Luận văn: NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI pot

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =
NGUYỄN THỊ THU HẰNG
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
CHUA XOÀI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nha Trang, naêm 2009
LỜI CẢM ƠN


1
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. VŨ DUY ĐÔ
Sau 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành thí
nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và
các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết quả học tập tốt và
hoàn thành đề tài này.
Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những
người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng
2
MỤC LỤC
Trang

Danh mục từ viết tắt i
Danh mục các bảng ii
Danh mục các hình iii
Lời nói đầu 1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2
1.1.1. Khái niệm về sữa chua 2
1.1.2. Đặc điểm của sữa chua 2
1.1.3. Tác dụng của sữa chua… 3
1.1.4. Phân loại sữa chua 3





1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua 5
1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước 5
1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài 6
1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua 6
1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 6
1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 8
1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa 9
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ 11
1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hóa học của sữa bò 11
1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò 11
1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò 11
1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò 11
1.2.2.1.Nước 11
1.2.2.2. Chất khô 11
1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa bò 13

1.2.3.1. Sữa tươi 14
3
1.2.3.2. Sữa đặc có đường 15
1.2.3.3. Sữa bột 16
1.2.3.4. Bơ 16
1.2.3.5. Pho mát 16
1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI 17
1.3.1. Giới thiệu về cây xoài 17
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài 18
1.3.3. Tác dụng của quả xoài 19
1.3.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả xoài 20
1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy 20
1.3.4.2. Nước xoài 22
1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn 22
1.3.4.4. Chế biến giấm xoài 22
1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA
CHUA 22
1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 22
1.4.2. Bản chất của quá trình lên men 23
1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men 25
1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 25
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU 27
2.1. ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Nguyên liệu 27
2.1.1.1. Sữa đặc có đường 27
2.1.1.2. Nước 27
2.1.1.3. Xoài 27
2.1.1.4. Chế phẩm vi khuẩn 28
2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị 28
2.1.3. Bao bì 28

2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 28
2.2.1. Mục tiêu 28
2.2.2. Nội dung nghiên cứu 28
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.3.1. Quy trình dự kiến 29
2.3.2. Bố trí thí nghiệm 32
2.3.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32
2.3.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giũ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài.33
4
2.3.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa 34
2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung và thời gian lên
men 35
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 37
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 40
2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 40
2.3.6. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa 41
3.2. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài 43
3.3. Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa 46
3.4. Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men 50
3.5. Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua xoài 53
3.5.1. Quy trình sản xuất 53
3.5.2. Thuyết minh quy trình 55
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 57
3.7.Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm 59
3.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan 59
3.7.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 59
3.8. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu 59
3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 60

3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 60
3.8.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC
5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐTB : Điểm trung bình
HSQT : Hệ số quan trọng
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
KL : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
TSVSVKH : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
ﺡ : Thời gian
t : Nhiệt độ
6
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa 13
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài 19
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 38
Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài 38
Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài 39
Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài 39
Bảng 2.5: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài 40
Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước 41
Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ
nhiệt của chế độ thanh trùng xoài 44

Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sữa chua xoài với thời gian giữ
nhiệt là 10 phút 44
Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung
xoài vào dịch sữa 46
Bảng3.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm 58
Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm 58
Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 59
Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 61
Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61
7
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Sữa chua được làm từ sữa bò 2
Hình 1.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 7
Hình 1.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 9
Hình 1.4. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa 10
Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 14
Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc 15
Hình 1.7: Quả Xoài Cát 18
Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy 21
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 31
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng
xoài 33
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn 35
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men 36
Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm 42
Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng đến
chất lượng sản phẩm 45
Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm 47

Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sữa
chua xoài 51
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm 54
8
LỜI NÓI ĐẦU

Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng
như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc
từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan
trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác
dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm
sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được
ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm lên men
lactic, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua
xoài”. Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác
chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài sẽ tạo ra hương vị đặc
trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong quá trình làm đề tài do thời gian và kiến thức còn hạn nên không tránh
khỏi những sai sót, rất mong được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè để đề tài nay
được hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu Hằng
1
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA.
1.1.1. Khái niệm về sữa chua.
Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic.
Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa

chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người.

