thắng, giải
lo âu, bảo vệ thận, chống đột biến, bảo vệ gan, tẩy giun sán, tác dụng kháng khuẩn, điều

hòa miễn dịch và giảm cholesterol (F. Hussain et al. 2017) (Yadav and Nade 2008).

Chiết xuất quả dâu tằm đen có hoạt tính kháng khuấn với giá trị MIC là 2.5% chống lại
vi khuẩn s. epidermis và p.acnes, chiết xuất quả dâu tằm đen có hoạt tính chống oxy

hố với giá trị IC50 là 146.731 mg/ml (Budiman et al. 2017). Dâu đen chứa hàm lượng

6


polyphenol nhiều nhất trong các loại dâu cùng chi, với liều lượng MBC 500 pg/mL sẽ
chống lại vi khuẩn Streptococus faecalis và liều lượng MBC 125 pg/mL sẽ chống lại

được Staphyỉococus aureus (Majinda, Mazimba, and Motlhanka 2011). Sử dụng 50125mg anthocyanin trong quả dâu tằm/kg trọng lượng cơ thể mồi ngày, trong vịng tám

tuần có khả năng làm giảm đường huyết (Vickers 2017).
Ngày nay, người ta dành sự quan tâm nhiều hơn về anthocyanin do nồng độ
anthocyanin tương đối cao trong các chế độ ăn uống (D. Santos and Meireles 2009).

Thường xuyên tiêu thụ trái cây, rau, rượu vang, mứt và chất bảo quản có chứa
anthocyanin và các chat polyphenol có khả năng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn
tính (Andersen and Markham 2005). Bên cạnh đó, flavonoid cũng có vai trị quan trọng

trong việc làm chất chống oxy hoá. Chi Murus chứa một lượng đáng ke các hợp chất

thiên nhiên, đặc biệt là thành phần flavonoid. Các hợp chất thiên nhiên này có the kiếm

sốt q trình oxy hóa thứ cấp chất béo dần đến xơ vữa động mạch và đơng máu trong
hệ thống tuần hồn (S. A. Hussain et al. 2018).

1.1.3. Giá trị dược tính của dâu tằm đen
Các thành phần hóa học trong dâu tằm đen đã được nhiều nghiên cứu chứng minh
mang đến nhiều lợi ích sức khỏe cho người sử dụng. Những tác dụng dược lý quan trọng

ở dâu tằm đen bao gồm:
-

Chống bệnh tiểu đường-.

Với liều lượng 250-750mg lá dâu tằm có thể hạ đường

huyết, chống bệnh tiếu đường (Jeszka-Skowron et al. 2014). Sử dụng 50-125mg
anthocyanin trong quả dâu tằm /kg trọng lượng cơ the mồi ngày, trong vịng tám tuần

có khả năng làm giảm đường huyết (Vickers 2017).
-

Chổng béo phì:

Các anthocyanins của dâu tằm được đưa vào chế độ ăn hàng

ngày của chuột được nuôi bằng chế độ ăn nhiều chất béo, cho thấy ức chế tăng cân,
giảm kích thước tế bào mỡ và giảm tích tụ lipid (Wu et al. 2013).
-

Chống viêm:

Chiết xuất lá dâu tằm cho thấy tác dụng chống viêm bằng cách làm

giảm các chất trung gian gây viêm (Park et al. 2007).
-

Tăng lipid máu: Các chất chiết xuất từ nước dâu tằm cho thấy tác dụng giảm

lipid bằng cách giảm sinh tổng hợp lipid và tăng gen LDLR (Liu et al. 2009).

7


-

Chổng oxy hố: Đây

là một đặc tính quan trọng của dâu tằm đen, tuy nhiên có

một số cơng bố xác định dâu tằm trắng chứa hoạt tính chống oxy hố cao hơn dâu
tằm đen (C. Chen et al. 2016; Y.-G. Jiang et al. 2014).
-

Kháng khuẩn:

Polysaccharides chiết xuất từ lá dâu tằm có hoạt tính chống vi

khn chơng lại Bacillus subtilỉs, Escherichia coli và Staphylococcus aureus với
nồng độ ức chế tối thiểu tuơng ứng là 1, 2.5 và 5 mg / L (F. Wang, Li, and Jiang
2010).
-

Giảm lipid máu: Chế độ ăn kiêng cholesterol cao với 0.5%

và 1.0% quả dâu tằm

(chiết xuất nước) được cho thở trắng New Zealand, làm giảm đáng kể mức cholesterol

(tổng số và LDL), chất béo trung tính và giảm xơ vừa động mạch nặng, 45 g dâu tằm
đông khô đã được tiêu thụ bởi những người trưởng thành tăng cholesterol trong máu

(30-60 tuổi), sau 6 tuần, họ cho thấy mức cholesterol thấp hơn (tổng số và LDL) (Y.G. Jiang et al. 2014).
-

Bảo vệ gan.

