TIỂU LUẬN: Quản lí vấn đề về Vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh ẩm thực "GOLDEN GATE RESTAURANT GROUP"

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

BẬC: ĐẠI HỌC CHÍNH QUY (ĐẶC THÙ)
CHUYÊN NGÀNH:QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
THI KẾT THÚC HỌC PHẦN
TÊN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ ẨM THỰC
LỚP HỌC PHẦN: 2031111003404

ĐỀ TÀI:

QUẢN LÝ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC
“GOLDEN GATE RESTAURANT GROUP”
GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: NGUYỄN THỊ DIỄM KIỀU
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NHÓM 5 “CORONA”

STT
1
2
3
4

HỌ VÀ TÊN
Nguyễn Phú Khánh
Lê Thị Hồng Luyến
Đỗ Nguyễn Trúc Hương
Võ Thị Thu Hà

MSSV
1921007322
1921007344
1921007311
1921007298

5
6

Nguyễn Thị Thúy Quyên
Hồ Thị Hoa

1921007566
1921003080

HỌC KỲ HÈ - NĂM HỌC 2020 – 2021 (Học kỳ giữa năm 2021)


BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NHÓM 5 “CORONA”
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

1

Nguyễn Phú Khánh

1921007322

2

Lê Thị Hồng Luyến

1921007344

3

Đỗ Nguyễn Trúc Hương

1921007311

4

Võ Thị Thu Hà

1921007298

5

Nguyễn Thị Thúy Quyên

1921007566

6

Hồ Thị Hoa

1921003080

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
THI KẾT THÚC HỌC PHẦN
ĐỀ TÀI:
QUẢN LÝ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC
“GOLDEN GATE RESTAURANT GROUP”

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: NGUYỄN THỊ DIỄM KIỀU


BIÊN BẢN PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC - ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HỒN THÀNH
Tên và MSSV

Cơng việc
được giao

Cơng việc thực
hiện

Mức
độ
hồn
thành

Nhận xét

 Tổng hợp nội  Lên dàn bài chi
dung word.
tiết.
Lê Thị
 Điều chỉnh  Trang bìa chính,
cấu
trúc
trang bìa phụ,
Hồng Luyến
word.
làm trang cam

Viết
lời
cam
đoan, lời cảm
(1921007344)
ơn, lời mở đầu
đoan, lời cảm
ơn, lời mở  Tổng hợp nội
đầu…
dung word, mục
lục, tổng hợp
 Lập dàn bài
các danh mục,
chi tiết.
tài liệu tham
 Tìm tài liệu
khảo, phụ lục.

tham khảo
 Làm cơ sở lý
thuyết 1.1; 1.2;
3.1.1; 3.1.2.1 và
sửa phần Kết
Luận

 Tích cực trong
các hoạt động
và tương tác
nhóm với các
thành viên.
 Thường quan
100%
tâm, theo dõi
tiến trình cơng
việc.
 Linh động tốt
trong tổng hợp
bản Word.

 Làm chương  Tìm kiếm tài
I: Cơ sở lý
liệu cơ sở, tài
thuyết.
liệu tham khảo.
 Viết tiểu kết  Làm lý thyết,
chương I
nội dung cơ sở
 Tìm tài liệu

1.3; 1.4.
cơ sở chương  Viết tiểu kết
chương I
I.

 Chun
tâm
theo dõi và
hồn thành tốt
những
cơng
việc được phân
cơng.
100%  Chất
lượng
cơng việc hồn
thành tốt.
 Có trách nhiệm
cao trong làm
việc.

Nguyễn Thị
Thúy Qun
(1921007566)

Hồ Thị Hoa
(1921003080)

 Viết chương  Tổng hợp phần
III: Đánh giá.

phần 3.1
 Tìm kiếm tài  Tìm kiếm tài
liệu
cho
liệu, tạp chí

*Cần tự chủ
động trình bày
quan điểm với
mọi
người.

*Bạn nên thường
xun
tương
tác vào hoạt
động
teamwork
trong nhóm.
 Chủ động tìm
kiếm thơng tin
và thực hiện
cơng việc.


chương III.

đánh giá doanh
nghiệp.

 Thường đóng
100%
góp quan điểm
xây dựng đề
tài.
 Cập
nhật
nhanh
thông
tin cho việc
Teamwork.
*Nên tập cởi mở,
lắng nghe quan
điểm các bạn
trong nhóm.