Hình 1.1: Sữa chua được làm từ sữa bò.
1.1.2. Đặc điểm của sữa chua.
+ Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao:
Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương
vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng
axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose các chất béo
do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn.
+ Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm:
Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường
ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác
nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại
vitamin. Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có
2
thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày,
hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng
chống được bệnh ung thư.
+ Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản:
Sữa chua dễ làm không chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà
còn vì nó còn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm
từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng
đậu nành, đậu xanh làm sữa chua. Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ
đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày.
+ Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng.
Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được
chế biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm cho
phong phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực
phẩm khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng.
1.1.3. Tác dụng của sữa chua.

Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã
trình bày ở trên . Ngoài tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau.
- Sữa chua có thể làm đẹp da.
- Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ
miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật.
- Làm giảm Cholesterol.
- Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng
của acid lactic, ngoài ra acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị
của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành những
hạt mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp calo.
Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp.
Nó cung cấp 3,63 kcal /g.
1.1.4. Phân loại sữa chua.
3
Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc
và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói
quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua
được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có
khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi
nước.
Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau:
 Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy
trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào
bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo
cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
 Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm
sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy
trình sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết
bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì.
Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt

truyền thống.
 Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện
trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng
lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là
sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương
pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho
sản phẩm.
 Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem
(ice-cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng,
tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ
cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói.
 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai
đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm.
4
Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.
Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta
có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản
phẩm.
Mặt khác, phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm,
lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0÷10%, thông thường là từ
0,5÷3,5% . Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm
yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:
+ Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%.
+ Yaourt “Bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5÷3%.
+ Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua.
Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu
trong nước và ngoài nước.

1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước.
Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất
nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách
chế biến chúng.
Như chúng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rữa, các vi khuẩn
gây thối trong ruột già cần môi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm
acid hóa môi trường kiềm này, ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi
khuẩn gây thối theo quy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa
chua có tác dụng chống lão hóa.
- Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư.
- Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng. Thông thường
người ta cho rằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày
5
song thực tế sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích
như sau:
+ Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể.
Mặt khác, acid lactic lại có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi
khuẩn gây viêm loét dạ dày và thành tá tràng).
+ Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua
sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter. Vì vậy chúng ta có thể hạn chế
được vi khuẩn này …
1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài.
Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như
đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như
công dụng của sữa chua.
- Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì
sữa chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ông đã làm
thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng
Cholesterol cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường
thì thấy hàm lượng Cholesterol trong máu của chúng giảm hai lần.

- Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng
các trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua.
- Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh”
thì kết luận rằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma
giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật.
- Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua
cho biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn
được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày.
1.1.6. Một số quy trình sản xuất sữa chua.
1.1.6.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò.
Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.2
6



Nhận sữa
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh
Tiêu chuẩn hóa
Thanh trùng
Đồng hóa
Làm nguội đến nhiệt độ lên men
Cấy chủng vi sinh vật
Rót chai
Lên men trong tủ ấm
Làm lạnh
Ngâm chín
Bảo quản
7
Hình 1.2: Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò.

* Thuyết minh quy trình:
Sữa sau khi nhận và kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu thì tiến hành đem đi tiêu
chuẩn hóa, mục đích của tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo. Sau đó đem
sữa đã tiêu chuẩn hóa đi thanh trùng để diệt vi trùng và làm tăng hydrat hóa của các
casein tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước. Thường dùng
chế độ 90÷92
o
C/3’. Tiếp đó đem đi đồng hóa nhằm giảm kích thước các cầu mỡ,
tăng mức độ phân tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền. Sữa sau
đồng hóa được làm nguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật. Sữa sau
lên men có mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh
trong vài giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản.
1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành.
Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.3
* Thuyết minh quy trình:
Đậu nành được loại bỏ hạt lép, non, đất cát sau đó tiến hành ngâm, tách vỏ
và xay thu được dịch sữa. Sau đó lọc dịch sữa để loại bã và tiến hành đun sôi, bổ
sung pectin vào dịch sữa khi gần kết thúc quá trình gia nhiệt. Sau khi đun sôi tắt bếp
rồi bổ sung đường. Làm nguội dịch sữa và bổ sung tiếp sữa bột và hương dâu. Sau
đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm
sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản.
8

Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành.
1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa.
Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.4
* Thuyết minh quy trình:
Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo
bằng máy phân tách sữa. Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm lượng chất béo
quá cao, sản phẩm sữa chua ăn vào sẽ có vị khé, rất khó tiêu và hay có hiện tượng ợ

hơi. Sau khi tách béo xong ta tiến hành đo nồng độ chất khô trong dịch sữa dừa
Đậu nành
Xử lý
Xay
Lọc
Dịch sữa
Đun sôi (3’)
Bổ sung đường
Làm nguội
Bổ sung sữa bột
Bổ sung vi khuẩn
Nước
Pectin hòa tan
Hương dâu
Vào hộp
ủ ấm
Bảo quản
Làm lạnh
9
bằng khúc xạ kế, rồi bổ sung nước để điều chỉnh hàm lượng chất khô thích hợp. Sau
đó tiến hành bổ sung đường và sữa bột gầy rồi đem đi thanh trùng Parteur để tiêu
diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản phẩm và làm vô hoạt các enzyme. Làm nguội
dịch sữa đến nhiệt độ lên men, sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành
rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản.

Cơm dừa
Cơm dừa
Cơm dừa
Chiết tách dịch sữa dừa
Tách béo

Điều chỉnh hàm lượng chất khô
Bổ sung đường
Bổ sung sữa bột gầy
Thanh trùng Parteur
Bổ sung chế phẩm vi khuẩn
Vào hộp
Ủ ấm
Làm lạnh
Bảo quản
10
Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa.
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ.
1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bò.
1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò.
Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khơ, nước bao
gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khơ thì bao gồm các thành phần như
lipid, protein, đường lactoza, các muối, các vitamin, chất khống, các enzyme, các
chất khí và sắc tố của sữa.
1.2.1.2. Tính chất hố học của sữa bò.
a) Tính chất oxy hố khử của sữa.
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngồi thành phần chính là protein,
lipid, và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hố và bị khử
như: vitamin C, E, B
2
; enzyme; chất màu; khả năng oxy hố của dung dịch được đặc
trưng bằng E
h
, đối với sữa bình thường E
h
= 0,2÷0,3V. Khả năng oxy hố khử phụ

thuộc vào nồng độ hydro trong đó. Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữa
điều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxy hố. Còn nếu cho formaldehyd vào sữa thì sữa bị
oxy hố chứng tỏ trong sữa có chất khử.
b) Tính chất keo của sữa.
Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời.
- Dung dịch thực
- Dung dịch huyền phù
- Dung dịch nhũ tương
1.2.2. Thành phần hóa học của sữa bò.
1.2.2.1. Nước:
Nước trong sữa bao gồm có nước tự do và nước liên kết
- Nước tự do: Nước tự do chiếm 96÷97% tổng lượng nước. Nó có
thể bò tách ra trong các quá trình cô đặc hay sấy vì nó không có liên
kết hoá học với chất khô. Nước tự do bị bốc hơi nhanh khi có sự gia nhiệt.
11
Nước cũng có thể bị bốc hơi trong quá trình bảo quản pho mát hay có thể
bò ngưng tụ trên bề mặt.
- Nước liên kết: Nước liên kết chiếm một tỷ trọng trong sữa
khoảng 3÷4%, dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với
Lactoza dưới dạng C
12
H
22
O
11
.H
2
O.
1.2.2.2. Chất khơ:
Trừ nước ra, chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần:

- Lipid: Lipid của sữa bao gồm các chất béo, các phosphatit,
glicolipit, steroit. Trong đó chất béo sữa được coi là thành phần quan
trọng. Về mặt dinh dưỡng chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa
các vitamin hoà tan trong chất béo. Chất béo của sữa bao gồm các
triglyxerit, diglyxerit, acid béo, sterol, carotennoit, các vitamin A, D, K, E và
một số chất khác.
- Hệ thống protein của sữa:
Protein của sữa rất đặc biệt, nó có chứa nhiều và hài hoà các acid
amin cần thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein của
sữa đã có thể thoả mãn nhu cầu về acid amin .Trong dung dịch sữa chứa
hai loại protein khác nhau. gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,
lactoperoxydaza . . .
- Lactoza: Lactoza chiếm một vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactoza tồn
tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và gluxit khác.
- Các muối: Do trong sữa có nhiều K
+
, Na
+
, Mg
2+
, Ca
2+
và các anion của các
acid phosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau
như muối clorua, muối phosphat, các muối xitrat . . .
- Các vitamin: Hàm lượng các vitamin trong sữa tương đối thấp và nó bao gồm cả
vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu.
12
Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa.
Vitamin mg/l Vitamin mg/l