Tác dụng bảo vệ gan chống lại độc tính trên gan do CC14 gây ra

(Hogade et al. 2010).
-

Bảo vệ thần kinh . Dịch chiết của lá có tác dụng thơng mạch, nước ép dâu có tác

dụng làm giảm sự tăng peroxide huyết tương, giảm căng thẳng, ngăn ngừa tốn thương
do thiếu máu não (Sakagami et al. 2006).
-

Bảo vệ thận, flavonoid của lá dâu có hiệu quả trong việc ngăn ngừa thận nhiễm

độc thận do cisplatin, butyl pyroglutamate, một hợp chất hoạt tính sinh học được chiết

xuất từ quả dâu tằm có tác dụng bảo vệ chống lại tổn thương tế bào thận do cisplatin
gây ra (Nematbakhsh et al. 2013).
-

Bảo vệ tế bào. Polysaccharides chiết xuất từ trái dâu bảo vệ các tế bào của tuyến

tụy bằng cách bất hoạt một số thành phần như Bcl-2, Bax, JNK. Chiết xuất lá dâu đã

được nghiên cứu về tốn thương tế bào do gốc tự do gây ra ở chuột khi dùng liều 0.25

và 0.50g/kg/ngày trong ba ngày liên tiếp, ngăn ngừa đáng ke tốn thương niêm mạc
dạ dày do thiếu máu cục bộ ở chuột và cho thấy hoạt động bảo vệ tế bào (Vickers

2017), (Jaruchotikamol and Pannangpetch 2013).

8


-

Chổng ung thư.

hợp chất như kuwanon s, 8-granilapigenin, ciclomulberrin,

ciclomorusin, morusin, atalantoflavone, kaempherol có trong chiết xuất lá giúp bảo
vệ chống lại các tế bào ung thư, quả dâu tam chứa nhiều anthocynin giúp giảm hình

thành khối u tế bào (Singhal et al. 2010).
-

Chổng vi-rút. 0.005% và

0.25% nước ép dâu tằm được tim thấy có hiệu quả trong

việc giảm khả năng lây nhiễm của chuột cống norovirus-1 (MNV-1) và calicivirusF9 (FCV-F9) ở mèo. Nước ép 0.1% đù hiệu quả đe ức chế sự nhân lên của virus (giảm
60%) (Lee et al. 2014).

1.1.4. NGHIÊN củu TRONG VÀ NGỒI NƯỚC

Các thành phần hóa học với giá trị dược lý quan trọng cùa dâu tằm đã thu hút nhiều
sự quan tâm của các nhà nghiên cứu. Hầu hết các nghiên cứu trên nguyên liệu dâu tằm

đều tập trung vào q trình trích ly các thành phần phần hóa học có giá trị sinh học và

đánh giá dược tính cùa các dịch trích. Ngồi ra, một số nghiên cứu liên quan đến bảo
quản nâng cao chất lượng và thời gian sử dụng của dâu tằm tươi vẫn được quan tâm
nghiên cứu.
Singhal và cộng sự (2010) cũng đã nghiên cứu trên nguyên liệu dâu tằm trên toàn

thế giới để làm các sản phàm như mứt, thạch, đồ uống trái cây, sốt trái cây, bánh ngọt,

rượu, chất tạo màu thực phẩm (Singhal et al. 2010). Nghiên cứu của Kaewkaen và cộng
sự (2012) khảo sát chiết xuất dâu tằm có tác động đối với chứng suy giảm trí nhớ và ton

thương não. Ket quả cho thấy nếu sử dụng dâu tằm với liều lượng 2-50mg/kg trọng
lượng cơ thể có khả năng tăng cường nhận thức và bảo vệ hệ thần kinh (Kaewkaen et al.
2012). Shekarabi và cộng sự (2020), đã nghiên cứu về việc sử dụng bột dâu tằm đen vào

chế độ ăn uống của cá hồi vân ở nồng độ 0, 0.25, 0.5, 0.75% 3 lần trong 8 tuần. Ket quả
cho thấy, việc sử dụng bột dâu tằm đen vào chế độ ăn uống của cá hồi vân ở nong độ