Đỗ Nguyễn
Trúc Hương
(1921007311)

 Viết chương  Tổng hợp phần
III: Đánh giá.
phần 3.2; 3.3.
 Tìm kiếm tài  Tìm kiếm tài
liệu
cho
liệu, tạp chí
chương III.
đánh giá doanh
nghiệp.

 Viết tiểu kết
 Viết tiểu kết
chương III
chương III

100%

 Thường xun
đưa ý kiến,
quan điểm và
góc nhìn mở và
thực tế.
 Thường đóng
góp quan điểm
xây dựng vấn
đề.
 Quan tâm chất
lượng
cơng
việc được hồn
thành.
*Nên cân đối
thời gian học và
làm việc hợp lý.

Võ Thị
Thu Hà
(1921007298)

 Viết chương  Tổng hợp phần

II:
Doanh
phần 2.1; 2.2
nghiệp.
 Tìm kiếm tài
 Tìm tài liệu
liệu cơ sở, tạp
liên nội dung
chí về doanh
chương II.
nghiệp.

100%

 Hồn thành tốt
cơng việc được
giao.
 Sáng tạo xử lý
thơng tin linh
động.
 Có ý thức,
trách
nhiệm
cao trong làm
việc nhóm.
*Nên trao đổi
nhiều với các
thành viên.

Nguyễn Phú
Khánh
(1921007322)

(Nhóm trưởng)  Làm biên bản
 Viết chương phân cơng
&
II:
Doanh đánh giá thành
nghiệp.
viên.
 Tìm tài liệu  Tổng hợp phần
liên nội dung phần 2.3;
2.4;
chương II.
2.5.
 Viết C: kết  Tìm kiếm tài liệu,
luận đề tài.
tạp chí về doanh
nghiệp.
 Viết tiểu kết
chương II.
 Viết C: kết luận
đề tài.

100%

 Thường xuyên
tương tác thành
viên, đánh giá

công việc, đưa
ý kiến xây
dựng.
 Luôn đảm bảo
ổn định tiến độ
công việc.
 Chủ động cho
phân chia thời
gian cho các
thành viên.
 Kết quả cơng
việc
hồn
thành tốt.
*Cần chủ động
nắm rõ tình
hình
từng
thành

viên.


PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Điểm chấm: ......................
Điểm làm tròn: ..................... Điểm chữ: ...................................................................
Ngày ....... tháng ........ năm.......
GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN

………………………


LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Khoa Du lịch, Trường Đại học Tài
chính Marketing đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và hoàn thành đề tài
tiểu luận kết thúc học phần này. Dù biết rằng, bài tiểu luận này làm trong một khoảng
thời gian rất đặc biệt khi cả nước đang gồng mình chiến đấu với đại dịch Covid 19,
các y bác sĩ cũng như bộ đội, công an nước nhà đang rất vất vả ngày đêm để đưa cả
nước trở lại hoạt động và cuộc sống bình thường như mọi ngày. Thì cơ trị mình phải
dạy học online và cơ cũng chưa biết đến sinh viên của mình là ai nhưng cô đã truyền

đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em tận tình trong quá trình làm bài tiểu luận này.
Chúng em một lần nữa xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Diễm Kiều
– giảng viên dạy môn “Quản trị ẩm thực”.
Chúng em đã cố gắng vận dụng những kiến thức đã học được trong lớp để hoàn
thành bài tiểu luận. Nhưng do kiến thức hạn chế và khơng có nhiều kinh nghiệm thực
tiễn nên khó tránh khỏi những thiếu sót trong q trình nghiên cứu và trình bày. Rất
kính mong sự góp ý của cô để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa, chúng em xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của cô đã
giúp đỡ tận tình nhóm em trong q trình thực hiện bài tiểu luận này.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.

i


LỜI CAM ĐOAN
Nhóm em xin cam đoan, kết quả nghiên cứu trong quá trình thực hiện bài tiểu
luận kết thúc học phần này là trung thực và chưa từng sử dụng hoặc cơng bố trong bất
kỳ cơng trình nào khác. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đề tài này đã được cảm ơn
và các thơng tin trích dẫn trong đề tài đều đã được ghi rõ nguồn gốc.
Tác giả đề tài.
Nhóm 5: “CORONA”


MỤC LỤC.
MỤC LỤC................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH......................................................................................... vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................ viii
A.

LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1

1.

Lý do chọn đề tài................................................................................................... 1

2.

Mục tiêu của đề tài................................................................................................. 2

3.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.......................................................................... 3

4.

Phương pháp nghiên cứu....................................................................................... 3

5.