A 0.3 B6 0.5
B 0.001 B12 0.005
C 20 Nicotinamat 1
E 1.4 Axit pantothenic 3
B1 0.4 Biotin 0.04
B2 1.7 Axit folic 0.05
- Các muối khống: Các chất khống trong sữa bao gồm các chất tro. Nó bao
gồm các ngun tố: Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, CL, P, S, AL, Pb, Sn; trong
đó Mg, Na, K , CL, P, S chiếm tỷ lệ cao.
- Các enzyme: Trong sữa có rất nhiều các enzyme thường gặp trong
tự nhiên. Chúng có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật và từ
nhiều nguồn khác. Ngoài ra con người còn chủ động đưa vào các loại vi
khuẩn, nấm hoặc các emzyme. Tất cả các enzyme của sữa và các loại
dùng trong chế biến sữa có thể chia thành sáu nhóm sau (Oxydoreductaza,
lipaza, Transpheraza, Izomeraza, hydrolaza, Ligaza).
1.2.3. Các sản phẩm chế biến phẩm từ sữa bò.
Ngày nay sữa và các sản phẩm từ sữa đã không còn xa lạ với
người dân Việt Nam như trước kia nữa. Theo một nghiên cứu mới đây
về thò trường sữa thì hiện nay 73% trẻ em được sử dụng sữa bán trên thò
trường và kết hợp với sữa mẹ. Không chỉ trẻ em mới là đối tượng
chính của thị trường sữa mà hiện nay thò trường sữa còn đáp ứng nhu
cầu của mọi lứa tuổi người tiêu dùng Việt Nam, tất cả mọi đối tượng
đều có những loại sữa phù hợp riêng cho mình và giá cả cũng tương
đối hợp lý với mức sống của người dân Việt Nam. Trên thò trường
hiện nay ta chủ yếu gặp các sản phẩm chủ yếu của sữa như: sữa tươi,
sữa bột, sữa đặc có đường, kem, pho mát, bơ, yaourt …
13
1.2.3.1. Sữa tươi:
Đây là một sản phẩm được sử dụng rất rộng rãi bởi lẽ công
nghiệp chế biến đơn giản, phù hợp với thò hiếu của nhiều người.

Ngoài ra sữa tươi còn giữ được mùi vò và giá trò tự nhiên của sữa. Tùy
vào thời gian bảo quản ta có thể chế biến sữa tươi thanh trùng hay sữa
tươi tiệt trùng. Về cơ bản cách chế biến sữa thanh trùng hay tiệt trùng
là giống nhau chỉ khác ở chế độ xử lý nhiệt song do hầu hết các
thành phần của sữa đều bò ảnh hưởng bởi nhiệt độ do đó mà giá trò
dinh dưỡng của hai sản phẩm này khác nhau. Nhìn chung do ít bò tác động
bởi nhiệt nên sữa thanh trùng giữ được đặc tính tự nhiên nhiều hơn là
sữa tiệt trùng.


Hình 1.5: Sơ đồ cơng nghệ chế biến sữa tươi.
1.2.3.2. Sữa đặc có đường:
Nhận sữa
Làm lạnh, bảo quản
0
Gia nhiệt
Kiểm tra chất lượng
Sữa ngun liệu
Li tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa
Thanh trùng (tiệt trùng)
Làm lạnh
Rót chai (túi)
Bảo quản
14
* Là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi có bổ sung thêm 100
÷ 200g đường kính (trung bình 150g) trong một lít sữa, được cô đặc chân
không ở nhiệt độ 50
0

C.
* Việc cho thêm đường vào sữa trong quá trình cô đặc cho phép
bảo quản sản phẩm cuối cùng không cần tiệt trùng khi đóng sữa vào
bao bì. Đường có trong sữa tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.
* Sữa đặc có đường có thành phần hoá học như sau:
+ Nước: 25,6g/kg
+ Chất đạm trung bình: 80÷100g/kg
+ Chất béo trung bình: 90÷100g/kg
+ Lactoza trung bình: 120÷140g/kg
+ Saccharose trung bình: 400÷420g/kg
+ Muối trung bình: 18÷20g/kg
+ Ngoài các thành phần trên sữa còn chứa vitamin, enzyme, các
nguyên tố vi lượng không thay thế.
Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc.
1.2.3.3. Sữa bột:
Tiêu chuẩn sữa nguyên liệu
Nhận sữa, lọc, làm lạnh
Tiêu chẩn hoá
Xử lý nhiệt (thanh trùng)
Cơ đặc
Đồng hóa
Làm lạnh kết tinh
Rót hộp
15
Hiện nay sữa bột cũng đang là một sản phẩm rất được ưa
chuộng trên thò trường, nó không đơn thuần là một sản phẩm dễ bảo
quản mà nó còn được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau. Ví dụ
như:
- Sản xuất sữa pha lại (hoàn nguyên).