0.75% thì hàm lượng protein, lipid và độ ẩm thô trong cơ thể tăng lên đáng kể và làm
giảm hàm lượng glucose trong máu. Ngoài ra, cá sau khi được phi lê có độ vàng rõ rệt

so với cá không sử dụng bột dâu tằm đen trong chế độ ăn uống (Shekarabi et al. 2020).
Trong những nghiên cứu về trích ly các thành phần hóa học từ dâu tằm, Lâm Chấn
Tài và cộng sự (2009) đã nghiên cứu về điều kiện thích họp để chiết xuất dâu tằm bằng

phương pháp trích ly có hồ trợ vi sóng, kết quả nghiên cứu thu được hàm lượng

9


anthocyanin 128.07 mg/L, hàm lượng polyphenol 4305.38 mg/L và hoạt tính chống oxy

hố 2715.68 pmol/L (Tai et al. 2020). Ngồi ra, Arawit và cộng sự (2010) đã khảo sát
điều kiện ánh sáng và nhiệt độ ảnh hưởng đến nồng độ anthocyanin và hoạt động chống
oxy hoá của các loại dâu tằm khác nhau cho thấy dâu tằm màu đen tím có hàm lượng
anthocyanin cao hon các loại khác (Aramwit, Bang, and Srichana 2010). Nghiên cứu

của Zou và cộng sự (2012) trên liệu dâu tằm bằng phưong pháp trích ly có hồ trợ vi
sóng, kết quả cho thấy cyanidin-3-glucoside và cyanidin-3-rutinoside là những

anthocyanins chính trong dâu tằm, ngồi ra so với trích ly thơng thường thì trích ly có
hồ trọ vi sóng hiệu quả hon (Zou et al. 2012).

Dâu tằm tưoi chứa lượng nước cao (hon 80%), nên dâu tằm đen tươi rất dễ bị hỏng

làm cho dâu mềm rất nhanh nên việc xử lý trong quá trình vận chuyến và tiếp thị rất khó
khăn. Hơn nữa, dâu tằm đen có mùa thu hoạch ngắn, sau đó trái tươi chỉ có thể được

bảo quản trong tủ lạnh tối đa là sáu tuần. Vì vậy, cần thêm một số biện pháp đe lưu trữ
(Gundogdu et al. 201 l)(Kamiloglu et al. 2013). Zheng và cộng sự (2011) cũng đã khảo

sát ảnh hưởng của Clodioxide trong nước đến các thành phần dinh dưỡng và thời hạn sử

dụng của dâu tằm cho thấy việc xử lý này là một cách xử lý đầy tiềm năng cho việc bảo
quản dâu tằm khỏi dư lượng hoá chat (Z. Chen, Zhu, and Han 2011). Nghiên cứu của

Hu và cộng sự (2014) khảo sát sự ảnh hưởng cúa hydrogen sulphide (H2S) den chat
lượng quả dâu tằm sau thu hoạch, kết quả cho thấy việc sử dụng H2S có vai trò quan
trọng trong bảo quản dâu tằm, nghiên cứu còn chỉ ra rằng nếu sử dụng NaHS có the làm

chậm đáng kể tốc độ chín cùa quả dâu tằm và làm giảm cường độ hô hấp, hàm lượng
anthocyanin (Hu, Shen, and Li 2014). Ngoài ra Han và cộng sự (2017) đã nghiên cứu

về việc sử dụng ozone 2 ppm đe xử lý làm lạnh sơ bộ chất lượng của quả dâu tằm sau

thu hoạch, kết quả của nghiên cứu cho thấy việc sử dụng ozone có the giữ được độ cứng

và màu sắc tốt hơn và làm giảm tỷ lệ phân rà, cường độ hô hấp và hoạt động của
polyphenol oxidase, ngoài ra việc xử lý ozone cũng làm cho khí khổng cùa lóp biểu bì
co lại ức chế sự xâm nhập của vi khuẩn, giảm sự thoát hơi nước, làm chậm quá trình
hình thành tế bào và sự suy thối của các mơ biếu bì (Han et al. 2017)

10


1.2. TĨNG QUAN VỀ CHẰN
1.2.1. Giới thiệu về q trình chần
Chần là phương pháp xử lý nhiệt trước khi đông lạnh, đóng hộp hoặc sấy khơ đối

với các sản phẩm rau trái. Chần với mục đích bất hoạt các enzyme polyphenol oxidase