Cấu trúc tiểu luận................................................................................................... 3

B.

NỘI DUNG........................................................................................................... 4

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ THUYẾT........................................................................... 4
1.1. VỆ SINH THỰC PHẨM................................................................................ 4
1.1.1.

Khái niệm............................................................................................... 4

1.1.2.

Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm............................................... 5

1.1.2.1. Mối nguy sinh học.............................................................................. 5
1.1.2.2. Mối nguy hóa học............................................................................... 9
1.1.2.3. Mối nguy vật lý................................................................................. 10
1.1.3.

Các căn bệnh do ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn................................ 11

1.1.3.1. Ngộ độc do vi khuẩn Listeria............................................................ 11
1.1.3.2. Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella...................................................... 11
1.1.3.3. Ngộ độc do vi khuẩn E.Coli.............................................................. 12
1.1.3.4. Viêm gan siêu vi A............................................................................ 13
1.1.3.5. Ngộ độc do vi khuẩn Botulism......................................................... 13
1.1.4.

Sức khỏe và vệ sinh cá nhân................................................................. 14

1.1.5.

Quy trình xử lý thực phẩm an tồn....................................................... 15

1.2. AN TỒN THỰC PHẨM............................................................................ 17
1.2.1.

Khái niệm............................................................................................. 17

1.2.2.

Giới thiệu hệ thống quản lý và an toàn sức khỏe nghề nghiệp

(Occupational Safety and Health Administration – OHSA).................................17
1.2.3.

Các tai nạn trong phục vụ ẩm thực....................................................... 18

1.2.3.1. Ngộ độc thực phẩm........................................................................... 18
1.2.3.2. Dị ứng thực phẩm............................................................................. 20
1.2.4.

Sơ cứu.................................................................................................. 23

1.2.4.1. Ngộ độc thực phẩm:.......................................................................... 23
1.2.4.2. Dị ứng thức phẩm:............................................................................ 23
1.2.5.

Báo cáo tai nạn..................................................................................... 24

1.2.6.

Vai trò của ban quản lý khách sạn trong chương trình vệ sinh và an tồn

thực phẩm............................................................................................................ 24
1.2.6.1. Vai trò ban quản lý............................................................................ 24
1.2.6.2. Trách nhiệm của nhân viên nhà hàng................................................ 25
1.2.6.3. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm.......................................... 25

1.3. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP........................25
1.3.1.

Định nghĩa............................................................................................ 25

1.3.2.

Các điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP....................................... 26

1.3.3.

Lý do áp dụng HACCP......................................................................... 26

1.3.4.

Lợi ích áp dụng HACCP...................................................................... 26

1.3.4.1. Lợi ích với người tiêu dùng.............................................................. 26
1.3.4.2. Lợi ích với ngành cơng nghiệp......................................................... 27
1.3.4.3. Lợi ích đối với ngành cơng nghiệp................................................... 27
1.3.4.4. Lợi ích đối với Chính phủ................................................................. 27
1.3.4.5. Lợi ích đối với doanh nghiệp............................................................ 28
1.3.5.

Các nguyên tắc HACCP....................................................................... 28

1.3.6.

Các bước trình tự hợp lý áp dụng HACCP........................................... 29

1.4. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM............29
1.4.1.

Đối với sức khỏe.................................................................................. 29

1.4.2.

Đối với kinh tế xã hội........................................................................... 30

Tiểu kết chương I....................................................................................................... 33
CHƯƠNG II: QUẢN LÝ VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH ATTP CỦA CƠ SỞ KINH DOANH
ẨM THỰC “GOLDEN GATE RESTAURANT GROUP”............................................ 35
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC GOLDEN GATE
RESTAURANT GROUP”..................................................................................... 35
2.1.1.

Sơ lược về “Golden Gate Restaurant Group”....................................... 35

2.1.2.

Các sản phẩm và dịch vụ của “Golden Gate Restaurant Group”..........37

2.2. CÔNG TÁC QUẢN LÝ VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM..................................................................................................................... 38
2.2.1.

Đối với Nhà nước................................................................................. 38

2.2.1.1. Chính sách pháp luật......................................................................... 39

2.2.1.2. Về tổ chức bộ máy............................................................................ 40
2.2.2.

Đối với “Golden Gate Restaurant Group”............................................ 41

2.2.2.1. Yêu cầu đối với cơ sở....................................................................... 41
2.2.2.2. Yêu cầu với trang thiết bị, dụng cụ................................................... 44
2.2.2.3. Yêu cầu đối với nhân viên nhà hàng................................................. 45
2.2.2.4. Giấy phép vệ sinh ATTP................................................................... 46
2.2.3.