- Dùng trong sản xuất bánh mỳ để tăng độ nơ.û
- Dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh mỳ, bánh ngọt.
- Công nghệ sơcơla…
Nhìn chung cách chế biến sữa bột thì đều phải đi từ sữa tươi
nguyên liệu và phải qua công đoạn sấy. Hàm lượng ẩm trong sữa bột
tương đối thấp do đó thời gian bảo quản của sữa bột tương đối dài và
đó cũng chính là lý do làm cho sữa bột được rất nhiều người tiêu dùng
quan tâm.
1.2.3.4. Bơ:
Bơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa, có nhiệt năng lớn (7800
cal/kg), độ tiêu hoá là 97% và giàu các loại vitamin: A, E, B

1, B2, C. Ta
có thể dùng bơ là một món ăn trực tiếp và ta cũng có thể dùng bơ
làm các sản phẩm trung gian để chế biến các loại thức ăn khác.
Có rất nhiều cách chế biến bơ khác nhau song nhìn chung đều phải qua cơng
đoạn ly tâm để tách cream nhằm làm cho bơ có hàm lượng chất béo cao hơn.
1.2.3.5. Phomát:
Phomát được coi là sản phẩm bổ nhất. Phomát chứa một lượng
protein và chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với
thòt lợn (2500-4000 kcal).
Các protein, chất béo trong pho mat đều ở dạng cơ thể dễ tiêu hóa,
có đầy đủ các acid amin không thay thế, các vitamin và các chất
khoáng. Có rất nhiều loại phomát khác nhau, tuỳ theo đặc điểm mùi vị,
hình dạng, hàm lượng chất béo. Theo định nghĩa của FAO/WHO thì phomát của
sữa được đơng tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín và được chế biến
16
bằng nhiều cách khác nhau như có thể qua công đoạn ủ chín hoặc không qua công
đoạn ủ chín.
1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI.

1.3.1. Giới thiệu về cây xoài.
Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, cả thế giới gọi là “Vua của
loài quả’. Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, đứng thứ hai về sản lựợng sau chuối,
có nguồn gốc từ Ấn Độ, Mã Lai.
Xoài được trồng nhiều ở những vùng có nhiệt độ trung bình từ 21÷26
o
C như:
Ấn Độ, Mianma, châu Phi, Nam Mỹ, v.v… Các nước ở Nam châu Á và Ôxtrâylia
có sản lượng xoài hàng năm cao là: Inđônêxia, Malaixia, Philippin, Thái Lan.So với
thế giới châu Á chiếm 80%, châu Mỹ chiếm 13%, châu Phi chiếm 7%; với tổng sản
lượng khoảng 15 triệu tấn, mức tăng trưởng hàng năm là 2%.
Trên thế giới có tới 1000 giống xoài nhưng được trồng khoảng 50 giống
trong đó các giống có chất lượng cao là xoài Ấn Độ.
Ở Việt Nam xoài cũng là một loại quả đặc sản được ưa chuộng, đa dạng về
chủng loại và được trồng tập trung ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Khánh Hòa.
Đây là loại trái cây có giá trị kinh tế cao, khả năng xuất khẩu tốt. Tuy nhiên, việc
xuất khẩu quả tươi còn gặp nhiều hạn chế về công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Do
đó, để đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng cao giá trị kinh tế của xoài, các sản
phẩm chế biến từ nguyên liệu xoài ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Nước ta
xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ với các giống chính sau:
+ Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn.
+ Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon.
+ Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.
+ Xoài tượng: quả to, ăn xanh rất chua.
Ở miền Bắc có một số giống xoài tự nhiên quả nhỏ nhưng thơm ngon đặc trưng như
xoài Yên Châu (Sơn La), v.v
Xoài được thu hoạch vào tháng 5 và tháng 6, thời gian từ khi ra hoa tới khi kết
thúc thu hái kéo dài từ 5÷7 tháng.
17