(PPO), peroxidase (POD), tiêu diệt các vi sinh vật có the bị nhiễm trong q trình sản
xuất, thu hoạch và vận chuyển (Cruz, Vieira, and Silva 2006),(Mukherjee and

Chattopadhyay 2007). Chần làm tăng tốc độ thoát ẩm của nguyên liệu trong quá trình

sấy, thay đổi cấu trúc, giừ màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng, loại bỏ dư lượng
thuốc trừ sâu và các thành phần độc hại, loại bỏ khơng khí trong các mơ thực vật, giảm

vi sinh vật (Puupponen - Pimiă et al. 2003).

1.2.2. Các phương pháp chần

1.2.2.1. Chần nước
Là q trình làm nóng ngun liệu bằng hơi nước nóng, sè hạn chế được sự tiếp

xúc giữa nguyên liệu và nước chần, giảm đi một vài thất thoát các cấu tử tan trong nước.
Hơi nước ở 1 oo°c tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu thông quá các quá trình trao đối nhiệt,
nước trong tế bào nguyên liệu dần nóng lên, khơng khí trong gian bào dần thốt ra ngồi,

sau khoảng thời gian chần, ngun liệu đạt được nhiệt độ thích hợp sè được đưa đi làm
nguội nhanh. Chần hơi làm giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng và tiết kiệm năng lượng

hơn (De Corcuera, Cavalieri, and Powers 2004).
1.2.2.2. Chan microwave

Dưới tác động của vi sóng, các tia tử ngoại đâm xuyên qua các tế bào cùa nguyên
liệu gây ra sự chuyến động liên tục của các phân tử nước, từ đó, nhiệt độ tăng và làm

nóng nguyên liệu. Tốc độ nóng lên phụ thuộc vào sự phân bố của các phân tử nước trong

nguyên liệu. Chần qua lị vi sóng rau củ giữ được chất dinh dưỡng tốt hơn khi so sánh

với cách chần bằng hơi nước hoặc bằng nước thông thường. Việc xử lý sự đồng đều
nhiệt trong q trình chan bang microwave thì khó khăn (Ramesh et al. 2002).

1.2.2.3. Chần hơi

Là quá trình làm nóng nguyên liệu bằng hơi nước nóng, sè hạn che được sự tiếp

xúc giữa nguyên liệu và nước chần, giảm đi một vài thất thoát các cấu tử tan trong nước.
11


Hơi nước ở 100°C tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu thơng q các q trình trao đổi

nhiệt, nước trong tế bào ngun liệu dần nóng lên, khơng khí trong gian bào dần thốt
ra ngồi, sau khoảng thời gian chần, nguyên liệu đạt được nhiệt độ thích họp sè được
đưa đi làm nguội nhanh. Chần hơi làm giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng và tiết kiệm
năng lượng hơn (De Corcuera, Cavalieri, and Powers 2004).

1.2.3. Các biến đổi trong quá trình chần
Hương vị: Do việc chần làm bất hoạt các enzyme nên sè ảnh hưởng trực tiếp hoặc

gián tiếp lên hương vị của nguyên liệu. Việc chần có thể gây ra những hương vị không
mong muốn cho nguyên liệu hoặc cũng có thế làm tăng hương vị cho nguyên liệu.

Cấu trúc: Chần làm thay đổi cấu trúc, khiến nguyên liệu có the bị mềm ra. Tuy

nhiên, đã có nghiên cứu cho rằng việc thêm canxi vào có thể làm tăng độ cứng của

nguyên liệu

Màu sắc: Chần làm thay đổi màu sắc của nguyên liệu, đặc biệt là các hợp chất tan
trong nước điển hình là chlorophyll và anthocyanin.

Chất dinh dưỡng: Chần làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phấm, các chất dinh
dường thoát ra khỏi sản phấm đặc biệt là trong q trình chần qua nước. Ngồi ra,
vitamin bị phân huỷ bởi nhiệt. Cho đến nay, vitamin c (acid ascorbic) là chất dinh dưỡng
được thử nghiệm phô biến nhất trong q trình chần vì tính hịa tan cao và tính nhạy

cảm với nhiệt làm cho nó trở thành một chất chỉ thị về khả năng lưu giữ chất dinh dưỡng.

Vitamin Bl và B2, carotenes và chất xơ cũng đã được thử nghiệm (De Corcuera,
Cavalieri, and Powers 2004).