Quy định về vệ sinh An tồn thực phẩm............................................... 47

2.2.4.

Cơng tác quản lý, giám sát.................................................................... 50

2.2.4.1. Nhà nước quản lý.............................................................................. 50
2.2.4.2. Cơ sở “Golden Gate Restaurant Group” quản lý...............................53
2.3. ĐÁNH GIÁ VỀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CỦA CƠ SỞ “GOLDEN GATE
RESTAURANT GROUP”..................................................................................... 55
2.3.1.

Ưu điểm................................................................................................ 55


2.3.2.

Nhược điểm.......................................................................................... 57

Tiểu kết chương II..................................................................................................... 58
CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG, ĐÁNH GIÁ, KIẾN NGHỊ................................... 60
3.1. THỰC TRẠNG VÀ CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM HIỆN NAY................................................................................................. 60
3.1.1.

Thực trạng Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay................................... 60

3.1.2.

Giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý vệ sinh ATTP hiện nay...............60

3.1.2.1. Đối với nhà nước.............................................................................. 60
3.1.2.2. Đối với “Golden Gate Restaurant Group”......................................... 64
3.2. ĐÁNH GIÁ.................................................................................................... 66
3.3. KIẾN NGHỊ.................................................................................................. 67
Tiểu kết chương III.................................................................................................... 67
C.

KẾT LUẬN......................................................................................................... 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 70


DANH MỤC HÌNH ẢNH.
Hình 1.1: Lựa chọn thực phẩm sạch cho gia đình.......................................................... 4
Hình 1.2: Sơ đồ con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm................................. 5
Hình 1.3: Hình về nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn..........................6
Hình 1.4: Vi khuẩn Listeria.......................................................................................... 11
Hình 1.5: Vi khuẩn Salmonella thường có trong thức ăn............................................. 12

Hình 1.6: Vi khuẩn E.coli có trong gia cầm giết mổ................................................... 13
Hình 1.7: Vi khuẩn Botulism có trong thực phẩm lên men.......................................... 14
Hình 1.8: Ngộ độc thực phẩm...................................................................................... 18
Hình 1.9: Thực trạng thực phẩm bẩn gây ưng thư tại Việt Nam.................................. 33
Hình 2.1: Logo “GOLDEN GATE GROUP”............................................................... 36
Hình 2.2: Mẫu giấy chứng nhận An toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế yêu cầu.......47
Hình 2.3: An tồn thực phẩm là vấn đề cấp thiết hiện nay........................................... 53


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.

BSE

Bệnh bò điên.

TSE

Bệnh não xấp dạng lây truyền.

OHSA

Cơ quan Quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp.

OSH

Đạo luật An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp.

NIOSH

Viện Quốc gia về An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp.

CDC

Trung tâm Kiểm sốt và Phịng ngừa Dịch bệnh.

UBND

Uỷ ban nhân dân.

HACCP

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn.

GMP

Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh
an toàn cho sản xuất.

SSOP

Qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát
vệ sinh.

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn.

CP

Điểm kiểm soát.

PRP

Chương trình tiên quyết.

QCVN

Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia.

QA

Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance).

QC

Kiểm soát chất lượng (Quality control)

CBNV

Cán bộ nhân viên.


A. LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài.
Đất nước ta đang trong thời kì cơng nghiệp hóa – hiện đại hóa, kinh tế phát triển
khiến nhu cầu của người dân càng ngày càng cao. Khơng cịn “chi tiêu” cho ăn no,
mặc ấm nữa mà lại trở thành ăn ngon, mặc đẹp. Bên cạnh đó, trong bối cảnh dịch bệnh
viêm đường hô hấp cấp do chủng mới của virus Corona (COVID -19) diễn biến phức
tạp, ngồi các biện pháp phịng lây nhiễm COVID - 19 theo khuyến cáo của Bộ Y tế
và Tổ chức Y tế Thế giới, việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng đầy đủ và duy trì một lối

sống tích cực, lành mạnh đóng vai trị hết sức quan trọng giúp nâng cao miễn dịch và
phòng chống dịch bệnh. Với một chế độ ăn đa dạng thực phẩm, đầy đủ và cân bằng
các yếu tố dinh dưỡng đóng vai trị vơ cùng quan trọng đối với chức năng hệ miễn
dịch, có thể giúp giảm nguy cơ mắc cũng như rút ngắn thời gian điều trị bệnh. Từ
những nhu cầu trên cho ta thấy được tầm quan trọng của thực phẩm hiện diện trong
cuộc sống hằng ngày chúng ta. Tuy vậy, công tác quản lý về vấn đề Vệ sinh An toàn
thực phẩm của nhà nước và ban quản lý của nhà hàng chưa được chặt chẽ.
Thực tế cho thấy, khi đời sống càng phát triển, vệ sinh thực phẩm lại càng
xuống cấp trầm trọng. Hàng loạt các bài báo liên tục đưa tin về những cơ sở chế biến
thịt lợn hơi thối thành các món chả, nem,... được tiêu thụ bày bán khắp các quán ăn
vặt, ngõ phố. Các bản tin, thời sự, tin tức cuộc sống thường ngày cũng hằng ngày cập
nhật những tin tức về thực phẩm bẩn gây nhức nhối trong xã hội. Và nhiều các hiện
trạng khác đang ngày ngày diễn ra, xuất hiện dày đặc. Mỗi bữa ăn hằng ngày là nguồn
cung cấp dinh dưỡng thiết yếu nhưng cũng là nỗi lo về sức khoẻ đối với mỗi gia đình.
Thực phẩm bẩn tràn lan, khơng được kiểm sốt gây tâm lí hoang mang cho
người tiêu dùng. Nó để lại hậu quả vơ cùng nặng nề cho chúng ta. Bao trường học với
hàng trăm học sinh, bao cơ sở sản xuất với hàng trăm công nhân bị ngộ độc thực phẩm
phải cấp cứu ở bệnh viện. Một ly trà sữa, một cốc sinh tố cũng khiến học sinh bị nơn,
ói, đưa đến bệnh viện rửa ruột. Và các thực phẩm bẩn ấy nó lại len lỏi vào các nhà
hàng làm cho hàng ngàn khách hàng của nhà hàng bỗng nhiên bị ngộ độc dẫn đến tên
tuổi của nhà hàng ấy cũng bị ảnh hưởng theo,… Vô vàn hệ lụy cũng làm cho sức khỏe
con người xuống cấp trầm trọng, hàng loạt người chết vì ung thư, vì ngộ độc thực
1


phẩm hàng năm đã cho thấy mức báo động của vấn đề này. Vấn đề thực phẩm bẩn gây
tâm lý hoang mang, lo lắng đối với người tiêu dùng.
Sức khỏe và tính mạng là hai thứ quý giá của đời mình, nếu chúng ta ngang
nhiên cướp đoạt nó đi thì chính là người khơng có lương tâm. Như nhạc sĩ Trịnh Công
Sơn đã từng viết “sống trên đời sống cần có một tấm lịng”, mọi vấn đề làm điều gì

cũng xuất phát từ chính tâm của mình khơng phân biệt ngành nghề nào. Hiện nay, chỉ
tại Thành phố Hồ Chí Mình thì có rất rất nhiều nhà hàng có danh tiếng, để thu hút
khách đến với nhà hàng của mình không phải là chuyện đơn giản. Bởi khi một khách
hàng muốn đến nhà hàng đó hay khơng thì việc đầu tiên phải xét đến là món ăn và
cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm như thế nào. Nếu một nhà hàng có danh tiếng
nhưng cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm khơng đảm bảo thì chắc chắn khách hàng sẽ
chọn một nhà hàng khác đảm bảo hơn về vấn đề vệ sinh tuy về mặt danh tiếng nhà
hàng này không bằng nhà hàng kia.
Để cạnh tranh với các nhà hàng khác thì khơng chỉ trau chuốt về mặt hình thức
và danh tiếng của mình thì cơng tác đảm bảo vệ sinh từ những khâu nhỏ nhất như khâu
nguyên liệu đầu vào cho tới các vấn đề vệ sinh trong gian bếp. Khơng cịn cách nào
khác ngồi hai từ “ý thức” và công tác quản lý phải chặt chẽ hơn nữa từ các cơ quan
chức năng nhà nước nói chung và ban quản lý của các nhà hàng nhà hàng nói riêng
phải chú tâm về vấn đề này.
Để biết rõ hơn Nguyên nhân do đâu mà vấn đề thực phẩm ngày một đáng sợ
như vậy? Công tác quản lý về “Vệ sinh An toàn thực phẩm” của các cơ quan chức
năng nhà nước cũng như các quán ăn nhỏ lẻ đến nhà hàng như thế nào? Ưu và nhược
điểm nó ra sao. Và cả ý thức của người dân khi đối mặt về vấn đề trên,… Để làm rõ
vấn đề trên thì nhóm em sẽ làm rõ hơn trong đề tài “QUẢN LÝ VẤN ĐỀ VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH ẨM THỰC “GOLDEN
GATE RESTAURANT GROUP”.
2. Mục tiêu của đề tài.
Mục tiêu nghiên cứu của bài tiểu luận nhằm xây dựng cơ sở lí thuyết, tìm hiểu
và phân tích cơng tác Quản lý về vấn đề Vệ sinh An toàn thực phẩm của nhà nước
cũng như nhà hàng Golden Gate Restaurant Group từ đó có được những đánh giá tổng