Quá trình chần là một quá trình tiền xử lý quan trọng nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm rau trái trong quá trình chế biến. Do vậy, nhiều nghiên cứu trong và ngoài
nước đã khảo sát các phương pháp chần khác nhau, khảo sát điều kiện chần lên chất

lượng mẫu chần và chất lượng sản phàm sau chế biến.
1.2.4. Nghiên cứu trong và ngoài nước

Tác giả Rocha và cộng sự (1993) đã nhận thấy rằng chần bằng hơi nước làm tăng
đáng kể tốc độ làm khô của húng quế (Rocha, Lebert, and Marty-Audouin 1993). Tương

tự, Ramesh và cộng sự (2001) (Ramesh et al. 2001) quan sát thấy rằng sau khi chần

12


bằng hơi nươc, tốc độ sấy tăng lên do sự phá huỷ thành tế bào cao hơn, dần đến khả
năng khuếch tán ngoài và khuếch tán trong tăng tốc rõ rệt (Sablani et al. 2011).

Tác giải Kidmose và Martens (1999) báo cáo rằng cà rốt đơng lạnh chưa chần có

mùi vị khó chịu do hoạt động của các enzyme esterase làm giải phóng thành phần acid
béo. Họ đã so sánh ảnh hưởng của chần bằng lị vi sóng với chần bằng hơi nước và nước
nóng đối với hàm mục tiêu là mức độ tơn that chất khơ, các thuộc tính chất lượng của

lát cà rốt gồm kết cấu, vi cấu trúc, hàm lượng đường, và hàm lượng carotene. Ket quả
thu được cho thấy các phương pháp chần ảnh hưởng như nhau đến kết cấu cà rốt, nhưng
ở mẫu chần vi sóng làm cho vi cấu trúc của lát khố qua chặt chè hơn so với phương pháp

chần bằng nước và hơi nước. Bên cạnh đó, hàm lượng chất khơ, sacharose và carotene
của các mẫu chần bằng lị vi sóng thu được cao hơn đáng kể so với các mẫu được chần

bằng hơi nước, chần bằng nước nóng (Kidmose and Martens 1999).
Tijskens và cộng sự (2001), khảo sát bông cải xanh và đậu xanh bằng phương pháp
chần, xử lý nhiệt từ 40-96°C. Ket quả cho thấy, sự hình thành và suy giảm màu xanh

(chlorophyll) của bông cải và đậu xanh, carotenoid trong ớt đỏ đã chần tăng lên đáng kể

so với ớt đỏ chưa chan (Ramesh et al. 1999) (Ramesh et al. 2001) (Tijskens, Schijvens,
and Biekman 2001). Ảnh hưởng cùa điều kiện chần và sấy đến khả năng giữ lại p-

caroten, acid ascorbic và chất diệp lục trong lá củ cải đường, rau dền và cỏ cà ri. Ket
quả nghiên cứu cho thấy, p-caroten, acid ascorbic và chất diệp lục bị thất thốt trong
q trình chần và đe hạn che sự thất thốt đó có the ngâm vào dung dịch lun huỳnh trước

khi chần (Negi and Roy 2000).

Nghiên cứu của Ramesh và cộng sự (2002), khảo sát rau bina, carot và ớt chng
bằng phương pháp chần có hồ trợ vi sóng. Ket quả cho thấy, việc chần vi sóng sẽ giảm

bớt ton thất về chất dinh dưỡng, báo cáo còn chỉ ra được chần vi sóng sè bị ảnh hưởng

bởi cấu trúc của rau, số lượng rau trong lị, vị trí đặt rau trong lị và mức cơng suất khảo
sát (Ramesh et al. 2002).
Nghiên cứu của Oboh (2004) khảo sát ảnh hưởng của chần lên hoạt tính chống oxy

hố, kết quả nghiên cứu cho thấy việc chần rau làm xanh, các loại rau ăn lá ngon miệng

hơn và ít độc hơn, tuy nhiên nó làm giảm đáng kể các đặc tính chống oxy hóa của chúng
chần qua nước nóng là cách hiệu quả nhất để loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu từ 10-70%,