quan nhất về ưu, nhược điểm trong công tác quản lý tại nhà hàng. Và đưa ra một số ý
kiến đóng góp nhằm hồn thiện, khắc phục những hạn chế, đưa ra những biện pháp,
kiến nghị nhằm hoàn thiện hơn trong công tác Quản lý vấn đề Vệ sinh An toàn thực

phẩm tại nhà hàng giúp nhà hàng thu hút lượng khách hơn.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.


Đối tượng nghiên cứu: Công tác quản lý vấn đề Vệ sinh An toàn thực phẩm tại
nhà hàng “Golden Gate Restaurant Group” và công tác quản lý của nhà nước.



Phạm vi hoạt hoạt động: các chuỗi nhà hàng thuộc “Golden Gate Restaurant
Group”.

4. Phương pháp nghiên cứu.
Thực hiện các biện pháp nghiên cứu: phân tích, tổng hợp, vận dụng các kiến thức
đã học môn “Quản trị ẩm thực”.
Phương pháp thu thập dữ liệu, thông tin cần thiết từ các website của chuỗi
thuộc nhà hàng.
5. Cấu trúc tiểu luận.
Ngoài phần mở đầu, bài báo cáo con được chia làm 3 chương chính:


Chương I: Cơ sở Lý thuyết.



Chương II: Quản lý về vấn đề vệ sinh An toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh
ẩm thực “Golden Gate Restaurant Group”.



Chương III: Thực trạng, đánh giá và kiến nghị.


B. NỘI DUNG
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ THUYẾT.

1.1.

VỆ SINH THỰC PHẨM.

1.1.1.

Khái niệm.



Vệ sinh là những quy tắc giữ gìn sự sạch sẽ cho bản thân và môi trường xung
quanh nhằm phịng bệnh, giữ gìn và tăng cường sức khỏe.



Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm với mục đích cơ bản là thu nạp các chất
dinh dưỡng nhằm ni dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Thực phẩm khơng bao
gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Vệ sinh thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm
độc, ngộ độc thực phẩm. Thực phẩm được coi là vệ sinh là những thực
phẩm được xử lý và bảo quản sạch sẽ trong q trình sản xuất, chăm sóc
và đóng gói, chế biến.

Hình 1.1: Lựa chọn thực phẩm sạch cho gia đình.


1.1.2.

Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm.

MỐI NGUY: Trong an toàn thực phẩm, mối nguy là một tác nhân có khả năng
gây hại và tác động xấu đối với sức khỏe. Một mối nguy có thể là tác nhân sinh học,
hóa học hoặc vật lý, bao gồm cả các chất gây dị ứng và các chất phóng xạ. Rộng hơn,
nó có thể là một chất, một nguồn năng lượng, một quá trình hoặc một hoạt động trong
quá trình sản xuất có khả năng dẫn đến rủi ro.
1.1.2.1.

Mối nguy sinh học.

CON ĐƯỜNG GÂY Ơ NHIỄM SINH HỌC VÀO THỰC PHẨM

Hình 1.2: Sơ đồ con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm.
Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh được
đưa vào thực phẩm và do đó gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng.
Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng có ý nghĩa sức
khỏe cộng đồng. Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ mơi trường
(ví dụ vi khuẩn đất nơng nghiệp) hoặc do thực hành vệ sinh không đầy đủ và nhiễm


chéo trong quá trình vận chuyển, xử lý, chế biến và bảo quản (ví dụ thực hành vệ sinh
thực phẩm kém). Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần
bởi bản chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và mơi trường bảo quản.

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:
a. Mối nguy ơ nhiễm do vi khuẩn:

0C

100

75
60

NHIỆT ĐỘ NƯỚC SƠI (100oC
Nấu đến nhiệt độ này thì hầu hết vi khuẩn đều bị tiêu diệt

NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NÓNG
Ngăn chặn được sự tăng trưởng của vi khuẩn.

KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM
Nhiệt độ trong khoảng này giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng.

NHIỆT ĐỘ TỦ LẠNH
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm khơng sinh sản được ở nhiệt độ này.

-12

NHIỆT ĐỘ ĐƠNG LẠNH
Nhiệt độ đông lạnh ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi khuẩn

Hình 1.3: Hình về nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn.
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy ô nhiễm thực phẩm.
Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là
ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như E.coli, Salmonella, Vibrio, Clostridium.


Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở
miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu…
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhanh và sinh tồn của vi khuẩn
phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acis… Trong điều kiện thích hợp,
vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đơi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau
8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17 triệu con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở
nhiệt độ 10- 60OC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100OC). Nhiệt độ từ 25-45OC rất thuận
lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn
đã nấu chín, nên ăn ngay, khơng được để nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh
(dưới 3OC) hầu như vi khuẩn không sinh sản. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có độc tố
chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể khơng bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ
sôi.
b. Mối nguy ô nhiễm do các vi trùng (virus)
Virus tồn tại ở khắp nơi, là những phần thể rất nhỏ bé khơng nhìn thấy được
qua kính hiển vi thơng thường và khơng có khả năng tự sinh sản. Khi có mặt trong
thực phẩm virus không phát triển, không cần thức ăn, nước và không khí để tồn tại.
Chúng khơng làm hỏng thực phẩm. Virus gây bệnh bằng cách nhiễm; chúng xâm nhập
vào các tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ bằng vật liệu lấy từ các tế
bào đó. Virus chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp.
Virus có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người, trong nước bẩn và
thực phẩm đông lạnh. Virus có thể được tìm thấy trong những người trước đây bị
nhiễm bệnh nay đã khỏi. Virus cũng có thể có trong những người khơng có dấu hiệu
ốm bên ngoài (người mang mầm bệnh). Virus nhiễm vào thực phẩm thường do quy
phạm vệ sinh kém. Người xử lý thực phẩm có virus có thể truyền chúng vào thực
phẩm nếu họ quên rửa và sát trùng tay cẩn thận.
Ví dụ về mối nguy virus tìm thấy trong thực phẩm:



Virus Hepatitis A: Gây sốt và rối loạn tiêu hóa, sau đó là chứng vàng da.



Virus Norwalk: Gây buồn nôn, nôn, đi ngồi và đau bụng (đường tiêu
hóa). Có thể đau đầu và sốt nhẹ.

c. Các ký sinh trùng:


Ký sinh trùng là các sinh vật cần vật chủ để tồn tại, sống trên bề mặt hoặc
trong lòng vật chủ. Có hàng nghìn lồi ký sinh trùng, nhưng chỉ khoảng 20% số lồi
có thể tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước, và dưới 100 lồi có thể gây nhiễm cho
người qua đường ăn uống.
Có hai loại ký sinh trùng có thể gây nhiễm cho người qua thực phẩm và nước:
giun sán và động vật nguyên sinh, ký sinh. Giun sán ký sinh bao gồm giun tròn
(Nematodes), sán đáy (Cestodes) và sán lá (Trematodes).
Một số ký sinh trùng có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm
phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra.
Ký sinh trùng phân ra 2 loại: đơn bào và đa bào.
 Ký sinh trùng đơn bào gồm:
 Giardia lamblia: Gây tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, buồn nơn,
đầy hơi (trong đường tiêu hóa) và sút cân. Có thể bị ốm trong
một hoặc hai tuần nhưng nhiễm mãn tính có thể kéo dài hàng
tháng đến hàng năm.
 Entamoeba histolytica: Gây bệnh kiết lỵ (rất nặng, đi ngồi ra
máu).
 Ascaris lumbricoides: Giun trịn gây viêm nhiễm đường ruột và

phổi.
 Diphyllobothrium latum: Giun móc bám chặt vào thành ruột và
có thể phát triển dài 1, 2m, triệu chứng đau bụng, co thắt đầy hơi
và tiêu chảy.


Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán như
giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây
lợn, sán dây bị.
 Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây
hay "bò gạo"), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể


thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường
ruột, gây rối loạn tiêu hóa.
 Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trơi, cá
rơ... có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển
lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn
thương gan, mật.
 Sán lá phổi: Nếu ăn phải tơm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa
được nấu chín kỹ hoặc uống phải nước khơng sạch có nang trùng thì
chúng sẽ xun qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển
thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu
rất nguy hiểm.
 Bệnh do giun xoắn: Do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết
canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hơ hấp có thể
dẫn đến tử vong.
d. Các mối nguy sinh học khác – Prions:
Các mối nguy hiểm an tồn thực phẩm sinh học khác khơng thuộc các loại đã
đề cập ở trên bao gồm prion, còn được gọi là các hạt truyền nhiễm protein, là các tác

nhân truyền nhiễm làm từ protein. Chúng được biết là gây ra một số bệnh ảnh hưởng
đến cả người và động vật. BSE hay “Bệnh bò điên" là một bệnh tiến triển, gây tử
vong cho hệ thần kinh của gia súc. Nó cịn được gọi là bệnh não xấp dạng lây truyền
(TSE). Các TSE khác bao gồm phế liệu ở cửu và bệnh lãng phi mãn tính ở hươu và
nai. Bệnh Creutzfeldt Jakob ở người được cho là do tiêu thụ gia súc bị nhiễm BSE.
Mặc dù nguyên nhân chính xác của BSE khơng rõ, nó được liên kết với sự hiện diện
của prion. Khơng có điều trị hoặc vắc-xin hiện có sẵn cho bệnh.
1.1.2.2.

Mối nguy hóa học.

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ơ nhiễm hóa học. Những chất
hóa học hay bị ơ nhiễm vào thực phẩm gồm:


Các chất ơ nhiễm từ mơi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận
tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm hoặc ô nhiễm cadimi do
xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…


Các chất hóa học sử dụng trong nơng nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân
bón, thuốc thú ý, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…



Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn
định, chất chống ơ xy hóa, chất tẩy rửa…) sử dụng khơng đúng quy định như
ngồi danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản
xuất.



Các hợp chất khơng mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực
phẩm.



Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng,
nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sị, vẹm, nghêu vỏ cứng) nấm
mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc).
Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tỉnh, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao
(như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc) hoặc ảnh hưởng khơng tốt đến sức
khỏe lâu dài.
1.1.2.3.

Mối nguy vật lý.

Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc… nếu bị
lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gãy răng, hóc
xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột.
Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu
phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật ni trong vùng
bị ơ nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bị nhiễm
các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống chúng.


1.1.3.

Các căn bệnh do ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn.
1.1.3.1.

Ngộ độc do vi khuẩn Listeria.

Hình 1.4: Vi khuẩn Listeria.
Vi khuẩn này rất ưa chuộng các sản phẩm trái cây, rau quả tươi, rau quả khô,
các loại thực phẩm chế biến sẵn, phơ mai, sữa kể cả sữa chua, xúc xích. Vi khuẩn
listeria có thể sống ở nhiệt độ lạnh, nên việc trữ đồ ăn trong tủ lạnh không thể làm chết
vi khuẩn. Nhiều người cho rằng vi khuẩn thường không tồn tại trong các nhà máy chế
biến công nghiệp, điều này hồn tồn sai, đây là nơi vi khuẩn có thể sinh sơi và sống
dai nhất. Vi khuẩn listeria có thể bị tiêu diệt bởi nhiệt độ, nhưng nó lại dễ bị ơ nhiễm
sau khi nấu chín hoặc có tiếp xúc với đồ đựng thực phẩm sống.
Triệu chứng của nhiễm khuẩn Listeria bao gồm sốt, đau cơ, đau bụng, tiêu chảy
thường xuất hiện từ 2 ngày đến 2 tháng sau khi tiếp xúc.
Cách phòng tránh nhiễm khuẩn listeria: Những người có nguy cơ cao bị bệnh
bao gồm người già, phụ nữ mang thai và những người có hệ miễn dịch yếu. Cần đảm
bảo thực phẩm chế biến sẵn đã được ‘tiệt trùng”. Khi cắt gọt thực phẩm nên rửa sạch
trước khi cắt, nên để thực phẩm vào tủ lạnh nhất là vào mùa nóng. Với các thực phẩm
đã để qua đêm, cần đun sôi lại trước khi ăn.
1.1.3.2.
Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella.
Loại vi khuẩn này có khả năng làm hỏng bất cứ sản phẩm nào, thường do tiếp
xúc với phân của động vật như trứng gà. Mặc dù trứng gà có thể tươi bên trong nhưng
rất có thể bị nhiễm khuẩn salmonella. Người ta cịn tìm được khuẩn salmonella trên cà
chua, ớt, rau xà lách, đu đủ, hay rau mầm. Vi khuẩn này thường phát triển mạnh trong