13


trong khi chần bằng lị vi sóng khơng có nước làm giảm dư lượng thuốc trừ sâu chỉ tối
đa là 39%, rữa bằng nước máy làm giảm dư lượng 10-50% (Bonnechère et al. 2012)
(Oboh 2005). Cũng trong năm 2004, tác giả Courcuera đã chỉ ra rằng chần hơi nước tiết

kiệm năng lượng hơn so với chần bằng nước. Ngoài ra thất thoát chất dinh dưỡng giảm
so với chần qua nước (Raul, Ricardo, and Enrique 1984). Thêm vào đó, tác giả cịn cho
thấy rằng q trình chần bằng lị vi sóng xử lý ngắn hơn, thời gian sử dụng lò vi sóng sẽ

làm giảm chi phí vận hành và sản phàm có giá trị cao hơn, do đó bù đắp chi phí thiết bị
(De Corcuera, Cavalieri, and Powers 2004).
Tác giải Severini (2005) đã chỉ ra chần làm tăng tốc độ khô và mất nước bằng cách
thay đổi các đặc tính vật lý của sản phẩm, điều này có the cải thiện các thuộc tỉnh chất

lượng của chúng. Việc cải thiện chất lượng sản phẩm là kết quả của việc tăng tính thấm

của màng tế bào, do đó làm tăng tốc độ thoát ấm (Severini et al. 2005).

Tác giả Zhu và cộng sự (2007) đã đánh giá hiệu quả của phương pháp xử lý nhúng

đối với việc giảm màu nâu bang enzym của khối táo trước q trình chần hồng ngoại.
Nhóm tác giả này thấy rằng sự kết hợp của hai hoá chất bất kỳ trong số ba hoá chat (acid

ascorbic, acid citric và clorua canxi) có the làm giảm tỷ lệ hoá nâu một cách hiệu quả
(Zhu, Pan, and McHugh 2007).

Tác giả Bonnechère và cộng sự (2012) đã cho thấy một trong số cách chế biến
khác nhau, chần qua nước nóng là cách hiệu quả nhất đe loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu

từ 10-70%, trong khi chần bằng lò vi sóng khơng có nước làm giảm dư lượng thuốc trừ
sâu chỉ toi đa là 39%, rửa bằng nước máy làm giảm dư lượng 10-50% (Bonnechère et
al. 2012). Cũng trong năm 2012, Vega-Mỉanda và cộng sự (2012) đã phát hiện ra việc

chần ớt jalapeno tươi và lá rau mùi có the giảm được 4-5 log Salmomnella typhomurium

(De La Vega-Miranda et al. 2012). Tác giả Tanongkankit và cộng sự (2012) nhận thấy
rằng chần bằng hơi nước bảo quản glucosinolate tốt hơn so với chần bằng nước nóng.

Chần bắp cải bên ngồi bằng hơi nước trước khi cắt lát kết hợp với sấy chân không ở
80°C là bước chế biến quan trọng nhất để sản xuất thực phẩm chức tăng (Tanongkankit,

Chiewchan, and Devahastin 2012).

Tác giả Phungamngoen và cộng sự (2013) đã chỉ ra rằng nhiệt tích tụ trong q

trình chần nhiệt có thê làm hỏng màng tế bào và gây biến tính protein của tế bào vi

14

khuẩn (Phungamngoen, Chiewchan, and Devahastin 2013). Việc sản xuất chất xơ thực
phấm chức năng có giá trị gia tăng từ bắp cải trắng được đề xuất vì hàm lượng chất sơ
và glucosiolate cao. Đối với ảnh hưởng vi sinh vật sau chần, tác giả Jabbar và cộng sự

(2014) nhận thấy sự giảm đáng kể sự phát triển của nấm men và nấm mốc trên cà rốt
sau khi chần bằng nước nóng kết hợp xử lý sóng siêu âm (Jabbar et al. 2014).

Ket luận: Dâu đen là một loại trái cây chứa nhiều hợp chat phenolic và
anthocyanin và có các dược tính như chống nhiễm trùng, chống ung thư,... Chần là

phương pháp tiền xử lý được áp dụng trong hầu hết các ngành cơng nghiệp chế biến rau

quả. Mục đích chính của chần là đe ức chế hoạt động của các enzyme như polyphenol
oxydase, lipoxygenoxydase và phenolase. Hiện nay, có ba phương pháp chần phố biến

bao gồm chần nước nóng, chần hơi nước và chan microwave. Chần nước nóng được sử

dụng pho biến hơn cả vì kỹ thuật chần đơn giản và kinh tế nhất. Điều kiện chần thích
hợp có thể cải thiện đáng kể chất lượng thực phẩm sau chế biến. Vì những lý do đó mà

việc nghiên cứu về đề tài này được thực hiện.

15